לפני 3 שנים אכלתי בבסטה מנת פסטה סיציליאנית ונורא אהבתי את הטעמים. זו מנה שסוגרת פינה לצהריים, מנה שכיף להכין לחברים ומשפחה והיא הכל חוץ ממשעממת בפה. כל כך כיף לאכול אותה

מה זה מטבח סיציליאני?

כשאנחנו מדברים על דרום איטליה, אי אפשר להתעלם מהפערים בין הצפון לדרום. בשונה מהצפון בו תמצאו שפע של גבינות ופסטות טריות, כאן דווקא תמצאו לרוב פסטות יבשות ותבלינים יבשים. כמו כן, ישנה השפעה יוונית, צרפתית, ספרדית וערבית על המטבח הסיציליאני. הסגנון הוא מאוד ים תיכוני, הרבה שמן זית, שום, דגים מטוגנים, צלפים ועוד.

פרמזן של עניים

ביטוי לתחליף של הגבינה ע"י פירורי לחם קלויים במחבת, עשבי תיבול קצוצים וגרידת לימון.
זה לגמרי כמו שאתם שומעים. לאנשים עניים לא היה כסף לפרמזן וזה היה התיבול שלהם. בעיני פתרון מאוד שימושי, מלא טעם ו100% טבעוני.

דג קונפי

דיברנו בבלוג מספר פעמים על קונפי ועל הפירוש של המושג ל2 הכיוונים: שימור וקונפיטורה. תוכלו לקרוא עוד בקישור עם הקו המודגש. הפעם החלטתי במתכון להכין את הדג, קונפי ולפרק אותו לפלייקים עסיסיים ומתפרקים והוא פשוט נמס בפה. תוכלו לעשות זאת בקלות רבה עם הרבה סוגים של דגים.

דגים שמתאימים לקונפי במתכון: לברק, בר ים(לברק מעמקים), דניס, צ'פורה(דניס ים), מוסר ים, לוקוס, טונה.

דגים שיכולים לעבוד במתכון אבל אני פחות מחבבת: בורי, אמנון(מושט)

דגים פחות מתאימים: אינטיאס(דג רזה), פלמידה(יכולה להתייבש בקלות עדיף להכין אותה M), סלמון(מתאים לקונפי אבל פחות למתכון).

הערות:

חומרי גלם:
*אם תרצו תוכלו להוסיף גם צלפים אבל קחו בחשבון שהם מעט מלוחים.

אופן ההכנה:
*אם תרצו תוכלו להכין את הדג מראש אך חשוב שתדעו שהוא הכי טעים ביום ההכנה שלו.
*אל תפחדו מהחריף, אם אתם אוהבים לכו עם זה עד הסוף.

אופן אחסון:
*הדג נשמר במקרר בין 5-7 ימים בקופסא אטומה, מכוסה בשמן.
*הפסטה נשמרת עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.
*תערובת פירורי הלחם הקלויים נשמרת בקופסא אטומה עד חודש.

Print

פסטה סיציליאנית

מתכון לפסטה סיציליאנית חריפה עם דג ושום קונפי עם עגבניות צלויות

Course Appetizer, Main Course, pasta

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword איטליה, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, גרידת לימון, דרום איטליה, טימין, עגבניות שרי, עלי דפנה, פטרוזיליה, פירורי לחם, פסטה, פסטה יבשה, צ'ילי גרוס יבש

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 30 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 סועדים

Equipment

• סיר
• לקקן/כף לערבוב
• קרש
• סכין
• 2 מחבתות
• מייקרופליין
• כפית
• כוסות מדידה

Ingredients

לדג קונפי:

• 1 יח' פילה דג נקי מפולט מקוצים עם/בלי עור( 250-300 גרם)
• לכיסוי שמן זית/ שמן זית ושמן חמניות/ זרעי ענבים ביחס 1:1
• לפי הטעם מלח דק

אופציונלי ומאוד משדרג: 1 עלה דפנה, 2 ענפי טימין, 1 ענף מרווה, 2-3 יח' פלפל אנגלי שלם.

