קצת על פאי רועים או בכלל קוטג׳ פאי

במטבח הבריטי יש הרבה מאכלים עם בשר, האהוב עלי מכולם הוא Steak pie. פאי רועים מגיע שלב מאוחר יותר כי הוא מכיל תפו״א ואלו הגיעו לאירופה רק במאה ה15. המתכון הראשון לפאי רועים הופיע בשנת 1791 בשם קוטג׳ פאי משום שהיה זול יחסית בשל מרכיביו ופופולארי בקרב אנשים שהתגוררו בקוטג׳ים ולא באחוזות מפוארות. פאי רועים בדר״כ מבוסס על בשר כבש ולא על בקר אבל עדיין שמו נפוץ יותר בעולם ולכן הוא בדר״כ השם של המאכל. גם כאן הבסיס של התבשיל מגיע מירקות הבסיס: בצל, גזר וסלרי.

קצת על פירה מהזווית שלי

כשאני מכינה פירה תמיד אעדיף להשתמש בתפו״א מזן באטר/ אגריה בשל מרקמו הקרמי לעומת זנים אחרים. תמיד תוכלו לבשל את תפו״א במים מומלחים החל ממים קרים ובסיר שיש בו מקום והם מכוסים כראוי. זאת ע״מ שיתבשלו באופן אחיד. אופציה נוספת היא לאפות את תפוחי האדמה על מלח בתנור שחומם מראש על 220 מעלות למשך 50-60 דק׳. אם אתם שואלים אותי האופציה הכי נוחה היא בתנור. תמיד חשוב לעבוד עם התפו״א בעודו חם ולא לעבד את המסה יותר מדי כדי לא לקבל מרקם צמיגי/ גומי.

2 מכשירים שיעזרו לכם הם: מהגבוה לפשוט- מולינר/ מועך פירה ותמי/ נפה

תחילה נמעך את תפוחי האדמה(אם אפיתם על מלח טגנו את הקליפות ותקבלו את הצ׳יפס הכי טעים בעולם). לאחר מכן נעביר בנפה עם קלף תוך כדי נחמם חמאה וחלב ונשפוך בהדרגה לבפנים ונמליח לפי הטעם.

הערות:

חומרי גלם:
*אני אוהבת לשלב שומן בקר מזוקק כי הוא נותן עומק לטעם הסופי.
שדרוגים:
*חומרי גלם שיהפכו את הפאי רועים לחלומי הם: פטריות מיובשות- פורצ׳יני/שיטאקי/פורטובלו כמה יחידות, מחית כמהין איכותית בערך חצי-כפית על כל הסיר ורוטב ווסטרשייר שיתן הרבה אוממי. אני אוהבת להכניס את כולם.
אופן הכנה:
*אפשר למחזר שאריות אוכל אם כי אני אוהבת להכין את הבשר במיוחד לזה, החלק הקריטי כאן הוא בעיקר תפוחי האדמה אם הפירה יהיה ישן הוא יהיה יותר קשה כי העמילן בו ימשיך לעבוד.
*אני אוהבת שהפירה רך וטרי אבל אם השתמשתם בשארית תפתחו אותה עם מעט חלב וחמאה חמים בסיר תוך כדי ערבוב לסירוגין (לא לערבב יותר מדי:)
*אם אין לכם תנור, לכו על גרסת הקובה פטטה.
*כשרות- אני תמיד אעדיף קובה פטטה במקום להשתמש בתחליפים אבל אם בא לכם תכניסו שומן בקר וחלב צמחי במקום המוצרי חלב.
*בהרבה מקומות משתמשים בביצים או חלמונים אבל בעיני זה יוצר מרקם כבד ולא נעים בפה.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר לשמור את הפאי ל3-4 ימים אם כי הוא הכי טעים ביום ההכנה כשהתפו״א קריספי מעט.

