האמת היא שפאד תאי זה טעים אבל לרוב אני אוכלת אותו פעם באף פעם כי באמת שיש מנות נוספות במטבח התאילנדי אבל זה לגמרי חובה.

ראשית נתחיל ממה זה בכלל פאד תאי ומה הוא כולל?

פירוש השם פאד תאי, הוא ערבוב/ הקפצה תאילנדית (Stir=Pad). על אף שאטריות האורז הגיעו לתאילנד מסין, הפאד תאי נוצר אך ורק במאה ה20, בשנות ה30.

המנה נוצרה בתקופת מלחמת העולם ה-2, כאשר היה עוני ומחסור בתאילנד. ראש הממשלה דאז ניסה למצוא פתרונות למצב וגם לאוכל. היה מחסור באורז וכך בעצם נעשה שימוש באטריות האורז שמגיעות מסין. פאד תאי היא בעצם מנה הישרדותית, יש לה המון ורסיות שונות.

חומרי גלם שיש בדר"כ בפאד תאי:

*טופו, שרימפס טרי, שרימפס מיובש קטן, בצל, נבטים סיניים, עירית שומית או עירית סינית שטוחה, בוטנים, צ'ילי, אטריות אורז, עוף/ חזיר.

לרוטב: סוכר דקלים למתיקות, פיש סוס וסויה למליחות, צ'ילי לחריפות ותמרינדי וליים לחמיצות.

הרבה פעמים אנשים שמים בטעות אטריות ביצים אבל המנה לא מבוססת על זה. לצערי לא מצאתי דרך להשיג את השרימפ המיובש בארץ, לעיתים אנשים מתבלבלים וחושבים שמדובר בגזר.

עירית שומית-

דומה מאוד לעירית רגילה, היא שטוחה ויש לה טעם עדין של שום. משתמשים בה המון במטבח האסייתי.

תמרינדי-

אחד מחומרי הגלם הנפוצים במטבח התאילנדי. הוא בעצם עץ ממשפחת הקטניות, אנו משתמשים בעצם בפרי של התמרינדי שטעמו חמוץ. מכינים ממנו גם משקה.

נבטים סיניים-

נבטים של שעועית מאש. פריכים וטעימים.

סויה כהה-

סויה שעברה תסיסה ארוכה יותר מסויה רגילה, טעמה עמוק יותר. שימו לב שלעיתים ברכיבים היא בכלל מכילה ברובה מולסיס שיש בסוכר חום כהה ואחראי על צביעה של האוכל בצבע כהה וטעמים ענבריים. מולסה מיוצרת מבישול ארוך וממושך של קנה סוכר.

בפאד תאי לעיתים משתמשים גם בצנונית צהובה מוחמצת תאילנדית.

מה זה ווק?

כשאנחנו מדברים על ווק, יש לנו 2 משמעויות: ווק כסיר/ מחבת עמוק שמשמש להקפצה ו-ווק כמבער, בעל עוצמת חום חזקה. בבתים רגילים כמעט ולא נתקלתי במבער ווק, החלופה היא פשוט להשתמש באש הכי חזקה שלכם. המטרה שלנו היא בישול קצר ועוצמתי. בסיר ווק אפשר גם להכין מרקים, לטגן או לעשן פרודוקטים מלבד ההקפצה. הווק מגיע מסין והופיע לראשונה בתקופת שושלת האן(206 לפנה"ס עד 6 לספירה).

הערות:

חומרי גלם:

• גילוי נאות- אני לא מנצלת מספיק סוכר דקלים אז אני משתמשת במי סוכר ובהקשר של צ'ילי אדום אני פשוט מתסיסה אותו אוטומטית ומחזיקה בבית קבוע או צ'ילי מותסס או צ'ילי גרוס כאן השתמשתי בגרוס.
• את כל המרכיבים תוכלו למצוא בסופר/ שוק/ כרמלה, אל תתפשרו זה משנה כל כך את הטעם. פאד תאי בלי תמרינדי זה לא פאד תאי.
• לורסיה צמחונית השמיטו את העוף ושימו במקום טופו
• לורסיה טבעונית השמיטו את הביצים, הפיש סוס והעוף ושימו במקום טופו ופטריות. אני אישית הייתי משתמשת בפטריות ירדן/ יער.

