בואו נדבר קצת על ג׳חנונים- מה זה ג׳חנון?

כולנו זכינו במאכל המדהים הזה שמאפיין את שבת בבוקר ומזוהה עם יהדות תימן, באזור עדן שבדרום. לא ברור אם המאכל מושפע מהמטבח הטורקי או מהיהודים שהגיעו מספרד והודו. המאכל המקורי מכיל קמח מלא וסמנה- חמאה מזוקקת מעושנת, עם זאת לאור מחסור בחומרי גלם בימי הצנע וקום המדינה נעשה שימוש בקמח לבן ומרגרינה. בתימן הגישו ג׳חנון ליד מתוקים וקינוחים ובארץ הוא קיבל תוספת חדשה- ביצה קשה חומה שמתבשלת עם הגחנונים בסיר, רסק עגבניות וסחוג.

פירוש השם ג׳חנון הוא בצק קטן. הג׳חנון עד כדי כך לא היה מוכר שהרבה תימנים שעלו לארץ כלל לא הכירו אותו, פרט לאלו שהגיעו מעדן.

מתי מכינים ג׳חנון?

אולי אחד הדברים הטריקיים הוא מתי להתחיל להכין ג׳חנון כדי שהוא יהיה מוכן בשבת בבוקר וגם איך להכין אותו מספיק דק מדופף, אוורירי, מתקתק ולא יבש.
לפני שאתם מתחילים להכין-
הבצק צריך לישה של 8-10 דק׳, מנוחה ככדורים בתוך שמן בדומה לבורקסים בין שעתיים ללילה(ממליצה לילה). פתיחת בצק והרכבה בסיר- לפחות חצי שעה, אפייה בתנור- 12 שעות ..
אם כי אפשר לקצר תהליך אפייה ל6 שעות, קחו בחשבון שיצא קצת יותר יבש אבל עדיין אפשרי. פשוט טמפ׳ גבוהה יותר.

לצורך העניין – אם אני רוצה ג׳חנונים מוכנים בשבת ב10 בבוקר כדאי לי להתחיל בחמישי בערב. אם אני בדקה ה90 ונזכרתי בשישי בערב הכי מוקדם שהג׳חנונים יהיו מוכנים זה 16:00 בצהריים ביום שבת.

אופציה לקיצור דרך- השריה בשמן ללילה. פתיחת בצק, גלגול והכנסה לתנור 110 מעלות 3 שעות, 160 מעלות 3-3.5 שעות חום עליון וחום תחתון.

דרכי הכנה אפשריות לג׳חנון:

*סידור לחם בתחתית הסיר(אפשר להרטיב אותו מעט), מעל נייר אפייה וג׳חנונים לפי קומות, נייר אפייה ועליו ביצים.
*סידור נייר כסף מקובצץ ועליו נייר אפייה וג׳חנונים לפי קומות, נייר אפיה וביצים.
*סידור נייר אפייה ג׳חנונים, נייר אפייה וביצים וסיר חיצוני גדול יותר עם מים בגובה של עד חצי מסיר הגחנון ומכסה על גבי פלטה או תנור(לשמירת לחות).

אני אישית אוהבת את האופציה הראשונה והאחרונה וגם להשתמש בנייר אפייה להפרדה של כל קומת ג׳חנונים, ככה הרבה יותר קל לשלוף אותם. שימו לב שתמיד הגחנון שנמצא בקומה התחתונה או בפינות יהיה עשוי יותר מהאחרים.

הערות:

חומרי גלם:
*אבקת אפייה נועדה כדי לתת אווריריות בבצק.
*לדבש ולסילאן תפקידים שונים- דבש נותן טעם ייחודי מאוד לבצק ואילו סילאן נותן בעיקר צבע.
*כל קמח מלא יצריך יותר מים מקמח לבן.
אופן הכנה:
*אני השתמשתי בסיר ג׳חנון קוטר 18, סה״כ 13 יח׳ ג׳חנון כל אחת בין 120-130 גרם.
*אולי הטיפ הכי חשוב הוא לגלגל ולדחוס כמה שיותר את הבצק וזאת על מנת להבטיח תוצאה אחידה ויפה ולא ג׳חנון שמאבד את צורתו.
*הבצק לא אמור להיות דביק ולא יבש. מתחילים בלהוסיף בהדרגה 500 גרם מים ולאט לאט מעלים עד שהבצק מתאחד ונפרד והדפנות,בערך 520-530 סה״כ.
*אם אין לכם כוח ובא לכם לגלגל את הגחנונים מראש זה אפשרי לשמור במקרר עד לאפייה כל עוד הוספתם כפית של חומץ לבצק. כך תעכבו את הופעת הנקודות השחורות והחמצת הבצק.
*אם תרצו להקפיא ג׳חנונים-יש לעטוף בניילון נצמד(ויש עליו מעט סילאן) כל ג׳חנון ולאחסן בקופסא אטומה. בעת השימוש יש לסדר בסיר ג׳חנון ולאפות.
אופן אחסון ושמירה:
*ג׳חנון הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע או לפחות באותו היום. הוספתי כמה אופציות למעלה.

