איזה דג יתאים לי למנה?

טרכון, אינטיאס, פלמידה לבנה, פלמידה אדומה, פארידה, צ׳יפורה, טונה טרייה בדגש על אלבקור או בלופין.

איך אני בוחר דג?

אם הלכתם פיזית לחנות הדגים אז תבדקו כמה דברים:
1. ריח של הדג- בשווקים ביפן אין אפילו ריח שתדעו. אם יש ריח לא טוב, אל תקחו.
2. עיניים- העיניים צריכות להיות ברורות ולא עם קטרקט (לפעמים הדג יושב על קרח אז העין מקבלת מכת קור וזה לא נורא)
3. מרקם- הדג צריך להיות קשה כשנוגעים בו, חלק ולא דביק.
4. נראות פנימית- אם מפלטים לכם את הדג, הוא לא אמור להיות עם כתמים או צבע צהוב או כתום.
*לעיתים ישנם דגים שיש בתוכם טפילים לבנים. שימו לב אין לכם משהו שנראה כמו תולעת.
5. זימים- לעיתים כשהדג ״מלוכלך״ שלם לגמרי ולא מנוקה, תתקלו בזימים. הצבע שלהם צריך להיות אדום בוהק. ולא חום או כהה.
יש סוחרים שמוציאים את הבטן והזימים מראש.
6. שואל את המוכר- תנסו לשאול אם הדג הגיע היום.

לכמה זמן דג מחזיק ואיך שומרים עליו?

אני לא אוהבת להשתמש בדג נא יותר מיומיים. היום שיצא מהמים והיום שאחריו. אם לא הספקנו או שנרצה להאריך את חיי הדג נוכל לכבוש אותו או לבשל אותו. אם נרצה אותו חי, רק ביומיים הראשונים וכמובן להריח ולגעת.

איך מאחסנים דג?

חלק מחיי המדף של הדג הם הצורה שטיפלנו בו, הקפידו לאחסן תמיד במקרר בתוך קופסא או מגש עם רשת/ חורים ובד דגים למטה ולמעלה. את הבד נחליף כל יום.

בימים חמים ובכלל, אני אוהבת לקחת את הדג בתוך צידנית עם קרח. אם אין לי צידנית אני מבקשת מהמוכר קרח. הזמן שעובר מהרגע שקנינו עד שהרגע שנגיע הביתה הוא קריטי.

איך כובשים דג?

את הדגים תוכלו לכבוש בתערובת של מלח דק וסוכר לבן ביחס 1:1 לתוכם תוכלו להוסיף תבלינים כמו גרידת לימון/ תפוז/ יוזו, זרעי כוסברה, סלק, עלי סלרי טחונים ועוד.. נכבוש את הנתח שלם ללא עור כאשר הוא מכוסה למטה ולמעלה בשכבה עבה של התערובת למשך 40-45 דק׳. לאחר מכן נוריד את המלח מהדג ונעביר אותו לכלי עם מים קרים. נוציא מהמים וננגב, בשלב זה תוכלו לפרוס את הדג ולהעביר לקופסא נקייה ולכסות בשמן זית/ שמן נייטרלי(זרעי ענבים למשל). מאכסנים במקרר, עדיף לצרוך עד 4-5 ימים וכמובן לעקוב שהדג לא מתקלקל.

*דג כבוש לא יתאים למנה אבל אם נשארתם עם דג כדאי לכבוש כדי שלא תזרקו*

איך מתבלים דג? סביצ׳ה או דג נא?

הרבה פעמים אנשים בארץ עושים טעות חמורה כשקוראים למנות דגים נאים סביצ׳ה. המנה הזו היא מנה פרואנית שבה הדג מתבשל במיץ ליים, נכבש עד שזה משנה את צבעו. לעיתים תתקלו במנות דגים נאים שנכבשות קלות, הן אינן סביצ׳ה. מצטערת זה עשה לי גירודים בידיים. עוד דבר חשוב- תיבול הדג. תמיד נתחיל לתבל דגים נאים ממיץ הלימון/ יוזו, מלח/ סויה ורק לבסוף באלמנט השומני- שמן זית או מיונז במקרה הזה. קודם כל נרצה שהטעמים ייכנסו לדג ורק לאחר מכן נעטוף אותו בשומן.

אותו הדבר נכון גם כשמכינים סלט.

הערות:

אופן ההכנה:
*אפשר לחתוך מראש את הדג ולסדר בצלחת. תכסו בניילון נצמד.
*אם בא לכם ממש מרענן תסדרו כלי עם קרח גרוס מתחת. מושלם לקיץ.
חומרי גלם:
*תוכלו במקום מיץ לימון להשתמש בפינגר ליים. לימון שנראה כמו קוויאר ומתפצפץ בפה.
*אם אתם לא משתמשים בוואסבי טרי, אל תשימו. וואסבי טרי זו לא הפלסטלינה הירוקה שמכינים מאבקה כשמזמינים סושי.
*תחפשו פונזו איכותי ולא את הפונזו בטעם לימון שמוכרים בכל מיני מקומות, הוא לא טעים.
*רק סויה יפנית בבקשה. השקעתם בדג אז עד הסוף.
אופן אחסון ושמירה:
*כתוב למעלה תחת איך מאחסנים דג.
*את הרוטב עצמו אפשר להכין יום מראש אבל לא יותר בגלל השום והמיץ לימון.