פוסטים שקשורים לנושא:

*קובה פטטה
*שניצל עם פירה קרמי
*ניוקי תפו״א
*אמפנדס ארגנטינאי
*המלצות לטיול בלונדון

Print

פאי רועים בריטי

איך מכינים פאי רועים בריטי הכי מפנק שיש

Course Main Course, ארוחת צהריים

Cuisine british, בריטי

Keyword אפוי, ארוחת צהריים, בריטי, בשר טחון, כמהין, ניצול שאריות, פטריות מיובשות, פטריות פורצ'יני, פירה, ציר בקר, ציר עוף בהיר, תפוח אדמה

Prep Time 15 minutes minutes

Cook Time 3 hours hours

4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 6 סועדים

Equipment

• 1 מגש
• 1 תבנית
• 1 סוטאז׳
• 1 לקקן
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 כף
• 1 מייקרופליין
• 1 קלחת
• 1 מועך פירה/ מולינר ותמי/מסננת וקלף מתכת

Ingredients

לבשר:

• 2-3 כפות שמן זית
• 20 גרם שומן בקר טהור
• 2 יח׳ גזרים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות
• 2 יח׳ בצלים בינוניים קצוצים לקוביות קטנות
• 1 יח׳ כרישה- החלק הלבן קצוץ לקוביות קטנות(אופציונלי)
• חצי צרור גבעולי סלרי קצוצים דק דק
• 2-3 יח׳ שיני שום פרוסות דק
• לפי הטעם מלח דק ופלפל שחור
• 2 יח׳ עלי דפנה
• 2-3 עלי טימין, אורגנו טרי(עלים מ2-3 גבעולים מופרדים), מיורם, רוזמרין(2-3 יח׳ עלים- טעם חזק)
• 3 כפות רסק עגבניות איטלקי שפורפרת
• 500 גרם בשר טחון טרי
• 1 כוס יין אדום יבש
• 1-2 ליטר ציר עוף/בשר/בקר לכיסוי. אם אין אפשר ירקות

שדרוגים: כפית וחצי ווסטרשייר, 3-4 יח׳ פטריות מיובשות- פורצ׳יני, פורטובלו. כפית- כפית וחצי מחית כמהין איכותית

• 1 כף שטוחה קמח
• 2 כפות מים

תפו״א

• 6-7 יח׳ תפו״א באטר
• שכבה מלח גס
• 1-1.5 כוסות חלב חם
• לפי הטעם חמאה (בערך 100-150 גרם תלוי כמה אתם אוהבים)
• לפי הטעם מלח

הגשה: פרמזן מגורד, פטרוזיליה/בצל ירוק/עירית קצוצה דק.

Instructions

מתחילים מהבשר ובינתיים מחממים תנור על 230 מעלות חום עליון וחום תחתון:

• מחממים סוטאז׳ עם שמן זית ושומן בקר ומוסיפים גזר, כרישה, בצל וסלרי מעט מלח דק ומעט פלפל שחור ומערבבים לסירוגין על אש נמוכה- בינונית למשך 10 דקות עד שהירקות משנים מעט את צבעם
• מוסיפים שום ועשבי תיבול ומערבבים לעוד מספר דקות ואז מפוררים את הבשר הטחון עם הידיים ועם לקקן או כף עץ
• מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים לעוד מספר דקות ואז את היין. מגבירים את האש ומערבבים לסירוגין עד שאין יותר ריח של אלכוהול. מוסיפים עלי דפנה ופטריות מיובשות, מחית כמהין ו- ווסטרשייר
• מכסים בציר בקר/עוף/בשר וסוגרים במכסה על אש נמוכה.

תפו״א:

• אופים את תפוחי האדמה בתנור כשהם מסודרים בשכבה אחת על מגש עם נייר אפייה ושכבת מלח גס. כשתפוחי האדמה מוכנים, מוציאים אותם וחוצים בסכין. מרוקנים את התוכן שלהם ומועכים אותם במועך פירה ולאחר מכן בנפה בעזרת קלף. מחממים חלב וחמאה ושופכים בהדרגה על התפוחי אדמה. מערבבים מעט ובזהירות עם לקקן ומתבלים במלח לפי הטעם. מכסים בינתיים

בשר:

• את הבשר נערבב לסירוגין כאשר זמן הבישול אורך כשעה- מספר שעות. כשבא לכם לעצור ערבבו בקערה קטנה קמח עם מים בעזרת מטרפה או מזלג ושפכו לתוך הבשר. כך תקבלו תערובת שהיא יותר כמו גרייבי ופחות נוזלית. ערבבו את הבשר וכבו את האש. תנו לו להצטנן ולאחר מכן העבירו לתבנית אפייה. כסו בשכבה אחידה של בשר ומעליה תפוחי אדמה. עברו עם מזלג כדי ליצור חריצים קטנים ואפו בתנור על 200 מעלות למשך 35-40 דק׳. הוציאו מהתנור גררו פרמזן והחזירו ל240 מעלות בקומה גבוהה לקבלת צבע למשך 10-20 דק׳

הגשה:

• הוציאו מהתנור, קצצו מעט עלי פטרוזיליה/עירית פזרו והגישו. הכי אופטימלי לאכול אחרי 20-30 דק׳. בתיאבון

הפוסט איך מכינים פאי רועים בריטי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כרוב ניצנים הוא חמוד, איך אפשר שלא לאהוב כרוב קטן כזה. עזבו את זה שהוא בריא ועשיר בהמון ויטמינים ובחומצה פולית. הוא טעים נקודה.

המפגש הראשון שלי עם כרוב ניצנים היה אי שם בשנת 2015 בניו יורק. אכלתי כרוב ניצנים כסייד דיש לכריך עוף מטוגן ופשוט עפתי על זה. שנים שזכרתי את הביס בפה ואת מה שהוא עורר אצלי. זה היה אחד הביסים שאמרתי עליהם וואו בקול רם וזה לא קורה הרבה.

מה זה כרוב ניצנים?

הוא משתייך למשפחת המצליבים ביניהם: כרוב, קולורבי וברוקולי. כרוב ניצנים גודל לראשונה אי שם במאה ה-13 איפה שנמצאת בלגיה היום. השם Col מופיע גם בגרמנית וגם בספרדית לכרוב, כמו גם ההתחלה של השם קולרבי. כבר שם כתוב בשפות זרות "כרוב של בריסל". עוד ירק שמגיע מבלגיה הוא האנדיב שתוכלו לקרוא עליו כאן.

כרוב הניצנים גדל על גבעול ארוך, על כל גבעול צומחים בין 20-40 כרובים קטנטנים. כמו כן, הוא מכיל כימיקל שנקרא סולפוראפן בעל יכולות אנטי סוכרתיות ואנטי סרטניות שנשמרות היטב כאשר הכרוב עובר אידוי/טיגון לעומת בישול.

הערות:

את המתכון הזה הכנתי לפחות 8 פעמים עד שהייתי שלמה איתו ועם דרך ההכנה שלו. ניסיתי לחלוט ואז לבשל, לאפות או לטגן. אני יכולה להגיד בלב שלם שאפייה בתנור עשתה ריח לא טוב בכל הקומה עד כדי כך שפתחתי את כל החלונות וריססתי ולרגע אחד הסכמתי עם כל אותם מצקצקים.
חליטה ובישול הפכה טיפה למרירה לעומת טיגון שפשוט הוציא את כל הטעם הכרובי החוצה, הפריכות הנפלאה פשוט מנעה ממני להפסיק. ידעתי שאסור לי לגנוז את המתכון הזה.

אופן ההכנה:
*את הכרוב ננסה לייבש כמה שיותר לאחר השטיפה תחת מגבת, כאשר כל השכבות שלו מופנות למגבת. לאחר מכן נצפה בקורנפלור ונטגן. עדיף לטגן במחבת רחבה ובזהירות מהנוזלים שיש בתוך הכרוב.
חומרי גלם:
*בכדי להבטיח תוצאה פריכה לאורך זמן, מומלץ להשתמש בטריסול. טריסול היא אבקה שמופקת מסיב של חיטה ומונעת ספיחה של שמן. עלות לקופסא 19 ש"ח, מומלץ בחום בכל מאכל מטוגן.
אופן אחסון:
*מומלץ לאכול ברגע ההכנה, ממש כמו בכל צ'יפס אחר. את הרוטב תוכלו לשמור במקרר עד 3 ימים, לאחר מכן הטעם משתנה בגלל הלימון.