Print

מתכון לג׳חנון תימני

איך מכינים ג׳חנון תימני אסלי

Course bread, Breakfast, Main Course, ארוחת בוקר

Cuisine yemenite, תימני

Keyword אוכל תימני, אפוי, ביצה חומה קשה, בישול ארוך, בצק, ג׳חנון, דבש, יום שבת בבוקר, ישראלי, לא חריף, סחוג, רסק עגבניות

Prep Time 1 day day 8 hours hours

Cook Time 12 hours hours

לילה מנוחה 1 day day 8 hours hours

Total Time 1 day day 8 hours hours

Servings 13 יח׳

Equipment

• 1 סיר ג׳חנון
• 1 מיקסר(אפשר גם ללוש בידיים)
• 1 תבנית מלבנית
• 1 ניילון נצמד
• 1 משקל
• 1 קערה
• 4 ניירות אפייה
• 1 תנור/פלטה חשמלית
• 1 פומפיה
• 1 מעבד מזון

Ingredients

13 יח׳ ג׳חנון:

• 1 קילו קמח לבן מנופה
• 530 גרם מים קרים
• 80 גרם סוכר לבן
• 24 גרם מלח דק
• 10 גרם דבש
• 12-14 גרם אבקת אפייה

ליטר שמן לכדורים

150-200 גרם חמאה חומה מתכון באתר

מעט סילאן בערך 1-2 כפות על כל הסיר לקבלת צבע. אני אוהבת לעבוד עם סילאן בבקבוק לחיץ כי יוצא יותר אחיד

ביצים (לפחות 5-6 יח׳) אם לא נכנס אז חלק אפשר גם ביצים קשות 9-10 דק׳.

רסק עגבניות- עגבניות מגי/תמר בפומפיה עם מלח דק ושמן זית , טחינה, סלט ירקות

סחוג חריף:

• 5 יח׳ פלפל ירוק חריף ללא גרעינים
• 3-4 יח׳ שיני שום
• 1 צרור כוסברה
• לפי העין מעט שמן זית
• לפי הטעם מלח דק
• אופציונלי: זרעי עגבניה

Instructions

מתחילים מהבצק:

• במיקסר מוסיפים קמח, סוכר, מלח, דבש ואבקת אפייה. מוסיפים את המים לאט לאט עד שהבצק מתאחד ונפרד מהדפנות לפחות 3 דק׳, לשים בעוצמה נמוכה- בינונית לעוד 5-6 דקות ומעבירים למשטח עבודה.
• מחלקים ל13 יח׳ כל אחת 125 גרם +- ,מגלגלים לכדורים ומעבירים לתוך תבנית עם שמן. מכסים בניילון נצמד ומשהים למנוחה ללילה שלם. אפשר במקרר או בחוץ כל עוד לא חם, אין שמש ישירה והכדורים מכוסים כמו שצריך. אפשר להשאיר את החמאה בחוץ בזמן הזה
• מתחילים לפתוח את הבצק עם הידיים על משטח, מוסיפים חמאה משני הכיוונים ופותחים עד שמתקבל בצק שקוף. עובדים בעדינות. מורחים חמאה עם הידיים ומקפלים מצד שמאל למרכז – מורחים חמאה, צד ימין למרכז – מורחים חמאה ומגלגלים במתיחה ודחיסה את הג׳חנון.
• לוקחים סיר ג׳חנון מסדרים פרוסות לחם (אפשר להרטיב מעט), נייר אפייה חצוי ועליו 4-5 יח׳ נייר אפייה 4-5 יח׳, נייר אפייה 3-5 יח׳, נייר אפייה ביצים קשות וסוגרים. אופים בתנור ל12 שעות לפחות על 100-110 מעלות עד לקבלת צבע. (בין כל שכבה של ג׳חנונים מוסיפים מעט סילאן בשביל הצבע מאוד מוסיף אל תוותרו)
• מגישים עם רסק, סחוג, טחינה וסלט ירקות בתיאבון

סחוג:

• טוחנים את כל המרכיבים יחד מלבד השמן זית. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מהשמן.

הפוסט איך מכינים ג׳חנון תימני דק ומתקתק לימי שבת בבוקר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כבר בילדות נתקלתי בלאפות עיראקיות שהיו דקיקות במרכזן אך עבות ובשרניות בקצוות, מדי שבת היינו פותחים שולחן במסעדה עם המון סלטים, לאפות ושיפודים ואיכשהו החלק האהוב עלי היה הלחם עם הסלטים והחומוס. היינו במעין קרב על אותם קצוות ואם לרגע איבדתי ריכוז מצאתי את עצמי עם המרכז הדקיק של הלאפה.

קצת על לאפות ולחמי מחבת

כמעט לכל מדינה יש לפחות לחם מחבת אחד או Flatbread, בישראל אנו חשופים ללא מעט בשל ריבוי התרבויות, דוגמאות מוכרות הן מצות של פסח, לחוח תימני, לאפה עיראקית, פיתות, ליפיושקה, לאפה דרוזית, אינג׳רה ועוד..

לאורך ההיסטוריה הכינו לחמים בתנורי חרס, טנדור על ידי הדבקה או על גבי סאג׳ תחת גחלים או עצים. אזכורים רבים נמצאים בקברים במצרים העתיקה ובהם ציורים של לחם שטוח.

הערות:

חומרי גלם:
*ניתן להמיר חלק מהקמח בקמח מלא, אני מאוד אוהבת. 125 גרם קמח מלא, 250 גרם קמח לבן, 4 גרם שמרים יבשים, 1 כפית מלח, 7 גרם סוכר לבן, 250-300 מים חמימים.
*מים חמימים בטמפ׳ 35-40 מעלות, כאשר אתם יכולים להכניס אצבע ל5 שניות
אופן ההכנה:
*חשוב מאוד להתפיח כמסה, לאחר מכן ככדור ולבסוף גם כלאפות. מאוד עוזר למרקם.
*אל תעבדו עם אש חזקה מדי, הכינו על אש בינונית והקפידו להפוך כל 20-30 שניות.
אחסון ושמירה:
*הלאפות הכי טעימות ביום הכנתן, ניתן לשמור בקופסא סגורה או מכוסה בניילון אטום עד 3 ימים או להקפיא.

