לי זה חשוב. זה חלק מהקיום שלנו והזהות שלנו בעולם הזה וחוץ מזה שזה נורא נורא פשוט וטעים. הרגע הזה שאתם אוחזים בקובה וואו, והביס? אמאלה!! זה נימוח כל כך ושונה מקובות אחרות. אז אל חשש, כל אחד יכול ואפילו עם הילדים.

קצת על קובה פטטה

זו קובה שהיו אוכלים לרוב בפסח מאחר והמעטפת שלה היא תפוח אדמה = פטטה(גם בספרדית בספרד קוראים ככה לתפו"א) ולא סולת ובורגול. בפסח יש גם קובה אורז שזה לא פחות טעים.

כאן השתמשתי בקמח רגיל אבל תרגישו חופשי להמיר בקמח תפו"א.

הערות חשובות:

חומרי גלם:

• הקפידו על בשר טחון שטוחנים מולכם, עדיף לשלב מעט שומן. אם אתם משתמשים בבשר קפוא, הפשירו אותו יום קודם במקרר.
• כאשר אתם קוצצים פטרוזיליה, השתמשו בעלים בלבד. הגבעולים נוטים להיות סיביים ולא נעימים ללעיסה.

אופן ההכנה:

• הקפידו להתחיל את הבישול של תפוחי האדמה ממים קרים עם מלח ולא ממים חמים ועם קליפה. כך תקבלו בישול אחיד והעמילן לא יצא לכם במכה אחת.
• אני אוהבת מאוד להשתמש במועך פירה שמוציא את התפו"א בתור חוטים דקיקים. זה נהדר.
• תיזהרו מלישת יתר של התפו"א, אחרת תקבלו גומי. תנסו כמה שפחות להתעסק בו עד שהוא מתמזג(קצת כמו שמכינים ניוקי).
• אם אתם רוצים מלית ממש טעימה, תנו לבצל את הזמן שלו,השתמשו בסוכרים הטבעיים שלו. כלומר, בכל פעם שאתם רואים בתחתית המחבת/סיר, צבע צהבהב(ולא שרוף) הוסיפו מעט מים. לאט לאט הנוזל יבעבע וישנה את צבעו מצבע שקוף לצבע זהוב. כך בעצם הבצל יתקרמל מהסוכר הטבעי שלו, ללא כל תוספת של סוכר.
• יש לצנן את המסות ע"מ שלא יתפרקו. אני אוהבת להתחיל מלבשל את התפו"א ואז לנעוץ סכין ולראות שהוא רך ולהעביר ישר למקרר במגש שטוח. את המלית אני מכינה בו זמנית ומצננת גם במגש שטוח. ככל שיש שטח פנים רחב, כך תקררו מהר יותר את המסות. תפו"א אוהב לאגור בתוכו חום ולכן עדיף למעוך אותו כשהוא קר.

אחסון:

*הקובה נשמרת במקרר עד 3 ימים בקופסא אטומה, עדיף עם נייר סופג.

אלרגיות:

• אם אתם טבעונים, תוכלו להשתמש בפטריות במקום בשר. הקפידו לסנן את המלית מנוזלים ולצנן אותה.
• גלוטן- החליפו בקמח תפו"א.

מתכוני קובות נוספים:

קובה סלק

קובה נענע, שום ודלעת

קובה במיה

Print

קובה פטטה

Course Appetizer, Main Course, Side Dish

Cuisine iraqi, עיראקי

Keyword אוכל עיראקי, בהרט, ביצה, ביצה עלומה, בצל, בצל מטוגן, בשר, בשר טחון, מטוגן, מלח, סבתא, עיראקי, פטטה, פלפל שחור, קובה, קמח תפוחי אדמה, שמן זית, תפוח אדמה

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

עד שמתקרר 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• מגשים * 3
• סכין
• קרש
• מועך פירה
• קערה
• משקל
• נייר סופג
• תרבד
• לקקן/ כף עץ
• כף

Ingredients

למלית:

• 3 כפות שמן זית
• 1 יח' בצל לבן בינוני- גדול קצוץ לקוביות קטנטנות
• 1 כפית מלח דק
• 2-3 כפות מים(אם אתם מקרמלים את הבצל)
• לפי הטעם פלפל שחור(אפשר גם רבע כפית)
• 500 גרם בשר טחון איכותי טרי/ מופשר במקרר 24 שעות טרם השימוש
• 1 כף בהרט איכותי
• 30 יח' עלי פטרוזיליה קצוצים דק

מעטפת:

• 3 יח' תפוח אדמה גדול(אני השתמשתי באגריה ההולנדי) אחרי בישול וקילוף נשארתי עם 900 גרם
• 2 כפות מלח+ מים לכיסוי (לבישול התפו"א)
• 1 יח' ביצה L
• 1 יח'' חלמון L
• 1.5 כוסות קמח לבן/ תפוחי אדמה
• חצי כפית מלח דק

שמן לטיגון( חצי טיגון כמו שניצל)

1 כוס קמח נוספת בשביל לעטוף את הקציצות לפני הטיגון

Instructions

מתחילים מלבשל את התפו"א:

• 
• מכניסים את תפוחי האדמה לסיר ומכסים אותם טוב טוב במים. שימו לב לא להעמיס יותר מדי בסיר קטן. התפו"א מתבשלים מבחוץ פנימה, אז חשוב שהמים יעטפו אותם כמו שצריך והם יהיו אחידים.
  
• מוסיפים כף- 2 כפות מלח למים ומבשלים עד שסכין עוברת בקלות בתפו"א. מוציאים למגש ומקררים במקרר.

עוברים למלית:

• מתחילים מלקצוץ לקוביות קטנות ודקות את הבצל הלבן
  
• מחממים סיר עם שמן זית ומוסיפים את הבצל ולאחר מכן את המלח ע"מ שהוא יוציא נוזלים. נותנים לו להתבשל באש נמוכה- בינונית ומערבבים לסירוגין. לאט לאט אתם תראו שהבצל הופך להיות שקוף ובתחתית הסיר ישנו צבע כתום. זה הסוכר הטבעי של הבצל, הוסיפו מעט מים. חזרו על פעולה זו לפחות פעמיים עד שהבצל יקבל את הצבע.

  (אם אין לכם כוח, המתינו שהבצל יהיה שקוף)

  הוסיפו פלפל שחור.
  
• לאחר מכן מפוררים את הבשר הטחון לסיר, מערבבים ומועכים אותו עם לקקן/כף עץ
  
• כאשר הבשר שינה את צבעו לחלוטין, הוסיפו את הבהרט וקצצו פטרוזיליה, הוסיפו אותה וכבו את האש. תטעמו שלא חסר לכם כלום והעבירו למגש את הבשר וקררו במקרר.
  
