מה זה אמפנדס?

כיסונים שמגיעים במקור מספרד מחבל גליסיה שנמצא בצפון מערב המדינה וגם מפורטוגל ומפורסם גם בזכות המנה פולפו אה לה גייאגה. אם כי בגליסיה אוכלים את האמפנדס כמו פאי עטוף בצק בצורת ריבוע או עיגול אשר נחתך למנות לעומת ארגנטינה ויתר מדינות דרום אמריקה שבהן האמפנדס מזכיר יותר סמבוסק. ארגנטינה מכילה תרבות אירופאית גדולה שהגיעה בעיקר מאיטליה, גרמניה, ספרד ופולין, ניכר לראות זאת מרמת הפופולאריות של מאכלים כמו גלידה או פיצה ועוד. מקור השם אמפנדס מגיע מהמילה Empanadar שפירושה בספרדית הוא לעטוף/ לכרוך. האמפנדס נמכר ברחוב או כאוכל מהיר והוא יחסית נגיש.

מה המקור של האמפנדס?

המאכל מושפע מהמורים המוסלמים ששכנו בספרד והגיעו מצפון אפריקה, כאשר המאכל הפך לפופולארי בספרד ובפורטוגל הוא התפשט גם לדרום אמריקה. קרובי משפחה של האמפנדס הם כמובן הקלצונה, הפטאייר, הסמבוסק, הבורקסים ועוד. יתרון נוסף שהפך את המאכל לפופולארי הוא העובדה שהבצק שמר על המלית ותרם לכך שהאוכל נשמר לזמן רב יותר והיה נוח לשאת אותו ממקום למקום.

ממה הבצק מורכב?

בצק אמפנדס הוא בצק יחסית פשוט להכנה, מורכב מקמח, מלח, מים רותחים ושומן לרוב חמאה/ שומן בקר/שומן חזיר/ שמן. השומן מאפשר לו לקבל מעטפת פריכה שעוזרת לשמור על המאפה. אני ניסיתי את הבצק עם שומן בקר ובנסיון נוסף עם שמן חמניות ואהבתי יותר את התוצאה עם שומן בקר. אם כי זה לא חובה מאחר ולא תמיד ניתן להשיג את השומן. אני רוכשת אותו בקצביה Opriel.

הערות למתכון:

חומרי גלם:
*שומן הבקר מוסיף מאוד גם לבצק וגם למלית אבל אם לא השגתם לא נורא, הכל בסדר. תדעו שהוא עושה פלאים ואם אתם עקשנים עדיף למצוא.
*פימנטון היא פפריקה ספרדית מעושנת שנמכרת בתוך פח מתכת קטן בצבע אדום, שימו לב שאתם רוכשים את המתוק ולא את הפיקנטי.
*אני השתמשתי בזיתים ירוקים רגילים שחתוכים לטבעות, בסוף הכי פשוטים עושים עבודה נפלאה.
*קיימות גרסאות עם צימוק אחד או שניים בכל יחידה, תוכלו לנסות להוסיף.

אופן הכנה:
*ניתן כמובן לאפות את האמפנדס בנגלות של כמה מגשים בתנור שחומם מראש על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון למשך 20 דק׳ או עד הזהבה של האמפנדס. אני מורחת ביצה טרופה לפני האפייה.
*ניתן לשמור במקרר בקופסא אטומה עד 4 ימים, ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד חודשיים-שלושה.
*תוכלו להכין את המלית מראש, לפעמים זה אפילו עושה פלאים כי הטעמים הופכים לעמוקים יותר.

Print

אמפנדס ארגנטינאי ממולא בשר

איך מכינים כיסוני בצק ממולאים בבשר, ביצה קשה וזיתים כמו שאוכלים בארגנטינה

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מתאבן, נשנוש

Cuisine argentinian, spanish, ארגנטינאי, ספרדי

Keyword אורגנו, אמפנדס, אפוי, ארגנטינה, ביצה קשה, בצל, בצק, בשר, זיתים, כמון, מטוגן, מלח, נשנוש, סוגר פינה, פימנטון, פלפל שחור, שום, שומן בקר

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

חצי שעה- שעה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 50 יח׳

Equipment

• 1 קערה
• 1 משקל
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מייקרופליין/ כותש שום
• 1 סיר לבישול הביצים
• 1 מחבת
• 1 סיר לטיגון/ תנור

Ingredients

לבצק:

• 550 גרם קמח לבן
• 1.5 כפיות מלח דק
• 82 גרם שומן בקר מזוקק מומס/ שמן חמניות
• 264 גרם מים רותחים

מלית:

• 1.5 כפות שמן זית
• 2 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• 1 כפית מלח דק
• 1 יח׳ גמבה אדומה בינונית-גדולה קצוצה לקוביות קטנות
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות מגוררות
• 15-20 גרם שומן בקר מזוקק(לא חובה)
• 500 גרם בשר טחון עם מעט שומן (10-15%)
• 1 כפית אורגנו יבש
• 1 כפית כמון טחון
• רבע כפית פפריקה ספרדית מעושנת פימנטון מתוק
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