Print

לאפות במחבת פסים הכי רכות שיש

מתאימות כלאפה לשווארמה, גירוס או קבב

Course Appetizer, Snack, נשנוש

Cuisine יווני, ים תיכוני, מזרח תיכון, ערבי

Keyword בצק שמרים, לאפה, מים, פיתה, קמח

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 4 minutes minutes

התפחה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 9 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מיקסר(אפשר גם ידני)
• 1 כפית
• 3 מגבות
• 1 מערוך
• 1 מחבת פסים

Ingredients

לבצק:

• 425 גרם קמח לבן מנופה
• 5 גרם שמרים יבשים
• 6 גרם סוכר לבן
• 250-300 גרם מים חמימים
• 1 כפית מלח
• 2 כפות שמן זית

Instructions

מתחילים מהקמח:

• בקערת מיקסר מוסיפים קמח, שמרים וסוכר ומפעילים לחצי דקה, מוסיפים מים חמימים ומסתכלים על הבצק, הוסיפו בהדרגה ייתכן ולא תצטרכו את כל המים. מערבלים על מהירות 2 במשך 7 דקות ואז מוסיפים בהדרגה את המלח וממשיכים לעוד דקה, מוסיפים את השמן זית ומערבלים עד שהוא נטמע בבצק.
  
• אני אוהבת לסיים בלישה ידנית לעוד קצת. מעבירים לקערה עם מגבת ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
• מוציאים אוויר ומחלקים לחתיכות שוות בערך 70-75 גרם סה״כ 9 יח׳, מגלגלים לכדורים חלקים ומעבירים למגש, מכסים במגבת ומתפיחים לעוד 20-40 דק׳
• מרדדים כל פעם כדור עם קמח משני הצדדים לצורת פיתה ומעבירים למגבת חלקה ומכסים ל20 דק׳
  
• מחממים מחבת פסים על אש בינונית ושמים את הפיתה במרכז, הופכים כל 20-30 שניות, בשלב מסוים הלאפה תתנפח, זה לגמרי נורמלי. (היא משהו בין פיתה ללאפה כי היא דקיקה יותר ורכה, לכן אני אוהבת בעיקר להשתמש בה כלאפה או לניגוב. בתיאבון.
  

הפוסט לאפה ורסטילית שאפשר להכין על מחבת הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה אמפנדס?

כיסונים שמגיעים במקור מספרד מחבל גליסיה שנמצא בצפון מערב המדינה וגם מפורטוגל ומפורסם גם בזכות המנה פולפו אה לה גייאגה. אם כי בגליסיה אוכלים את האמפנדס כמו פאי עטוף בצק בצורת ריבוע או עיגול אשר נחתך למנות לעומת ארגנטינה ויתר מדינות דרום אמריקה שבהן האמפנדס מזכיר יותר סמבוסק. ארגנטינה מכילה תרבות אירופאית גדולה שהגיעה בעיקר מאיטליה, גרמניה, ספרד ופולין, ניכר לראות זאת מרמת הפופולאריות של מאכלים כמו גלידה או פיצה ועוד. מקור השם אמפנדס מגיע מהמילה Empanadar שפירושה בספרדית הוא לעטוף/ לכרוך. האמפנדס נמכר ברחוב או כאוכל מהיר והוא יחסית נגיש.

מה המקור של האמפנדס?

המאכל מושפע מהמורים המוסלמים ששכנו בספרד והגיעו מצפון אפריקה, כאשר המאכל הפך לפופולארי בספרד ובפורטוגל הוא התפשט גם לדרום אמריקה. קרובי משפחה של האמפנדס הם כמובן הקלצונה, הפטאייר, הסמבוסק, הבורקסים ועוד. יתרון נוסף שהפך את המאכל לפופולארי הוא העובדה שהבצק שמר על המלית ותרם לכך שהאוכל נשמר לזמן רב יותר והיה נוח לשאת אותו ממקום למקום.

ממה הבצק מורכב?

בצק אמפנדס הוא בצק יחסית פשוט להכנה, מורכב מקמח, מלח, מים רותחים ושומן לרוב חמאה/ שומן בקר/שומן חזיר/ שמן. השומן מאפשר לו לקבל מעטפת פריכה שעוזרת לשמור על המאפה. אני ניסיתי את הבצק עם שומן בקר ובנסיון נוסף עם שמן חמניות ואהבתי יותר את התוצאה עם שומן בקר. אם כי זה לא חובה מאחר ולא תמיד ניתן להשיג את השומן. אני רוכשת אותו בקצביה Opriel.

הערות למתכון:

חומרי גלם:
*שומן הבקר מוסיף מאוד גם לבצק וגם למלית אבל אם לא השגתם לא נורא, הכל בסדר. תדעו שהוא עושה פלאים ואם אתם עקשנים עדיף למצוא.
*פימנטון היא פפריקה ספרדית מעושנת שנמכרת בתוך פח מתכת קטן בצבע אדום, שימו לב שאתם רוכשים את המתוק ולא את הפיקנטי.
*אני השתמשתי בזיתים ירוקים רגילים שחתוכים לטבעות, בסוף הכי פשוטים עושים עבודה נפלאה.
*קיימות גרסאות עם צימוק אחד או שניים בכל יחידה, תוכלו לנסות להוסיף.

