מה זה בכלל טראפיצינו

טראפיצינו היא הכלאה בין שתי מילים איטלקיות: טרמצינו – סנדוויץ והמילה פיצה. בעצם בצק פיצה שהוא סוג של סנדוויץ. את הבצק אנחנו אופים בצורת ריבועים, חותכים אותם באלכסון פותחים את הכיס וממלאים בתבשיל רומאי. את המאכל הזה המציא סטפנו קלגרי, שף רומאי שבכלל עבד כדייל אוויר, התאהב בפיצות ובסנדווצ׳ים והחליט לשלב בין השניים. לרשת יש סניפים בעיקר באיטליה וסניף אחד בניו יורק. התבשיל שהכי חקוק לי בפה היה העוף אבל עדיין לא הסתפקתי רק בו. החלטתי להכין כדורי בשר קטנים שקצת מזכירים את המנה הזאת. קלאסי כן, ולא מחדש אולי אבל זה כל כך טעים. הרוטב שנספג בתוך הלחם והקשה ששומר על כל המיצים והקריספיות. זה כל מה שרציתי ובצדק.

2 מליות שונות-

כי אנחנו אוהבים שפע ומגוון על השולחן וגם כי לא הצלחתי להחליט..
Pollo Alla Cacciatora- מנה שמגיעה ממגוון מחוזות איטלקיים ונחשבת לSecondi, מנה שניה ועיקרית בתפריט. קיימות כל מיני גרסאות למנה כאשר היא מזוהה עם איכרים והמוטיב המרכזי הוא השימוש בעשבי תיבול ארומתיים, יין לבן וחומץ. לעיתים היא מכילה רוטב עגבניות וזיתים והשוני המהותי שלה הוא סוג היין. בדרום איטליה משתמשים ביין אדום ואילו בצפון בלבן.

Polpette Al Sugo- קציצות ברוטב. כמו שאתם שומעים הכי פשוט וביתי שיש. קציצות בשר שמכילות בתוכן פירורי לחם, ביצה ותבלינים. באיטליה נוהגים להשתמש בחלב בתוך המסה ולעיתים גם בפרמזן. גם המנה הזאת נחשבת למנה שניה בתפריט האיטלקי.

על הבצק-

לאחר כמה נסיונות שלא היית מרוצה מהם, החלטתי ללכת על ביגה. בעצם שלב מקדים שבו מערבבים חלק מהקמח עם מים ומעט מאוד שמרים ומאחסנים במקרר במשך 18-20 שעות וזאת ע״מ לפתח בסיס לגלוטן חזק, טעמים טובים וכוח לבצק. כמו כן, שימוש בביגה מבטיח לנו טעם סופי איכותי יותר ואורך חיי מדף. את הביגה נמשיך ביום שלאחר מכן בתוספת יתרת הקמח, השמרים, המים, המלח והשמנ״ז. התפחה מחוץ למקרר, יצירת כדורים, התפחה ואפייה.

ביגה הוא בצק מקדים שמגיע מהמטבח האיטלקי ומשמש להכנת פוקאצ׳ות, פיצות וג׳בטות.

יחד עם זאת עדיין המתכון הזה יעבוד לכם אחלה

בצק שלבים בתמונות:

כמה דברים טריקיים שעברתי בדרך:

*הבצק הוא בצק בהידרציה גבוהה, הכי נוח לעבוד עם ידיים רטובות. אי אפשר לגלגל אותו אבל אפשר להיעזר בקלף או לעבוד בתנועה סיבובית כשכפות הידיים אנוכיות ועוטפות את הבצק.
*במקור משתמשים ברשת כוורת שתפקידה לחלק את הבצק ל9 חלקים שווים. כך בעצם הבצק תופח ושומר על גובה למרות שהפוקאצ׳ה לא גבוהה.
*העבודה עם ביגה יצרה בצק הרבה יותר חזק ונוח.
*ניתן לאפות את הבצק כחתיכות בטאבון, הצורה לא אחידה אבל התוצאה מאוד אוורירית, קצת כמו פיתה פוקאצ׳ה. אם כי החלק החיצוני לא קריספי כמו שאופים בתנור במקור.
*אפשר לגדר גבולות בעזרת קרטונים עטופים בנייר כסף או להיעזר בקלף מתכת כדי להפריד את הבצק(למרות שעדיין הוא יתחבר בגלל ההידרציה הגבוהה).

