לאט לאט העונה הסתמית שאנחנו נמצאים בה הפכה לסוג של חורף למשך יומיים וחצי שיש בהם גשם, רעמים ואפילו גם ברקים וזה נורא נחמד, אפילו התאורה בדירה הסתדרה. אני טיפוס של קיץ אבל פתאום הוונסדיי אדמס שבתוכי יוצאת ואני עפה על זה שקודר ואפרורי. המצב הזה של להיות באמצע, לא חורף ולא קיץ, דיי הוציא אותי מהכלים.

החלטתי פשוט להכין מרק אבל אחד ממש טוב עם טעם עמוק ומפה לשם מצאתי את עצמי מקפלת לא פחות מ200 כיסונים וזה רק מ300 גרם מלית בשר. היתרון אולי הכי גדול הוא שאפשר להקפיא את המרק וגם את הכיסונים ופשוט לחלק למנות.

איכשהו הפעם הראשונה והאחרונה שהכנתי את המרק הייתה לסבתא שלי, שולה והיא כללה בתוכה דובדבנים מיובשים, הפעם הלכתי על גרסא שונה ולא יכולתי שלא לחשוב עליה במשך הזמן שהכנתי את המרק.

מה זה מרק דושפרה?

מרק מהמטבח הבוכרי שמכיל כיסוני בשר והציר שלו מבוסס על בשר וירקות, ישנן גרסאות עם דובדבנים מיובשים ועם גרגירי חומוס, בחלק מהן גם הופיע שזיף קטן חמוץ. ככל הנראה המאכל הושפע מהמטבח הסיני מדרך המשי. למרק שמות נוספים כמו: צ׳וצ׳ברה, ברק והכיסונים הם קרובי משפחה של הפילמני, טורטליני, קרפלך. הבצק מבוסס על קמח לבן, מים, ביצה ומלח.

מה הן 2 הורסיות למתכון?

אחת התגליות הכי שוות שיצאו לי הן לנסות את אותם הכיסונים ללא המרק אלא מטוגנות ופריכות, מזכירות מעט בצק של וונטון מטוגן ועליהן כוסברה קצוצה גס וגם שום קצוץ ונוכח. מאוד מאוד טעים וממכר. אם במקרה אין לכם סבלנות או שלא כל הכיסונים לטעמכם, תוכלו לטגן את חלקם ולנסות.

הורסיה הקלאסית היא עם מרק בשר עשיר ובדומה לטורטליני אל ברודו שבאיטליה, הכיסונים מתבשלים בתוך המרק רק שכאן מוסיפים כוסברה קצוצה.

הערות:

חומרי גלם:
*אני מודה שלא היו לי עצמות, כי כל ההכנה הייתה ספונטנית אבל כמובן תוכלו להוסיף עצמות בקר ולהשחים אותן בתנור/ מח עצם שיתן טעם עשיר למנה/ כרעיים של עוף/ גרונות עוף או הודו וכו׳. אני פחות אוהבת ציר שמבוסס על טלה, הוא כבד לי מדי אז שילבתי בין עוף לבקר.
*אני לא ממליצה להשתמש בציר בנתחים שומניים יתר על המידה כמו נניח שפונדרה. אני השתמשתי בכתף, אפשר גם באונטריב, אפשר גם לשלב זנב שור עם עוד בשר.

אופן ההכנה:
* חשוב מאוד להשחים כמו שצריך את הבשר ואת הירקות, אם אתם מכינים בסיר תנסו שתהיה שכבה אחת כל פעם או במקביל לפצל לעוד מחבת. זה יעזור מאוד לקבלת צבע עמוק וכמובן לתגובת מייארד.
*אני מוסיפה מעט סויה לקבלת אוממי, זה לא מופיע במתכון המקורי אבל אני אוהבת.
*אם אתם לא אוהבים כוסברה, שימו פטרוזיליה.
*שימו לב, זה מתכון גדול כי מרגיש לי שצריך להשקיע פעם אחת במשהו כזה. אתם יכולים להפחית כמויות וגם להגדיל מעט את הכיסונים כדי לקצר תהליכים. אם נשארה לכם מלית תוכלו להכניס אותה מפוררת פשוט למרק או לנצל חצי מהכמות לגרסא המטוגנת.

אחסון:
*תוכלו לשמור את המרק במקרר עד 3 ימים מאחר והוא כולל בתוכו עגבניות והן משנות את טעמן. אפשר להקפיא את הציר של המרק ולהפשיר כשתרצו לאכול שוב.
*את הכיסונים ניתן לשמור במקפיא ולשלוף ישר לסיר. אם אתם מכינים ישר, בשלו בסיר של המרק. שימו לב שהבצק לא נדבק לכם כי הוא מעט רטוב. אני אוהבת להשתמש בסמולינה, ממש כמו שעובדים עם פסטה.
*את הבשר המפורק תוכלו לשמור בקופסא ולתבל ולהכניס לבאן או למלית פסטה/ להקפיץ.

