לא העזתי להתקרב לפאני פורי או להגיש אותו כי לא יכולתי להרוס את המקור וגם כי חלאס עם זה חח
בשבוע שעבר ראיתי סרטון של מישהי שאכלה במסעדה הודית ופתאום נהיה לי חשק עז לאוכל הזה. בשבת האחרונה הבנתי כמה מאכזב זה לפעמים לאכול אוכל הודי. אני מתה על המטבח הזה אבל כשהוא לא עשוי כמו שצריך זה כל כך מבאס. איכשהו אוכל הודי ומקסיקני מפוספסים כאן מאוד. זה לא נרגע אצלי. בא לי לענות על הדודא הזאת. מתגעגעת ללונדון ולשפע של המטבח ההודי בה. אני זוכרת איך בכל סרוויס הטבחים היו מכינים צ׳אי עם מלא תבלינים וזה היה כל כך נחמד לשתות את זה בכוסות קטנות. כשהכינו עוף ביריאני זה היה אירוע ותמיד לא נשאר כלום. לא אשכח לעולם את הטעמים המופלאים של המטבח הזה, יש לו מקום בלב שלי. אוכל מנחם, חם ואוהב שחייבים להכין כמו שצריך אחרת הוא מפוספס.

בקיצור נתפסתי על פאני פורי, לא הכנתי מעולם אבל אמרתי יאללה נו נחרטט קצת ונעשה שיהיה טעים ותשמעו.. איזה דבר זה. טבעוני לגמרי.. טעים.

קצת על פאני פורי

נתחיל מזה שיש 20 דרכים שונות להכין פאני פורי ויש לו גם שמות שונים כמו Gol gappa. לרוב נהוג לאכול אותו אחר הצהריים ובערב. אין הרבה מידע על ההיסטוריה של המאכל, ישנו סיפור שמתאר כלה שאותגרה ע״י חמתה להכין מאכל לילדיה וזו אילתרה משאריות פאני פורי והמאכל תפס תאוצה ופופלאריות רבה. פירוש השם הוא פאני- מים , פורי- בצק

הערות:

חומרי גלם:
*שימו לב שבחודשי הקיץ אתם עלולים להיתקל בתפוחי אדמה ירוקים, זרקו אותם לפח ואל תקחו סיכון. תפוח אדמה ירוק מכיל רעלנים.
*כל פעם שאתם נתקלים במילה ג׳גרי תדעו שאפשר להחליף בסוכר חום כהה
*החטיף חומוס ההודי נקרא פיין שאו Fine sev
*צ׳אט מסאלה נותן טעם חמוץ וחריף, לי הוא הזכיר קצת גופרית בגלל המלח השחור שיש בו. שימו מעט ממש.
אופן ההכנה:
*התחילו את בישול התפו״א ממים קרים וזאת ע״מ שיתבשל בצורה אחידה
*נוסיף מלח למים שבהם נבשל את התפו״א וזאת ע״מ שהתיבול יוכל להיתפס עליהם טוב יותר בהמשך. כמו כן, הם גם מקבלים טעמים מהמלח עצמו והרבה יותר טעימים.
*את החומוס נשרה לפחות לילה וננסה להחליף את המים. נבשל עד לרכות עם מעט סודה לשתייה.
*שימו לב שהשמן צריך להיות חם עם הפאני פורי תצטרכו להשקות את הכדורים כדי שיתנפחו ויתהפכו כמו שצריך.
*אם טיגנתם ופתאום יש התפנצ׳רות של הכדורים, תדעו שזה ממש כמו כדורי פינג פונג שמשרים במים חמים, אם תחזירו לשמן זה יתנפח בחזרה.
*מבחינת טעם- אפוי מזכיר עלי סיגר, מטוגן יותר מוצלח. אפוי מתכווץ חזרה אחרי אפייה.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר להכין מראש את המלית אפילו יום קודם.
*את הפאני פורי אפשר לטגן ולשמור לפחות לשעה בחוץ לא ממולא או להכין באייר פריי.
*הפאני פורי הממולא יחזיק ל10 דקות לאחר מכן הוא יירטב לגמרי. תנסו לתת לאורחים שלכם למלא בעצמם, זה יותר כיף.
*את הנוזל לא נשמור יותר מיומיים.
*הצ׳אטני יכול להישמר חודשים רבים במקרר בקופסא אטומה.
*את הקיצוצים נכין באותו היום.

Print

איך מכינים פאני פורי אותנטי הודי

המאכל רחוב הכי מרענן וכיפי שיש

Course Appetizer, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Indian, הודי

Keyword אוכל הודי, ג׳ינג׳ר, גרגירי חומוס, חטיף חומוס, יוגורט, כוסברה, נענע, פאני פורי, פלפל חריף, פפריקה, צ׳אט מסאלה, צ׳אטני תמרינדי, צ׳ילי פאודר, שום, תמרינדי, תפוח אדמה

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 2 hours hours

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 30 יח׳

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מסננת
• 1 מעבד מזון
• 1 מד ליטר
• 1 ספיידר
• 1 רשת לטיגון
• 1 מחבת לטיגון
• 1 מזלג
• 1 כף

Ingredients

חומוס:

• 150-200 גרם חומוס הדס
• מים לכיסוי להשריה
• מים לבישול בסיר+1/8 כפית סודה לשתייה

תפו״א:

• 2-3 יח׳ תפו״א באטר בינוני קלוף וחתוך לקוביות 1*1 ס״מ
• 1-2 כפיות מלח דק

מלית:

• 1 יח׳ בצל סגול קטן קצוץ לקוביות קטנטנות
• 0.5-1 כפית צ׳אט מסאלה
• חצי כפית פפריקה מתוקה בשמן
• חצי כפית צ׳ילי פאודר חריף הודי
• לפי הטעם פלפל חריף ירוק קצוץ לקוביות קטנטנות
• רבע צרור כוסברה קצוצה דק דק
• 1 כפית שטוחה זרעי כמון שלמים קלויים במחבת וכתושים במכתש ועלי
• לפי הטעם מלח דק

נוזל ירוק:

• 4-5 ענפי נענע שכל העלים בהם מופרדים(רק העלים ללא הגבעולים)
• חצי צרור כוסברה
• 1 חתיכה ג׳ינג׳ר (ממש טבעת בינונית קולפים את הקליפה וחותכים ברוחב חצי ס״מ)
• 1 יח׳ שן שום בינונית
• רבע-חצי כפית צ׳אט מסאלה
• לפי הטעם פלפל חריף
• לפי הטעם מלח דק(לפחות 3/4 כפית- כפית וחצי)
• 1 כפית סוכר (אופציונלי)
• מיץ ליים מיץ מ3-4 יח׳ ליים
• 300-400 מ״ל מים קרים מאוד

צ׳אטני תמרינדי:

• 75 גרם תמרינדי נוזלי
• 25 גרם תמרים מגולענים
• רבע כפית זרעי כמון
• 40 גרם סוכר חום כהה
• לפי הטעם מלח דק
• חצי כפית ג׳ינג׳ר

תמרינדי מצומצם:

• 2 כפות צ׳אטני
• 150 גרם חומץ שרי
• 15 גרם סוכר חום כהה
• 1 כפית מיץ ליים
• 75 גרם סוכר דמררה
• 1 כף זרעי כוסברה

הרכבה:

• 1-2 כפיות מהמלית שהכנו
• קורט בצל סגול
• חצי כפית יוגורט(אופציונלי)
• קורט כוסברה קצוצה
• קורט חטיף חומוס דק
• רבע-חצי כפית צ׳אטני תמרינדי
• למלא בפנים נוזל ירוק קר קר

Instructions

חומוס:

• מבשלים עד לריכוך ומקפים את הקצף.

תפו״א:

• מבשלים ממים קרים עם מלח עד לריכוך שהתפו״א מתפרק במזלג.

מלית:

• מועכים את התפו״א ואת החומוס ואז מוסיפים את מרכיבי המלית תטעמו עד שטעים ואל תוותרו על הזרעי כמון הקלויים.

נוזל ירוק:

• טוחנים את כל המרכיבים, טועמים תיבול ומתקנים עם ליים ומלח. מסננים ושומרים במקרר עד להגשה עטוף.

צ׳אטני תמרינדי:

• מחממים את כל המרכיבים במחבת ומביאים לרתיחה, מוסיפים בסוף את זרעי הכמון. אני אוהבת להשתמש במחית של תמרים.

תמרינדי מצומצם:

• הוא רוטב שמשלב את הצ׳אטני איתו יחד והוא מושלם לסגירת מנות. מצמצמים את כל המרכיבים מלבד הצ׳אטני וזרעי הכוסברה בחצי על אש נמוכה. מכבים את האש ומערבבים עם הצ׳אטני וזרעי הכוסברה שקלינו במחבת וכתשנו. שומרים במקרר בקופסא אטומה.

פאני פורי:

• מחממים שמן לטיגון על 180-190 מעלות ומתחילים לטגן. אני אוהבת להשפריץ על כל פאני פורי שמן כדי שיהיה מטוגן בצורה אחידה. ממש כמו השקיה. כך הם הופכים להיות פריכים ואחידים. מוציאים לרשת טיגון. אפשר גם להכין באייר פריי ללא טיגון.

הרכבה:

• מחוררים עם האצבע חור בפאני פורי ומוסיפים פנימה מהמלית, בצל סגול, כוסברה, יוגורט, חטיף חומוס, תמרינדי ואז טובלים בנוזל הירוק ואוכלים. אפשר גם למזוג עם קנקן קטן. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*סמוסה הודית צמחונית
*סמוסה בשר סרי לנקית
*אלו גובי
*מלאי כופתה
*המלצות לטיול בלונדון
*באטר צ׳יקן
*פאקורה

הפוסט איך מכינים פאני פורי הודי אותנטי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על באן-

מי לא מכיר באן? זה נמצא בכל מקום. כשנכנסים באמת לעומק וחוקרים מאיפה זה הגיע, אז כן הניחוש הראשוני שלי פגע- סין.
אז זהו שהבאן מגיע מצפון סין ועבר מסע ארוך ברחבי העולם.
תחילה, בטיוואן כאשר סינים הגיעו לשם, (האמת שפעם טיוואן הייתה חלק מסין). היו קוראים לבאו באן המבורגר סיני.
בהונג קונג (שהיא איזור מנהלי נפרד מסין), יש מאכל שנקרא cha bao והוא לחמניה מאודה ממולאת בחזיר.
ביפן היה ניתן לקנות לחמניות מאודות באיזורי צ'יינה טאון ברחבי המדינה.

התפנית של הבאנים שאותה אנו מכירים היום קרתה בזכות דיוויד צ'אנג, שף סופר מפורסם מניו יורק, השף של מומופוקו Momofuko. תוכלו לראות אותו בChef's Table בעונת הקונדיטוריה יחד עם כריסטינה טוסי כי הוא היה אחד מהבעלים של Milk Bar וכמובן בUgly Delicious בנטפליקס.

דיוויד הגיש במומופוקו מנה של לחמניות מאודות עם בטן חזיר וטען שהוא לא ידע על קיומה של Gua Bao בסין והושפע דווקא מברווז פקין שהוגש בצ'יינה טאון עם פנקייק סיני על עלה לוטוס.