הערות:

אופן ההכנה:
*את הבצק נכין עם ביגה, בשני שלבים.
*שימו לב שמדובר בבצק עם הידרציה גבוהה. הוא נוזלי יחסית וזאת ע״מ לקבל קראסט באפייה ולשמור על רכות.
*את כדורי הבשר נטגן בשמן זית.
*רוטב העגבניות מורכב מפסאטה שהיא מחית עגבניות מרוסקות דלילה יחסית.
*את ירקות השורש נקצוץ קטן והם כמעט ייעלמו תוך כדי בישול.
חומרי גלם:
*כאשר נעבוד עם עוף העדיפות היא תמיד לחלקים שמנים עם עור שהסיכוי לייבש אותם נמוך.
*אל תתקמצנו ברוזמרין, תפנקו זה כל הטעם. אם אתם לא אוהבים תשתמשו בטימין למרות שזה ממש טעים עם רוזמרין.
*ניתן להוסיף גם 1-2 נתחי אנשובי לעוף.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר לאחסן את הלחם מחוץ למקרר עד שלושה ימים או להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

פוקאצ׳ה בהידרציה גבוהה עם לישה וביגה

איך מכינים ריבועי פוקאצ׳ה לטראפצינו רומאי

Course Appetizer, bread, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, לחם

Cuisine Italian, italy, איטליה, איטלקי

Keyword ביגה, בצק שמרים, התפחה, מים, מלח, פוקאצ׳ה, קמח, קמח 00, שמן זית, שמרים

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 13 minutes minutes

18-20 שעות+התפחה שעה וחצי+התפחה ככדורים שעה וחצי= 23 שעות 23 hours hours

Total Time 23 hours hours

Servings 9 יח׳

Equipment

• 1 קופסא עם מכסה
• 1 משקל
• 1 מיקסר עם וו לישה הוק
• 3 קעריות קטנות
• 1 מגש 35*35
• 1 תנור/טאבון

Ingredients

ביגה:

• 500 גרם קמח 00 לתפיחה ארוכה
• 250 גרם מים פושרים
• 1/2 גרם שמרים יבשים(2 קורטים)

המשך בצק:

• 200 גרם קמח 00 לתפיחה קצרה/ארוכה
• 310 גרם מים קרים (בהדרגה)
• 10 גרם שמרים יבשים
• הביגה שהכנו לאחר 18 שעות קרועה לחתיכות קטנות
• 12 גרם מלח דק
• 21 שמן זית

לפני אפייה:

• מעט שמן זית
• מעט מלח אטלנטי/מלדון
• 2 כפות מים

Instructions

מתחילים מהביגה:

• מערבבים בקופסא קמח, מים ושמרים במשך דקה עד לחיבור. סוגרים במכסה ומאחסנים במקרר ל18-20 שעות

בצק:

• בקערת מיקסר מוסיפים קמח, שמרים, את חתיכות הביגה הקרועה ומפעילים על מהירות נמוכה. מוסיפים לאט לאט את המים בהתחלה רק חלק מהם. מגבירים את המהירות לבינונית/ גבוהה ונותנים לבצק להתאחד. לאט לאט מוזגים את המים כל פעם עד שהם נטמעים בפנים. ממשיכים בלישה לפחות ל6 דקות
• מוסיפים את המלח לאט לאט תוך כדי שהמיקסר עובד עד שהוא נטמע בפנים. ממשיכים לעוד 2 דקות ומוסיפים לאט לאט את השמן זית עד שגם הוא מתמזג. הבצק יחסית נוזלי, יכול להיות שהוא יתנתק לכם מהתחתית של הכד ויכול להיות שגם לא. מקפלים את הבצק למרכז, מרימים אותו ומקפלים כאשר הקצוות מתחת למרכז. מכסים לחצי שעה. חוזרים על הפעולה במשך שעה וחצי. כל חצי שעה (סה״כ 3 פעמים) כל הזמן בידיים רטובות
• מחלקים את הבצק ל9 חתיכות שוות בערך 130-135 גרם כל אחד. מגלגלים את הבצק בעזרת מים בתנועה סיבובית, כאשר הידיים אנוכיות. מעבירים למגש משומן, אני מכינה עם קרטונים מסגרות כדי לקבל גובה וגבולות. נתפיח לשעה וחצי.
• נכניס לתנור שחומם מראש על 275 מעלות למשך 12-14 דק׳ או שנאפה בטאבון שחומם מראש כאשר אתם משתמשים בהרבה סמולינה כי הבצק לח. נוציא ונחכה לפחות 15-30 דק׳. בתיאבון.

Print

איך מכינים פולו אלה קצ׳יאטורה

איך מכינים עוף בסגנון רומאי עם יין לבן, שום, מלח, פלפל, רוזמרין, שמן זית ומעט קמח

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine Italian, roman, איטלקי, רומאי

Keyword אבקת שום, אגוז מוסקט, אוכל איטלקי, אנשובי, בזיל, ביצה, בשר טחון, זיתים, חומץ בלסמי לבן, יין לבן, מירפואה, מלח, מרווה, סופריטו, עגבניות, עוף, פטרוזיליה, פלפל שחור, פסאטה, רוזמרין, רומא, רומאי, רסק עגבניות

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת רחבה
• 1 מכסה
• 1 מלקחיים
• 1 כף

Ingredients

עוף:

• 3 יח׳ כרעיים (עם עור)
• 3 יח׳ פולקע (עם עור)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור

מחבת:

• 3 כפות שמן זית
• מוסיפים את העוף שתיבלנו
• 1-2 יח׳ עלי רוזמרין טריים קצוצים משני ענפים(ללא הענפים)
• 3-4 יח׳ שיני שום שלמות שדפקנו עם סכין
• 1-1.5 כוסות יין לבן יבש
• 1-2 כפות חומץ בלסמי לבן/ בן יין לבן
• 1/2-1 יח׳ אנשובי קצוץ דק דק (אופציונלי)
• 1 כפית קמח לבן
• 1-2 כפות זיתי קלמטה

Instructions

מתחילים מהעוף:

• מתבלים את העוף במלח ופלפל. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית על חום בינוני- גבוה. צורבים את העוף כשהעור כלפי מטה. מתבלים ברוזמרין ושום. כשהצבע של העור צרוב הופכים ומוסיפים את היין הלבן והחומץ, מערבבים לסירוגין, מוסיפים את האנשובי ואת הקמח(אפשר גם לקחת קצת מהרוטב ולערבב בכלי עם הקמח ולהוסיף) כאשר אין ריח של אלכוהול מכסים במכסה ל20 דק׳. מנמיכים את האש לנמוכה- בינונית. פותחים את המכסה מוסיפים זיתים. מתקנים תיבול עם מלח.
• מגישים לצד תוספת או שמפרקים את העוף. אני מפרקת בשביל הטראפצינו. בתיאבון.

Print

מיט בולס איטלקי ברוטב עגבניות

איך מכינים כדורי בשר רכים ברוטב עגבניות עשיר

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אגוז מוסקט, אוכל איטלקי, בזיל, ביצה, בצל, בשר טחון, יין לבן, מיט בולס, מלח, פטרוזיליה, פירורי לחם, פלפל שחור, פסאטה, שום

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 28 קציצות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מייקרופליין
• 1 מחבת
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 1 מלקחיים

Ingredients

מתחילים מהרוטב:

• 3-4 כפות שמן זית
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני(מפצלים חצי חצי בין הקציצות לרוטב) קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח׳ גזר קטן קלוף קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח׳ גבעולי סלרי קצוצים לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 2 שיני שום דפוקות בסכין
• 5-6 יח׳ עלי מרווה טריים
• לפי הטעם פלפל שאטה/פפרונצ׳ינו (אופציונלי)
• 1-2 כפות רסק עגבניות בשפורפרת
• 1/2-1 כוס יין לבן יבש
• 700 גרם פסאטה איטלקית
• 1/4-1/2 כוס מים

קציצות:

• 250 גרם בשר טחון עם 10% שומן לפחות
• חצי מהבצל שקצצנו
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות
• 1 ביצה L
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• לפי הטעם אגוז מוסקט מגורד
• 2-3 כפות פירורי לחם/בריוש
• 1 חופן עלי פטרו(ללא גבעולים)/בזיל קצוצים דק
• 3 כפות קמח(לקימוח הקציצות)
• חצי כוס שמן זית

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את הירקות: בצל, גזר וסלרי. מוסיפים מלח, פלפל, שום, מרווה ופלפל חריף ומערבבים על אש נמוכה- בינונית למשך כמה דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים בלקקן עד שכל הירקות נצבעים באדום במשך כמה דקות. מוסיפים יין לבן ומערבבים לסירוגין עד שהריח האלכוהולי נעלם.
• מוסיפים פסאטה, מים ומעט מלח ומצמצמים על אש נמוכה.

קציצות:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד ובודקים חתיכה קטנה מבושלת שטעים לכם. מכדררים כדורים בינוניים ועוטפים אותם בקמח. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הכדורים עד להשחמה. מעבירים לרוטב ומבשלים לפחות שעה של אש נמוכה ומערבבים לסירוגין. טועמים שטעים לכם. בתיאבון. מושלם עם לחם או בתוך הטראפצינו.

הפוסט איך מכינים טראפיצינו רומאי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על ספויה לורדה

זו פסטה שלרוב מכינים מבצק של קמח וביצים והוא מגיע ממחוז אמיליה רומאניה. מנה משאריות של בצק שנמרחה עליו גבינת ריקוטה עם אגוז מוסקט. לרוב המנה מוגשת עם מרק בשרי ופרמזן אך ניתן להגיש אותה גם ברוטב חמאתי.

הערות:

חומרי גלם:
*אפשר להכין או לקנות את הריקוטה
*אני אוהבת להכניס למלית עירית וברוטב לשים בצל מטוגן. תמיד מרגיש לי שיש הבדל קטן.
אם אין לכם כוח שימו רק בצל ירוק.
אופן ההכנה:
*את הבצל המקורמל, עושים לאט לאט לוקח איזה 20 דק׳ לקרמל עם הסוכר של עצמו. שווה כל רגע כי אז הוא נמס בפה.
אופן אחסון ושמירה:
*הפסטה הכי טעימה ברגע הכנתה, אם כי אפשר לשמור במקרר ולחמם כשרוצים.
*את שארית הפסטה שנשארה שומרים בניילון נצמד במקפיא.
*אם הפסטה מוכנה וחתוכה ותרצו לשמור אותה- אכסנו בקופסא אטומה עם נייר פרגמנט ומעט סמולינה.

Print

איך מכינים ספויה לורדה

איך מכינים את קוביות הפסטה הכי פשוטות וממכרות שיש מאמיליה רומאניה

Course Appetizer, Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, נשנוש, פסטה

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי

Keyword אוכל איטלקי, ביצי חופש, בצל ירוק, בצל מקורמל, בצק חלמונים וביצים, בתיה שורק, חמאה, יין לבן, מכונת פסטה, מלח, מלח דק, עדן דוד, עירית, פסטה טרייה, פרמז'ן, קמח 00, ריקוטה, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת
• 1 מגש
• 1 מכונת פסטה
• 1 קערה
• 1 מייקרופליין
• 1 כף
• 1 ספצ׳ולה
• 1 מזלג
• 1 גלגלת
• 1 סיר פסטה
• 1 מחבת לפסטה ולרוטב

Ingredients

מכינים בצק פסטה לפי מה שלמדתם בסדנה או המתכון באתר

בצל מקורמל:

• 15 גרם חמאה
• 1 יח׳ בצל לבן גדול קצוץ לקוביות קטנות
• 1 קורט מלח דק
• 2 יח׳ גבעולי טימין טרי
• חצי כוס מים

מלית:

• 250 גרם גבינת ריקוטה קנויה/ ביתית
• 5-10 גרם פרמזן מגורד
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• רבע צרור עירית קצוצה דק

רוטב: (כמות למנה לאדם אחד)

• רבע כוס יין לבן יבש
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם פלפל שחור
• 1 כפית דבש
• 2 גבעולי בצל ירוק(החלק הירוק)קצוץ לטבעות דקות
• 30 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• לפי הטעם פרמזן

Instructions

מתחילים מהבצק פסטה- מכינים לפי ההוראות באתר ונותנים לנוח לפחות חצי שעה

עוברים לבצק המקורמל:

• מחממים חמאה על אש בינונית מוסיפים את הבצל, את המלח והטימין ומערבבים לסירוגין. כשהצבע משתנה מתחילים להוסיף כל פעם קצת מים כדי לקרמל. כאשר הצבע הופך לענברי והטעם טעים מעבירים לצינון במקרר

עוברים למלית:

• מערבבים את כל המרכיבים וטועמים שטעים לכם. 

המשך בצק:

• מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד עובי 7/8, מורחים את המלית עם ספצ׳ולה בשכבה אחידה. מכסים בחצי דף פסטה השני. מחוררים עם מזלג את הפסטה וחותכים לריבועים עם גלגלת זיגזג

  מעבירים למשטח עם מעט קמח או סמולינה.

הרכבה:

• מחממים מים לפסטה עם מעט מלח ובמקביל מצמצמים יין במחבת לחצי מהנפח ועד שאין ריח של אלכוהול. מוסיפים מלח, פלפל, דבש. מבשלים את הפסטה לחצי דקה במים ומעבירים למחבת. מוסיפים את הבצל הירוק ומערבבים. מכבים את האש ומוסיפים את קוביות החמאה. מנענעים את המחבת עד לאיחוד של הרוטב, מפזרים פרמזן ומגישים בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים בצק פסטה
*פסטה תרד ממולאת גבינות ועשבי תיבול
*פסטה ברוטב לימון
*רוטולו גבינות ברוטב עגבניות
*קאצ׳ו א פפה
*קנלוני זוקיני ברוטב עגבניות מגי

הפוסט איך מכינים ספויה לורדה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זו פסטה חגיגית שנאכלת באיסטר (פסחא). איזה כיף!

הזמנתי לי גם תרד וקניתי לי גבינה כחולה. גבינת גורגונזולה ולא רוקפור.

הנה ההסבר שלקוח מהמתכון לסלט גבינה כחולה אנדיב קישור כאן

גבינה כחולה

היא גבינה מיושנת עם נבגים שמגיעים מלחם, גבינה עם עובש. מסופר על רועה ששכח את התיק שלו עם הגבינה והלחם וחזר לאחר מספר שבועות וגילה את גבינה מכוסה בעובש כחלחל. סיפור נוסף מספר על בחור שאכל לחם עם גבינה ועצר את האכילה באמצע כדי ללכת לאהובתו וכששב, הארוחה השתדרגה.

בזמן ההבשלה של הגבינה מוזרקים לתוכה נבגים. הנבגים צריכים חמצן כדי להתקיים ובשונה מגבינת פרמזן, כאן חשוב שיהיו חורי אוויר, לעיתים גם מנקבים בעדינות את הגבינה כדי שייכנס אוויר והנבגים יוכלו להתקיים ובסופו של דבר לשנות את הצבע של הגבינה.

אנשים רבים לא מבדילים בין רוקפור לגרוגונזולה, רוקפור עשויה מחלב כבשים ומקורה בדרום צרפת( על שם העיר רוקפור סור סולזון) ואילו גרוגונזולה עשויה מחלב בקר לא מפוסטר ומקורה באיטליה, נאכלת לרוב לפני הקינוח(מנהג שנפוץ גם בבסקים בספרד).