מוסיפים לאחר הבישול:

• 3 יח׳ ביצים קשות שבושלו ל10 דקות במים רותחים, הועברו למי קרח, קולפו ונחתכו לקוביות
• 85 גרם זיתים ירוקים טבעות

מעט מים לסגירה של הבצק

לטיגון: שמן עמוק / לאפייה: מגש אפייה עם נייר אפייה ומריחה של ביצה טרופה

Instructions

מתחילים מהמלית:

• מחממים מעט שמן זית ומוסיפים את הבצל, את הגמבה ואת המלח ומטגנים עד לקבלה של צבע מעט זהוב אך לא שרוף. מנמיכים מעט את האש. מוסיפים את השום ואת השומן בקר ומגבירים מעט את האש.
  
• מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו עם הלקקן. מערבבבים עד לקבל צבע חום. מוסיפים תוך כדי אורגנו, כמון ופימנטון מבשלים עוד 5-10 דק׳. טועמים ומוסיפים פלפל שחור ובהתאם מלח/ תבלינים. מצננים במקרר.
• לאחר שהמלית בטמפ׳ החדר/ מצוננת מוסיפים את הזיתים ואת הביצים הקשות שחתכנו ומערבבים בזהירות.

עוברים לבצק:

• בקערה מערבבים קמח, מלח, שומן/ שמן ומים רותחים ולשים כ10 דק׳ (ניתן לעשות זאת גם במיקסר) מכסים בניילון או במגבת וממתינים לפחות חצי שעה.
  
• פותחים בעזרת מערוך או מכונת פסטה לעובי 4 וקורצים בעזרת רינג בקוטר 11 ס״מ. מוסיפים את המלית ואוטמים בעזרת מעט מים לצורת חצי ירח ומקפלים עם האגודל בזהירות. אם הסתבכתם תוכלו גם לסגור עם מזלג.
  
• מטגנים בשמן בטמפ׳ 170-180 מעלות עד להזהבה, מוציאים למגש עם נייר סופג. אם אתם אופים, סדרו על מגש עם נייר אפייה, מרחו בביצה טרופה ואפו למשך 20 דק׳ או עד הזהבה בחום עליון ותחתון 200 מעלות .
  

צ׳ימיצ׳ורי:

• אם בא לכם משהו ליד, הכינו צ׳ימיצ׳ורי. קצצו חצי צרור פטרוזיליה עלים ללא הגבעולים, 30-40 עלי אורגנו, חצי בצל סגול קוביות, 1-2 שיני שום , שמן זית לפי הטעם, לימון לפי הטעם, מלח לפי הטעם, חומץ שרי לפי הטעם ומעט דבש/ רכז רימונים לאיזון.

פוסטים קשורים לנושא:

• מתכון לריבת חלב
• מתכון לצ׳ורוס
• מתכון לאלפחורס
• מתכון לסמבוסק חומוס
• מתכון לביצ׳ק/ סמסה ממולא דלעת
• מתכון לסמוסה הודית טבעונית
• מתכון לסמוסה סרי לנקית עם בשר
• בורקס עלי גפן
• בורקס גבינה ותרד

הפוסט אמפנדס בשר כמו שאכלתי בארגנטינה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה מלאי כופתה?

כמו שהזכרתי למעלה, כן כופתאות הודיות אבל מה זה אומר? מלאי= שמנת(קרם) וכופתה= כדורים מטוגנים. במקור מגיעות מהמטבח המוגולי.

מה זה פאניר?

גבינה הודית רכה דלת שומן שעשויה מחלב בקר או באפלו וחומצה: חומץ/לימון. מאוד מזכירה בהכנתה גבינת ריקוטה איטלקית ביתית. פאניר משמשת להמון מאכלים מהמטבח ההודי כמו פאלאק פאניר למשל.

הערות ושינויים:

*חומרי גלם:
*לעיתים ניתן להשיג פאניר בארץ, במידה ולא מצאתם ואין לכם כוח להכין השתמשו בג'יבנה שהשריתם במים ותטעמו לפני השימוש. הטעם אמור להיות נייטרלי.
*אם אתם טבעוניים: השתמשו בטופו במקום בגבינה ואל תשכחו להוסיף מלח. את הגהי המירו בשמן ואת השמנת בקרם קוקוס, זה יוצא נורא טעים. אם אתם עם טופו אל תשכחו להספיג את הנוזלים ולייבש אותו.
*ניתן כמובן להשתמש בעגבניות טריות אבל הרבה פעמים הטעם לא אחיד ואם זו לא העונה שלהם עדיף תמיד ללכת על עגבניות מרוסקות מאיטליה.
אופן ההכנה:
*בעת בישול התפו"א, מתחילים תמיד ממים קרים ו2 כפות מלח עם הקליפה כדי לקבל בישול שווה ואחיד. 2 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים יספיקו.
* את הכדורים ניסיתי לאפות בתנור על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון עד להשחמה וזה יוצא נחמד אבל אין מה להשוות ולכן אמליץ לא לוותר על הטיגון.
*חשוב לעבוד עם מדחום בזמן הטיגון בגלל הרגישות של הכדורים. עדיין יש בתוכם נוזלים וטיגון ארוך ואיטי יכול לעקב אותם ולגרום להם להתפרק. לכן עדיף מדחום ולטגן בנגלות.
*כל הזמן השתדלו לערבב את הכדורים בזהירות ע"מ שלא ידבקו אחד לשני.
*בגרסא המקורית אין שימוש בפטה אבל בעיני זה נורא משדרג. לעיתים גם משתמשים בצימוקים אבל אני פחות מחבבת את הגרסא הזו ולכן השמטתי.
אופן אחסון ושמירה:
*המלאי כופתה טעים ביום ההכנה בדגש על רגע ההכנה. ניתן לשמור ביחד את הכדורים עם הרוטב בקופסא אטומה במקרר למשך 3 ימים.
*יש הרבה שמגישים את הכדורים מעורבבים בתוך הרוטב אבל בעיני יותר כיף שרק חצי מהם נוגעים ברוטב כי אז יש להם עדיין פריכות.
*קראתי הרבה ברשת שיש אנשים שמקפיאים את הכדורים אך לא ניסיתי.

Print

מלאי כופתה

איך מכינים כדורי גבינת פאניר ותפו"א ממולאים כוסברה וקשיו ברוטב עגבניות גרייבי הודי

Course Appetizer, Side Dish, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Indian, הודי

Keyword אבוקדו, אוכל הודי, בצל, ג'ינג'ר, גאראם מסאלה, גבינה, גהי, גראם מסאלה, זרעי כמון, כוסברה, כורכום, מלאי כופתה, מלח, עגבניות מרוסקות, עלי דפנה, עלי חילבה, פאניר, פטה, פלפל שחור, פפריקה, קורנפלור, קשיו, רסק עגבניות, שום, שמנת, תפו"א

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 15 כדורים

Cost 40

Equipment

• 1 קרש
• 2 סכינים
• 3 סירים
• 1 לקקן
• 1 כף
• 1 כפית
• 1 מייקרופליין
• 1 פומפיה
• 2 קערות
• 2 מגשים
• 1 מדחום
• 2 מסננת עם ידית
• 1 מעבד מזון

Ingredients

לרוטב העגבניות:

• 2 כפות גהי/ שמן חמניות/שמן זרעי ענבים
• 1 יחידה בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד ללא הקליפה
• 3 יח' שיני שום בינוניות מגורדות
• רבע כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית גראם מסאלה
• 3/4 כפית כורכום
• 1-1.5 כפות רסק עגבניות איכותי
• 400 גרם עגבניות מרוסקות
• 1 כפית מחית צ'ילי/ צ'ילי קצוץ לקוביות לפי הטעם האישי שלכם(אני משתמשת במחית צ'ילי מותססת)
• 100 מ"ל שמנת מתוקה 38% או קרם קוקוס
• 1 יח' עלה דפנה
• 1-2 יח' עלי חילבה/ קארי ירוק (לא חובה אבל מוסיף)

לכדורים:

• 100 גרם גבינת פאניר/ ג'יבנה מושרה במים ללא מליחות
• 60 גרם גבינת פטה 5%
• רבע כפית ג'ינג'ר מגורד ללא קליפה
• 120 גרם תפו"א מבושל עם קליפה במים עם מלח. מקולף ומגורר בפומפיה
• 1/4 1 כפות קורנפלור

מלית כדורים:

• רבע צרור עלי כוסברה קצוצים דק
• 40-50 גרם אגוזי קשיו טבעיים קצוצים

לציפוי הכדורים:

• 2 כפות קורנפלור

שמן עמוק לטיגון (קצת יותר מגובה הכדורים)

Instructions

מתחילים מהרוטב עגבניות:

• ממיסים גהי בסיר/סוטאז' על אש בינונית מוסיפים את הבצל ואת המלח. מבשלים את הבצל למס' דק' עד שהוא שקוף. מנמיכים את האש ומוסיפים את השום ואת הג'ינג'ר ומערבבים לעוד דקה.
• מוסיפים את התבלינים, מערבבים לעוד 1-2 דק' ומוסיפים רסק עגבניות לאחר מס' דקות ניתן להוסיף עגבניות מרוסקות ולערבב. מבשלים במשך 10 דק' על אש נמוכה
• שופכים את השמנת ומערבבים לעוד 1-2 דק' ואז טוחנים את הרוטב למשך דקה ומסננים משאריות תבלין או סיבים.

כדורים:

• בזמן שמכינים את הרוטב, מכינים במקביל את התפו"א. לוקחים 2 קערות, בקערה ראשונה קוצצים כוסברה וקשיו ובקערה השניה מערבבים את התפו"א שגיררנו (מוודאים שהוא קר) ביחד עם קורנפלור, פאניר, פטה וג'ינג'ר. אם חסר מלח תוסיפו.
• שוקלים את תערובת התפו"א והגבינה ל20 גרם(סה"כ 15 יח') פורסים כל חתיכה על היד וממלאים אותה עם קשיו וכוסברה)אם אין לכם כוח ערבבו הכל יחד וצרו כדורים.
  
