מה זה מלאי כופתה?

כמו שהזכרתי למעלה, כן כופתאות הודיות אבל מה זה אומר? מלאי= שמנת(קרם) וכופתה= כדורים מטוגנים. במקור מגיעות מהמטבח המוגולי.

מה זה פאניר?

גבינה הודית רכה דלת שומן שעשויה מחלב בקר או באפלו וחומצה: חומץ/לימון. מאוד מזכירה בהכנתה גבינת ריקוטה איטלקית ביתית. פאניר משמשת להמון מאכלים מהמטבח ההודי כמו פאלאק פאניר למשל.

הערות ושינויים:

*חומרי גלם:
*לעיתים ניתן להשיג פאניר בארץ, במידה ולא מצאתם ואין לכם כוח להכין השתמשו בג'יבנה שהשריתם במים ותטעמו לפני השימוש. הטעם אמור להיות נייטרלי.
*אם אתם טבעוניים: השתמשו בטופו במקום בגבינה ואל תשכחו להוסיף מלח. את הגהי המירו בשמן ואת השמנת בקרם קוקוס, זה יוצא נורא טעים. אם אתם עם טופו אל תשכחו להספיג את הנוזלים ולייבש אותו.
*ניתן כמובן להשתמש בעגבניות טריות אבל הרבה פעמים הטעם לא אחיד ואם זו לא העונה שלהם עדיף תמיד ללכת על עגבניות מרוסקות מאיטליה.
אופן ההכנה:
*בעת בישול התפו"א, מתחילים תמיד ממים קרים ו2 כפות מלח עם הקליפה כדי לקבל בישול שווה ואחיד. 2 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים יספיקו.
* את הכדורים ניסיתי לאפות בתנור על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון עד להשחמה וזה יוצא נחמד אבל אין מה להשוות ולכן אמליץ לא לוותר על הטיגון.
*חשוב לעבוד עם מדחום בזמן הטיגון בגלל הרגישות של הכדורים. עדיין יש בתוכם נוזלים וטיגון ארוך ואיטי יכול לעקב אותם ולגרום להם להתפרק. לכן עדיף מדחום ולטגן בנגלות.
*כל הזמן השתדלו לערבב את הכדורים בזהירות ע"מ שלא ידבקו אחד לשני.
*בגרסא המקורית אין שימוש בפטה אבל בעיני זה נורא משדרג. לעיתים גם משתמשים בצימוקים אבל אני פחות מחבבת את הגרסא הזו ולכן השמטתי.
אופן אחסון ושמירה:
*המלאי כופתה טעים ביום ההכנה בדגש על רגע ההכנה. ניתן לשמור ביחד את הכדורים עם הרוטב בקופסא אטומה במקרר למשך 3 ימים.
*יש הרבה שמגישים את הכדורים מעורבבים בתוך הרוטב אבל בעיני יותר כיף שרק חצי מהם נוגעים ברוטב כי אז יש להם עדיין פריכות.
*קראתי הרבה ברשת שיש אנשים שמקפיאים את הכדורים אך לא ניסיתי.

Print

מלאי כופתה

איך מכינים כדורי גבינת פאניר ותפו"א ממולאים כוסברה וקשיו ברוטב עגבניות גרייבי הודי

Course Appetizer, Side Dish, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Indian, הודי

Keyword אבוקדו, אוכל הודי, בצל, ג'ינג'ר, גאראם מסאלה, גבינה, גהי, גראם מסאלה, זרעי כמון, כוסברה, כורכום, מלאי כופתה, מלח, עגבניות מרוסקות, עלי דפנה, עלי חילבה, פאניר, פטה, פלפל שחור, פפריקה, קורנפלור, קשיו, רסק עגבניות, שום, שמנת, תפו"א

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 15 כדורים

Cost 40

Equipment

• 1 קרש
• 2 סכינים
• 3 סירים
• 1 לקקן
• 1 כף
• 1 כפית
• 1 מייקרופליין
• 1 פומפיה
• 2 קערות
• 2 מגשים
• 1 מדחום
• 2 מסננת עם ידית
• 1 מעבד מזון

Ingredients

לרוטב העגבניות:

• 2 כפות גהי/ שמן חמניות/שמן זרעי ענבים
• 1 יחידה בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד ללא הקליפה
• 3 יח' שיני שום בינוניות מגורדות
• רבע כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית גראם מסאלה
• 3/4 כפית כורכום
• 1-1.5 כפות רסק עגבניות איכותי
• 400 גרם עגבניות מרוסקות
• 1 כפית מחית צ'ילי/ צ'ילי קצוץ לקוביות לפי הטעם האישי שלכם(אני משתמשת במחית צ'ילי מותססת)
• 100 מ"ל שמנת מתוקה 38% או קרם קוקוס
• 1 יח' עלה דפנה
• 1-2 יח' עלי חילבה/ קארי ירוק (לא חובה אבל מוסיף)

לכדורים:

• 100 גרם גבינת פאניר/ ג'יבנה מושרה במים ללא מליחות
• 60 גרם גבינת פטה 5%
• רבע כפית ג'ינג'ר מגורד ללא קליפה
• 120 גרם תפו"א מבושל עם קליפה במים עם מלח. מקולף ומגורר בפומפיה
• 1/4 1 כפות קורנפלור