אופן הכנה:
*ניתן כמובן לאפות את האמפנדס בנגלות של כמה מגשים בתנור שחומם מראש על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון למשך 20 דק׳ או עד הזהבה של האמפנדס. אני מורחת ביצה טרופה לפני האפייה.
*ניתן לשמור במקרר בקופסא אטומה עד 4 ימים, ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד חודשיים-שלושה.
*תוכלו להכין את המלית מראש, לפעמים זה אפילו עושה פלאים כי הטעמים הופכים לעמוקים יותר.

Print

אמפנדס ארגנטינאי ממולא בשר

איך מכינים כיסוני בצק ממולאים בבשר, ביצה קשה וזיתים כמו שאוכלים בארגנטינה

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מתאבן, נשנוש

Cuisine argentinian, spanish, ארגנטינאי, ספרדי

Keyword אורגנו, אמפנדס, אפוי, ארגנטינה, ביצה קשה, בצל, בצק, בשר, זיתים, כמון, מטוגן, מלח, נשנוש, סוגר פינה, פימנטון, פלפל שחור, שום, שומן בקר

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

חצי שעה- שעה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 50 יח׳

Equipment

• 1 קערה
• 1 משקל
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מייקרופליין/ כותש שום
• 1 סיר לבישול הביצים
• 1 מחבת
• 1 סיר לטיגון/ תנור

Ingredients

לבצק:

• 550 גרם קמח לבן
• 1.5 כפיות מלח דק
• 82 גרם שומן בקר מזוקק מומס/ שמן חמניות
• 264 גרם מים רותחים

מלית:

• 1.5 כפות שמן זית
• 2 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• 1 כפית מלח דק
• 1 יח׳ גמבה אדומה בינונית-גדולה קצוצה לקוביות קטנות
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות מגוררות
• 15-20 גרם שומן בקר מזוקק(לא חובה)
• 500 גרם בשר טחון עם מעט שומן (10-15%)
• 1 כפית אורגנו יבש
• 1 כפית כמון טחון
• רבע כפית פפריקה ספרדית מעושנת פימנטון מתוק
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

מוסיפים לאחר הבישול:

• 3 יח׳ ביצים קשות שבושלו ל10 דקות במים רותחים, הועברו למי קרח, קולפו ונחתכו לקוביות
• 85 גרם זיתים ירוקים טבעות

מעט מים לסגירה של הבצק

לטיגון: שמן עמוק / לאפייה: מגש אפייה עם נייר אפייה ומריחה של ביצה טרופה

Instructions

מתחילים מהמלית:

• מחממים מעט שמן זית ומוסיפים את הבצל, את הגמבה ואת המלח ומטגנים עד לקבלה של צבע מעט זהוב אך לא שרוף. מנמיכים מעט את האש. מוסיפים את השום ואת השומן בקר ומגבירים מעט את האש.
  
• מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים אותו עם הלקקן. מערבבבים עד לקבל צבע חום. מוסיפים תוך כדי אורגנו, כמון ופימנטון מבשלים עוד 5-10 דק׳. טועמים ומוסיפים פלפל שחור ובהתאם מלח/ תבלינים. מצננים במקרר.
• לאחר שהמלית בטמפ׳ החדר/ מצוננת מוסיפים את הזיתים ואת הביצים הקשות שחתכנו ומערבבים בזהירות.

עוברים לבצק:

• בקערה מערבבים קמח, מלח, שומן/ שמן ומים רותחים ולשים כ10 דק׳ (ניתן לעשות זאת גם במיקסר) מכסים בניילון או במגבת וממתינים לפחות חצי שעה.
  
• פותחים בעזרת מערוך או מכונת פסטה לעובי 4 וקורצים בעזרת רינג בקוטר 11 ס״מ. מוסיפים את המלית ואוטמים בעזרת מעט מים לצורת חצי ירח ומקפלים עם האגודל בזהירות. אם הסתבכתם תוכלו גם לסגור עם מזלג.
  
• מטגנים בשמן בטמפ׳ 170-180 מעלות עד להזהבה, מוציאים למגש עם נייר סופג. אם אתם אופים, סדרו על מגש עם נייר אפייה, מרחו בביצה טרופה ואפו למשך 20 דק׳ או עד הזהבה בחום עליון ותחתון 200 מעלות .
  

צ׳ימיצ׳ורי:

• אם בא לכם משהו ליד, הכינו צ׳ימיצ׳ורי. קצצו חצי צרור פטרוזיליה עלים ללא הגבעולים, 30-40 עלי אורגנו, חצי בצל סגול קוביות, 1-2 שיני שום , שמן זית לפי הטעם, לימון לפי הטעם, מלח לפי הטעם, חומץ שרי לפי הטעם ומעט דבש/ רכז רימונים לאיזון.

פוסטים קשורים לנושא:

• מתכון לריבת חלב
• מתכון לצ׳ורוס
• מתכון לאלפחורס
• מתכון לסמבוסק חומוס
• מתכון לביצ׳ק/ סמסה ממולא דלעת
• מתכון לסמוסה הודית טבעונית
• מתכון לסמוסה סרי לנקית עם בשר
• בורקס עלי גפן
• בורקס גבינה ותרד

הפוסט אמפנדס בשר כמו שאכלתי בארגנטינה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשגרתי במדריד היה מקום לא רחוק מהדירה שלי של שתי סיניות שהכינו גיוזות במילויים שונים: עוף, חזיר, שרימפס או צמחוני. זה היה היסטרי, זול וטעים.
יצא לי גם לעשות כל מיני דאמפלינגים במסעדות שעבדתי בהן.

מה בעצם המקור של הגיוזה?