• את הכדורים מערבבים עם קורנפלור מבחוץ.
• מחממים סיר/ סוטאז' עם שמן ל180 מעלות ומטגנים את הכדורים תוך ערבוב עד להזהבה ומוציאים למגש עם נייר סופג.

הגשה:

• מחממים את רוטב העגבניות ומסדרים בצלחת 3 כפות לכל הגשה, מוסיפים 5 כדורים, מזלפים מעט שמנת וכמה עלי כוסברה ומגישים. בתיאבון.
  

הפוסט מלאי כופתה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כרוב ניצנים הוא חמוד, איך אפשר שלא לאהוב כרוב קטן כזה. עזבו את זה שהוא בריא ועשיר בהמון ויטמינים ובחומצה פולית. הוא טעים נקודה.

המפגש הראשון שלי עם כרוב ניצנים היה אי שם בשנת 2015 בניו יורק. אכלתי כרוב ניצנים כסייד דיש לכריך עוף מטוגן ופשוט עפתי על זה. שנים שזכרתי את הביס בפה ואת מה שהוא עורר אצלי. זה היה אחד הביסים שאמרתי עליהם וואו בקול רם וזה לא קורה הרבה.

מה זה כרוב ניצנים?

הוא משתייך למשפחת המצליבים ביניהם: כרוב, קולורבי וברוקולי. כרוב ניצנים גודל לראשונה אי שם במאה ה-13 איפה שנמצאת בלגיה היום. השם Col מופיע גם בגרמנית וגם בספרדית לכרוב, כמו גם ההתחלה של השם קולרבי. כבר שם כתוב בשפות זרות "כרוב של בריסל". עוד ירק שמגיע מבלגיה הוא האנדיב שתוכלו לקרוא עליו כאן.

כרוב הניצנים גדל על גבעול ארוך, על כל גבעול צומחים בין 20-40 כרובים קטנטנים. כמו כן, הוא מכיל כימיקל שנקרא סולפוראפן בעל יכולות אנטי סוכרתיות ואנטי סרטניות שנשמרות היטב כאשר הכרוב עובר אידוי/טיגון לעומת בישול.

הערות:

את המתכון הזה הכנתי לפחות 8 פעמים עד שהייתי שלמה איתו ועם דרך ההכנה שלו. ניסיתי לחלוט ואז לבשל, לאפות או לטגן. אני יכולה להגיד בלב שלם שאפייה בתנור עשתה ריח לא טוב בכל הקומה עד כדי כך שפתחתי את כל החלונות וריססתי ולרגע אחד הסכמתי עם כל אותם מצקצקים.
חליטה ובישול הפכה טיפה למרירה לעומת טיגון שפשוט הוציא את כל הטעם הכרובי החוצה, הפריכות הנפלאה פשוט מנעה ממני להפסיק. ידעתי שאסור לי לגנוז את המתכון הזה.

אופן ההכנה:
*את הכרוב ננסה לייבש כמה שיותר לאחר השטיפה תחת מגבת, כאשר כל השכבות שלו מופנות למגבת. לאחר מכן נצפה בקורנפלור ונטגן. עדיף לטגן במחבת רחבה ובזהירות מהנוזלים שיש בתוך הכרוב.
חומרי גלם:
*בכדי להבטיח תוצאה פריכה לאורך זמן, מומלץ להשתמש בטריסול. טריסול היא אבקה שמופקת מסיב של חיטה ומונעת ספיחה של שמן. עלות לקופסא 19 ש"ח, מומלץ בחום בכל מאכל מטוגן.
אופן אחסון:
*מומלץ לאכול ברגע ההכנה, ממש כמו בכל צ'יפס אחר. את הרוטב תוכלו לשמור במקרר עד 3 ימים, לאחר מכן הטעם משתנה בגלל הלימון.

Print

צ'יפס כרוב ניצנים הכי ממכר שתכינו עם ויניגרט קארי

איך מכינים כרוב ניצנים מטוגן ופריך ברוטב קארי

Course sauce, Snack, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Keyword דבש, חומץ בלסמי, חרדל, כרוב ניצנים, מטוגן, מצופה, פריך, שום, שמן חמניות, תבלין קארי

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

25 minutes minutes

Total Time 25 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Cost 30

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 קערות
• 1 מטרפה
• 1 מייקרופליין
• 1 כף
• 1 מגש
• 1 סיר
• 1 ספיידר/ כף טיגון מחוררת
• 1 גליל נייר סופג

Ingredients

כרוב ניצנים:

• 1 יח' אריזת כרוב ניצנים
• 1-2 כפות קורנפלור
• 1-2 קורט מלח דק
• 1-2 קורט טריסול

לרוטב הויניגרט:

• 1 יח' שן שום בינונית מגורדת
• 1 כף דבש
• 1 כף חרדל דיז'ון חלק
• 1.5 כפות חומץ בלסמי
• 1 כפית מיץ לימון טרי סחוט
• חצי כפית אבקת קארי
• 70 מ"ל שמן נייטרלי(חמניות/קנולה/זרעי ענבים)

שמן לטיגון עמוק עד לכיסוי

Instructions

מתחילים מהכרוב:

• מקלפים את העלים החיצוניים של הכרוב(בערך 2-3 עלים ירוקים), קוטמים את הקצה וחוצים את הכרוב. אפשר לשטוף את הכרוב אחרי שהורדתם את העלים אבל לפני שחציתם אותו.
  