פסטה יבשה:

• 150-170 גרם פסטה יבשה איכותית

לרוטב:

שום קונפי בערך 10 שיני שום ו2-3 כפות משמן של השום קונפי. מתכון כאן

• 15-20 יח' עגבניות שרי צבעונית חצויות לאורכן
• רבע כפית מלח גס/ אטלנטי
• לפי הטעם צ'ילי יבש גרוס
• 1/4-1/2 כוס יין לבן
• 1/4-1/2 כוס מי בישול פסטה

פירורי לחם פרמזן של עניים:

• 3 כפות פירורי לחם פנקו
• 1 כפית שמן שום קונפי/ דג קונפי
• לפי הטעם גרידת לימון(ללא החלק הלבן)
• 15-20 עלים של פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים

אופציונלי: פרמזן מגורד מעל המנה

Instructions

מתחילים מהדג קונפי:

• מסדרים את פילה הדג במחבת/ קלחת בשכבה אחת. אם הוא גדול מדי, חותכים אותו לחצי במשקל שווה. מכסים בשמן, מוסיפים מלח, עשבי תיבול ותבלינים ומבשלים על אש נמוכה עד לקבלת צבע. הופכים את הדג לאחר 2-3 דק' או לאחר שראינו שינוי בצבע. לאחר 2 דקות נוספות בודקים אם הדג מוכן מבפנים. אם הוא לא מתפרק בקלות, הוא איננו מוכן וזקוק לזמן נוסף. רק כאשר הדג לגמרי רך, מוציאים אותו מהשמן ומכבים את האש. ניתן להחזיר לשמן, כאשר הוא מתקרר (אחרת הדג יתבשל יתר על המידה).
  

פירורי לחם:

• מחממים מחבת ומוסיפים כפית שמן של שום קונפי/ דג קונפי, מוסיפים את פירורי הלחם וקולים אותם עד לקבלת צבע.
  
• 
• קוצצים פטרוזיליה ומוסיפים גרידת לימון ומערבבים
  

אופן הכנה הרוטב:

• מתחילים מלחצות עגבניות ובינתיים מעלים סיר עם מים רותחים לרתיחה(כולל בעבוע)
  
• מחממים מחבת במשך 2 דקות על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים 2-3 כפות שמן של שום קונפי ומוסיפים את עגבניות השרי
  
• לאחר 2 דקות מוסיפים מלח, שום קונפי(ביחד עם גבעולי טימין/מרווה ועלי דפנה) וצ'ילי גרוס
  
• בזמן שהעגבניות הוציאו נוזלים, מתחיל להתפשט ריח חזק. מנמיכים את האש ומוסיפים מהיין הלבן
  
• מבשלים דקה- 2 דקות ונותנים לאלכוהול להתאדות. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח
  
• מוסיפים את חתיכות הדג (אפשר לפרק בידיים או עם מזלג לצ'אנקים לא קטנים מדי)
  
• מוסיפים את הפסטה המבושלת(עדיף אל דנטה או אפילו 2 דקות פחות) ביחד עם 1/4-1/2 כוס מי בישול של הפסטה ומצמצמים. טועמים ומוסיפים מלח וצ'ילי גרוס בהתאם.
  
• מוציאים לצלחת ומפזרים מעל מפירורי הלחם. תוכלו להוסיף בשלב זה פרמזן אם תרצו. בתיאבון.
  

הפוסט פסטה דג בסגנון סיציליאני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

עם השנים הצלחתי להתמודד עם הטעם ולאהוב אותו יותר אם זה רסק של ג'חנון/ סלסת עגבניות, עגבניות צלויות, רטבים ועוד. חדי עין שישבו איתי ישימו לב שתמיד ישנו מערום של עגבניות דחויות בצלחת שלי.

הכנתי בכוונה עם עגבניות והאמת היא שיצא טעים ואפילו העזתי לאכול.

בא לכם ירק אחר? יש כאן עוד ריזוטו עם פטריות ומסקרפונה בבלוג כאן

אז מה זה בכלל ריזוטו?

ריזוטו היא מנה איטלקית מסורתית שמקורה מגיע מצפון מערב איטליה, אזור שכרגע מוכה בקורונה, מחוז לומברדיה. באזור זה גדלים שדות אורז. בשונה מאורז בסמטי או יסמין, מדובר כאן באורז ייחודי עם המון עמילנים שבסופו של דבר נועדו כדי להסמיך את המנה. אותם עמילנים משתחררים במהלך הבישול מהאורז. לכן, אני לעולם לא שוטפת אורז לריזוטו. יש הרבה סוגים של אורז שמתאימים להכנת ריזוטו ואפשר לשחק איתם המון מבחינת הטעמים.