אופן ההכנה:

• אל תשימו את כל הרוטב בבת אחת, אלא בהדרגה. תלוי כמה בא לכם.
• את אטריות האורז יש להשרות במים פושרים לפחות לרבע שעה ולאחר מכן לבשל במים רותחים.
• ההכנה היא סופר מהירה, לוקח בערך 4-5 דק' להכין פאד תאי שמספיק ל3-4 אנשים.

הגשה:

• הגישו בצלחת גדולה/ אישיות ואל תשכחו לשים מלמעלה צ'ילי, בוטנים, נבטים וליים. הליים ממש מוסיף.

Print

פאד תאי

Course Appetizer, Main Course, Salad, Side Dish, Snack

Cuisine thai, תאילנדי

Keyword אטריות אורז, בוטנים, בצל ירוק, בצל שאלוט, ג'ינג'ר, ליים, מי סוכר, נבטים, נבטים סיניים, נודלס, סויה כהה, עירית, עירית שומית, פיש סוס, צ'ילי גרוס יבש, תאילנדי, תמרינדי

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

10 minutes minutes

Total Time 10 minutes minutes

Servings 4 סועדים

Cost 30-40

Equipment

• קרש
• סכין
• קערות*3-4
• כף
• ווק
• מלקחיים
• תבנית/ כלי מרובע

Ingredients

לאטריות:

• 150-200 גרם אטריות אורז
• לכיסוי מים פושרים
• לבישול מים רותחים

לרוטב פאד תאי:

• 1 כף תמרינדי
• 1 כף מי סוכר
• 2 כפות פיש סוס(רוטב דגים)
• 3 כפות סויה כהה

לעוף:

• 550 גרם חזה עוף טרי חתוך לפרוסות/ קוביות אחידות
• רבע-חצי כפית מלח דק
• רבע-חצי כפית ג'ינג'ר מגורד

אופציונלי: אריזה של טופו חתוך לקוביות, שרימפס טרי, שרימפס קטן מיובש

יתר המרכיבים:

• 5 יח' בצלי שאלוט חתוכים לפרוסות
• 2-3 חופנים נבטים סיניים
• 10-15 יח' עירית שומית חתוכה למקטעים
• 2-3 יח' ביצים L

לקישוט והגשה:

• לפי הטעם צ'ילי יבש גרוס/ טרי
• 1 חופן בוטנים תאילנדים גרוסים
• 1 יח' ליים טרי לסחיטה
• 2-3 גבעולי בצל ירוק חתוכים למקטעים(החלק הירוק)

שמן לצריבה (5-6 כפות בטוטאל)

Instructions

מתחילים מהאטריות:

• 
• משרים את האטריות במים לפחות ל15 דק'
  
• האטריות מימין עברו השריה ואלו משמאל לא. שימו לב לאלסטיות שלהן. רק בשלב הזה נעביר אותן לבישול
  
• מבשלים את האטריות במים רותחים לדקה- דקה וחצי ומוציאים. מעבירים לקערה עם מים ע"מ שלא יידבקו
  

חזה עוף:

• חותכים את החזה עוף לחתיכות שוות, מוסיפים מלח וג'ינג'ר ומשהים. תוכלו לשמור במקרר בינתיים עם ניילון נצמד.
  

רוטב פאד תאי:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד וטועמים.

אופן ההכנה:

• מחממים ווק עם 2 כפות שמן עד שהוא מעשן. מוסיפים את החזה עוף ומטגנים עד לקבלת צבע. אפשר גם בכמה נגלות. מוציאים את החזה עוף.
  
• משמנים בעוד 2 כפות שמן את הווק ומחכים שיתחמם שוב. מוסיפים את השאלוט וצורבים אותו לעוד דקה עד שהוא מקבל צבע.
  
• 
• מוסיפים את האטריות ואת הרוטב ומערבבים עם החזה עוף. יוצרים הפרדה ומפנים מקום לביצה. מוסיפים את הביצה ומחכים כחצי דקה ומערבבים אותה עם האטריות.
  
