מה זה בכלל טראפיצינו

טראפיצינו היא הכלאה בין שתי מילים איטלקיות: טרמצינו – סנדוויץ והמילה פיצה. בעצם בצק פיצה שהוא סוג של סנדוויץ. את הבצק אנחנו אופים בצורת ריבועים, חותכים אותם באלכסון פותחים את הכיס וממלאים בתבשיל רומאי. את המאכל הזה המציא סטפנו קלגרי, שף רומאי שבכלל עבד כדייל אוויר, התאהב בפיצות ובסנדווצ׳ים והחליט לשלב בין השניים. לרשת יש סניפים בעיקר באיטליה וסניף אחד בניו יורק. התבשיל שהכי חקוק לי בפה היה העוף אבל עדיין לא הסתפקתי רק בו. החלטתי להכין כדורי בשר קטנים שקצת מזכירים את המנה הזאת. קלאסי כן, ולא מחדש אולי אבל זה כל כך טעים. הרוטב שנספג בתוך הלחם והקשה ששומר על כל המיצים והקריספיות. זה כל מה שרציתי ובצדק.

2 מליות שונות-

כי אנחנו אוהבים שפע ומגוון על השולחן וגם כי לא הצלחתי להחליט..
Pollo Alla Cacciatora- מנה שמגיעה ממגוון מחוזות איטלקיים ונחשבת לSecondi, מנה שניה ועיקרית בתפריט. קיימות כל מיני גרסאות למנה כאשר היא מזוהה עם איכרים והמוטיב המרכזי הוא השימוש בעשבי תיבול ארומתיים, יין לבן וחומץ. לעיתים היא מכילה רוטב עגבניות וזיתים והשוני המהותי שלה הוא סוג היין. בדרום איטליה משתמשים ביין אדום ואילו בצפון בלבן.

Polpette Al Sugo- קציצות ברוטב. כמו שאתם שומעים הכי פשוט וביתי שיש. קציצות בשר שמכילות בתוכן פירורי לחם, ביצה ותבלינים. באיטליה נוהגים להשתמש בחלב בתוך המסה ולעיתים גם בפרמזן. גם המנה הזאת נחשבת למנה שניה בתפריט האיטלקי.

על הבצק-

לאחר כמה נסיונות שלא היית מרוצה מהם, החלטתי ללכת על ביגה. בעצם שלב מקדים שבו מערבבים חלק מהקמח עם מים ומעט מאוד שמרים ומאחסנים במקרר במשך 18-20 שעות וזאת ע״מ לפתח בסיס לגלוטן חזק, טעמים טובים וכוח לבצק. כמו כן, שימוש בביגה מבטיח לנו טעם סופי איכותי יותר ואורך חיי מדף. את הביגה נמשיך ביום שלאחר מכן בתוספת יתרת הקמח, השמרים, המים, המלח והשמנ״ז. התפחה מחוץ למקרר, יצירת כדורים, התפחה ואפייה.

ביגה הוא בצק מקדים שמגיע מהמטבח האיטלקי ומשמש להכנת פוקאצ׳ות, פיצות וג׳בטות.

יחד עם זאת עדיין המתכון הזה יעבוד לכם אחלה

בצק שלבים בתמונות:

כמה דברים טריקיים שעברתי בדרך:

*הבצק הוא בצק בהידרציה גבוהה, הכי נוח לעבוד עם ידיים רטובות. אי אפשר לגלגל אותו אבל אפשר להיעזר בקלף או לעבוד בתנועה סיבובית כשכפות הידיים אנוכיות ועוטפות את הבצק.
*במקור משתמשים ברשת כוורת שתפקידה לחלק את הבצק ל9 חלקים שווים. כך בעצם הבצק תופח ושומר על גובה למרות שהפוקאצ׳ה לא גבוהה.
*העבודה עם ביגה יצרה בצק הרבה יותר חזק ונוח.
*ניתן לאפות את הבצק כחתיכות בטאבון, הצורה לא אחידה אבל התוצאה מאוד אוורירית, קצת כמו פיתה פוקאצ׳ה. אם כי החלק החיצוני לא קריספי כמו שאופים בתנור במקור.
*אפשר לגדר גבולות בעזרת קרטונים עטופים בנייר כסף או להיעזר בקלף מתכת כדי להפריד את הבצק(למרות שעדיין הוא יתחבר בגלל ההידרציה הגבוהה).

הערות:

אופן ההכנה:
*את הבצק נכין עם ביגה, בשני שלבים.
*שימו לב שמדובר בבצק עם הידרציה גבוהה. הוא נוזלי יחסית וזאת ע״מ לקבל קראסט באפייה ולשמור על רכות.
*את כדורי הבשר נטגן בשמן זית.
*רוטב העגבניות מורכב מפסאטה שהיא מחית עגבניות מרוסקות דלילה יחסית.
*את ירקות השורש נקצוץ קטן והם כמעט ייעלמו תוך כדי בישול.
חומרי גלם:
*כאשר נעבוד עם עוף העדיפות היא תמיד לחלקים שמנים עם עור שהסיכוי לייבש אותם נמוך.
*אל תתקמצנו ברוזמרין, תפנקו זה כל הטעם. אם אתם לא אוהבים תשתמשו בטימין למרות שזה ממש טעים עם רוזמרין.
*ניתן להוסיף גם 1-2 נתחי אנשובי לעוף.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר לאחסן את הלחם מחוץ למקרר עד שלושה ימים או להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

פוקאצ׳ה בהידרציה גבוהה עם לישה וביגה

איך מכינים ריבועי פוקאצ׳ה לטראפצינו רומאי

Course Appetizer, bread, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, לחם

Cuisine Italian, italy, איטליה, איטלקי

Keyword ביגה, בצק שמרים, התפחה, מים, מלח, פוקאצ׳ה, קמח, קמח 00, שמן זית, שמרים

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 13 minutes minutes

18-20 שעות+התפחה שעה וחצי+התפחה ככדורים שעה וחצי= 23 שעות 23 hours hours

Total Time 23 hours hours

Servings 9 יח׳

Equipment

• 1 קופסא עם מכסה
• 1 משקל
• 1 מיקסר עם וו לישה הוק
• 3 קעריות קטנות
• 1 מגש 35*35
• 1 תנור/טאבון

Ingredients

ביגה:

• 500 גרם קמח 00 לתפיחה ארוכה
• 250 גרם מים פושרים
• 1/2 גרם שמרים יבשים(2 קורטים)

המשך בצק:

• 200 גרם קמח 00 לתפיחה קצרה/ארוכה
• 310 גרם מים קרים (בהדרגה)
• 10 גרם שמרים יבשים
• הביגה שהכנו לאחר 18 שעות קרועה לחתיכות קטנות
• 12 גרם מלח דק
• 21 שמן זית

לפני אפייה:

• מעט שמן זית
• מעט מלח אטלנטי/מלדון
• 2 כפות מים

Instructions

מתחילים מהביגה:

• מערבבים בקופסא קמח, מים ושמרים במשך דקה עד לחיבור. סוגרים במכסה ומאחסנים במקרר ל18-20 שעות

בצק:

• בקערת מיקסר מוסיפים קמח, שמרים, את חתיכות הביגה הקרועה ומפעילים על מהירות נמוכה. מוסיפים לאט לאט את המים בהתחלה רק חלק מהם. מגבירים את המהירות לבינונית/ גבוהה ונותנים לבצק להתאחד. לאט לאט מוזגים את המים כל פעם עד שהם נטמעים בפנים. ממשיכים בלישה לפחות ל6 דקות
• מוסיפים את המלח לאט לאט תוך כדי שהמיקסר עובד עד שהוא נטמע בפנים. ממשיכים לעוד 2 דקות ומוסיפים לאט לאט את השמן זית עד שגם הוא מתמזג. הבצק יחסית נוזלי, יכול להיות שהוא יתנתק לכם מהתחתית של הכד ויכול להיות שגם לא. מקפלים את הבצק למרכז, מרימים אותו ומקפלים כאשר הקצוות מתחת למרכז. מכסים לחצי שעה. חוזרים על הפעולה במשך שעה וחצי. כל חצי שעה (סה״כ 3 פעמים) כל הזמן בידיים רטובות
• מחלקים את הבצק ל9 חתיכות שוות בערך 130-135 גרם כל אחד. מגלגלים את הבצק בעזרת מים בתנועה סיבובית, כאשר הידיים אנוכיות. מעבירים למגש משומן, אני מכינה עם קרטונים מסגרות כדי לקבל גובה וגבולות. נתפיח לשעה וחצי.
• נכניס לתנור שחומם מראש על 275 מעלות למשך 12-14 דק׳ או שנאפה בטאבון שחומם מראש כאשר אתם משתמשים בהרבה סמולינה כי הבצק לח. נוציא ונחכה לפחות 15-30 דק׳. בתיאבון.