גיוזה מגיעה במקור דווקא מהמטבח הסיני. כלומר, זו השפעה על המטבח היפני שהתפתחה במהלך מלחמת העולם ה-2, כאשר חיילים חצו לצפון מזרח סין וחזרו עם מתכונים לדאמפלינג. ההבדלים העיקריים בגיוזה היפנית לעומת הדאמפלינג הסיני הם: עובי הבצק- הגיוזה דקה יותר, שום- בגיוזה יש שימוש ביותר שום מאשר בדאמפלינג והרוטב- בדר"כ הרוטב של הגיוזה מורכב מסויה, חומץ אורז ושמן צ'ילי.
את הגיוזות תמצאו בדר"כ במילוי חזיר עם ירקות, לעיתים גם עם כרוב סיני קצוץ.

המילה גיוזה מגיעה מהשפה המנדרינית, giǎoze.

כמה טיפים חשובים:

*את המילוי תוכלו לשמור במקרר ולשלוף אותו כשהבצק מוכן.
*שימו לב! תוכלו לשמור במקרר את הגיוזות המוכנות(לאחר הצריבה).
*אם רוצים להכין מראש, תוכלו להקפיא את הגיוזות.
*במקרר הגיוזות יירטבו ויידבקו, המקפיא שומר על יובש כי אין בו לחות.
*את הגיוזות אפשר לאדות או לטגן ולאדות במחבת עם מכסה.
*אל תתנו לבצק לנוח יותר משעה. זה המקסימום.

תוכלו להיעזר במתכון הזה

הצלייה:

למתכון:

Print

גיוזה עוף או פטריות

הכי פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Chinese, Japanese

Keyword במחבת, בצל ירוק, בצק, ג'ינג'ר, גיוזה, חומץ אורז, חזה עוף, לחמניה מאודה, מטוגן, מים, מיסו, מלח, סויה, קוג'י, שום, שמן צ'ילי, שמן שומשום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

15 דקות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• מכסה
• קערה
• קרש
• סכין
• כף
• מכונת פסטה
• רינג

Ingredients

לבצק:

• 1 כוס קמח לבן
• 1/4 – או יותר כוס מים חמים מאוד
• 1/4 כפית מלח דק

מלית:

• 200-230 גרם חזה עוף טחון
• 2 יח' שיני שום מגורדות
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד או קצוץ
• 1 כף מיסו כהה או בהיר
• 1 כף סויה
• 1 כפית שמן שומשום
• 4-5 כפות בצל ירוק חתוך לטבעות, החלק הלבן

רוטב:

• 2 כפות סויה
• 1 כף חומץ אורז
• לפי הטעם שמן צ'ילי

מלית פטריות טבעונית:

• 1 אריזה פטריות שימג'י קצוצות/ פורטובלו
• 7-8 יח' פטריות שמפיניון קצוצות דק דק
• 5 יח' פטריות שיטאקי מיובשות מושרות במים לפחות לחצי שעה(מים עד לכיסוי)
• 1 כף חומץ אורז
• 2 כפות שמן קנולה/ חמניות
• רבע כפית ג'ינג'ר קצוץ או מגורד
• 2 כפות בצל ירוק(החלק הלבן קצוץ לטבעות דקיקות)
• 1 כף מיסו בהיר
• 2-4 כפות נוזל השרייה של הפטריות שיטאקי.

Instructions

מלית עוף:

• קוצצים את הירקות ומערבבים את כל החומרים עם העוף ושומרים במקרר עם ניילון נצמד
  
• 
• 
• 
• 

מלית טבעונית של פטריות:

• מחממים מחבת לשתי דקות ומוסיפים את הפטריות הקצוצות . לא לחתוך קטן מדי או גדול מדי כדי שלא ייעלמו תוך כדי הבישול. רובן מורכבות ממים. לאחר דקה או שתיים מוסיפים שמן, מקפיצים ונותנים לפטריות להוציא נוזלים.
  
• מוסיפים מיסו, ג'ינג'ר קצוץ, את הבצל הירוק ואת פטריות השיטאקי וממשיכים לבשל במחבת למס' דקות. מוסיפים את נוזל ההשרייה של הפטרית ומכבים את האש. טוחנים בפולסים וטועמים שטעים.
  

מטבל:

• מערבבים את החומרים וטועמים שטעים.

בצק:

• בקערה שמים קמח ומלח ומוסיפים בהדרגה מים רותחים מערבבים ואז לשים עד לקבלת כדור אחיד ולא דביק או יבש.
  
• מכסים למנוחה ל15 דקות ואז מתחילים לפתוח במכונת פסטה. אצלי זה מס' 7 אבל זה תלוי במכונה. קורצים את הגודל הרצוי
  
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• שמים את המלית במרכז, מורחים מים מסביב ומתחילים לקפל.
  
• 
• 
• מחממים מחבת עם שמן וצולים משני כיוונים. כשיש צבע מוסיפים מים ומכסים במכסה לדקה על אש נמוכה. שימו לב שזה פריך. תטעמו. בתיאבון.
  
• 
• 

הפוסט גיוזה במילוי עוף או פטריות טבעוני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

בלי להעליב את סבתא שולה, אין כמו שמן וטיגון ולכן אצלי סבתא רוזה מנצחת. תמיד קראתי לזה בילדות, הסבתא המטגנת והסבתא האופה.

על כן, אמליץ בחום כן לטגן במחבת ולא לאפות כי זה כל הקסם. מסתבר שעיראקים אוכלים את הקאהי שלהם עם קיימר שזה סוג של קרם שמנתי כזה ממה שיצא לי לראות.

אצלנו בבית זה היה פשוט. לוקחים קצפת, פשוט שמנת עם אבקת סוכר ומלא פירות של העונה וזהו. אוכלים הכל ביחד וזה נהדר.