איך מקפלים דושפרה?

Print

מרק דושפרה בוכרי

איך מכינים מרק דושפרה בוכרי עם כיסוני בשר לימי חורף קרים

Course Appetizer, Main Course, Soup, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מרק

Cuisine בוכרי

Keyword בצל, גזר, זרעי כוסברה, זרעי כמון, טלה, כוסברה, כיסונים, כנפי עוף, מרק, מרק בשר בוכרי, עגבניות, פלפל שחור, שום, שומן טלה

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 3 hours hours

אפשר לתת למרק לילה במקרר כדי לקבל טעמים יותר עמוקים 3 hours hours

Total Time 3 hours hours 30 minutes minutes

Servings 8 סועדים

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 כף
• 1 ניילון נצמד
• 1 קערה
• 1 סיר
• 1 סכין
• 1 קרש
• 1 מצקת
• 1 כף
• 1 מזלג
• 1 מסננת

Ingredients

לבצק:

• 2 יח׳ ביצים L (במשקל 60 גרם כל אחת)
• 150-160 גרם מים פושרים
• 0.5-1 כפית מלח דק
• 540 גרם קמח לבן

למלית הבשר: לי יצאו 195 כיסוני בשר מ300 גרם בשר טחון

• 300 גרם בשר בקר טרי טחון עם שומן טלה 10-20%)
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1 כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה טחונים/ כתושים במכתש ועלי
• 3/4-1 כפית מלח דק

למרק: הכמות עבור 3 ליטר מרק

• 1-2 כפות שמן (אם הבשר שומני אין צורך)
• 2.200 קילו בשר בקר כתף (אפשר לשלב גם עצמות/ מח עצם/ אונטריב וכו׳ ראו בהערות) המליחו במעט מלח דק ופלפל שחור גרוס
• 700 גרם כנפי עוף
• 2 יח׳ בצל לבן גדול חתוך לקוביות בינוניות
• 4 יח׳ גזר חתוך למקטעים
• 4 יח׳ עגבניות מגי חתוכות לרבעים
• 8-10 יח׳ שיני שום בינוניות(אל תיבהלו זה מוסיף מאוד, תנו לשיניים דפיקה עם הסכין)
• 2 כפות סויה יפנית איכותית(לא חובה אבל מוסיף אוממי)
• 8 ליטר מים/ ציר ירקות/ ציר עוף/ ציר בקר (אני שילבתי בין ציר ירקות למים)

לגרסה המטוגנת:

• 20 יח׳ כיסוני בשר
• חופן עלי כוסברה קצוצים דק
• 2-3 יח׳ שיני שום קצוצות הרבה עם הסכין(עדיף מאשר בכותש ככה תרגישו את הטעם השומי)

להגשה במרק: עלי כוסברה טריים קצוצים

Instructions

מתחילים מהמרק:

• בסיר רחב שחיממתם מראש, צורבים את הבשר עד שהוא מקבל צבע. לאחר מכן אפשר להוציא את הבשר או לצרוב במקביל את הירקות במעט שמן עד להזהבה. מוסיפים ציר/ מים עד לכיסוי ומבשלים במשך 3 שעות. שימו לב לכפות את השומן שעולה. ולטעום מדי פעם. עוצרים כשהגעתם לטעם הרצוי. מסננים את המרק, אפשר לשמור את הבשר ולהשתמש בו (ראו הערות).
  

עוברים לבצק:

• מערבבים בקערה מים, ביצים ומלח בעזרת מזלג ומוסיפים אליהם את הקמח ומתחילים ללוש. אם הבצק מעט יבש, הוסיפו קצת מים. לושו במשך 5-8 דק׳ או עד שהבצק יחסית חלק. נותנים לבצק לנוח למשך חצי שעה לפחות.

מלית:

• מערבבים את המרכיבים יחד ולשים עם היד במשך דקה. אפשר לטעום או לחלופין לקחת חתיכה קטנה ולצרוב במחבת ואז לטעום.