Print

סשימי דג ים ברוטב הדרים עם וואסבי טרי וצ׳ילי פריך

איך מכינים סשימי דג מרענן מושלם לאירוח ברבע שעה עבודה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, דג נא, מנה עיקרית, מנה ראשונה, ראשונות

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אינטיאס, דבש, דג נא, הדרים, וואסבי, וואסבי טרי, יוזו, יוזו קושו, לימון, מחית צ׳ילי, מיץ יוזו, מיץ תפוזים, סויה יפנית, סשימי, פונזו, צ׳ילי פריך, שום, שורש וואסבי טרי, שמן שומשום

Prep Time 15 minutes minutes

15 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Servings 2 מנות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מייקרופליין
• 1 מטרפה
• 1 כלי למזיגה
• 1 כף

Ingredients

דג ים מפולט ללא עור ועצמות חתוך למנות נקי- 200 גרם

לרוטב:

• 1 יח׳ שן שום בינונית מגורדת במייקרופליין
• 1 כפית דבש
• 2 כפות מיץ יוזו
• 1 כף סויה
• שמינית כפית שמן שומשום
• 3 כפות פונזו איכותי
• חצי כפית יוזו קושו
• לפי הטעם מיץ לימון

אופציונלי:2-3 כפות סאקה שמבשלים לפני ומאדים את האלכוהול מתוכו בטמפ׳ חדר

הגשה:

• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח מלדון
• 2 יח׳ גבעולי בצל ירוק(החלק הירוק)/עירית קצוצים דק
• 1-1.5 כפיות מחית צ׳ילי יפנית
• לפי הטעם שורש וואסבי טרי מגורר

Instructions

מתחילים מהדג:

• פורסים את הדג לפרוסות עם סכין חדה ושומרים במקרר. אפשר כבר מראש לסדר על צלחת

רוטב:

• מערבבים את כל מרכיבי הרוטב וטועמים שטעים לכם. אפשר לאזן עם לימון אם חסרה חמיצות.

הרכבה:

• קוצצים בצל ירוק ומכסים בנייר סופג לח. את הוואסבי מגרדים ושומרים גם עם נייר סופג לח. עדיף קרוב למועד ההגשה
• על הצלחת כאשר הדג מסודר מוסיפים מיץ לימון סחוט, מלח מלדון, בצל ירוק ואת מחית הצ׳ילי ואז את הרוטב שהכנו ומגישים. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*קריספי רייס עם טונה
*יוזו קושו
*איך מכינים כנפיים עם יוזו קושו
*שוקופאן
*בינג סו ללא מכונה
*המלצות לטיול ביפן חלק 1
*המלצות לטיול ביפן חלק 2
*גיוזה עוף או פטריות
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*צ׳יפס יפני ארוך
*באן עם דג מטוגן, איולי יוזו ובצל מוחמץ
*פנקייק סופלה יפני
*טרטר בקר עם צ׳יפס תפו״א קפיר ליים

הפוסט איך מכינים סשימי דג ברוטב הדרים יפני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על ריבת בצל

בצלי Tropea מגיעים ממחוז קלבריה שבדרום מערב איטליה(ממש חלק מהמגף עצמו). לפי המתכון המסורתי הטביעו בצלים בתוך סוכר, חומץ בלסמי ותבלינים. הגאוווה האמיתית של האיטלקים היא שלא נעשה שימוש בשום משפרי טעם.

קצת על ריבות ועל איך אני אוהבת להכין אותן

תמיד כשבא לי על ריבה או קונפיטורה, אני מכסה את הפרי או הירק בסוכר ונותנת לו לשבת עד שיש נוזל. הירק/פרי מקבלים סוג של כבישה ומוציאים מתוכם את הנוזלים. התהליך הזה מקצר את זמן הבישול ומרכך אותם. במקרה הזה של הבצל הוא עוזר להזעה של הבצל ולריכוך.

זו גם משמעות המילה קונפי- טורה מלשון קונפי. קונפי משתמע לבישול בתוך שומן או בישול בתוך סוכר.

הערות:

אופן ההכנה:
*נחתוך את הבצלים ונכסה בסוכר ובחומץ. נשהה ל3 שעות, לא פחות.
*נעצור את הבישול כשהנוזל מרגיש יותר עוטף ומתקרמל. אל דאגה הנוזל מתייצב אחרי זה.
*אני מוסיפה מלח לקראת הסוף לפי הטעם כשהריבה יחסית מתוקה.
רעיונות לשידרוגים:
*אפשר להוסיף צ׳ילי לבפנים (שימו לב שטעמתם וראיתם שלא חריף מדי).
*אפשר להוסיף בייקון כאשר צרבתם אותו והוא קריספי והתקרר. צירפתם לאחר ההשרייה לבצלים.
חומרי גלם:
*אני אוהבת לשלב בין סוכר חום בהיר לכהה. *הכהה מעניק עוד אוממי וצבע בזכות המולסה.
*תוכלו לשחק עם עשבי התיבול: עלי דפנה הם הבסיס. אני מוסיפה טימין. אפשר גם מרווה/אורגנו/מיורם.
אופן אחסון ושמירה:
*את הריבה נאחסן בצנצנות מעוקרות אטומות במקרר.
*הריבה תישמר למספר חודשים, כל עוד תמיד תוציאו אותה עם כלי נקי.

Print

איך מכינים ריבת בצל איטלקית ביתית

איך מכינים את הריבת בצל הכי משדרגת שיש לכריכים, טוסטים, המבורגרים

Course Appetizer, Side Dish, Snack, נשנוש, ריבה, תוספת

Cuisine europian, Italian, איטלקי, אירופאי

Keyword איטלקי, בצל סגול, חומץ בלסמי, טימין, מלח, סוכר חום, סוכר חום כהה, עלי דפנה, קלבריה, ריבת בצל

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour

3 שעות 4 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 4 hours hours 30 minutes minutes

Servings 2 צנצנות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 2 צנצנות 350 מ״ל

Ingredients

לריבה:

• 1 קילו בצל סגול חתוך לקוביות/רצועות/ חלק וחלק
• 300 גרם סוכר חום בהיר
• 100 גרם סוכר חום כהה
• 100 גרם חומץ בלסמי איכותי (לי יש של Ponti)
• 3 יח׳ עלי דפנה
• 3-4 ענפי טימין(ענפים דקים)
• לפי הטעם מלח דק (בערך חצי-3/4 כפית)

Instructions

מתחילים מהבצל:

• קוצצים את הבצל ומעבירים לסיר(אני אוהבת סיר יצוק), מכסים בסוכר, ,חומץ בלסמי ועשבי תיבול ומכסים ל3 שעות
• לאחר 3 שעות תראו איך הסיר הצטמצם בחצי ויש הרבה נוזלים. מעלים לבישול למשך שעה-שעה ורבע על אש נמוכה- בינונית. מסתכלים מדי פעם ומערבבים. כשהנוזל יחסית מצומצם טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם. מעבירים לצנצנות מעוקרות ומאחסנים במקרר. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*מרק בצל צרפתי
*אנילוטי תפו״א, טלג׳יו ובצלים מוחמצים
*חמוצים זריזים בחצי שעה על הגז

הפוסט איך מכינים ריבת בצל בבית הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה מלאי כופתה?