• 
• 
• מוסיפים נבטים ועירית שומית
  
• מורידים מהאש מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים עוד נבטים, צ'ילי יבש, בצל ירוק, בוטנים וליים ומגישים. בתיאבון.
  

מתכונים קשורים לנושא:

*סלט פפאיה סום טאם
*סלט פומלה
*נאמס ויאטנמי
*פלאן קוקוס
*בינג סו ללא מכונה
*גיוזה
*גיוזה 2.0

הפוסט איך מכינים פאד תאי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זוכרים את הפסטה פיצי? יש כאן מתכון(לא טבעוני) אז הפעם החלטתי להכין סוג של אטריות אודון שמתבססות על קמח לבן, מים רותחים וכמות גדולה של מלח שבסוף מתאזנת בבישול הארוך. רק שבמקום להעביר את האטריות למים, הן עוברות ישר למחבת.

אטריות סופר פשוטות שאתם יכולים לגלגל בבית, אפילו עם ילדים.

מאיפה זה מגיע?

אטריות אודון הן יפניות, מוגשות במרק או בציר דאשי, מבוססות על הרבה מלח שפשוט יוצא בזמן הבישול הממושך 7-8 דק'. הצורה כאן היא עגולה ולא מרובעת ודקיקה יותר וזאת מאחר ואני חובבת טראש. אסביר את עצמי, כשגרתי בחו"ל וגם בטיולים תמיד אהבתי לקחת Walk to walk ולהרכיב לי נודלס עם רוטב שמבוסס על אטריות אודון. זה פתרון זול, מהיר וטעים.

והפטריות? פשוט הזמנתי מכרמלה מארז מעורב של פטריות שמפיניון, יער ופורטובלו(את הפורטובלו שמתי בנודי) ובנפרד עוד מארז של שיטאקי טריות.

התאמות ושינויים:

*חומרי גלם:
*כמובן שהמתכון יכול לשלב בתוכו בשר, תוכלו כמובן להוסיף רצועות של שייטל/ שפיץ שייטל/נתח קצבים/סינטה/פלאנק
*ניתן גם להוסיף פרגית או חזה עוף(הייתי מוסיפה את העוף אחרי שערבבתי אותו עם השום והג'ינג'ר לחצי שעה לפחות בקערה שיתרכך).
*טופו גם יתקבל בברכה
*אתם יכולים גם להכניס רבע כרוב אם תרצו, התוצאה מזכירה יותר מוקפץ.
*מה זה צ'ילי מותסס? צ'ילי טרי שטחנתי ושקלתי במשקל ואז הוספתי 4% מלח גס(ולא דק) ו3% שום שכתשתי/ גירדתי וסגרתי בחוץ מכוסה בצנצנת מעוקרת ל4 ימים לפחות ואז העברתי למקרר.
*אין לכם שיטאקי? תוכלו להשרות שיטאקי מיובשות לפחות לחצי שעה- 40 דקות, לקצוץ ולהוסיף פנימה ולהשתמש במי ההשרייה יחד עם מי הבישול(נגיד חצי חצי).

Print

אטריות אסייתיות עבודת יד

סוג של אודון

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Chinese, Japanese

Keyword אודון, מים, מלח, קמח

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 7 minutes minutes

30 דקות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 אנשים

Cost 10

Equipment

• מתלה כביסה/ מתלה פסטה/קולב
• קערה
• קומקום/כיריים לחימום המים
• סיר
• מלקחיים/ כף עם רשת/ מסננת
• קלף מתכת/ סכין

Ingredients

בצק:

• 200 גרם קמח לבן
• 10 גרם מלח דק
• 116 גרם מים רותחים

Instructions

אטריות:

• 
• בקערה שמים קמח ומלח ושופכים מים רותחים
  
• 
• ממתינים דקה ואז מתחילים לערבב את המסה וללוש אותה עד שהיא מתגבשת ואין יותר שאריות קמח בקערה. בערך 3 דקות
  