רידוד הבצק:

• מרדדים את הבצק במערוך או דרך מכונת פסטה עד לעובי 6. מקפידים לקמח בכל שלב, שימו לב שהבצק יחסית נדבק. כשהגעתם לעובי 6 (יחסית דק ושקוף) חתכו את הבצק לקוביות 5.5 ס״מ * 5.5 ס״מ מלאו במעט מלית
  
• מרחו מים בזהירות, סגרו למלבן ואז קפלו את הקצה וסגרו את הצורה . אמור להיראות כמו כיסון עם אוזניים רחבות. ראו וידאו בעמ׳ המתכון. סדרו על מגש עם סמולינה, היזהרו שהכיסונים לא ידבקו אחד לשני. ניתן בשלב זה גם להקפיא את הכיסונים בקופסא אטומה עם נייר אפייה וסמולינה.
  

הרכבת המנה:

• מחממים את כמות הציר הדרושה עם כמות של לפחות 20 יח׳ כיסונים לאדם, מבשלים מס׳ דקות (שימו לב שהטעמים יכולים להצטמצם ולהיות מלוחים, אם זה קורה הוסיפו מעט מים).
  
• פזרו עלי כוסברה קצוצים והגישו.
  

גרסא מטוגנת:

• חממו שמן ל170-180 מעלות וטגנו את הכיסונים עד להזהבה במשך מס׳ דק׳. הוציאו לקערה עם כוסברה קצוצה ושום ופזרו מעט מלח דק והגישו. בתיאבון.
  

הפוסט מרק דושפרה בוכרי וגם גרסא מטוגנת שתנשנשו כמו פופקורן הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשהייתי ילדה זה היה המרק האהוב עלי ואפשר להגיד שעד היום הוא בטופ 5 שלי. יש בו כמה דברים סופר חשובים שאסור לוותר עליהם: קרמול טוב של הבצל בסוכרים של עצמו, שימוש ביין לבן, ושימוש בציר בדגש על ציר בקר/עוף/ירקות. רגע לפני שאני מפילה עליכם את כל זה, בואו רגע נחזור אחורה למה זה בכלל מרק בצל.

מה זה מרק בצל?

מרק בצל מגיע במקור מימי רומא העתיקה, כאשר המרק היה נפוץ אצל עניים בזכות העובדה שהיה קל לגדל בצל. הגרסא המודרנית מגיעה מהמאה ה18 מפריז בגרסת בצלים מקורמלים וציר בקר. ישנו סיפור ובו מתואר איך מלך צרפת חש רעב כאשר שהה בבקתה ובה היו בצלים, חמאה ושמפניה. המלך הורה לטבח להכין לו מרק. המרק הפך לפופולארי במיוחד בארה"ב ובצרפת.

קצת על בצל ולמה אנחנו בוכים ממנו

כאשר אנו קוצצים בצל, אנחנו משחררים לאוויר תרכובות שמגרות לנו את העיניים. העיניים שלנו בעצם מנסות להגן עלינו בכך שדמעות זולגות לנו על הפנים. זה לא מסוכן בשום צורה וניתן להתמודד עם זה בלאחסן את הבצל במקרר טרם השימוש, לשים משקפת על הראש או להפעיל מאוורר. אני מעדיפה לבכות לכמה דקות ולסיים עם זה. החריפות הזו של הבצל נועדה גם בין היתר להבריח מזיקים.

הערות:

חומרי גלם:
*בשום פנים ואופן אל תוותרו על ציר עוף/ בקר. אני הכנתי את הציר עוף שלי ובלי קשר תמיד יש לי במקפיא בשביל מצבים כאלו. הציר פשוט מעמיק את הטעם ואי אפשר להגיע לזה עם מים.
*אין לכם כוח להרים ציר עוף/בשר? לכו על ציר ירקות ותוסיפו איזו חתיכת בשר שצרבתם במחבת ותוסיפו אותה למרק ביחד עם המשקעים של המחבת(אפשר אונטריב, כתף)
*צמחוניים? לכו על ציר ירקות.
*רוצים עדיין בשרי אבל אוכלים כשר? ותרו על החמאה. *ממליצה על שומן בקרר מזוקק
אופן ההכנה:
*חשוב מאוד שתהיו סבלניים, כל הזמן מערבבים לסירוגין עד שהבצל מצטמצם ביותר מחצי. לאחר כשעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. בשלב מסויים תוכלו לשים לב שבקרקעית הסיר יש משקעים בצבע כתום זהוב. אלו הם סוכרים טבעיים של הבצל.
*מוסיפים את היין בהדרגה ומערבבים עד שאין יותר ריח אלכוהולי.
*כשאין לי סבלנות אני מגבירה את עוצמת האש ומשגיחה על הסיר כדי לראות את הקרמול של הבצל.
*מערבבים את הקמח עם הבצל המקורמל עד שאין יותר גושים. התערובת תסמיך מעט, לאחר כדקה יש להוסיף את הציר.
אופן אחסון:
*אם החלטתם להכין כמות גדולה של ציר, תוכלו להקפיא אותו בקופסא אטומה.
*המרק נשמר עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.