כמו שהזכרתי למעלה, כן כופתאות הודיות אבל מה זה אומר? מלאי= שמנת(קרם) וכופתה= כדורים מטוגנים. במקור מגיעות מהמטבח המוגולי.

מה זה פאניר?

גבינה הודית רכה דלת שומן שעשויה מחלב בקר או באפלו וחומצה: חומץ/לימון. מאוד מזכירה בהכנתה גבינת ריקוטה איטלקית ביתית. פאניר משמשת להמון מאכלים מהמטבח ההודי כמו פאלאק פאניר למשל.

הערות ושינויים:

*חומרי גלם:
*לעיתים ניתן להשיג פאניר בארץ, במידה ולא מצאתם ואין לכם כוח להכין השתמשו בג'יבנה שהשריתם במים ותטעמו לפני השימוש. הטעם אמור להיות נייטרלי.
*אם אתם טבעוניים: השתמשו בטופו במקום בגבינה ואל תשכחו להוסיף מלח. את הגהי המירו בשמן ואת השמנת בקרם קוקוס, זה יוצא נורא טעים. אם אתם עם טופו אל תשכחו להספיג את הנוזלים ולייבש אותו.
*ניתן כמובן להשתמש בעגבניות טריות אבל הרבה פעמים הטעם לא אחיד ואם זו לא העונה שלהם עדיף תמיד ללכת על עגבניות מרוסקות מאיטליה.
אופן ההכנה:
*בעת בישול התפו"א, מתחילים תמיד ממים קרים ו2 כפות מלח עם הקליפה כדי לקבל בישול שווה ואחיד. 2 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים יספיקו.
* את הכדורים ניסיתי לאפות בתנור על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון עד להשחמה וזה יוצא נחמד אבל אין מה להשוות ולכן אמליץ לא לוותר על הטיגון.
*חשוב לעבוד עם מדחום בזמן הטיגון בגלל הרגישות של הכדורים. עדיין יש בתוכם נוזלים וטיגון ארוך ואיטי יכול לעקב אותם ולגרום להם להתפרק. לכן עדיף מדחום ולטגן בנגלות.
*כל הזמן השתדלו לערבב את הכדורים בזהירות ע"מ שלא ידבקו אחד לשני.
*בגרסא המקורית אין שימוש בפטה אבל בעיני זה נורא משדרג. לעיתים גם משתמשים בצימוקים אבל אני פחות מחבבת את הגרסא הזו ולכן השמטתי.
אופן אחסון ושמירה:
*המלאי כופתה טעים ביום ההכנה בדגש על רגע ההכנה. ניתן לשמור ביחד את הכדורים עם הרוטב בקופסא אטומה במקרר למשך 3 ימים.
*יש הרבה שמגישים את הכדורים מעורבבים בתוך הרוטב אבל בעיני יותר כיף שרק חצי מהם נוגעים ברוטב כי אז יש להם עדיין פריכות.
*קראתי הרבה ברשת שיש אנשים שמקפיאים את הכדורים אך לא ניסיתי.

Print

מלאי כופתה

איך מכינים כדורי גבינת פאניר ותפו"א ממולאים כוסברה וקשיו ברוטב עגבניות גרייבי הודי

Course Appetizer, Side Dish, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Indian, הודי

Keyword אבוקדו, אוכל הודי, בצל, ג'ינג'ר, גאראם מסאלה, גבינה, גהי, גראם מסאלה, זרעי כמון, כוסברה, כורכום, מלאי כופתה, מלח, עגבניות מרוסקות, עלי דפנה, עלי חילבה, פאניר, פטה, פלפל שחור, פפריקה, קורנפלור, קשיו, רסק עגבניות, שום, שמנת, תפו"א

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 15 כדורים

Cost 40

Equipment

• 1 קרש
• 2 סכינים
• 3 סירים
• 1 לקקן
• 1 כף
• 1 כפית
• 1 מייקרופליין
• 1 פומפיה
• 2 קערות
• 2 מגשים
• 1 מדחום
• 2 מסננת עם ידית
• 1 מעבד מזון

Ingredients

לרוטב העגבניות:

• 2 כפות גהי/ שמן חמניות/שמן זרעי ענבים
• 1 יחידה בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד ללא הקליפה
• 3 יח' שיני שום בינוניות מגורדות
• רבע כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית גראם מסאלה
• 3/4 כפית כורכום
• 1-1.5 כפות רסק עגבניות איכותי
• 400 גרם עגבניות מרוסקות
• 1 כפית מחית צ'ילי/ צ'ילי קצוץ לקוביות לפי הטעם האישי שלכם(אני משתמשת במחית צ'ילי מותססת)
• 100 מ"ל שמנת מתוקה 38% או קרם קוקוס
• 1 יח' עלה דפנה
• 1-2 יח' עלי חילבה/ קארי ירוק (לא חובה אבל מוסיף)

לכדורים:

• 100 גרם גבינת פאניר/ ג'יבנה מושרה במים ללא מליחות
• 60 גרם גבינת פטה 5%
• רבע כפית ג'ינג'ר מגורד ללא קליפה
• 120 גרם תפו"א מבושל עם קליפה במים עם מלח. מקולף ומגורר בפומפיה
• 1/4 1 כפות קורנפלור

מלית כדורים:

• רבע צרור עלי כוסברה קצוצים דק
• 40-50 גרם אגוזי קשיו טבעיים קצוצים

לציפוי הכדורים:

• 2 כפות קורנפלור

שמן עמוק לטיגון (קצת יותר מגובה הכדורים)

Instructions

מתחילים מהרוטב עגבניות:

• ממיסים גהי בסיר/סוטאז' על אש בינונית מוסיפים את הבצל ואת המלח. מבשלים את הבצל למס' דק' עד שהוא שקוף. מנמיכים את האש ומוסיפים את השום ואת הג'ינג'ר ומערבבים לעוד דקה.
• מוסיפים את התבלינים, מערבבים לעוד 1-2 דק' ומוסיפים רסק עגבניות לאחר מס' דקות ניתן להוסיף עגבניות מרוסקות ולערבב. מבשלים במשך 10 דק' על אש נמוכה
• שופכים את השמנת ומערבבים לעוד 1-2 דק' ואז טוחנים את הרוטב למשך דקה ומסננים משאריות תבלין או סיבים.