• 
• 

המשך מעטפת:

• קלפו את תפוחי האדמה ומעכו אותם. הוסיפו קמח, מלח וביצה עד שהמסה אחידה. הימנעו מלערבב יותר מדי. אם המסה לא מספיק אחידה הוסיפו חלמון.
  
• 
• חממו שמן בסיר ובינתיים ודאו שהמלית והמעטפת קרים. שטחו מעט מהפירה על היד ומלאו במלית
  
• סגרו כלפי פנים את הפירה לכיוון הבשר עד שיצרתם קובה שטוחה.
  
• עטפו את הקובות בקמח והתחילו לטגן בשמן.
  
• 
• לאחר שתראו בתחתית הקובה צבע, הפכו אותה בעזרת התרבד וטגנו עוד דקה. הוציאו לנייר סופג ופזרו מעט מלח דק. הגישו חם. בתיאבון.
  

הפוסט קובה פטטה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

את הורניקי הראשון אכלתי בגיל 12 אחרי שראיתי אותו בטלוויזיה והחלטתי לשחזר. מאוחר יותר אח שלי התחתן עם אשתו אינה ובעקבות זאת זכיתי לטעום ורניקי במילוי דובדבנים וגבינה.

החלטתי להכין מלית תפו"א ובצל מטוגן הכי פשוטה וזמינה שיש בבית.

מה זה בכלל ורניקי?

ורניקי מגיע מהמטבח האוקראיני. נקרא גם פירוגי בפולין, סלובניה, סלובקיה, רומניה, רוסיה ומולדובה.
מדובר בכיסוני בצק ממולאים שעוברים בישול במים ואז צריבה במחבת עם שמן או חמאה. מוגשים עם שמנת חמוצה.

אני בחרתי למלא במחית תפו"א ובצל מטוגן. ניתן גם למלא בנוסף בגבינה, כרוב, פטריות ותרד.

תוכלו גם להכין מלית בשר במתכון בקישור.

הערות:

אופן הכנה:

• חשוב להקפיד לבשל תפו"א ממים קרים ע"מ לבשל אותו באופן אחיד. הבישול נעשה עם הקליפה ע"מ שהעמילן לא יצא מהתפו"א אם כי ניתן להתחיל את הבישול מתפו״א קלופים וחתוכים לקוביות.
• חשוב להוסיף מלח לבישול התפו"א ע"מ לתת לו טעם, ממש כמו שמוסיפים מלח למי הבישול של הפסטה.
• את המלית נצטרך לקרר בכדי שהבצק ייסגר ולא ייקרע.
• תוכלו לפזר מעל בצל מטוגן. כששאלתי את אינה אם לשים היא אמרה שבבית שלה לא שמו מעל בצל מטוגן. אז נצמדתי לזה.
• אני אוהבת לפעמים לשחק עם המלית ולקבל תוצאה קרמית יותר בעזרת ריקוטה ביתית ובהגשה שמיר קצוץ ובצל מטוגן.

אופן אחסון ושמירה:

• תוכלו לשמור בקופסא אטומה עם מגבת את הכיסונים במקפיא ולבשל ישר במים כשתרצו.
• תוכלו גם לשמור את הכיסונים לא מבושלים במקרר או במקפיא בתוך מגבת ולבשל צמוד להגשה.

שאריות?

• אני הכנתי כמות גדולה של מלית בהתחלה ואז פשוט לקחתי את המלית ומילאתי בגבינת חמד, ציפיתי בקמח וצרבתי במחבת עם חמאה.

מתכונים נוספים לכיסונים מהמטבח המזרח אירופאי:

פלמני

Print

ורניקי

איך מכינים את הכיסון המזרח אירופאי הכי טעים במילוי בתפו"א ובצל מטוגן

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine polish, russian, ukraine

Keyword אוקראינה, ביצים, בצל, ורניקי, חמאה, מבושל במים, מים, מלח, פולין, פירוגי, פלפל שחור, קמח, רוסיה, שמן חמניות, שמנת חמוצה, תפו"א

Prep Time 1 hour hour 5 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 5 minutes minutes

30 דק' 1 hour hour 5 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 5 minutes minutes

Servings 60 כיסונים

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה
• רינג
• מועך תפו"א/ מולינר
• סיר
• לקקן
• מחבת
• ספיידר
• קרש
• סכין
• קערה
• כף
• מגש

Ingredients

למלית:

• 20 גרם חמאה
• 2 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות
• רבע כפית מלח דק
• 2-3 יח' תפו"א בינוני. באטר/ הולנד/ קליפה אדומה/דוד משה(סה״כ 550 גרם עם הקליפה) אחרי הבישול והקילוף(394 גרם)

אופציונלי: 200 גרם גבינת ריקוטה(לתוצאה קרמית יותר)

לבישול התפו"א – מים עד לכיסוי מלא ויותר בתוספת כף מלח

• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• לפי הטעם מלח(יוצא בערך רבע כפית אולי טיפה פחות)

שמנת חמוצה שמנה של פעם אריזה

לבצק:

• 2 כוסות קמח לבן (300 גרם)
• 1 יח' ביצה L
• רבע כפית מלח דק
• רבע כוס שמן חמניות (30 גרם)
• רבע כוס מים חמימים (40-50 גרם)

לצריבה של הורניקי: 30 גרם חמאה.

הגשה: בצל מטוגן, אופציונלי: שמיר קצוץ/עירית קצוצה

Instructions

מתחילים מהמלית:

• את התפו"א מבשלים בשלמותו עם הקליפה במי מלח. שימו לב להתחיל ממים קרים. מבשלים עד רכות כאשר התפו"א עדיין שלם ולא מתפרק. בודקים בעזרת סכין. (אפשר גם לבשל מקולף חתוך לקוביות, אם כי לעיתים הקליפה עוזרת לשמור על העמילן)
  
• קוצצים בצל ומטגנים אותו על אש נמוכה עם חמאה עד לקבלת צבע זהוב ויפה ומכבים את האש.
  
• במהלך הטיגון מוסיפים כל פעם מעט מים כדי לקרמל את הבצל עם הסוכרים שלו
  
• בחזרה לתפו״א -לאחר שסיננו את המים מהתפו"א, מחכים שהוא יתקרר ואז מקלפים אותו ומועכים, מערבבים יחד עם הבצל המטוגן כאשר שניהם בטמפ' החדר
  
• מוסיפים מלח ופלפל שחור וטועמים שטעים. תוכלו לשמור בינתיים מכוסה במקרר.
  
• מוכן!
  

לבצק:

• בקערה שמים את המרכיבים לבצק ומתחילים לערבב. לשים במשך 5 דקות עד לקבלת בצק חלק ואחיד. במידה והוא יבש קצת מוסיפים מעט מים. שימו לב שלא יהיה דביק. מכסים במגבת ומשאירים לנוח במשך חצי שעה.
  
• 
• 
• פותחים את הבצק בעזרת מכונת פסטה עד למידה הרצויה. אני עצרתי ב6. קורצים בעזרת רינג עיגולים ומהשאריות תוכלו ליצור שוב בצק. הקפידו לכסות את הבצק כל הזמן.
  