Print

מרק בצל צרפתי

איך מכינים מרק בצל צרפתי לימי חורף גשומים

Course Soup, מרק

Cuisine French, צרפתי

Keyword אגוז מוסקט, בצל, גבינת גרוייר, גרוייר, חמאה, טוסטונים, טימין, יין לבן, מלח, מרק, סוכר חום כהה, פלפל לבן, פרובולנה, שום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours 30 minutes minutes

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 5 אנשים

Cost 60

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 כפית
• 1 מייקרופליין
• 1 סיר
• 1 לקקן/ כף ערבוב
• 1 כוס מדידה
• 1 קלחת
• 1 מד ליטר
• 1 תנור
• 1 מגש

Ingredients

למרק:

• 20 גרם חמאה
• 1.5 כפות שמן זית
• 8 יח' בצלים לבנים וסגולים בינוניים פרוסים דק
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם אגוז מוסקט
• לפי הטעם פלפל לבן
• 2 ענפי טימין
• 2 שיני שום פרוסות
• 2 כפות גדושות סוכר חום כהה
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1/4 2 כפות קמח לבן
• 1.6 ליטר ציר בקר וציר עוף/ציר בקר/ציר עוף/ציר ירקות

הגשה לאדם:

• 2 יח' בגט קלוי
• 200 גרם גבינת גרוייר
• לפי הטעם עירית קצוצה/טימין

Instructions

מתחילים מהבצל:

• חוצים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות.
• מחממים סיר ומוסיפים לו חמאה ושמן זית, מוסיפים את הבצל, הטימין, הפלפל הלבן, האגוז המוסקט, השום והמלח ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה, מערבבים לסירוגין.
  
• לאט לאט הבצל מאבד מנפחו ומוציא נוזלים. לאחר שעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. הנוזלים יתאדו ובקרקעית הסיר יהיה צבע כתום(אלו הם הסוכרים של הבצל). מוסיפים בהדרגה מהיין, כל פעם קצת ומערבבים. מוסיפים את הסוכר החום
  
• הבצל יתחיל להיצבע בצבע זהוב יותר ובכל פעם כשהצבע הזהוב יופיע, מוסיפים יין.
  
• לאחר שהיין התאדה באופן סופי מוסיפים קמח. מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. תערובת הבצל מסמיכה וממשיכים לערבב עוד דקה נוספת
• מוסיפים את הציר (אני השתמשתי גם בעוף וגם בבקר) מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית במשך 20 דק'.
  

בגט:

• פורסים בגט לפרוסות לא עבות מדי ולא דקות מדי. מעבירים למגש עם נייר אפייה ומוסיפים מעט שמן זית וקולים בתנור 230 מעלות מצב גריל על השלב הגבוה ל2 דקות ומוציאים

הגשה:

• מחממים את התנור ל230 מעלות על מצב גריל. מסדרים מרק, גבינה, בגט ואז שוב גבינה ואופים בתנור בקומה הכי גבוהה עד לקבלת צבע(3-4 דק') מוציאים ומגישים עם עלי טימין ועירית קצוצה. בתיאבון.הכי טעים זה באותו הרגע כשהגבינה נמסה
  

מתכונים קשורים:

• איך מכינים מרק דושפרה בוכרי
  *מרק פטריות חורפי
  *מתכון למרק עגבניות צלויות

הפוסט מרק בצל צרפתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הזן האהוב עלי בארץ הוא עגבניות מגי. כמובן שאני אעדיף להשתמש בעגבניות בקיץ אבל הן היו כאלו נוקשות ולא גרגיריות שלא התאפקתי. כמובן שבימי קיץ אני משתמשת הרבה בעגבניות שרי ולעיתים בתמר.

קצת על מרק עגבניות

האזכור הראשון למרק עגבניות היה בשנת 1857 ע"י אלייזה לזלי בספר בישול ומאוחר יותר בספרים נוספים. הוא פופולארי מאוד בארה"ב ובפולין. הגרסה הקרה שלו, גספאצ'ו מגיעה מאזור אנדלוסיה בדרום ספרד. הוא מאוד בריא, מלא בנוגדי חימצון, תורם לחילוף החומרים ובסיבים תזונתיים.