Print

איך מכינים פולו אלה קצ׳יאטורה

איך מכינים עוף בסגנון רומאי עם יין לבן, שום, מלח, פלפל, רוזמרין, שמן זית ומעט קמח

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine Italian, roman, איטלקי, רומאי

Keyword אבקת שום, אגוז מוסקט, אוכל איטלקי, אנשובי, בזיל, ביצה, בשר טחון, זיתים, חומץ בלסמי לבן, יין לבן, מירפואה, מלח, מרווה, סופריטו, עגבניות, עוף, פטרוזיליה, פלפל שחור, פסאטה, רוזמרין, רומא, רומאי, רסק עגבניות

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת רחבה
• 1 מכסה
• 1 מלקחיים
• 1 כף

Ingredients

עוף:

• 3 יח׳ כרעיים (עם עור)
• 3 יח׳ פולקע (עם עור)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור

מחבת:

• 3 כפות שמן זית
• מוסיפים את העוף שתיבלנו
• 1-2 יח׳ עלי רוזמרין טריים קצוצים משני ענפים(ללא הענפים)
• 3-4 יח׳ שיני שום שלמות שדפקנו עם סכין
• 1-1.5 כוסות יין לבן יבש
• 1-2 כפות חומץ בלסמי לבן/ בן יין לבן
• 1/2-1 יח׳ אנשובי קצוץ דק דק (אופציונלי)
• 1 כפית קמח לבן
• 1-2 כפות זיתי קלמטה

Instructions

מתחילים מהעוף:

• מתבלים את העוף במלח ופלפל. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית על חום בינוני- גבוה. צורבים את העוף כשהעור כלפי מטה. מתבלים ברוזמרין ושום. כשהצבע של העור צרוב הופכים ומוסיפים את היין הלבן והחומץ, מערבבים לסירוגין, מוסיפים את האנשובי ואת הקמח(אפשר גם לקחת קצת מהרוטב ולערבב בכלי עם הקמח ולהוסיף) כאשר אין ריח של אלכוהול מכסים במכסה ל20 דק׳. מנמיכים את האש לנמוכה- בינונית. פותחים את המכסה מוסיפים זיתים. מתקנים תיבול עם מלח.
• מגישים לצד תוספת או שמפרקים את העוף. אני מפרקת בשביל הטראפצינו. בתיאבון.

Print

מיט בולס איטלקי ברוטב עגבניות

איך מכינים כדורי בשר רכים ברוטב עגבניות עשיר

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אגוז מוסקט, אוכל איטלקי, בזיל, ביצה, בצל, בשר טחון, יין לבן, מיט בולס, מלח, פטרוזיליה, פירורי לחם, פלפל שחור, פסאטה, שום

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 28 קציצות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מייקרופליין
• 1 מחבת
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 1 מלקחיים

Ingredients

מתחילים מהרוטב:

• 3-4 כפות שמן זית
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני(מפצלים חצי חצי בין הקציצות לרוטב) קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח׳ גזר קטן קלוף קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח׳ גבעולי סלרי קצוצים לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 2 שיני שום דפוקות בסכין
• 5-6 יח׳ עלי מרווה טריים
• לפי הטעם פלפל שאטה/פפרונצ׳ינו (אופציונלי)
• 1-2 כפות רסק עגבניות בשפורפרת
• 1/2-1 כוס יין לבן יבש
• 700 גרם פסאטה איטלקית
• 1/4-1/2 כוס מים

קציצות:

• 250 גרם בשר טחון עם 10% שומן לפחות
• חצי מהבצל שקצצנו
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות
• 1 ביצה L
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• לפי הטעם אגוז מוסקט מגורד
• 2-3 כפות פירורי לחם/בריוש
• 1 חופן עלי פטרו(ללא גבעולים)/בזיל קצוצים דק
• 3 כפות קמח(לקימוח הקציצות)
• חצי כוס שמן זית

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את הירקות: בצל, גזר וסלרי. מוסיפים מלח, פלפל, שום, מרווה ופלפל חריף ומערבבים על אש נמוכה- בינונית למשך כמה דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים בלקקן עד שכל הירקות נצבעים באדום במשך כמה דקות. מוסיפים יין לבן ומערבבים לסירוגין עד שהריח האלכוהולי נעלם.
• מוסיפים פסאטה, מים ומעט מלח ומצמצמים על אש נמוכה.

קציצות:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד ובודקים חתיכה קטנה מבושלת שטעים לכם. מכדררים כדורים בינוניים ועוטפים אותם בקמח. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הכדורים עד להשחמה. מעבירים לרוטב ומבשלים לפחות שעה של אש נמוכה ומערבבים לסירוגין. טועמים שטעים לכם. בתיאבון. מושלם עם לחם או בתוך הטראפצינו.

הפוסט איך מכינים טראפיצינו רומאי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

 אני מודה שהייתי סקרנית בהתחלה לגבי זה כי כשכותבים ללא לישה או בסיר אחד או 2 מרכיבים זה תמיד נשמע לי מפתה ואז כשמכינים זה מרגיש כמו קיצור דרך שהתוצאה שלו היא בינונית. ברור לי שלא לכולם יש זמן וכוח להכין אבל צריך גם הצדקה. אוכל צריך יחס וסבלנות אבל כאן לא באמת צריך ללוש וזה באמת קל ושווה. חוץ מהשעה והחצי הראשונות שבהן נתתי לבצק לתפוח לחצי שעה ואז במשך פעמיים קיפלתי את הבצק בכל חצי שעה. נשבעת שלא עשיתי שום דבר עד היום שלמחרת שבו פשוט הוצאתי את הבצק ישירות למגש ואז התחיל החלק הכיף של הגומות והתנור. זה כל כך קל ופשוט וזה גורם לך לרצות לפחות פיצריה או מאפיה.

קצת על פוקאצ׳ה

הפוקאצ׳ה נוצרה לפני האימפריה הרומית ויש הטוענים כי מקורה דווקא בזכות יוונים בהיגרו למחוז ליגוריה. מקור השם מגיע מהמילה focacius שפירושה פוקוס/אפייה בגחלים וזאת משום שבעבר לא היה תנורים או בבתים, האח היה ממוקם במרכז הכפר ואנשים היו מגיעים במיוחד כדי לאפות ולבשל. יש הרבה שיגידו שפיצה ופוקאצ׳ה הן אותו הדבר אבל האמת היא שלא בגלל שבפוקאצ׳ה יש הידרציה קצת יותר גבוהה וגם משך האפייה ארוך יותר בטמפ׳ נמוכה יותר.

סוגי פוקאצ׳ות

הפוקאצ׳ות שאנחנו מכירים בדר״כ מגיעות ממחוז ליגוריה בדגש על העיר ג׳נואה. פוקאצ׳ה נוספת שמגיעה מאותו מחוז היא פוקאצ׳ה שבתוכה יש מלית של גבינה. בונציה מכינים בחג הפסחא גרסה מתוקה עם סוכר וחמאה במקום מלח ושמן זית. יש גם גרסאות עם אנשובי וסרדינים ויש גרסה עם ענבים ועוד המון אחרות.
אחת הגרסאות שאני אוהבת ממחוז פוליה שבדרום היא Barese עם רוטב עגבניות/ תפוחי אדמה/ זיתים.

למה לא לשים את הפוקאצ׳ה?

המתכון מכיל אחוז גבוה של מים ביחס לכמות הקמח, מה שמשפיע ישירות על המרקם הסופי של הבצק ועל הרכות וגם הקריספיות של המעטפת החיצונית. אין צורך ללוש או לעבוד כי כל ההתפתחות של השמרים בעצם ההתססה מתבצעת בתוך המקרר וזאת לאחר שעשינו סדרת מתיחות וקיפולים שנועדו לחזק את רשת הגלוטן והכוח של הבצק.

