לעולם לא אשכח את הטעם של העוף הקוריאני הראשון. הפריכות ועוצמת הטעם וואו. לא האמנתי שחייתי 24 שנה מבלי לטעום את הפלא הזה.

בהמשך התגוררתי בתאילנד והכרתי את רשת Bonchon שיש בה את העוף הקוריאני הכי פריך שאכלתי בחיי.

קצת על עוף קוריאני

עוף קוריאני מטוגן קיים מהמאה ה-15, תחילה היה נהוג להגיש אותו עם רוטב חומצי מעט וזאת ככל הנראה כדי להקליל את השמנוניות מהטיגון. המנה חזרה לאופנה בסוף שנות ה-60 תחילה בתור עוף שלם צלוי בתנור חשמלי ולאחר מכן בשנות ה70 כאשר שמן בישול היה זמין. אדם בשם Yo Seok-ho החל להגיש חתיכות עוף מטוגנות פריכות ברוטב לאחר ששב מארה״ב. בהמשך בעל מסעדת אוכל מהיר החל להכין רטבים חריפים לאחר שלקוחותיו נאבקו מעט בציפוי העוף והתקשו ללעוס.

משבר כלכלי בשנות ה-90 הוביל לכך שנפתחו המון מקומות לעוף מטוגן, עד 2013 היו בקוריאה 20000 מסעדות ועד 2017 36000 רק לעוף מטוגן.

שמות העוף השונים קשורים לרוטב ולאופן ההגשה. הרוטב על בסיס גוצ׳וצ׳נג נקרא Yangnyeom-chikin.

הערות:

אופן ההכנה:
*שומרי כשרות: אתם לגמרי יכולים להשרות את העוף בג׳ינג׳ר ושום מגוררים, מעט מלח, פלפל לבן ויין בישול קוריאני/ סיני.
*לא בא לכם לטגן? אני מבינה לגמרי אבל שתדעו שהקטע של עוף קוריאני זה הטיגון והפריכות. תנסו להכין באייר פריי.
*בא לכם משהו יותר קליל? ותרו על הלחם, תכינו פשוט עוף מטוגן עם אורז בצד. חלום של ארוחת צהריים. אפילו בלי אורז.
חומרי גלם:
*אם אין לכם כוח להכין לחמניות, יש אחלה לחמניות חלב בדליקטסן.
*את הגוצ׳וצ׳נג מוכרים לרוב בחנויות שמתמחות במוצרים מהמזרח. אין לו תחליף.
*בעבר הייתי מצפה את העוף במגוון קמחים כמו אורז, טפיוקה וקורנפלור אבל באמת שאין צורך. הגעתי למסקנה שהם סתם יוצאים קשים אחרי זמן מה שישבו בחוץ.
*אני תמיד אוהבת להכין עם מיונז לייט כי הכל קצת מושחת אז תמיד בא לי להקליל.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן להכין את הלחמניות יום קודם/ להקפיא לפני אפייה/ להקפיא לאחר אפייה.
*את העוף ניתן לטגן פעם אחת ולהקפיא.
*גם את הרוטב לעוף, המיונז והקיצוצים אפשר לעשות יום קודם אך לא לתבל יחד.

Print

איך מכינים קריספי צ׳יקן קוריאני בלחמניית חלב

איך מכינים קריספי צ׳יקן קוריאני חריף בלחמניית חלב רכה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, נשנוש

Cuisine Japanese, korean, יפני, קוריאני

Keyword בוטנים, בצל ירוק, ג׳ינג׳ר, גוצ׳וצ׳נג, גזר, חלב, טוגארשי, טוגראשי, כוסברה, כרוב, לחמניית חלב, מחית פלפלים קוריאנית, מטוגן, מיונז, סויה, סוכר חום, עוף, פוריקקה, פרגית, קטשופ, ריוויון, שום, שומשום, שני טיגונים

Prep Time 4 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

תפיחה 4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 8 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה+מגבת להתפחה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מנדולינה
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 מייקרופליין
• 1 כף
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מטרפה
• 1 סוטאז׳
• 1 תרבד/ כף רשת
• 1 רשת להוצאת דברים מטיגון
• 1 קערה