הערות:

אופן ההכנה:
*אנחנו עובדים בחום גבוהה כדי להוציא מהעגבניות מקסימום טעם וסוכר טבעי, תיזהרו מכוויות תעבדו בזהירות.
*את התערובת שבסיר אני לא מאחדת עם העגבניות מאחר והן מלאות בנוזל ומתבשלות בפרקי זמן שונים.
*שימו לב! כשמכניסים יין לבן לכל תבשיל חשוב מאוד לאדות את האלכוהול. מה זה אומר? לבשל ולא להוסיף כלום רק לערבב עד שהריח של האלכוהול יתנדף, אפילו תגבירו את האש לדקה והנמיכו מאוחר יותר. אחרת תקבלו מרק אלכוהולי במיוחד ולא משנה כמה תרתיחו או תחממו במיקרו תקבלו אותו ככה.
חומרי גלם:
*סלרי תורם מאוד בהעמקת הטעם וכמו במתכון של מרק הפטריות, אני מנסה לא להשתמש בצירים כדי להגיע לטעמים טובים בצורה פשוטה ולא, בבקשה אל תגידו אבקת מרק. לכן אנחנו משתמשים בזרעי סלרי שאותם ניתן להשיג בחנויות תבלינים רבות, במידה ולא מצאתם השתמשו בגבעול אחד קצוץ דק של סלרי והוסיפו אותו יחד עם הבצל בתחילת הבישול.
*במידה ואתם טבעונים, המירו את האנשובי ב1-2 כפות סויה יפנית איכותית.
*שונאים דגים? אוי ואבוי, תדעו שלא טועמים את האנשובי בכלל. הוא כל כך מעמיק את הטעם ואין טעם של דג, חותמת לכם. לא שכנעתי? לכו על סויה.
אופן ההגשה:
*כמובן שהמרק הולך נפלא עם קרוטונים/ לחם קלוי/ טוסטונים/ פרמזן מגורד/כמה טיפות של שמן זית איכותי/אורז/פסטה/פתיתים. ניסיתי שכמה שיותר יוכלו לאכול את המרק ולכן הוא צמחוני(כולל דגים), ללא גלוטן וללא לקטוז.
אופן אחסון:
*עגבניות משנות את טעמן לאחר 3 ימים ועל כן אני ממליצה לאכול את המרק עד יומיים. כמובן שהוא הכי טעים ביום הכנתו.

Print

מרק עגבניות חורפי

איך מכינים מרק עגבניות טעים ופשוט יחסית

Course Appetizer, Soup, מנה ראשונה, מרק

Cuisine Italian

Keyword אנשובי, בצל לבן, זרעי סלרי, יין לבן, מוטי, מים, מלח, מרק, עגבניות, עגבניות מגי, עגבניות מרוסקות, צ'ילי גרוס, רסק עגבניות, שום, שמן זית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 5 סועדים

Cost 40

Equipment

• משקל+מד ליטר/ משקל עם ליטרים
• קרש
• סכין
• תנור
• מגש אפייה+נייר אפייה
• סיר
• לקקן/ כף עץ
• כפית
• מעבד מזון/ בלנדר/ נינג'ה/ טרמומיקס/ויטה מיקס/ בלנדר מוט

Ingredients

לעגבניות הצלויות:

• 1.250 קילו עגבניות מגי שטופות חתוכות ל-5/6 פלחים
• 3-4 כפות שמן זית איכותי
• 1.5 כפיות מלח גס/הימאליה
• 10 יח' עלי מרווה ואורגנו טריים מופרדים

סיר מרק:

• 2 כפות שמן זית איכותי
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות
• רבע כפית מלח(להוצאת הנוזלים של הבצל)
• רבע-חצי כפית זרעי סלרי או 1 גבעול סלרי קצוץ דק דק
• 5 יח' שיני שום בינוניות פרוסות
• רבע כוס יין לבן יבש (60 מ"ל)
• 1.5-2 כפות רסק עגבניות איטלקי
• חצי כפית מחית אנשובי/ 1-2 פילטים של אנשובי קצוצים דק
• לפי הטעם צ'ילי גרוס יבש
• 1 ליטר מים
• 1 פחית שימורים עגבניות איטלקי איכותי (400 גרם)
• 3/4 כפית מלח דק(לתיקון טעמים)

הגשה לאדם:

• 1 יח' עגבניות מגי פרוסות עבה יחסית
• 1 כפית שמן זית
• 1 קורט מלח גס
• 3-4 יח' עלי אורגנו

Instructions

אופן ההכנה:

עגבניות צלויות:

• מחממים תנור ל250 מעלות חום עליון וחום תחתון. חוצים את העגבניות ואז מחלקים כל חצי ל-2 או 3 פלחים ומסדרים במגש אפייה עם נייר. מפזרים את המלח ומזלפים את השמן. מכניסים לתנור כאשר הוא חם ל40-45 דק' או עד שהעגבניות השחימו.
  