האזכור הראשון למתכון ריזוטו הוא בשנת 1809 יחד עם נקניקיות, מח עצם, בצל, זעפרן וציר חם.

הערות חשובות:

דברים חשובים לריזוטו:

*חמאה- עוטפת את הריזוטו ומוסיפה טעם נפלא
*יין- יוצר עומק של טעם
*ציר- כנ"ל
לעולם אל תוותרו על זה.
נכון, אתם צודקים. אין לכם כוח. בא לכם לתקתק.
אבל
יש דברים ששווים את זה ומשתלמים בסוף.

למתכון לציר ירקות לחצו כאן

*אופן ההכנה:
*אתם צריכים להיות סבלניים. כל פעם הוסיפו מהציר בהדרגה. שימו לב שהאורז "שותה" את הנוזל ומתנפח. לאט לאט העמילן שלו יצא והריזוטו יסמיך.
*אש נמוכה כל הזמן. לערבב כל דקה. לא לעזוב וללכת.
*את היין אתם מוסיפים לפני הציר ומוודאים שאידיתם אותו כמו שצריך אחרת יהיה לכם טעם של אלכוהול וזה לא טעים.
מרכיבים:
*אם יש לכם את החלק הקשה של הפרמזן, זה הזמן לשים אותו. אתם תקבלו טעם עמוק יותר. שימו לב שהחלק הזה לא תמיד נמס. תוכלו להוציא אותו בסוף התהליך.
*תוכלו גם להמיר את הפרמזן בפקורינו(ההבדל הוא שפקורינו עשויה מחלב כבשים).

בעיות שיש לי עם ריזוטו בארץ:

אסור להגיש אותו עם פרוטאין. בגדול זו מנה בפני עצמה ולא תוספת. לכן אני לא מוסיפה דג. כמובן שאפשר לשלב פלייקים של דג או נקניקיות חתוכות אבל לא כתוספת.

מה עושים עם שאריות הריזוטו?

אחד המאכלים הנפוצים ברומא הוא הסופלי. מאכל שנוצר משאריות אורז ריזוטו מוכן, ממולא בגבינת מוצרלה נמתחת, מצופה ומטוגן

מתכון כאן

Print

ריזוטו עגבניות

פשוט וטעים

Course Appetizer, Main Course, Snack

Cuisine איטלקי

Keyword אבקת צ'ילי, אורגנו, אורז ריזוטו, איטליה, בצל, חמאה, טימין, יין לבן, מלח, עגבניות, פלפל לבן, פרמז'ן, שום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 50 minutes minutes

1 hour hour 20 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• מייקרופליין
• קרש
• סכין
• פומפיה או נינג'ה או מעבד מזון
• לקקן
• משקל
• כפית

Ingredients

לריזוטו:

• 25 גרם חמאה
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות
• חצי כפית מלח דק
• רבע כפית פלפל לבן טחון
• 200 גרם אורז לריזוטו ארבוריו
• 2-3 ענפי טימין טרי
• 1 יח' שן שום גדולה קצוצה דק
• 4 כפות יין לבן
• 2-3 כפות רסק עגבניות איכותי
• 50-100 מ"ל עגבניות טריות טחונות/ מגורדות
• 600 מ"ל ציר ירקות
• 12 גרם פרמזן מגורד
• 1 קורט צ'ילי יבש טחון
• 2-3 יח' עלי אורגנו טריים/ בזיליקום

אופציונלי: 50 מ"ל שמנת, החלק הקשה או הקצה של הפרמזן

הגשה : פרמזן מגורד

Instructions

אופן ההכנה:

• 
• מתחילים מלחמם מחבת על אש בינונית ולהוסיף את החמאה עד שהיא נמסה
  
• מוסיפים את הבצל הקצוץ, מלח ופלפל לבן. מערבבים לסירוגין ומבשלים על אש נמוכה-בינונית למשך 6-7 דק'
  
• בשלב הזה הריח בבית מטורף
  
• מוסיפים את האורז לריזוטו ומערבבים. מוסיפים את ענפי הטימין והשום ומערבבים לעוד 2 דק'
  
• כעת הבצל שקוף והאורז עטוף בשומן.
  
