מה זה טנזונג?

סוג של רו, רביכה שמגיעה מהמטבחים הסיניים שמכילה חלב, מים וקמח. מטרתה לשפר את מרקם הלחם ובעיקר להאריך את חיי המדף שלו. יש האומרים כי טנזונג עוזר לייצב את עמילן החיטה בלחם ולמנוע התגבשות מחדש שיוצרת עובש. נקרא גם Yudane. אני עובדת יחס 1:5 נוזל וקמח יש כאלו שאוהבים 1:2.

מה זה שוקופאן/לחם הוקיידו או לחם חלב יפני?

לחם לא היה מצרך נפוץ ביפן אך לאחר מלחמת העולם השניה התעורר מחסור באורז. ארה״ב שלחה משלוחי סיוע ובהם הרבה חיטה

מה קורה כשיש יותר מדי מסה בתבנית?

הבצק יכול לצאת החוצה וגם אפשר לקבל תוצאה הרבה יותר דחוסה

הערות:

אופן ההכנה:
*הדבר הכי חשוב הוא להתאים את המסה לתבנית האפייה. כשיש יותר מדי מסה, היא בורחת או הופכת את הלחם לדחוס מדי.
*חישוב היחס בין כמות הבצק לתבנית הוא 1:4 . ממלאים במים את התבנית(אם יש חורים, אוטמים אותם) ולפי הנפח מחלקים ב-4. לדוגמא: נפח התבנית שלי הוא 2000 גרם מים, חילקתי את המספר ב-4 וקיבלתי 500. את ה-500 חילקתי ב-3 ולאחר מכן חילקתי כל חתיכה ל-166 גרם.
*אפשר גם לחשב לפי 257-286 גרם בצק לכל ליטר של תבנית לחם.
*ההתפחה תיעשה ללא המכסה(אפשר עם מגבת או ניילון נצמד), רק כאשר אתם רואים שהגעתם למצב שבו אתם ב90% תפיחה תכסו במכסה.

חומרי גלם:
*התוצאה האולטימטיבית היא בעזרת קמח מניטובה- קמח לחם איטלקי, הבצק הרבה יותר נוח לעבודה מאשר עם קמח לבן רגיל וכמובן תוצאה אוורירית.
פרטים טכניים:
*התבנית שלי 21*11*11 ס״מ.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחם יחזיק לכם בחוץ במקום מוצל, קריר ויבש עד 5-6 ימים. אם כי אני תמיד ממליצה להקפיא.
*ניתן לשמור במקפיא עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים לחם יפני שוקופאן/ הוקיידו הכי רך שיש

איך מכינים את הלחם חלב הכי ממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Breakfast, Snack, ארוחת בוקר, לחם

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אבקת חלב, אפוי, ביצה, בצק שמרים, חלב, חמאה, טנזונג, יפני, לחם, לחם חלב, לחם חלב יפני, סוכר, קמח לחם, קמח מניטובה, שמרים

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

תפיחות +שעה מנוחה אחרי האפייה 4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 2 לחמים

Equipment

• 1 מחבת קטנה
• 1 לקקן
• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מגבת
• 1 קלף
• 1 תבנית קסטן ראו גדלים בהערות.
• 1 מברשת+קערית
• 1 רשת לקירור עוגיות

Ingredients

מתחילים מהטנזונג:

• 100 גרם מים
• 100 גרם חלב
• 40 גרם קמח לחם מניטובה

בצק:

• 175 גרם חלב חמים 35 מעלות/ אפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם
• 12 גרם שמרים יבשים
• טנזונג
• 560 גרם קמח לחם מניטובה
• 25 גרם אבקת חלב
• 62 גרם סוכר לבן
• 1 יח׳ ביצה L
• 62 גרם חמאה רכה
• 7 גרם מלח דק

לפני אפייה:

• 20 גרם חמאה רכה למריחה

Instructions

מתחילים מהטנזונג:

• במחבת קטנה מוסיפים מים, חלב וקמח, מדליקים את האש ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה ללא גושים. מעבירים לכלי ומשהים בצד כדי שיתקרר לפחות 15-20 דק׳.

עוברים לחלב והשמרים:

• מחממים מעט את החלב. אני אוהבת לקחת קערית ולחמם ל20-25 שניות. ברגע שהחלב מגיע ל35 מעלות או שאפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם מוסיפים את השמרים ומשהים ל7 דקות.

בצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים את הטנזונג, את הקמח לחם, אבקת חלב, סוכר ומפעילים על מהירות נמוכה ל15 שניות. מוזגים בהדרגה את החלב עם השמרים ולאחר דקה את הביצה. מגבירים מהירות ל6-7 דק׳. במהלך הזמן הזה הבצק יהפוך מיבש, קשה ולא מחובר לחלק ואחיד.
• נוריד מהירות ונוסיף לאט לאט את החמאה. נגביר מהירות- הבצק יתפרק ויישבר ואז יתחבר עם החמאה. נעצור את הלישה וננקה את כד המיקסר משאריות חמאה- נוסיף אותן למסה ונפעיל על מהירות נמוכה עד לקבלת מסה אחידה. נוסיף את המלח בהדרגה ונלוש עוד דקה. נעביר למשטח וניצור צורה של כדור. (אמור להיות יחסית חלק אם לא אז לישה של חצי דקה). נכסה במגבת לחצי שעה
• לאחר חצי שעה נוציא את הבצק ונלוש מעט. בשלב זה הבצק חלק ברמות. נחזיר לקערה לעוד חצי שעה ונכסה.
• בתום הזמן נחלק את הבצק ל-6 חתיכות שוות. נרדד כל אחת ליריעה ארוכה נקפל כל צד לבפנים ונגלגל לצורת שבלול. נסדר את הבצק בתבנית (שימו לב אם זו תבנית שצריך לשמן מראש או לא. לשלי יש טפלון אז אין צורך בשימון. נכסה במגבת עד לתפיחה כמעט מלאה 40-50 דק׳.