• ככה שחומות
  

סיר מרק:

• מחממים סיר עם שמן זית לחום בינוני ומוסיפים את הבצל. מיד לאחר מכן מוסיפים מלח דק ומערבבים. לאחר דקה מנמיכים את האש ומערבבים לסירוגין לפחות 7-8 דק' או עד שהבצל הופך לשקוף ומקבל מעט צבע.
• בשלב זה יש להוסיף את השום הפרוס ולערבב עוד 2-3 דק'. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן ומערבבים במשך מס' דקות עד שהאלכוהול מתנדף. יש ריח חזק של אלכוהול וחשוב שהוא יצא.
  
• מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים במשך דקה, מצרפים את האנשובי ואת זרעי הסלרי והצ'ילי הגרוס וממשיכים לערבב לסירוגין לעוד 20-30 דקות על אש נמוכה. התערובת שלנו תתרכך ותקבל מעט צבע. זה בסדר כל עוד אתם משגיחים שלא נשרף.
• ברגע שהעגבניות בתנור מוכנות מוסיפים אותן בזהירות עם לקקן, כולל כל הנוזלים אל תוך הסיר ומערבבים. מוסיפים פחית שימורים של עגבניות מרוסקות וליטר מים ונביא לרתיחה במשך מספר דקות.
  
• טוחנים את המרק בזהירות עד לקבלת מרקם חלק
  
• מעלים שוב על האש ומתקנים טעמים. אני הוספתי בשלב זה 3/4 כפית מלח ומעט צ'ילי גרוס. בתיאבון.
  

הגשה:

• במגש קטן עם נייר אפייה מפזרים פרוסות עבות (עובי כמו 3 פרוסות של עגבניה בהמבורגר), מפזרים מעט מלח ושמן זית ואופים ל25 דק' ב250 מעלות או עד לקבלת צבע
  
• מסדרים את הפרוסות הצלויות על המרק, מוסיפים כמה עלים של אורגנו טריים ומגישים.
  

הפוסט מרק עגבניות צלויות לימים גשומים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אני מודה, לאורך השנה אני מתעלמת מהעונה לטובת פטריות, אני חייבת את זה על הפיצה שלי ביחד עם בצל אבל אני לעולם לא אבשל בארוחה פטריות בקיץ. כשהן מגיעות בחורף, אני מתרגשת ברמות. אין דרך להסביר כמה שהטעם הזה ממכר. פטריות הן אוממי. יודעים מה זה נכון?

מה זה אוממי?

המילה אוממי מגיעה מהשפה היפנית והפירוש שלה הוא טעים. כולנו מכירים מה זה טעם מר של בירה, מתוק של סוכר, חמוץ כמו לימון, מלוח כמו מלח אך יש טעם נוסף שנקרא אוממי. חריף זה לא אחד הטעמים, זו בעצם תופעת לוואי. אוממי זה הטעם החמישי שהוא בעצם טעם מועצם, בואו ניקח נגיד אבקת מרק. יש לה טעם מאוד עשיר מאוד חזק, מעבר למלוח. יש חומרי גלם שמכילים המון טעמים כאלו שאם נוסיף אותם לאוכל זה יעצים לו את הטעם.

דוגמאות לאוממי-

1. פטריות למיניהן, קחו נגיד פטריות שיטאקי מיובשות ותשרו אותן במים. עזבו להשרות, רק להריח אותן. פטריות כמהין אבל איכותיות באמת, טעם היסטרי או פטריות שנטרל שנפוצות באירופה.
2. עגבניות. פשוט דבר מופלא. כל פעם שתוסיפו עגבניות לתבשיל תראו כמו הן מעשירות אותו. בסלט, ברטבים. טעם מטורף.
3. פרמז'ן, גבינה כחולה, גבינות מבוגרות. עוד דבר מופלא. כל כך הרבה מלח מצטבר בין השכבות, כל כך הרבה טעם ועומק מהיישון של הגבינה.
4. אנשובי– מטורף מטורף מטורף. דג שעובר התססה וטעמו מעמיק. עצם הריקבון או הייבוש או ההתססה מעמיק את את הטעם ומעצים אותו. כנ"ל פיש סוס שנכנס לאוכל. וואו.
5. זיתים– תחשבו כמה טעם יש בדבר הזה. זה יכול פשוט להעצים כל דבר.
6. אצות– אצות קומבו, אצות וואקמה. רק הטעם של זה בתוך אוכל אמאלה. תנסו לאדות דג בתוך אצת קומבו אלוהים.
7. מיסו, שרימפס פייסט, מרמייט, סויה– כל אלו עוברים התססה ומקבלים טעם כל כך עמוק וטעים שיעצים כל תבשיל או מנה שנכין.
8. בשר, פירות ים, דגים.