• 
• מכסים את הבצק או עוטפים בשקית ומשאירים לנוח במשך חצי שעה
  
• לאחר חצי שעה מרדדים את הבצק עם מערוך וקמח
  
• 
• מקפלים את הבצק וחותכים עם קלף חתיכות אחידות
  
• מגלגלים בידיים את חתיכות הבצק לצורות נחש
  
• תולים לייבוש על קולב כביסה/ מתלה כביסה/ מתקן לייבוש פסטה
  
• מבשלים במים רותחים במשך 7 דקות ומעבירים לרוטב/ מרק
  

Print

רוטב פטריות טבעוני

טבעוני

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine asian

Keyword אודון, בצל ירוק, ג'ינג'ר, הויסן, טבעוני, מבושל במים, מהיר, מים, מלח, נודלס, סויה, סוכר, עבודת יד, פטריות, פטריות יער, פטריות ירדן, פסטה, קל להכנה, קמח, שום, שומשום, שיטאקי, שמפיניון, תמרינדי

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 45

Equipment

• קרש
• סכין
• מחבת
• סיר
• מסננת או מלקחיים
• לקקן/ כף ערבוב
• כפית
• כף

Ingredients

לפסטה- לפי מתכון אטריות

לרוטב:

• 2 יח' פטריות יער/ ירדן מפורקות ביד
• 4-5 יח' פטריות שמפיניון קצוצות דק דק
• 4 יח' פטריות שיטאקי טריות קצוצות
• 1 כף שמן
• 1 גבעולי בצל ירוק חתוכים למקטעים מצרור שלם(החלק הלבן)
• 2-3 יח' בצל שאלוט/ אפשר גם בצל סגול קטן קצוץ לרצועות (חצי אמנסה)
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 1 יח' שן שום בינונית מגורדת
• 2 כפיות תמרינדי
• 8 כפות סויה איכותית
• 6 כפות הויסן
• 2 כפות שומשום קלוי
• 1.5 כפיות סוכר
• רבע-חצי כפית צ'ילי מותסס/ צ'ילי קצוץ
• 7 כפות מי בישול

אופציונלי: רבע כרוב לבן קצוץ דק

2 כפות בצל ירוק קצוץ(החלק הירוק)

Instructions

אטריות: הכינו את המתכון לפי ההוראות ודקה לפני שהתחלתם לבשל התחילו את הרוטב

לרוטב:

• במחבת חמה מאוד (כמעט מעשנת) מוסיפים את הפטריות (בלי שמן)
  
• לאט לאט הפטריות יתחילו להוציא נוזלים
  
• מוסיפים בצל ירוק ושאלוט ואחרי דקה כף שמן
  
• מוסיפים שום וג'ינג'ר
  
• ואז הויסן, סויה, צ'ילי וסוכר
  
• בינתיים האטריות מוכנות
  
• מוציאים ומעבירים למחבת
  
• מערבבים את האטריות עם הרוטב
  
• מוסיפים שומשום קלוי ואז את המים מהבישול של הפסטה ששמרנו
  
• מגישים בצלחת בתיאבון
  

הפוסט אטריות מגולגלות ביד ברוטב פטריות טבעוני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז עוף בקשיו, אפשר להיתקל בהרבה מנות כאלו בסין, בתאילנד, בהאיטי ובארה"ב בהרבה אוכל מהיר. רציתי הפעם טיפה לשנות את הטיגון העמוק, כי העיקרון כאן הוא דיי זהה לרצועות אנטריקוט. רק שכאן הקורנפלור עוטף את העוף אבל הוא לא מטוגן בשמן עמוק, מוזמנים לטגן. אני צריכה קצת להרגיש קלילה לאור הסגר בבית וחוסר המעש.

אז מה זה בעצם רוטב קלאסי למנה הזו?

*ציר עוף, שום אויסטר סוס וסויה
*הויסן סוס, סויה, מים, שום.

מה זה הויסן?

קודם כל מוצר חובה במטבח בעיני ברמת הסויה, התגלות אלוהית, אבל באמת. זה רוטב מפולי סויה מותססים עם שום, חומץ וצ'ילי אבל הוא כל כך מתקתק וטעים. בנוסח המנדריני שלו הוא עשוי מפולי סויה מותססים, סוכר,קמח, אורז, שום וצ'ילי. בעיני, את הרוטב אפשר לשדך באופן מושלם למנות חזיר, הוא הולך נהדר עם תותים, עם עוף, בקר, בצל ירוק. אני פשוט אוהבת להכין איתו מליות לממולאים אסייתיים, לגיוזות ובאו.
עצם ההתססה של פולי הסויה, הופכת אותם לבעלי טעם סופר עמוק מלא אוממי.