מלית כדורים:

• רבע צרור עלי כוסברה קצוצים דק
• 40-50 גרם אגוזי קשיו טבעיים קצוצים

לציפוי הכדורים:

• 2 כפות קורנפלור

שמן עמוק לטיגון (קצת יותר מגובה הכדורים)

Instructions

מתחילים מהרוטב עגבניות:

• ממיסים גהי בסיר/סוטאז' על אש בינונית מוסיפים את הבצל ואת המלח. מבשלים את הבצל למס' דק' עד שהוא שקוף. מנמיכים את האש ומוסיפים את השום ואת הג'ינג'ר ומערבבים לעוד דקה.
• מוסיפים את התבלינים, מערבבים לעוד 1-2 דק' ומוסיפים רסק עגבניות לאחר מס' דקות ניתן להוסיף עגבניות מרוסקות ולערבב. מבשלים במשך 10 דק' על אש נמוכה
• שופכים את השמנת ומערבבים לעוד 1-2 דק' ואז טוחנים את הרוטב למשך דקה ומסננים משאריות תבלין או סיבים.

כדורים:

• בזמן שמכינים את הרוטב, מכינים במקביל את התפו"א. לוקחים 2 קערות, בקערה ראשונה קוצצים כוסברה וקשיו ובקערה השניה מערבבים את התפו"א שגיררנו (מוודאים שהוא קר) ביחד עם קורנפלור, פאניר, פטה וג'ינג'ר. אם חסר מלח תוסיפו.
• שוקלים את תערובת התפו"א והגבינה ל20 גרם(סה"כ 15 יח') פורסים כל חתיכה על היד וממלאים אותה עם קשיו וכוסברה)אם אין לכם כוח ערבבו הכל יחד וצרו כדורים.
  
• את הכדורים מערבבים עם קורנפלור מבחוץ.
• מחממים סיר/ סוטאז' עם שמן ל180 מעלות ומטגנים את הכדורים תוך ערבוב עד להזהבה ומוציאים למגש עם נייר סופג.

הגשה:

• מחממים את רוטב העגבניות ומסדרים בצלחת 3 כפות לכל הגשה, מוסיפים 5 כדורים, מזלפים מעט שמנת וכמה עלי כוסברה ומגישים. בתיאבון.
  

הפוסט מלאי כופתה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זאת הזדמנות להגיד שזה מפחיד, אף פעם אי אפשר לדעת מה יצא. לא פעם ולא פעמיים יוצא לי להכין דברים ולא להעלות אותם לכאן. הם לא מספיק טעימים וטובים וזה יכול לתסכל אותי כי אולי זה יפה אבל אם זה לא מספיק טוב, זה לא יעלה.

ובכן, כאן זה לא קרה. פתחתי ספר The Palestinian Table, קניתי אותו בסן סבסטיאן כשממש רציתי משהו קרוב לארץ וזה מה שמכרו. במבט חטוף, מצאתי מתכון והתחלתי להכין אותו. אז כן הרעיון משם וההשראה משם אבל המלית קצת שונה. כל מי שקיבל את זה, שאב את זה. אז סמכו עלי, זה שווה את זה.

הערות ושינויים:

אתחיל מזה שהכיסונים חוסלו ביום אחד. הם ממש ממכרים !!!!

• תוכלו להמיר מנגולד בתרד.
• שימו לב להשתמש בחלק הלבן של הבצל הירוק.
• השמיר ממש מוסיף גם אם אתם לא חובבי שמיר, לא תרגישו בו.
• תוכלו להוריד את כמות השמן זית לחצי אם אתם במוד דיאטתי.
• תוכלו להקפיא אחרי או לפני האפייה ולשמור בקופסא אטומה.

Print

כיסוני בצק במילוי עשבים, אריסה וגבינה

פשוט וממכר

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine arabic

Keyword אריסה, בצל ירוק, בצק שמרים, גבינה עיראקית, כורכום, מי יוגורט, מיץ לימון, מלח, מנגולד, סוכר, עדן דוד, צ'ילי, קמח, שמיר, שמן זית, שמרים

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

שעה- שעה וחצי 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 24 יחידות

Cost 30-40

Equipment

• תבנית אפייה
• תנור
• מערוך
• קערה
• כף
• מגבת
• קערה
• סכין
• קרש

Ingredients

לבצק כורכום:

• 200 גרם יוגורט
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף סוכר
• 1 כף כורכום
• 1 כף מלח דק
• 300 גרם קמח לבן
• 100 גרם שמן זית

מלית:

• 120 גרם עלי מנגולד קצוצים/ תרד
• 10 גבעולי בצל ירוק קצוצים
• 2 כפות שמיר קצוץ
• 3 כפות שמן זית
• לפי הטעם צ'ילי גרוס
• רבע- חצי כפית מלח
• 110 גרם גבינה עיראקית/ צפתית קשה- טחונה/ מגורדת
• 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
• 1.5 כפות אריסה

מטבל:

• 1 יח' יוגורט יווני
• 1 יח' שן שום
• 3-4 כפות שמיר קצוץ
• 2 כפות ריג'לה קצוצה(לא חובה)
• לפי הטעם מלח

Instructions

מתחילים מהבצק:

• בקערה שמים את מרכיבי הבצק ולשים ל10 דקות. מכסים במגבת לשעה- שעה וחצי או עד להכפלת הנפח.
  