Print

צ'יפס כרוב ניצנים הכי ממכר שתכינו עם ויניגרט קארי

איך מכינים כרוב ניצנים מטוגן ופריך ברוטב קארי

Course sauce, Snack, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Keyword דבש, חומץ בלסמי, חרדל, כרוב ניצנים, מטוגן, מצופה, פריך, שום, שמן חמניות, תבלין קארי

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

25 minutes minutes

Total Time 25 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Cost 30

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 קערות
• 1 מטרפה
• 1 מייקרופליין
• 1 כף
• 1 מגש
• 1 סיר
• 1 ספיידר/ כף טיגון מחוררת
• 1 גליל נייר סופג

Ingredients

כרוב ניצנים:

• 1 יח' אריזת כרוב ניצנים
• 1-2 כפות קורנפלור
• 1-2 קורט מלח דק
• 1-2 קורט טריסול

לרוטב הויניגרט:

• 1 יח' שן שום בינונית מגורדת
• 1 כף דבש
• 1 כף חרדל דיז'ון חלק
• 1.5 כפות חומץ בלסמי
• 1 כפית מיץ לימון טרי סחוט
• חצי כפית אבקת קארי
• 70 מ"ל שמן נייטרלי(חמניות/קנולה/זרעי ענבים)

שמן לטיגון עמוק עד לכיסוי

Instructions

מתחילים מהכרוב:

• מקלפים את העלים החיצוניים של הכרוב(בערך 2-3 עלים ירוקים), קוטמים את הקצה וחוצים את הכרוב. אפשר לשטוף את הכרוב אחרי שהורדתם את העלים אבל לפני שחציתם אותו.
  
• מעבירים את הכרוב למגש עם מגבת ומייבשים אותו כשהחלק החשוף פונה כלפיי מטה.

עוברים להכנת הרוטב:

• בקערית קטנה מכניסים את כל המרכיבים מלבד השמן וטורפים במטרפה. מזלפים לאט לאט את השמן וטורפים בו זמנית עד שהוא נטמע ברוטב. טועמים שטעים

כרוב:

• מעבירים את הכרוב לקערה ומצפים אותו בקורנפלור. מחממים בינתיים שמן ל180 מעלות. מטגנים בזהירות(הקפידו לייבש טוב טוב את הכרוב) עד להזהבה ומוציאים למגש עם נייר סופג. מפזרים מלח דק בזהירות וטריסול.
  
• מגישים לצד הרוטב ומנשנשים. בתיאבון.

הפוסט צ'יפס כרוב ניצנים שאי אפשר להפסיק לאכול הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשהייתי ילדה זה היה המרק האהוב עלי ואפשר להגיד שעד היום הוא בטופ 5 שלי. יש בו כמה דברים סופר חשובים שאסור לוותר עליהם: קרמול טוב של הבצל בסוכרים של עצמו, שימוש ביין לבן, ושימוש בציר בדגש על ציר בקר/עוף/ירקות. רגע לפני שאני מפילה עליכם את כל זה, בואו רגע נחזור אחורה למה זה בכלל מרק בצל.

מה זה מרק בצל?

מרק בצל מגיע במקור מימי רומא העתיקה, כאשר המרק היה נפוץ אצל עניים בזכות העובדה שהיה קל לגדל בצל. הגרסא המודרנית מגיעה מהמאה ה18 מפריז בגרסת בצלים מקורמלים וציר בקר. ישנו סיפור ובו מתואר איך מלך צרפת חש רעב כאשר שהה בבקתה ובה היו בצלים, חמאה ושמפניה. המלך הורה לטבח להכין לו מרק. המרק הפך לפופולארי במיוחד בארה"ב ובצרפת.

קצת על בצל ולמה אנחנו בוכים ממנו

כאשר אנו קוצצים בצל, אנחנו משחררים לאוויר תרכובות שמגרות לנו את העיניים. העיניים שלנו בעצם מנסות להגן עלינו בכך שדמעות זולגות לנו על הפנים. זה לא מסוכן בשום צורה וניתן להתמודד עם זה בלאחסן את הבצל במקרר טרם השימוש, לשים משקפת על הראש או להפעיל מאוורר. אני מעדיפה לבכות לכמה דקות ולסיים עם זה. החריפות הזו של הבצל נועדה גם בין היתר להבריח מזיקים.

