קצת על עוף מסאחן

מנה מהמטבח הערבי פלסטינאי של עוף שמבושל בשמן זית עם סומאק, בצל ותבלינים. מוגש עם צנוברים בתוך לחם שנאפה בטאבון. לרוב מכינים את המנה בתקופת המסיק.

משמעות השם מסאחן היא לחמם, וזאת בשל השלב האחרון שבו כל מרכיב במנה מתחבר לשני, יחד הם נאפים ולבסוף מוגשים לסועד.

מה זה סומק או סומאק?

בשנים האחרונות חלה עלייה חדה בשימוש בסומאק, אולי בגלל חשיפה יותר גדולה למרכיבי המטבח הערבי דרך המדיות וחקר שלנו לגבי הסביבה שאנחנו חיים בה. סומאק הוא הפרי שמופק מצמח שנקרא אוג הבורסקאים. מקור השם סומאק הוא בסוריה יחד עם השפה הצרפתית של ימי הביניים, כאשר פירוש השם הוא אדום. לסומאק יש טעם חמצמץ והוא נכנס למשחק על תקן לימון או טעם חמוץ פירותי שמעשיר כל תבשיל/ מלית/ סלט ואפילו קינוחים. בסומאק יש הרבה נוגדי חימצון והוא טוב לעיכול.

למה סיגרים?

כי זה מה שהיה בבית. בדר״כ המנה מוגשת על לאפה או פיתה. הסתכלתי בבית מה יש ואמרתי לעצמי שאין לי כוח לצאת. עלי הסיגר הסתכלו עלי מהמקפיא ואמרתי לעצמי וואי זה בטוח יעבוד באותה הצורה, לא לפני שניסיתי דפי אורז מחוררים לנאמס. ההצלחה עם העלי סיגר הייתה מטורפת, נוצר נשנוש חדש קטן וממכר שקשה לעמוד בפניו.

הערות:

חומרי גלם:
*תוכלו להשתמש בכל חלקי העוף, אני השתמשתי בחזה עוף שהכי נוטה להתייבש, החתיכה הייתה יחסית עבה ונשמרה עסיסית גם במקרר. אפשר גם לפרק פולקע, כרעיים/ פרגית, כנפיים/ עוף שלם.
*אי אפשר לוותר על בצל, סומק ועל בהרט, הם חומרי גלם מרכזיים במנה.
*אני השתמשתי בעלי סיגר, אפשר לנסות גם עם פילו.
אופן ההכנה:
*ניתן לגלגל מראש ולשמור בהקפאה.
*אפשר לאפות בתנור במקום לטגן או לחלופין להכין באייר פריי.
אם אתם אופים, שימו לב לשמן מעט את הסיגרים. בגלל שהעוף יחסית רזה ונוטה להתייבש אמליץ לאפות בטמפ׳ גבוהה (230-250 מעלות חום עליון וחום תחתון) עד להשחמה אחרת העוף יתייבש ויקח הרבה זמן לקבל צבע.
*חשוב מאוד לעבוד עם העלי סיגר כשהם קפואים כי הם יותר יציבים ופחות נקרעים. הרבה יותר קל לגלגל.
*אם אתם נמנעים ממוצרי חלב או אוכלים כשר, החליפו את היוגורט בטחינה.
אופן אחסון:
*ניתן לאחסון את הסיגרים לא מוכנים בהקפאה.
*ניתן לשמור אחרי האפייה או הטיגון במקרר מכוסה בניילון או בתוך קופסא אטומה. נשמר עד 3 ימים(תלוי ממתי העוף) אפשר לחמם בטוסטר לחיצה/ בתנור או באייר פריי. אצלי לא נשאר יותר מכמה שעות.
הערות של הערות:
*החזה עוף שלי היה מתובל בפפריקה מעושנת(פימנטון), שום, שמן זית, מלח וג׳ינג׳ר. אם אתם רוצים תוצאה יותר טובה לעוף שלכם, השתמשו בג׳ינג׳ר הוא עוזר מאוד לרכך.