• 
• ניתן גם להוסיף כורכום
  
• שצובע את הבצק בצהוב
  
• 

עוברים למלית:

• קוצצים את המנגולד(רק את החלק הירוק)/ תרד ואז את הבצל הירוק והשמיר ומעבירים לקערה. מוסיפים את יתר המרכיבים, מערבבים וטועמים. אם חריף מדי תוסיפו עוד ירק. אם חסר מלח עוד מלח.
  
• 
• 
• 
• 

חוזרים לבצק:

• מחלקים את הבצק לכדורים של 25-27 ס"מ על נייר אפייה. שימו לב שהכורכום צובע בצהוב.

  את המלית סוחטים מהנוזל.

  מרדדים את הבצק וממלאים אותו בכף של המלית. אם אתם רוצים לדייק תוכלו לקרוץ ברינג ולקפל. סוגרים לצורה של אוזני המן. נותנים לכיסונים לנוח ל-5 דקות ואז אופים בתנור על 200 מעלות ל15-20 דקות.
  
• 
• 
• מכינים בינתיים מטבל יוגורט. מערבבים את כל המרכיבים ומגישים יחד כשהיוגורט קר. תוכלו גם להקפיא את המאפים אחרי או לפני האפייה. בתיאבון.
  

הפוסט משולשים במילוי עשבים, גבינה ואריסה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז לפני שבוע הייתי בואדי ניסנס בסיור של ארז גולקו המדהים. אני אדם שלא תמיד יודע להגיד לא, אז מצאתי את עצמי עם כמות כפולה של עלי גפן. הכנתי כבר עלי גפן וכאילו מה עוד אפשר להכין? אז נזכרתי שבחצי גמר בתכנית הכנתי מלית של עלי גפן קצוצים וגבינה.

אמרתי לעצמי, מה כבר יכול לצאת רע? האמת היא שיצא ממש טעים וזו גם בדיוק עונת עלי הגפן.

מה זה בורקס?

מאכל המזוהה עם מדינות הבלקן ובעיקר עם טורקיה. במקור נקרא börek, שמגיע מהשפה הטורקית. המאכל התחיל בטורקיה והיה נפוץ מאוד בזמן האימפריה העותמאנית. ישנם סוגים שונים של בורקס:
*בורקס מים- מבשלים את דפי הבצק במים. מזכיר מעט הכלאה בין לזניה לבורקס.
*בורקס סיגר- בורקס מטוגן, מזכיר את הסיגרים שאנו מכירים כאן.
*בורקס אוסטרי עם בשר טלה ואפונה, בורקס ספירלה, צ'וקור, בואיקוס, בויוס,צ'יבורשקי, פירושקי, בניצה ועוד רבים אחרים.

אז את הבצק ניסיתי להכין לראשונה ממתכון של תומר תומס, עפתי על התוצאה אז לא חיפשתי להמציא משהו חדש. ממליצה לראות מתכונים שלו. אמא שלי משוגעת עליו. זה מצחיק כי גדלתי על אוכל טורקי בין היתר, סבתא שלי הכינה צ'וקור ובקלוואות. יש לנו גם שם משפחה טורקי מצד אמא, אסלן. אסלן זה האריה מנרניה אבל גם אריה בטורקית.

למה יש חומץ בבצק?

אז יש כמה סיבות: הראשונה היא שהחומץ תורם לאלסטיות ולצבע הלבן של הבצק והשניה היא שהחומץ עוזר ליצירת אדים בבצק שמסייעים ליצור שכבה פריכה. השימוש בחומץ קורה גם בבצק עלים לפעמים.

למה משרים בשמן?

השמן חודר לבצק, ממש כמו שמכינים לחמים צפון אפריקאיים. פותחים את הבצק עם השמן, השמן נותן טעם לבצק, לכן אני אוהבת לשים שמן זית ולמחזר אותו אח"כ לשימושים אחרים. הבצק הרבה יותר אלסטי למגע וניתן לפתוח אותו ממש ממש דק. מה שתורם לפריכות מאוחר יותר.

תראו כשזה בתנור

תראו כשזה מוכן

Print

בורקס עלי גפן וג'יבנה

טוויסט מגניב לגיבנות ותרד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword בורקס, ביצה, בצק, ג'יבנה, גבינה, גבינה עיראקית, חומץ, מים, מלח, סומק, עלי גפן, פרמז'ן, שומשום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 1 בורקס גדול

Cost 30-40

Equipment

• תנור
• נייר אפייה
• אבן שמוט
• כלי מרובע
• קערה
• סיר
• מסננת
• כף
• מברשת

Ingredients

לבצק:

• 4 כוסות קמח לבן
• 1 כף שמן זית
• 1 כף מלח דק
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוס מים פושרים

מלית:

• 200 גרם עלי גפן
• 150-200 גרם גבינות: ג'יבנה, פרמז'ן, גבינה עיראקית
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית סומק
• 1 יחידה ביצה L

1 ביצה/ חלמון+שמן זית

שומשום

כוס- כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את חומרי הבצק ולשים כ5 דקות.
  