מתכון לבאן כאן

מילויים נוספים לבאן:

• תוכלו להכין את מילוי של אונטריב מפורק
• תוכלו להכין את הפרגית המצופה סטייל KFC
• תוכלו להכין את החצילים בתחמיץ

טיפים/ הערות:

*חומרי גלם:

• טריסול- בכל מתכוני הטיגון שלי תיתקלו בטריסול, מדובר באבקה שמופקת מסיב של חיטה ופשוט סופחת אליה שומן. בגדול תקבלו תוצאה הרבה יותר פריכה לאורך זמן ופחות ספוגה בשומן.
• אני אוהבת מאוד להשתמש בבר ים, שזהו לברק מעמקים. דג ים ששוחה במים עמוקים ואוכל דגים ויש לו טעם הרבה יותר טוב מסתם דג, הוא מושלם לטיגון, בישול, אפייה או אפילו כדג נא. אפשר גם להשתמש בלברק/ דניס.

אופן ההכנה:

• בבלילה תוכלו לבחור בין בירה לסודה קרה. העיקר הוא שיהיו גזים וששתיהן יהיו קרות מבקבוק שזה עתה פתחתם . בבירה יש יתרון כי יש אלכוהול שהופך אוטומטית כל ציפוי לפריך יותר וסוכרים שמעניקים צבע טוב.
• בעיני מתאים כאן מיונז לימוני כי הוא פשוט הולך מושלם עם הדג אבל תוכלו גם להשתמש במחית פלפלים קוריאנית שמעניקה חריפות עדינה.

אופן אחסון:

• עדיף לשמור את כל המרכיבים גג יומיים ובקופסאות נפרדות כי הם תופסים לחות במקרר וגם יכולים להרטיב אחד את השני. את הדג חממו בתנור/טוסטר אובן.

Print

באו דג מטוגן עם איולי יוזו קושו ונענע, בצל מוחמץ וירקות

Course Appetizer, Main Course, Side Dish

Cuisine asian

Keyword איולי, איולי יוזו נענע, איולי מחית פלפלים קוריאנית, אסיה, אסייה, אסייתי, באן, בצל ירוק, בצל מוחמץ, בר ים, דג, כוסברה, כרוב, עלי כוסברה, צמחוני כולל דגים, צנונית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 20 minutes minutes

שעתיים תפיחה+צורה 1 hour hour

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Equipment

• מיקסר/ קערה(אפשר גם לישה ידנית)
• מגבת לכיסוי
• כפות מידה
• משקל
• קרש חיתוך
• סכין
• מטרפה
• קערות
• מחבת
• תרבד
• נייר סופג+ רשת+ מגש
• סיר
• מאדה במבוק

Ingredients

את הבאן תוכלו להכין מהמתכון בבלוג: https://edeneat.com/%d7%9c%d7%97%d7%9e%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%90%d7%9f-%d7%9e%d7%90%d7%95%d7%93%d7%95%d7%aa-%d7%9c%d7%9c%d7%90-%d7%9c%d7%a7%d7%98%d7%95%d7%96-%d7%a1%d7%95%d7%a4%d7%a8-%d7%a4%d7%a9%d7%95%d7%98/

1 יח' דג בר ים מפולט ללא קוצים וללא עור. יש לחלק את הדק לחתיכות של כ-80 גרם

לציפוי הדג:

• 200 גרם קמח לבן
• 40 גרם קורנפלור
• 40 גרם טריסול
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1 כפית-כף פפריקה מתוקה
• 175 מ"ל בירה קרה/ סודה קרה

איולי בסיסי:

• 3 יח' חלמון L
• 1 כפית חומץ שרי (חרז)
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 יח' שיני שום בינוניות מגורדות
• 300 מ"ל שמן נייטרלי
• רבע כפית מלח דק

לאיולי תוכלו להוסיף לטעם יוזו נענע:

• 1 כף יוזו קושו
• 2 כפות עלי נענע קצוצים דק
• 2-3 כפות מיץ יוזו טרי/ משומר

מתכון ליוזו קושו כאן

לאיולי פלפלים קוריאני: הוסיפו כפית- כף מחית פלפלים קוריאנית

לירקות:

• רבע יח' כרוב קטן לבן קצוץ לרצועות דקות
• 2-3 יח' צנוניות פרוסות דק
• 2 יח' ענפי בצל ירוק קצוצים(החלק הירוק)
• 10-15 יח' עלי כוסברה מופרדים לצ'אנקים

לבצל מוחמץ:

• 1 יח' בצל סגול בינוני פרוס לטבעות
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית מלח דק
• 3 כפות חומץ תפוחים

400-500 מ"ל שמן לטיגון הדג

Instructions

מכינים את הבאנים לפי המתכון בבלוג:

• תוכלו במקביל להכין ביחד עם יתר ההכנות ואם אין לכם אופציה יחד תוכלו להכין כמה שעות קודם אבל תמיד עדיף באן חם
  

מכינים בצל מוחמץ:

• פורסים את הבצל ומוסיפים מלח וסוכר ולשים עם היד. לאט לאט הבצל יירטב ויוציא נוזלים. מוסיפים את החומץ תפוחים ומשאירים לנוח לפחות ל-20 דק'
  

עוברים ליתר הירקות:

• את הכרוב חותכים לרצועות דקיקות, את הצנונית פורסים ומעבירים למי קרח, את הבצל ירוק חותכים דק ומעבירים למי קרח, את הכוסברה מפרידים ומסדרים מעל נייר לח
  

איולי:

• בקערה שמים חלמונים, שום, לימון, חומץ שרי וטורפים במטרפה, לאט לאט מזלפים שמן באיטיות וטורפים בו זמנית. כאשר מתקבל מיונז סמיך ניתן לעצור עם השמן. מוסיפים לבסוף מלח.
  