מתיחות וקיפולים

זה המתכון שהכנתי הכי הרבה פעמים אי פעם לפני שהעלתי אותו לאתר. חשוב לי מאוד שלא תירתעו ושיצליח לכם. רציתי שתראו את הבצק בכל שלב של קיפול או תפיחה עד לאפייה בתנור. בגלל שאנחנו לא לשים את הבצק והכל תלוי בקיפולים שלנו רציתי שתראו איך זה מתחיל ואיך זה נראה אצלי. בכל קיפול הבצק מרגיש יותר חזק, יותר אסוף ויותר מגובש. בכל פעם לקחתי קצה של בצק, הרמתי אותו בידיים רטובות ומתחתי למעלה לכיוון מרכז הבצק. חזרתי על הפעולה מספר פעמים, כל פעם מקצה אחר של הבצק ולבסוף הרמתי את הבצק, הפכתי אותו וקיפלתי לבפנים.

קצת תמונות של איך הבצק נראה בכל שלב עד שהוא מוכן

חשוב לקרוא

ככל שיהיו יותר מים במתכון ביחס לכמות הקמח (הידרציה גבוהה יותר) הבצק יהיה יותר אורירי ולכן לא כל סוג של קמח יתאים כאן. הקמח צריך לדעת לספוח אליו את הנוזלים האלו ולכן לא משתמשים במתכון הזה בקמח לבן רגיל אלא בקמח מתאים יותר להכנת בצק פיצה או פוקאצ׳ה. על הרבה קמחים כתוב לכמה זמן התפחה הם מומלצים וגם לאיזו הידרציה אבל אם אתם לא בטוחים אל תשימו יותר מ70%. בעצם 2 סיבות למה אני לא רוצה קמח לבן רגיל- הקמח לא מותאם לכמות המים במתכון והתוצאה עם מעט מים בעיני פחות מוצלחת כי אנחנו מקבלים פוקאצ׳ה קשה ולא רכה. היום אפשר למצוא קמח פיצה איכותי כמעט בכל מקום וזה כן שווה את ההשקעה שלכם.

תחפשו ממש באריזת הקמח את אחוז החלבון, ככל שהוא יהיה גבוהה יותר הוא יתאים לאחוז מים גדול יותר.

לכמה זמן אפשר להשאיר את בצק הפוקאצ׳ה במקרר?

תלוי בקמח ובמה שמומלץ אבל לא יותר מ36 שעות ולא פחות מלילה כדי לפתח את הטעמים של הבצק ואת העומק שלהם. אם אתם הולכים על יותר מ24 שעות, כדאי בין לילה ללילה לעשות סשן קיפולים אחד נוסף למה שכבר עשינו ולהחזיר למקרר.

הערות:

חומרי גלם:
*חשוב להקפיד על סוג הקמח הנכון להכנת הפוקאצ׳ה, אין דבר מבאס יותר מלהכין מתכון שלא מצליח. קמח לבן רגיל לא יעבוד כאן בגלל כמות המים הגבוהה במתכון. הקמח שאני עובדת איתו הוא קמח רומא של פיווטי שמגיע בשקים של 5 קילו. אפשר גם קמח PZ3 ספאדוני, קאפוטו שף אדום, קאפוטו פיצריה.
*אפשר לשלב 20% של קמח מניטובה לתוצאה יותר מעניינת בטעם.
אופן ההכנה:
*אני אוהבת לכסות את הבצק כשהוא בתבנית עם מגש תנור גבוה והפוך מעליו. ככה נמנעים מכך שהבצק יידבק לניילון נצמד או מגבת.
*את המתיחה והקיפול נעשה בידיים רטובות ולפי הזמנים המצוינים במתכון.
*תוכלו לשחק עם איזה תוספות שעולות על דעתכם החל מארטישוק, זיתים, בצלים, פרוסות תפו״א, עשבי תיבול, שום קונפי וכו׳.
*אני מעדיפה טמפ׳ גבוהה כדי לקצר את זמן האפייה ובכך לשמור על עסיסיות הפוקאצ׳ה. כשאפיתי בטמפ׳ נמוכה יותר קיבלתי תוצאות יבשות יותר שלאחר חימום הפכו להיות קשיחות. לעומת זאת, אפייה בטמפ׳ גבוהה נתנה לי פוקאצ׳ה רכה מאוד וטעימה. לאחר חימום נוסף כיחידה, מקבלים פריכות ומעטפת טובה ועדיין בפנים רכות
*שימו לב שהמתכון הוא לכמות גדולה, התבנית שלי כמעט בגודל של מגש אפייה בתנור. אם יש לכם תבנית קטנה יותר לכו על חצי מהכמות או לפי 400 גרם קמח. הרבה פעמים אתם תשלטו בעובי של הפוקאצ׳ה. הכל תלוי בתבנית וגם בצורה שבה תמתחו את הבצק על פני התבנית. אם המתיחה לא אחידה, הפוקאצ׳ה לא אחידה. חלקים יכולים לצאת דקים מדי או עבים מדי ואז האפייה פחות שווה.
*אני עובדת עם תבנית שהזמנתי באמאזון, היא לא זולה אבל היא מעולה. אם אתם אוהבים להשקיע ותשתמשו הרבה, לכו על זה
אופן שמירה ואחסון:
*הכי מומלץ ביום ההכנה, אפשר לשמור עד 3 ימים מחוץ למקרר בתוך שקית או קופסא אטומה במקום קריר ויבש. אפשר לשמור גם במקרר אם חם מאוד בחוץ.
*אם הכנתם ונשאר הרבה תקפיאו, אפשר עד 3 חודשים. הפשרה ישר לתנור/ מיקרו ותנור/ טוסטר.
*אם נשאר כמה ימים בחוץ והתקשה, ניסיתם לחמם ועדיין לא עובד אתם יכולים לטחון לפירורי לחם או לחתוך לקרוטונים.

Print

פוקאצ׳ה איטלקית ללא לישה

איך מכינים פוקאצ׳ה טעימה בתנור ביתי ללא לישה מתאים לתבנית בגודל 35*35 בגובה 3.8 ס״מ

Course Appetizer, bread, Snack, לחם, נשנוש

Cuisine genovese, Italian, italy, ligurian, איטליה, איטלקי

Keyword איטליה, בצק, בצק ללא לישה, ג׳נואה, לחם, ליגוריה, פוקאצ׳ה, שמן זית, שמרים

Prep Time 1 day day

Cook Time 35 minutes minutes

1 day day

Total Time 1 day day

Equipment

• 1 קערה
• 1 משקל
• 1 קערת מים
• 1 תבנית
• 1 תנור

Ingredients

הכמות מתאימה לתבנית בגודל 35*35 אם יש לכם אחת קטנה יותר חלקו לחצי את הכמויות

• 560 גרם מים
• 700 גרם קמח פיצה ופוקאצ׳ה (להידרציה גבוהה)
• 5 גרם שמרים יבשים
• 12 גרם מלח דק
• 21 גרם שמן זית

*יש להוסיף כמות נדיבה של שמן זית לתבנית כדי שהפוקאצ׳ה לא תידבק

על הפוקאצ׳ה: (כל תוספת שעולה על דעתכם בנוסף לאלו)

• לפי הטעם מלח מלדון
• 3-4 כפות שמן זית
• 2 כפות מים

תוספות שאני אוהבת להוסיף: עגבניות שרי חצויות, בצל לבן/סגול, זעתר, פסטו, פרוסות תפו״א דקות במנדולינה, זיתים, שום קונפי, ענבים (לאו דווקא כולן יחד חח)

Instructions

מתחילים מהבצק:

• לוקחים קופסא גבוהה ושוקלים לתוכה את המים. לתוך המים מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים עם מזלג או כף עד שאין יותר גושים. אני אוהבת לערבב קצת עם הידיים. הבצק יהיה מכוער ממש לא חלק ויחסית נוזלי. מכסים עם מכסה ומשאירים בחוץ לחצי שעה.
• לאחר חצי שעה מתחילים בשלב המתיחה והקיפול. מרטיבים את הידיים בעזרת קערה עם מים(עדיף שהיא תהיה צמודה אליכם). בכל פעם לוקחים קצה של הבצק ומותחים אותו בידיים ומקפלים כלפי מעלה. חוזרים על הפעולה מארבעת הכיוונים. בשלב זה הבצק יהפוך לחלק יותר, אל תפחדו. אתם יכולים גם ממש להרים את הבצק עם הידיים ולקפל את הקצה לבפנים. מכסים במכסה לחצי שעה
• פותחים את המכסה וחוזרים על פעולת המתיחה והקיפול בפעם השניה. בשלב הזה הבצק ירגיש ממש חזק וחלק. שימו לב רק עם ידיים רטובות זה ממש יקל עליכם. לאחר הקיפולים סוגרים במכסה ומעבירים למקרר לפחות ללילה 6-7 שעות אפשר גם ליותר כדי לפתח טעמים, לא הייתי עוברת את ה24 שעות- 36 שעות.
• מחממים תנור ל250 מעלות חום עליון וחום תחתון