כמה דגשים חשובים:

*צריך להמתין כל פעם לבצק ולתת לו מנוחה על מנת שיהיה ניתן לעבוד איתו והגלוטן פה יתפתח.
*גלוטן? בלי שמרים? כן! המים החמים מפעילים את הגלוטן ומאפשרים את האלסטיות של הבצק.
*סמנה? חמאה מזוקקת. פשוט השומן של החמאה ללא מוצקי חלב. יש הסבר כאן.
*בעיני אל תמירו את החמאה במרגרינה. זה באמת לא אותו הדבר ככה.
*כל הזמן לכסות את הבצק במגבת, כדי לשמור על לחות ולא לייבש אותו.

Print

קאהי לשבועות

מאכל עיראקי של סבתא

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine iraqi

Keyword אבקת סוכר, ארוחת בוקר, בצק, גבינה עיראקית, חמאה, מים, מלח, סבתא, סבתא רוזה, סמנה, עדן דוד, פירות, קאהי, קמח, קצפת, שבועות, שולה

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 3 minutes minutes

שעה וחצי-שעתיים 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 6 יחידות

Cost 20

Equipment

• מערוך
• קערה
• מגבת
• מחבת
• כף

Ingredients

לבצק:

• 2 כוסות וקצת קמח לבן
• 1.5 כפיות סוכר לבן
• 1 קורט מלח דק
• 0.5 כוס וקצת מים רותחים
• 100 גרם חמאה מומסת/ חמאה מזוקקת/סמנה

קצפת: שמנת מתוקה עם אבקת סוכר

פירות עונתיים ואבקת סוכר

Instructions

בצק:

• מתחילים מלשים את מרכיבי הבצק בקערה מלבד המים והחמאה.
  
• 
• את המים מוסיפים בהדרגה ומתחילים ללוש בזהירות, תחילה מערבבים עם כף ואז לשים במשך כמה דקות עד שמתקבל בצק אחיד. נותנים לבצק לנוח לרבע שעה מכוסה במגבת
  
• לאחר מכן מחלקים את הבצק ל-6. לי יצא 40-50 גרם לכל חתיכה. יוצרים מהבצק כדור בלי לגלגל. כל פעם לוקחים בצק ומרדדים בעדינות עם מערוך עד שמקבלים ריבוע דק.
  
• 
• 
• מורחים על הבצק את החמאה משני הצדדים ומתחילים לקפל את הקצוות פנימה ואז את הצדדים. ככה בכל הקאהי ואז מכסים אותם ל45 דק- שעה.
  
• 
• 
• 
• לוקחים את הקאהי ומרדדים שוב ולריבוע ומורחים חמאה. מקפלים שוב את הבצק כמו בפעם הקודמת ומכסים למנוחה ל-30 דק-שעה.
  
• מרדדים שוב את הקאהי רק בשביל להשטיח אותו. מטגנים במחבת עם חמאה מזוקקת/ חמאה/ סמנה משני הצדדים עד שיש צבע. אנחנו אוכלים עם קצפת ועם פירות בתיאבון.
  
• 

הפוסט קאהי עיראקי לשבועות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לפעמים כשאתה גר בחו"ל, אתה מתגעגע לדברים הקטנים האלו, דברים נזילים כמו בורקס. זה משהו מדהים. פשוט אנחנו קצת לא מעריכים אותו.

לקחתי את הבצק מתומר תומס, אמא שלי גרופית שלו. הוא מעלה פשוט מתכונים מצויינים. אז ניסיתי את הבצק והוא היה נפלא, אפילו סיפרתי לו והוא שמח. לא הרגשתי צורך להחליף אותו.

יש לי כמה המלצות:

*תנו לבצק השריה של לפחות שעה בשמן זית, זה יכניס לו טעמים ויהפוך את המרקם לנעים יותר.
*השתמשו בחומץ 5%, זה עוזר לגמישות של הבצק ולפריכות.
*את הבצק העדפתי לפתוח על השיש ולא על נייר אפייה אבל זה פחות מלכלך, מה שתעדיפו.
*שימו לב! אסור שהקצוות יהיו עבים, זה לא יהיה כיפי בפה. מרקם בצקי.

מתכון לחמוצים יש לכם כאן.

Print

בורקס עם תרד וגבינות

פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword ארוחת בוקר, בורקס, ביצה, גבינות, חומץ, טורקי, יום שבת, מוצרלה, מים, מעט שמן, פטה, קמח, תרד

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 15 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 10 יח'

Cost 30-40

Equipment

• ניירות אפייה
• תנור
• אבן שמוט
• קערה
• מחבת
• כף
• מברשת
• סכין

Ingredients

בצק

• 4 כוסות קמח
• 1 כף מלח דק
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוסות מים פושרים

למלית:

• 1 אריזה גדולה עלי תרד שטופים על מגבת ללא הגבעול
• 1 קופסא/קוביה פטה כבשים
• 1 קופסא ריקוטה
• 100 גרם גבינה עיראקית מגורדת
• 1 יחידה ביצה L
• 1 יחידה שן שום מגורדת
• לפי הטעם פלפל שחור

ביצה טרופה

שומשום

כוס-כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים ל-5 דקות
  
• 
• מחלקים לכדורים של 100 גרם
  
• משרים בשמן זית לשעה
  

מכינים את המלית:

• מאדים את התרד בלי שמן במחבת לדקה. מוסיפים שן שום מגורדת, מערבבים ומורידים מהאש
  
• מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים. טועמים שטעים
  

המשך בורקס:

• פותחים את הבצק בין שני ניירות אפייה או על השיש עם הרבה שמן. מפזרים את המלית על 2/3 מהבצק מלבד הקצוות ומגלגלים לנחש ואז לשבלול.
  