• אם תרצו טעם מסויים הכניסו פשוט: מיץ יוזו, יוזו קושו ונענע/ מחית פלפלים קוריאנית
  

דג:

• חותכים את הדג למקטעים לאחר שהורדנו את העור והוצאנו קוצים. מחלקים את הקמח, הקורנפלו, הפלפל השחור, הפפריקה והטריסול ל-2 קערות באחת מוסיפים בירה וטורפים ובשניה לא מוסיפים כלום.
  
• טובלים את הדג בתערובת הקמחים, בבלילה ושוב בקמחים ומעבירים למחבת שחומם מראש עם שמן. מטגנים משני הצדדים ומעבירים לרשת עם נייר סופג. מפזרים קורט מלח דק מעל
  
• 
• 
• 

הרכבה:

• פותחים את הבאן, מורחים איולי, מוסיפים את הדג ואת הירקות ובתיאבון.
  
• צילום: שרית נובק
  

הפוסט באן דג מטוגן עם בצל מוחמץ ואיולי יוזו נענע הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כבר הרבה זמן שרציתי להראות איך מנקים ארטישוק וגם קצת על ארטישוק יהודי שמגיע מרומא. כשמבקרים ברובע היהודי, אי אפשר להתעלם מהחנויות ומהמסעדות היהודיות שמציעות ארטישוק בנוסח יהודי, מטוגן. אתה מוצא את עצמך מתענג כמו ילד, כמו שאמא מבשלת סיר ארטישוקים וזה כל כך טעים וקריספי עד שמגיעים ללב הארטישוק. רגע קסום.

מה זה ארטישוק?

נקרא בעברית קונרס וחורשף. כשהולכים אחורה להיסטוריה ולמקור השם, הוא מגיע מערבית al-kharshūfa (יותר נכון ניב ערבי אנדלוסי עתיק ולכן הדמיון עם השם חורשף). הארטישוק מגיע ממערב הים התיכון: איטליה, צרפת, ספרד ופורטוגל. הארטישוק הגיע לארה"ב בשנת 1600 בזכות מהגרים ספרדים.

עונת הארטישוק היא מנובמבר עד אפריל. במיתולוגיה היוונית מסופר איך הגיע הארטישוק לעולם בדמות נערה שזאוס חיזר אחריה והפך אותה להיות אלה תמורת ויתור על חייה הקודמים וזו המרתה את פיו ונסעה הביתה להורים למספר שעות מבלי ידיעתו. זאוס כעס מאוד והפך את אותה נערה לפרח הארטישוק שאנו מכירים.
כיום איטליה וספרד הן אלו שמובילות בעולם בגידול ארטישוק ואחריהן מצרים.

איך לבחור ארטישוק ומה אכיל בו?

הארטישוק הוא פרח אכיל וניתן לאכול בו את הגבעול ואת הליבה. אנחנו יכולים לטגן אותו או לבשל אותו שלם ולאכול את העלים(למצוץ אותם יותר נכון). כאשר הארטישוק בשל לגמרי ומגיע לפריחתו הוא בקושי אכיל ויכול להיות מאוד סיבי.
שימו לב שככל שהעלים יותר סגורים, הארטישוק טרי יותר, העלים צריכים להיות נוקשים וכך גם הרגל.

ארטישוק יהודי או Carciofi alla giudea

הוא ארטישוק שמקורו ברומא אצל היהודים. נהוג לחתוך את הארטישוק ולהיפטר מהעלים הסיביים, לשטוף אותו במים עם לימון ולטגן. אני בחרת לטגן פעמיים בדומה לצ'יפס . בפעם הראשונה בשביל הבישול ובפעם השניה בשביל הפריכות.

קישור לפוסט המלצות על רומא כאן

ארטישוק בריגול

מגיע מאיזור פרובנס בצרפת. ארטישוק זה מתבשל בסוג של תחמיץ. נוזל הבישול כולל ציר/ מים ומיין לבן. היין הלבן תורם לטעם ולשימור הארטישוק. יש לו טעם נהדר חמצמץ.

הערות:

*אופן ההכנה:
*ארטישוק בריגול- תוכלו לבשל במים או בכל ציר שתבחרו בעדיפות לציר ירקות.
*איולי/ מיונז- לא תוכלו להכין פחות מ3 חלמונים, זה המינימום, כנ"ל לגבי כמות השמן. ניתן להסמיך את האיולי עם עוד שמן עד שנגיע למרקם הרצוי.
*תוכלו להמיר את החומץ שרי בחומץ בלסמי לבן או חומץ בן יין אדום או חומץ תפוחים.
*שימו לב שאין מלח באיולי כי הצלפים מלוחים בפני עצמם.
*אם האיולי נשבר לנו ננסה לטרוף בקערה נפרדת חלמון עם כפית חרדל ולאט בדגש על לאט לטפטף ולזלף את מה שנשבר. חשוב מאוד לא לשפוך הכל מהר.

*איך עובדים:
*שימו לב כל הזמן לשמור על ידיים נקיות, לא לתת לארטישוק לעמוד הרבה זמן, לשים אותו ישר במים עם מיץ לימון שיאט את ההתחמצנות שלו.
*ארטישוק יהודי- הוציאו את הליבה של הארטישוק לפני הטיגון השני.
*שימו לב- טיגון 1 ב140 מעלות ל7 דקות+- וטיגון 2 ב180 מעלות ל1-2 דקות.