  לוקחים תבנית לאפייה הכי טוב אם זו אחת שמותאמת לאפיית פיצות ופוקאצ׳ות ומשמנים אותה טוב בתחתית. אם זו תבנית רגילה לא חובה לשמן בכמויות אבל זה יעזור לכם בחילוץ הפוקאצ׳ה לאחר האפייה. מעבירים לתבנית את הבצק מהמקרר, אפשר ממש לשפוך אותו לבפנים או להרים. בשלב זה תצטרכו למתוח את הבצק בצורה אחידה על המגש, לפעמים הוא מתכווץ בגלל השמן. תנסו כמה שיותר. מתפיחים את הבצק לשעה- שעה וחצי(תלוי בחום בחוץ) מוסיפים את תערובת המים והשמן זית על הבצק ויוצרים גומות עם האצבעות. המטרה היא שהמים והשמן ייכנסו לבפנים. מוסיפים מלח ואת התוספות שאתם אוהבים.
• מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש עד להשחמה בין 20-25 דק׳. (שימו לב שאם התבנית תהיה קטנה יותר משך הזמן ישתנה) מוציאים מהתנור. אני אוהבת להוסיף קצת מים איך שיוצא דרך סקוויזר נניח כף- כף וחצי במצטבר, אפשר גם לסחוט עגבניה מלמעלה. ככה מקבלים קראסט יותר טוב. נותנים לפוקאצ׳ה להצטנן לחצי שעה. לוקחים מרית סיליקון או פלסטיק ללא חורים ומחלצים בזהירות את הפוקאצ׳ה מהתבנית, תחילה מסביב ואז למטה(אמור להשתחרר בקלות). אני אוהבת להעביר לרשת צינון כדי לקרר בצורה אחידה. חותכים את הפוקאצ׳ה בעזרת מספריים/ סכין ומגישים. אפשר לחמם אם מגישים שוב מאוחר יותר. אם כי הפוקאצ׳ה הכי טעימה כשהיא יוצאת מהתנור. בתיאבון.

פוסטים קשורים לנושא:

*המלצות לטיול במחוז פיאמונטה
*המלצות לטיול ברומא
*חמאת שום צלוי בדבש בקרוב..
*פיצה נפוליטנית

הפוסט פוקאצ׳ה ללא לישה ששוברים דיאטה בשבילה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מתי נוצרה פסטה שכזאת?

בתחילת המאה ה19 התגלה מתכון להכנת פסטה בעזרת אינסטרומנט בעל מיתרים. לאחר מכן, הצורה המשיכה לדרום איטליה ולמחוז לאציו. אנשים תועדו מרדדים את הפסטה ופורטים על המיתרים ממש כמו בכלי נגינה.

במחוז אברוצו קיימת מנה ראשונה Primi בשם Spaghetti alla chitarra con le pallottine. ספגטי גיטרה עם קציצות קטנטנות שמתבשלות בציר בקר, חזיר וטלה.

הערות:

*חומרי גלם:
*תוכלו כמובן להכין את המתכון עם פסטה יבשה. בשלו אותה במי מלח רותחים 2-3 דק' פחות מהוראות היצרן, הוסיפו לרוטב וערבבו יחד עם הבשר.
*ניתן לשלב בשר חזיר או טלה. אני השתמשתי רק בבקר, בנתח אוסובוקו.
*אם אתם אוכלים כשר, השמיטו את הגבינה. הכנתי גרסה כשרה לאמא שלי וזה יצא ממש טעים.
*השתמשו בבשר טחון איכותי שנטחן מולכם. אם הבשר הטחון קפוא, הפשירו אותו יום קודם במקרר.
אופן ההכנה:
*גלגלו את הכדורים הקטנים לגודל של גרגר חומוס וכמובן עשו זאת עם המשפחה ביחד, זה חוסך המון זמן.
*אפשר לוותר על הבשר בבישול ארוך אך חשוב לדעת שהוא נותן המון טעם לרוטב.
*הרעיון של טיגון הכדורים הוא בעצם לתת להם טעם של שמן זית וכמובן לשמור להם על הצורה. לא ניסיתי אבל אפשר לנסות לאפות בתנור או להכניס ישר לתבשיל אך קחו בחשבון שהצורה לא בטוח תישאר כפי שהיא.
אופן שמירה ואחסון:
*הרוטב מחזיק 3-4 ימים במקרר בקופסא אטומה.

מתכונים קשורים:

מתכון לפסטה טרייה כאן
מתכון לבולונז

Print

ספגטי גיטרה עם מיט בולס קטנטנים

איך מכינים פסטה גיטרה עם ראגו עשיר בירקות שורש, עגבניות, בשר אוסובוקו וכדורי בשר קטנטנים

Course Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי

Keyword אוסובוקו, בזיליקום, בצל, בשר טחון, גזר, גיטרה, יין לבן, כדורי בשר, מיט בולס, סלרי, עגבניות, פסטה טרייה, קמח, שום, שמן זית

Prep Time 3 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 3 hours hours 30 minutes minutes

3 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 3 hours hours 30 minutes minutes

Servings 5 אנשים

Cost 100

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 משקל
• 1 סוטאז'
• 3 קערות
• 1 מזלג
• 1 קלף
• 1 קיטרה
• 3 מגשים
• 1 לקקן
• 1 מייקרופליין
• 1 סוטאז' לטיגון כדורי בשר
• 1 סיר לבישול פסטה

Ingredients

את המתכון לפסטה אני משאירה לסדנאות, תוכלו להשתמש במתכון מהבלוג שמשלב חלמונים וביצה שלמה

לרוטב הראגו:

• 2-3 כפות שמן זית
• 1 יח' בצל לבן גדול קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח' גזר קלוף קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח' גבעולי סלרי קצוצים דק ללא העלים
• 3-4 יח' שיני שום בינוניות פרוסות
• 1 כף מלח דק
• 700 גרם בשר אוסובוקו חתוך לקוביות קטנות עם העצם
• 2-3 כפות לקימוח האוסובוקו
• 150 מ"ל יין לבן יבש
• 3 פחיות מוטי פלאטי 400 גרם
• 1 כוס מים במהלך הבישול
• 3 יח' עלי בזיליקום טריים

כדורי בשר:

• 500 גרם בשר בקר טרי טחון איכותי
• 20-30 גרם גבינות פקורינו+פרמזן מגורדות
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• לפי הטעם מלח דק
• 1-2 כפות שמן זית
• 1 יח' ביצה L
• לפי הטעם אגוז מוסקט

שמן לטיגון ביחס 1:1 שמן זית ושמן חמניות/זרעי ענבים

הגשה: פרמזן מגורד ועלי בזיל

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מחממים סוטאז' עם 2-3 כפות שמן זית על אש בינונית ומוסיפים גזר, סלרי ובצל ומערבבים לסירוגין במשך 5-6 דקות. מוסיפים את השום הפרוס והמלח ומערבבים.
• בינתיים מערבבים את חתיכות הבשר עם קמח ומצפים בשכבה דקה. מוסיפים את הבשר ומערבבים עד לקבלת צבע זהוב. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן מערבבים במשך כמה דק' עד שאין יותר ריח של יין.
• פותחים 3 קופסאות שימורים של עגבניות פלאטי(עגבניות תמר שלמות קלופות), מועכים בזהירות ומוסיפים לסיר. מצרפים גם כמה עלים של בזיליקום, אפשר לקרוע אותם בידיים. תוך כדי הבישול ניתן להוסיף מים לסירוגין. מבשלים במשך 3 שעות עד לריכוך מלא של הבשר. לאחר מכן קוצצים את הבשר דק ומחזירים לסיר.

כדורי הבשר:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערה במשך כמה דק'. ניתן להשהות ללילה. יוצרים כדורים קטנים בגודל של גרגרי חומוס עם ידיים רטובות. מוסיפים את הקמח ומערבבים עם הכדורים כך שהקמח יצפה אותם.
  
• מחממים שמן בסיר ביחס 1:1 של שמן זית ושמן חמניות/זרעי ענבים ומטגנים על 180 מעלות עד לקבלת צבע. מוסיפים לרוטב כשהוא מוכן ולאחר שקצצתם את הבשר.
  

