כשנסעתי לטיול הגדול אחרי הצבא, העצירה הראשונה הייתה מקסיקו. הייתי שם 3 וחצי שבועות, אומנם בחלקים היותר מתויירים אבל עדיין היה פשוט טעים וכיפי. קצת לפני כן טיילתי בארה״ב מספר פעמים וטעמתי בסן דייגו, קליפורניה ולוס אנג׳לס. כל פעם לעצור עם הרכב ולשבת במקום מקסיקני רנדומלי והכל פשוט מושלם. בשונה מטקס מקס שאכלתי בשנה שעברה שהיה מאכזב. אם אתם באוסטין טקסס לכו ל Suerte ואם אתם בעניין של דגים ופירות ים אז יש את אחותה Este. שתיהן טעימות מאוד, במיוחד Suerte. חוץ מזה ממליצה גם להגיע לסופר Fiesta Mart שזו חוויה בפני עצמה. שם תמצאו הרבה חומרי גלם מקסיקניים ותראו איך מכינים טאקוס במקום וגם טאמאלס. שווה.

חוויה מקסיקנית נוספת שהייתה לי היא לגור עם שני מקסיקנים בצפון ספרד למשך חודש ושפית מקסיקנית קשוחה מאוד. היתרונות היו להכיר עוד קצת מאכלים מאוד טעימים וגם שוקו Abuelita לרגעים טראשיים.

בקיצוררר חשקה נפשי בטאקוס בירייה, מודה ומתוודה שלעולם לא אכלתי את המנה הזו קודם. הכל לפי טעם אישי אבל עד שחלמתי עליה בלילה ולא על המלחמה זה הישג. אני מתקשה מאוד להירדם בלילות וגם מתעוררת מאוד מוקדם. המוח שלי כל הזמן חושב והבירייה הזאת מסיטה לי את המחשבות. לטובת הטאקוס הנעתי רכב בבוקר ונסעתי לעיר האורות, חולון. שם יש חנות קטנה מאחורי סופרמרקט בשם טרז פזוס וממנה קניתי את הפלפלים המיובשים שנחוצים להכנת הרוטב. ניתן גם להשיג אותם בחנויות מזרח ומערב ולעיתים במעדניות או קצביות.

קצת על טאקוס בירייה

תבשיל בשרי שלרוב מכינים מבשר עזים אבל אפשר גם מבקר, טלה, בשר לבן או עוף. מקורו בעיירה במרכז מקסיקו בשם סן מרטין הידלגו. באופן מסורתי מכינים את התבשיל בתוך סיר מתכת כבד אשר מונח בבור באדמה על גחלים למספר שעות מכוסה בעלים עבים. המתכון משלב מספר סוגים של פלפלים מקסיקניים שמעניקים את הטעם הייחודי וכמובן את ה״קונסומה״. לרוב קונסומה מתואר כציר מזוקק וצלול כאשר הוא מתקשר למטבח הצרפתי אך כאן מדובר בציר עכור ושמן, עשיר בטעם. מעין מרק בשרי עמוק(הבוכרית החבויה שבי תגיד שיש דמיון למרק לגמן- אני לא באמת בוכרית אבל זה מרק טעים מאוד). חלק מהרוטב נקרא Adobo ומגיע מהמילה Adobar שפירושה לכבוש. בעצם סוג של מרינדה שכובשת את הבשר ומקורה בספרד ובפורטוגל. קצת כמו ההשפעה של פורטוגל על הודו כמו למשל רוטב וינדאלו. גם כאן נעשה שימוש בתבלינים, חומץ תפוחים ועגבניות.

איך מגישים?

את הטאקו מגישים לאחר שנטבל ב״קונסומה״ ונצרב ביחד לעיתים גם עם גבינה שנקראת וואחקה ומזכירה מעט מוצרלה, זה הכי קרוב שתמצאו. היא מוגשת עם כוסברה קצוצה וקוביות בצל קטנטנות לצד קונסומה לטבילה.

למה הבסיס למאכל הזה הוא בשר עיזים?

הסיבה שהמאכל מכיל במקור עיזים היא שהכובשים הספרדיים שהגיעו הביאו עמם חיות שונות והחליטו לתת למקומיים את העיזים שנחשבו לנחותות בשל טעמן החזק. הילידים המקסיקניים כבשו את הבשר במרינדה והצליחו להעניק לתבשיל טעם טעים ללא טעמי לוואי. מסופר גם שהשם בירריה הוא כינוי גנאי שנתנו הספרדים למאכלים של המקומיים.