• בעזרת כפית ממלאים, מורחים מעט מים מסביב בעדינות עם האצבע, סוגרים לחצי ירח ומסדרים במגש.
• 
• מרתיחים מים וכאשר המים מבעבעים מוסיפים את הורניקי ומבשלים כ-2 דקות עד שהם צפים.
  
• בזמן הזה מחממים מחבת עם חמאה וצורבים אותם מעט. לאחר מכן מעבירים לצלחת ואוכלים עם שמנת חמוצה. בתיאבון.
  
• 

הפוסט איך מכינים כיסוני ורניקי או פירוגי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז קחו ממני כמה המלצות לעצירות חובה בכרמל:

• גברת קוטייאו- אם יש מטבח שהוא פשוט חובה זה המטבח התאילנדי. מתוק, מלוח, חמוץ וחריף, פיצוץ של טעמים בפה. וואו. חשוב שתכירו את מתי נקש, טבח מוכשר עם אוכל סופר אותנטי וטעים היישר ממרקים עד לערבי שיפודים ומנות מסורתיות. מבחינתי זו פשוט עצירת חובה כי הכל כל כך טעים וחצוף. אין כאן רחמים, כשחריף אז חריף וזה בעיני הכי כיף.

כתובת: יום טוב 1, ת"א. 

• הבסטה- מדובר במסעדה קצת יקרה אבל בעיני מאלו שפשוט מעוררות בכם השראה. יש כאן תפריט עצום שנכתב בכל יום ומגיש מנות עונתיות שפשוט מעוררות התפעלות. קרה לי כמה פעמים שפשוט אכלתי ואמרתי וואו בקול רם. היישר ממנת הפסטה הסיציליאנית עם הדג המפורק, פירורי הלחם והעגבניות ועד לפטאייר ולסלט הבמיות עם הלימון הכבוש.

כתובת: השומר 4, ת"א

• אוהבים בשר? לכו לM25- המסעדת בשר המדהימה של יונתן בורוביץ' וירון קסטנבוים שמכניסה אתכם ישר לויטרינה מרשימה של מגוון בשרים מיושנים. אם תשאלו אותי, אז אין כמו סטייק טוב אבל בתכלס אם יש עכשיו סלט טוב, אני תמיד מעדיפה אותו יותר ויש כאן סלט מטורף שמומלץ בחום.

כתובת: הכרמל 30 ת"א.

• פיתה פנדה- אי אפשר להתעלם מהאדם החמוד הזה שזכיתי להכיר בתוכנית. פנדה הוא פנדה לכל דבר, מתוק אמיתי. בדוכן העמוס שלו הוא מגיש לכם 3 סוגי פיתה כשהכוכב הוא חציל בענן. מעין אינטרפטציה של פנדה לסביח בכיוון מעט אסייתי בעיני. הפיתה כאן מאודה ואוורירית. החציל עובר אידוי ואפייה והוא מרגיש פשוט כמו ענן בפה יחד עם הקירמול והסוכרים שלו. יש כאן גם רוטב סלק מתקתק שנוזל עליכם ומשאיר טעם של עוד. בעיני מנה חובה למי שלא טעם.

כתובת: מל"ן 47 ת"א.

• קפה יום טוב- אם אתם במוד של בית קפה ומאסתם ברשתות, לכו לכאן. יש כאן אווירה מטריפה ונורא מרגיעה בו זמנית. כיף לשבת כאן ואני אישית מאוד מתחברת לכריך הטבעוני. יש בו מלא ירקות טעימים וצלויים וזה מאוד נחמד כשחם בחוץ ואתם יושבים בצל עם קפה קר וכריך ולא רצים ומזיעים.

כתובת: יום טוב 30, ת"א.

• פיצה 85- פיצה שגיליתי ממש לאחרונה והיא הייתה פשוט מעולה. מקור השם 85 הוא שנת 85. מדובר במשפחה שמייצרת כבר 35 שנה פיצה ברמה מאוד גבוהה. מה שכבש אותי כאן היה הבצק, הוא היה פשוט אווירירי וכיפי. בלי לשים לב אכלתי 4 משולשים. פשוט שאבתי אותם. לקחתי כאן 2 סוגי פיצה: אחת קלאסית שבעיני חובה לקחת בכל פיצריה איכותית כדי להבין את איכות חומרי הגלם והשניה עם עגבניות, חריף ואנשובי. מומלץ בחום.

כתובת: מוהליבר 43 ת"א.

• מנזר- רוצים אלכוהול ואוכל במחיר שפוי? הנה מקום מושלם. אחד המקומות האהובים עלי. יש כאן שליש בירה סן מיגל ב17 ש"ח. אם תבואו בהאפי האוור מ12:00-16:00 תקבלו 1+1. המנה האהובה עלי היא הנקניקיה הסליזית בלחמניה. מעין גיליטי פלז'ר שלי, לחמניה עם נקניקיית חזיר קנאקית של אלן טלמור עם חרדל וכרוב כבוש. פשוט תענוג לחיך.
  
  כתובת: אלנבי 60 ת"א.

• ארטה- גלידה איטלקית אותנטית של מרקו וסיסי שקיימת כבר 5 שנים. מרקו וסיסי הם זוג צוללנים איטלקים שנחשפו להכנת גלידות דווקא בבאלי שבאינדונזיה. הם נסעו לטוסקנה ולמדו איך להכין גלידה ואף למדו הכנת גרניטה בסיציליה. הטעמים כאן הם פחות בנאליים ומתאימים יותר לאלו שאוהבים לאכול טעמי פירות או יוגורט. אני תמיד לוקחת את Marco's Cake גבינת שמנת, פירות יער וקרמבל שקדים ואת הקסטה הסיציליאנית- ריקוטה פרסקה וקליפות הדרים מסוכרות. פשוט מעולה.
  
  כתובת: נחלת בנימין 11, שוק הכרמל.

• ויויאן קוקטייל בר- אביב שקורי המוכשרת היא מיקסולוגית עם ותק של 10 שנים. לפני כשנה היא פתחה פופ אפ ליד הפנדה עם בת הזוג שלה, הילה. כאן היא רוקחת לכם קוקטיילים סופר טעימים ועונתיים ששווים כל לגימה. האהוב עלי הוא מדד המעוף לכל מי שאוהב טעמים מרירים זה נהדר.
  
  כתובת: יחיא קפאח 2, ת"א.