לפני שאתם מתחילים:
יש כאן את המתכון לבצק הפסטה

טיפים/ הערות/ שינויים:

*בצק פסטה:
*הכינו את בצק הפסטה ושמרו במקרר לפחות לשעה לפני שאתם מתחילים לעבוד איתו.
*תוכלו להקפיא את הבצק בניילון נצמד ולהפשיר מתי שתרצו.
*נוכל להקפיא את הסוכריות לא מבושלות בתוך קופסא אטומה עם מגבת חלקה או נייר אפייה(בקומה אחת ולא כמה).

*חומרי גלם:
*את הבטטה אנחנו אופים על מלח גס כדי לרכז את הטעמים, כך הוא נהיה מתוק יותר ועם פחות נוזלים. תוכלו לשמור את המלח ולאפות אח"כ עוד פעמיים ירקות בתנור.
*תוכלו לבחור בין גורגונזולה לרוקפור. תלוי בטעם האישי שלכם.
*תוכלו להשתמש רק בחמאה רגילה. אני אוהבת לשלב חמאה חומה בגלל הטעם האגוזי. יש כאן מתכון
*במקום יין תוכלו לשים לימון, עדיף בסוף. תטעמו ותאזנו עם מלח.

*אופן אחסון:
*לפני בישול-במקפיא בקופסא אטומה, על נייר אפייה או מגבת חלקה דקה.

Print

פסטה סוכריות במילוי בטטה וגבינה כחולה ברוטב חמאה ויין עם תרד

פשוט, טעים ותמיד אפשר להקפיא

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword blue cheese, brown butter, pasta, sweet potato, wine, בטטה, גבינה כחולה, גורגונזולה, גרידת לימון, חמאה, חמאה חומה, טימין, יין לבן, מלח, מלח גס, פלפל שחור, תרד

Prep Time 2 hours hours 10 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 10 minutes minutes

2 hours hours 10 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 10 minutes minutes

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• סיר
• ספיידר(או כף עם מסננת להוציא את הפסטה)
• קרש
• סכין
• תנור
• מייקרופליין
• מזלג
• גלגלת לפסטה
• מכונת פסטה
• מגבת
• מברשת
• תבנית

Ingredients

לבצק הפסטה:

יש מתכון מסודר בבלוג כאן

להברשת הפסטה וסגירה:

• 1 יח' ביצה טרופה

למלית:

• 2 יח' בטטות קטנות או אחת גדולה(אחרי קילוף ואפייה 188 גרם)
• 400 גרם מלח גס
• רבע כפית מלח דק
• 50 גרם גבינת גורגונזולה או רוקפור
• 2 ענפי טימין טרי מופרדים ללא גבעולים
• 1 קורט גרידת לימון
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס דק

רוטב: (ל7 יח' פסטה)

• 20 יח' עלי תרד טרי שטוף ומיובש על מגבת
• 1 כף חמאה חומה
• 3-4 כפות יין לבן
• 20 גרם חמאה קרה
• 1-2 קורט מלח דק

Instructions

מתחילים מבצק הפסטה- אני הכנתי יום קודם ושמרתי בניילון נצמד במקרר. תוכלו גם להכין ולשמור בהקפאה ולהוציא להפשרה כל פעם למקרר.

• 

עוברים לבטטות:

• לוקחים את הבטטות שוטפים ומעבירים לתבנית עם מלח גס
  
• אופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות במשך 45 דק'- שעה. מוודאים שהבטטה רכה.
  
• מוציאים את הבטטות ומקלפים בזהירות תוך שמירה על הצורה ומינימום איבוד של הבטטה עצמה. מעבירים לכלי ומועכים. מחכים כמה דקות שהבטטה תתקרר.
  
• מוסיפים גבינה כחולה ומועכים, מלח דק(אם צריך תטעמו) פלפל שחור, טימין, גרידת לימון. מעבירים לשק זילוף ושומרים במקרר.
  