קצת על סוגי צ׳ילי מקסיקניים ועל תפקידם בתבשיל

השתמשתי ב3 סוגים והם:

אנצ׳ו- הפלפל המיובש הנפוץ ביותר במטבח המקסיקני. (הלא מיובש הוא החלפיניו). לאנצ׳ו יש חריפות מעודנת ותפקידו הוא הצבע הכהה.

גוואחיו- פלפל מתוק אדום ומעודן עם טעם מעט פירותי. נותן חריפות ומתיקות.

צ׳יפוטלה- את הפלפל הזה אתם בוודאי מכירים, תפקידו כאן הוא להעניק טעם מעושן וחריפות.

תקראו לזה אריסה מקסיקנית אבל זה לגמרי מזכיר. ככה הרגשתי כשהכנתי. כל אריזת פלפלים עלתה 6 ש״ח.

הערות:

אופן ההכנה:
*תרכיבו את הטאקו בסדר הזה: חמאה/שמן, טאקו טבול בציר, מוצרלה(קשה מגורדת/ טרייה מסוננת לפחות לכמה שעות כמו של פיצה), מעט מלח בשר, בצל, כוסברה.
*אני אוהבת למרוח על הטאקו כשהוא סגור וצרוב עוד קצת מהנוזל.
*את הטאקו אני מכינה עם קמח הארינה פאן ומועכת בעזרת מכשיר. אפשר גם לנסות עם קלחת כבדה או משהו בסגנון.
*חשוב לטעום כל הזמן את הציר כי הוא מצטמצם. אני הוספתי מלח, מיץ לימון, בצל קצוץ וכוסברה טרייה.

חומרי גלם:
*במקור אמורים להכניס מקל קינמון אבל האמת שיש לי קושי עם בקר וקינמון. לכן החלטתי להוריד.
*יש אנשים שאוהבים להשתמש בעגבניות טריות. לדעתי מוטי זה מוצר מעולה ותמיד עקבי.
*אפשר להשתמש בטאקו תירס קנוי או בקמח Harina pan. בעיני הקמח יותר משתלם אבל אם אין לכם מכשיר לטורטיות זה לא תמיד יצליח.

אחסון ושמירה:
*אני מוציאה את הבשר עם מלקחיים כשהוא רך ומעבירה לתבנית גדולה ורחבה.
חשוב לא לשמור יחד כי קיים סיכוי שהבשר ימשיך להתבשל ויתייבש לכם. תחכו טיפה ותפרקו בידיים או עם מזלגות.
כסו בנייר כסף ובינתיים סננו את הציר. אני אוהבת לשים 400 מ״ל ציר חמים ולא רוטב על הבשר כדי שהוא יהיה עטוף בנוזל ולא יתייבש.
לאחר מכן מאחסנים במקרר בנפרד את הבשר ואת יתר הציר- מרק. מאחדים בעת ההרכבה.

*ניתן לשמור את הבשר עד 4 ימים. שימו לב שהציר מכיל עגבניות ולכן יכול לשנות את טעמו אחרי 2-3 ימים. אפשר כמובן לחלק למנות ולהקפיא.

Print

איך מכינים טאקוס ביריה

איך מכינים את הטאקוס הכי מיוחד ועסיסי שיש עם ציר עשיר וטעים שטובלים הכי טעים ומפנק שיש

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים

Cuisine Mexican, מקסיקני

Keyword mexican, בירייה, בצל, גוואחיו, זרעי כוסברה, זרעי כמון, טאקו, טאקוס, מח עצם, מקסיקני, עגבניות, עלי דפנה, עצמות, עצמות בקר, פלפל אנצ׳ו, פלפל שחור, צ׳יפוטלה, ציר בקר, שומן בקר

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 4 hours hours 30 minutes minutes

4 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 4 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מלקחיים
• 1 משקל
• 2 תבנית
• 1 סיר עדיף סיר כבד 6 ליטר עם מכסה
• 1 מד ליטר
• 1 פרס לטורטיות (לחצן טורטיות במידה ואתם מכינים ולא קונים)
• 1 בלנדר
• 1 מסננת
• 1 חיתול או בד כלשהו שאפשר לקשור כדי לשים תבלינים יבשים בתוכו ולשלוף(לא חובה אבל מקל)
• 1 כף מחוררת(עם רשת)
• 3 קערות
• 1 נייר כסף

Ingredients

לצריבת הבשר: *בנגלות. אפשר גם רק אונטריב ושפונדרה/ כתף ושפונדרה. עצמות ומח עצם מוסיפות עומק טעמים לציר.