פסטה:

• מכינים את בצק הפסטה, מתכון מלא נמצא בסדנאות שלי. בבלוג קיים מתכון המשלב חלמונים וביצה. נותנים לבצק לנוח ואז מרדדים אותו במערוך או במכונה, אני מגיעה לעובי 3 ואז מרדדת על הגיטרה ומוסיפה לבסוף סמולינה. חשוב לדעת שספגטי אלה קיטרה הוא עבה יותר ונגיס, מרובע ולא עגול בצורה של מיתרים.
  
• מבשלים את הפסטה במי מלח ומערבבים עם הרוטב. מגישים עם פרמזן מגורד ובזיליקום. בתיאבון
  

הפוסט פסטה גיטרה ברוטב ראגו עם קציצות קטנות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הזן האהוב עלי בארץ הוא עגבניות מגי. כמובן שאני אעדיף להשתמש בעגבניות בקיץ אבל הן היו כאלו נוקשות ולא גרגיריות שלא התאפקתי. כמובן שבימי קיץ אני משתמשת הרבה בעגבניות שרי ולעיתים בתמר.

קצת על מרק עגבניות

האזכור הראשון למרק עגבניות היה בשנת 1857 ע"י אלייזה לזלי בספר בישול ומאוחר יותר בספרים נוספים. הוא פופולארי מאוד בארה"ב ובפולין. הגרסה הקרה שלו, גספאצ'ו מגיעה מאזור אנדלוסיה בדרום ספרד. הוא מאוד בריא, מלא בנוגדי חימצון, תורם לחילוף החומרים ובסיבים תזונתיים.

הערות:

אופן ההכנה:
*אנחנו עובדים בחום גבוהה כדי להוציא מהעגבניות מקסימום טעם וסוכר טבעי, תיזהרו מכוויות תעבדו בזהירות.
*את התערובת שבסיר אני לא מאחדת עם העגבניות מאחר והן מלאות בנוזל ומתבשלות בפרקי זמן שונים.
*שימו לב! כשמכניסים יין לבן לכל תבשיל חשוב מאוד לאדות את האלכוהול. מה זה אומר? לבשל ולא להוסיף כלום רק לערבב עד שהריח של האלכוהול יתנדף, אפילו תגבירו את האש לדקה והנמיכו מאוחר יותר. אחרת תקבלו מרק אלכוהולי במיוחד ולא משנה כמה תרתיחו או תחממו במיקרו תקבלו אותו ככה.
חומרי גלם:
*סלרי תורם מאוד בהעמקת הטעם וכמו במתכון של מרק הפטריות, אני מנסה לא להשתמש בצירים כדי להגיע לטעמים טובים בצורה פשוטה ולא, בבקשה אל תגידו אבקת מרק. לכן אנחנו משתמשים בזרעי סלרי שאותם ניתן להשיג בחנויות תבלינים רבות, במידה ולא מצאתם השתמשו בגבעול אחד קצוץ דק של סלרי והוסיפו אותו יחד עם הבצל בתחילת הבישול.
*במידה ואתם טבעונים, המירו את האנשובי ב1-2 כפות סויה יפנית איכותית.
*שונאים דגים? אוי ואבוי, תדעו שלא טועמים את האנשובי בכלל. הוא כל כך מעמיק את הטעם ואין טעם של דג, חותמת לכם. לא שכנעתי? לכו על סויה.
אופן ההגשה:
*כמובן שהמרק הולך נפלא עם קרוטונים/ לחם קלוי/ טוסטונים/ פרמזן מגורד/כמה טיפות של שמן זית איכותי/אורז/פסטה/פתיתים. ניסיתי שכמה שיותר יוכלו לאכול את המרק ולכן הוא צמחוני(כולל דגים), ללא גלוטן וללא לקטוז.
אופן אחסון:
*עגבניות משנות את טעמן לאחר 3 ימים ועל כן אני ממליצה לאכול את המרק עד יומיים. כמובן שהוא הכי טעים ביום הכנתו.

Print

מרק עגבניות חורפי

איך מכינים מרק עגבניות טעים ופשוט יחסית

Course Appetizer, Soup, מנה ראשונה, מרק

Cuisine Italian

Keyword אנשובי, בצל לבן, זרעי סלרי, יין לבן, מוטי, מים, מלח, מרק, עגבניות, עגבניות מגי, עגבניות מרוסקות, צ'ילי גרוס, רסק עגבניות, שום, שמן זית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 5 סועדים

Cost 40

Equipment

• משקל+מד ליטר/ משקל עם ליטרים
• קרש
• סכין
• תנור
• מגש אפייה+נייר אפייה
• סיר
• לקקן/ כף עץ
• כפית
• מעבד מזון/ בלנדר/ נינג'ה/ טרמומיקס/ויטה מיקס/ בלנדר מוט

Ingredients

לעגבניות הצלויות:

• 1.250 קילו עגבניות מגי שטופות חתוכות ל-5/6 פלחים
• 3-4 כפות שמן זית איכותי
• 1.5 כפיות מלח גס/הימאליה
• 10 יח' עלי מרווה ואורגנו טריים מופרדים

סיר מרק:

• 2 כפות שמן זית איכותי
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות
• רבע כפית מלח(להוצאת הנוזלים של הבצל)
• רבע-חצי כפית זרעי סלרי או 1 גבעול סלרי קצוץ דק דק
• 5 יח' שיני שום בינוניות פרוסות
• רבע כוס יין לבן יבש (60 מ"ל)
• 1.5-2 כפות רסק עגבניות איטלקי
• חצי כפית מחית אנשובי/ 1-2 פילטים של אנשובי קצוצים דק
• לפי הטעם צ'ילי גרוס יבש
• 1 ליטר מים
• 1 פחית שימורים עגבניות איטלקי איכותי (400 גרם)
• 3/4 כפית מלח דק(לתיקון טעמים)

הגשה לאדם:

• 1 יח' עגבניות מגי פרוסות עבה יחסית
• 1 כפית שמן זית
• 1 קורט מלח גס
• 3-4 יח' עלי אורגנו

Instructions

אופן ההכנה:

עגבניות צלויות:

• מחממים תנור ל250 מעלות חום עליון וחום תחתון. חוצים את העגבניות ואז מחלקים כל חצי ל-2 או 3 פלחים ומסדרים במגש אפייה עם נייר. מפזרים את המלח ומזלפים את השמן. מכניסים לתנור כאשר הוא חם ל40-45 דק' או עד שהעגבניות השחימו.
  
• ככה שחומות
  

סיר מרק:

• מחממים סיר עם שמן זית לחום בינוני ומוסיפים את הבצל. מיד לאחר מכן מוסיפים מלח דק ומערבבים. לאחר דקה מנמיכים את האש ומערבבים לסירוגין לפחות 7-8 דק' או עד שהבצל הופך לשקוף ומקבל מעט צבע.
• בשלב זה יש להוסיף את השום הפרוס ולערבב עוד 2-3 דק'. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן ומערבבים במשך מס' דקות עד שהאלכוהול מתנדף. יש ריח חזק של אלכוהול וחשוב שהוא יצא.
  
• מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים במשך דקה, מצרפים את האנשובי ואת זרעי הסלרי והצ'ילי הגרוס וממשיכים לערבב לסירוגין לעוד 20-30 דקות על אש נמוכה. התערובת שלנו תתרכך ותקבל מעט צבע. זה בסדר כל עוד אתם משגיחים שלא נשרף.
• ברגע שהעגבניות בתנור מוכנות מוסיפים אותן בזהירות עם לקקן, כולל כל הנוזלים אל תוך הסיר ומערבבים. מוסיפים פחית שימורים של עגבניות מרוסקות וליטר מים ונביא לרתיחה במשך מספר דקות.
  
• טוחנים את המרק בזהירות עד לקבלת מרקם חלק
  
• מעלים שוב על האש ומתקנים טעמים. אני הוספתי בשלב זה 3/4 כפית מלח ומעט צ'ילי גרוס. בתיאבון.
  

הגשה:

• במגש קטן עם נייר אפייה מפזרים פרוסות עבות (עובי כמו 3 פרוסות של עגבניה בהמבורגר), מפזרים מעט מלח ושמן זית ואופים ל25 דק' ב250 מעלות או עד לקבלת צבע
  
• מסדרים את הפרוסות הצלויות על המרק, מוסיפים כמה עלים של אורגנו טריים ומגישים.
  

הפוסט מרק עגבניות צלויות לימים גשומים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ההפתעה כשאנו נוגסים בסופלי והשיניים שלנו פוגשות בגבינת מוצרלה מותכת. וואו. זה כל כך פשוט, זה כמו לאכול פיצה רק בהרכב אחר של חטיף מטוגן.