• מעבירים את הכרוב למגש עם מגבת ומייבשים אותו כשהחלק החשוף פונה כלפיי מטה.

עוברים להכנת הרוטב:

• בקערית קטנה מכניסים את כל המרכיבים מלבד השמן וטורפים במטרפה. מזלפים לאט לאט את השמן וטורפים בו זמנית עד שהוא נטמע ברוטב. טועמים שטעים

כרוב:

• מעבירים את הכרוב לקערה ומצפים אותו בקורנפלור. מחממים בינתיים שמן ל180 מעלות. מטגנים בזהירות(הקפידו לייבש טוב טוב את הכרוב) עד להזהבה ומוציאים למגש עם נייר סופג. מפזרים מלח דק בזהירות וטריסול.
  
• מגישים לצד הרוטב ומנשנשים. בתיאבון.

הפוסט צ'יפס כרוב ניצנים שאי אפשר להפסיק לאכול הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ההפתעה כשאנו נוגסים בסופלי והשיניים שלנו פוגשות בגבינת מוצרלה מותכת. וואו. זה כל כך פשוט, זה כמו לאכול פיצה רק בהרכב אחר של חטיף מטוגן.

אחת הסיבות שפתחתי את הבלוג אם לא המרכזית היא בעצם ללמוד. הבעיה הרווחת אצלנו בחברה היא שאנחנו מכינים אוכל מבלי לדעת מהיכן הוא מגיע או למה הוא נוצר בכלל. ובכן, סופלי הוא ניצול של שאריות. כאשר אנו מכינים ריזוטו הוא טעים וקרמי אך לאחר יום או יומיים הטעם משתנה ולכן נוצרו במדינות אירופה- קרוקטים למשל.

התיעוד הראשון של סופלי בהיסטוריה הוא משנת 1847 בתפריט של מסעדה.

קרובי משפחה של הסופלי הם הארנצ'יני שמקורם בסיציליה. שם תוכלו למצוא אותם בצורת משולש או כדור קטן.

מהו המקור של הארנצ'יני?

במאה ה10 הייתה אמירות מוסלמית בסיציליה. בעת השלטון התקיימו קהילות יהודיות ונוצריות ללא כל הפרעה ובנוסף קנה הסוכר הגיע לאיטליה. בערים מסויימות ארנצ'יני הוא חלק מסעודת לוצ'יה הקדושה מסירקוזה שחלה ב13 בדצמבר וזאת משום שבשנת 1646 משלוח אורז הציל את כל האי מרעב.
כמו כן, נאמר גם שהארנצ'יני הוכן לקיסר האימפריה הרומית, פרידריך השני ע"מ שיוכל לאכול אותו בנוחות בעת הרכיבה על הסוס במסעותיו.

מה מייחד את הסופלי?

סופלי נקרא בשמו המלא Supplì al telefono בגלל הקו "טלפון" שנוצר כאשר הוא יוצא חם מטיגון. כאשר אנו מושכים את הסופלי משני הקצוות שלו וגבינת המוצרלה נמתחת ויוצרת את החוט המקשר.

הערות:

אופן ההכנה:
*הריזוטו צריך להיות קר/ בטמפ' החדר.
*כאשר אתם רוצים לטגן עדיף להוציא את הסופלי מחוץ למקרר אם הם במצבם הסופי לפחות חצי שעה לפני או לגלגל וישר לטגן.
*הגבינה צריכה להיות ארוכה ודקה. אני אוהבת גם לעשות חריצים עם סכין.
*שימו לב- קורים מצבים שהגבינה לא נמסה ולכן חשוב להקפיד על טיגון בטמפ' גבוהה, לפחות 170-180 מעלות.

שימו לב מתכון זה הוא מתכון המשך של הריזוטו עגבניות. למתכון לחצו כאן!