• 3-4 כפות שומן בקר/ שמן
• על כל חתיכה מלח דק
• 300 גרם שפונדרה עם עצם
• 900 גרם שפונדרה בלי עצם
• 600 גרם אונטריב
• 600 גרם כתף
• 500 גרם עצמות
• 2 יח׳ מח עצם
• 3 כפות שומן בקר/שמן

לבירייה: *את התבלינים אפשר לקלות לפני במחבת אבל לא חובה

• 2 יח׳ בצלים לבנים בינוניים חתוכים לקוביות בינוניות
• חצי כפית מלח דק
• 1 כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה שלמים
• 1 כף אורגנו יבש איכותי
• 2-3 יח׳ עלי דפנה
• 1 כפית פלפל שחור שלם
• 2-3 כפות רסק עגבניות איטלקי איכותי
• 1 יח׳ ראש שום גדול חצוי.
• 400 גרם עגבניות מוטי פלאטי *קופסת שימורים 1 של עגבניות שלמות מקולפות
• 1 כף חומץ תפוחים

פלפלים מקסיקניים מושרים במים רותחים(3 כוסות מים) למינימום 10 דק׳- חצי שעה. חתוכים לאורכם ללא גרעינים

• 3-4 יח׳ פלפל אנצ׳ו מיובש
• 7 יח׳ פלפל צ׳יפוטלה מיובש
• 6 יח׳ גוואחיו
• מוסיפים את הבשר שצרבנו
• 2 ליטר מים
• לפי הטעם מלח

הגשה:

• 1 יח׳ בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
• 1 צרור עלי כוסברה קצוצים דק
• 1 אריזה טאקו תירס

טאקו ביתי:

Instructions

מתחילים מהבשר:

• מחממים סיר חם מאוד מאוד עד שהוא כמעט צורח עליכם. מוסיפים שומן בקר ואז את החתיכות בשר שהמלחנו בנגלות (לפחות 3-4 נגלות) של קומה אחת. צורבים טוב טוב מכל הכיוונים. אתם רוצים את הצבע החום, את התגובת מייארד ולא בשר אפור. זה כל הטעם וזה חשוב מאוד!!!!

בירייה:

• לאחר שצרבתם תוציאו את הבשר עם מלקחיים ותעבירו למגש. הוסיפו עוד שומן בקר ואז את הבצל והמלח וערבבו למספר דקות. לאחר מכן הוסיפו את התבלינים: זרעי כמון וכוסברה, אורגנו, עלי דפה, פלפל שחור שלם. לאחר 10 דקות עם ערבובים לסירוגין על אש בינונית, מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים ולאחר מכן את השום. ממשיכים על אש נמוכה לעוד 10 דקות. מוסיפים פחית של מוטי פלאטי מועכים כל עגבניה בידיים ולאחר מכן מוסיפים חומץ תפוחים ומערבבים לעוד מספר דקות
• לאחר שהשרנו את הפלפלים במים, קטמנו את הקצה שלהם והוצאנו את התכולה עם הגרעינים, נוסיף את הפלפלים לסיר ונערבב. נכסה ב2 ליטר מים ונביא לרתיחה לפחות 10 דק׳, אפשר גם עם מכסה סגור כדי להאיץ את התהליך. לאחר מכן הוציאו את הפלפלים המקסיקניים והעבירו לבלנדר או מעבד מזון הוציאו גם 2 כוסות מהנוזל כדי שתוכלו לטחון בכיף את הפלפלים. החזירו את הבשר לבפנים וטחנו את הפלפלים עם הנוזל עד לקבלת מחית בצבע אדום-חום.
• הוסיפו את המחית וערבבו, הגיעו לרתיחה. אם יש קצף שעולה יש לכפות אותו עם כף מחוררת עם רשת. הוסיפו מעט מלח וכסו במכסה על אש נמוכה לפחות לשעה וחצי- שעתיים. תוכלו גם לאפות בתנור 150 מעלות חום עליון חום תחתון. בדקו וערבבו לסירוגין את הבשר
• כאשר הבשר רך הוציאו אותו עם מלקחיים לכלי רחב בשורה אחת ופרקו אותו בעזרת 2 מזלגות או עם הידיים בזהירות. סננו את הנוזל וזרקו את העצמות. הוסיפו 400 מ״ל נוזל לבשר המפורק(שימו לב שהנוזל לא רותח). כסו את הבשר בנייר כסף שישמור על עסיסיות ולא יקבל קרום. את הנוזל נסנן נשמור בקופסא נוספת או שתצמצמו ותמליחו במידת הצורך בסוף.