Ingredients

לחמניות לפי המתכון באתר במשקל 82-83 גרם כל אחת סה״כ 8 יח׳ + חמאה למריחה לפני ואחרי יציאה מהתנור. אופים בתוך מחבת יצוקה(22 ס״מ או 9 אינץ׳) ל16-20 דקות בתנור על חום עליון וחום תחתון 190 מעלות ואז מעבירים לתחתית התנור לעוד 7 דקות על חום תחתון בלבד

• 20 גרם חמאה
• לפי הטעם טוגראשי
• לפי הטעם פוריקקה

מרינדה לעוף:

• 800-1000 גרם פרגית חתוכה למלבנים נקייה
• 2 כפות מיונז
• 1-1.5 כפיות מחית גוצ׳וצ׳נג קוריאנית
• 0.5-1 כוס ריוויון/חלב (שומרי כשרות ראו הערות)

קולסלאו:

• 0.5 כרוב חתוך לרצועות דקות
• 1 גזר גדול חתוך לז׳וליין מקלות
• 1/8 צרור כוסברה קצוץ דק דק
• 1/2 צרור בצל ירוק קצוץ לטבעות דקות(תפרישו בצד חלק לעוף)
• 1 יח׳ בצל סגול קטן חתוך לחצי אמנסה (חוצים את הבצל וקוצצים לרצועות)
• 3 כפות מיונז
• 1-1.5 כפיות חומץ אורז
• 0.5 כפית שמן שומשום
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח
• מעט שומשום
• מעט בוטנים קלויים גרוסים

ציפוי לעוף:

• 1 כוס קורנפלור

רוטב קוריאני לעוף:

• 1 וקצת כף דבש
• 4 כפות סוכר חום כהה
• 1-1.5 כפות קטשופ
• 2 כפות גוצ׳וצ׳נג(אני אוהבת כפות גדושות)
• 1.5-1 כפיות- כף שמן שומשום
• 6 כפות סויה
• 4-5 יח׳ שיני שום בינוניות מגוררות
• 1.5 כפיות ג׳ינג׳ר מגורר
• 3-4 כפות יין בישול קוריאני/ סיני- שאוסינג/ סאקה- לא מתוק

מיונז למריחה על הלחם: (תוכלו תמיד להכין קצת יותר מהרוטב של הקולסלאו אם אין לכם כוח)

• 3-4 כפות מיונז
• לפי הטעם סריראצ׳ה
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם לימון

Instructions

מתחילים מהעוף:

• נערבב את מרכיבי המרינדה, נוסיף את העוף ונערבב טוב טוב עד שכל חתיכה עטופה במרינדה ונשרה לפחות לשעתיים עד לילה במקרר עטוף בניילון נצמד.

לחמניות:

• נכין את הלחמניות לפי המתכון באתר כאשר כל יחידה שוקלת 82-83 גרם סה״כ 8 יח׳. נאפה בתנור ונמרח בחמאת טוגראשי פוריקקה. ניתן ללחמניות להתקרר מעט. לפחות לחצי שעה- שעה

קולסלאו:

• נקצוץ את כל מרכיבי הסלט ונרכיב את הרוטב בקערית נפרדת. נשמור במקרר עד להרכבה עטוף בניילון או בקופסא אטומה.

רוטב לעוף:

• נערבב את כל מרכיבי הרוטב ונבשל עד שהרוטב מבעבע מעט תוך ערבוב לסירוגין על אש נמוכה- בינונית. נעביר לקערה שתחכה לחתיכות העוף שיוצאות מטיגון.

טיגון עוף:

• נוציא את העוף מהמקרר נפתח מגש עם קורנפלור ונצפה כל חתיכת עוף בקורנפלור. נחמם שמן עמוק לטיגון על 140 מעלות ונוסיף את החתיכות בכמה נגלות כדי לא לקרר את השמן. (שווה לבדוק ולחכות אחרי כל נגלה שהטמפ׳ לא ירדה) נטגן במשך 2-3 דק׳ במטרה לבשל את העוף ולא להשחים. נוציא למגש רשת ונפזר מעט מלח דק וטריסול(לעוקבים אדוקים)
• לאחר שסיימנו לטגן את כל העוף, תוכלו לחכות עם הטיגון השני לרגע שבא לכם באמת לאכול כי מרגע הטיגון השני הוא מוכן (אפשר לשמור בצד בצל לזמן מוגבל מאוד/ להקפיא בשקית אטומה לרגע שתרצו באמת לטגן)

  נטגן טיגון שני ב180 מעלות מספר נגלות עד להשחמה מלאה לוקח דקה- שתי דקות. נוציא מהשמן ונפזר מעט מלח דק. נעביר לתוך הרוטב. אפשר גם להוסיף מעט בצל ירוק שומשום ובוטנים

מיונז למריחה על הלחמניה:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד.