מה הקטע של המרכיבים כאן?
במרקי פטריות רבים משתמשים באבקת מרק פטריות או לחלופין בצירים. ציר זה דבר נהדר אבל אני יוצאת מהנחה שרובכם לא תכינו ציר, לכן החלטתי להשתמש במים ולהוסיף למרק כמה שיותר טעמים אומאמיים שיעשירו אותו. אל תכניסו אבקות מרק לאוכל שלכם. תנסו להעצים אותו לבד. במתכון הזה זה הפרמזן, פטריות טריות ומיובשות, חומץ תפוחים, סויה וזרעי סלרי שיהפכו את המרק הזה לבלתי נשכח.

אם אתם כן משתמשים בציר, ייתכן ולא תצטרכו את זרעי הסלרי, בעיני הם פשוט פתרון סופר נוח כשאני רוצה להעמיק בטעם. תוכלו למצוא אותם בחנויות תבלינים והשוס? אפשר להכין איתם קטשופ והם מושלמים כמובן לתבשילי בשר.

הערות:

אופן ההכנה:
*חשוב לקרמל את הבצל והכרישה, הם יתנו לכם הרבה טעמים שיעשירו את המרק.
*בפטריות יש הרבה נוזלים, תנו להם את הזמן להוציא אותם. זה מסוג המרקים שתרצו להכין בימי סופה שלא רוצים לצאת מהבית.
*כשאתם משתמשים ביין או באלכוהול בכללי, חשוב לבשל אותו למספר דקות ע"מ לאדות את האלכוהול מתוכו. אם תמהרו ולא תשקיעו בזה תקבלו מרק פטריות שיכורות וזה לא יוצא מהמרק.
*אני פחות מתחברת למרקים של פעם, הכוונה היא למרקים מאוד סמיכים. כאן יש הסמכה בעזרת קמח, אני בעד שהמרק לא יהיה נוזלי מדי אבל לעיתים אם תוסיפו יותר מדי הוא כבר יהיה קמחי והטעם יהרס.
חומרי גלם:
*היום כבר אפשר למצוא פטריות מיובשות בסופר, ממליצה בחום להוסיף. יש לזה טעם כל כך מרוכז ונפלא. הפטריות הנפוצות הן שיטאקי ופורצ'יני הן יותר יקרות ופחות זמינות. אני חזרתי לא מזמן מאיטליה, אז הוספתי גם וגם.
*פרמזן/ סויה הן פצצות טעם של אוממי. אם אתם לא אוכלים מוצרי חלב, השתמשו בסויה ומיסו(כמובן לפי טעמכם האישי).
*חמאה ושמנת, אפשר גם קרם קוקוס 17-19% ושמן זית.
*זה מסוג המרקים שלא משנה מה אכתוב לכם במתכון, אתם צריכים לטעום כל הזמן. כמה שיותר אוממי, יותר טוב! רק שלא יהיה מלוח מדי.
אופן אחסון ושמירה:
*המרק נשמר היטב עד 3 ימים, כאשר כמו בכל מרק או תבשיל גם ביום שאחרי הוא נפלא וטעמיו עמוקים יותר.

Print

מרק פטריות קרמי חורפי לימים קרים בבית

איך מכינים מרק פטריות מפוצץ אוממי קרמי שלא תרצו להפסיק לאכול

Course Appetizer, Soup, מרק

Cuisine אירופאי, מרק

Keyword אגוז מוסקט, בצל, זרעי סלרי, חומץ תפוחים, חמאה, טימין, כמהין, כרישה, מלך היער, מרק, סויה, פורטובלו, פטרוזיליה, פטריות, פטריות יער, פטריות מאי טאקי, פטריות מלך היער, פטריות פורצ'יני, פטריות שיטאקי, פלפל לבן, פרמז'ן, קמח, שום, שיטאקי, שמן כמהין, שמנת, שמפיניון

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 5 אנשים

Equipment

• קרש
• סכין
• קערה
• סיר
• משקל
• מד ליטר
• לקקן/ כף עץ
• מייקרופליין
• כף
• כפית
• בלנדר מוט
• מחבת

Ingredients

למרק:

• 20 גרם חמאה
• 2 כפות שמן זית
• 1 יח' כרישה החלק הלבן קצוץ לרצועות דקות ללא הליבה
• 1 יח' בצל לבן קטן חתוך לרצועות דקות
• 3 יח' שיני שום פרוסות
• 2 יח' ענפי טימין
• לפי הטעם פלפל לבן
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם צ'ילי גרוס
• 1 קורט אגוז מוסקט
• חצי כפית זרעי סלרי
• 800-850 גרם פטריות חתוכות (שמפיניון, פורטובלו, יער, מאי טאקי) עדיף מיקס
• רבע כוס יין לבן יבש
• 1 כף חומץ תפוחים
• 5-6 יח' פטריות מיובשות מושרות במים (פורצ'יני, שיטאקי)