טאקוס:

• *נכין/ נוציא מהשקית טאקו, נצרוב מעט משני הצדדים ללא שום דבר במחבת. נוסיף למחבת מעט חמאה או שמן נייטרלי. נטבול את הטאקו בנוזל האדום ונעביר לצריבה משני הצדדים. נוסיף מוצרלה *ראו הערות* עד שהיא נמסה ולאחר מכן את הבשר, את הבצל ואת הכוסברה ונסגור בזהירות. נמרח מעט מהציר עם מברשת. מגישים עם כוסברה ובצל קצוצים וכלי עם הציר החם ליד. בתיאבוןןן

  *את הטאקו אני מכינה לפי הוראות יצרן על האריזה על כל כוס קמח הארינה פאן, מוסיפים כוס וקצת של מים עם מעט מלח. אני אוהבת להוסיף בהדרגה. לשים את לקבלת בצק אחיד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ל10 דק, אפשר גם לעבוד ישר. אני מחלקת לכדור בגודל 22-24 גרם סה״כ 12-14 יח׳. מועכים בין דף פרגמנט משני הצדדים וצורבים במחבת

מתכונים קשורים לנושא:

*אמפנדס ארגנטינאי ממולא בשר
*צ׳ורוס
*ארפה ונצולנית

הפוסט איך מכינים בירייה טאקוס מקסיקניים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

גם כשביקרתי במקסיקו לאחר כמה שנים ושהיתי שם כמעט חודש, לא נחשפתי לאוכל כל כך טעים כמו אז. אני משוגעת על אוכל מקסיקני. לצורך מחקר מעמיק התחלתי לקרוא. תחילה את המרכיבים על גבי פחית השימורים שהזמנתי ומאוחר יותר בצפייה בסרטונים בספרדית. ראיתי שקיים הבדל בין סרטונים באנגלית לסרטונים של מאמות מקסיקניות. אמרתי שאנסה בדרך שלי ואשקול כמויות משלי וארשום כאן מתכון אם יצא לי טעים. אז זהו שזה טעים ממש וממכר. חובה לנסות בבית.

מקור השם חלפניו:

אי שם לא רחוק ממקסיקו סיטי, שוכנת לה עיר בשם Xalapa או Jalapa. שמה המלא הוא חלפה אנריקז. רוב העיסוק הוא בעיקר במסחר של דייג, פרחים, תירס, קני סוכר, תפוזים, צ'ילי וקפה. פלפל חלפניו נקרא על שמו של אותו מקום בגלל הוא גדל לראשונה.
במקסיקו כולה קיימים 160 ק"מ רבועים לגידול חלפניו. החלפניו נקטף בעודו ירוק ולא במצבו הסופי- אדום, צהוב או כתום. האדום חריף יותר מהירוק.

כמה דגשים:

1. שימו לב! הטעם ייקבע לפי מידת החריפות של הפלפל עצמו. מי שאוהב חריף תטעמו לפני ומקסימום תוסיפו עוד חריפות.
2. תוכלו לכסות את הסיר בנייר פרגמנט עגול וככה תקבלו אידוי וחום ישיר.
3. את החלפניו תחתכו אחרון בגלל החריפות שלו. שימו לב לא לגעת בעיניים או ללכת לשירותים בלי לשטוף ידיים.
4. תעבירו את החמוצים לצנצנת מעוקרת. יש כאן הסבר.
5. את החמוצים תשמרו בחוץ עד שהם מגיעים לטמפ' החדר ואז תעבירו למקרר.
6. תוציאו כל פעם רק עם כפית או מזלג ולא עם כלי לא נקי או ידיים.
   

Print

חלפניו כבוש עם ירקות שורש

פשוט ומהיר

Course Appetizer, Snack

Cuisine Mexican

Keyword אבקת סוכר, אורגנו, בצל, גזר, חומץ, חלפניו, חמוצים, טימין, מים, מלח, מעט שמן, עלי דפנה, שום

Prep Time 20 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 1 צנצנת

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• סכין
• קרש

Ingredients

לסיר:

• 1 כף שמן
• 2 כפות סוכר
• 1 כפית מלח דק
• 1 קורט אורגנו
• 6 שיני שום
• 2 עלי דפנה
• חצי- יחידה בצל לבן/סגול חתוך לקוביות
• חצי יחידה גזר חתוך לעיגולים
• 3 יח' ענפי טימין
• 8-10 יח' חלפניו חתוך לטבעות

לנוזל:

• 200 מ"ל חומץ 5%
• 170-180 מ"ל מים

Instructions

מתחילים מהירקות:

• 
• חותכים את הירקות ומחממים שמן בסיר. מוסיפים את הגזר למשך דקה מבלי לתת לו צבע.
  