• באלינג'ירה- האמת שאיכשהו פספסתי את המקום המדהים הזה. לא הכרתי אותו ואז סאבלט באיזור פתאום חשף את המקום המדהים הזה. תחילה זה הריח המטורף שעוטף את המסעדה, כזה שעושה חשק להיכנס ולאכול. אחרי כמה ימים כבר באתי לבקר כאן ואכלתי פשוט אוכל מעולה. זו מסעדה של פנטה פראדה. אישה סופר מוכשרת, נחמדה וסבלנית שמבשלת אוכל אתיופי טעים ברובו טבעוני 60% בערך. היא בעצמה טבעונית ולא אוכלת גלוטן. ממליצה על מנת האנג'רה בשר או הטבעונית. זה כל כך טעים ומשתלם. את האנג'רה אוכלים בידיים ולוקחים מהבשר ומהמתבלים. לקחנו גם חציל בטחינה שהיה טעים, היה בו הרבה טחינה אתיופית איכותית ולקחנו גם עוד מנה עם קרם סלק וחצילים זה היה נהדר ומתקתק. את הארוחה קיבלנו עם לחם צהבהב (מכורכום) עם טעם של שמרים. זה היה פשוט נהדר. בכלל כל התחושה הכללית היא של בית, לא מתחנף ופשוט מעולה. אחד המקומות המומלצים בעיני. 

כתובת: מל"ן 4 פינת הכובשים.

• בורקס טורקי אמיתי- מאז שהייתי בתיכון או אפילו בחטיבה אח שלי היה גר בת"א. הייתי באה אליו כל פעם והיינו אוכלים בכל מיני מקומות בת"א. אחד מהם הוא הבורקס הזה של המשפחה הטורקית. הטעם בפה של הבורקס תרד וגבינה עם ביצה קשה, חמוצים וחריף, הכי בנאלי אבל לפעמים זה הכי כיף בשישי בבוקר.

כתובת: הכרמל 39, ת"א.

• קפה תמתי- הקפה של מיקי בשוק. מדובר במקום פצפון עם שני כסאות אבל הקפה הכי טוב שתמצאו בכותלי השוק. יש כאן תערובות שוות שנקלות ונטחנות במקום ותמיד כיף לעצור כאן כדי להתרענן.

כתובת: רחוב יחיא קפאח שוק הכרמל.

בתי עסק שאני אוהבת לעבוד איתם לקנות מהם:

1. כרמלה- יש בשוק 2 סניפים של כרמלה והם מספקים את הפירות והירקות בעיני הכי טובים. אני כותבת את המילים האלו אחרי חצי שנה של עבודה איתם שאני כל כך מרוצה מהסחורה. שווה לבקר כאן ולקנות.
   יש כאן תמונה של משלוח של כרמלה כי החלטתי לתת לכם גם במתנה טחינת אל ארז.

40 הראשונים שיעשו הזמנה באתר של כרמלה עד סוף שבוע הבא 11.7 יקבל טחינה 'אל ארז' מתנה! 
בהזנת קוד קופון: eden
זה הקישור לאתר כרמלה עם ההטבה- https://bit.ly/carmella2eden  (הקופון אמור לחכות בסוף ההזמנה אם נכנסתם דרך הקישור הזה)
*מינימום הזמנה 139 ₪ למימוש ההטבה.

כתובת: הכרמל 3, ת"א.

1. הקצביה של עודד Opriel- את הטעם בפה כשאכלתי את האנטריקוט הראשון שלקחתי מעודד לא אשכח לעולם. יש לו פשוט את הבשר הכי טוב שיש וטעמתי הרבה. הכל מגיע מרמת הגולן ומתיישן אצל עודד בקצביה. מומלץ בחום.

כתובת: השומר 1, ת"א.

3. מוסי- את מוסי הכרתי כשעבדתי במלגו כי הוא דוד של מוטי. יש לו פשוט יופי של דגים, צריך לבוא בבוקר ולהיעזר בנמרוד הבן שלו. יכולה לעמוד שם ולהסתכל עליהם עובדים עם דגים זה פשוט מדהים. 

כתובת: הכרמל 25, ת"א.

4. מזרח ומערב- אין פעם שאני לא עוצרת שם בביקורים בשוק. פשוט אוהבת לקנות רטבים/ ממרחים או מי קוקוס בכל ביקור. יש כאן מוצרים מיובאים ממקסיקו, הודו, תאילנד, סין, יפן וקוריאה. 

כתובת: הכרמל 17, ת"א.

5. החנות ירקות התאילנדית- היא נמצאת ממש ברחוב של גברת קוטייאו. כאן תוכלו למצוא שעועית תאילנדית, בוטנים, מחיות קארי, עלי חרדל כבושים, קמח Pan, פפאיה ירוקה, ביטר מלון, רטבים ועוד. תמיד כיף לעבור כאן.

הפוסט המלצות לשוק הכרמל- הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז בעיני תמיד טוב לבחור בירקות עונתיים. אומנם הירקות טיפה מבולבלים אצלנו ומקבלים אותם לאורך השנה בסופרים אבל כן השתדלתי ללכת על ירקות חורף- אביב או לפחות לנסות.

בחרתי בשורשים שהם קולורבי, גזר וסלק שבדיוק צומחים בחורף-אביב. אני תמיד אוהבת את הטעם שלהם שפשוט מאזן אחד את השני. זה התחיל אולי כשעבדתי במלגו והתאהבתי בקולורבי. למדתי לאפות אותו או לפרוס אותו דק ופשוט לשים עליו שמן זית, מיץ לימון ומלח. בשלב מאוחר יותר התאהבתי בו גם בחמוצים שיש למרוקאים בשישי ולבסוף במנת האודישן שלי במשחקי השף. וכן, גילוי נאות- מעולם לא טעמתי את הקולורבי של האחים/ הדוק.

בחרתי בחציל קלוי כי זה בערך הדבר הכי כיפי שיש ומתאים לגריל. באמת. זה מצחיק אבל הרבה לא יודעים לשרוף חציל. זה שטויות אולי אבל כן שווה להסביר על זה. בעיני חציל זה כמו סטייק בשר. צריך להוציא ממנו את מקסימום הצבע ולא לכבס אותו ולהפוך אותו מיליון פעם. צריך גם להבין שאם הוא לא מוכן, יש לו מרקם של ספוג וחבל. תנו לו להישרף, אח"כ להתקרר כי הוא יהיה רותח וזה לא נעים בכלל, מניסיון ורק אז תכינו ממנו סלט כשהוא קר.

בחרתי בגוואקמולי מקסיקני כי השלב האמיתי שבו התאהבתי באוכל מקסיקני הייתה כשביקרתי בקליפורניה לפני כעשור אצל המשפחה. יש שם אוכל מטורף. השכרנו רכב והיינו פשוט נוסעים למלא מסעדות מטורפות ואוכלים אוכל פשוט טעים ברמות. מאז אותה נקודת זמן למדתי להעריך אוכל מקסיקני. מה גם שביקרתי במקסיקו כמעט חודש ולא היה לי טעים כמו שם. כשגרתי בסן סבסטיאן, היה לי איזה חודש עם שני שותפים מקסיקניים. גם השפית בארזק היא מקסיקנית. הייתי רואה איך הם מכינים גוואקמולי ואז נחשפתי לבצל הירוק בפנים שלא כולם מכירים. אז כן, גם פשוט אבל כל כך טעים.