כדורים:

• בזמן שמכינים את הרוטב, מכינים במקביל את התפו"א. לוקחים 2 קערות, בקערה ראשונה קוצצים כוסברה וקשיו ובקערה השניה מערבבים את התפו"א שגיררנו (מוודאים שהוא קר) ביחד עם קורנפלור, פאניר, פטה וג'ינג'ר. אם חסר מלח תוסיפו.
• שוקלים את תערובת התפו"א והגבינה ל20 גרם(סה"כ 15 יח') פורסים כל חתיכה על היד וממלאים אותה עם קשיו וכוסברה)אם אין לכם כוח ערבבו הכל יחד וצרו כדורים.
  
• את הכדורים מערבבים עם קורנפלור מבחוץ.
• מחממים סיר/ סוטאז' עם שמן ל180 מעלות ומטגנים את הכדורים תוך ערבוב עד להזהבה ומוציאים למגש עם נייר סופג.

הגשה:

• מחממים את רוטב העגבניות ומסדרים בצלחת 3 כפות לכל הגשה, מוסיפים 5 כדורים, מזלפים מעט שמנת וכמה עלי כוסברה ומגישים. בתיאבון.
  

הפוסט מלאי כופתה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה מנגו סטיקי רייס?

מדובר כאן בקינוח אולי הכי מפורסם בתאילנד שמורכב מאורז דביק AKA גלוטינוס רייס, קרם קוקוס, סוכר(במקור סוכר דקלים), פנדן(כרגע יש מחסור), מלח, שעועית מש צהובה פריכה/ שומשום קלוי ומנגו טרי מלא טעם. לעיתים עוטפים את המנה בעלה בננה.

פעם לא הייתי משתגעת על מנגו, חוץ מעמבה כי זה בדם שלי אבל מנגו זה פרי מדהים ועם הטעם של האורז הספוג בקוקוס זה היסטרי. כל כך מרענן וטעים. אוכלים עם כפית/כף או בידיים.

הרבה לא יודעים אבל סטיקי רייס מוגש גם בלאוס שהיא המדינה שבה 85% מייצור האורז הוא אורז דביק.

תוכלו לקרוא עוד על אורז דביק כאן במתכון

הערות חשובות:

*חומרי גלם:
*חובה להשתמש באורז דביק Glutinus rice ולא בסוג אורז אחר, אחרת לא תקבלו את התוצאה האידיאלית.
*אופן ההכנה:
*חובה לשטוף טוב טוב ולסנן את האורז, לאחר מכן להשרות אותו ואז לסנן שוב. זה סופר חשוב ומבטיח תוצאה טובה.
*אדו את האורז כשהבד רטוב(הרטיבו טוב וסחטו אותו) ע"מ שהאורז לא יידבק לכם לבד. זה סיוט להוציא אותו.
*מלאו את המים בסיר עד חצי מהגובה בכדי שלא יגע ישירות במאדה או באורז. התחילו לאדות ממים רותחים.
*זה לא מדע מדוייק, שימו טיימר ובדקו את האורז, אם האורז לא מספיק רך הוסיפו זמן נוסף.
*את האורז תוכלו להגיש קר או חם, לרוב נהוג להגיש אותו חמים.
*חשוב מאוד להכין את הנוזל קוקוס לפני ושהוא יהיה חמים.
*אין צורך לצמצם את הנוזל אלא רק להמיס את הסוכר.
*יש להמתין לאחר ההוספה של הנוזל קוקוס לאורז במשך 35-40 דק', בזמן הזה האורז סופג את הקוקוס.

אחסון:
*האורז הכי טעים ביום ההכנה שלו ונשמר עד יומיים במקרר בקופסא אטומה. שימו לב שהאורז שמיש גם ביום השלישי אבל המרקם שלו משתנה.

Print

מנגו סטיקי רייס

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Snack

Cuisine thai, תאילנדי

Keyword אורז, אורז דביק, גלוטינוס רייס, טבעוני, ללא גלוטן, ללא לקטוז, מאודה, מלח, מנגו, מנגו סטיקי רייס, מתוק, סוכר, סוכר דקלים, קוקוס, קינוח, קרם קוקוס, שומשום

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

40 דק 1 hour hour 10 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Cost 30

Equipment

• סיר
• מאדה במבוק
• מגבת/ בד/ חיתול בד נקי
• מחבת
• לקקן
• מסננת
• קערה
• קרש
• סכין
• משקל
• מחבת
• קערית
• מטרפה

Ingredients

1 כוס אורז דביק לפי המתכון

לנוזל קוקוס:

• 150 גרם קרם קוקוס
• 85 גרם סוכר לבן
• רבע כפית מלח

מלמעלה: שומשום קלוי

1 מנגו בשל וטעים

לרוטב קוקוס מעל:

• רבע- חצי כוס קרם קוקוס
• חצי- כפית קורנפלור
• 1 כפית קרם קוקוס

Instructions

מכינים אורז דביק לפי המתכון בבלוג ובמקביל מכינים את הנוזל קוקוס:

• 
• בזמן שהאורז מתבשל מחממים מחבת עם קרם קוקוס, סוכר ומלח עד שהסוכר והמלח נמסים ומכבים את האש. חשוב שהנוזל ישאר חמים.
  