הרכבה:

• פותחים את הלחמניות כשהן מחוברות בצורת פרח, מורחים את המיונז בשכבה יפה, מוסיפים את הסלט קולסלאו (אני אוהבת שהוא לא יושב הרבה זמן ברוטב), את חתיכות העוף המטוגן עם מעט בצל ירוק, שומשום ואפשר גם בוטנים. סוגרים את הלחמניות ואוכלים עם חברים, משפחה או אנשים שאוהבים בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*פרגית בסגנון KFC
*קריספי צ׳יקן בסגנון נאשוויל
*בולגוגי לעצלנים
*לחמניות חלב
*בינג סו
*גיוזה עוף
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*אומורייס
*אטריות אודון
*איך מכינים קטסו קארי

הפוסט איך מכינים קריספי צ׳יקן ברוטב קוריאני עם קולסלאו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על קריספי רייס

השימוש באורז קריספי מגיע מכל מיני מדינות, למשל איראן או ספרד. אם זה תהדיג פרסי- תבשיל אורז ותפו״א עם תחתית פריכה או הסוקארט הספרדי- התחתית של הפאייה שבה יש אורז קריספי מלא טעם. המנה עצמה של קריספי רייס עם ספייסי טונה נוצרה ע״י שף יפני בשם Katsuya Uechi, בעל מסעדות בלוס אנג׳לס. קטסויה משלב אוכל יפני שעובר מעט התאמות לקהל האמריקאי.

איזה דגים יתאימו?

דגי הסושי הקלאסיים: טונה וסלמון. אם בא לכם להשקיע וזו העונה אז לכו על טונה אלבקור או בלו פין.
דגים שיש בעונות מסויימות של השנה ואני מאוד אוהבת: טרכון, פלמידה לבנה, פלמידה אדומה.
דגים לבנים: אינטיאס, פארידה.

איך אני בוחר דג?

אם הלכתם פיזית לחנות הדגים אז תבדקו כמה דברים:
1. ריח של הדג- בשווקים ביפן אין אפילו ריח שתדעו. אם יש ריח לא טוב, אל תקחו.
2. עיניים- העיניים צריכות להיות ברורות ולא עם קטרקט (לפעמים הדג יושב על קרח אז העין מקבלת מכת קור וזה לא נורא)
3. מרקם- הדג צריך להיות קשה כשנוגעים בו, חלק ולא דביק.
4. נראות פנימית- אם מפלטים לכם את הדג, הוא לא אמור להיות עם כתמים או צבע צהוב או כתום.
*לעיתים ישנם דגים שיש בתוכם טפילים לבנים. שימו לב אין לכם משהו שנראה כמו תולעת.
5. זימים- לעיתים כשהדג ״מלוכלך״ שלם לגמרי ולא מנוקה, תתקלו בזימים. הצבע שלהם צריך להיות אדום בוהק. ולא חום או כהה.
יש סוחרים שמוציאים את הבטן והזימים מראש.
6. שואל את המוכר- תנסו לשאול אם הדג הגיע היום.

לכמה זמן דג מחזיק ואיך שומרים עליו?

אני לא אוהבת להשתמש בדג נא יותר מיומיים. היום שיצא מהמים והיום שאחריו. אם לא הספקנו או שנרצה להאריך את חיי הדג נוכל לכבוש אותו או לבשל אותו. אם נרצה אותו חי, רק ביומיים הראשונים וכמובן להריח ולגעת. חלק מחיי המדף של הדג הם הצורה שטיפלנו בו, הקפידו לאחסן תמיד במקרר בתוך קופסא או מגש עם רשת/ חורים ובד דגים למטה ולמעלה. את הבד נחליף כל יום.