  נדליק תנור על 200 מעלות חום עליון ותחתון (נאפה על 190 אבל שיהיה מספיק חם)
• נמרח חמאה רכה על הבצק ונסגור במכסה. נכניס לתנור ל30-35 דק׳. אני אוהבת להוציא אחרי 35 דק׳ ולהחזיר את הלחם להמשך קבלת צבע ללא התבנית(על מגש עם נייר אפייה) ל7-10 דק׳ במקסימום
• נעביר את הלחם לרשת צינון וניתן לו להתקרר לפחות לשעה. נפרוס בהנאה או נבצע כמו חלה בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*האני באטר טוסט
*טוסט אלתורים של יום שבת גרילד צ׳יז
*רוטי בוי לחמניות מלזיות ממולאות שוקולד
*קארי טונקאצו יפני
*פנקייק סיני עם בצל ירוק
*שנג ג׳יאן באו
*גיוזה עוף/ פטריות
*גיוזה 2.0
*וונטון עוף ברוטב ציר עוף וצ׳ילי
*וונטון בשר
*פנקייק יפני
*המלצות לטיול ביפן 1
*המלצות לטיול ביפן 2
*צ׳יפס יפני ארוך

הפוסט איך מכינים שוקופאן לחם חלב יפני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשהייתי ילדה זה היה המרק האהוב עלי ואפשר להגיד שעד היום הוא בטופ 5 שלי. יש בו כמה דברים סופר חשובים שאסור לוותר עליהם: קרמול טוב של הבצל בסוכרים של עצמו, שימוש ביין לבן, ושימוש בציר בדגש על ציר בקר/עוף/ירקות. רגע לפני שאני מפילה עליכם את כל זה, בואו רגע נחזור אחורה למה זה בכלל מרק בצל.

מה זה מרק בצל?

מרק בצל מגיע במקור מימי רומא העתיקה, כאשר המרק היה נפוץ אצל עניים בזכות העובדה שהיה קל לגדל בצל. הגרסא המודרנית מגיעה מהמאה ה18 מפריז בגרסת בצלים מקורמלים וציר בקר. ישנו סיפור ובו מתואר איך מלך צרפת חש רעב כאשר שהה בבקתה ובה היו בצלים, חמאה ושמפניה. המלך הורה לטבח להכין לו מרק. המרק הפך לפופולארי במיוחד בארה"ב ובצרפת.

קצת על בצל ולמה אנחנו בוכים ממנו

כאשר אנו קוצצים בצל, אנחנו משחררים לאוויר תרכובות שמגרות לנו את העיניים. העיניים שלנו בעצם מנסות להגן עלינו בכך שדמעות זולגות לנו על הפנים. זה לא מסוכן בשום צורה וניתן להתמודד עם זה בלאחסן את הבצל במקרר טרם השימוש, לשים משקפת על הראש או להפעיל מאוורר. אני מעדיפה לבכות לכמה דקות ולסיים עם זה. החריפות הזו של הבצל נועדה גם בין היתר להבריח מזיקים.

הערות:

חומרי גלם:
*בשום פנים ואופן אל תוותרו על ציר עוף/ בקר. אני הכנתי את הציר עוף שלי ובלי קשר תמיד יש לי במקפיא בשביל מצבים כאלו. הציר פשוט מעמיק את הטעם ואי אפשר להגיע לזה עם מים.
*אין לכם כוח להרים ציר עוף/בשר? לכו על ציר ירקות ותוסיפו איזו חתיכת בשר שצרבתם במחבת ותוסיפו אותה למרק ביחד עם המשקעים של המחבת(אפשר אונטריב, כתף)
*צמחוניים? לכו על ציר ירקות.
*רוצים עדיין בשרי אבל אוכלים כשר? ותרו על החמאה. *ממליצה על שומן בקרר מזוקק
אופן ההכנה:
*חשוב מאוד שתהיו סבלניים, כל הזמן מערבבים לסירוגין עד שהבצל מצטמצם ביותר מחצי. לאחר כשעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. בשלב מסויים תוכלו לשים לב שבקרקעית הסיר יש משקעים בצבע כתום זהוב. אלו הם סוכרים טבעיים של הבצל.
*מוסיפים את היין בהדרגה ומערבבים עד שאין יותר ריח אלכוהולי.
*כשאין לי סבלנות אני מגבירה את עוצמת האש ומשגיחה על הסיר כדי לראות את הקרמול של הבצל.
*מערבבים את הקמח עם הבצל המקורמל עד שאין יותר גושים. התערובת תסמיך מעט, לאחר כדקה יש להוסיף את הציר.
אופן אחסון:
*אם החלטתם להכין כמות גדולה של ציר, תוכלו להקפיא אותו בקופסא אטומה.
*המרק נשמר עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.

Print

מרק בצל צרפתי

איך מכינים מרק בצל צרפתי לימי חורף גשומים

Course Soup, מרק

Cuisine French, צרפתי

Keyword אגוז מוסקט, בצל, גבינת גרוייר, גרוייר, חמאה, טוסטונים, טימין, יין לבן, מלח, מרק, סוכר חום כהה, פלפל לבן, פרובולנה, שום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours 30 minutes minutes

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 5 אנשים

Cost 60

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 כפית
• 1 מייקרופליין
• 1 סיר
• 1 לקקן/ כף ערבוב
• 1 כוס מדידה
• 1 קלחת
• 1 מד ליטר
• 1 תנור
• 1 מגש

Ingredients

למרק:

• 20 גרם חמאה
• 1.5 כפות שמן זית
• 8 יח' בצלים לבנים וסגולים בינוניים פרוסים דק
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם אגוז מוסקט
• לפי הטעם פלפל לבן
• 2 ענפי טימין
• 2 שיני שום פרוסות
• 2 כפות גדושות סוכר חום כהה
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1/4 2 כפות קמח לבן
• 1.6 ליטר ציר בקר וציר עוף/ציר בקר/ציר עוף/ציר ירקות

הגשה לאדם:

• 2 יח' בגט קלוי
• 200 גרם גבינת גרוייר
• לפי הטעם עירית קצוצה/טימין

Instructions

מתחילים מהבצל:

• חוצים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות.
• מחממים סיר ומוסיפים לו חמאה ושמן זית, מוסיפים את הבצל, הטימין, הפלפל הלבן, האגוז המוסקט, השום והמלח ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה, מערבבים לסירוגין.
  
• לאט לאט הבצל מאבד מנפחו ומוציא נוזלים. לאחר שעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. הנוזלים יתאדו ובקרקעית הסיר יהיה צבע כתום(אלו הם הסוכרים של הבצל). מוסיפים בהדרגה מהיין, כל פעם קצת ומערבבים. מוסיפים את הסוכר החום
  
• הבצל יתחיל להיצבע בצבע זהוב יותר ובכל פעם כשהצבע הזהוב יופיע, מוסיפים יין.
  