מה זה אויסטר סוס?

יש סיפור מצחיק על אויסטר סוס שטוען שבשנת 1888מישהו בשם לי קם שונג בישל מרק צדפות ושכח ממנו לגמרי. המרק הצטמצם והצטמצם ולבסוף נוצר רוטב טעים, סמיך ועשיר. מפה לשם, הרוטב הצליח בטירוף ואותו בחור עבר לגור בהונג קונג ופתח חברת רטבים שקיימת עד היום.
אין ספק שבצדפות יש טעמי ים, מלח, אצות, כל מה שנמצא בסביבה.
יש הרבה חיקויים והוזלה של הרוטב המופלא הזה, אנשים מכניסים סוכרים, עמילנים, מונוסודיום גלוטומט ומעצימי טעם, כאשר במקור זה צריך להיות פשוט צדפות ללא כל תוספת.

מה זה בכלל אגוז קשיו?

מקורו במדינות טרופיות בדרום אמריקה באזור ברזיל. אלו שהביאו אותו דרום מזרח אסיה היו בכלל הפורטוגזים, הוא נקרא בפורטוגזית Caju. הקשיו הוא קרוב משפחה של הפיסטוק. את האגוז עצמו מחממים ומקלפים כשהוא מגיע כחומר גלם לחנויות או לשווקים וזאת בגלל שהוא מכיל שרף שיכול להיות רעיל ולכן הוא מקולף. ללא התהליך, אגוז הקשיו איננו אכיל.
את הפרי ניתן גם לשתות כמו מיץ, להכין ריבה או לבשל אוכל עם הפרי. יש כאן סרטון שמראה את זה.

למה לעטוף בקורנפלור?
פרטים בפוסט הזה

המלצות וטיפים:

*אל תנסו לחתוך קטן ויפה, חלק מהיופי של סגנון האוכל הזה הוא שהירקות אל דנטה והם נגיסים. זה גם יותר בריא. פשוט שיהיו באותו הגודל כדי שיתבשלו אחיד.
*את הרוטב מוסיפים בסוף או שיהיה לכם מרק ירקות מכובס.
*חשוב שלא תאדו את הירקות, כל הרעיון כאן הוא סוטה Saute, בצרפתית "קופץ". כל המטרה כאן היא "להקפיץ" או לצרוב את האוכל במעט זמן בעוצמה גבוהה. אז לא לפחד. תוציאו את הסוכרים מהירק, צבע!!
*את הג'ינג'ר תקלפו בכף, זה יחסוך זמן, ישמור לכם על הג'ינג'ר שלם ויבזבז ממנו הכי מעט.
*המרינדה שלי היא תמיד ג'ינג'ר, שום ונגיעה של שמן שומשום. השום והשמן נותנים טעם ועוטפים את העוף, הג'ינג'ר משחרר אנזים בשם פרוטאז שתפקידו לפרק חלבונים. לכן הוא גם מושלם לעוף, לפירות ים, דגים, בשר.
*אם אתם משרים פלפל יבש במים, שמרו את המים לרוטב.

צמחונים/ טבעונים/ אוכלים יותר בריא:

*ניתן להחליף את האורז לאורז מלא.
*תוכלו לאפות את העוף, אך זה פחות מומלץ כי תוכלו לייבש אותו.
*תוכלו להחליף את העוף בטופו מושרה בסויה(אין צורך בציפוי קורנפלור).
*תוכלו להכניס פטריות שיטאקי או פורטובלו במקום העוף.

הפוסט עוף בקשיו וירקות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קניתי אנטריקוט 400 גרם, או יותר נכון שלחתי את הבן זוג של אחותי לקנות וזה לא היה מהקצביה הקבועה שלי. כאב לי להפוך את זה לסטייק וישר חשבתי לעצמי מה אפשר לעשות. אז התלבטתי אם להכין תבשיל זריז או פשוט לטגן את האנטריקוט טיגון זריז ולהעביר אותו לרוטב. אז שתדעו שאשכרה ישבתי לאכול צהריים כי זה היה פשוט כל כך טעים.