• 
• 
• 
• מורחים ביצה טרופה ואז שומשום ומעבירים לתנור שחומם מראש על 200-220 מעלות ל20-30 דקות. עדיף על אבן שמוט או תבנית הפוכה.
  
• אוכלים עם ביצה, רסק, חריף, ירקות בתיאבון!!
  

הפוסט בורקס תרד וגבינות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מצאתי טיסה למילאנו בריאנאייר, סופר זולה. חוץ מהעובדה שלא עשיתי צ'ק אין בזמן ואז שילמתי קנס אבל עדין זול מספיק:) הייתי שם רק 2 לילות כי זה היה מאוד יקר ומתוייר, בדיוק בתקופה של שבוע האופנה. מניחב שאחזור למילאנו ביום מן הימים. עצרתי בבוקר השני במאפייה בשם Luini. אם הייתם במילאנו, אין סיכוי שלא אכלתם שם.

מדובר במקום קטן עם תור ארוך שמשתרך לאורך הסמטה. אני לא אוהבת מקומות כאלו, תיירותיים, שופוניים, טרנדיים אבל זה לא זה. מדובר במאפייה שקיימת שנים ומתמחה בפנזרוטי. נדהמתי מכמה שהביס הזה נחקק לי בפה. זה היה פשוט וואו. המילה וואו יצאה לי מהפה בקול רם.

היה לי ברור שאני חייבת לשחזר את זה יום אחד.

מה זה פנזרוטי/פנצ'רוטי?

מאכל איטלקי שמקורו במרכז ודרום איטליה. בתכלס אני טועה ואמורים להגיד פנצ'רוטי מלשון פנצ'טה(בטן). הכוונה היא בעצם בטן נפוחה או בטן מתפוצצת.
זה קצת מצחיק שהבאתי דווקא דוגמא למאכל הזה מצפון איטליה אבל זה היה פשוט נהדר ויותר טעים ממה שהיה לי בנאפולי. יש הרבה אנשים שמשווים את זה לקלצונה או לפיצה פריטו(Pizza Fritto). יש דמיון אבל זה לא בדיוק אותו הדבר. לפחות מבחינתי. היתרון מבחינתי בפנצ'רוטי זו הפריכות המטורפת, המילוי המתפוצץ, האווריריות, הכל.

כמה טיפים חשובים:

*אין תחליף מבחינתי לקמח 00, בכוונה משתמשים בו כי הוא רך וכיפי, תורם לאלסטיות ולפריכות של הבצק. זה פשוט לא אותו הדבר בלעדיו.
*תוכלו להמיר את העגבניות של מוטי לעגבניות תמר או מגי מקולפות.
*תסגרו טוב טוב את הכיסונים, לא יתפוצצו בטיגון .
*חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי, כל מגע של נוזל עם השמן הוא לא טוב.
*תוכלו להוסיף ירקות או נקניק או בייקון. בעיני קלאסי הכי טעים ופשוט.

שימו לב לגלגול הבצק:

שימו לב למה שקורה בזמן הטיגון

Print

פנזרוטי שאכלתי במילאנו

הדבר הכי קליל וממכר שתכינו

Course Appetizer, Breakfast, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword אבקת סוכר, אורגנו, איטליה, בצק, בצק שמרים, טעים, לואיני, מוצרלה, מטוגן, מילאנו, מים, מלח, עגבניות, עדן דוד, פנזרוטי, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

שעה-שעתיים 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 10 יחידות

Cost 30

Equipment

• סיר
• כף מחוררת או ספיידר
• מגש
• מיקסר(לא חובה)
• מערוך
• קערה
• כף
• מזלג
• משקל
• מגבת

Ingredients

לבצק:

• 500 גרם קמח 00
• 4 גרם שמרים יבשים
• 8 גרם סוכר לבן
• 300 מ"ל מים
• 10 גרם מלח דק
• 1 כף שמן זית

לרוטב:

• 1 יח' פחית עגבניות Mutti אני השתמשתי בPelati
• 7-8 יח' עלי אורגנו קצוצים/ אורגנו יבש כפית
• לפי הטעם מלח
• חצי פחית מים
• 1 כף שמן זית
• 1-2 שיני שום טרי

גבינה

• 400-500 גרם מוצרלה טחונה

שמן לטיגון עמוק : קנולה או חמניות

Instructions

לבצק:

• בקערה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים
  
• מוסיפים בהדרגה מים וממשיכים לערבל/ תוכלו גם להכין ידנית
  
• ממשיכים ללוש כ-5 דקות ואז מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 3 דקות
  
• 
• בסוף מוסיפים את השמן זית ולשים לעוד חצי דקה
  
• מתפיחים את הבצק בקערה עד שהוא מכפיל את נפחו בערך שעה- שעה וחצי
  
• מוציאים את האוויר מהבצק
  
• 
• מחלקים לחתיכות שוות אני הלכתי על 90 גרם, אפשר גם טיפה יותר קטן
  
• מגלגלים את הבצק ומסדרים במגש ומתפיחים שוב בערך עוד שעה- שעה וחצי מכוסה במגבת
  

רוטב עגבניות:

• מחממים מחבת עם שום כתוש ושמן זית ל20 שניות על אש נמוכה, מוסיפים את העגבניות ומוחצים אותן עם מזלג או עם היד. מוסיפים מלח חצי כפית מלח ומערבבים. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה
  
• 
• לאחר מכן, כשהרוטב הצטמצם מוסיפים אורגנו קצוץ ומבשלים עוד כמה דקות. מעבירים לכלי ומקררים. חשוב שהרוטב לא יהיה חם או נוזלי.
  

