פסטה טרייה איך מכינים?

ניסיתי לחשוב עם עצמי מהו הדבר הכי בסיסי שאנחנו אוכלים? אז הראשון זה לחם והשני זאת פסטה. לפחות מבחינתי. אם אני אהיה ממש רעבה ולא יהיה לי כוח להכין משהו זה יהיה פיצה פיתה(פיתה 100 קלוריות פיצית כזאת) אבל האופציה השניה שלי היא תמיד פסטה ברוטב עגבניות חריפה למות. זה מרגיש לי נגיש וקליל. זה מצחיק אותי כי פה בארץ כולם בטוחים שפסטה יבשה זאת מילה גסה.

מה נפוץ יותר פסטה יבשה או טרייה?

ברור שפסטה יבשה, יש לה חיי מדף ארוכים וניתן לייצא אותה למדינות. זה נגיש וזול. בדר"כ פסטה טרייה היא רכה יותר, פחות נגיסה כמו פסטה יבשה כי לעיתים היא גם ממולאת ועל כן היא חייבת להיות רכה.

תמיד מלמדים אותנו במסעדות להכין פסטות אם הן לא קנויות. הרבה פעמים זה פשוט לעשות מתכון. אני לא אוהבת את זה. חשוב לי לדעת למה.
אז למה באמת? וקצת היסטוריה על הפסטה

מה זה פסטה?

פסטה באיטלקית= בצק. פסטה מחולקת ל-2 סוגים: פסטה יבשה Pasta Secca ופסטה טרייה Pasta Fresca.

כבר במאה ה-1 ישנם איזכורים לדפי פסטה יבשה, כאשר מגוללים קדימה למאה ה-5 היא כבר מופיעה כסוג של לזניה עם דפי בצק ובשר.
גם המילה איטריה מופיעה בתלמוד הירושלמי כפסטה יבשה מקמח סמולינה. רק מהמאה ה-13 החלו גרסאות נוספות לפסטה כמו ניוקי ורביולי.
הפסטה הופצה לעולם בגלל אורך חיי המדף שלה והיכולת לקחת אותה לכל מיני מסעות מסביב לעולם. כמו כן, העגבניות הגיעו מדרום אמריקה לאיטליה רק במאה ה-16.

קיימים מספר סוגים של בצקי פסטה:

בצק סמולינה- בצק פסטה שמורכב מסמולינה ומים. הסמולינה נטחנת מחיטת דורום ועשירה מאוד בחלבון ובגלוטן בממוצע מכילה 12-14% גלוטן ועל כן הכנת הבצק אינה דורשת שימוש בביצים כלל. עובדה זו מקנה לפסטת זו חיי מדף ארוכים. כאשר אנו רואים צורות פסטה ללא מלית הן לרוב מוכנות מבצק סמולינה.
בצק ביצים- בצק שמבוסס על קמח 00 וביצים לעיתים ניתן לשלב מעט דורום בפסטה. בצק בסיסי מאוד לפסטה. יחסי הבצק הם 1:1 קמח 00 וביצים, על כל 100 גרם קמח 00 יש להוסיף ביצה L אחת.
בצק חלמונים- הבצק הכי עשיר, מגיע במקור מצפון איטליה ומכיל קמח 00 וחלמונים. הבצק הזה מיועד לרוב למילויים ולכן הוא צריך להיות רך בשונה מהסמולינה הקשה.
בצק עם מחית כל ירק/ צבע-
בצק שמשלבים בתוכו 20%-10% מחית ירק/ דיו תמנון וכו'. בצק עם צבע וטעם, לעיתים אין לצבע משמעות בטעם, תלוי מאוד. המחית מחליפה לעיתים את חלק מהביצים/ נוזלים בתוך הפסטה.

קיימות גם גרסאות מודרניות שמשלבות קמח 00 עם סמולינה באחוז נמוך יותר וביצים. הפסטות האלו הן פסטות שמקבלות מרקם נגיס יותר מפסטות רק עם קמח 00 וביצים שלמות.