• לאחר שהיין התאדה באופן סופי מוסיפים קמח. מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. תערובת הבצל מסמיכה וממשיכים לערבב עוד דקה נוספת
• מוסיפים את הציר (אני השתמשתי גם בעוף וגם בבקר) מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית במשך 20 דק'.
  

בגט:

• פורסים בגט לפרוסות לא עבות מדי ולא דקות מדי. מעבירים למגש עם נייר אפייה ומוסיפים מעט שמן זית וקולים בתנור 230 מעלות מצב גריל על השלב הגבוה ל2 דקות ומוציאים

הגשה:

• מחממים את התנור ל230 מעלות על מצב גריל. מסדרים מרק, גבינה, בגט ואז שוב גבינה ואופים בתנור בקומה הכי גבוהה עד לקבלת צבע(3-4 דק') מוציאים ומגישים עם עלי טימין ועירית קצוצה. בתיאבון.הכי טעים זה באותו הרגע כשהגבינה נמסה
  

מתכונים קשורים:

• איך מכינים מרק דושפרה בוכרי
  *מרק פטריות חורפי
  *מתכון למרק עגבניות צלויות

הפוסט מרק בצל צרפתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

בקיצור ידעתי מה אני אכין היום

כמעט ולא פגשתי באנשים שלא אוהבים אספרגוס. מה יש לא לאהוב? זה באמת טעים והולך מושלם עם חמאה, דגים, פסטה, לימון ומה לא? אז היום קבלו קלאסיקה: אספרגוס, רוטב הולנדייז- רוטב מהמטבח הצרפתי שמבוסס על חיבור בין חלמונים לחמאה, ביצה עלומה ובוטרגה- ביצי דגים משומרות במלח.

קצת על אספרגוס

קודם כל חשוב שתדעו שבאספרגוס יש חומר משתן ואפרודיזיאק שמעורר את החשק המיני.
לפי מקורות היסטוריים מקור האספרגוס הוא ממדינות מזרח תיכוניות, מדינות אירופה ומצפון אפריקה. המילה אספרגוס מגיעה מהשפה היוונית. אספרגוס הוגש למשפחות האצולה והמלוכה ונחשב ליוקרתי מאוד, הם נהגו לאכול אותו עם חמאה. עם הזמן האספרגוס התפשט למקומות נרחבים בעולם. רק במאה ה-18, אספרגוס הפך להיות נגיש לקהל רחב יותר.

כיום היצרניות הגדולות ביותר בעולם של אספרגוס הן: סין, פרו, ארה"ב וגרמניה.

קצת על אספרגוס לבן

אספרגוס לבן נפוץ באירופה ולעיתים נקרא גם הזן הספרדי. בטכניקת הגידול שלו הוא גדל ללא מגע ישיר של שמש כך שהוא אינו מקבל פיגמנט של צבע כמו האספרגוס הירוק. הוא מכוסה באדמה וביריעות שחוסמות מגע ישיר עם השמש.

קצת על ביצה עלומה-

ביצה עלומה היא ביצה שנשלקה ללא קליפתה עד שהחלבון שלה נקרש. את הביצה אנחנו שולקים במים עם חומץ.

למה שמים חומץ? ע"מ לזרז את קרישת החלמון. החלבון נקרש ב62 מעלות, יותר מהר מהחלמון וככה נוצרת צורה אחידה יותר והם נשארים מאוחדים יותר.

זה פשוט מאוד כשמבינים איך להכין אבל חשוב להכניס את הביצה כשהיא כמה שיותר טרייה ולתוך מערבולת של מים ע"מ שהצורה תיווצר בקלות.

את הביצה אפשר לשמור במי קרח או להוסיף ישירות למנה. כשעבדתי בלומינה היינו מכינים ביצים עלומות טיפה אנדר קוק ואז מעבירים למי קרח ומצפים בטמפורה ומטגנים. זה הכי קלאסיקה שיש אבל זה באמת חשוב לדעת להכין ביצה עלומה טובה.

אחת המסעדות שהתמחיתי בהן בספרד היא Arzak. המסעדה ידועה בהכנת ביצים עלומות בניילון נצמד.

שמתי קישור כאן

את המתכון לרוטב הולנדייז והסבר מלא תוכלו למצוא כאן

הערות:

חומרי גלם:

• נסו לבחור את האספרגוס הכי טרי, הסתכלו על הגזע ובדקו שהוא לא יבש ווודאו שאין עליו כתמים.
• אם אתם לא אוהבים בוטרגה, החליפו לפרמזן.

אופן ההכנה:

אספרגוס:

• הקפידו לחלוט במים רותחים ולהעביר ישירות למי קרח ע"מ לשמור על הכלורופיל(הצבע הירוק של האספרגוס) ולעצור את הבישול לפחות ל-5-10 דק' במי הקרח, אנחנו רוצים מעט נגיסות.
• קלפו בעדינות את האספרגוס מכל כיווניו, אל תפעילו עליו משקל ע"מ שישמור על צורתו המקורית ולא יתעוות.

ביצה עלומה:

• השתמשו בחומץ 5%/ חומץ תפוחים ולא בחומץ בצבע.
• וודאו שאתם טורפים טוב טוב את המים והחומץ הרותחים ומכניסים את הביצה ישירות לתוך המערבולת. ייתכן ולא תצליחו ליצור צורה מושלמת בהתחלה.
• חשוב להשתמש בביצים טריות, כך תקבלו תוצאה טובה הרבה יותר.

Print

אספרגוס ברוטב הולנדייז עם ביצה עלומה ובוטרגה

Course Appetizer, Breakfast, sauce, Snack

Cuisine europian, French

Keyword אספרגוס, בוטרגה, ביצה עלומה, ביצים, ביצים עלומות, הולנדייז, חלמונים, חמאה, חרדל, מלח מלדון, עלומה

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קרש
• סכין
• קולפן
• סיר
• תרבד
• תבנית
• קלחת
• מטרפה
• מחבת
• כף
• מייקרופליין
• מסננת

Ingredients

חבילת אספרגוס ירוק טרי

• 1 כף שמן חמניות

מתכון להולנדייז כאן

בוטרגה/ פרמזן – רק בשביל לגרד מלמעלה

ביצים עלומות:

• 2 ליטר מים
• 80-100 מ"ל חומץ
• 2-3 יח' ביצים L

קורט מלח מלדון/ אטלנטי

Instructions

מתחילים מהאספרגוס:

• 
• חותכים את כל הקצוות הסיביים של האספרגוס או שמנסים פשוט לשבור בעדינות.
  