Print

ארטישוק יהודי

טעים

Course Appetizer, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אוכל יהודי, איולי, אליאולי, ארטישוק, גרידת לימון, חומץ שרי, חרדל, חרז, יהודים, לימון, מטוגן, מיץ לימון, מלח, צלפים, רומא, שום, שמן חמניות

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

10 דקות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 3 יח'

Cost 30-40

Equipment

• סכין
• קרש
• סכין קטנה/ טורנה
• כף פריזיאן או כפית
• מגש
• נייר סופג
• סיר
• מלקחיים
• 2 קערות
• מטרפה
• כפית

Ingredients

לארטישוק:

• 1 יח' לימון חתוך ל6
• 3 יח' ארטישוק טרי
• 1-2 קורט מלח דק(לאחרי הטיגון)

מים לכיסוי הקערה

שמן לטיגון(חמניות)

רוטב איולי צלפים: (יוצאת כמות גדולה של 1/3 ליטר שמחזיקה 4 ימים)

• 3 יח' חלמונים L
• 3 כפות מיץ לימון
• 1 כף חומץ שרי חרז
• 1 כף צלפים קצוצים
• 1 כף חרדל
• 320-350 מ"ל שמן חמניות

אופציולי לאיולי: פטרוזיליה קצוצה

Instructions

מתחילים מהארטישוק:

• 
• הכלים לניקוי הארטישוק
  
• מתחילים מלנקות טוב טוב את הידיים ולמלא קערה עם מים וסוחטים אליה את הלימון שחתכנו
  
• קוטמים את החלק הסיבי ברגל שלו
  
• חותכים את הארטישוק בחלקו העליון ומורידים חלק מהעלים החיצוניים
  
• בעזרת טורנה או סכין קטנה מתחילים לנקות את הרגל של הארטישוק
  
• 
• ברגע שמסיימים מעבירים את הארטישוק למים כדי שלא יתחמצן.
  

עוברים לאיולי:

• בקערה שמים את כל המרכיבים מלבד השמן
  
• טורפים את הקערה במטרפה
  
• לאט לאט מזלפים(בטיפות לא יותר) את השמן כדי ליצור אמולסיה. שימו לב לטרוף כל הזמן כדי שהאיולי לא יישבר.
  
• ברגע שזילפתם הכל והאיולי שלם מעבירים אותו למקרר.
  
• 

בחזרה לארטישוק:

• מחממים שמן על 140 מעלות. שמים את הארטישוק עם הרגל כלפי מעלה כדי לספוח את המים. היזהרו מכמויות עודפות של מים. מעבירים בעדינות את הארטישוק לשמן ומטגנים אותו במשך 6-7 דקות מכל הכיוונים. שימו לב שהמטרה היא רק לבשל את הארטישוק מבפנים ולא לתת לו צבע
  
• 
• שמים את הארטישוק בנייר סופג, לאחר מספר דקות כשהוא קר פותחים אותו בעדינות ומנקים אותו בעדינות(מהחלק השעיר) וכעבור 10 דקות עוברים לטיגון 2 ב180 מעלות למשך דקה-2.
  
• כל העלים נפתחים בטיגון ה2
  
• 
• מוציאים את הארטישוק ומפזרים מעט מלח דק
• מסדרים בצלחת עם האיולי ואוכלים. כל פעם אוכלים מעלי הכותרת ואז את הלבבות והרגל. בתיאבון
  
• כעבור דקה
  

Print

ארטישוק בריגול

טעים וכל כך שימושי

Course Appetizer, Salad, Side Dish, Snack

Cuisine French, צרפתי

Keyword ארטישוק, טימין, יין לבן, לימון, מבושל במים, מלח, ציר ירקות

Prep Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Cook Time 50 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 3 יח' (אפשר גם יותר)

Cost 40-50

Equipment

• קרש
• סכין
• כף פריזיאן או כף
• סכין טורנה או סכין קטנה
• קערה
• סיר
• מד ליטר
• מכסה או נייר אפייה חתוך לעיגול

Ingredients

לניקוי הארטישוק:

• כמות מספיקה מים לכיסוי הקערה
• 1 יח' לימון חתוך ל-6 וסחוט לתוך הקערה
• 3 יח' ארטישוק טרי(אפשר גם יותר)

לבישול:

• 2 ליטר מים/ ציר ירקות
• 1 יח' לימון סחוט בינוני חתוך ל-6
• חצי כוס יין לבן
• 3 כפות מלח
• 2-3 ענפי טימין טרי

Instructions

מתחילים מניקוי הארטישוק:

• מורידים את החלק הסיבי מהרגל
  
• מוציאים את העלים החיצוניים בידיים
  
• חותכים את העלים
  
• ככה זה אמור להיראות
  
• מקלפים את החלק החיצוני של הרגל ושל הליבה ואת כל החלקים הירוקים
  
• טובלים במים עם הלימון וממשיכים לארטישוקים הבאים. אחרי שסיימנו בכולם, מוציאים בעזרת כף פריזיאן או כפית קטנה את השערות
  
• ככה
  
• מעבירים לסיר עם מים/ ציר, לימון, יין לבן, טימין ומלח
  
• 
• מבשלים עם מכסה על אש נמוכה- בינונית במשך 50 דקות. בדקו את הטעם של הציר. תוכלו להשתמש בו לרטבים. בדקו עם סכין בעדינות שהארטישוק רך וכבו את האש.
  
• תוכלו להשתמש בסלטים, מנות דג נא, פסטות ועוד. שמרו במקרר בקופסא עם הנוזל עד שבוע. לעיתים גם עובר שבוע וחצי. בתיאבון.
  