• 

עוברים לפסטה:

• פותחים את הפסטה עד למספר 6 (משתנה ממכונה למכונה בהתאם לשימוש) צריך להיות לא דק מדי אבל גם לא עבה מידי
  
• עוברים עם גלגלת וחותכים חתיכות שוות בגודלן
  
• ממלאים במלית תוך שמירה על שוליים נקיים
  
• מורחים ביצה טרופה ומתחילים לקפל 2/3 ואז קיפול נוסף
  
• 
• לוחצים על הבצק
  
• צובטים את הבצק לצורת סוכריה ושומרים מכוסה במגבת.
  
• 

הכנה+רוטב:

• מרתיחים מים לפסטה ובינתיים מחממים מחבת ומוסיפים תרד טרי ומעט מלח דק. ברגע שהתרד מתחיל להוציא נוזלים מוסיפים חמאה חומה
  
• 
• 
• לאחר דקה יש להוסיף את היין הלבן ולתת לאלכוהול להתנדף במשך חצי דקה- דקה.
  
• מסיימים עם חמאה קרה חתוכה
  
• ברגע שהמים רותחים מוסיפים את הפסטה ומבשלים אותה במשך דקה-דקה וחצי
  
• מעבירים לרוטב וטועמים שטעים. מעבירים לצלחת ואוכלים. בתיאבון.
  
• 

הפוסט פסטה סוכריות עם בטטות, גבינה כחולה ותרד הופיע לראשונה ב-Eden eat.

החלטתי להזמין את ונדה ורציתי להכין לה סוג של ורניקי אבל שונה, יותר אירופאי. לכן המלית היא עם תפו"א ויש כאן את הבצל והכל. הטעם לעומת זאת? שונה קצת.

מה זה אנילוטי?

מדובר בפסטה ממולאת שמגיעה מצפון איטליה מאיזור פיימונטה שגובל עם שוויץ וצרפת. הפסטה ממולאת בדר"כ בבשר, מוגשת ברוטב חמאת מרווה וגבינת פרמזן.

מה זה טלג'יו?

גבינה איטלקית חצי רכה מחלב בקר. נקראת על שם עמק טלג'יו בלומברדיה שבו יוצרה עד תקופה מאוחרת. הגבינה מיוצרת בסתיו ובחורף ולוקח 6-10 שבועות לייצר אותה. משתמשים בה לרוב לפולנטה ולריזוטו בשל המרקם הקרמי שלה.

איך לבשל תפו"א?

את התפו"א אני מבשלת עם הקליפה ע"מ שהעמילנים שלו לא ישתחררו, הם בסופו של דבר מה שקושר את המלית. אני מתחילה ממים קרים עם מלח ומבשלת עד רכות (אך לא עד שהתפו"א מתפרק).

כל מגע עם התפו"א הוא עדין, בשום פנים ואופן אל תטחנו במעבד מזון או תערבבו יתר על המידה. אחרת תקבלו גומי.

טיפים/ הערות:

*להתחיל ממים קרים את בישול התפו"א, להמליח את המים ולהוריד קליפה כאשר התפו"א חם(זהירות זה חם אבל עדיף ישר ולא אחרי קירור).
*יש לקרר את המלית לפחות לשעה- שעתיים(כאשר היא קרה לגמרי), ממהרים? תשטחו אותה על מגש והכניסו למקרר.
*את הפסטה תוכלו לשמור לא מבושלת בהקפאה בתוך מגבת וקופסא.
*את הבצק תוכלו לשמור קפוא גם ללא מלית אך עטוף בניילון נצמד יום קודם במקרר או בהקפאה עד חודש-חודשיים.
*את החומץ שרי תוכלו להמיר בחומץ רגיל/ בלסמי לבן/ יין לבן.