• מוסיפים את ענפי הטימין והשום ומערבבים לעוד 2 דק'. מוסיפים את האורז לריזוטו ומערבבים.
  
• 
• 
• נמשיך לערבב ולהיות במשמר, זה ישתלם לנו. נוסיף פרמזן מגורד וצ'ילי יבש גרוס/טחון. מוסיפים יין לבן ומחכים במשך דקה-שתיים עד שהאלכוהול יתאדה. נוסיף את רסק העגבניות (אני אוהבת מאוד את הרסק של Mutti שבשפורפרת הירוקה). נערבב לדקה או שתיים עד שהכל ייצבע באדום. אנחנו רוצים את הטעם העמוק של העגבניה ושהסוכרים שלה יצאו. (אוממי!)
  
• משלב זה אנחנו נשקה כל פעם בקצת ציר ירקות ונערבב. האורז ישתה את הנוזלים ובמשך הבישול תוכלו לשים לב שהצבע של הריזוטו אדום יותר מבהתחלה.
  
• נוסיף עגבניות טחונות או מגורדות ונערבב עד שנקבל מסה אחידה.
  
• 
• המשיכו לטעום את הריזוטו, לערבב ולהוסיף את הציר עד שתרגישו שהאורז נגיס אך לא רך מדי. אין זמן מדוייק, זה משתנה כל הזמן. בשלב זה תוכלו להוסיף שמנת אבל לגמרי לא חובה. תטעמו שלא חסר לכם כלום(זכרו שבסוף מגישים עם פרמזן)
• נמשיך לערבב ולהיות במשמר, זה ישתלם לנו. נוסיף פרמזן מגורד וצ'ילי יבש גרוס/טחון. כמו כן ממליצה בחום להוסיף את החלק הקשה של הפרמזן כדי לקבל טעם עמוק.
  
• 
• בשלב זה תוכלו להוסיף עלי אורגנו טריים/ בזיליקום
  
• העבירו לצלחת/ קערה בתיאבון.
  

הפוסט ריזוטו עגבניות ופרמזן הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה קרמי, טעים ופשוט ואין כמו פלפל שחור. פסטה מ-3 מרכיבים. לא צריך יותר מזה באמת.

מהם שלושת המרכיבים?או מה זה Cacio e Pepe?

קאצ'ו זה גבינה ופפה זה פלפל ומה שמחבר כאן את הכל זה נוזל הבישול של הפסטה. אני בכללי נורא אוהבת להשתמש בו כי זה פשוט נוח, נגיש ומסמיך את הרטבים. אצלי תמיד הרוטב מחכה לפסטה וכאן זה נורא ביחד. 6 דקות הכנה והייתה לי פסטה קרמית וטעימה.

אז מאיפה זה מגיע?

אז מקורה של הפסטה הוא ממחוז לאציו ורומא. גם השימוש כאן הוא בפקורינו ולא בפרמז'ן. פקורינו היא גבינה מיושנת מכבשים. פקורה= Pecora, כבשה באיטלקית. שמה המלא הוא פקורינו רומאנה- בעצם גבינת כבשים מרומא.

יש גם שני סוגים נוספים של פקורינו שהם פקורינו סארדו(מלשון סרדיניה) ופקורינו טוסקאנו(מלשון טוסקנה).

משהו שאף אחד לא יספר לכם בפומבי

קאצ׳ו אה פפה הוא הסיוט של כל טבח. מדובר במתכון קשה מאוד לביצוע בשל העובדה שקל מאוד מאוד להרוס אותו וסביר להניח שבנסיון הראשון לא בטוח שתצלחו את זה. ברגע שהוספתם מים חמים מדי/ כמות מים גדולה מדי המרקם של הקרם ייהרס או שהגבינה תהיה מותכת. קל מאוד לפרק את החלבון בגבינה, אם אתם רוצים עדיין להכין בדרך המסורתית זה אומר שאסור לכם לעבור את אזור ה60-65 מעלות וגם כשתחממו בשנית את הפסטה היא לא תהיה אותו הדבר. יש טבחים שמוסיפים חמאה או שמן זית כדי לעזור לשמור על האמולסיה אך פתרון טוב יותר הוא השימוש בקורנפלור ומים שמאפשר להגיע לטמפ׳ גבוהה יותר מבלי לפרק את הרוטב או להתיך את הגבינה.