• מקלפים את האספרגוס בעדינות בעזרת קולפן על קרש החיתוך
  
• ככה
  
• מביאים לרתיחה סיר עם מים ובמקביל מסדרים תבנית מלאה בקרח ומים. חולטים את האספרגוס לחצי דקה(אם זה אספרגוס עבה אז לדקה) ומעבירים למי קרח
  
• מוודאים שהאספרגוס קר לגמרי ומסננים ממנו את המים
  

מכיניםנ ביצה עלומה:

• מרתיחים מים עם חומץ וטורפים בעזרת מטרפה, מכניסים את הביצה בתוך המערבולת ומבשלים ל-3 דק'. מעבירים למי קרח
  
• 
• 

מכינים את ההולנדייז לפי המתכון

עוברים לאספרגוס:

• מחממים מחבת עד שהיא מאוד חמה, מוסיפים שמן. מייבשים טוב טוב את האספרגוס וצורבים במחבת למשך דקה.
  

מסדרים על הצלחת:

• אספרגוס עם מעט הולנדייז וביצה עלומה
  
• מוסיפים עוד הולנדייז, מגרדים בוטרגה ומוסיפים קורט של מלח מלדון. בתיאבון
  
• 

הפוסט אספרגוס עם ביצה עלומה, הולנדייז ובוטרגה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

החלטתי להזמין את ונדה ורציתי להכין לה סוג של ורניקי אבל שונה, יותר אירופאי. לכן המלית היא עם תפו"א ויש כאן את הבצל והכל. הטעם לעומת זאת? שונה קצת.

מה זה אנילוטי?

מדובר בפסטה ממולאת שמגיעה מצפון איטליה מאיזור פיימונטה שגובל עם שוויץ וצרפת. הפסטה ממולאת בדר"כ בבשר, מוגשת ברוטב חמאת מרווה וגבינת פרמזן.

מה זה טלג'יו?

גבינה איטלקית חצי רכה מחלב בקר. נקראת על שם עמק טלג'יו בלומברדיה שבו יוצרה עד תקופה מאוחרת. הגבינה מיוצרת בסתיו ובחורף ולוקח 6-10 שבועות לייצר אותה. משתמשים בה לרוב לפולנטה ולריזוטו בשל המרקם הקרמי שלה.

איך לבשל תפו"א?

את התפו"א אני מבשלת עם הקליפה ע"מ שהעמילנים שלו לא ישתחררו, הם בסופו של דבר מה שקושר את המלית. אני מתחילה ממים קרים עם מלח ומבשלת עד רכות (אך לא עד שהתפו"א מתפרק).

כל מגע עם התפו"א הוא עדין, בשום פנים ואופן אל תטחנו במעבד מזון או תערבבו יתר על המידה. אחרת תקבלו גומי.

טיפים/ הערות:

*להתחיל ממים קרים את בישול התפו"א, להמליח את המים ולהוריד קליפה כאשר התפו"א חם(זהירות זה חם אבל עדיף ישר ולא אחרי קירור).
*יש לקרר את המלית לפחות לשעה- שעתיים(כאשר היא קרה לגמרי), ממהרים? תשטחו אותה על מגש והכניסו למקרר.
*את הפסטה תוכלו לשמור לא מבושלת בהקפאה בתוך מגבת וקופסא.
*את הבצק תוכלו לשמור קפוא גם ללא מלית אך עטוף בניילון נצמד יום קודם במקרר או בהקפאה עד חודש-חודשיים.
*את החומץ שרי תוכלו להמיר בחומץ רגיל/ בלסמי לבן/ יין לבן.

Print

אנילוטי תפו"א, גבינת טלג'יו, בצלים וחרדל ברוטב בצלים, חומץ ויין

חמאה, חמאה ועוד חמאה

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine French, Italian, russian

Keyword איטליה, אמסטרדם, ביצים, בצל, בצל ירוק, בצל סגול, בצל שאלוט, גבינה, ונדה, ורניקי, חומץ שרי, חלמונים, חמאה, חמאה לבנה, חרדל, חרז, טלג'יו, יין לבן, מלח, סמולינה, עדן דוד, צרפת, קמח 00, רוסיה, שאלוט, שמן זית, תפוח אדמה

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

1 שעה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 60 יח'

Cost 60-90

Equipment

• מחבת
• סיר
• ספיידר
• מגש
• מגבת
• מכונת פסטה
• גלגלת
• קרש
• סכין
• קערה
• מברשת
• שק זילוף
• סכין קטנה
• מולינר

Ingredients

פסטה מתכון בבלוג כאן בקישור

• 1 יח' ביצה טרופה(להדבקת הבצק)

רוטב:

• 5 יח' בצל שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח' בצל סגול בינוני קצוץ לקוביות קטנות(ללא הליבה)
• 3 יח' בצל ירוק(רק החלק הירוק קצוץ לטבעות)
• 100 גרם חמאה
• 1 כף מלח
• חצי כוס יין לבן
• 1 כף חומץ שרי
• 4-5 כפות מי בישול פסטה

מלית תפו"א טלג'יו וחרדל:

• 5 יח' תפו"א בינוני(זן באטר/ הולנד) מבושל במי מלח(לאחר מעיכה 615 גרם נטו)
• 150 גרם גבינת טלג'יו
• 1 כף חרדל חלק
• 1.5 כפיות מלח דק
• 3 כפות מהרוטב(לא צריך יחד עם מי הבישול)
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

Instructions

מכינים את הפסטה

• מאכסנים במקרר למנוחה של שעה מכוסה בניילון נצמד(אפשר גם ללילה)
  

מכינים את הרוטב:

• קוצצים את הבצלים לקוביות
  
• 
• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצל על אש נמוכה
  
• 
• מבשלים במשך 5 דקות, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים
  
• מבשלים עוד 7 דקות על אש נמוכה ומוסיפים בצל ירוק קצוץ
  
• לאחר 2 דקות מוסיפים את היין ומבשלים עוד 10 דקות
  
• מכבים את האש ועוברים למלית

מלית:

• מנקים את התפו"א עם סקוץ' ומים.
  
• מבשלים בסיר עם מים קרים ומלח עד שהתפו"א מתרכך אך לא מתפרק(קורה אחרי 30-40 דקות+-)
  
• מקלפים את התפו"א עם סכין ומועכים אותו עד שאין גושים
  
• 
• 
• מוסיפים גבינת טלג'יו, חרדל, מלח, פלפל ו3 כפות מהרוטב. מערבבים בעדינות, לא יותר מדי. טועמים ומשטחים על מגש ומאכסנים במקרר לפחות לשעה שעתיים עד שמתקרר.
  