איך זה שהבשר לא מתייבש?

אז כל העיקרון כאן מגיע מהמטבח הסיני, הרבה פעמים אנו נתקלים במנות שטרם הטיגון או ההכנסה לרוטב כלשהו, מגיע שלב של לעטוף בקורנפלור. אני חייבת להגיד שזה אחד הדברים הכי טובים שיכולים לקרות לחומר הגלם, הוא פשוט מקבל מעטפת שעוזרת לו להישאר עסיסי וגם הרוטב יותר נכנס לבפנים. זה פשוט כיף אמיתי.

באיזה נתח לבחור?

כאן הייתי בוחרת משהו שמתבשל מהר. כלומר, נתח שלא מופעל עליו הרבה לחץ או משקל. נתח שמטבעו רך, לדוגמא: אנטריקוט או שייטל. גם פילה אבל אני באמת לא מתרגשת ממנו. גם נתח קצבים יכול לעבוד כאן או סינטה(למרות שהיא קצת רזה ויכולה להתייבש אם לא ניזהר).

איך לחתוך את הבשר?

זה מאוד פשוט, הבשר מורכב מסיבים. צריך להסתכל על הבשר ולחתוך נגד הסיבים. כלומר, לא לחתוך במקביל לאיפה שהם עוברים אלא מהכיוון הנגדי. למה? בגלל שהסיבים האלו מתקצרים עם החיתוך וככה ניתן לאכול יותר בקלות.
רוצים הסבר מעניין הנה כנסו לכאן.

אז מה צריך?

400-500 גרם אנטריקוט/שייטל
כוס-כוס וחצי קורנפלור לציפוי
2 כוסות שמן לטיגון
5 כפות סויה ללא גלוטן/ 3 כפות סויה רגילה
2-3 כפות דבש
כפית וחצי/ לפי הטעם אבקת צ׳ילי גרוס
כפית שום מגורד/ קצוץ
כפית ג׳ינג׳ר מגורד/ קצוץ
כף מיץ תפוזים טרי סחוט
חצי כוס בצל ירוק קצוץ החלק הירוק
3 כפות שומשום
1/4 כוס מים
2 כפות חומץ רגיל/ חומץ אורז

אופן ההכנה:

חותכים את נתח הבשר נגד הסיבים לרצועות ועוטפים אותו בצורה אחידה בקורנפלור, אפשר לסנן את עודפי הקורנפלור או לנער עם היד.

רוטב:
מעבירים למחבת רחבה או סיר את השום, ג'ינג'ר ואת הסויה והתפוזים ומבשלים על אש בינונית ומערבבים במשך 2 דקות. מוסיפים דבש, מים וממשיכים לבשל כמספר דקות עד שהרוטב מסמיך יותר. מוסיפים את החומץ, מערבבים כדקה ומכבים את האש. אם הרוטב מצטמצם מידי תוכלו להוסיף מעט מים. אם תרצו לעבות אותו, תוכלו להוסיף כף- 2 כפות סויה וכפית דבש עם קצת מים(3-4 כפות).

בשר:
מחממים שמן בסיר ומטגנים את רצועות הבשר, כל פעם קצת. בערך 2-3 נגלות. כל פעם במשך חצי דקה-דקה. לא יותר, כדי שהבשר לא יתייבש ויישאר עסיסי. מעבירים לנייר סופג או ישירות אל תוך הרוטב בנגלות.

מדליקים את האש, מערבבים את הרוטב עם הבשר, מוסיפים את אבקת הצ'ילי/ צ'ילי גרוס וטועמים. מכבים את האש, מוסיפים מחצית מכמות השומשום ומערבבים.
מסדרים בצלחת את הבשר, מפזרים מלמעלה עוד שומשום ואת הבצל הירוק.

בתיאבון.

הפוסט רצועות בשר עטופות ברוטב סויה, דבש וצ'ילי או בקיצור Fried Chilli beef הופיע לראשונה ב-Eden eat.