אחת הסיבות שפתחתי את הבלוג אם לא המרכזית היא בעצם ללמוד. הבעיה הרווחת אצלנו בחברה היא שאנחנו מכינים אוכל מבלי לדעת מהיכן הוא מגיע או למה הוא נוצר בכלל. ובכן, סופלי הוא ניצול של שאריות. כאשר אנו מכינים ריזוטו הוא טעים וקרמי אך לאחר יום או יומיים הטעם משתנה ולכן נוצרו במדינות אירופה- קרוקטים למשל.

התיעוד הראשון של סופלי בהיסטוריה הוא משנת 1847 בתפריט של מסעדה.

קרובי משפחה של הסופלי הם הארנצ'יני שמקורם בסיציליה. שם תוכלו למצוא אותם בצורת משולש או כדור קטן.

מהו המקור של הארנצ'יני?

במאה ה10 הייתה אמירות מוסלמית בסיציליה. בעת השלטון התקיימו קהילות יהודיות ונוצריות ללא כל הפרעה ובנוסף קנה הסוכר הגיע לאיטליה. בערים מסויימות ארנצ'יני הוא חלק מסעודת לוצ'יה הקדושה מסירקוזה שחלה ב13 בדצמבר וזאת משום שבשנת 1646 משלוח אורז הציל את כל האי מרעב.
כמו כן, נאמר גם שהארנצ'יני הוכן לקיסר האימפריה הרומית, פרידריך השני ע"מ שיוכל לאכול אותו בנוחות בעת הרכיבה על הסוס במסעותיו.

מה מייחד את הסופלי?

סופלי נקרא בשמו המלא Supplì al telefono בגלל הקו "טלפון" שנוצר כאשר הוא יוצא חם מטיגון. כאשר אנו מושכים את הסופלי משני הקצוות שלו וגבינת המוצרלה נמתחת ויוצרת את החוט המקשר.

הערות:

אופן ההכנה:
*הריזוטו צריך להיות קר/ בטמפ' החדר.
*כאשר אתם רוצים לטגן עדיף להוציא את הסופלי מחוץ למקרר אם הם במצבם הסופי לפחות חצי שעה לפני או לגלגל וישר לטגן.
*הגבינה צריכה להיות ארוכה ודקה. אני אוהבת גם לעשות חריצים עם סכין.
*שימו לב- קורים מצבים שהגבינה לא נמסה ולכן חשוב להקפיד על טיגון בטמפ' גבוהה, לפחות 170-180 מעלות.

שימו לב מתכון זה הוא מתכון המשך של הריזוטו עגבניות. למתכון לחצו כאן!

Print

סופלי

ניצול שאריות מושלם

Course Appetizer, Side Dish, Snack

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אורגנו, אורז ריזוטו, איטליה, בצל, טימין, יין לבן, מטוגן, מלח, ניצול שאריות, עגבניות, פרמז'ן, ריזוטו, ריזוטו עגבניות, רסק עגבניות, שום

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Cost 30-40

Equipment

• מגש
• ספיידר
• סיר
• נייר סופג
• קופסאות

Ingredients

ריזוטו עגבניות לפי המתכון

לציפוי:

• 2 יח' ביצה טרופה L
• 1 כוס קמח
• 1-2 כוסות פנקו/ פירורי לחם
• 1 קורט מלח דק

למילוי: 100 גרם מוצרלה חתוכה למלבנים דקים עם חריצים

לרוטב:

• חצי פחית עגבניות מרוסקות מוטי/ 2 עגבניות מגוררות
• 1.5 כפות שמן זית
• 1/8 כפית מלח
• 1 יח' שן שום בינונית מגורדת
• 2-3 יח' עלי אורגנו קצוצים/ טרגון/ בזיל

אופציונלי: צ'ילי יבש

שמן לטיגון עמוק בערך חצי בקבוק

Instructions

רוטב עגבניות:

• מערבבים את כל המרכיבים ומוודאים שטעים לכם.

מתחילים מלצפות את הריזוטו

• לוקחים בערך כף וחצי מהריזוטו ושמים על היד
  
• מוסיפים את המלבן מוצרלה וסוגרים עם הריזוטו
  
• ככה את כל הריזוטו עד שלא נשארת מסה. יוצרים צורה של קבב
  
• יוצרים מלא "קבבים"
  
• מעבירים את ה"קבב" לקמח ואז לביצה ואז לפנקו. מוודאים שהגבינה לא יוצאת והסופלי אטום מכל הכיוונים
  
• 
• מעבירים לטיגון עמוק בשמן שחומם מראש ל170-180 מעלות למשך מס' דקות.
  
• 
• ברגע שהסופלי קיבל צבע יפה הוציאו מיד לנייר סופג ופזרו מעט מלח דק. אכלו עם רוטב העגבניות בתיאבון.
  

הפוסט סופלי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מצאתי טיסה למילאנו בריאנאייר, סופר זולה. חוץ מהעובדה שלא עשיתי צ'ק אין בזמן ואז שילמתי קנס אבל עדין זול מספיק:) הייתי שם רק 2 לילות כי זה היה מאוד יקר ומתוייר, בדיוק בתקופה של שבוע האופנה. מניחב שאחזור למילאנו ביום מן הימים. עצרתי בבוקר השני במאפייה בשם Luini. אם הייתם במילאנו, אין סיכוי שלא אכלתם שם.

מדובר במקום קטן עם תור ארוך שמשתרך לאורך הסמטה. אני לא אוהבת מקומות כאלו, תיירותיים, שופוניים, טרנדיים אבל זה לא זה. מדובר במאפייה שקיימת שנים ומתמחה בפנזרוטי. נדהמתי מכמה שהביס הזה נחקק לי בפה. זה היה פשוט וואו. המילה וואו יצאה לי מהפה בקול רם.

היה לי ברור שאני חייבת לשחזר את זה יום אחד.

מה זה פנזרוטי/פנצ'רוטי?

מאכל איטלקי שמקורו במרכז ודרום איטליה. בתכלס אני טועה ואמורים להגיד פנצ'רוטי מלשון פנצ'טה(בטן). הכוונה היא בעצם בטן נפוחה או בטן מתפוצצת.
זה קצת מצחיק שהבאתי דווקא דוגמא למאכל הזה מצפון איטליה אבל זה היה פשוט נהדר ויותר טעים ממה שהיה לי בנאפולי. יש הרבה אנשים שמשווים את זה לקלצונה או לפיצה פריטו(Pizza Fritto). יש דמיון אבל זה לא בדיוק אותו הדבר. לפחות מבחינתי. היתרון מבחינתי בפנצ'רוטי זו הפריכות המטורפת, המילוי המתפוצץ, האווריריות, הכל.

כמה טיפים חשובים:

*אין תחליף מבחינתי לקמח 00, בכוונה משתמשים בו כי הוא רך וכיפי, תורם לאלסטיות ולפריכות של הבצק. זה פשוט לא אותו הדבר בלעדיו.
*תוכלו להמיר את העגבניות של מוטי לעגבניות תמר או מגי מקולפות.
*תסגרו טוב טוב את הכיסונים, לא יתפוצצו בטיגון .
*חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי, כל מגע של נוזל עם השמן הוא לא טוב.
*תוכלו להוסיף ירקות או נקניק או בייקון. בעיני קלאסי הכי טעים ופשוט.