• 
• מעבירים לשק זילוף
  

בחזרה לפסטה:

• פותחים את הפסטה במכונת פסטה עד שניתן לראות מבעדה את האצבעות(אצלי זה היה מס' 7 במכונה)
  
• 
• חותכים את הפסטה למקטעים, מזלפים מהמלית פס ומורחים ביצה טרופה
  
• 
• מגלגלים את הבצק הדוק ויוצרים עם האצבע משקעים. עוברים עם גלגלת זיגזג ואז חותכים קו וכל אחד בנפרד. תנסו כמה שיותר מהר ע"מ שתצא צורה מדוייקת. מכסים את הפסטה במגבת בכל זמן נתון. ניתן לפזר סמולינה ע"מ שלא יידבק.
  
• 
• 
• מחממים מי מלח, כאשר המים רותחים מוסיפים את הפסטה.
  

בחזרה לרוטב:

• מוסיפים כף של חומץ שרי ו3 כפות ממי בישול הפסטה
  
• מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מגישים חם. ניתן להגיש עם שמנת חמוצה ליד. בתיאבון.
  
• 

הפוסט אנילוטי במילוי תפו"א, טלג'יו ובצלים ברוטב בצלים בחמאה, יין וחומץ הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הכופתאות של הפוסט הקודם הן בעצם פילמני, גם הבצק הוא בצק פילמני אבל זה כל כך נוח ונגיש לכל אחד בבית. אני כרגע בבידוד ולא תמיד יש לי גישה לקמח 00 או כמות חלמונים בלתי מוגבלת כך שהבצק הזה הוא סופר שימושי.

אז מה זה פילמני пельме́ни?

נתחיל מזה שללא ספק יש השפעה כלשהי מדאמפלינג סיני, זה בראש ובראשונה. נמשיך מהעובדה שפילמני הגיע לסיביר מתוך רצון לשימור אוכל, תחשבו על המזג אוויר הקר שם. הכינו את הכופתאות האלו והקפיאו אותן והוציאו אותן ישר לסיר מי מלח רותחים או לציר וזה משביע מאוד ומחמם. משמעות המילה פילמני היא בצק אוזן.

הפרוגי הפולני והורניקי האוקראיני הם קרובי משפחה. הבצק של פילמני מבוסס על קמח, מים וביצים והמלית מורכבת ממיקס של בשרים כמו: בקר, חזיר, טלה או דג). את הפילמני אוכלים עם שמנת חמוצה/ חמאה/ מיונז/ שמיר/ בצל סגול/חומץ. יש אזורים שמוסיפים כרוב, עגבניות או חזרת למלית.

הערות:

אופן ההכנה:

• את הפילמני הזה הוצאתי מההקפאה אחרי ששמרתי אותו בתוך מגבת יבשה בקופסא אטומה. הכיסונים נשמרו בצורה מושלמת. שום דבר לא נדבק או נרטב או שינה את הטעם. תוכלו לשמור אותם ככה לחודש- חודשיים. כאשר תרצו לבשלם, תוכלו להכניס אותם ישירות למים הרותחים מהמקפיא.
  חומרי גלם:
• שימו לב לשלב שומן בתוך הפילמני. עדיף שומן טלה או כבש שיתן ניחוח וטעם. 20%-25% .
• רוצים יותר רזה שימו הודו טחון אבל בקר יותר טעים.
• השתמשו בבשר טחון טרי שנטחן מולכם: מכסה אנטריקוט, צלעות, סינטה, צוואר ועוד.
• כל הזמן תכסו את הכיסונים במגבת שהבצק לא יתייבש או יירטב או יקבל לחות.
  אופן אחסון:
• תוכלו לשמור לא מבושל במקרר ליום אחד בתוך קופסא עם מגבת. אם אתם לא אוכלים באותו היום עדיף להקפיא.
• תוכלו להשתמש בקפואים ולשים אותם ישר במים בלי לחכות שיפשירו. שימו לכ לבשל אותם ל4-5 דקות.

מה להוסיף לפילמני כשהוא יוצא מהסיר?

תוכלו להוסיף פלפל שחור, שמנת חמוצה, חמאה, פטרוזיליה קצוצה, שמיר קצוץ, בצל סגול קצוץ, חומץ או מיונז.
אני אישית שמתי חמאה, פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה.

מתכונים קשורים:

*ורניקי

Print

כופתאות בשר

טעים פשוט ושימושי

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack, Soup

Cuisine asian, middle east, russian

Keyword ביצה, בשר, דאמפלינג, טלה, כופתאות, מבושל במים, מים, מכונת פסטה, מלח, מלח אטלנטי, מערוך, פטרו, פטרוזיליה, פילמני, פלפל חריף, קורצן, קמח, שומן, שמן חמניות

Prep Time 1 hour hour

30 דק 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה/ מערוך
• קורצן/ כוס
• סכין
• קערה
• ניילון נצמד/ מגבת
• סיר
• ספיידר
• מגבת

Ingredients

למלית:

• 300 גרם בשר טחון 25% שומן טלה או כבש עדיף בשר טרי
• 1 יחידה בצל קטן-בינוני קצוץ קטן קטן
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 1/3 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים ללא גבעולים

תוכלו גם לקנות בקצביה תערובת בשר מוכנה טרייה לקבב

בצק:

• 2 כוסות קמח לבן
• 1 יחידה ביצה L
• רבע כפית מלח דק
• רבע כוס שמן חמניות
• רבע כוס מים פושרים

Instructions

מלית:

• קוצצים את חומרי המלית דק דק ומערבבים. שימו לב צריך לטעום את הבשר נא. תוכלו להיעזר במתכון של הקבב העיראקי ולהשמיט את הבהרט. צירפתי קישור למעלה. אני קיבלתי משלוח מהקצב של בשר טחון לקבב.
  

בצק:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד מלבד הקמח במטרפה לחצי דקה
• מוסיפים את הקמח, מערבבים ומתחילים ללוש את הבצק ל-5-7 דקות. מוסיפים מעט קמח. הבצק אמור להיות רך. מכסים את הבצק לחצי שעה.
  
• 
• 
• 
• פותחים את הבצק בעזרת מכונת פסטה או מערוך. מקמחים בין לבין. אני רידדתי עד לדרגה 5 כי רציתי מרקם של בצק נגיס. בכל מכונה זה שונה.
  