בימים חמים ובכלל, אני אוהבת לקחת את הדג בתוך צידנית עם קרח. אם אין לי צידנית אני מבקשת מהמוכר קרח. הזמן שעובר מהרגע שקנינו עד שהרגע שנגיע הביתה הוא קריטי.

איך כובשים דג?

את הדגים תוכלו לכבוש בתערובת של מלח דק וסוכר לבן ביחס 1:1 לתוכם תוכלו להוסיף תבלינים כמו גרידת לימון/ תפוז/ יוזו, זרעי כוסברה, סלק, עלי סלרי טחונים ועוד.. נכבוש את הנתח שלם ללא עור כאשר הוא מכוסה למטה ולמעלה בשכבה עבה של התערובת למשך 40-45 דק׳. לאחר מכן נוריד את המלח מהדג ונעביר אותו לכלי עם מים קרים. נוציא מהמים וננגב, בשלב זה תוכלו לפרוס את הדג ולהעביר לקופסא נקייה ולכסות בשמן זית/ שמן נייטרלי(זרעי ענבים למשל). מאכסנים במקרר, עדיף לצרוך עד 4-5 ימים וכמובן לעקוב שהדג לא מתקלקל.

*דג כבוש לא יתאים למנה אבל אם נשארתם עם דג כדאי לכבוש כדי שלא תזרקו*

איך מתבלים דג? סביצ׳ה או דג נא?

הרבה פעמים אנשים בארץ עושים טעות חמורה כשקוראים למנות דגים נאים סביצ׳ה. המנה הזו היא מנה פרואנית שבה הדג מתבשל במיץ ליים, נכבש עד שזה משנה את צבעו. לעיתים תתקלו במנות דגים נאים שנכבשות קלות, הן אינן סביצ׳ה. מצטערת זה עשה לי גירודים בידיים. עוד דבר חשוב- תיבול הדג. תמיד נתחיל לתבל דגים נאים ממיץ הלימון/ יוזו, מלח/ סויה ורק לבסוף באלמנט השומני- שמן זית או מיונז במקרה הזה. קודם כל נרצה שהטעמים ייכנסו לדג ורק לאחר מכן נעטוף אותו בשומן.

אותו הדבר נכון גם כשמכינים סלט.

הערות:

אופן ההכנה:
*במתכון המקורי מוסיפים גם חמאה לאורז אבל לא ראיתי צורך אז לא הוספתי.
*את האורז צריך להכין מראש ולתת מנוחה וקירור. לילה הוא הזמן האולטימטיבי להתייצבות.
*נטגן את האורז בטמפ׳ של 170-180 מעלות מכל כיוון. טמפ׳ נמוכה יכולה לגרום לפירוק של האורז.
*נחתוך את האורז לאחר שזה התקרר והתייצב, בעזרת סכין רטובה לגודל הרצוי.
*יש להכין תחמיץ מראש ולשפוך אותו על האורז בעודו חם ע״מ שייספג וידביק אותו.
*את האורז נשטוף 3-4 פעמים ע״מ להוציא את העמילן ונייבש לפחות רבע שעה במסננת.
*נתחיל את הבישול ממים פושרים מסוננים עד לרתיחה.
*ניתן לחתוך מראש את הדג ואת עשבי התיבול. נטבל בעת ההגשה.
*את הדג נחתוך לקוביות קטנות מאוד.
*שימו לב לעיתים יש סיבים לבנים, ניקח סכין או כפית ונחלץ את הבשר מתוכם.
*את שאריות האורז שחתכנו נוכל לאחד, להעביר לכלי, ללחוץ וליצור עוד יחידות.
*אם יש לכם שאריות מאורז סושי שהכנתם, זה פיתרון מושלם.
*לא רוצים טיגון? יכולים להכין באייר פריי או בטוסטר לחיץ עד להזהבה.
*כאשר נטגן את האורז, נקפיד על רווחים בין כל חתיכה. לעיתים הן זזות בטיגון ונדבקות.
*נטגן בנגלות. אפשר גם לטגן מראש האורז נשמר פריך לפחות לכמה שעות. תוכלו להחזיר לו את הפריכות באייר פריי.
*תהפכו את האורז רק לאחר שראיתם שהוא שינה צבע, אחרת הוא יידבק לכם.
אין לכם כוח?
יכולים לטגן דפי אורז או פשוט לאכול את הדג עם חסה או כמו שהוא.
חומרי גלם:
*ממליצה לעבוד עם פונזו איכותי יפני ולא זה שמגיע בטעם לימון.
*מיץ יוזו מוסיף עוד מימד של טעם, לא זול אבל משדרג מאוד.
*אפשר להכין מיונז ביתי או להשתמש במיונז יפני
*אפשר להשתמש בפלפל חריף ירוק או חלפיניו.
*אם אתם לא אוהבים כוסברה, תשתמשו רק בעירית/ בצל ירוק.
*אני אוהבת להוסיף גם מעט יוזו קושו ירוק מלמעלה. אפשר כמובן גם לקנות.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את קוביות האורז במקרר במשך יומיים לפני הטיגון.
*את הדג נשמור בקופסא אטומה עם בד דגים מלמטה ולמעלה.
*את התחמיץ אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.
פרטים טכניים:
*התבנית שלי לאורז- 24*33, סה״כ 36 יח׳ גודל 3.5*5 בגובה 2.5 ס״מ