איך מקפלים את הסיגרים?

Print

סיגרים ממולאים בעוף מסאחן עם יוגורט וסומק לצד סלט עלי פטרוזיליה ובצל בסומק

איך מנצלים את שאריות העוף מהמקרר בצורה האולטימטיבית לארוחת הצהריים שלכם

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן

Cuisine arabic, ערבי

Keyword בהרט, בצל, בצל בסומק, בצק סיגר, יוגורט, מטוגן, מסאחן, ניצול חומרי גלם, ניצול שאריות, סומק, סיגר, עוף, עלי סיגר, ערבי, פטרוזיליה, פלפל שחור, שום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 30 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 26 יח׳

Equipment

• 1 קערה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת
• 1 מברשת
• 1 רינג(תלוי בעלי הסיגר)
• 1 סיר לטיגון/ מגש אפייה לתנור/ אייר פריי

Ingredients

למלית:

• 330 גרם עוף מפורק לפלייקים ולא לפירורים קטנים
• 2 יח׳ בצלים לבנים בינוניים חתוכים לרצועות(חצי אמנסה)
• רבע כוס שמן זית
• 0.5-1 כפית מלח
• 1 כף סומק איכותי
• 1-1.5 כפיות בהרט
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות קצוצות לפרוסות דקות
• 1 חופן צנוברים

חבילת עלי סיגר(לי היו עלים מרובעים שקיפלתי ל2, קרצתי ברינג 12 ס״מ וחילקתי בסכין ל2 יח׳

הדבקה:

• 1-1.5 כפיות מים
• 2-3 כפיות קמח לבן

יוגורט:

• 200 גרם יוגורט שאתם אוהבים(לי היה יווני בבית)
• לפי הטעם שמן זית
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח דק
• 1 קורט סומק

סלט עלים:

• 20-30 תפרחות פטרוזיליה טרייה
• 1 יח׳ בצל סגול חתוך לפרוסות
• 1/8-1/4 כפית מלח דק
• 1/8-1/4 כפית סומק
• לפי הטעם שמן זית

Instructions

מתחילים מהמלית:

• מחממים מחבת עם שמן זית על אש בינונית ומוסיפים את הבצל, את המלח, הפלפל השחור, את הבהרט והסומק. מערבבים לכמה דקות ומורידים את האש. מערבבים לסירוגין. לאחר 10 דק׳ מוסיפים את השום ואת הצנוברים וממשיכים לערבב עד שהבצל מתרכך ומקבל טעם עמוק. אל תשרפו אותו יותר מדי. לוקח בערך 30 דק׳. ברגע שטעים לכם הורידו מהאש.
  
• כשהמלית יחסית פושרת מערבבים אותה עם החזה עוף שפירקתם וטועמים שטעים לכם. אם חסר מעט טעם הוסיפו עוד קצת סומק.

עלי סיגר והדבקה:

• מערבבים את הקמח עם המים עד שקיבלתם בלילה לא נוזלית אבל גם לא מוצקה. מספיק יציבה כדי להדביק.
• לי היו עלי סיגר מרובעים אז קיפלתי אותם לחצי, קרצתי עם רינג 12 ס״מ וחילקתי לשתי יחידות
  
• ממלאים את עלי הסיגר במלית ומתחילים לגלגל, מקפלים מכל צד כלפי פנים ואז מורחים מעט מהדבק וסוגרים.
  

אופן ההכנה:

• מחממים שמן על 180 מעלות ומטגנים עד להזהבה, מעבירים לנייר סופג ומוסיפים מעט מלח מעל.
  

יוגורט:

• מתבלים את היוגורט עם מלח, שמן זית ולימון. מפזרים מעל מעט סומק.

סלט:

• קוצצים את הבצל ומערבבים אותו עם מלח וסומק ומשהים לדקה. מוסיפים את הפטרוזיליה, מעט שמן זית ומלח לפי הטעם.