• 
• ברגע שהאורז מוכן מעבירים אותו לקערה
  
• שופכים את הנוזל קוקוס ומשהים ל35-40 דק'
  
• בזמן הזה הנוזל נספג באורז
  
• בתום הזמן מערבבים בעדינות.
  
• חותכים בינתיים מנגו איך שרוצים, קולים קצת שומשום ומסדרים על צלחת את האורז ואז את המנגו ואת השומשום
  
• במחבת שמים את הקרם קוקוס ומחממים מעט, בקערה נפרדת מערבבים כפית קורנפלור עם כפית קרם קוקוס קרה ומוסיפים תוך כדי טריפה למחבת עד לקבלת נוזל סמיך יותר ללא גושים. מכבים את האש ומוסיפים מעל הקינוח. בתיאבון.
  

הפוסט מנגו סטיקי רייס הכי ממכר שיש! הופיע לראשונה ב-Eden eat.

גלוטינוס רייס Glutinous rice הוא שמו של זן האורז שבו משתמשים להכנת אורז דביק. אפשר להבין את זה לפי השם, Glue= דבק, ממש כמו בשם גלוטן רק שכאן זה נטו בגלל המרקם הדביק שלו כשמבשלים אותו.

אורז דביק גדל במדינות דרום מזרח אסיה כמו תאילנד, לאוס, קמבודיה, מיאנמר, נפאל, ויאטנם, מלזיה, אינדונזיה, בהוטן, יפן, הודו, סין, יפן, קוריאה, טיוואן והפיליפינים. אורז דביק טחון משמש להכנת המוצ'י היפני שכולנו מכירים ובמדינות אחרות בעיקר לדייסות, עוגות וקינוחים.

שימוש דיי מפתיע לאורז הדביק הוא שנעשה בו שימוש לייצור המלט בחומה הסינית.

קצת על הכנה של אורז דביק ועל המרקם שלו

את הסטיקי רייס נהוג להשרות ללילה לפחות ואחרי ששטפנו ממנו את העמילן מספר פעמים. כמו כן, מאדים אותו בסלסלת קש מסורתית עד שהוא מוכן. לי לקחו 3 נסיונות עד שהגעתי לתוצאה האידיאלית, בהנחה שלאף אחד אין את אותה סלסלה.

אחד הדברים הכי חשובים הוא לאדות את האורז בתוך בד/ חיתול בד נקי ורטוב, רק כך האורז לא יידבק לכם. כמו כן, חשוב לפזר באופן שווה את האורז ולעשות חור במרכז. ראיתי את זה בסרטון ביוטיוב ואימצתי. כך פיזור האדים היה אחיד וטוב.

תחילה ניסיתי לאדות במכשיר הThermomix שלי שמגיע עם מאדה, אידיתי ב100 מעלות אבל זה לקח כל כך הרבה זמן והאורז היה מעט קשה, בפעם השניה ניסיתי פשוט לבשל את האורז כמו שמכינים אורז סושי אבל התוצאה שהתקבלה הייתה רכה מדי ולא מספיק דביקה.

התוצאה האידיאלית היא להשתמש בסיר עם מים רותחים עד גובה חצי סיר שלא נוגע ישירות במאדה הבמבוק ולאדות עם מכסה את האורז בתוך בד רטוב. זה הדבר הכי פשוט וטעים שיש.

מה אני עושה עם אורז דביק?

חוץ מזה שזו התוספת האולטימטיבית שלי במסעדות תאילנדיות, זו פשוט תזכורת לכמה אני אוהבת את האוכל הזה ולתקופה שבה גרתי בתאילנד. זה הדבר הכי מהנה שיש בארוחה, בתור תוספת לאכול ביד ולהחזיק בגוש אורז דביק או לקנח במנגו סטיקי רייס לפני שעונת המנגו נגמרת.

איפה יש אורז דביק?

את האורז תוכלו למצוא בחנויות שמתמחות בחומרי גלם מהמזרח, חנויות טבע ולעיתים גם בסופר מרקטים גדולים ומאובזרים. אני קניתי את שלי בתחנה המרכזית בת"א.
חשוב לציין, אורז סושי לא נותן את אותה התוצאה וגם לא אורז לריזוטו או כל סוג אחר של אורז.

הערות:

*חובה להשתמש באורז דביק Glutinus rice ולא בסוג אורז אחר, אחרת לא תקבלו את התוצאה האידיאלית.
*שטפו טוב טוב וסננו את האורז, לאחר מכן השרו אותו ואז סננו שוב. זה סופר חשוב ומבטיח תוצאה טובה.
*אדו את האורז כשהבד רטוב(הרטיבו טוב וסחטו אותו) ע"מ שהאורז לא יידבק לכם לבד. זה סיוט להוציא אותו.
*מלאו את המים בסיר עד חצי מהגובה בכדי שלא יגע ישירות במאדה או באורז. התחילו לאדות ממים רותחים.
*זה לא מדע מדוייק, שימו טיימר ובדקו את האורז, אם האורז לא מספיק רך הוסיפו זמן נוסף.
*את האורז תוכלו להגיש קר או חם, לרוב נהוג להגיש אותו חמים.
*תוכלו להכין את האורז מראש באותו היום ולאדות אותו מחדש טרם ההגשה כדי שיהיה חם.