• 
• 
• 
• מחלקים ל-4 כדורים שווים ומעבירים לכלי עם שמן זית עד לכיסוי.
  
• מכסים לשעה בניילון נצמד
  
• 

מכינים את המילוי:

• חולטים את עלי הגפן במים רותחים לכמה שניות (בין 10-15 שניות) ומעבירים לקערה
  
• בינתיים מגרדים או טוחנים את הגבינה וקוצצים את עלי הגפן כשהם קרים
  
• מערבבים את מרכיבי המלית וטועמים.
  
• 

בצק:

• פותחים את הבצק על השיש עם שמן. מוודאים שהקצוות לא עבים. מפזרים את המלית ומגלגלים. עד שיוצרים צורה של שבלול.
  
• 
• 
• 
• אפשר לא לחבר ואפשר לחבר אחד לשני כמו שבלול
  
• 
• 
• מורחים ביצה או חלמון ושמן זית ושומשום ומכניסים לתנור על 250 מעלות ל5 דקות עם נייר אפייה
  
• לאחר 5 דקות מוציאים את נייר האפייה ואופים לעוד 10 דקות. מוציאים, חותכים ירקות ובתיאבון.
  
• 

הפוסט בורקס עלי גפן וג'יבנה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לפעמים כשאתה גר בחו"ל, אתה מתגעגע לדברים הקטנים האלו, דברים נזילים כמו בורקס. זה משהו מדהים. פשוט אנחנו קצת לא מעריכים אותו.

לקחתי את הבצק מתומר תומס, אמא שלי גרופית שלו. הוא מעלה פשוט מתכונים מצויינים. אז ניסיתי את הבצק והוא היה נפלא, אפילו סיפרתי לו והוא שמח. לא הרגשתי צורך להחליף אותו.

יש לי כמה המלצות:

*תנו לבצק השריה של לפחות שעה בשמן זית, זה יכניס לו טעמים ויהפוך את המרקם לנעים יותר.
*השתמשו בחומץ 5%, זה עוזר לגמישות של הבצק ולפריכות.
*את הבצק העדפתי לפתוח על השיש ולא על נייר אפייה אבל זה פחות מלכלך, מה שתעדיפו.
*שימו לב! אסור שהקצוות יהיו עבים, זה לא יהיה כיפי בפה. מרקם בצקי.

מתכון לחמוצים יש לכם כאן.

Print

בורקס עם תרד וגבינות

פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword ארוחת בוקר, בורקס, ביצה, גבינות, חומץ, טורקי, יום שבת, מוצרלה, מים, מעט שמן, פטה, קמח, תרד

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 15 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 10 יח'

Cost 30-40

Equipment

• ניירות אפייה
• תנור
• אבן שמוט
• קערה
• מחבת
• כף
• מברשת
• סכין

Ingredients

בצק

• 4 כוסות קמח
• 1 כף מלח דק
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוסות מים פושרים

למלית:

• 1 אריזה גדולה עלי תרד שטופים על מגבת ללא הגבעול
• 1 קופסא/קוביה פטה כבשים
• 1 קופסא ריקוטה
• 100 גרם גבינה עיראקית מגורדת
• 1 יחידה ביצה L
• 1 יחידה שן שום מגורדת
• לפי הטעם פלפל שחור

ביצה טרופה

שומשום

כוס-כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים ל-5 דקות
  
• 
• מחלקים לכדורים של 100 גרם
  
• משרים בשמן זית לשעה
  

מכינים את המלית:

• מאדים את התרד בלי שמן במחבת לדקה. מוסיפים שן שום מגורדת, מערבבים ומורידים מהאש
  
• מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים. טועמים שטעים
  

המשך בורקס:

• פותחים את הבצק בין שני ניירות אפייה או על השיש עם הרבה שמן. מפזרים את המלית על 2/3 מהבצק מלבד הקצוות ומגלגלים לנחש ואז לשבלול.
  
• 
• 
• 
• מורחים ביצה טרופה ואז שומשום ומעבירים לתנור שחומם מראש על 200-220 מעלות ל20-30 דקות. עדיף על אבן שמוט או תבנית הפוכה.
  
• אוכלים עם ביצה, רסק, חריף, ירקות בתיאבון!!
  

הפוסט בורקס תרד וגבינות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מצאתי טיסה למילאנו בריאנאייר, סופר זולה. חוץ מהעובדה שלא עשיתי צ'ק אין בזמן ואז שילמתי קנס אבל עדין זול מספיק:) הייתי שם רק 2 לילות כי זה היה מאוד יקר ומתוייר, בדיוק בתקופה של שבוע האופנה. מניחב שאחזור למילאנו ביום מן הימים. עצרתי בבוקר השני במאפייה בשם Luini. אם הייתם במילאנו, אין סיכוי שלא אכלתם שם.