Print

אנילוטי תפו"א, גבינת טלג'יו, בצלים וחרדל ברוטב בצלים, חומץ ויין

חמאה, חמאה ועוד חמאה

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine French, Italian, russian

Keyword איטליה, אמסטרדם, ביצים, בצל, בצל ירוק, בצל סגול, בצל שאלוט, גבינה, ונדה, ורניקי, חומץ שרי, חלמונים, חמאה, חמאה לבנה, חרדל, חרז, טלג'יו, יין לבן, מלח, סמולינה, עדן דוד, צרפת, קמח 00, רוסיה, שאלוט, שמן זית, תפוח אדמה

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

1 שעה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 60 יח'

Cost 60-90

Equipment

• מחבת
• סיר
• ספיידר
• מגש
• מגבת
• מכונת פסטה
• גלגלת
• קרש
• סכין
• קערה
• מברשת
• שק זילוף
• סכין קטנה
• מולינר

Ingredients

פסטה מתכון בבלוג כאן בקישור

• 1 יח' ביצה טרופה(להדבקת הבצק)

רוטב:

• 5 יח' בצל שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח' בצל סגול בינוני קצוץ לקוביות קטנות(ללא הליבה)
• 3 יח' בצל ירוק(רק החלק הירוק קצוץ לטבעות)
• 100 גרם חמאה
• 1 כף מלח
• חצי כוס יין לבן
• 1 כף חומץ שרי
• 4-5 כפות מי בישול פסטה

מלית תפו"א טלג'יו וחרדל:

• 5 יח' תפו"א בינוני(זן באטר/ הולנד) מבושל במי מלח(לאחר מעיכה 615 גרם נטו)
• 150 גרם גבינת טלג'יו
• 1 כף חרדל חלק
• 1.5 כפיות מלח דק
• 3 כפות מהרוטב(לא צריך יחד עם מי הבישול)
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

Instructions

מכינים את הפסטה

• מאכסנים במקרר למנוחה של שעה מכוסה בניילון נצמד(אפשר גם ללילה)
  

מכינים את הרוטב:

• קוצצים את הבצלים לקוביות
  
• 
• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצל על אש נמוכה
  
• 
• מבשלים במשך 5 דקות, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים
  
• מבשלים עוד 7 דקות על אש נמוכה ומוסיפים בצל ירוק קצוץ
  
• לאחר 2 דקות מוסיפים את היין ומבשלים עוד 10 דקות
  
• מכבים את האש ועוברים למלית

מלית:

• מנקים את התפו"א עם סקוץ' ומים.
  
• מבשלים בסיר עם מים קרים ומלח עד שהתפו"א מתרכך אך לא מתפרק(קורה אחרי 30-40 דקות+-)
  
• מקלפים את התפו"א עם סכין ומועכים אותו עד שאין גושים
  
• 
• 
• מוסיפים גבינת טלג'יו, חרדל, מלח, פלפל ו3 כפות מהרוטב. מערבבים בעדינות, לא יותר מדי. טועמים ומשטחים על מגש ומאכסנים במקרר לפחות לשעה שעתיים עד שמתקרר.
  
• 
• מעבירים לשק זילוף
  

בחזרה לפסטה:

• פותחים את הפסטה במכונת פסטה עד שניתן לראות מבעדה את האצבעות(אצלי זה היה מס' 7 במכונה)
  
• 
• חותכים את הפסטה למקטעים, מזלפים מהמלית פס ומורחים ביצה טרופה
  
• 
• מגלגלים את הבצק הדוק ויוצרים עם האצבע משקעים. עוברים עם גלגלת זיגזג ואז חותכים קו וכל אחד בנפרד. תנסו כמה שיותר מהר ע"מ שתצא צורה מדוייקת. מכסים את הפסטה במגבת בכל זמן נתון. ניתן לפזר סמולינה ע"מ שלא יידבק.
  
• 
• 
• מחממים מי מלח, כאשר המים רותחים מוסיפים את הפסטה.
  

בחזרה לרוטב:

• מוסיפים כף של חומץ שרי ו3 כפות ממי בישול הפסטה
  
• מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מגישים חם. ניתן להגיש עם שמנת חמוצה ליד. בתיאבון.
  
• 

הפוסט אנילוטי במילוי תפו"א, טלג'יו ובצלים ברוטב בצלים בחמאה, יין וחומץ הופיע לראשונה ב-Eden eat.