ואחרון חביב, פלפל פדרון ספרדי מטוגן. אני צריכה בכלל להסביר? נתחיל מזה שהוא לא חריף בכלל, הוא תמיד מגיע ליד הבשר ופשוט ניראה לי מושלם כתוספת לעל האש.

טיפים:

*תמיד שאתם קוצצים סלטים, אם יש משהו חריף או נגיד בצל או סלק או גזר שצובעים את הקרש. תשטפו טוב טוב את הקרש ותייבשו אותו.
*במקרים של עשבי תיבול: תמיד תקצצו אותם רק פעם אחת הכי קטן שאתם יכולים ואל תעברו עליהם מס' פעמים. הם ישחירו ויירטבו ויוציאו את כל הטעם בקרש.
*תמיד תכינו את הסלטים מבלי לתבל ואז תטבלו קרוב להגשה.
*תעבדו כל הזמן עם שתול, משחיז מוט. זה ישפר את החיתוכים שלכם פלאים ויימנע מכם להיחתך.
*מתחת לקרש, תמיד אבל תמיד נייר סופג רטוב מקופל. הקרש עלול לזוז לכם ואתם יכולים להיחתך.

הפוסט סלטים פשוטים וטעימים ליום העצמאות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

שנים ששקשקתי מפחד לנסות לשחזר, זה מפחיד כשיש תוצאה כזו טובה אבל אין לך איך לשאול את מי שעשה אותה וכל מה שנשאר זה רק אנשים ביקורתיים שהתרגלו להכי טוב.

אז לא יודעת אם אמרתי כבר אבל אחד הדברים האהובים עלי הוא להכין אוכל צוות. זו ההזדמנות שלי לשמוע אם אנשים אהבו או לא אהבו את האוכל שלי ולהיות יצירתית. האמת היא שכשגרתי בחו"ל תמיד הסתובבתי עם טחינה, עמבה, תבלינים מישראל כמו: פפריקה בשמן(חלק גם הבאתי ממרוקו), ראס אל חנות(כנ"ל), זעתר, בהרט, דואה, סומק, לימון פרסי. אין לדעת במי תתקלו. אין לדעת מתי תזכו לבשל כסטאז'רים. לי זה היה כבוד גדול להכין כמה פעמים אוכל צוות גם בDiverxo וגם בGaggan.

הם היו סקרנים, רצו לטעום את האוכל שיש כאן באיזור שאנו חיים בו. זה ריגש אותי. פעמיים אפיתי חלות בספרד, התפחתי בדירה שלי במדריד וחזרתי במיוחד מיציאה עם חברים כדי לגלגל בצק. זה ריגש אותי. לא יודעת. רציתי שיאהבו. היה גם יום שתליתי בחדר יוגורט שיטפטף כדי שתהיה לי לאבנה.

יום אחד, הכנתי אוכל צוות בגאגן. ביקשו ממני. זה ריגש אותי כל כך. פשוט יום קודם חשבתי מראש. "עדן סדר עבודה!! תחשבי מה יבוא לפני מה, איזה חומרי גלם להזמין". לעיתים גם הלכתי לסופרים מיוחדים כדי להשלים חומרים. אז בקיצור הלכתי על פלאפל, חומוס, פיתות, סלט ערבי, סחוג חריף ירוק, שווארמה וקבב עיראקי.

אמרתי שחובה להצליח בזה. היה לנו גם מנה עם צלעות טלה ניו זילנדיות שזו רמה וואו. תנסו מתישהו. שמרתי לי בצד מלא שאריות שהיו קטנות, התחלתי לנקות אותן מהעצם ולשלב שומן בתוכן ויצרתי מזה קבב.

אני זוכרת שסידרנו לשף גאגן בנפרד מהאוכל ועשינו לו ריפיל. סידרתי את הכל בשולחן ברחבה ואחרי 10 דקות בערך פתאום הכל נגמר.

גאגן ניגש אלי ואמר לי מי הכין את האוכל הזה? עניתי בביישנות, "אני" ואז הוא אמר "זה האוכל הכי טוב שסטאז'ר הכין כאן". בערך המחמאה הכי מטורפת שקיבלתי. שף של שני כוכבי מישלן. זה מטורף. תלחצו כאן תראו סרטון קצר איתו . תדעו שהמסעדה שלו הייתה מקום 4 בעולם, הוא סגר אותה עקב חילוקי דעות עם בעלי המקום טרם הזמן שתוכנן. גאגן פתח לאחרונה מסעדה מחדש בשם המלא שלו, Gaggan Anand. הרעיון של גאגן היה 25 מנות שניתן את רובן לאכול עם היד. המנות היו בתוך תפריט של אמוג'י, הרבה מנות הודיות, הרבה השפעות יפניות גם מהשפים שהיו שם. אם כי גם השפעה ספרדית, גאגן עשה סטאז' אצל פראן אדריה בEl Bulli, אל בואי. אחת המסעדות המטורפות שהיו אי פעם בעולם. המקום שבו שינו את פני המטבח המולקולרי בעולם. חובה לקרוא על זה.

כנ"ל על אלברט אדריה. השף/ קונדיטור שבבעלותו Tickets בברצלונה. יום אחד אני אוכל שם.

הנה עוד סרטון על גאגן.

קצת על קבב

פירוש המילה Kebap בטורקית הוא בשר צלוי. נתחיל לחזור אחורה, לתקופה ההיסטורית של האדם הקדמון. לא יודעת אם אחדש לכם כשאגיד שהאדם הפך לחכם יותר כאשר הצליח לבשל את האוכל שלו. מה הכוונה? היה צריך להשקיע הרבה פחות מאמץ בללעוס, מה שהוביל לכך שהאדם פינה מקום לחשיבה עמוקה יותר. האש וההצלייה הן נקודות מפתח בהיסטוריה שלנו.

תוכלו לקרוא קצת ולראות תיעודים לאורך ההיסטוריה בעיראק(בבל), פרס וטורקיה. היום יש אינספור גרסאות לקבב ולאו דווקא מבקר, כבש או טלה. יש גם קבב מדגים.
מדינות בהן אוכלים קבב: ניגריה, קמרון, גאנה, דרום אפריקה, אפגניסטן, ארמניה, אזרבייז'ן, בנגלדש, בולגריה, סין, יוון, הודו, אינדונזיה, איראן, עיראק, טורקיה, מצרים, נפאל, פקיסטן, תאילנד(יותר בכיוון עוף סטאי) וכמובן ישראל.

באיזה בשר להשתמש?

תמיד תמיד תמיד תשתמשו בבשר טרי ואיכותי עם עדיפות לבשר שעבר יישון
אני השתמשתי הפעם באנטריקוט כי זה מה שהיה לי זמין.
ממליצה על בשר עם אחוז שומן של 30%-10%.