מדובר במקום קטן עם תור ארוך שמשתרך לאורך הסמטה. אני לא אוהבת מקומות כאלו, תיירותיים, שופוניים, טרנדיים אבל זה לא זה. מדובר במאפייה שקיימת שנים ומתמחה בפנזרוטי. נדהמתי מכמה שהביס הזה נחקק לי בפה. זה היה פשוט וואו. המילה וואו יצאה לי מהפה בקול רם.

היה לי ברור שאני חייבת לשחזר את זה יום אחד.

מה זה פנזרוטי/פנצ'רוטי?

מאכל איטלקי שמקורו במרכז ודרום איטליה. בתכלס אני טועה ואמורים להגיד פנצ'רוטי מלשון פנצ'טה(בטן). הכוונה היא בעצם בטן נפוחה או בטן מתפוצצת.
זה קצת מצחיק שהבאתי דווקא דוגמא למאכל הזה מצפון איטליה אבל זה היה פשוט נהדר ויותר טעים ממה שהיה לי בנאפולי. יש הרבה אנשים שמשווים את זה לקלצונה או לפיצה פריטו(Pizza Fritto). יש דמיון אבל זה לא בדיוק אותו הדבר. לפחות מבחינתי. היתרון מבחינתי בפנצ'רוטי זו הפריכות המטורפת, המילוי המתפוצץ, האווריריות, הכל.

כמה טיפים חשובים:

*אין תחליף מבחינתי לקמח 00, בכוונה משתמשים בו כי הוא רך וכיפי, תורם לאלסטיות ולפריכות של הבצק. זה פשוט לא אותו הדבר בלעדיו.
*תוכלו להמיר את העגבניות של מוטי לעגבניות תמר או מגי מקולפות.
*תסגרו טוב טוב את הכיסונים, לא יתפוצצו בטיגון .
*חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי, כל מגע של נוזל עם השמן הוא לא טוב.
*תוכלו להוסיף ירקות או נקניק או בייקון. בעיני קלאסי הכי טעים ופשוט.

שימו לב לגלגול הבצק:

שימו לב למה שקורה בזמן הטיגון

Print

פנזרוטי שאכלתי במילאנו

הדבר הכי קליל וממכר שתכינו

Course Appetizer, Breakfast, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword אבקת סוכר, אורגנו, איטליה, בצק, בצק שמרים, טעים, לואיני, מוצרלה, מטוגן, מילאנו, מים, מלח, עגבניות, עדן דוד, פנזרוטי, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

שעה-שעתיים 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 10 יחידות

Cost 30

Equipment

• סיר
• כף מחוררת או ספיידר
• מגש
• מיקסר(לא חובה)
• מערוך
• קערה
• כף
• מזלג
• משקל
• מגבת

Ingredients

לבצק:

• 500 גרם קמח 00
• 4 גרם שמרים יבשים
• 8 גרם סוכר לבן
• 300 מ"ל מים
• 10 גרם מלח דק
• 1 כף שמן זית

לרוטב:

• 1 יח' פחית עגבניות Mutti אני השתמשתי בPelati
• 7-8 יח' עלי אורגנו קצוצים/ אורגנו יבש כפית
• לפי הטעם מלח
• חצי פחית מים
• 1 כף שמן זית
• 1-2 שיני שום טרי

גבינה

• 400-500 גרם מוצרלה טחונה

שמן לטיגון עמוק : קנולה או חמניות

Instructions

לבצק:

• בקערה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים
  
• מוסיפים בהדרגה מים וממשיכים לערבל/ תוכלו גם להכין ידנית
  
• ממשיכים ללוש כ-5 דקות ואז מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 3 דקות
  
• 
• בסוף מוסיפים את השמן זית ולשים לעוד חצי דקה
  
• מתפיחים את הבצק בקערה עד שהוא מכפיל את נפחו בערך שעה- שעה וחצי
  
• מוציאים את האוויר מהבצק
  
• 
• מחלקים לחתיכות שוות אני הלכתי על 90 גרם, אפשר גם טיפה יותר קטן
  
• מגלגלים את הבצק ומסדרים במגש ומתפיחים שוב בערך עוד שעה- שעה וחצי מכוסה במגבת
  

רוטב עגבניות:

• מחממים מחבת עם שום כתוש ושמן זית ל20 שניות על אש נמוכה, מוסיפים את העגבניות ומוחצים אותן עם מזלג או עם היד. מוסיפים מלח חצי כפית מלח ומערבבים. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה
  
• 
• לאחר מכן, כשהרוטב הצטמצם מוסיפים אורגנו קצוץ ומבשלים עוד כמה דקות. מעבירים לכלי ומקררים. חשוב שהרוטב לא יהיה חם או נוזלי.
  

בצק:

• פותחים את הבצק עם מערוך לצורה של עיגול. מערבבים את רוטב העגבניות עם המוצרלה ושמים על חצי מהבצק. צריך לשמור על הקצוות נקיים
  
• סוגרים את הבצק לחצי ומהדקים טוב טוב. שימו לב ! רוטב העגבניות אמור להיות סמיך ולא נוזלי. אם הוא נוזלי סננו אותו וטעמו אותו או שתמצמצמו עוד.
  