לא הלך לכם במתכון? תקראו את זה וגם את הפסקה מעל

רוצים מתכון יותר בטוח לקרם הגבינה?
בגדול מה שצריך לעשות זה ככה:

*5 גרם קורנפלור
*75 גרם מים

*50 גרם פרמזן
*75 גרם פקורינו רומאנו
*7 גרם חמאה
*לפי הטעם פלפל שחור קלוי שכתשתם

אופן ההכנה:

מערבבים את הקורנפלור עם המים ומעלים לחימום במחבת, טורפים במטרפה עד שאין גושים והמרקם הופך לג׳ל ומניחים בצד. מגררים/ טוחנים את הגבינות, קולים ולאחר מכן כותשים את הפלפל השחור ומעבירים את הכל למעבד מזון קטן. מוסיפים את הג׳ל כשהוא לא חם ומוסיפים גם מעט חמאה וטוחנים את הכל למחית אחידה. בזמן בישול הפסטה משאירים בצד כלי מים קטן, מעבירים את המים למחבת ומוסיפים את הפסטה. פותחים את קרם הגבינה בהדרגה(לא חייב להשתמש בהכל) עם המים ועם הפסטה ומצמצמים עד למרקם הרצוי. ניתן לשמור את הקרם במקרר למשך שבוע ולהשתמש בו כל פעם מחדש.

כמה דברים חשובים:

*זו פסטה של 3 מרכיבים, בבקשה אל תתפשרו על פרמזן. יש סיבה שזה פקורינו, יש לזה טעם פשוט שונה ולא כדאי לוותר. אתם כמובן יכולים לערבב בין פקורינו לפרמזן.
*תטחנו במקום את הפלפל השחור או במכתש ועלי או במטחנת תבלינים ידנית. כל הארומות יישמרו לכם. כמובן שאם יש לכם יכולת לקלות במחבת את הפלפל השחור לפני זה יהיה מדהים.
*מומלץ להשתמש בפסטה יבשה כדי שתקבלו את כל העמילנים מהקמח ותקבלו סמיכות לרוטב.

מתכונים/עמודים קשורים:

*המלצות לטיול ברומא
*ניוקי קאצ׳ו א פפה
*סופלי
*ספגטי קרבונרה
*מריטוצו

Print

קאצ'ו א פפה

הכי קל וטעים שיש

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword גבינה, טעים, מי בישול, עדן דוד, פלפל שחור, פסטה, פסטה יבשה, פקורינו, פשוט, קאצ'ו, רומא

Prep Time 6 minutes minutes

Cook Time 6 minutes minutes

6 minutes minutes

Total Time 6 minutes minutes

Servings 1 צלחת גדולה

Cost 20

Equipment

• סיר
• כף עם רשת
• מחבת או קערה
• מייקרופליין או פומפיה
• כף
• מטחנת תבלינים/מכתש ועלי

Ingredients

150 גרם פסטה יבשה. אני השתמשתי בטליאטלה של ברילה עם ביצים טריות

מי מלח

• 40 גרם גבינת פקורינו
• חצי-1 כפית פלפל שחור
• רבע- חצי כוס מי בישול של הפסטה

Instructions

פסטה:

• מביאים לרתיחה מים עם מלח לפי הוראות היצרן. כשהמים רותחים מוסיפים את הפסטה ושמים טיימר לפי הוראות היצרן ומערבבים אחרי דקה.
  
• 
• 
• בינתיים מגרדים את הגבינה וטוחנים את הפלפל השחור.
  
• 
• מחממים מחבת עם רבע כוס מי בישול עם פלפל שחור על אש נמוכה
  
• מעבירים את הפסטה כשהיא מוכנה
  
• מערבבים בין הפסטה למי הבישול עם הפלפל השחור
  
• בינתיים מוסיפים ממי הבישול בהדרגה לגבינה המגורדת. חשוב לעשות את זה לאט לאט תוך כדי ערבוב וליצור מחית נוזלית
  
• מוסיפים לאט לאט מהגבינה שהמסנו
  
• מגבירים את האש מערבבים את הפסטה עם הגבינה, מי הבישול והפלפל השחור עד שנוצר רוטב קרמי.
  
• מוסיפים פלפל שחור אם חסר. מערבבים טוב טוב ומגישים. בתיאבון.
  
• 

הפוסט קאצ'ו א פפה הופיע לראשונה ב-Eden eat.