חלופות:

*צוואר
*צלעות
*כתף
*פלדה טלה
*צלעות טלה(אם יש לכם שאריות)
*ירך, צלעות, פלדה של טלה(ואז לא צריך ליה).

למה לקצוץ בסכין?

אני מאוד מאמינה בטקסטורה של הבשר, ממש כמו שפותחים את הטעמים במכתש ועלי לעומת טחינה במטחנת תבלינים או מג'מיקס. בעיני הטקסטורה של הבשר הולכים כשטוחנים אותו. כנ"ל גם הארומות שלו כשהבשר מתחמם. לדוגמא במטבח הקווקזי יש מנטי או סמסה נגיד. זה כל כך הרבה יותר טעים כשהבשר קצוץ ביד. יש טקסטורה בפה, זה פשוט טעים.

מים במסה ובקיבוב

אני אוהבת להשתמש במים, זה נורא נפוץ במטבח הטורקי. הבשר הופך לחלק ואחיד ומקבל עוד לחות. גם כשאני מקבבת הצורה הרבה יותר אחידה עם מים.

הערות:
אופן ההכנה:
*הקפידו ללוש את המסה למספר דקות, פעולה זו תעזור למסה מאוד.
*כאשר אתם קוצצים את הבשר, הקפידו לקצוץ חלק מהמסה יותר, עצם העובדה שהבשר קצוץ היא לקבלת מרקם אך ישנו סיכוי שהמסה תיתפרק כי היא מוחזקת רק ע"י הבשר עצמו ולכן חשוב מאוד שחלק מהמסה יהיה ממש מחית חלקה.
*כפי שציינתי למעלה, אני מאוד אוהבת להיעזר במים בשלב הקיבוב ולעיתים גם במסה כפחות 15-20 דק' לפני הצלייה.
*הקפידו לשמן טוב טוב את הגריל ולחמם אותו כמו שצריך. אם אתם צולים על גחלים, תנו לגחלים לקבל צבע ואל תצלו על גחלים שחורים שעדיין לא נשרפו.
*כשאתם צולים על האש, תהיו סבלניים תנו לבשר את הזמן שלו ואל תהפכו כל רגע. כשהבשר צריך להתנתק, הוא יתנתק. שום דבר בכוח לא יעבוד.
*אם יש אש ישירה על הקבב, פזרו מעט מים כדי לכבות אותה. זה אולי נראה מגניב אבל זה סתם מוציא פיח או גורם לתוצאה מפוחמת ולא טעימה. אני אוהבת לעבוד עם סקוויזר או שפריצר עם מים.

הפוסט קבב עיראקי של סבתא רוזה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הנה אלפחורס שאכלתי בארגנטינה בטיול הגדול. בכל מקום שהגעתי אליו חיפשתי אלפחורס, במיוחד את אלו שהגיעו עם ציפוי כלשהו במקומות נידחים וקטנים.

מה המקור של עוגיות אלפחורס?

המילה אלפחורס מגיעה מהמילה הערבית אַל-פָאחִ'ר ׁ(الفَاخِر) שפירושה "המשובח".

העוגיות התחילו בדרום ספרד באזור אנדלוסיה שבדרום ונקראו אלפחורס אנדלוסיים Alfajores Andaluces. הן שונות בצורתן ובטעמן, נראות כמו קרוקט ארוך עם אגוזים ושקדים, מכילות גרידת תפוז ולימון שלעיתים יש באלפחורס ארגנטינאי ומצופות באבקת סוכר. ללא ספק השפעה נוספת מהמטבח הערבי/ צפון אפריקאי בדומה לטורון ספרדי. האלפחור הספרדי היה ההשראה לאלפחור הארגנטינאי שהגיע ליבשת אמריקה בתקופת הכיבוש הספרדי.

אלפחורס מורכב משתי עוגיות שביניהן יש ריבת חלב או ריבה מפרי כלשהו. העוגיה מכילה יחסית הרבה קורנפלור כדי שתהיה רכה ומתפוררת ולא קשיחה.

הבדלים בין ריבות חלב

כדי שתוכלו למלא את העוגיות ולצפות אותן, תצטרכו לבחור בריבת חלב סמיכה יחסית שתוכל להחזיק ולא לקרוס. חשוב לבדוק לפני איזה מותג יאפשר תוצאה כזו. ציינתי בהערות מה לחפש כשבאים לקנות.

הערות:

חומרי גלם:
*אפשר להכין ריבת חלב לבד אם כי לעיתים היא נוטה להתקשות או להיות מעט גרגירית או נוזלית ביחס לאלו שקונים בסופרים. אם בחרתם בריבת חלב קנויה חפשו אחת איכותית.
*חשוב לחפש ריבת חלב סמיכה מספיק, תוכלו למצוא באינטרנט תחת השם Dulce de leche repostero, אני השתמשתי בריבת חלב של חברת Mardel.
*לא ממליצה על ריבת חלב הוואנה בשל הדלילות ועודף המתיקות שלה.
אופן הכנה:
*את השוקולד תוכלו להמיס בבן מארי או בפולסים של 10 שניות במיקרו תוך כדי ערבוב.
*הבצק הוא כמו כל בצק של עוגיות ולכן חשוב להקציף את החמאה עם הסוכר לקבלת אווריריות.
*הימנעו מלישת יתר, תחילה הבצק לא מתחבר ומרגיש מאוד מפורר ומחולק לגושים קטנים. נחבר אותו טוב עם הידיים וניתן לו מנוחה במקרר.
*מנוחה במקרר תעניק לבצק מרקם ״גואי״ ופחות פריך. מה שיעזור מאוד לטעם הסופי.
*ניתן לרדד ולמחזר את הבצק מספר פעמים.
*נקרוץ על 6-7 ס״מ רינג.
*ממליצה לעבוד עם רשת לקירור עוגיות גם כשהן יוצאות מהתנור וגם כשאתם מצפים בשוקולד, כך תקבלו מעטפת יותר דקה ופחות כבדה.
*אם תרדדו ישירות על סילפאט את הבצק תקבלו תחתית הרבה יותר אחידה ולא תצטרכו להעביר את העיגולים שקרצתם.
*הכמות של השוקולד היא מטורפת כי צריך לצפות את האלפחורס, אפשר להשתמש בחצי מהכמות ולפי זה לראות כמה אתם צריכים. הדרך שחוסכת יותר היא באמצעות רשת עוגיות ולא דרך טבילה.
*אפשר גם לא לצפות בשוקולד ולאכול ככה כמו שזה. עדיין טעים ופחות מושחת.
*תוכלו גם להכין מיני אלפחורס בקוטר 4 ס״מ זה יוצא מעולה ופחות כבד.
אופן שמירה ואחסון:
*את הבצק אפשר להקפיא לפני או אחרי אפייה.
*העוגיות טעימות ביום הכנתן וגם ביום שאחרי. יש הרבה שאומרים שעדיף לתת להן יום כדי לקבל קצת לחות.
*ניתן להקפיא את העוגיות ולהפשיר לפני האכילה.
*אפשר לשמור את העוגיות לפחות ל4-5 ימים במקרר מצופות בקופסא אטומה עם נייר אפייה בתחתית. תוכלו גם לשמור את העוגיות עצמן בקופסא מחוץ למקרר לשבוע וכל פעם למרוח כשבא לכם או אפילו לאכול ככה כמו שהן.