Print

אורז דביק או סטיקי רייס

Course Appetizer, Side Dish

Cuisine אורז, אורז דביק, אסייתי, טבעוני, ללא גלוטן, סטיקי רייס, פרווה, תאילנדי, תוספת

Keyword אורז, אורז דביק, אסייתי, טבעוני, ללא גלוטן, מאודה, מים, סטיקי רייס, פרווה, תוספת

Prep Time 7 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

7 שעות השריה 7 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 7 hours hours 30 minutes minutes

Cost 20

Equipment

• קערה
• מסננת
• סיר
• מאדה במבוק
• מגבת/ חיתול בד

Ingredients

להשריה

• 1 כוס אורז דביק
• לשטיפה מי ברז

לבישול:

• סיר מים רותחים

Instructions

מתחילים מניקוי והשריה:

• שמים את האורז בקערה, שוטפים אותו במים, מערבבים עם היד ומסננים. שימו לב שבכל השריה העמילן יצא והמים יהיו עכורים. בערך בפעם החמישית או השישית המים יהיו יותר צלולים
  
• משרים את האורז ללילה. מינימום 7 שעות
  
• מסננים את האורז מהמים ל5-10 דק'
  
• מרתיחים בינתיים מים ובמקביל מעבירים את האורז לבד נקי רטוב(הרטיבו את הבד וסחטו אותו)
  
• מסדרים את הבד בתוך מאדה במבוק ועושים חור במרכז, שימו לב לא להתפרס יותר מדי אבל גם לא להעמיס יותר מדי. עוטפים ומכסים עם הבד את האורז באופן מלא.
  
• 
• מאדים עם מכסה סגור במים רותחים ל25 דק' עד חצי שעה. הקפידו שהמים יהיו בגובה חצי סיר ולא יגעו ישירות במאדה עצמו. בתום הזמן פותחים לבדוק וטועמים את האורז. אם הוא עוד לא מוכן, המשיכו לבשל אותו עוד 5 דק'.
  
• 
• תראו את המרקם של האורז
  
• 
• בתיאבון
  

הפוסט אורז דביק או פשוט סטיקי רייס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה כאילו סייד דיש כזה שנמצא בהרבה מקומות מזרחיים או ערביים או שפשוט בתור תוספת למנה עסקית. משהו מתפספס כאן בכל הסיפור. איכשהו תמיד זה כזה נחמד אבל לא מטורף. היה לי חשוב לנסות להכין מג'דרה טעימה וכיפית כי זה באמת פתרון ממש נחמד לצמחוניים, טבעוניים, צלייאקים וגם לכם לקטוזים.

מי את מג'דרה?

האזכור הראשון למג'דרה מגיע מעיראק בשנת 1226 והוא כולל אורז, עדשים ובשר והוא מוגש בחגיגות או אירועים מיוחדים. הורסיה ללא הבשר הייתה שייכת בעבר לעניים. בעולם הערבי ישנה אמרה ולפיה אדם רעב ימכור את נשמתו עבור מנת מג'דרה.
מאכל שמאוד מזכיר מג'דרה הוא קיצ'רי שאכלתי בילדותי.

איך אוכלים מג'דרה?

מג'דרה אוכלים בתחילת הארוחה או לצד מנה עיקרית והיא מוגשת לרוב עם עדשים כתומות או חומות. אני אוהבת להכין עם שחורות כי זה מהיר יותר ולא צריך להשרות מראש. ניתן להכין אותה מאורז/ בורגול/ חיטה/ פריקי(חיטה מעושנת). יהודי סוריה ומצרים נהגו לאכול מג'דרה פעמיים בשבוע – ביום חמישי בערב חמה וביום ראשון בצהריים קרה.

כמה עקרונות חשובים:

*אופן ההכנה:
*הקפידו לטגן את הבצל בסבלנות ולתת לו את הצבע ואת הזמן שלו, אחרת תהיה לכם מג'דרה בינונית.
*עדיף תמיד לתבל את האורז לפני ולא אחרי. שימו לב לטעם של המים, לא לשכוח להמליח אותם.
*את העשבים נקצוץ פעם אחת ולא נעבור עליהם שוב מאחר והם ישחירו ויוציאו את כל הנוזל והטעם שיש בהם על הקרש. הימנעו מגבעולים של פטרוזיליה, הם סיביים מאוד ולא נעימים בפה.

*הערות כלליות:
*אל תיבהלו מכמות הבצל, הוא מצטמצם. אני אוהבת לחתוך אותו לא הכי קטן כי אז הוא נעלם.
*המג'דרה נשמרת ל3 ימים במקרר בקופסא אטומה. הכמות מספיקה ל6 אנשים ולפעמים גם ליותר.

Print

מג'דרה

Course Appetizer, Main Course, Side Dish

Cuisine arabic, middle east, ערבי

Keyword אורז, ארוחת צהריים, בהרט, בורגול, בצל, מג'דרה, מלח, עדשים כתומות, פטרוזיליה, פלפל שחור, פשוט, שמן זית, שמן חמניות, תוספת

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 6 אנשים

Cost 30

Equipment

• סוטאז'
• לקקן/ כף עץ
• קרש
• סכין
• סיר
• מכסה
• משקל/ כפות מדידה
• מסננת

Ingredients

חומרי גלם:

עדשים:

• 1/2 כוס עדשים שחורות(אין צורך להשרות)
• לכיסוי מים

בצל:

• 3-4 יח' בצל לבן בינוני חתוך לקוביות 1*1
• 3 כפות שמן זית
• 3 כפות שמן חמניות
• 1 כפית שטוחה מלח דק

אורז:

• 1.5 כוסות אורז בסמטי לבן
• 1/3 2 כוסות מים (לפי הוראות יצרן יחס 1:1.5)
• 1-1.5 כפיות מלח דק
• 1.5-2 כפיות בהרט
• רבע צרור פטרוזיליה קצוצה דק ללא גבעולים
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

תוספת מלמעלה: עוד בצל מטוגן/ יוגורט

Instructions

מתחילים מהבצל:

• 
• חותכים את הבצל לקוביות 1*1, מחממים סוטאז' ומוסיפים 3 כפות שמן זית ו3 כפות שמן חמניות(אפשר גם רק זית). מצרפים את הבצל ומתחילים לטגן על אש בינונית. מוסיפים כפית שטוחה של מלח ומערבבים
  
• 
• שימו לב! זה החלק הכי חשוב בכל המג'דרה. חשוב להיות סבלניים.
  
• לוקח לבצל זמן עד שהוא מתרכך, מתקרמל ומקבל צבע. בלי זה אין לכם מג'דרה טובה.