• 
• מחממים שמן על 150-160 מעלות ומטגנים את הפנזרוטי
  
• שימו לב איך הבצק מתנפח בשמן.מוציאים כשיש צבע. תוודאו שהם סגורים טוב טוב כדי שהם לא יתפוצצו בשמן. תוכלו גם לאפות אותם בתנור על 250 מעלות עם אבן שמוט למספר דקות אך הרבה יותר מומלץ לטגן
  
• בתיאבון!
  

הפוסט פנזרוטי או פנצ'רוטי שאכלתי במילאנו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

עריכה 2023:

כמה פעמים עוד ביקרתי באיטליה מאז שכתבתי כאן בפעם האחרונה וכמה למדתי. נאפולי היא לא העיר האהובה עלי לפחות לא כמו בולוניה או טורינו אבל עדיין אוהבת מאוד פיצה.

אז מה זה בכלל פיצה?

המילה Pizza מגיעה מהשפה האיטלקית כמובן ויש מחלוקות רבות לגבי מקור השם. ביניהן: נגזרת של המילה Pitta ביוונית או מהמילה Bezzo משפה שמקורה באימפריה הרומית.
הרבה לא יודעים אבל מקורן של העגבניות הוא בדרום אמריקה, העגבניות הגיעו לאירופה רק בתחילת המאה ה-16 והיה נפוץ בעיקר אצל עניים ומעוטי יכולת.

פיצה בעצם היה מאכל של עניים עד שמלכת נאפולי בנתה תנור לבנים בבית שלה, במאה ה-18, ואף הכריחה את בני האצולה לאכול פיצה. כמו כן, פיצה מרגריטה נקראת ע"ש מרגריטה, מלכת איטליה שהתאהבה בפיצה עם רוטב עגבניות, בזיליקום ומוצרלה שמסמלים את צבעי דגל איטליה.

הפיצה מזוהה עם דרום איטליה ונאפולי. כשטיילתי שם נפגשתי עם חברה איטליה בשם כרמן שלקחה אותי למסעדה עם הפיצה הראשונה. לא אכלנו שם באופן מפתיע כי היא אמרה שיש יותר טובות.
בנאפולי יש גם את הפיצריה המפורסמת מ"Eat,Pray, Love" עם ג'וליה רוברטס, אכלתי שם.

באיטליה יש שני סוגי פיצה: רומאית ונפוליטנית. תקראו עליהם קצת. הצורה שונה, סוג העגבניה אופן הכנת הבצק.

הרעיון בפיצה נפוליטנית הוא לטעום כל מרכיב בפני עצמו. תנו כבוד לחומרי הגלם שלכם.

מה הקטע של הקמח 00?

אז בגדול כשחיטה נטחנת היא מחולקת לגרעין, לקליפה ולקמח הלבן. באיטליה מחלקים את הקמחים מסוג "00" ועד ל"3" רמת תהליך ההפרדה בין הגרעין לקמח. "3" זה קמח מלא.
עבודה עם קמח "00" מאפשרת ללכוד אוויר שבסוף הופך את הבצק לקראנצ'י וגם בפיתוח הגלוטן שתכף נגיע אליו.
לשאלתכם, לא! אין תחליף לקמח "00", זאת לא אותה הפיצה והיא רוב הסיכויים לא תצליח.
את הקמח אתם קונים בסופר רגיל. רק תבדקו שכתוב קמח "00" או קמח פיצה.

מה זה גלוטן?

המילה גלוטן מגיעה מהמילה דבק, Glue והיא בעצם חלבון שנמצא בחיטה. לאחר שהוא סופח אליו מים נוצרת רשת בעזרת השמרים שמגדילה את נפח הבצק ובעצם הופכת אותו לאלסטי ואוורירי.
הגלוטן מתפתח כשאתם לשים את הבצק אבל בעיקר במנוחה. לכן אם תרצו לתקן משהו בבצק במנוחה זה לא יעבוד להוסיף לו דברים ואתם תהרסו את רשת הגלוטן שנבנתה.

פוליש וביגה או בצק מקדים

שמעתם פעם את השמות האלו? אם לא אז תקראו-

פוליש ששמו מרמז על מקורותיו נוצר בסוף המאה ה-19 ע״י אופים פולנים ולאחר מכן אומץ במדינות אירופה ובשאר העולם, ביגה מקורו באיטליה. התפקיד של שניהם הוא לתת כוח לבצק, עומק, וטעם. פוליש נוזלי יותר וביגה קשה יותר. אפשר לקרוא לשניהם סטרטרים, בעצם סוג של חומר גלם מקדים שאתם מוסיפים לבצק, שלב שנמצא בין התפחת שמרים לבין מחמצת. הטריקיות בשני אלו שצריך לתת לשניהם להגיע לשיא שלהם כדי למצות את היכולת שלהם. אם יהיה מתכון של פיצה 2.0 ארחיב עליהם יותר ואראה איך להשתמש. במתכון הזה אנחנו עובדים פחות קשה ומקבלים תוצאה טובה מאוד.