• מוסיפים את הבצל ואז את עשבי התיבול ואת השום ומערבבים במשך 2 דקות נוספות. מוסיפים את החלפניו ומערבבים לדקה נוספת. מוסיפים את המלח ואת הסוכר
  
• 
• 
• לאחר חצי דקה מכסים במים ובחומץ ומערבבים. תוכלו לבשל ללא כיסוי ותוכלו גם לחתוך פרגמנט בצורת עיגול ולכסות. מבשלים במשך 10 דקות עד שהחלפניו משנה את צבעו.
  
• 
• 
• מעבירים לצנצנת ומשאירים בטמפ' החדר עד להתייצבות ואז שומרים במקרר. בתיאבון
  

הפוסט חלפניו כבוש הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז בעיני תמיד טוב לבחור בירקות עונתיים. אומנם הירקות טיפה מבולבלים אצלנו ומקבלים אותם לאורך השנה בסופרים אבל כן השתדלתי ללכת על ירקות חורף- אביב או לפחות לנסות.

בחרתי בשורשים שהם קולורבי, גזר וסלק שבדיוק צומחים בחורף-אביב. אני תמיד אוהבת את הטעם שלהם שפשוט מאזן אחד את השני. זה התחיל אולי כשעבדתי במלגו והתאהבתי בקולורבי. למדתי לאפות אותו או לפרוס אותו דק ופשוט לשים עליו שמן זית, מיץ לימון ומלח. בשלב מאוחר יותר התאהבתי בו גם בחמוצים שיש למרוקאים בשישי ולבסוף במנת האודישן שלי במשחקי השף. וכן, גילוי נאות- מעולם לא טעמתי את הקולורבי של האחים/ הדוק.

בחרתי בחציל קלוי כי זה בערך הדבר הכי כיפי שיש ומתאים לגריל. באמת. זה מצחיק אבל הרבה לא יודעים לשרוף חציל. זה שטויות אולי אבל כן שווה להסביר על זה. בעיני חציל זה כמו סטייק בשר. צריך להוציא ממנו את מקסימום הצבע ולא לכבס אותו ולהפוך אותו מיליון פעם. צריך גם להבין שאם הוא לא מוכן, יש לו מרקם של ספוג וחבל. תנו לו להישרף, אח"כ להתקרר כי הוא יהיה רותח וזה לא נעים בכלל, מניסיון ורק אז תכינו ממנו סלט כשהוא קר.

בחרתי בגוואקמולי מקסיקני כי השלב האמיתי שבו התאהבתי באוכל מקסיקני הייתה כשביקרתי בקליפורניה לפני כעשור אצל המשפחה. יש שם אוכל מטורף. השכרנו רכב והיינו פשוט נוסעים למלא מסעדות מטורפות ואוכלים אוכל פשוט טעים ברמות. מאז אותה נקודת זמן למדתי להעריך אוכל מקסיקני. מה גם שביקרתי במקסיקו כמעט חודש ולא היה לי טעים כמו שם. כשגרתי בסן סבסטיאן, היה לי איזה חודש עם שני שותפים מקסיקניים. גם השפית בארזק היא מקסיקנית. הייתי רואה איך הם מכינים גוואקמולי ואז נחשפתי לבצל הירוק בפנים שלא כולם מכירים. אז כן, גם פשוט אבל כל כך טעים.

ואחרון חביב, פלפל פדרון ספרדי מטוגן. אני צריכה בכלל להסביר? נתחיל מזה שהוא לא חריף בכלל, הוא תמיד מגיע ליד הבשר ופשוט ניראה לי מושלם כתוספת לעל האש.

טיפים:

*תמיד שאתם קוצצים סלטים, אם יש משהו חריף או נגיד בצל או סלק או גזר שצובעים את הקרש. תשטפו טוב טוב את הקרש ותייבשו אותו.
*במקרים של עשבי תיבול: תמיד תקצצו אותם רק פעם אחת הכי קטן שאתם יכולים ואל תעברו עליהם מס' פעמים. הם ישחירו ויירטבו ויוציאו את כל הטעם בקרש.
*תמיד תכינו את הסלטים מבלי לתבל ואז תטבלו קרוב להגשה.
*תעבדו כל הזמן עם שתול, משחיז מוט. זה ישפר את החיתוכים שלכם פלאים ויימנע מכם להיחתך.
*מתחת לקרש, תמיד אבל תמיד נייר סופג רטוב מקופל. הקרש עלול לזוז לכם ואתם יכולים להיחתך.

הפוסט סלטים פשוטים וטעימים ליום העצמאות הופיע לראשונה ב-Eden eat.