Print

איך מכינים קריספי רייס עם ספייסי טונה

איך מכינים את אחת המנות הכי נפוצות במסעדות סושי מערביות. ריבועי אורז פריכים עם טרטר דג מתובל ואבוקדו

Course Appetizer, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine אמריקאי, יפני, יפני מערבי, פיוז׳ן

Keyword אבוקדו, אוממי, אורז סושי, אצות קומבו, בטן טונה, בצל ירוק, דג נא, חומץ אורז, טונה, טורו טונה, יפני, יפני מערבי, כוסברה, מבושל, מטוגן, מיונז, מירין, סויה, סוכר, סושי, סריראצ'ה, עירית, פונזו, פלפל חריף

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

כמה שעות לקירור האורז 8 hours hours

Total Time 8 hours hours

Servings 36 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 2 קערות
• 1 מסננת
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 1 ספצ׳ולה
• 2 תבניות זהות מרובעות
• 1 ניילון נצמד
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קלף
• 1 סיר/ מחבת/ קלחת לטיגון
• 1 מלקחיים/ כף מחוררת(או עם מסננת)
• 1 מגש

Ingredients

לתחמיץ:

• 135 גרם חומץ אורז
• 67 גרם סוכר לבן
• 16 גרם מלח דק
• 7 גרם מירין
• 1 חתיכה אצת קומבו

לאורז:

• 500 גרם אורז לסושי
• *מים לשטיפת האורז
• 550-560 גרם מים מסוננים(לבישול האורז)

לדג: (תיבול לפי 400 גרם דג)

• 500-700 גרם דג נקי חתוך קטן קטן לקוביות
• 1-2 כפות פונזו
• 1-2 כפות מיץ יוזו
• 2-3 כפות סויה
• רבע צרור עירית/בצל ירוק(החלק הירוק) קצוצים דק דק
• לפי הטעם עלי כוסברה קצוצים דק
• לפי הטעם טוגארשי
• לפי הטעם סריראצ׳ה
• לפי הטעם מיונז יפני/ביתי

הרכבה:

• 2-3 יח׳ אבוקדו פרוס מתובל במיץ לימון ומעט מלח מלדון
• 2 יח׳ פלפל חריף ירוק/חלפיניו פרוסים לטבעות דקות
• לפי הטעם יוזו קושו ירוק

אופציונלי: קוויאר/ טוביקו

שמן עמוק לטיגון האורז

Instructions

מתחילים מהאורז:

• שוטפים את האורז 3-4 פעמים ובכל פעם משפשפים אותו בידיים כדי שהעמילן יצא ומסננים את המים. מעבירים למסננת ומטים מעט את הזווית כדי שהאורז יהיה בשיפוע. מסננים לפחות לרבע שעה או עד שהאורז יבש לגמרי.(איך שאתם מסננים תתחילו את התחמיץ)
• מעבירים את האורז לסיר ומכסים במים המסוננים(לא רותחים ולא חמים). עולים לרתיחה עד למצב בעבוע בכל הסיר ומערבבים לסירוגין. מכסים את הסיר במכסה ומורידים לאש נמוכה למשך 10 דקות. בתום הזמן מוסיפים עוד 12 דקות ומכבים את האש. (10 דקות אש נמוכה, 12 דקות מכוסה ללא אש)

תחמיץ: *תכינו בזמן שהאורז מתייבש*

• מערבבים את כל המרכיבים ומביאים לחימום תוך כדי ערבוב לסירוגין ועד שהמלח נמס לגמרי. מורידים מהאש ומשאירים בצד.