הפוסט ארטישוק בשתי דרכים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

החלטתי להזמין את ונדה ורציתי להכין לה סוג של ורניקי אבל שונה, יותר אירופאי. לכן המלית היא עם תפו"א ויש כאן את הבצל והכל. הטעם לעומת זאת? שונה קצת.

מה זה אנילוטי?

מדובר בפסטה ממולאת שמגיעה מצפון איטליה מאיזור פיימונטה שגובל עם שוויץ וצרפת. הפסטה ממולאת בדר"כ בבשר, מוגשת ברוטב חמאת מרווה וגבינת פרמזן.

מה זה טלג'יו?

גבינה איטלקית חצי רכה מחלב בקר. נקראת על שם עמק טלג'יו בלומברדיה שבו יוצרה עד תקופה מאוחרת. הגבינה מיוצרת בסתיו ובחורף ולוקח 6-10 שבועות לייצר אותה. משתמשים בה לרוב לפולנטה ולריזוטו בשל המרקם הקרמי שלה.

איך לבשל תפו"א?

את התפו"א אני מבשלת עם הקליפה ע"מ שהעמילנים שלו לא ישתחררו, הם בסופו של דבר מה שקושר את המלית. אני מתחילה ממים קרים עם מלח ומבשלת עד רכות (אך לא עד שהתפו"א מתפרק).

כל מגע עם התפו"א הוא עדין, בשום פנים ואופן אל תטחנו במעבד מזון או תערבבו יתר על המידה. אחרת תקבלו גומי.

טיפים/ הערות:

*להתחיל ממים קרים את בישול התפו"א, להמליח את המים ולהוריד קליפה כאשר התפו"א חם(זהירות זה חם אבל עדיף ישר ולא אחרי קירור).
*יש לקרר את המלית לפחות לשעה- שעתיים(כאשר היא קרה לגמרי), ממהרים? תשטחו אותה על מגש והכניסו למקרר.
*את הפסטה תוכלו לשמור לא מבושלת בהקפאה בתוך מגבת וקופסא.
*את הבצק תוכלו לשמור קפוא גם ללא מלית אך עטוף בניילון נצמד יום קודם במקרר או בהקפאה עד חודש-חודשיים.
*את החומץ שרי תוכלו להמיר בחומץ רגיל/ בלסמי לבן/ יין לבן.

Print

אנילוטי תפו"א, גבינת טלג'יו, בצלים וחרדל ברוטב בצלים, חומץ ויין

חמאה, חמאה ועוד חמאה

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine French, Italian, russian

Keyword איטליה, אמסטרדם, ביצים, בצל, בצל ירוק, בצל סגול, בצל שאלוט, גבינה, ונדה, ורניקי, חומץ שרי, חלמונים, חמאה, חמאה לבנה, חרדל, חרז, טלג'יו, יין לבן, מלח, סמולינה, עדן דוד, צרפת, קמח 00, רוסיה, שאלוט, שמן זית, תפוח אדמה

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

1 שעה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 60 יח'

Cost 60-90

Equipment

• מחבת
• סיר
• ספיידר
• מגש
• מגבת
• מכונת פסטה
• גלגלת
• קרש
• סכין
• קערה
• מברשת
• שק זילוף
• סכין קטנה
• מולינר

Ingredients

פסטה מתכון בבלוג כאן בקישור

• 1 יח' ביצה טרופה(להדבקת הבצק)

רוטב:

• 5 יח' בצל שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח' בצל סגול בינוני קצוץ לקוביות קטנות(ללא הליבה)
• 3 יח' בצל ירוק(רק החלק הירוק קצוץ לטבעות)
• 100 גרם חמאה
• 1 כף מלח
• חצי כוס יין לבן
• 1 כף חומץ שרי
• 4-5 כפות מי בישול פסטה

מלית תפו"א טלג'יו וחרדל:

• 5 יח' תפו"א בינוני(זן באטר/ הולנד) מבושל במי מלח(לאחר מעיכה 615 גרם נטו)
• 150 גרם גבינת טלג'יו
• 1 כף חרדל חלק
• 1.5 כפיות מלח דק
• 3 כפות מהרוטב(לא צריך יחד עם מי הבישול)
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

Instructions

מכינים את הפסטה

• מאכסנים במקרר למנוחה של שעה מכוסה בניילון נצמד(אפשר גם ללילה)
  

מכינים את הרוטב:

• קוצצים את הבצלים לקוביות
  
• 
• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצל על אש נמוכה
  
• 
• מבשלים במשך 5 דקות, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים
  
• מבשלים עוד 7 דקות על אש נמוכה ומוסיפים בצל ירוק קצוץ
  
• לאחר 2 דקות מוסיפים את היין ומבשלים עוד 10 דקות
  
• מכבים את האש ועוברים למלית

מלית:

• מנקים את התפו"א עם סקוץ' ומים.
  
• מבשלים בסיר עם מים קרים ומלח עד שהתפו"א מתרכך אך לא מתפרק(קורה אחרי 30-40 דקות+-)
  
• מקלפים את התפו"א עם סכין ומועכים אותו עד שאין גושים
  
• 
• 
• מוסיפים גבינת טלג'יו, חרדל, מלח, פלפל ו3 כפות מהרוטב. מערבבים בעדינות, לא יותר מדי. טועמים ומשטחים על מגש ומאכסנים במקרר לפחות לשעה שעתיים עד שמתקרר.
  