Print

אלפחורס ארגנטינאי מצופה בשוקולד

איך מכינים אלפחורס. העוגיה הארגנטינאית הכי מושחתת שתאכלו עם ריבת חלב מצופה שוקולד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Snack

Cuisine argentinian, ארגנטינאי, דרום אמריקאי, לטיני

Keyword אלפחורס, ארגנטינה, חמאה, טעים, מושחת, מתוק, עדן דוד, עוגיה, ריבת חלב, שוקולד

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 7 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 12 יח׳

Equipment

• 1 מיקסר
• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 לקקן
• 1 סילפט (אם אין אז נייר אפייה)+ מגש אפייה
• 1 תנור
• 1 שק זילוף
• 1 ספצ׳ולה, פלטה קטנה
• 1 רשת לצינון עוגיות
• 1 קערה חסינה למיקרו/ סיר וקערת נירוסטה לבן מארי

Ingredients

מכינים ריבת חלב או קונים אחת איכותית. אם תלחצו כאן ישר תגיעו למתכון

לעוגיות:

• 150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר(רכה)
• 50 גרם סוכר לבן
• 40 גרם דבש
• 1 יחידה ביצה L
• 1/2 כפית מחית וניל
• 250 גרם קמח לבן מנופה
• 50 גרם קורנפלור
• 25 גרם קקאו
• 3 גרם סודה לשתייה
• 6 גרם אבקת אפייה
• 1 קורט מלח דק

אופציונלי: גרידת לימון או תפוז(אני פחות מתחברת)

למילוי: 2 צנצנות ריבת חלב בתוך שקי זילוף

לציפוי:

• 500 גרם שוקולד חלב איכותי ממליצה על קליבו

Instructions

עוגיות:

• במיקסר מערבלים את החמאה הרכה עם הסוכר עד שהן מתמזגות ומקבלות מרקם מוקצף
• מוסיפים את הוניל, הדבש והביצים בהדרגה עד שהן נטמעות בתערובת.
• מוסיפים בהדרגה את היבשים: אבקת אפייה, קמח, קורנפלור, קקאו, סודה לשתייה ומלח.
  
• מקבלים מסה מעט מתפוררת. מאחדים עם הידיים ועוטפים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר לחצי שעה עד שעה. מדליקים בינתיים תנור חום עליון וחום תחתון על 180 מעלות
  
• מוציאים מהמקרר ומרדדים עם מערוך על משטח הסילפט או על משטח מקומח
  
• מגיעים לגובה הרצוי וקורצים עם קורצן 7 ס"מ. את יתר הבצק מחזירים עטוף למקרר לצינון ובכל פעם מרדדים עוד וקורצים.
  
• מעבירים למשטח סיליקון או תבנית עם נייר אפייה במידת הצורך. מאחסנים לפחות ל20 דקות במקרר ואז אופים ב180 מעלות למשך 7 דקות.

המשך זילוף וציפוי:

• לאחר שהעוגיות צוננו לחלוטין, מעבירים את ריבת החלב לשקית זילוף
  
• 
• מסדרים את העוגיות שאחת למטה ואחת למעלה וביניהן מזלפים ריבת חלב וסוגרים
  
• בשלב זה ניתן לצנן את האלפחורס במקרר ל10 דקות.
• מחממים בבן מארי או מיקרו את השוקולד (שלא יהיה חם מדי)
• טובלים את העוגיה בשוקולד משני הצדדים ומנקים עודפי שוקולד.
  
• כך גם מהצד השני ומעבירים לתבנית לצינון במקרר.
  
• אוכלים עם הקפה או עם מאטה או תה או לארוחת בוקר. בתיאבון

הפוסט אלפחורס ארגנטינאי Alfajores argentino הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לחמניות שמגיעות במקור מיפן, מה שמייחד אותן זה המרקם הנימוח שלהן, ממש כמו לאכול ענן בפה וזאת בזכות רביכה מקדימה. אותה רביכה נקראת TANGZHONG והיא מורכבת מקמח, מים וחלב. לעיתים גם חמאה. מה שקורה זה שהקמח מתחמם והגלוטן בו מופעל וזה מעין שלב מקדים לבצק שאח"כ מפתח את הגלוטן ומסייע לתפיחה ולאווריריות בבצק. לחמניה זו נקראת גם לחמניית הוקייאדו.

בהוקייאדו יש גם קיפודי ים מעולים, היינו עובדים איתם בתאילנד. Bafun uni from Hokkaido. הייתי עוברת לקוח לקוח כל ערב במסעדה ומספרת לו על האוני מהוקייאדו. זו הייתה רמה אחרת.

הלחמניות האלו רכות מאוד והולכות נהדר גם עם מטבלים וגם עם המבורגר בשר/קציצת דג ואפילו בקינוחים.

הערות:

אופן ההכנה:
*אי אפשר להחליף בשמן מאחר והנימוחות של החמאה והחלב הכרחיות למתכון.
*חשוב מאוד להתחיל את הרביכה מרתיחה של הנוזלים ואז להוסיף את הקמח אם תערבבו הכל יחד, תקבלו סוג של פנקייק. קצת מזכיר הכנה של צ׳ורוס, המטרה כאן היא לפתח את הגלוטן שבקמח בעזרת החום.
חומרי גלם:
*אני מקפידה לנפות את הקמח, חשוב מאוד בשביל תוצאה אוורירית.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחמניות הכי טעימות ביום הכנתן, ניתן לשמור בכלי אטום עד 3 ימים או להקפיא בקופסא אטומה.

Print

לחמניות חלב הכי טעימות שתאכלו

לחמניות ענן, פשוט כיף בפה ומושלם לכל דבר שתרצו במיוחד להמבורגר

Course Appetizer, Dessert, Side Dish, Snack

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אלוהים, בצק שמרים, המבורגר, חלב, חמאה, יפני, לחם, לחמניה, לחמניית חלב, עדן דוד, ענן, קינוח

Prep Time 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 4 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 מיקסר
• 1 קערה
• 1 מגבת
• 1 מגש אפייה
• 1 תנור

Ingredients

רביכת טנזונג

• 30 גרם קמח לבן
• 27 גרם מים
• 27 גרם חלב

לבצק:

את הרביכה ועוד המצרכים הבאים:

• 110 גרם חלב(לחמם אותו מעט)
• 5 גרם שמרים יבשים
• 320 גרם קמח לבן
• 45 גרם סוכר
• 1 יחידה ביצה L
• 50 גרם חמאה רכה
• 6 גרם מלח דק

טרם האפייה:

• 1 יחידה ביצה L טרופה+ כף חלב
• חופן שומשום לקישוט

Instructions

רביכה:

• 
• מחממים מחבת על אש נמוכה-בינונית מוסיפים את החלב והמים, מוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים.
  