אורז: *מכינים בזמן שהאורז מתבשל 2 מגשים זהים על אחד פורסים שכבות ניילון נצמד ע״מ שיכסו את האורז מכל הכיוונים

• ברגע שהאורז מוכן פותחים את המכסה, שופכים את התחמיץ ומערבבים. (בהכנת סושי נצטרך ״לשבור את הסושי במגש רחב ולצנן לאט לאט) נשפוך את האורז למגש שהכנו ונפרוס אותו בצורה אחידה בעזרת ספצ׳ולה. נכסה בניילון הנצמד ונעטוף מכל הכיוונים. נוסיף את המגש השני מעל כדי להפעיל לחץ ולדחוס את האורז. *בשלב הזה אני משאירה בחוץ לחצי שעה- שעה כדי לא להכניס למקרר מגש רותח.
• כשהמגש מצטנן מעט מעבירים למקרר להתייצבות של כמה שעות. (2-3 לפחות) בעדיפות ללילה.

דג:

• קוצצים את הדג לקוביות קטנטנות, את הבצל הירוק/עירית, את הכוסברה ואת טבעות הצ׳ילי ושומרים בצד מכוסה.

אורז:

• מוציאים את האורז מהמקרר ומעבירים לקרש חיתוך. מחלקים ל36 חתיכות שוות. שלי היו בגודל 3.5*5 בגובה 2.5 ס״מ .מטגנים את קוביות האורז בנגלות בטמפ׳ של 170-180 מעלות מכל הכיוונים עד להזהבה. מוציאים למגש ומפזרים מעט מלח.

אבוקדו:

• פורסים את האבוקדו לפרוסות דקות וסוחטים לימון טרי, מפזרים מעט מלח(אני אוהבת מלדון)

דג תיבול:

• מוסיפים את הדג לקערה, מתבלים תחילה במיץ יוזו, פונזו, סויה, עשבי התיבול ולבסוף מוסיפים סריראצ׳ה וטוגארשי. בשלב זה תטעמו ותוסיפו מיונז. אם חסר טעם תוסיפו סויה- מליחות/ סריראצ׳ה- חריפות/ פונזו- חמיצות.

הרכבה:

• לוקחים ריבוע אורז מטוגן מוסיפים מעליו אבוקדו,מי שאוהב חריף יכול להוסיף מעט טוגארשי על האבוקדו, מעליו את הדג המתובל ומעליו פרוסת פלפל חריף דקיקה ומעט יוזו קושו. בתיאבוןןן

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים מיונז ביתי
*יוזו קושו
*איך מכינים כנפיים עם יוזו קושו
*באן עם דג מטוגן, בצל מוחמץ ואיולי יוזו
*צ׳יפס ארוך יפני
*פנקייק סופלה יפני
*גיוזה עוף או פטריות
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*המלצות לטיול ביפן חלק 2
*המלצות לטיול ביפן חלק 1
*בינג סו ללא מכונה

הפוסט איך מכינים קריספי רייס עם טרטר דג הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה היה פאקורה, כמו קיפוד של בצל. פריך ו… טבעוני!

מה זה פאקורה?

לביבות הודיות טבעוניות. נקראות גם באג'י. מטוגן לרוב בשמן או בגי (חמאה מזוקקת). מוכן לרוב מבצל, חציל ותפו"א. מוגש כמתאבן לצד צ'אטני או ראיטה. המילה פאקורה מגיעה מסאנסקריט ומשמעותה מבושל.