Print

סופלי

ניצול שאריות מושלם

Course Appetizer, Side Dish, Snack

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אורגנו, אורז ריזוטו, איטליה, בצל, טימין, יין לבן, מטוגן, מלח, ניצול שאריות, עגבניות, פרמז'ן, ריזוטו, ריזוטו עגבניות, רסק עגבניות, שום

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Cost 30-40

Equipment

• מגש
• ספיידר
• סיר
• נייר סופג
• קופסאות

Ingredients

ריזוטו עגבניות לפי המתכון

לציפוי:

• 2 יח' ביצה טרופה L
• 1 כוס קמח
• 1-2 כוסות פנקו/ פירורי לחם
• 1 קורט מלח דק

למילוי: 100 גרם מוצרלה חתוכה למלבנים דקים עם חריצים

לרוטב:

• חצי פחית עגבניות מרוסקות מוטי/ 2 עגבניות מגוררות
• 1.5 כפות שמן זית
• 1/8 כפית מלח
• 1 יח' שן שום בינונית מגורדת
• 2-3 יח' עלי אורגנו קצוצים/ טרגון/ בזיל

אופציונלי: צ'ילי יבש

שמן לטיגון עמוק בערך חצי בקבוק

Instructions

רוטב עגבניות:

• מערבבים את כל המרכיבים ומוודאים שטעים לכם.

מתחילים מלצפות את הריזוטו

• לוקחים בערך כף וחצי מהריזוטו ושמים על היד
  
• מוסיפים את המלבן מוצרלה וסוגרים עם הריזוטו
  
• ככה את כל הריזוטו עד שלא נשארת מסה. יוצרים צורה של קבב
  
• יוצרים מלא "קבבים"
  
• מעבירים את ה"קבב" לקמח ואז לביצה ואז לפנקו. מוודאים שהגבינה לא יוצאת והסופלי אטום מכל הכיוונים
  
• 
• מעבירים לטיגון עמוק בשמן שחומם מראש ל170-180 מעלות למשך מס' דקות.
  
• 
• ברגע שהסופלי קיבל צבע יפה הוציאו מיד לנייר סופג ופזרו מעט מלח דק. אכלו עם רוטב העגבניות בתיאבון.
  

הפוסט סופלי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מצאתי טיסה למילאנו בריאנאייר, סופר זולה. חוץ מהעובדה שלא עשיתי צ'ק אין בזמן ואז שילמתי קנס אבל עדין זול מספיק:) הייתי שם רק 2 לילות כי זה היה מאוד יקר ומתוייר, בדיוק בתקופה של שבוע האופנה. מניחב שאחזור למילאנו ביום מן הימים. עצרתי בבוקר השני במאפייה בשם Luini. אם הייתם במילאנו, אין סיכוי שלא אכלתם שם.

מדובר במקום קטן עם תור ארוך שמשתרך לאורך הסמטה. אני לא אוהבת מקומות כאלו, תיירותיים, שופוניים, טרנדיים אבל זה לא זה. מדובר במאפייה שקיימת שנים ומתמחה בפנזרוטי. נדהמתי מכמה שהביס הזה נחקק לי בפה. זה היה פשוט וואו. המילה וואו יצאה לי מהפה בקול רם.

היה לי ברור שאני חייבת לשחזר את זה יום אחד.

מה זה פנזרוטי/פנצ'רוטי?

מאכל איטלקי שמקורו במרכז ודרום איטליה. בתכלס אני טועה ואמורים להגיד פנצ'רוטי מלשון פנצ'טה(בטן). הכוונה היא בעצם בטן נפוחה או בטן מתפוצצת.
זה קצת מצחיק שהבאתי דווקא דוגמא למאכל הזה מצפון איטליה אבל זה היה פשוט נהדר ויותר טעים ממה שהיה לי בנאפולי. יש הרבה אנשים שמשווים את זה לקלצונה או לפיצה פריטו(Pizza Fritto). יש דמיון אבל זה לא בדיוק אותו הדבר. לפחות מבחינתי. היתרון מבחינתי בפנצ'רוטי זו הפריכות המטורפת, המילוי המתפוצץ, האווריריות, הכל.

כמה טיפים חשובים:

*אין תחליף מבחינתי לקמח 00, בכוונה משתמשים בו כי הוא רך וכיפי, תורם לאלסטיות ולפריכות של הבצק. זה פשוט לא אותו הדבר בלעדיו.
*תוכלו להמיר את העגבניות של מוטי לעגבניות תמר או מגי מקולפות.
*תסגרו טוב טוב את הכיסונים, לא יתפוצצו בטיגון .
*חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי, כל מגע של נוזל עם השמן הוא לא טוב.
*תוכלו להוסיף ירקות או נקניק או בייקון. בעיני קלאסי הכי טעים ופשוט.

שימו לב לגלגול הבצק:

שימו לב למה שקורה בזמן הטיגון

Print

פנזרוטי שאכלתי במילאנו

הדבר הכי קליל וממכר שתכינו

Course Appetizer, Breakfast, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword אבקת סוכר, אורגנו, איטליה, בצק, בצק שמרים, טעים, לואיני, מוצרלה, מטוגן, מילאנו, מים, מלח, עגבניות, עדן דוד, פנזרוטי, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

שעה-שעתיים 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 10 יחידות

Cost 30

Equipment

• סיר
• כף מחוררת או ספיידר
• מגש
• מיקסר(לא חובה)
• מערוך
• קערה
• כף
• מזלג
• משקל
• מגבת

Ingredients

לבצק:

• 500 גרם קמח 00
• 4 גרם שמרים יבשים
• 8 גרם סוכר לבן
• 300 מ"ל מים
• 10 גרם מלח דק
• 1 כף שמן זית

לרוטב:

• 1 יח' פחית עגבניות Mutti אני השתמשתי בPelati
• 7-8 יח' עלי אורגנו קצוצים/ אורגנו יבש כפית
• לפי הטעם מלח
• חצי פחית מים
• 1 כף שמן זית
• 1-2 שיני שום טרי

גבינה

• 400-500 גרם מוצרלה טחונה

שמן לטיגון עמוק : קנולה או חמניות

Instructions

לבצק:

• בקערה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים
  
• מוסיפים בהדרגה מים וממשיכים לערבל/ תוכלו גם להכין ידנית
  
• ממשיכים ללוש כ-5 דקות ואז מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 3 דקות
  
• 
• בסוף מוסיפים את השמן זית ולשים לעוד חצי דקה
  
• מתפיחים את הבצק בקערה עד שהוא מכפיל את נפחו בערך שעה- שעה וחצי
  
• מוציאים את האוויר מהבצק
  
• 
• מחלקים לחתיכות שוות אני הלכתי על 90 גרם, אפשר גם טיפה יותר קטן
  
• מגלגלים את הבצק ומסדרים במגש ומתפיחים שוב בערך עוד שעה- שעה וחצי מכוסה במגבת
  

רוטב עגבניות:

• מחממים מחבת עם שום כתוש ושמן זית ל20 שניות על אש נמוכה, מוסיפים את העגבניות ומוחצים אותן עם מזלג או עם היד. מוסיפים מלח חצי כפית מלח ומערבבים. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה
  
• 
• לאחר מכן, כשהרוטב הצטמצם מוסיפים אורגנו קצוץ ומבשלים עוד כמה דקות. מעבירים לכלי ומקררים. חשוב שהרוטב לא יהיה חם או נוזלי.
  

בצק:

• פותחים את הבצק עם מערוך לצורה של עיגול. מערבבים את רוטב העגבניות עם המוצרלה ושמים על חצי מהבצק. צריך לשמור על הקצוות נקיים
  
• סוגרים את הבצק לחצי ומהדקים טוב טוב. שימו לב ! רוטב העגבניות אמור להיות סמיך ולא נוזלי. אם הוא נוזלי סננו אותו וטעמו אותו או שתמצמצמו עוד.
  
• 
• מחממים שמן על 150-160 מעלות ומטגנים את הפנזרוטי
  
• שימו לב איך הבצק מתנפח בשמן.מוציאים כשיש צבע. תוודאו שהם סגורים טוב טוב כדי שהם לא יתפוצצו בשמן. תוכלו גם לאפות אותם בתנור על 250 מעלות עם אבן שמוט למספר דקות אך הרבה יותר מומלץ לטגן
  
• בתיאבון!
  

הפוסט פנזרוטי או פנצ'רוטי שאכלתי במילאנו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אמרתי לעצמי בלילה שאני חייבת פעם אחת בחיים להכין קטשופ לבד שאני יודעת בדיוק מה יש בו וכדי ללמוד הייתי צריכה לקרוא קודם מה הרכיבים.

אז בגדול: עגבניות, חומץ, סוכר, סלרי. התבססתי על זה.

לגבי צ'יפס זה עולם שלם של מעלות ומולקולות וגם קצת עמילנים. אז צריך להיות חכמים.

כמה טיפים לתפו"א ולצ'יפס:

תמיד תמיד תמיד שמבשלים תפו"א, מתחילים ממים קרים. למה? זה פשוט מוציא את כל העמילנים מהתפו"א. מה גם שזה פשוט מפרק ומפורר אותם והם לא מבושלים באופן אחיד. תפו"א מתבשל מבחוץ עד לבפנים, תוכלו להוציא באמצע תפו"א שלם, לחתוך ולראות את זה. החלק החיצוני יקבל מכת חום לעומת החלקים הפנימיים שישארו לא עשויים.

אם מטגנים תפו"א בשני טיגונים, תמיד צריך להקפיא את הצ'יפס באמצע. למה? כי המולקולות של התפו"א משתנות בהקפאה. בעצם הנוזלים נלכדים בפנים וקופאים ואז בטיגון הופכים את הצ'יפס לפריך בהרבה.

צריך לטגן פעמיים. למה? כי בטיגון הראשון אתם מבשלים את התפו"א מבפנים בלי צבע ובטיגון השני אתם נותנים לו פריכות וצבע.

בדר"כ שמבשלים תפו"א במים, תוסיפו תמיד מלח. אם זה לפירה או לתפו"א מבושל. ממש כמו באורז, זה יתן טעם שלא תוכלו לתקן אותו אחרי הבישול עם עוד מלח. (למרות שבצ'יפס אין צורך להוסיף מלח בזמן הבישול).

אז מה צריך?