שימו לב לגלגול הבצק:

שימו לב למה שקורה בזמן הטיגון

Print

פנזרוטי שאכלתי במילאנו

הדבר הכי קליל וממכר שתכינו

Course Appetizer, Breakfast, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword אבקת סוכר, אורגנו, איטליה, בצק, בצק שמרים, טעים, לואיני, מוצרלה, מטוגן, מילאנו, מים, מלח, עגבניות, עדן דוד, פנזרוטי, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

שעה-שעתיים 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 10 יחידות

Cost 30

Equipment

• סיר
• כף מחוררת או ספיידר
• מגש
• מיקסר(לא חובה)
• מערוך
• קערה
• כף
• מזלג
• משקל
• מגבת

Ingredients

לבצק:

• 500 גרם קמח 00
• 4 גרם שמרים יבשים
• 8 גרם סוכר לבן
• 300 מ"ל מים
• 10 גרם מלח דק
• 1 כף שמן זית

לרוטב:

• 1 יח' פחית עגבניות Mutti אני השתמשתי בPelati
• 7-8 יח' עלי אורגנו קצוצים/ אורגנו יבש כפית
• לפי הטעם מלח
• חצי פחית מים
• 1 כף שמן זית
• 1-2 שיני שום טרי

גבינה

• 400-500 גרם מוצרלה טחונה

שמן לטיגון עמוק : קנולה או חמניות

Instructions

לבצק:

• בקערה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים
  
• מוסיפים בהדרגה מים וממשיכים לערבל/ תוכלו גם להכין ידנית
  
• ממשיכים ללוש כ-5 דקות ואז מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 3 דקות
  
• 
• בסוף מוסיפים את השמן זית ולשים לעוד חצי דקה
  
• מתפיחים את הבצק בקערה עד שהוא מכפיל את נפחו בערך שעה- שעה וחצי
  
• מוציאים את האוויר מהבצק
  
• 
• מחלקים לחתיכות שוות אני הלכתי על 90 גרם, אפשר גם טיפה יותר קטן
  
• מגלגלים את הבצק ומסדרים במגש ומתפיחים שוב בערך עוד שעה- שעה וחצי מכוסה במגבת
  

רוטב עגבניות:

• מחממים מחבת עם שום כתוש ושמן זית ל20 שניות על אש נמוכה, מוסיפים את העגבניות ומוחצים אותן עם מזלג או עם היד. מוסיפים מלח חצי כפית מלח ומערבבים. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה
  
• 
• לאחר מכן, כשהרוטב הצטמצם מוסיפים אורגנו קצוץ ומבשלים עוד כמה דקות. מעבירים לכלי ומקררים. חשוב שהרוטב לא יהיה חם או נוזלי.
  

בצק:

• פותחים את הבצק עם מערוך לצורה של עיגול. מערבבים את רוטב העגבניות עם המוצרלה ושמים על חצי מהבצק. צריך לשמור על הקצוות נקיים
  
• סוגרים את הבצק לחצי ומהדקים טוב טוב. שימו לב ! רוטב העגבניות אמור להיות סמיך ולא נוזלי. אם הוא נוזלי סננו אותו וטעמו אותו או שתמצמצמו עוד.
  
• 
• מחממים שמן על 150-160 מעלות ומטגנים את הפנזרוטי
  
• שימו לב איך הבצק מתנפח בשמן.מוציאים כשיש צבע. תוודאו שהם סגורים טוב טוב כדי שהם לא יתפוצצו בשמן. תוכלו גם לאפות אותם בתנור על 250 מעלות עם אבן שמוט למספר דקות אך הרבה יותר מומלץ לטגן
  
• בתיאבון!
  

הפוסט פנזרוטי או פנצ'רוטי שאכלתי במילאנו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

עריכה 2023:

כמה פעמים עוד ביקרתי באיטליה מאז שכתבתי כאן בפעם האחרונה וכמה למדתי. נאפולי היא לא העיר האהובה עלי לפחות לא כמו בולוניה או טורינו אבל עדיין אוהבת מאוד פיצה.

אז מה זה בכלל פיצה?

המילה Pizza מגיעה מהשפה האיטלקית כמובן ויש מחלוקות רבות לגבי מקור השם. ביניהן: נגזרת של המילה Pitta ביוונית או מהמילה Bezzo משפה שמקורה באימפריה הרומית.
הרבה לא יודעים אבל מקורן של העגבניות הוא בדרום אמריקה, העגבניות הגיעו לאירופה רק בתחילת המאה ה-16 והיה נפוץ בעיקר אצל עניים ומעוטי יכולת.

פיצה בעצם היה מאכל של עניים עד שמלכת נאפולי בנתה תנור לבנים בבית שלה, במאה ה-18, ואף הכריחה את בני האצולה לאכול פיצה. כמו כן, פיצה מרגריטה נקראת ע"ש מרגריטה, מלכת איטליה שהתאהבה בפיצה עם רוטב עגבניות, בזיליקום ומוצרלה שמסמלים את צבעי דגל איטליה.

הפיצה מזוהה עם דרום איטליה ונאפולי. כשטיילתי שם נפגשתי עם חברה איטליה בשם כרמן שלקחה אותי למסעדה עם הפיצה הראשונה. לא אכלנו שם באופן מפתיע כי היא אמרה שיש יותר טובות.
בנאפולי יש גם את הפיצריה המפורסמת מ"Eat,Pray, Love" עם ג'וליה רוברטס, אכלתי שם.

באיטליה יש שני סוגי פיצה: רומאית ונפוליטנית. תקראו עליהם קצת. הצורה שונה, סוג העגבניה אופן הכנת הבצק.

הרעיון בפיצה נפוליטנית הוא לטעום כל מרכיב בפני עצמו. תנו כבוד לחומרי הגלם שלכם.

מה הקטע של הקמח 00?

אז בגדול כשחיטה נטחנת היא מחולקת לגרעין, לקליפה ולקמח הלבן. באיטליה מחלקים את הקמחים מסוג "00" ועד ל"3" רמת תהליך ההפרדה בין הגרעין לקמח. "3" זה קמח מלא.
עבודה עם קמח "00" מאפשרת ללכוד אוויר שבסוף הופך את הבצק לקראנצ'י וגם בפיתוח הגלוטן שתכף נגיע אליו.
לשאלתכם, לא! אין תחליף לקמח "00", זאת לא אותה הפיצה והיא רוב הסיכויים לא תצליח.
את הקמח אתם קונים בסופר רגיל. רק תבדקו שכתוב קמח "00" או קמח פיצה.

מה זה גלוטן?

המילה גלוטן מגיעה מהמילה דבק, Glue והיא בעצם חלבון שנמצא בחיטה. לאחר שהוא סופח אליו מים נוצרת רשת בעזרת השמרים שמגדילה את נפח הבצק ובעצם הופכת אותו לאלסטי ואוורירי.
הגלוטן מתפתח כשאתם לשים את הבצק אבל בעיקר במנוחה. לכן אם תרצו לתקן משהו בבצק במנוחה זה לא יעבוד להוסיף לו דברים ואתם תהרסו את רשת הגלוטן שנבנתה.

פוליש וביגה או בצק מקדים

שמעתם פעם את השמות האלו? אם לא אז תקראו-

פוליש ששמו מרמז על מקורותיו נוצר בסוף המאה ה-19 ע״י אופים פולנים ולאחר מכן אומץ במדינות אירופה ובשאר העולם, ביגה מקורו באיטליה. התפקיד של שניהם הוא לתת כוח לבצק, עומק, וטעם. פוליש נוזלי יותר וביגה קשה יותר. אפשר לקרוא לשניהם סטרטרים, בעצם סוג של חומר גלם מקדים שאתם מוסיפים לבצק, שלב שנמצא בין התפחת שמרים לבין מחמצת. הטריקיות בשני אלו שצריך לתת לשניהם להגיע לשיא שלהם כדי למצות את היכולת שלהם. אם יהיה מתכון של פיצה 2.0 ארחיב עליהם יותר ואראה איך להשתמש. במתכון הזה אנחנו עובדים פחות קשה ומקבלים תוצאה טובה מאוד.

כמה דברים שלמדתי על פיצה מניסוי וקריאה:

• יש חשיבות לסוג הקמח שאתם משתמשים בו, תבדקו לפני אם הוא מתאים לאפייה ארוכה ואם הוא קמח חזק מספיק. פירטתי על זה בפוסט הזה
• תנסו להשתמש בשני סוגי קמחים אם אתם מחפשים טעם עמוק יותר, זה לגמרי עוזר ביחס 80-20
• עבודה עם שמרים טריים תיתן לכם טעם יותר עמוק בבצק, אלו שמגיעים בקוביה ונמצאים בקירור בסופר.
• קיפולים יעזרו לכם לחזק את הבצק ולהכניס אוויר, תוכלו לקרוא יותר בפוסט הפוקאצ׳ה.
• חשוב לעבוד עם מים קרים מאוד כי בלישה ממושכת במיקסר ביתי המנוע מתחמם ואנחנו מנסים להימנע מזה ככל הניתן. טמפרטורת המים מעכבת את החימום.
• עבודה עם מוצרלה טרייה תשפר לכם את הטעם. אני אוהבת לחתוך ולסנן מנוזל, יש הבדל מהותי. שימו לב שאם לא תסננו הגבינה תרטיב לכם את הפיצה. סננו את הגבינה ללילה כשהיא חתוכה והעבירו לקופסא עם בד או טטרה שתמשיך לספוח את הנוזלים
• שימו לב שאין צורך לא בסוכר/דבש ולא בשמן זית
• עבודה עם טאבון תיתן לכם את הבועות, הפריכות ואת הרכות שאתם מחפשים. תנור ביתי לא יכול להגיע לרמות החום האלו. אם אפיתם בבית קחו את זה בחשבון.