כמה טיפים:

*תוכלו להוסיף 3 כפות טריסול לבלילה לקבלת תוצאה פריכה יותר.
*תוציאו את הליבה של הבצל, כך תקבלו תערובת אחידה יותר.
*את החומץ אורז השחור תוכלו להמיר בחומץ אורז רגיל או חומץ 5%.
*במקום מירין תוכלו לשים דבש/ מי סוכר(לא חמים).
*הימנעו בגבעולי פטרוזיליה עבים.
*תוכלו לטגן גם בשמן חצי עמוק או לאפות אך התוצאה הטובה ביותר היא בטיגון עמוק.

מתכונים קשורים:

סמוסה הודית טבעונית לצד מטבל עשבים

Print

פאקורה בצל

פשוט, טעים ומושחת

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine Indian

Keyword בצל, בצל סגול, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, זרעי כמון, חומץ אורז, חרדל צהוב, חרדל שחור, טבעוני, טריסול, כוסברה, ללא ביצים, ללא גלוטן, מירין, מלח, נענע, פאקורה, פטרוזיליה, פלפל חריף, קארי, קמח חומוס, שום, שמן חמניות

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• קרש
• סכין
• מכתש ועלי
• סיר
• ספיידר
• מגש

Ingredients

פאקורה:

• 1.5 כפות קארי
• 1 כפית חרדל צהוב
• 1 כפית חרדל שחור
• 1 כף זרעי כוסברה כתושים
• 1 כף זרעי כמון כתושים
• 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ/ מגורד
• 3-4 יח' בצל סגול ולבן ללא הליבה קצוץ לרצועות
• 3 כפות מים
• 1 כוס קמח חומוס
• 1 כפית מלח דק
• חצי שקית אבקת אפייה

רוטב ירוק:

• חצי- יחידה פלפל ירוק חריף
• רבע צרור פטרוזיליה
• רבע צרור כוסברה
• 20-30 עלי נענע
• 4-5 יח' שיני שום
• 2 כפות חומץ אורז שחור/ רגיל/ 5%
• 2 כפות מירין/ דבש/ מי סוכר
• 3 כפות שמן
• 2-3 כפות מים
• חצי כפית מלח דק

Instructions

מתחילים מהפאקורה:

• קוצצים את הבצל מעבירים לקערה ומוסיפים מלח. מערבבים עם היד עד שהבצל מוציא נוזלים. משאירים ל5 דקות
  
• 
• 
• 
• מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים. בודקים את המרקם ומוודאים שהבצל עטוף בבלילה
  
• 
• 
• 
• 
• מחממים שמן בסיר ומטגנים. מעבירים למגש עם נייר סופג, מוסיפים מלח דק ביציאה
  

עוברים לרוטב:

• שמים את כל המרכיבים בבלנדר עד שמקבלים נוזל חלק. אני השתמשתי בנינג'ה. טועמים שטעים.
  
• 
• 
• אוכלים ביחד את הפאקורה עם הרוטב. בתיאבון.
  

הפוסט פאקורה בצל בליווי מטבל עשבים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשגרתי במדריד היה מקום לא רחוק מהדירה שלי של שתי סיניות שהכינו גיוזות במילויים שונים: עוף, חזיר, שרימפס או צמחוני. זה היה היסטרי, זול וטעים.
יצא לי גם לעשות כל מיני דאמפלינגים במסעדות שעבדתי בהן.

מה בעצם המקור של הגיוזה?

גיוזה מגיעה במקור דווקא מהמטבח הסיני. כלומר, זו השפעה על המטבח היפני שהתפתחה במהלך מלחמת העולם ה-2, כאשר חיילים חצו לצפון מזרח סין וחזרו עם מתכונים לדאמפלינג. ההבדלים העיקריים בגיוזה היפנית לעומת הדאמפלינג הסיני הם: עובי הבצק- הגיוזה דקה יותר, שום- בגיוזה יש שימוש ביותר שום מאשר בדאמפלינג והרוטב- בדר"כ הרוטב של הגיוזה מורכב מסויה, חומץ אורז ושמן צ'ילי.
את הגיוזות תמצאו בדר"כ במילוי חזיר עם ירקות, לעיתים גם עם כרוב סיני קצוץ.

המילה גיוזה מגיעה מהשפה המנדרינית, giǎoze.