אופציונלי: חתיכה קטנה של אצת קומבו

• 3.5 כפות קמח לבן
• 1.5 ליטר מים/ציר ירקות/ציר עוף כולל נוזל ההשרייה של הפטריות
• 2 כפות סויה יפנית
• 30-40 גרם פרמזנו רגיאנו
• 200 מ"ל שמנת (אני עשיתי מיקס בין 38% ל15%)

אופציה להגשה:

• 3-4 יח' פטריות מלך היער ללא הקצה, חצויות עם שתי וערב
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח דק ופלפל לבן

אופציה נוספת להגשה:

• 15 יח' עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• טיפות בודדות שמן כמהין/ שמן זית

Instructions

מתחילים מלהשרות את הפטריות המיובשות:

• בקערה מכניסים את הפטריות ומכסים אותם במים, משרים לפחות לחצי שעה

בינתיים עוברים לפטריות הטריות:

• שוטפים טוב טוב את הפטריות וחותכים אותן על קרש חיתוך. מעבירים לקערה עם משקל ובודקים שיש מספיק.
• מחממים סיר עם חמאה ומוסיפים אליו את הכרישה ואת הבצל. מוסיפים מלח, פלפל לבן, זרעי סלרי ואגוז מוסקט ומערבבים. לאט לאט הבצל והכרישה יתחילו להוציא נוזלים, חשוב לתת להם את הזמן לקבל צבע ולהתקרמל. מוסיפים את השום הפרוס ומערבבים עוד דקה. מוסיפים את הפטריות, בהתחלה זה יראה כמו הר אבל לאט לאט אתם תראו שהפטריות יתחילו להוציא נוזלים.
  
• מערבבים לסירוגין על אש בינונית למשך 7-8 דק', בשלב זה הפטריות מתחילות להצטמצם. לאחר שאין נוזלים בתחתית הסיר, מוסיפים את היין הלבן והחומץ וממשיכים לערבב למס' דקות ע"מ שהאלכוהול יתאדה.
  
• מוסיפים את הקמח ומערבבים, לאט לאט הפטריות יסמיכו ויהיו יותר דביקות. המשיכו לערבב עד שאין יותר קמח. הוסיפו את המים/ ציר ביחד עם נוזל ההשרייה של הפטריות.
  
• ממשיכים לערבב, מבשלים את המרק ל10 דקות ומביאים אותו לרתיחה. בשלב זה המרק איננו מוכן. חסרים לנו עוד קצת טעמים. ברגע שהמרק הצטמצם ונהיה קצת יותר מרוכז מעבירים אותו למשטח עם תחתית לחום וטוחנים אותו בזהירות עם בלנדר מוט. אני אוהבת אותו לא חלק עם חתיכות של פטריות.
• מחזירים את המרק לאש ומוסיפים לו את השמנת, את הפרמזן ואת הסויה ומערבבים. טועמים שהמרק טעים לכם ואם חסר מלח/ חומץ/ צ'ילי גרוס יבש מוסיפים.
  
• בתיאבון.
  

שדרוג פטריות מלך היער:

• חותכים את הקצה של הפטריות וחוצים אותן, חורצים בצורת שתי וערב בעזרת סכין.
  
• מחממים מחבת מוסיפים שמן זית ואת הפטריות, לוחצים בזהירות את הפטריות כדי שיקבלו צבע אחיד ומבשלים ל2 דקות, מוסיפים מלח ופלפל. הופכים לצד השני ומבשלים לעוד 2 דקות ומכבים את האש. מגישים מעל המרק.
  

שדרוג פטרוזיליה ושמן כמהין:

• קוצצים את עלי הפטרוזיליה ללא הגבעולים בפעם אחת. מפזרים מעט מעל המרק ומזלפים כמה טיפות בודדות של שמן כמהין/שמן זית.

מתכונים עם פטריות בבלוג:

נודי ריקוטה ברוטב פטריות, יין ואגוז מוסקט
אטריות מגולגלות ברוטב פטריות טבעוני
קרם תירס עם כרישה ופטריות
ריזוטו פטריות ושום שחור עם מסקרפונה
גיוזה במילוי פטריות טבעוני

הפוסט מרק פטריות קרמי לימי חורף קרים הופיע לראשונה ב-Eden eat.