• קורצים עיגולים וממלאים במלית במרכז העיגול. סוגרים בעזרת מים ויוצרים את הצורה הרצויה. אפשר טורטליני/ פילמני, אפשר ספירלה או גיוזה ועוד
  
• 
• 
• מרתיחים במקביל מים בסיר ואת הכיסונים המוכנים שומרים במגבת מכוסים כדי שלא יתייבשו, יידבקו או יצברו לחות. מבשלים את הכיסונים ל-3 או 4 דקות תלוי בגודל ובכמות המלית. בתיאבון
  

הפוסט פלמני пельме́ни הופיע לראשונה ב-Eden eat.

בלי להעליב את סבתא שולה, אין כמו שמן וטיגון ולכן אצלי סבתא רוזה מנצחת. תמיד קראתי לזה בילדות, הסבתא המטגנת והסבתא האופה.

על כן, אמליץ בחום כן לטגן במחבת ולא לאפות כי זה כל הקסם. מסתבר שעיראקים אוכלים את הקאהי שלהם עם קיימר שזה סוג של קרם שמנתי כזה ממה שיצא לי לראות.

אצלנו בבית זה היה פשוט. לוקחים קצפת, פשוט שמנת עם אבקת סוכר ומלא פירות של העונה וזהו. אוכלים הכל ביחד וזה נהדר.

כמה דגשים חשובים:

*צריך להמתין כל פעם לבצק ולתת לו מנוחה על מנת שיהיה ניתן לעבוד איתו והגלוטן פה יתפתח.
*גלוטן? בלי שמרים? כן! המים החמים מפעילים את הגלוטן ומאפשרים את האלסטיות של הבצק.
*סמנה? חמאה מזוקקת. פשוט השומן של החמאה ללא מוצקי חלב. יש הסבר כאן.
*בעיני אל תמירו את החמאה במרגרינה. זה באמת לא אותו הדבר ככה.
*כל הזמן לכסות את הבצק במגבת, כדי לשמור על לחות ולא לייבש אותו.

Print

קאהי לשבועות

מאכל עיראקי של סבתא

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine iraqi

Keyword אבקת סוכר, ארוחת בוקר, בצק, גבינה עיראקית, חמאה, מים, מלח, סבתא, סבתא רוזה, סמנה, עדן דוד, פירות, קאהי, קמח, קצפת, שבועות, שולה

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 3 minutes minutes

שעה וחצי-שעתיים 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 6 יחידות

Cost 20

Equipment

• מערוך
• קערה
• מגבת
• מחבת
• כף

Ingredients

לבצק:

• 2 כוסות וקצת קמח לבן
• 1.5 כפיות סוכר לבן
• 1 קורט מלח דק
• 0.5 כוס וקצת מים רותחים
• 100 גרם חמאה מומסת/ חמאה מזוקקת/סמנה

קצפת: שמנת מתוקה עם אבקת סוכר

פירות עונתיים ואבקת סוכר

Instructions

בצק:

• מתחילים מלשים את מרכיבי הבצק בקערה מלבד המים והחמאה.
  
• 
• את המים מוסיפים בהדרגה ומתחילים ללוש בזהירות, תחילה מערבבים עם כף ואז לשים במשך כמה דקות עד שמתקבל בצק אחיד. נותנים לבצק לנוח לרבע שעה מכוסה במגבת
  
• לאחר מכן מחלקים את הבצק ל-6. לי יצא 40-50 גרם לכל חתיכה. יוצרים מהבצק כדור בלי לגלגל. כל פעם לוקחים בצק ומרדדים בעדינות עם מערוך עד שמקבלים ריבוע דק.
  
• 
• 
• מורחים על הבצק את החמאה משני הצדדים ומתחילים לקפל את הקצוות פנימה ואז את הצדדים. ככה בכל הקאהי ואז מכסים אותם ל45 דק- שעה.
  
• 
• 
• 
• לוקחים את הקאהי ומרדדים שוב ולריבוע ומורחים חמאה. מקפלים שוב את הבצק כמו בפעם הקודמת ומכסים למנוחה ל-30 דק-שעה.
  
• מרדדים שוב את הקאהי רק בשביל להשטיח אותו. מטגנים במחבת עם חמאה מזוקקת/ חמאה/ סמנה משני הצדדים עד שיש צבע. אנחנו אוכלים עם קצפת ועם פירות בתיאבון.
  
• 

הפוסט קאהי עיראקי לשבועות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הכרתי כל כך הרבה אנשים שבחרו לקנות את הקפוא וזה פשוט זוועתי בעיני, תסלחו לי. אני לא מתנשאת או סנובית, לפעמים אני אוכלת אוכל הכי טראש שיש אבל הנה אני בימים הראשונים לבידוד שלי אי שם לפני חודשיים וקצת ופשוט התחשק לי להכין את הדבר הזה, ניוקי פריזאי.

אז חקרתי ועשיתי גוגל ומצאתי מתכון נהדר שנצמדתי אליו ושיניתי קצת לפי הצרכים שלי. גם כותבת המתכון לקחה אותו מאתר אחר. גלגולו של מתכון. המקורי כאן בקישור.

אז מה זה ניוקי פריזאי Gnocchis à la parisienne?

מדובר בורסיה הצרפתית למאכל האיטלקי, כאן הניוקי הוא מבצק רבוך, פשוט להכנה וידידותי למשתמש. נתחיל מהמילה ניוקי, ניוקי זה כופתאות. אפשר להכין ניוקי מתפו"א, סולת, קמח, ריקוטה. כאן אנחנו מכינים גרסא צרפתית של רביכה. ממש כמו שמתחילים בשמל או צ'ורוס או פחזניות. מתחילים מחלב/מים/ציר ירקות, חמאה ומלח ומוסיפים בבת אחת את הקמח.

כל הרעיון כאן הוא לחמם את הקמח ולפתח בו את הגלוטן שיחבר את הכל, אנחנו מערבבים בזהירות ומייבשים את המסה מנוזל ומעבירים אותה לקירור במיקסר, מוסיפים חרדל, גבינות קשות וביצים באיטיות עד שמקבלים רביכה אחידה עם חוט.

מה זה חוט?

לוקחים את המסה עם שתי אצבעות ומוודאים שיש פס אחיד ולא נוזלי. כך אנחנו יודעים שהמסה שלנו יציבה. צריך להיזהר מעיבוד יתר. לאחר מכן, נעביר לשק זילוף ונזלף למים רותחים עד שהניוקים שלנו יצפו להם ונעביר לאחר מכן למחבת עם חמאה.