הגשה:

• בצלחת מסדרים את הסיגרים, את היוגורט בכלי ואת הסלט בתיאבון.
  
• כעבור דקה
  

פוסטים קשורים לנושא:

*עוף מסאחן
*בורקס עלי גפן
*עלי גפן
*פטאייר

הפוסט סיגרים עם עוף מסאחן שתוכלו להכין מעוף שנשאר לכם הופיע לראשונה ב-Eden eat.

למה אני בכלל מעלה מאכלים כאלו עממיים של פעם?
האוכל שלי בארוחות ובסדנאות הכי רחוק מזה אבל טבח או כל חובב אוכל או שף צריכים לדעת להכין את הבסיס לפני כל הדברים המודרניים. תאמינו לי שזה אחד המתכונים המורכבים בבלוג צריך לדייק כאן בציפוי, במלית ובמרק.

מה זה קובה חמוסטה?

קובה חמוסטה היא קובה שמקורה בכורדיסטן ולא בעיראק. המלית שלה היא לרוב סיסקה שזה בשר בבישול ארוך מפורק וקצוץ בסכין. פירוש השם חמוסטה הוא חמוץ ולכן משתמשים כאן בהרבה לימון. זו קובה שמוגשת בימי סתיו או חורף קרים ומכילה סלרי, בצל, שום, קישואים, מנגולד ולעיתים גם לפת.

מה זה סיסקה?

סיסקה זה בשר בבישול ארוך מפורק וקצוץ בסכין. במקור הבשר חתוך לקוביות ומטוגן בשמן עם חתיכות בצל. אני ניסיתי להכין את הסיסקה טיפה יותר בריא ולכן צרבתי את הבשר עם מלח ופלפל ובישלתי במים. לאחר מכן השתמשתי בנוזל הבשר בשביל המרק כך שכל הטעם של הבשר נשאר.

חשוב שתדעו

אופן ההכנה:
*תוכלו להשתמש בציר ירקות/ עוף כדי להעמיק את טעמו של המרק.
*אם אין לכם כוח לסיסקה, תכינו עם בשר טחון כמו בשאר מתכוני הקובה(בתחתית הפוסט יש קישורים לכולם).
חומרי גלם:
*אל תוותרו על בצל, שום, סלרי ומנגולד. אם אתם לא אוהבים לפת/ קישואים לא חובה.
*השתמשו אך ורק במיץ לימון טרי.
אחסון:
*הקובות נשמרות במקרר עם רוטב עד 3 ימים.
*תוכלו להקפיא את הקובות לפני הבישול בקופסא אטומה עם נייר אפייה/ ניילון.

Print

קובה חמוסטה במילוי סיסקה של כורדים

קובה שטוחה חמצמצה ממולאת בבשר אונטריב בבישול ארוך מפורק וקצוץ ברוטב של ירוקים ולימון. 27-28 יח' קובה. מומלץ לשמור חלק בהקפאה.

Course Main Course, sauce, Soup

Cuisine כורדי, עיראקי, ערבי

Keyword אבקת שום, אונטריב, איולי מחית פלפלים קוריאנית, בהרט, בורגול, בצל, בשר מפורק, בשר קצוץ, גרידת לימון, כורכום, מבושל במים, מלח, מנגולד, מעט שמן, מרק, סוכר, סולת, סיסקה, סלרי, קובה, קישוא

Prep Time 5 hours hours

Cook Time 3 hours hours

5 hours hours

Total Time 5 hours hours

Servings 4 סועדים

Cost 60-70

Equipment

• קרש
• סכין
• סיר*2
• מכסה*2
• כפות
• מד ליטר
• קערות
• כף עץ/ לקקן לערבוב
• מגשים

Ingredients

למלית:

• 500 גרם בשר חתוך לקוביות אונטריב/ כתף/ צלעות/ שפונדרה
• 1 ליטר מים או מים עד לכיסוי מלא
• 1 כף מלח(לבשר לפני הבישול)
• לפי הטעם פלפל שחור
• חצי כפית מלח דק
• 1 כוס עלי סלרי קצוצים
• 1-2 כפיות בהרט

למרק חמוסטה:

• 2 כפות שמן זית
• 2 יח' בצל לבן בינוני חתוך לקוביות
• 8 יח' שיני שום שלמות קטומות בקצה(אם הן גדולות יש לחצות אותן לאורכן)
• 3-4 יח' גבעולי סלרי חתוכים למקטעים(את העבים יש לחצות לאורכם)
• 1 כוס עלי סלרי קצוצים דק
• 3 יח' קישוא חתוך לחצאי ירח
• 1 צרור עלי מנגולד קצוצים דק. ניתן להשתמש גם בגזע הלבן ולקצוץ אותו לקוביות
• 1.5-2 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• לפי הטעם פלפל שחור
• 0.5-1 כפית כורכום אבקה
• 1 ליטר מים/ ציר ירקות/ עוף
• 300 מ"ל נוזל בישול של הבשר
• רבע כוס+2 כפות מיץ לימון טרי

מעטפת קובה:

• 2 כוסות סולת
• 2 כפות שמן חמניות/ קנולה
• 3-4 כפות בורגול דק מושרה במים רותחים ל10 דק
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• אופציונלי בהרט
• 1 כוס מים פושרים

Instructions

מתחילים מהמלית:

• חותכים את הבשר לקוביות ומפזרים עליו מלח דק ופלפל שחור גרוס. מחממים סיר טוב טוב וצורבים את הבשר מכל הכיוונים עד שהוא מקבל צבע. מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים עם מכסה על אש בינונית עד להתרככות מלאה של הבשר 3-4 שעות. הבשר צריך להתפרק, אם הוא קשה בשלו אותו עוד.
  
• 
• הוציאו אות הבשר למגש והניחו לו להתקרר מעט. לאחר מכן פרקו אותו בידיים וקצצו בסכין. יש לתבל את המלית בעלי סלרי, מלח, ובהרט ולטעום עד שטעים לכם.
  
• 

עוברים למרק:

• מחממים שמן זית בסיר ומוסיפים את קוביות הבצל ואת המלח והסוכר. מערבבים ונותנים לבצל לקבל צבע. לאחר מכן מוסיפים שום.
  
• מוסיפים את גבעולי הסלרי והקישואים ומערבבים עד לקבלת צבע.
  
• 
• 
• מוסיפים את עלי המנגולד, מערבבים ואז מכסים במים ובנוזל שנשאר לנו מהבשר. מוסיפים כורכום ומיץ לימון סחוט ומבשלים על אש בינונית עם מכסה לחצי שעה- 40 דק'. מכבים את האש וטועמים שטעים לכם.
  
• 
• 
• 

מכינים את המעטפת:

• בידיים רטובות לוקחים כל פעם קצת מהמעטפת ומשטיחים על היד ממלאים במלית וסוגרים לעיגול. אפשר להיעזר במים. לאחר מכן משטיחים את הכדור. מסדרים במגש ומעבירים למקפיא לפחות ל-20 דק.
  
• 
• 

אופן ההרכבה:

• מחממים את המרק ומוסיפים את הקובות כשהוא מבעבע ומבשלים ל20 דק'. אני אוהבת להוסיף רוטב מעל הקובות לאחר 10 דק ולהחזיר את המכסה. אוכלים לצד אורז לבן. בתיאבון
  
• 

מתכוני קובה בבלוג

קובה סלק

קובה דלעת ונענע

קובה במיה

קובה פטטה

הפוסט קובה חמוסטה של כורדים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מעין זכרון ילדות כזה. אלו החמוצים של סבתא. לנצח. המתכון הזה מוקדש לה. אם כי הוא לא המתכון המקורי שלה ורק ניסיון שחזור.