עוברים לעדשים תוך כדי:

• בינתיים מרתיחים מים בסיר ומבשלים את העדשים במשך 20 דקות. בתום הזמן טועמים שהם התרככו ומסננים את המים. אם העדשים עוד לא התרככו, בשלו אותם עוד.
  
• 

בצל:

• כאשר הבצל מקבל צבע יפה, מעבירים אותו למסננת ומסננים את השמן. בשמן תוכלו להשתמש לחביתות או לפסטות. שמרו בצד כף.
  

אורז:

• באותו הסוטאז' של הבצל מוסיפים כף מהשמן ואת האורז ומערבבים למשך דקה על האש הכי נמוכה בכיריים. מוסיפים מלח, פלפל ובהרט ואת הבצל המטוגן. מכסים במים רותחים ומבשלים עם מכסה על אותה האש למשך 17 דק'. לאחר מכן, מכבים את האש ומשאירים עם מכסה למשך 10 דק' נוספות.
  
• קוצצים בינתיים פטרוזיליה. חשוב לקצוץ רק את העלים ולא לחזור עם הסכין על מה שחתכתם.
  
• פותחים את המכסה ומערבבים. טועמים את האורז ומוסיפים לו את העדשים שבישלנו ואת הפטרוזיליה הקצוצה.
  
• 
• בתיאבון.
  

הפוסט איך מכינים מג'דרה مجدرة הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קניתי אנטריקוט 400 גרם, או יותר נכון שלחתי את הבן זוג של אחותי לקנות וזה לא היה מהקצביה הקבועה שלי. כאב לי להפוך את זה לסטייק וישר חשבתי לעצמי מה אפשר לעשות. אז התלבטתי אם להכין תבשיל זריז או פשוט לטגן את האנטריקוט טיגון זריז ולהעביר אותו לרוטב. אז שתדעו שאשכרה ישבתי לאכול צהריים כי זה היה פשוט כל כך טעים.

איך זה שהבשר לא מתייבש?

אז כל העיקרון כאן מגיע מהמטבח הסיני, הרבה פעמים אנו נתקלים במנות שטרם הטיגון או ההכנסה לרוטב כלשהו, מגיע שלב של לעטוף בקורנפלור. אני חייבת להגיד שזה אחד הדברים הכי טובים שיכולים לקרות לחומר הגלם, הוא פשוט מקבל מעטפת שעוזרת לו להישאר עסיסי וגם הרוטב יותר נכנס לבפנים. זה פשוט כיף אמיתי.

באיזה נתח לבחור?

כאן הייתי בוחרת משהו שמתבשל מהר. כלומר, נתח שלא מופעל עליו הרבה לחץ או משקל. נתח שמטבעו רך, לדוגמא: אנטריקוט או שייטל. גם פילה אבל אני באמת לא מתרגשת ממנו. גם נתח קצבים יכול לעבוד כאן או סינטה(למרות שהיא קצת רזה ויכולה להתייבש אם לא ניזהר).

איך לחתוך את הבשר?

זה מאוד פשוט, הבשר מורכב מסיבים. צריך להסתכל על הבשר ולחתוך נגד הסיבים. כלומר, לא לחתוך במקביל לאיפה שהם עוברים אלא מהכיוון הנגדי. למה? בגלל שהסיבים האלו מתקצרים עם החיתוך וככה ניתן לאכול יותר בקלות.
רוצים הסבר מעניין הנה כנסו לכאן.

אז מה צריך?

400-500 גרם אנטריקוט/שייטל
כוס-כוס וחצי קורנפלור לציפוי
2 כוסות שמן לטיגון
5 כפות סויה ללא גלוטן/ 3 כפות סויה רגילה
2-3 כפות דבש
כפית וחצי/ לפי הטעם אבקת צ׳ילי גרוס
כפית שום מגורד/ קצוץ
כפית ג׳ינג׳ר מגורד/ קצוץ
כף מיץ תפוזים טרי סחוט
חצי כוס בצל ירוק קצוץ החלק הירוק
3 כפות שומשום
1/4 כוס מים
2 כפות חומץ רגיל/ חומץ אורז

אופן ההכנה:

חותכים את נתח הבשר נגד הסיבים לרצועות ועוטפים אותו בצורה אחידה בקורנפלור, אפשר לסנן את עודפי הקורנפלור או לנער עם היד.

רוטב:
מעבירים למחבת רחבה או סיר את השום, ג'ינג'ר ואת הסויה והתפוזים ומבשלים על אש בינונית ומערבבים במשך 2 דקות. מוסיפים דבש, מים וממשיכים לבשל כמספר דקות עד שהרוטב מסמיך יותר. מוסיפים את החומץ, מערבבים כדקה ומכבים את האש. אם הרוטב מצטמצם מידי תוכלו להוסיף מעט מים. אם תרצו לעבות אותו, תוכלו להוסיף כף- 2 כפות סויה וכפית דבש עם קצת מים(3-4 כפות).

בשר:
מחממים שמן בסיר ומטגנים את רצועות הבשר, כל פעם קצת. בערך 2-3 נגלות. כל פעם במשך חצי דקה-דקה. לא יותר, כדי שהבשר לא יתייבש ויישאר עסיסי. מעבירים לנייר סופג או ישירות אל תוך הרוטב בנגלות.

מדליקים את האש, מערבבים את הרוטב עם הבשר, מוסיפים את אבקת הצ'ילי/ צ'ילי גרוס וטועמים. מכבים את האש, מוסיפים מחצית מכמות השומשום ומערבבים.
מסדרים בצלחת את הבשר, מפזרים מלמעלה עוד שומשום ואת הבצל הירוק.

בתיאבון.

הפוסט רצועות בשר עטופות ברוטב סויה, דבש וצ'ילי או בקיצור Fried Chilli beef הופיע לראשונה ב-Eden eat.

במהלך הסגר הראשון בשנת 2020 נכנסתי ללופ העלאת מתכונים ובישול בבידוד הממושך. התחייבתי למשהו דיי רציני, מתכון אחד ליום. הנה אני באה ומנסה להכין ופשוט לא מצליחה. 6 מרכיבים, סופר פשוט, הכנתי מליון פעם אז למה שלא יצליח?