• 
• מעבירים לשק זילוף
  

בחזרה לפסטה:

• פותחים את הפסטה במכונת פסטה עד שניתן לראות מבעדה את האצבעות(אצלי זה היה מס' 7 במכונה)
  
• 
• חותכים את הפסטה למקטעים, מזלפים מהמלית פס ומורחים ביצה טרופה
  
• 
• מגלגלים את הבצק הדוק ויוצרים עם האצבע משקעים. עוברים עם גלגלת זיגזג ואז חותכים קו וכל אחד בנפרד. תנסו כמה שיותר מהר ע"מ שתצא צורה מדוייקת. מכסים את הפסטה במגבת בכל זמן נתון. ניתן לפזר סמולינה ע"מ שלא יידבק.
  
• 
• 
• מחממים מי מלח, כאשר המים רותחים מוסיפים את הפסטה.
  

בחזרה לרוטב:

• מוסיפים כף של חומץ שרי ו3 כפות ממי בישול הפסטה
  
• מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מגישים חם. ניתן להגיש עם שמנת חמוצה ליד. בתיאבון.
  
• 

הפוסט אנילוטי במילוי תפו"א, טלג'יו ובצלים ברוטב בצלים בחמאה, יין וחומץ הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה מצחיק כי יש לי בעיה עם אנשים שאוכלים עגבניות כמו פרי, זה יכול לעורר אצלי בחילה. זו שריטה שלי כי שקשוקה, או עגבניה מגורדת או סלסה, אין לי בעיה לאכול אבל אין שום סיכוי שאני אכניס עגבניית שרי או עגבניה סתם ככה לפה.

מה המקור של גספאצ'ו?

אז הגספאצ'ו מגיע מאנדלוסיה שבדרום ספרד, במקור הוא התחיל כאחו בלנקו Ajo Blanco, שום לבן בספרדית בימי רומא העתיקה. הוא הורכב מלחם ישן, חומץ, שום, מלח ושמן זית. העגבניות הצטרפו מאוחר יותר, אולי במאה ה-15 כשהעגבניות הגיעו לאירופה, אין לי תיעוד לכך אבל זה מעניין ללא ספק.

לגספאצ'ו יש את הבן דוד שלו, סלמורחו שמגיע מקורדובה(גם היא עיר באנדלוסיה), היא כוללת חמון סראנו וביצה קשה.

כמה טיפים ושדרוגים:

• תוכלו להוסיף שזיפים, ענבים, אבטיח ועוד…
• הגישו את הגספאצ'ו קר!!
• תוכלו להוסיף דגים נאים, כבושים, מעושנים או חמון קצוץ כמובן.
• ניתן להוסיף נגיעה של פימנטון לטעם מעושן.
• תוכלו להוסיף גם גמבות.

Print

גספאצ'ו

הכי פשוט וטעים שיש

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine spanish

Keyword בצל סגול, חומץ שרי, מלח, מלפפון, סלרי, עגבניות, קיץ, שום, שמן זית

Prep Time 15 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

5 15 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Servings 4 כמות ל-4 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• מסננת
• בלנדר
• לקקן
• כף
• קערה

Ingredients

• 7-8 יח' עגבניות מגי
• 1 יח' מלפפון
• רבע יחידה בצל סגול
• 1 יח' שן שום
• 1 יח' גבעול סלרי
• 40-50 גרם חומץ שרי ספרדי
• 3/4 כפית מלח
• 3-4 כפות שמן זית
• 30 גרם לחם לבן ללא הקשה (עדיף לחם שעמד יום יומיים) להרטיב ולסחוט

Instructions

מתחילים מהלחם:

• 
• מורידים את הקשה של הלחם, מרטיבים את החלק הלבן במים וסוחטים
  
• חותכים את העגבניות, את השום חוצים, את המלפפון חותכים לריבועים, את הסלרי למקטעים ומעבירים את כל המרכיבים לבלנדר כולל הלחם. מוסיפים את החומץ שרי ואת השמן זית וטוחנים כדקה.
  
• 
• 
• 
• מסננים, מקררים טרם ההגשה ומפזרים סלרי, בצל סגול קצוץ. ניתן גם להוסיף דג נא/ כבוש/ מעושן, קרוטונים ולאבנה. בתיאבון.
  
• 

הפוסט גספאצ'ו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

יש כמה דברים חשובים שאתם צריכים לדעת על המתכון הזה:

* פימנטון

כבר בפוסטים קודמים דיברתי על הפפריקה המעושנת המופלאה הזאת שמשמשת למתכונים רבים בספרד.
תזכורת למי שלא ראה:
פפריקה מעושנת מספרד שמגיעה מאיזור מורסיה ולה ורה. פלפלים שנקטפים בעונה ועוברים לחדרי עישון לתהליך ממושך ולאחר מכן נטחנים לאבקה הומוגנית. הם הבסיס להרבה מנות בספרד. במקור הפפריקה מגיעה מיבשת אמריקה כשקולומבוס חזר עם פלפלים ונתן אותם לנזירים לאחר מכן במאה ה17, החלו לגדל פלפלים בספרד. האזורים האלו הם המתאימים ביותר מאחר והם יבשים ומאפשרים את הגדילה של הפלפל.

אליאולי-

המיונז הספרדי שמבוסס על שמן זית ושום. ידוע גם בשם איולי והוא נפוץ גם בצרפת ואיטליה. אני מוסיפה גם חלמון ביצה וחומץ שרי. בדר"כ כשמזמינים טאפאסים הרוטב הזה מוצע יחד איתם. יש לו חשיבות עצומה במרקם ובטעם שהולכת נהדר עם הרוטב.

מה המקור של פאטאטס בראבס?