את הירקות הטעימים והטריים האלו קניתי מכרמלה בסוף שוק הכרמל.

מהו מקור השם?

כשחיפשתי על השם טורשי, נתקלתי גם שם טרשי. השם הנכון הוא טורשי וטרשי זה בעצם כתיב חסר עם ניקוד. המילה מגיעה מהשפה הפרסית ומהמילה חמוץ, טורש. יש הרבה הגיון משום שעיראק ואיראן גובלות אחת בשניה. החיבור העיראקי המאפיין את החמוצים האלו הוא תבלין הבהרט לחמוצים. תערובת תבלינים בצבע צהוב המכילה בין היתר אבקת עמבה וכורכום.

ניתן למצוא בהרט לחמוצים בחנויות תבלינים.

הערות/ תוספות:

חומרי גלם:
*תוכלו להוסיף גם גמבות וקולורבי.
*אל תוותרו על בהרט לחמוצים, זה המרכיב העיקרי.

אופן אחסון:
*ניתן לאכול אחרי 24 שעות.
*מאחסנים בצנצנת מעוקרת.
*נשמר במקרר, ניתן להוציא עם כף נקייה.

Print

טורשי חמוצים עיראקיים

חמוצים הכי קלים וממכרים שיש

Course Appetizer, Side Dish, Snack

Cuisine iraqi, עיראקי

Keyword בהרט, בהרט לחמוצים, גזר, חומץ, חמוצים, כרוב, כרובית, לפת, מלח, סלרי, פלפל חריף, שום

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 4 minutes minutes

יום 20 minutes minutes

Total Time 1 day day

Servings 5 ליטר

Cost 30-40

Equipment

• צנצנת 5 ליטר/ צנצנות
• סיר
• קערה
• קרש
• סכין
• מנדולינה
• כפית

Ingredients

ירקות:

• 1 יח' גזר גדול מקולף פרוס לעיגולים דקים
• 4-5 יח' גבעולי סלרי קצוצים למקטעים ללא עלים
• 1-2 יח' פלפל ירוק חריף
• 1 יח' כרובית קטנה מפורקת לפרחים קטנים
• 4-5 יח' שיני שום חצויות
• חצי יחידה כרוב קטן חתוך לריבועים

לתחמיץ:

• 2.5 כוסות מים
• 1.5 כוסות חומץ 5%
• 3-4 כפות מלח דק
• 5-6 כפות בהרט לחמוצים

אופציונלי: לפת, קולורבי

Instructions

נתחיל מלחתוך את הירקות:

• יש לנו כאן: שום, סלרי, לפת, כרובית, כרוב, פלפל חריף וגזר
• מקלפים את הגזר ופורסים אותו דק לעיגולים
  
• את הכרובית מפרידים לפרחים קטנים
  
• את הכרוב חותכים לקוביות, את הסלרי למקטעים ללא העלים, את השום חוצים(אני הורדתי גם את הקצה), את הלפת קילפתי וחתכתי לקוביות, את הפלפל החריף לטבעות
• מערבבים את כל הירקות יחד ומעבירים לסיר
  
• מחממים בסיר נוסף מים, חומץ, מלח ובהרט לחמוצים עד שהנוזל מגיע לרתיחה ומבעבע.
  
• 
• שופכים את הנוזל לסיר ומביאים לרתיחה נוספת
  
• מערבבים את הנוזל עם הירקות שהם נצבעים בעדינות. מכבים את האש, מחכים שיתקרר ומעבירים לצנצנת מעוקרת. שומרים במקרר. ניתן לאכול אחרי 24 שעות. בתיאבון
  
• 

הפוסט טורשי חמוצים עיראקיים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

פתחתי ספר שיש אצלי בחדר של רפי כהן והנה אני רואה מתכון לקישוא עגול. אני ממש מעריצה את רפי, הוא ממש השראה בשבילי. אז הסתכלתי על המתכון, הוספתי, שיניתי למה שאהבתי אבל התבססתי עליו.