בצק:

• פותחים את הבצק עם מערוך לצורה של עיגול. מערבבים את רוטב העגבניות עם המוצרלה ושמים על חצי מהבצק. צריך לשמור על הקצוות נקיים
  
• סוגרים את הבצק לחצי ומהדקים טוב טוב. שימו לב ! רוטב העגבניות אמור להיות סמיך ולא נוזלי. אם הוא נוזלי סננו אותו וטעמו אותו או שתמצמצמו עוד.
  
• 
• מחממים שמן על 150-160 מעלות ומטגנים את הפנזרוטי
  
• שימו לב איך הבצק מתנפח בשמן.מוציאים כשיש צבע. תוודאו שהם סגורים טוב טוב כדי שהם לא יתפוצצו בשמן. תוכלו גם לאפות אותם בתנור על 250 מעלות עם אבן שמוט למספר דקות אך הרבה יותר מומלץ לטגן
  
• בתיאבון!
  

הפוסט פנזרוטי או פנצ'רוטי שאכלתי במילאנו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

התפנית של הבאנים שאותה אנו מכירים היום קרתה בזכות דיוויד צ'אנג, שף סופר מפורסם מניו יורק, השף של מומופוקו Momofuko. תוכלו לראות אותו בChef's Table בעונת הקונדיטוריה יחד עם כריסטינה טוסי כי הוא היה אחד מהבעלים של Milk Bar וכמובן בUgly Delicious בנטפליקס.

דיוויד הגיש במומופוקו מנה של לחמניות מאודות עם בטן חזיר וטען שהוא לא ידע על קיומה של Gua Bao בסין והושפע דווקא מברווז פקין שהוגש בצ'יינה טאון עם פנקייק סיני על עלה לוטוס.

כמה טיפים למתכון:

• שימו לב למ"ל ולגרם. אפשר להכין את המתכון רק עם משקל. תצטרכו להמיר בין יחידות המידה.
• הקפידו על כל ההתפחות המלאות של הבצק, כל הרעיון של באן הוא שהלחמניה אוורירית.
• אחד השלבים היותר קריטיים הוא ההתפחה האחרונה, שימו לב! אם העברתם את הבאן למאדה ולא התפחתם אותו שם, תוודאו שהאוויר לא יוצא.
• אל תצמידו את הבאן לדפנות של המאדה הם יכולים להידבק לכם.

מילויים לבאן:

• תוכלו להכין את מילוי של אונטריב מפורק
• תוכלו להכין את הפרגית המצופה סטייל KFC

הפוסט לחמניות באן מאודות ללא לקטוז סופר פשוטות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ראיתי גם הרבה מוחמצים, לימונים כבושים, קניתי פפריקה בשמן, תבליני דגים, ראס אל חנות(מכמה חנויות). לא הרגשתי שם בטוחה. אני זוכרת שהייתי קמה בבוקר והולכת לשתות קפה, גם אם לא הייתי לבד. הייתי רואה רק גברים ברחוב או בקפה. הם היו בוהים בי. זה היה מלחיץ ולא נעים. אחת החוויות הפחות נעימות הייתה לי בטנג'יר. שם אפשר לראות את אנדלוסיה וג'יברלטר, הגבול עם ספרד. הלכתי באור יום וספגתי הטרדות ברחוב, הערות פוגעניות(בספרדית), בקיצור לא נעים.

יש שם גם רגעים שהיו מהנים כמו לראות את המסגד השני הכי גדול בעולם בקזבלנקה, לבקר בבית הכנסת בפז ולהיות בשפשוואן, העיר הכחולה. אגב העיר הכחולה בעיקרון צבועה ככה בגלל היהודים שהיו שם, זה נגד עין הרע. ככה סיפרו לי כביכול.

בכל מקרה, היה מין לחם שטוח, בצק כזה שהתמכרתי אליו, הוא היה עולה אולי שקל והיו מוכרים אותו ברחוב או בשוק. זה היה בצק מרובע ממולא בירקות, זכרתי אותו בפה שלי. מרקם מלוואח והירקות משובצים בו. כאילו הכי פשוט אבל כל כך טעים.

לאחר חקר מעמיק בנושא גיליתי שמדובר במסמן, רג'אייף, ‎ msemen, Rghaifمسمن. לחם שטוח שנפוץ בכל איזור מגרב, במיוחד באלג'ריה, לוב ומרוקו. מוגש בתקופת הרמאדן או לארוחת בוקר. דיי מזכיר מופלטה. יכול להיות עם דבש או עם בשר. משמעות המילה מסמן, היא עשוי טוב או לשו אותו כראוי. צריך ללוש קצת. כמובן שתוכלו להשתמש במיקסר. אני רציתי לחוות את זה בידיים. קצת שרירים וטיפה זיעה, קטן עליכם.

קצת תמונות ממרוקו:

כמה שינויים שתוכלו לעשות במתכון:

*תוכלו לשלב בשר טחון במלית או עוף או דג.
*תוכלו לשים חריף, מומלץ אפילו.
*תוכלו להוסיף פפריקה או כמון. בעיני לא חובה.
*תוכלו להכין אותו ריק.
*תוכלו לשים חמאת מרווה או זעתר או טימין.
*כנ"ל לגבי חמאה חומה.
*תוכלו לשים שוקולד.
*תוכלו להוסיף פירות ים(שרימפס או סרטנים).

הפוסט מסמן או רג'אייף, פלאט ברד צפון אפריקאי ממולא ירקות הופיע לראשונה ב-Eden eat.