כמה דברים שלמדתי על פיצה מניסוי וקריאה:

• יש חשיבות לסוג הקמח שאתם משתמשים בו, תבדקו לפני אם הוא מתאים לאפייה ארוכה ואם הוא קמח חזק מספיק. פירטתי על זה בפוסט הזה
• תנסו להשתמש בשני סוגי קמחים אם אתם מחפשים טעם עמוק יותר, זה לגמרי עוזר ביחס 80-20
• עבודה עם שמרים טריים תיתן לכם טעם יותר עמוק בבצק, אלו שמגיעים בקוביה ונמצאים בקירור בסופר.
• קיפולים יעזרו לכם לחזק את הבצק ולהכניס אוויר, תוכלו לקרוא יותר בפוסט הפוקאצ׳ה.
• חשוב לעבוד עם מים קרים מאוד כי בלישה ממושכת במיקסר ביתי המנוע מתחמם ואנחנו מנסים להימנע מזה ככל הניתן. טמפרטורת המים מעכבת את החימום.
• עבודה עם מוצרלה טרייה תשפר לכם את הטעם. אני אוהבת לחתוך ולסנן מנוזל, יש הבדל מהותי. שימו לב שאם לא תסננו הגבינה תרטיב לכם את הפיצה. סננו את הגבינה ללילה כשהיא חתוכה והעבירו לקופסא עם בד או טטרה שתמשיך לספוח את הנוזלים
• שימו לב שאין צורך לא בסוכר/דבש ולא בשמן זית
• עבודה עם טאבון תיתן לכם את הבועות, הפריכות ואת הרכות שאתם מחפשים. תנור ביתי לא יכול להגיע לרמות החום האלו. אם אפיתם בבית קחו את זה בחשבון.

תזכרו ככל שנאפה בחום גבוה לזמן קצר יותר, נקבל פריכות ורכות בו זמנית. תנור רגיל ידרוש מכם זמן ממושך יותר והתוצאה תהיה יותר קשה.

כשאני עובדת עם תנור ביתי, אני תמיד מעדיפה ללכת על פיצה אל טליו שיש בה אחוז מים יותר גבוה והתוצאה תהיה הרבה יותר רכה.

קיפולי בצק איך הם נראים:

איך מגלגלים את הבצק לכדורים?

הערות:

*זו פיצה נפוליטית, יש כאן הרבה מים, מעט שמרים(בכוונה גרם 1) על מנת שהתפיחה תהיה איטית במקרר. מה שיקרה לאט לאט ולבסוף תקבלו בצק סופר פריך ואוורירי.
*טבעונים: פשוט תשמיטו את הגבינה ושימו מלא ירקות.
*תוכלו להשתמש במתכון של השום קונפי גם כתוספת וגם בשמן שלו ברוטב ומעל הפיצה. מתכון כאן.
*ההבדלים בין שמרים יבשים לטריים הוא היחס אם נעבוד עם גרם שמרים יבשים, נצטרך 3 גרם שמרים טריים.
*משך זמן התפיחה, משפיע על כמות השמרים. אם נחפש תוצאה מהירה מהיום למחר נצטרך 3-4 גרם שמרים יבשים או 12 גרם שמרים טריים. זה אומר לישה, קיפולים, חיתוך, שקילה, כדרור, תפיחה במקרר ויום לאחר מכן תפיחה בחוץ.
*תשתדלו לא לפתוח את הבצק עם המון סמולינה, אנחנו לא רוצים השפעה על הבצק ועל רמת ההידרציה שלו אבל כן רוצים שלא יידבק לנו
*אנחנו משתמשים במוצרלה טרייה שייבשנו מעט וחותכים אותה למלבנים אחידים כדי שייאפו בצורה אחידה בטאבון ויימצו את הטעם שלהם. לא דק ולא עבה מדי.
אופן אחסון ושמירה:
*הפיצה נשמרת היטב במקפיא בקופסא/שקית אטומה עד חודשיים.

Print

פיצה נפוליטנית

איך מכינים פיצה נאפוליטנית בטאבון ביתי

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword אפוי, באפלו, בצק, בצק שמרים, גבינה, טעים, מוצרלה, נאפולי, עגבניות, עדן דוד, פינוק, פיצה, שחיטות

Prep Time 3 days days

Cook Time 1 hour hour

3 days days

Total Time 3 days days

Servings 8 פיצות

Equipment

• 1 טאבון אם אין לכם אז אבן שמוט
• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 קופסא 4 ליטר עם מכסה
• 1 מגש התפחה למקרר ביתי
• 1 קלף בצק
• 1 קערה
• 1 מסננת
• 1 קרש
• 1 סכין

Ingredients

בצק פיצה

• 800 גרם קמח "00" לפיצה (אני משתמשת בקמח רומא של פיווטי) לא להשתמש בקמח חיטה רגיל
• 200 גרם קמח פטרה 3 (או כל קמח אחר שיתן לכם טעמים וידע לספוח את המים, אם אין השתמשו ב100% קמח פיצה)
• 660-670 גרם מים קרים מאוד
• 3-4 גרם שמרים טריים מפוררים(אלו שמגיעים בקוביה)
• 28 גרם מלח דק