הערות:

חומרי גלם:
*בשום פנים ואופן אל תוותרו על ציר עוף/ בקר. אני הכנתי את הציר עוף שלי ובלי קשר תמיד יש לי במקפיא בשביל מצבים כאלו. הציר פשוט מעמיק את הטעם ואי אפשר להגיע לזה עם מים.
*אין לכם כוח להרים ציר עוף/בשר? לכו על ציר ירקות ותוסיפו איזו חתיכת בשר שצרבתם במחבת ותוסיפו אותה למרק ביחד עם המשקעים של המחבת(אפשר אונטריב, כתף)
*צמחוניים? לכו על ציר ירקות.
*רוצים עדיין בשרי אבל אוכלים כשר? ותרו על החמאה. *ממליצה על שומן בקרר מזוקק
אופן ההכנה:
*חשוב מאוד שתהיו סבלניים, כל הזמן מערבבים לסירוגין עד שהבצל מצטמצם ביותר מחצי. לאחר כשעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. בשלב מסויים תוכלו לשים לב שבקרקעית הסיר יש משקעים בצבע כתום זהוב. אלו הם סוכרים טבעיים של הבצל.
*מוסיפים את היין בהדרגה ומערבבים עד שאין יותר ריח אלכוהולי.
*כשאין לי סבלנות אני מגבירה את עוצמת האש ומשגיחה על הסיר כדי לראות את הקרמול של הבצל.
*מערבבים את הקמח עם הבצל המקורמל עד שאין יותר גושים. התערובת תסמיך מעט, לאחר כדקה יש להוסיף את הציר.
אופן אחסון:
*אם החלטתם להכין כמות גדולה של ציר, תוכלו להקפיא אותו בקופסא אטומה.
*המרק נשמר עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.

Print

מרק בצל צרפתי

איך מכינים מרק בצל צרפתי לימי חורף גשומים

Course Soup, מרק

Cuisine French, צרפתי

Keyword אגוז מוסקט, בצל, גבינת גרוייר, גרוייר, חמאה, טוסטונים, טימין, יין לבן, מלח, מרק, סוכר חום כהה, פלפל לבן, פרובולנה, שום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours 30 minutes minutes

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 5 אנשים

Cost 60

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 כפית
• 1 מייקרופליין
• 1 סיר
• 1 לקקן/ כף ערבוב
• 1 כוס מדידה
• 1 קלחת
• 1 מד ליטר
• 1 תנור
• 1 מגש

Ingredients

למרק:

• 20 גרם חמאה
• 1.5 כפות שמן זית
• 8 יח' בצלים לבנים וסגולים בינוניים פרוסים דק
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם אגוז מוסקט
• לפי הטעם פלפל לבן
• 2 ענפי טימין
• 2 שיני שום פרוסות
• 2 כפות גדושות סוכר חום כהה
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1/4 2 כפות קמח לבן
• 1.6 ליטר ציר בקר וציר עוף/ציר בקר/ציר עוף/ציר ירקות

הגשה לאדם:

• 2 יח' בגט קלוי
• 200 גרם גבינת גרוייר
• לפי הטעם עירית קצוצה/טימין

Instructions

מתחילים מהבצל:

• חוצים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות.
• מחממים סיר ומוסיפים לו חמאה ושמן זית, מוסיפים את הבצל, הטימין, הפלפל הלבן, האגוז המוסקט, השום והמלח ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה, מערבבים לסירוגין.
  
• לאט לאט הבצל מאבד מנפחו ומוציא נוזלים. לאחר שעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. הנוזלים יתאדו ובקרקעית הסיר יהיה צבע כתום(אלו הם הסוכרים של הבצל). מוסיפים בהדרגה מהיין, כל פעם קצת ומערבבים. מוסיפים את הסוכר החום
  
• הבצל יתחיל להיצבע בצבע זהוב יותר ובכל פעם כשהצבע הזהוב יופיע, מוסיפים יין.
  
• לאחר שהיין התאדה באופן סופי מוסיפים קמח. מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. תערובת הבצל מסמיכה וממשיכים לערבב עוד דקה נוספת
• מוסיפים את הציר (אני השתמשתי גם בעוף וגם בבקר) מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית במשך 20 דק'.
  