הנה עוד סרטון שיראה בפשטות

מה היופי כאן?

את הניוקי הפריזאי תרגישו בפה כמו עננים רכים ונעימים. הם לא כבדים, ממכרים ותמצאו אתכם אוכלים המון מהם. מה גם שניתן לצפות אותם אחרי הרתיחה בסולת ולהקפיא בקופסא. תוכלו בקלילות לשמור אותם חודשיים במקפיא ולשלוף כשאורחים מגיעים.

כמה דגשים חשובים:

*את הרביכה יש להביא לרתיחה טרם הוספת הקמח, אחרת לא תקבלו תוצאה טובה.
*אני משתמשת בציר ירקות במקום מים, בעיני זה יותר עשיר וטעים. יש לכם מתכון כאן.
*בגזרת הגבינות, שימו גבינות קשות עם טעם עמוק כמו פרמז'ן או גאודה.
*השתמשו בחרדל חלק. שימו לב, אין טעם חרדלי אבל הוא מעמיק את הטעם.
*את הניוקי תוכלו לשמור בסולת בקופסא אטומה עם נייר אפייה במקפיא לחודשיים. כשתרצו להוציא תרתיחו במים ותעבירו למחבת.
*שימו לב! יש לקרר את המסה טרם הוספת המרכיבים הנוספים ע"מ שלא תקבלו חביתה.
*את הביצים מוסיפים בהדרגה, מחכים שהן ימזגו עם המסה בצורה אחידה.
*את המסה יש לעבד זמן קצר, אל תעבדו יתר על המידה. תעצרו תבדקו לאט לאט.

Print

ניוקי פריזאי הכי ממכר שיש

איזה כיף אפשר גם להקפיא ולשמור אותו

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine franch, Italian

Keyword בצק רבוך, גאודה, חמאה, חרדל, מהיר, מלח, ניוקי, ניתן להקפיא, סולת, פרמז'ן, פשוט, ציר ירקות, קמח, שק זילוף

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

אין מנוחה 30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 80 יחידות או שתי שקיות זילוף

Cost 30-40

Equipment

• שק זילוף
• מיקסר
• מטרפה
• כף עץ
• סיר
• מחבת
• מספריים

Ingredients

לרביכה:

• 85 גרם חמאה
• 180 מ"ל ציר ירקות/ מים
• חצי כפית מלח דק
• 1 כוס קמח לבן

לבצק רבוך:

רביכה

• 1-1.5 כפיות מלח דק
• 1 כף חרדל חלק
• 1 כוס מיקס גבינות קשות מגורדות/ טחונות אני שמה גאודה ופרמז'ן
• 3 יח' ביצים L

מים רותחים

מחבת עם 20 גרם חמאה

כוס סולת בשביל ציפוי להקפאה או אם בא לכם לצפות אותם

Instructions

רביכה

• בסיר מחממים ציר ירקות, חמאה, חצי כפית מלח ומביאים אותם לרתיחה
  
• בנגלה הזו ניסיתי עם מים ולא עם ציר כדי לוודא שיוצא טעים. אל דאגה!
  
• 
• מוסיפים בבת אחת את הקמח ומורידים מהאש. מערבבים עם כף עץ או מטרפה עד שמקבלים מסה אחידה וממשיכים עד שהיא נפרדת מדפנות הסיר. שימו לב לייבש אותה מעט, שלא תישרף אבל תאבד נוזלים
  
• 
• 

מסת הניוקי:

• את הרביכה מעבירים למיקסר עם וו גיטרה לקירור במשך דקה או שתיים
• מוסיפים את יתר המלח, הגבינות והחרדל וממשיכים לערבל עוד חצי דקה.
  
• מוסיפים את הביצה הראשונה עד שהיא נטמעת במסה ובהדרגה את האחרות.
  
• כשהביצים נטמעו במסה והיא הומוגנית בודקים שיש חוט אחיד.
• זה פתית של גבינה מלמעלה אבל החוט אחיד
  
• מעבירים לשק זילוף ומוודאים שאין חורי אוויר. מזלפים למים רותחים וחותכים עם מספריים. כדי לדייק תוכלו לטבול את המספריים במים אחרי כל חיתוך.
  
• 
• כל פעם תעשו נגלות. בינתיים חממו מחבת עם חמאה על אש נמוכה ובכל פעם העבירו ניוקי שצף בסיר למחבת וזלפו עוד.
  
• את הניוקי שתרצו להקפיא, תוכלו להעביר אחרי המים החמים למגש עם סולת ולצפות טוב טוב ולשמור בהקפאה.
  

ועכשיו האופציה הראשונה:

כמה טיפים לקרם:

*שימו לב! כדי שיהיה טעם של כרובית, אל תשימו הרבה גבינה.
*אם הרוטב סמיך מדי, הוסיפו חלב.
*שימו לב שהכרובית מבושלת עד לריכוך מלא.
*תבשלו את הקרם על אש קטנה ואם הוא מתפרק בבישול אל דאגה זה יסתדר בטחינה.
*תוכלו גם להעביר את הניוקי ישר למחבת עם חמאה בלי ציר או לימון, פשוט זה מוסיף עוד עומק בטעם.

Print

קרם כרובית, כרוביות מבושלות, חמאה ומרווה

רוטב לניוקי

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Keyword בצק רבוך, חלב, חמאה, טימין, כרובית, כרובית סגולה, מלח, מרווה, ניוקי, ניוקי פריזאי, סולת, עדן דוד, פלפל לבן, פרמז'ן, קמח, רביכה, רוטב, רומנסקו, שמנת

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 3 מנות

Cost 30-40

Equipment

• מסננת צרה/ שינואה
• מצקת
• לקקן
• סיר
• סכין
• קרש
• בלנדר מוט/ בלנדר/ מעבד מזון

Ingredients

קרם כרובית

• 25 גרם חמאה
• רבע יחידה כרישה קצוצה(החלק הלבן ללא הבפנים)
• 10-12 פרחי כרובית לבנה
• 1-1.5 כפיות מלח דק
• 25-40 גרם פרמז'ן(עדיף את החלק הקשה החיצוני
• חצי כוס שמנת מתוקה
• חצי כוס חלב
• 1 קורט פלפל לבן טחון
• 2 ענפי טימין (רק העלים)

לכרובית המבושלת:

מי מלח רותחים לבישול הכרובית עד כיסוי

• חצי יחידה רומנסקו(כרובית אלמוג)
• חצי יחידה כרובית סגולה

למחבת הניוקי:

• 50 גרם חמאה
• 25 גרם חמאה קרה
• רבע יחידה מיץ לימון סחוט
• 1 כוס ציר ירקות
• חצי כפית מלח דק

2 עלי מרווה בר קצוצים דק

Instructions

לקרם כרובית:

• ממיסים את החמאה, מוסיפים את הכרישה ומעט מלח. מבשלים עד לקבלת צבע כמספר דקות, אש בינונית.
  