כמה טיפים חשובים:

*את המילוי תוכלו לשמור במקרר ולשלוף אותו כשהבצק מוכן.
*שימו לב! תוכלו לשמור במקרר את הגיוזות המוכנות(לאחר הצריבה).
*אם רוצים להכין מראש, תוכלו להקפיא את הגיוזות.
*במקרר הגיוזות יירטבו ויידבקו, המקפיא שומר על יובש כי אין בו לחות.
*את הגיוזות אפשר לאדות או לטגן ולאדות במחבת עם מכסה.
*אל תתנו לבצק לנוח יותר משעה. זה המקסימום.

תוכלו להיעזר במתכון הזה

הצלייה:

למתכון:

Print

גיוזה עוף או פטריות

הכי פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Chinese, Japanese

Keyword במחבת, בצל ירוק, בצק, ג'ינג'ר, גיוזה, חומץ אורז, חזה עוף, לחמניה מאודה, מטוגן, מים, מיסו, מלח, סויה, קוג'י, שום, שמן צ'ילי, שמן שומשום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

15 דקות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• מכסה
• קערה
• קרש
• סכין
• כף
• מכונת פסטה
• רינג

Ingredients

לבצק:

• 1 כוס קמח לבן
• 1/4 – או יותר כוס מים חמים מאוד
• 1/4 כפית מלח דק

מלית:

• 200-230 גרם חזה עוף טחון
• 2 יח' שיני שום מגורדות
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד או קצוץ
• 1 כף מיסו כהה או בהיר
• 1 כף סויה
• 1 כפית שמן שומשום
• 4-5 כפות בצל ירוק חתוך לטבעות, החלק הלבן

רוטב:

• 2 כפות סויה
• 1 כף חומץ אורז
• לפי הטעם שמן צ'ילי

מלית פטריות טבעונית:

• 1 אריזה פטריות שימג'י קצוצות/ פורטובלו
• 7-8 יח' פטריות שמפיניון קצוצות דק דק
• 5 יח' פטריות שיטאקי מיובשות מושרות במים לפחות לחצי שעה(מים עד לכיסוי)
• 1 כף חומץ אורז
• 2 כפות שמן קנולה/ חמניות
• רבע כפית ג'ינג'ר קצוץ או מגורד
• 2 כפות בצל ירוק(החלק הלבן קצוץ לטבעות דקיקות)
• 1 כף מיסו בהיר
• 2-4 כפות נוזל השרייה של הפטריות שיטאקי.

Instructions

מלית עוף:

• קוצצים את הירקות ומערבבים את כל החומרים עם העוף ושומרים במקרר עם ניילון נצמד
  
• 
• 
• 
• 

מלית טבעונית של פטריות:

• מחממים מחבת לשתי דקות ומוסיפים את הפטריות הקצוצות . לא לחתוך קטן מדי או גדול מדי כדי שלא ייעלמו תוך כדי הבישול. רובן מורכבות ממים. לאחר דקה או שתיים מוסיפים שמן, מקפיצים ונותנים לפטריות להוציא נוזלים.
  
• מוסיפים מיסו, ג'ינג'ר קצוץ, את הבצל הירוק ואת פטריות השיטאקי וממשיכים לבשל במחבת למס' דקות. מוסיפים את נוזל ההשרייה של הפטרית ומכבים את האש. טוחנים בפולסים וטועמים שטעים.
  

מטבל:

• מערבבים את החומרים וטועמים שטעים.

בצק:

• בקערה שמים קמח ומלח ומוסיפים בהדרגה מים רותחים מערבבים ואז לשים עד לקבלת כדור אחיד ולא דביק או יבש.
  
• מכסים למנוחה ל15 דקות ואז מתחילים לפתוח במכונת פסטה. אצלי זה מס' 7 אבל זה תלוי במכונה. קורצים את הגודל הרצוי
  
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• שמים את המלית במרכז, מורחים מים מסביב ומתחילים לקפל.
  
• 
• 
• מחממים מחבת עם שמן וצולים משני כיוונים. כשיש צבע מוסיפים מים ומכסים במכסה לדקה על אש נמוכה. שימו לב שזה פריך. תטעמו. בתיאבון.
  
• 
• 

הפוסט גיוזה במילוי עוף או פטריות טבעוני הופיע לראשונה ב-Eden eat.