בגט:

• פורסים בגט לפרוסות לא עבות מדי ולא דקות מדי. מעבירים למגש עם נייר אפייה ומוסיפים מעט שמן זית וקולים בתנור 230 מעלות מצב גריל על השלב הגבוה ל2 דקות ומוציאים

הגשה:

• מחממים את התנור ל230 מעלות על מצב גריל. מסדרים מרק, גבינה, בגט ואז שוב גבינה ואופים בתנור בקומה הכי גבוהה עד לקבלת צבע(3-4 דק') מוציאים ומגישים עם עלי טימין ועירית קצוצה. בתיאבון.הכי טעים זה באותו הרגע כשהגבינה נמסה
  

מתכונים קשורים:

• איך מכינים מרק דושפרה בוכרי
  *מרק פטריות חורפי
  *מתכון למרק עגבניות צלויות

הפוסט מרק בצל צרפתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אני מודה, לאורך השנה אני מתעלמת מהעונה לטובת פטריות, אני חייבת את זה על הפיצה שלי ביחד עם בצל אבל אני לעולם לא אבשל בארוחה פטריות בקיץ. כשהן מגיעות בחורף, אני מתרגשת ברמות. אין דרך להסביר כמה שהטעם הזה ממכר. פטריות הן אוממי. יודעים מה זה נכון?

מה זה אוממי?

המילה אוממי מגיעה מהשפה היפנית והפירוש שלה הוא טעים. כולנו מכירים מה זה טעם מר של בירה, מתוק של סוכר, חמוץ כמו לימון, מלוח כמו מלח אך יש טעם נוסף שנקרא אוממי. חריף זה לא אחד הטעמים, זו בעצם תופעת לוואי. אוממי זה הטעם החמישי שהוא בעצם טעם מועצם, בואו ניקח נגיד אבקת מרק. יש לה טעם מאוד עשיר מאוד חזק, מעבר למלוח. יש חומרי גלם שמכילים המון טעמים כאלו שאם נוסיף אותם לאוכל זה יעצים לו את הטעם.

דוגמאות לאוממי-

1. פטריות למיניהן, קחו נגיד פטריות שיטאקי מיובשות ותשרו אותן במים. עזבו להשרות, רק להריח אותן. פטריות כמהין אבל איכותיות באמת, טעם היסטרי או פטריות שנטרל שנפוצות באירופה.
2. עגבניות. פשוט דבר מופלא. כל פעם שתוסיפו עגבניות לתבשיל תראו כמו הן מעשירות אותו. בסלט, ברטבים. טעם מטורף.
3. פרמז'ן, גבינה כחולה, גבינות מבוגרות. עוד דבר מופלא. כל כך הרבה מלח מצטבר בין השכבות, כל כך הרבה טעם ועומק מהיישון של הגבינה.
4. אנשובי– מטורף מטורף מטורף. דג שעובר התססה וטעמו מעמיק. עצם הריקבון או הייבוש או ההתססה מעמיק את את הטעם ומעצים אותו. כנ"ל פיש סוס שנכנס לאוכל. וואו.
5. זיתים– תחשבו כמה טעם יש בדבר הזה. זה יכול פשוט להעצים כל דבר.
6. אצות– אצות קומבו, אצות וואקמה. רק הטעם של זה בתוך אוכל אמאלה. תנסו לאדות דג בתוך אצת קומבו אלוהים.
7. מיסו, שרימפס פייסט, מרמייט, סויה– כל אלו עוברים התססה ומקבלים טעם כל כך עמוק וטעים שיעצים כל תבשיל או מנה שנכין.
8. בשר, פירות ים, דגים.

מה הקטע של המרכיבים כאן?
במרקי פטריות רבים משתמשים באבקת מרק פטריות או לחלופין בצירים. ציר זה דבר נהדר אבל אני יוצאת מהנחה שרובכם לא תכינו ציר, לכן החלטתי להשתמש במים ולהוסיף למרק כמה שיותר טעמים אומאמיים שיעשירו אותו. אל תכניסו אבקות מרק לאוכל שלכם. תנסו להעצים אותו לבד. במתכון הזה זה הפרמזן, פטריות טריות ומיובשות, חומץ תפוחים, סויה וזרעי סלרי שיהפכו את המרק הזה לבלתי נשכח.