מזכירה לכם שניתן לפנות אלי לסדנאות איטלקיות, כמובן עם כל הפרטים וכל המתכונים המלאים. מוזמנים להשאיר פרטים כאן.


מה זה סמולינה?

סמולינה זה קמח מחיטת דורום קשה, שמגיעה מדרום איטליה מאזורים כמו סרדיניה, פוגליה וקמפניה. לסמולינה יש מרקם חולי והיא עשירה בגלוטן. המרקם של הבצק הוא יותר מוצק ופחות רך. נוכל להשתמש בסמולינה לקימוח ולציפוי של הפסטה ע"מ שלא תידבק או כדי ליצור בצק סמולינה.

מה זה קמח '00'?

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין פסטה בקמח רגיל/ קמח '00' וקמח דורום כדי לתת יותר מרקם לפסטה.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין ותואם למה שפסטה טרייה צריכה להיות, רכה ונימוכה. בקמח זה יש בין 9-11 אחוזי גלוטן.

כמה כללים חשובים:

אופן אחסון:
*הפסטה נשמרת במקרר עד יומיים ככדור בצק עטוף בניילון נצמד. אם תרצו לשמור פסטה במקרר (לאחר רידוד ויצירת צורה), עדיף לא יותר מכמה שעות בודדות.
שימו לב שיש סיכון בכך שהפסטה תידבק.
*עדיף לשמור בהקפאה לאור הלחות במקרר בתוך קופסא אטומה עם מגבת העוטפת מלמעלה ולמטה את הפסטה.
הערות כלליות:
*שימו לב לקמח את הפסטה כדי שהיא לא תידבק בזמן הרידוד. לעיתים אם נקמח בקמח, הוא לא תמיד ירד מהפסטה עצמה ולכן נעדיף להניח אותה על סמולינה ולפזר מעט מלמעלה סמולינה.
אופן ההכנה:
*חשוב ללוש את בצק הפסטה עד שהוא מתאחד לכדי בצק, זה עלול לקחת מספר דקות אבל חשוב מאוד ללוש עד לנקודה שהוא הומוגני ומרגיש מגובש. חשוב לתת לו מנוחה של חצי שעה לפחות, ככה יהיה הרבה יותר קל לעבוד איתו.
*כאשר נרדד את הפסטה נקפיד לעלות בכל פעם שלב 1 ולא נקפוץ מספר שלבים קדימה. זה יגרום לכיווצים בבצק ויכביד על המכונה.
*בשלו את הפסטה במי מלח רותחים. שימו לב שיש הבדלים בין המים בישראל למים באיטליה. כאן הם יותר קשים ומלאים במינרליים. אם תרצו את התוצאה שהכי דומה לאיטליה, בשלו במי עדן. (קראתי בספר "לא ספר בישול" של אסף אביר).
*את הפטוצ'יני/ ספגטי צריך לתלות לייבוש לפני הבישול במים. יש לי מייבש פסטה בבית אבל לפעמים כשאני לא בבית אני תולה על קולב/ מתלה כביסה ל10 דקות ומבשלת.
*לעיתים לאור שינויים במזג האוויר, הבצק עלול לצאת יבש יותר. במצב כזה הוסיפו עוד חלמון או עוד ביצה וקמח בהתאם והמשיכו ללוש. אתם תוכלו לראות ולהרגיש את הבצק, אם הוא יבש או רטוב יותר.
*עדיף לעבוד עם ביצים טריות, ככל שהן ישנות יש בהן יותר מים.
*כשמכינים פסטה ממולאת עדיף לרדד לעובי דק כי יש שתי שכבות או קיפול. משמע הבצק עבה יותר.
*פסטות ממולאות- אין שום בעיה לתת לפסטה הממולאת להתייבש, הניחו אותה על מגבת או על משטח עם סמולינה ותנו לפסטה להתייבש לחצי שעה- 40 דקות, לאחר מכן הכניסו אותה למקרר או להקפאה בקופסא אטומה עם מגבת. זה עוזר לשמור על הצורה שלה.