• 
• מוסיפים את הטימין ואת הכרובית, מערבבים למס' דקות ואז מוסיפים את הפרמז'ן והפלפל הלבן ומכסים בחלב ושמנת ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך.
  
• 
• 
• טוחנים ומסננים לקרם חלק. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים מלח במידת הצורך.
  
• 

כרובית מבושלת:

• מרתיחים מי מלח ומוסיפים את הכרובית ומוציאים לאחר כ-7 דקות. אם עושים באותו הסיר את שתיהן, אז קודם חולטים את הרומנסקו ורק אז את הסגולה. הסגולה לוקחת 10-15 דקות.
  

מחבת: (לא חובה תוכלו לשים גם רק חמאה)

• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הניוקים המוכנים, מוסיפים ציר ומבשלים עוד דקה, סוחטים רבע לימון, מוסיפים מלח ומסיימים בקוביית חמאה קטנה עד שהרוטב מכסה את הניוקי ועוטף אותו.
  
• מצלחתים את המנה: קרם כרובית בתחתית, ניוקי, חתיכות של כרובית מבושלת ומרווה קצוצה דק.
  

הפוסט ניוקי פריזאי עם כרובית במרקמים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

רק שתבינו שזה באמת יכול להיות בושם, הלוואי שהייתי יכולה לשים כאן תמונה שתלחצו עליה ותריחו. אמאלה! כניסה לחופה שלי שבמקום פרחים יעיפו לכל כיוון חמאה חומה בטמפרטורת החדר. איזה דבר קסום זה.

אז מה זה בכלל חמאה?

לוקחים חלב ושמנת שעדיין לא עברו שום תהליך ומפרידים בין השומן לנוזל, השומן נקרא Butter cream והנוזל Butter skin. הButter cream מכיל 38% שומן ומועבר למכונה אחרת שמקציפה אותו ומכניסה בו אוויר ואז לעוד מכונה שמערבלת אותו ומפרידה אותו מעוד נוזלים(שהופכים אחר כך להיות הButter Milk). בגדול, המבנה המולקולרי משתנה ומקבלים "חמאת פופקורן" שבעצם שוות ערך לחמאה בטמפרטורת חדר. הנה סרטון של מפעל שמכין ככה.

בגזרת הבית שלנו:
תחשבו שניה על מה יקרה אם תקציפו שמנת מתוקה הרבה זמן, תקבלו קצפת. אבל מה יקרה אם תקציפו אותה עוד אחרי הקצפת?
היא תישבר לכם ותיפרד למוצק ונוזל. המוצק הוא יהיה השומן, בעצם סוג של חמאה והנוזל הוא הButter Milk או ריויון(למרות שרויון בארץ לא תואם למקורי בחו"ל, אין קשר באמת בין השניים).

מה מכילה חמאה?
יש לנו 80%-82% של שומן ו18%-20%מוצקי חלב.

מה זה חמאה חומה?

בעצם כשמתרגמים מצרפתית מקבלים "חמאה אגוזית", בעצם מה שאנחנו עושים שזה שורפים/ קולים את מוצקי החלב ומעניקים להם טעם אגוזי, דבר שמעמיק את טעמה של החמאה ונותן לה טעם ייחודי.

הערות:

אופן אחסון ושמירה:
*שומרים במקרר בקופסא אטומה. תנו לחמאה להתקרר לפני שהיא נכנסת למקרר.
*הקפידו להוציא עם כף נקייה מהקופסא.
*החמאה תישמר לכם להרבה מאוד זמן כל עוד תקפידו על כל אלו.
אופן שימוש:
*המירו במתכונים את החמאה לחמאה חומה- עוגיות, ג׳חנון, מאפים, רטבים ועוד..
אופן הכנה:
*ברגע שהחמאה מוכנה תחכו קצת שהיא תתקרר ואל תסננו אותה לכלים מפלסטיק כי היא תמיס אותם.
*אני אוהבת לסנן את מוצקי החלב הקלויים כי הם גרגיריים בפה.
הערות כלליות לגבי החמאה:
*לא נשתמש בחמאה מומלחת ועדיף חמאה תוצרת חוץ- אני אוהבת להשתמש בחמאה איטלקית שאני רוכשת בחוות נעמי.

Print

חמאה חומה

איך מכינים חמאה חומה או חמאה אגוזית הכי פשוט שיש

Course basic, בסיסי

Cuisine French, צרפתי

Keyword בסיסי, גחנון, חמאה חומה, מאפים, מכונת פסטה, מתוקים, פסטה, צרפתי

Prep Time 1 minute minute

Cook Time 15 minutes minutes

15 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Equipment

• 1 סיר
• 1 מטרפה
• 1 מסננת
• 1 חיתול/בד
• 1 קופסא נקייה לאחסון
• 1 לקקן

Ingredients

• 500 גרם חמאה איכותית

Instructions

• מתחילים מלהמיס את החמאה בסיר, עד שהיא נמסה לגמרי.
  
• שימו לב למוצקי החלב שנפרדים מהחמאה לאט לאט. מוצקי החלב הם הלבנים.לאט לאט תראו החמאה מגיעה לרתיחה
  
• מתחילים לערבב לסירוגין עם מטרפה על אש נמוכה- בינונית
  
• לאט לאט החמאה תשנה את הצבע שלה לגוון יותר חום, שימו לב לערבב כל הזמן כדי שמוצקי החלב לא יישרפו לגמרי ויידבקו לתחתית. לאחר מספר דקות של ערבוב, כבו את האש.
  
• ואז מסננים במסננת צרה עם בד את החמאה ומקבלים נוזל צלול וריח מטורף במטבח.תוכלו להשתמש בחמאה לאפייה, לבישול, במאפים, בפסטות, רטבים, צריבת בשר, ירקות ועוד.
  

הפוסט המדריך להכנת חמאה חומה Beurre Noisette הופיע לראשונה ב-Eden eat.