תזכרו ככל שנאפה בחום גבוה לזמן קצר יותר, נקבל פריכות ורכות בו זמנית. תנור רגיל ידרוש מכם זמן ממושך יותר והתוצאה תהיה יותר קשה.

כשאני עובדת עם תנור ביתי, אני תמיד מעדיפה ללכת על פיצה אל טליו שיש בה אחוז מים יותר גבוה והתוצאה תהיה הרבה יותר רכה.

קיפולי בצק איך הם נראים:

איך מגלגלים את הבצק לכדורים?

הערות:

*זו פיצה נפוליטית, יש כאן הרבה מים, מעט שמרים(בכוונה גרם 1) על מנת שהתפיחה תהיה איטית במקרר. מה שיקרה לאט לאט ולבסוף תקבלו בצק סופר פריך ואוורירי.
*טבעונים: פשוט תשמיטו את הגבינה ושימו מלא ירקות.
*תוכלו להשתמש במתכון של השום קונפי גם כתוספת וגם בשמן שלו ברוטב ומעל הפיצה. מתכון כאן.
*ההבדלים בין שמרים יבשים לטריים הוא היחס אם נעבוד עם גרם שמרים יבשים, נצטרך 3 גרם שמרים טריים.
*משך זמן התפיחה, משפיע על כמות השמרים. אם נחפש תוצאה מהירה מהיום למחר נצטרך 3-4 גרם שמרים יבשים או 12 גרם שמרים טריים. זה אומר לישה, קיפולים, חיתוך, שקילה, כדרור, תפיחה במקרר ויום לאחר מכן תפיחה בחוץ.
*תשתדלו לא לפתוח את הבצק עם המון סמולינה, אנחנו לא רוצים השפעה על הבצק ועל רמת ההידרציה שלו אבל כן רוצים שלא יידבק לנו
*אנחנו משתמשים במוצרלה טרייה שייבשנו מעט וחותכים אותה למלבנים אחידים כדי שייאפו בצורה אחידה בטאבון ויימצו את הטעם שלהם. לא דק ולא עבה מדי.
אופן אחסון ושמירה:
*הפיצה נשמרת היטב במקפיא בקופסא/שקית אטומה עד חודשיים.

Print

פיצה נפוליטנית

איך מכינים פיצה נאפוליטנית בטאבון ביתי

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword אפוי, באפלו, בצק, בצק שמרים, גבינה, טעים, מוצרלה, נאפולי, עגבניות, עדן דוד, פינוק, פיצה, שחיטות

Prep Time 3 days days

Cook Time 1 hour hour

3 days days

Total Time 3 days days

Servings 8 פיצות

Equipment

• 1 טאבון אם אין לכם אז אבן שמוט
• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 קופסא 4 ליטר עם מכסה
• 1 מגש התפחה למקרר ביתי
• 1 קלף בצק
• 1 קערה
• 1 מסננת
• 1 קרש
• 1 סכין

Ingredients

בצק פיצה

• 800 גרם קמח "00" לפיצה (אני משתמשת בקמח רומא של פיווטי) לא להשתמש בקמח חיטה רגיל
• 200 גרם קמח פטרה 3 (או כל קמח אחר שיתן לכם טעמים וידע לספוח את המים, אם אין השתמשו ב100% קמח פיצה)
• 660-670 גרם מים קרים מאוד
• 3-4 גרם שמרים טריים מפוררים(אלו שמגיעים בקוביה)
• 28 גרם מלח דק

רוטב עגבניות

• 800 גרם עגבניות מרוסקות מוטי Pelati (2 פחיות) את השלמות אפשר לטחון או למעוך ביד
• לפי הטעם מלח דק
• 7-8 יח׳ עלי בזיל טרי

גבינה

• 8 כדורי מוצרלה טרייה גדולים(לאחר שחתכנו וסיננו אותם למשך לילה במקרר
• לפי הטעם פרמג׳נו רג׳יאנו מגורדת

שמן זית לפי העין

שימו לב שאפשר להמיר את המוצרלה לסטרצ׳טלה (אם אתם עושים את זה תאפו ללא גבינה ותוסיפו אותה אחרי האפייה)

תוספות אופציונליות:

• 1 אריזה אספרגוס ירוק או לבן(את הלבן יש לקלף)
• 1 קופסא שום קונפי
• 1 יחידה בצל סגול
• 1 יחידה אנשובי
• 1 יחידה פרושוטו

Instructions

הכנת הבצק המקדימה(48-72 שעות):

• מפעילים מיקסר על מהירות נמוכה עם קמח ושמרים לחצי דקה ואז מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים ל2 דקות. לאחר מכן מגבירים את המהירות לבינונית למשך 6 דקות. מוסיפים את המלח תוך כדי שהקשבתם שהוא נטמע בפנים לעוד 2 דקות. מעבירים לקופסא וסוגרים במכסה לחצי שעה מחוץ למקרר להתפחה.
• לאחר חצי שעה מרטיבים את הידיים ומתחילים בסשן קיפול ומתיחה, סוגרים מכסה ומתפיחים לעוד חצי שעה חוזרים על הפעולה פעם נוספת ומעבירים למקרר לפחות ל24 שעות
• מוציאים מהמקרר ומתחילים לחלק לכדורים, כל כדור שוקל 200 גרם. זה טיפה יותר קטן מפיצה רגילה שקונים בחוץ. שימו לב שהכדורים חלקים ועגולים, נעזרים במעט קמח או סמולינה. מעבירים למשטח התפחה עם סמולינה בתחתית ומכסים במכסה ושולחים למקרר לפחות ל24 שעות.
• מוציאים מהמקרר ומתפיחים בחוץ לשעה וחצי עד שעתיים בזמן הזה מדליקים את הטאבון לפחות לחצי שעה.
• פותחים את הבצק עם סמולינה בעזרת האצבעות ומתחילים לפתוח בזהירות את הבצק תוך כדי שאתם שומרים על המסגרת החיצונית ולא לוחצים עליה כדי שתקבלו כתר יפה באפייה.

רוטב:

• טוחנים את העגבניות, מעבירים לקערה ומוסיפים מלח ועלי בזיל מופרדים

גבינה:

• חותכים על קרש חיתוך את הגבינה לצורת מקלות ומסננים אותם בעזרת מסננת מנוזלים עודפים. יכול לקחת כמה שעות, קחו בחשבון. חשוב מאוד מאוד.

הרכבה:

• מוסיפים את הרוטב בעזרת מצקת ומפזרים את הגבינה בצורה שווה, מגרדים מעט פרמזן ומזלפים מעט שמן זית ומושכים לכיוון המגש של הטאבון, שימו לב לפני שהפיצה מצליחה לזוז על המגש ולא נתקעת. מעבירים את הפיצה לטאבון ומשגיחים עליה אחת ל15-20 שניות מסובבים את הפיצה. תסתכלו עליה ותנו לה לעלות ולקבל צבע. הטמפ של האבן הפנימית צריכה להיות לפחות 300 מעלות חוץ מהטמפ החיצונית שעל הטאבון.
  

תוספות:

• שום קונפי- שימו לב שיש קישור למתכון בתחילת הפוסט. ניתן להשתמש בשמן של השום ברוטב העגבניות ומעל הפיצה
  
• אספרגוס- יש לחלוט את האספרגוס הירוק במשך דקה ולהעביר למי קרח. את האספרגוס הלבן יש לקלף עם קולפן בזהירות ולחלוט גם במשך דקה ולהעביר למי קרח
• בצל סגול- פשוט לחצות ולקצוץ דק לחצי אמנסה/ פרוסות דקיקות

אפייה של הפיצה בתנור ביתי

• מערבבים את חומרי הרוטב ושמים על הבצק, מוסיפים גבינה שקורעים ביד ואופים בתנור שחומם מראש ל-275 מעלות ל7-10 דקות (עד שיש צבע יפה). שימו לב תשקיעו עם אבן שמוט לתנור ואם אין אז מגש הפוך יעשה את העבודה. אם זה לטאבון אז צריך לקמח את המגש בסמולינה ולאפות דקה וחצי עד 2.
  
• מוציאים את הפיצה מהתנור ומורחים עליה שמן זית(אני מרחתי את השמן קונפי).
• 

פוסטים קשורים לנושא:

*המלצות לטיול בנאפולי
*המלצות לטיול בחבל אמאלפי
*מתכון לפוקאצ׳ה ללא לישה

הפוסט פיצה נפוליטנית מעודכן 2023 הופיע לראשונה ב-Eden eat.