תולים את האטריות לפני השימוש

בצק סמולינה לפסטה

איך מכינים בצק סמולינה לפסטה טרייה משני מרכיבים
Prep Time 5 minutes
Cook Time 2 minutes
30 דקות 35 minutes
Total Time 35 minutes
Course Appetizer, Main Course, pasta, Side Dish, Snack
Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה
Servings 3 אנשים

Equipment

  • משקל
  • ניילון נצמד

Ingredients
  

לבצק הסמולינה:

  • 300 גרם קמח סמולינה איטלקי
  • 1/4-1/2 כוס מים חמימים 40 מעלות

Instructions
 

  • על משטח עבודה מסדרים את קמח הסמולינה עם גומה במרכז ושופכים לאט לאט את המים לתוכה
  • מתחילים לערבב את הקמח עם המים, לאט לאט יווצרו גושים קטנים, ממשיכים ללוש ולנסות לחבר את המסה.
  • אם חסרים מים, הוסיפו עוד עד שיתקבל מרקם של בצק. יש ללוש מספר דקות. אם הבצק רך מדי הוסיפו לו מעט סמולינה ואם הוא יבש הוסיפו מים. הבצק צריך להיות מוצק ואלסטי בו זמנית. יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהעבירו למקרר למנוחה של 15-30 דק'.
  • מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו. כל פעם השאירו את הבצק שלא בשימוש עטוף בניילון נצמד. בשלב זה תוכלו לרדד את הבצק או ליצור ממנו צורות. בתמונה צירפתי דוגמא לאורקייטה
Keyword מים, סמולינה, פסטה יבשה, פסטת סמולינה, קמח סמולינה
Tried this recipe?Let us know how it was!


פסטת חלמונים טרייה

המדריך המלא לפסטה טרייה מחלמונים להכנה בבית ללא מיקסר.
Prep Time 1 hour
Cook Time 2 minutes
שעה מנוחה 1 hour
Total Time 1 hour 30 minutes
Course Appetizer, Main Course, pasta, Side Dish
Cuisine Italian, איטלקי
Servings 3 מנות

Equipment

  • 1 משקל
  • 1 קערה
  • 1 מזלג
  • 1 קלף
  • 1 מכונת פסטה
  • 1 סכין
  • 1 ניילון נצמד
  • 1 קורצן
  • 1 מייבש פסטה/ קולב/ מתלה כביסה
  • 1 בלנדר מוט+מיכל

Ingredients
  

בצק לפסטה טרייה מחלמונים:

  • 300 גרם קמח 00 איטלקי לפסטה
  • 20 מ"ל שמן זית
  • 7-8 יח' חלמונים ביצים L
  • 1 יחידה ביצה L
  • 5 גרם מלח דק

מלית פטריות,שום, מרווה וגבינות:

  • 5 יח' פטריות פורטובלו בינוניות טריות קצוצות
  • 5 יח' פטריות שיטאקי/ שמפיניון טריות קצוצות
  • 1 כף שמן זית
  • 1 יחידה שן שום בינונית אחת מגורדת
  • 2 יח' עלי מרווה
  • 100-150 גרם גבינות קשות. אני שמתי פרמז'ן וגאודה.
  • 1 כפית מלח דק(תלוי בגבינות) תטעמו לפני

Instructions
 

בצק פסטה:

  • יוצרים גבעת קמח ובתוכה גומה, אני אוהבת ליצור את הגומה בעזרת הקערה ששקלנו בה את הקמח ומכניסים לתוכה את החלמונים והביצה
  • מתחילים לטרוף עם מזלג את החלמונים. כל פעם לוקחים קצת עם המזלג ומערבבים עם הקמח לאט לאט הנוזל מסמיך בשלב זה אני נעזרת בקלף כדי לאסוף את הנוזלים ולערבב עם הקמח.
  • מוסיפים את המלח ואת שמן הזית ולשים מספר דקות עד שהבצק מתחבר. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור במקרר לפחות לחצי שעה. מחלקים את הבצק, כאשר הבצק שלא בשימוש עטוף בניילון ואת הבצק שלקחנו מתחילים לרדד במכונת הפסטה.
  • משטחים אותו ומתחילים לרדד ממספר 0 חוזרים על הפעולה מספר פעמים, מקפלים כל פעם לחצי ומרדדים עד שהבצק מתאחד ועובר חלק. לאט לאט עולים כל פעם במספר מבלי לדלג עד לעובי הרצוי. אם הפסטה דביקה מעט הוסיפו מעט סמולינה איטלקית
  • תוכלו להיעזר בתוספים של מכונת הפסטה או לחתוך בעזרת סכין
  • מיד לאחר מכן יש להעביר לסמולינה ולתלות לייבוש לפחות ל10 דק'
  • שימו לב! את הרוטב שאתם מכינים תכינו קודם ותעבירו אליו את הפסטה.

פסטה גרגנלי:

  • חתכו את הבצק לריבועים שווים. לאחר מכן יש ללופף את הפסטה על מקל
  • את המקל עם הבצק גלגלו הלוך ושוב בכדי ליצור את הצורה
  • תראו את הצורה שהתקבלה. תוכלו לייבש למספר דקות על המגש ולבשל.

מלית פסטה:

  • חתכו את הפטריות דק דק וחממו מחבת טוב טוב עד שהוא כמעט מעשן. הוסיפו את הפטריות ואז את המלח והקפיצו. לאט לאט הפטריות יוציאו נוזלים ויקבלו צבע. הוסיפו שמן זית, שום ומרווה. כבו את האש אחרי חצי דקה-דקה.
  • כשהמסה התקררה מעט העבירו אותה לבלנדר מוט עם מיכל וטחנו גס עם הגבינות.
  • חלקו את הבצק לריבועים שווים ומלאו במלית במרכז
  • סגרו למשולש בעזרת מעט מים וחברו את הקצוות
  • תוכלו גם לקרוץ עיגולים ולמלא אותם באותה הצורה
  • סגרו לחצי עיגול וחברו את הקצוות
  • תוכלו לייבש מעט בשלב זה
  • בשלו במי מלח רותחים
Keyword ביצה, חלמונים, מלח, עדן דוד, פסטה, פסטה טרייה, קמח, קמח 00, שמן זית
Tried this recipe?Let us know how it was!

מתכוני פסטה טרייה בבלוג:

פסטה ממולאת בתוך נוזל עגבניות
פסטת תרד חצאי ירח במילוי ריקוטה, עשבי תיבול וסומק
אנילוטי במילוי תפו"א, בצל מקורמל וגבינת טלג'יו
סוכריות פסטה במילוי בטטה וגבינה כחולה
קנלוני ממולא ריקוטה וקישואים מטוגנים
פסטה פוטנסקה

קבלו את התוכן שלי למייל

2 Comments

  1. היי
    עשיתי את המתכון בדיוק כפי שכתבת
    אבל הוא יצא יבש (ממש לא מגובש יפה, נשארו המון פירורים מסביב)
    מה לא בסדר?

    • היי תמר,
      קודם כל מצטערת לשמוע שזה לא צלח
      בצק פסטה זה דבר דינמי מאוד.
      נתחיל מטריות הביצים, טמפ׳ בחוץ שיכולה להשפיע על הלחות ועל ספיחת הנוזל וכמובן גם טמפ׳ של הביצים והקמח.
      מנסיוני, כאשר הבצק דוחה את הפירורים, אני מעדיפה לא לאחד אותם. הייתי שמחה לקבל תמונה של הבצק וגם להבין כיצד לשת אותו? בצורה ידנית או במכשיר חשמלי?
      בצק יבש זה רק כאשר הוא ממש מתפורר כולו, מוזמנת לשלוח לי.
      במידה והסתבכת מוזמנת תמיד להירשם לסדנה שם יש הדרכה מקיפה בנושא.
      עדן

Leave a Comment

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Recipe Rating




*