המקור עצמו לא ידוע. חשוב לציין שהתפו"א עבר מהפך באירופה והפך להיות חומר גלם מאוד בסיסי וחשוב במהלך מלחמת 30 השנים שחלה ב1618-1648. ישנן גרסאות שונות בספרד למנה. בבורגוס שבצפון משתמשים בעגבניות. חייבת להגיד שזו הדרך המועדפת עלי, ביתר הגרסאות נתקלתי בטעם מריר ולא טעים. בולנסיה ובקטלוניה נהוג להגיש לצד אליאולי. יש כאלו שמבשלים במים ורק אז מטגנים אבל אני אהבתי יותר קונפי וטיגון. אז עשינו כאן מיקס.

החלפות ושידרוגים:

*ברוטב בראבס תוכלו להמיר את המים בציר ירקות או עוף ובכך להעמיק את טעמו של הרוטב.
*תוכלו להפוך לורסיה ללא גלוטן ולהמיר את הקמח בקורנפלור. שימו לב לכמויות, שימו פחות.
*תוכלו להפוך את המיונז לטבעוני בעזרת חלב סויה ושמן.
*אם אתם אוהבים חריף, הוסיפו צ'ילי גרוס זה כל כך טעים כשזה פיקנטי.
*תוכלו לבשל במים ואז לטגן את התפו"א אבל בעיני הוא יותר טעים- קונפי ואז טיגון.
*תוכלו גם לאפות את התפו"א במקום הטיגון.

מתכונים וקישורים:

*מתכון למיונז כולל סרטון
*צ'יפס ארוך יפני שהולך מושלם עם פאטאטס בראבס
*המלצות לטיול במדריד
*טורטיה דה פאטאטס

Print

פאטאטס בראבס

טאפאס הכי טעים שיש

Course Appetizer, Side Dish, Snack

Cuisine spanish

Keyword איולי, אליאולי, בצל, בצל לבן, גרידת לימון, חומץ שרי, חלמונים, חרדל, חרז, טאפאס, טיגון, מיונז, מים, מלח, מעט שמן, ספרד, עגבניות, עדן דוד, פטרוזיליה, פימנטון, פיש אנד צ'יפס, צ'ילי גרוס, קמח, שום, שום קונפי, שמן זית, שמן זרעי ענבים, שמן חמניות, תפו"א, תפוח אדמה

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 1 צלחת

Cost 30

Equipment

• מחבת
• פומפיה/ מעבד מזון
• סכין
• קרש
• בלנדר מוט
• כוס
• כף
• כפית
• מסננת
• קולפן/ סכין קילוף
• ספיידר להוצאה מהשמן
• צלחת
• נייר סופג

Ingredients

רוטב בראבס:

• 1 כף שמן זית
• רבע-חצי יחידה בצל לבן קצוץ
• חצי כפית מלח דק
• 2 שיני שום פרוסות
• 1 כפית גדושה פימנטון
• 2 יח' עגבניות בינוניות טחונות או מגורדות
• 1.5 כפות קמח לבן
• 3/4 כוס מים פושרים

אופציונלי:פלפל צ'ילי גרוס לפי הטעם

תפו"א

• 2 יח' תפו"א עם קליפה אדומה(אפשר גם בהירה) מקולף וחתוך לקוביות
• עד כיסוי שמן חמניות לכיסוי
• רבע עד חצי כפית מלח דק

אליאולי(מיונז) אפשר גם מיונז קנוי

• 3 יח' חלמונים L
• 1 שן שום גדולה
• 1-1.5 כוסות שמן חמניות או זרעי ענבים
• לפי הטעם מלח דק
• 1 כף חומץ שרי ספרדי
• לפי הטעם לימון סחוט
• 1 כפית חרדל

עלי פטרוזיליה קצוצים כמה שאוהבים

שמן לטיגון חמניות

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• קוצצים את הבצל לקוביות ואת השום פורסים
• במחבת מחממים שמן זית ומוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבבים במשך 2 דקות בלי לתת צבע. מוסיפים מלח ושום ומערבבים עוד דקה
  
• מוסיפים פימנטון ומערבבים טוב טוב על אש נמוכה כדי שלא יישרף
  
• מוסיפים את העגבניות ומערבבים עוד 2 דקות ושמים את הצ'ילי הגרוס לפי הטעם
  
• מערבבים את הקמח עם המים בעזרת מטרפה ע"מ שלא יהיו גושים ושופכים למחבת
  
• מוודאים את המרקם. במידת הצורך מוסיפים מים אם צריך
  
• טוחנים את הרוטב, מסננים וטועמים שטעים.
  

אליאולי:

• שמים בכלי עמוק חלמונים, חומץ,שום ולאט לאט טוחנים ומזלפים שמן עד שמקבלים מרקם סמיך. שימו לב לשים באיטיות כדי לא לשבור את המיונז. אם המרקם רך מדי תזלפו עוד שמן. שימו לב שהוא נטמע
  
• הוסיפו מלח, מיץ לימון וטעמו שטעים לכם.

תפו"א

• מקלפים את התפו"א ואז חותכים לקוביות
  
• 
• במחבת שמים את תפו"א ומכסים אותו בשמן ומוסיפים את המלח
  
• מבשלים על אש נמוכה במשך 20 דק' ואז מגבירים את האש כדי לקבל צבע ופריכות לעוד 5-10 דק'
  
• מוציאים מהשמן בעזרת ספיידר ומעבירים לנייר סופג. מוסיפים מלח דק.
  
• מסדרים בצלחת את התפו"א, את הרוטב בראבס ואת האליאולי. מוסיפים פטרוזיליה ואוכלים. בתיאבון
  

הפוסט פאטאטס בראבס הופיע לראשונה ב-Eden eat.