מה זה קישוא בכלל?

ידעתם שקישוא הוא בכלל פרי? אז כן בהגדרה הבוטנית שלו הוא מוגדר כפרי ממשפחת הדלועים. את הקישוא קוטפים בדר"כ ממש מספר ימים לאחר הפריחה שלו, ברגע שעובר זמן והוא מתבגר, הוא הופך לסיבי ופחות טעים ורך. מוצאו של הקישוא מגיע מיבשת אמריקה והוא הגיע לאירופה ממש כמו העגבניה והוא גדל במקשה ממש כמו האבטיח.

כמה טיפים חשובים:

*אני אוהבת לכסות את הסיר בנייר פרגמנט עגול במטרה לשמור על חום אחיד וקרוב לקישואים.
*שימו לב לבחור קישואים בגודל אחיד ע"מ שיאפו באותו הזמן.
*תוכלו להמיר את הקישואים העגולים ברגילים ולקצר את זמן האפייה ל20 דקות מכוסה ועוד 15-20 דקות ללא כיסוי. תבדקו את הקישוא ותראו אם הוא רך ותוסיפו במידת הצורך עוד זמן.
*תטעמו את המלית לפני האפייה ותראו אם זה מספיק מתובל לכם. זה הזמן המושלם לוודא טעמים.
*תוכלו להגיש עם יוגורט בצד, תמיד מרענן וכיפי.

Print

ממולאים צמחוניים מקישוא עגול

קצת שונה מהמתכון הרגיל של רפי כהן

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Keyword בהרט, בצל, בצל סגול, זרעי כמון, טימין, טימין לימוני, כמון, מלח, ממולאים, נענע, עדשים כתומות, פטרוזיליה, פלפל צ'ומה, פלפל שחור, קישוא, קישוא עגול, שום

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 10 קישואים

Cost 40

Equipment

• סיר חסין אש
• נייר כסף או נייר פרגמנט
• סכין
• מרוקן ממולאים או כף להוצאת המילוי
• קרש

Ingredients

10-11 קישואים עגולים בינוניים

למלית:

• 1 יח' בצל סגול בינוני- גדול קצוץ לקוביות קטנות
• 1 כוס עדשים כתומות מושרות 20 דק' במים ומסוננות
• 1 כוס בורגול דק מושרה במים חצי שעה ומסונן
• 4 יח' עגבניות קצוצות דק לקוביות
• חצי צרור עלי נענע קצוצים דק
• חצי צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• 7 יח' שיני שום קצוצות
• 1 כפית כמון
• 1.5 כפיות מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 1 כפית בהרט
• 2-3 כפות פלפל צ'ומה

בסיר עצמו שמים 4-5 ענפי טימין/טימין לימוני

מוזגים גם שמן זית בסיר ומלח אטלנטי לפי הטעם

• רבע- חצי כוס שמן זית

Instructions

קישואים:

• את הקישואים חותכים מלמעלה ומרוקנים עם כף וסכין/ מרוקן ממולאים את התכולה ומגרדים את הקליפה כדי שהטעמים ייכנסו כמו שצריך.
  
• 
• 

מלית:

• מערבבים את חומרי המלית יחד וטועמים. רואים שלא חסר שום דבר. שימו לב שהמלית מעט חריפה למי שלא אוהב
  
• 
• 
• 
• 
• 
• ממלאים את הקישואים עם כף בעדינות כמעט עד הפתח. מסדרים את הקישואים בשכבה אחת ומפזרים את הטימין, המלח והשמן זית
  
• 
• אופים בתנור על 200 מעלות במשך חצי שעה מכוסה, חצי שעה נוספת ללא מכסה ואז 10 דקות נוספות בקומה העליונה. בתיאבון! תוכלו לאכול גם עם יוגורט.
  
• 

הפוסט ממולאי קישוא עגול עם בורגול ועדשים הופיע לראשונה ב-Eden eat.