אפילו התייעצתי עם חברה ברזילאית. רציתי שלמות עד שהגעתי לתוצאה הנוכחית.

מה זה פאו דה ק'זו?

לחמניות גבינה שמורכבות מקמח טפיוקה, הגיחו לאוויר העולם אי שם במאה ה-18. נפוצות מאוד בארוחת הבוקר לצד הקפה וגם סתם כנשנוש. יש ללחמניות מרקם ייחודי מאוד שנוצר בעזרת הטפיוקה. על אף שיש גבינה בתוך הלחמניות, הן סופר עדינות וטעימות.

הערות ודגשים:

אופן ההכנה:
*מתחילים את חימום החלב, המלח והשמן מאש כבויה וכאשר כל המרכיבים יחד מפעילים את האש.
*תקפידו לערבב כל הזמן, גם את הדפנות ולהגיע לרתיחה מלאה
*שימו לב שהחלב הרותח ביחד עם הקמח מאוד מאוד חמים ומסוכנים. תיזהרו מכוויות, תעבדו עם כף עץ או סיליקון עמידה לחום ורק אז תלושו בידיים.
*חשוב לתת לבצק לנוח ל5-10 דק' ורק אז להוסיף את הביצה והגבינות, אחרת תקבלו חביתה.
*אל תוסיפו יותר מדי גבינה מעבר למה שכתוב. אם תהיה כמות גדולה של גבינה, תקבלו תוצאה שומנית וכדורים מעוכים.
חומרי גלם:
*ממליצה בחום להשתמש בגאודה ואמנטל.
*שימו לב שלכל קמח טפיוקה יש מותג אחר ויכולת ספיחה שונה. אין לי המלצה ספציפית אבל חשוב כן לראות את המרקם אם ערבבתם את הכל כולל הביצה והגבינה ויצא מעט נוזלי, הוסיפו קצת קמח טפיוקה.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחמניות נשמרות למספר ימים כאשר המצב האידיאלי הוא ברגע ההכנה והיציאה מהתנור. ביום לאחר מכן הן נעשות מעט קשות אך ניתן לחמם בתנור או בטוסטר.
*אני אוהבת מאוד להכין לחמניות וחלק לשמור לא אפויות בתוך קופסא אטומה עם נייר אפייה במרחקים שווים ולהקפיא. כך ניתן לשלוף מהמקפיא לתנור ולקבל תוצאה טרייה ואיכותית בכל פעם.

תוצאות לא טובות

עודף גבינה ושמנוניות

נוצר כתוצאה מיותר מדי גבינה. הקראסט לא אחיד והלחמניה מעט יבשה.
מסקנה:
לא להוסיף עוד גבינה מעבר למתכון.

בצק דביק מדי בגלל פערי קמחים בין ברזיל לישראל(יכול להיות גם מותגים שונים של קמח)

בסיטואציה הזאת קיבלתי מתכון של סבתא ברזילאית עם 3 ביצים והפחתתי לאחת כי המסה הייתה דביקה ורטובה מדי, הוספתי גם עוד קמח טפיוקה עד שהמסה הסתדרה.
מסקנה:
אם הבצק דביק תוסיפו לו מעט קמח טפיוקה, תנסו לשמן טוב את הידיים ולגלגל

Print

פאו דה קז'ו

לחמניות גבינה ברזילאיות ללא גלוטן

Course Breakfast, Side Dish, Snack, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Brazilian, ברזילאי

Keyword 6 מרכיבים, אמנטל, אפוי, גאודה, לחמניות גבינה, ללא גלוטן, מלח, פאו דה קז'ו, קמח טפיוקה, שמן חמניות, שמן קנולה

Prep Time 40 minutes minutes

Cook Time 40 minutes minutes

5-10 דק' 40 minutes minutes

Total Time 40 minutes minutes

Servings 30 יח'

Cost 30

Equipment

• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 לקקן עמיד לחום
• 1 קערה
• 1-2 מגשי אפייה+נייר אפייה

Ingredients

ללחמניות:

• 200 מ"ל חלב 3%
• 90 מ"ל שמן(חמניות/קנולה/זרעי ענבים)
• 1 כפית מלח דק
• 350 גרם קמח טפיוקה
• 1 יח' ביצה L
• 200 גרם גבינות מגורדות(אמנטל וגאודה ביחס 1:1)

שמן/חמאה/תרסיס חמאה לשימון הידיים בעת הגלגול לכדורים

Instructions

מתחילים:

• מוזגים לסיר חלב, שמן ומלח ומביאים אותם לרתיחה תוך כדי ערבוב והקפדה על הדפנות של הסיר. שימו לב, מתחילים מאש כבויה. כלומר, מכניסים את חומרי הגלם לסיר ורק אז מדליקים את האש. מביאים לרתיחה מלאה
  
• שופכים את הנוזל החם אל תוך קערה עם קמח הטפיוקה. מתחילים לערבב בזהירות עם כף עץ או סיליקון עמיד לחום ואז ללוש בזהירות (זה חם). לשים 3 דקות עד שזה מתגבש ומשאירים במנוחה 5-10 דקות.
  
• מוסיפים את תערובת הגבינות ואת הביצה וממשיכים ללוש עד לקבלת מסה הומוגנית ואחידה.
  
• משמנים את הידיים בחמאה או תרסיס חמאה ומתחילים לגלגל כדורים קטנים(במשקל 20 דגם או בגודל כדור פינג פונג). מסדרים במגש אפייה עם נייר פרגמנט במרווחים קטנים.
  
• אופים 25-30 דקות בתנור על 180 מעלות עד לאפייה מלאה. שימו לב לא חייב להיות צבע כהה. מוציאים ומגישים בתיאבון.
  

מתכונים ברזילאיים בבלוג:

*בריגדיירו

הפוסט פאו דה קז'ו לחמניות גבינה ללא גלוטן הופיע לראשונה ב-Eden eat.