אם אתם כן משתמשים בציר, ייתכן ולא תצטרכו את זרעי הסלרי, בעיני הם פשוט פתרון סופר נוח כשאני רוצה להעמיק בטעם. תוכלו למצוא אותם בחנויות תבלינים והשוס? אפשר להכין איתם קטשופ והם מושלמים כמובן לתבשילי בשר.

הערות:

אופן ההכנה:
*חשוב לקרמל את הבצל והכרישה, הם יתנו לכם הרבה טעמים שיעשירו את המרק.
*בפטריות יש הרבה נוזלים, תנו להם את הזמן להוציא אותם. זה מסוג המרקים שתרצו להכין בימי סופה שלא רוצים לצאת מהבית.
*כשאתם משתמשים ביין או באלכוהול בכללי, חשוב לבשל אותו למספר דקות ע"מ לאדות את האלכוהול מתוכו. אם תמהרו ולא תשקיעו בזה תקבלו מרק פטריות שיכורות וזה לא יוצא מהמרק.
*אני פחות מתחברת למרקים של פעם, הכוונה היא למרקים מאוד סמיכים. כאן יש הסמכה בעזרת קמח, אני בעד שהמרק לא יהיה נוזלי מדי אבל לעיתים אם תוסיפו יותר מדי הוא כבר יהיה קמחי והטעם יהרס.
חומרי גלם:
*היום כבר אפשר למצוא פטריות מיובשות בסופר, ממליצה בחום להוסיף. יש לזה טעם כל כך מרוכז ונפלא. הפטריות הנפוצות הן שיטאקי ופורצ'יני הן יותר יקרות ופחות זמינות. אני חזרתי לא מזמן מאיטליה, אז הוספתי גם וגם.
*פרמזן/ סויה הן פצצות טעם של אוממי. אם אתם לא אוכלים מוצרי חלב, השתמשו בסויה ומיסו(כמובן לפי טעמכם האישי).
*חמאה ושמנת, אפשר גם קרם קוקוס 17-19% ושמן זית.
*זה מסוג המרקים שלא משנה מה אכתוב לכם במתכון, אתם צריכים לטעום כל הזמן. כמה שיותר אוממי, יותר טוב! רק שלא יהיה מלוח מדי.
אופן אחסון ושמירה:
*המרק נשמר היטב עד 3 ימים, כאשר כמו בכל מרק או תבשיל גם ביום שאחרי הוא נפלא וטעמיו עמוקים יותר.

Print

מרק פטריות קרמי חורפי לימים קרים בבית

איך מכינים מרק פטריות מפוצץ אוממי קרמי שלא תרצו להפסיק לאכול

Course Appetizer, Soup, מרק

Cuisine אירופאי, מרק

Keyword אגוז מוסקט, בצל, זרעי סלרי, חומץ תפוחים, חמאה, טימין, כמהין, כרישה, מלך היער, מרק, סויה, פורטובלו, פטרוזיליה, פטריות, פטריות יער, פטריות מאי טאקי, פטריות מלך היער, פטריות פורצ'יני, פטריות שיטאקי, פלפל לבן, פרמז'ן, קמח, שום, שיטאקי, שמן כמהין, שמנת, שמפיניון

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 5 אנשים

Equipment

• קרש
• סכין
• קערה
• סיר
• משקל
• מד ליטר
• לקקן/ כף עץ
• מייקרופליין
• כף
• כפית
• בלנדר מוט
• מחבת

Ingredients

למרק:

• 20 גרם חמאה
• 2 כפות שמן זית
• 1 יח' כרישה החלק הלבן קצוץ לרצועות דקות ללא הליבה
• 1 יח' בצל לבן קטן חתוך לרצועות דקות
• 3 יח' שיני שום פרוסות
• 2 יח' ענפי טימין
• לפי הטעם פלפל לבן
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם צ'ילי גרוס
• 1 קורט אגוז מוסקט
• חצי כפית זרעי סלרי
• 800-850 גרם פטריות חתוכות (שמפיניון, פורטובלו, יער, מאי טאקי) עדיף מיקס
• רבע כוס יין לבן יבש
• 1 כף חומץ תפוחים
• 5-6 יח' פטריות מיובשות מושרות במים (פורצ'יני, שיטאקי)