רוטב עגבניות

• 800 גרם עגבניות מרוסקות מוטי Pelati (2 פחיות) את השלמות אפשר לטחון או למעוך ביד
• לפי הטעם מלח דק
• 7-8 יח׳ עלי בזיל טרי

גבינה

• 8 כדורי מוצרלה טרייה גדולים(לאחר שחתכנו וסיננו אותם למשך לילה במקרר
• לפי הטעם פרמג׳נו רג׳יאנו מגורדת

שמן זית לפי העין

שימו לב שאפשר להמיר את המוצרלה לסטרצ׳טלה (אם אתם עושים את זה תאפו ללא גבינה ותוסיפו אותה אחרי האפייה)

תוספות אופציונליות:

• 1 אריזה אספרגוס ירוק או לבן(את הלבן יש לקלף)
• 1 קופסא שום קונפי
• 1 יחידה בצל סגול
• 1 יחידה אנשובי
• 1 יחידה פרושוטו

Instructions

הכנת הבצק המקדימה(48-72 שעות):

• מפעילים מיקסר על מהירות נמוכה עם קמח ושמרים לחצי דקה ואז מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים ל2 דקות. לאחר מכן מגבירים את המהירות לבינונית למשך 6 דקות. מוסיפים את המלח תוך כדי שהקשבתם שהוא נטמע בפנים לעוד 2 דקות. מעבירים לקופסא וסוגרים במכסה לחצי שעה מחוץ למקרר להתפחה.
• לאחר חצי שעה מרטיבים את הידיים ומתחילים בסשן קיפול ומתיחה, סוגרים מכסה ומתפיחים לעוד חצי שעה חוזרים על הפעולה פעם נוספת ומעבירים למקרר לפחות ל24 שעות
• מוציאים מהמקרר ומתחילים לחלק לכדורים, כל כדור שוקל 200 גרם. זה טיפה יותר קטן מפיצה רגילה שקונים בחוץ. שימו לב שהכדורים חלקים ועגולים, נעזרים במעט קמח או סמולינה. מעבירים למשטח התפחה עם סמולינה בתחתית ומכסים במכסה ושולחים למקרר לפחות ל24 שעות.
• מוציאים מהמקרר ומתפיחים בחוץ לשעה וחצי עד שעתיים בזמן הזה מדליקים את הטאבון לפחות לחצי שעה.
• פותחים את הבצק עם סמולינה בעזרת האצבעות ומתחילים לפתוח בזהירות את הבצק תוך כדי שאתם שומרים על המסגרת החיצונית ולא לוחצים עליה כדי שתקבלו כתר יפה באפייה.

רוטב:

• טוחנים את העגבניות, מעבירים לקערה ומוסיפים מלח ועלי בזיל מופרדים

גבינה:

• חותכים על קרש חיתוך את הגבינה לצורת מקלות ומסננים אותם בעזרת מסננת מנוזלים עודפים. יכול לקחת כמה שעות, קחו בחשבון. חשוב מאוד מאוד.

הרכבה:

• מוסיפים את הרוטב בעזרת מצקת ומפזרים את הגבינה בצורה שווה, מגרדים מעט פרמזן ומזלפים מעט שמן זית ומושכים לכיוון המגש של הטאבון, שימו לב לפני שהפיצה מצליחה לזוז על המגש ולא נתקעת. מעבירים את הפיצה לטאבון ומשגיחים עליה אחת ל15-20 שניות מסובבים את הפיצה. תסתכלו עליה ותנו לה לעלות ולקבל צבע. הטמפ של האבן הפנימית צריכה להיות לפחות 300 מעלות חוץ מהטמפ החיצונית שעל הטאבון.
  

תוספות:

• שום קונפי- שימו לב שיש קישור למתכון בתחילת הפוסט. ניתן להשתמש בשמן של השום ברוטב העגבניות ומעל הפיצה
  
• אספרגוס- יש לחלוט את האספרגוס הירוק במשך דקה ולהעביר למי קרח. את האספרגוס הלבן יש לקלף עם קולפן בזהירות ולחלוט גם במשך דקה ולהעביר למי קרח
• בצל סגול- פשוט לחצות ולקצוץ דק לחצי אמנסה/ פרוסות דקיקות

אפייה של הפיצה בתנור ביתי

• מערבבים את חומרי הרוטב ושמים על הבצק, מוסיפים גבינה שקורעים ביד ואופים בתנור שחומם מראש ל-275 מעלות ל7-10 דקות (עד שיש צבע יפה). שימו לב תשקיעו עם אבן שמוט לתנור ואם אין אז מגש הפוך יעשה את העבודה. אם זה לטאבון אז צריך לקמח את המגש בסמולינה ולאפות דקה וחצי עד 2.
  
• מוציאים את הפיצה מהתנור ומורחים עליה שמן זית(אני מרחתי את השמן קונפי).
• 

פוסטים קשורים לנושא:

*המלצות לטיול בנאפולי
*המלצות לטיול בחבל אמאלפי
*מתכון לפוקאצ׳ה ללא לישה

הפוסט פיצה נפוליטנית מעודכן 2023 הופיע לראשונה ב-Eden eat.