לקטשופ:
יוצא בערך 3/4 כוס- כוס
20 עגבניות שרי
כף רסק עגבניות טבעי איטלקי
כפית שום גבישי/ אבקת שום
כף וחצי חומץ תפוחים
2 קורטים- רבע כפית זרעי סלרי
כף-כף וחצי סוכר חום כהה
כפית רוטב סויה
חצי כפית מלח
אופציונלי: אבקת צ'ילי/ שמן צ'ילי.

לצ'יפס האפוי:
יוצאת קערה קטנה. אפשר להכפיל כמויות
3 תפו"א עם קליפה אדומה מקולפים וחתוכים למקלות.
מים קרים לכיסוי הסיר(בערך ליטר- ליטר וחצי)
3-4 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם

לצ'יפס המסולסל:
יחידה של תפוא עם קליפה אדומה בינוני עם הקליפה
כף אבקת שום/ שום גבישי
כף וחצי פפריקה מתוקה
חצי כוס קורנפלור
כפית מלח
מים בערך חצי כוס- 3/4 כוס
אופציונלי: רבע כפית פימנטון ספרדי
שמן לטיגון
להשרייה:
מים לכיסוי+ כפית מלח

לצ'יפס 2 טיגונים:

3 יח' תפו"א בינוני עם קליפה אדומה חתוך למקלות
מים לכיסוי
שמן לטיגון
מלח לפי הטעם
פטרוזיליה טרייה או יבשה
גרידת לימון לפי הטעם רק החלק הצהוב

אופן ההכנה:

קטשופ:

טוחנים את העגבניות שרי בבלנדר מוט (לי יצא 300 מ"ל נוזל).

מוסיפים כף וחצי חומץ תפוחים וכפית אבקת שום, ומסננים במסננת צרה עד לקבלת נוזל נקי.

מוסיפים כף רסק עגבניות איכותי איטלקי ומעבירים למחבת על אש נמוכה.

מוסיפים בערך קורט של זרעי סלרי, כף-כף וחצי סוכר חום, כפית סויה ומצמצמים באיטיות על אש נמוכה. לאט לאט אחרי מספר דקות תראו שהקטשופ הופך להיות יותר כהה ויותר סמיך. תמשיכו לצמצם ולערבב מידי פעם. כל התהליך לקח לי 20 דקות. הוספתי בסוף חצי כפית מלח וטעמתי. תטעמו כל הזמן. ברגע שטעים לכם תעצרו.

שימו את מעט מהקטשופ על צלחת ותראו מה המרקם. שמרו במקרר עד להגשה.

צ'יפס אפוי:

מקלפים את התפו"א וחותכים למקלות. מעבירים לסיר עם מים קרים ומתחילים לבשל עד שהתפו"א מתרכך אבל לא מתפרק. לי לקח בערך 12-15 דקות.

מיד לאחר מכן מסננים את המים ומעבירים לתבנית. מפזרים את התפו"א על המגש ואז מזלפים עליו את השמן זית ומעבירים לאפייה של 25 דקות בתנור על 230 מעלות.

הקפידו שכל תפו"א יהיה ליד שמן ושהם יהיו בשכבה אחת בתנור. לאחר מכן, מוציאים מהתנור והופכים בזהירות עם מלקחיים או כף ומחזירים לעוד 10 דקות בתנור עד לקבלת צבע. מוציאים לנייר סופג ומפזרים מלח לפי הטעם.

צ'יפס מסולסל:
השראה מג'ושוע וייסמן תציצו אצלו בעמוד. שיניתי את הקמחים ללא גלוטן וכמויות והכל. רק הרעיון הכללי ממנו.

מסלסלים את התפו"א ומעבירים אותו לקערה עם מים וכפית מלח ומשרים לרבע שעה.

בינתיים מערבבים קורנפלור, פפריקה, פימנטון, שום גבישי, מלח ומים עם מטרפה עד שמגיעים למרקם אחיד וסמיך. אפשר גם להוסיף קמח אורז וטפיוקה לאקסטרה פריכות.

מעבירים ישר לטיגון בזהירות מירבית. כל פעם נגלה קטנה ומופרדת עד להזהבה. ביום מפזרים מלח דק.

צ'יפס בשני טיגונים עם הקפאה:

חותכים את הצ'יפס למקלות, מניחים במים ל10 דקות כדי להוציא עמילנים ומעבירים למגבת ומייבשים

הצ'יפס עבר טיגון ראשוני ב120 מעלות או להבה נמוכה במשך 5 דקות. בשלב זה הוא התבשל מבפנים אך לא קיבל צבע. לאחר מכן הכנסתי את הצ'יפס לשקית והקפאתי. הקפאה של בין 3 שעות ללילה. אפשר גם לשמור ככה ופשוט להוציא כשרוצים

לאחר מכן הצ'יפס עובר טיגון 2 בטמפ' של 180 מעלות או להבה גבוהה עד להשחמה ופריכות. ביציאה מפזרים מלח. בתיאבון

הפוסט צ'יפס ב-3 דרכים שונות וקטשופ הום מייד הופיע לראשונה ב-Eden eat.