אופציונלי: חתיכה קטנה של אצת קומבו

• 3.5 כפות קמח לבן
• 1.5 ליטר מים/ציר ירקות/ציר עוף כולל נוזל ההשרייה של הפטריות
• 2 כפות סויה יפנית
• 30-40 גרם פרמזנו רגיאנו
• 200 מ"ל שמנת (אני עשיתי מיקס בין 38% ל15%)

אופציה להגשה:

• 3-4 יח' פטריות מלך היער ללא הקצה, חצויות עם שתי וערב
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח דק ופלפל לבן

אופציה נוספת להגשה:

• 15 יח' עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• טיפות בודדות שמן כמהין/ שמן זית

Instructions

מתחילים מלהשרות את הפטריות המיובשות:

• בקערה מכניסים את הפטריות ומכסים אותם במים, משרים לפחות לחצי שעה

בינתיים עוברים לפטריות הטריות:

• שוטפים טוב טוב את הפטריות וחותכים אותן על קרש חיתוך. מעבירים לקערה עם משקל ובודקים שיש מספיק.
• מחממים סיר עם חמאה ומוסיפים אליו את הכרישה ואת הבצל. מוסיפים מלח, פלפל לבן, זרעי סלרי ואגוז מוסקט ומערבבים. לאט לאט הבצל והכרישה יתחילו להוציא נוזלים, חשוב לתת להם את הזמן לקבל צבע ולהתקרמל. מוסיפים את השום הפרוס ומערבבים עוד דקה. מוסיפים את הפטריות, בהתחלה זה יראה כמו הר אבל לאט לאט אתם תראו שהפטריות יתחילו להוציא נוזלים.
  
• מערבבים לסירוגין על אש בינונית למשך 7-8 דק', בשלב זה הפטריות מתחילות להצטמצם. לאחר שאין נוזלים בתחתית הסיר, מוסיפים את היין הלבן והחומץ וממשיכים לערבב למס' דקות ע"מ שהאלכוהול יתאדה.
  
• מוסיפים את הקמח ומערבבים, לאט לאט הפטריות יסמיכו ויהיו יותר דביקות. המשיכו לערבב עד שאין יותר קמח. הוסיפו את המים/ ציר ביחד עם נוזל ההשרייה של הפטריות.
  
• ממשיכים לערבב, מבשלים את המרק ל10 דקות ומביאים אותו לרתיחה. בשלב זה המרק איננו מוכן. חסרים לנו עוד קצת טעמים. ברגע שהמרק הצטמצם ונהיה קצת יותר מרוכז מעבירים אותו למשטח עם תחתית לחום וטוחנים אותו בזהירות עם בלנדר מוט. אני אוהבת אותו לא חלק עם חתיכות של פטריות.
• מחזירים את המרק לאש ומוסיפים לו את השמנת, את הפרמזן ואת הסויה ומערבבים. טועמים שהמרק טעים לכם ואם חסר מלח/ חומץ/ צ'ילי גרוס יבש מוסיפים.
  
• בתיאבון.
  

שדרוג פטריות מלך היער:

• חותכים את הקצה של הפטריות וחוצים אותן, חורצים בצורת שתי וערב בעזרת סכין.
  
• מחממים מחבת מוסיפים שמן זית ואת הפטריות, לוחצים בזהירות את הפטריות כדי שיקבלו צבע אחיד ומבשלים ל2 דקות, מוסיפים מלח ופלפל. הופכים לצד השני ומבשלים לעוד 2 דקות ומכבים את האש. מגישים מעל המרק.
  

שדרוג פטרוזיליה ושמן כמהין:

• קוצצים את עלי הפטרוזיליה ללא הגבעולים בפעם אחת. מפזרים מעט מעל המרק ומזלפים כמה טיפות בודדות של שמן כמהין/שמן זית.

מתכונים עם פטריות בבלוג:

נודי ריקוטה ברוטב פטריות, יין ואגוז מוסקט
אטריות מגולגלות ברוטב פטריות טבעוני
קרם תירס עם כרישה ופטריות
ריזוטו פטריות ושום שחור עם מסקרפונה
גיוזה במילוי פטריות טבעוני

הפוסט מרק פטריות קרמי לימי חורף קרים הופיע לראשונה ב-Eden eat.