• ממשיכים לערבב בזהירות כל הזמן עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה ומוציאים לכלי.
  

בצק:

• מוסיפים את השמרים לחלב החמים, מערבבים ומשאירים למשך 7 דקות
  
• במיקסר מוסיפים את הקמח והסוכר ומפעילים על מהירות נמוכה, מוסיפים את החלב עם השמרים וממשיכים לערבל.
• לאחר דקה מוסיפים את הרביכה וממשיכים לערבל למשך 3 דקות
  
• מוסיפים את הביצה וממשיכים לעוד מספר דקות(2-3)
• מגבירים מעט את הקצב ומוסיפים את החמאה המומסת ומערבלים לעוד 5 דקות. מוסיפים בתום הזמן את המלח בהדרגה תוך כדי עדי שהוא נטמע בבצק. סה״כ דקה אחת
  
• מכסים במגבת ומתפיחים בין שעה לשעה וחצי או עד להכפלת הבצק.(תמונה לאחר התפחה)
  
• מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו לחתיכות שוות בין 100 ל-120 גרם
  
• מגלגלים את היחידות ומתפיחים אותן במגש אפייה מכוסה במגבת עד שהלחמניה מכפילה את עצמה. בין חצי שעה לשעה
  
• מורחים על הלחמניות את הביצה עם החלב ומפזרים שומשום
  
• אופים בתנור על 190 מעלות ל-16-20 דקות(עד שיש צבע בתנור)
  

הפוסט לחמניות חלב במרקם ענן שיעיף לכם את המוח(כן כן במילים האלו) הופיע לראשונה ב-Eden eat.

עריכה 2023:

כמה פעמים עוד ביקרתי באיטליה מאז שכתבתי כאן בפעם האחרונה וכמה למדתי. נאפולי היא לא העיר האהובה עלי לפחות לא כמו בולוניה או טורינו אבל עדיין אוהבת מאוד פיצה.

אז מה זה בכלל פיצה?

המילה Pizza מגיעה מהשפה האיטלקית כמובן ויש מחלוקות רבות לגבי מקור השם. ביניהן: נגזרת של המילה Pitta ביוונית או מהמילה Bezzo משפה שמקורה באימפריה הרומית.
הרבה לא יודעים אבל מקורן של העגבניות הוא בדרום אמריקה, העגבניות הגיעו לאירופה רק בתחילת המאה ה-16 והיה נפוץ בעיקר אצל עניים ומעוטי יכולת.

פיצה בעצם היה מאכל של עניים עד שמלכת נאפולי בנתה תנור לבנים בבית שלה, במאה ה-18, ואף הכריחה את בני האצולה לאכול פיצה. כמו כן, פיצה מרגריטה נקראת ע"ש מרגריטה, מלכת איטליה שהתאהבה בפיצה עם רוטב עגבניות, בזיליקום ומוצרלה שמסמלים את צבעי דגל איטליה.

הפיצה מזוהה עם דרום איטליה ונאפולי. כשטיילתי שם נפגשתי עם חברה איטליה בשם כרמן שלקחה אותי למסעדה עם הפיצה הראשונה. לא אכלנו שם באופן מפתיע כי היא אמרה שיש יותר טובות.
בנאפולי יש גם את הפיצריה המפורסמת מ"Eat,Pray, Love" עם ג'וליה רוברטס, אכלתי שם.

באיטליה יש שני סוגי פיצה: רומאית ונפוליטנית. תקראו עליהם קצת. הצורה שונה, סוג העגבניה אופן הכנת הבצק.

הרעיון בפיצה נפוליטנית הוא לטעום כל מרכיב בפני עצמו. תנו כבוד לחומרי הגלם שלכם.

מה הקטע של הקמח 00?

אז בגדול כשחיטה נטחנת היא מחולקת לגרעין, לקליפה ולקמח הלבן. באיטליה מחלקים את הקמחים מסוג "00" ועד ל"3" רמת תהליך ההפרדה בין הגרעין לקמח. "3" זה קמח מלא.
עבודה עם קמח "00" מאפשרת ללכוד אוויר שבסוף הופך את הבצק לקראנצ'י וגם בפיתוח הגלוטן שתכף נגיע אליו.
לשאלתכם, לא! אין תחליף לקמח "00", זאת לא אותה הפיצה והיא רוב הסיכויים לא תצליח.
את הקמח אתם קונים בסופר רגיל. רק תבדקו שכתוב קמח "00" או קמח פיצה.

מה זה גלוטן?

המילה גלוטן מגיעה מהמילה דבק, Glue והיא בעצם חלבון שנמצא בחיטה. לאחר שהוא סופח אליו מים נוצרת רשת בעזרת השמרים שמגדילה את נפח הבצק ובעצם הופכת אותו לאלסטי ואוורירי.
הגלוטן מתפתח כשאתם לשים את הבצק אבל בעיקר במנוחה. לכן אם תרצו לתקן משהו בבצק במנוחה זה לא יעבוד להוסיף לו דברים ואתם תהרסו את רשת הגלוטן שנבנתה.

פוליש וביגה או בצק מקדים

שמעתם פעם את השמות האלו? אם לא אז תקראו-

פוליש ששמו מרמז על מקורותיו נוצר בסוף המאה ה-19 ע״י אופים פולנים ולאחר מכן אומץ במדינות אירופה ובשאר העולם, ביגה מקורו באיטליה. התפקיד של שניהם הוא לתת כוח לבצק, עומק, וטעם. פוליש נוזלי יותר וביגה קשה יותר. אפשר לקרוא לשניהם סטרטרים, בעצם סוג של חומר גלם מקדים שאתם מוסיפים לבצק, שלב שנמצא בין התפחת שמרים לבין מחמצת. הטריקיות בשני אלו שצריך לתת לשניהם להגיע לשיא שלהם כדי למצות את היכולת שלהם. אם יהיה מתכון של פיצה 2.0 ארחיב עליהם יותר ואראה איך להשתמש. במתכון הזה אנחנו עובדים פחות קשה ומקבלים תוצאה טובה מאוד.

כמה דברים שלמדתי על פיצה מניסוי וקריאה:

• יש חשיבות לסוג הקמח שאתם משתמשים בו, תבדקו לפני אם הוא מתאים לאפייה ארוכה ואם הוא קמח חזק מספיק. פירטתי על זה בפוסט הזה
• תנסו להשתמש בשני סוגי קמחים אם אתם מחפשים טעם עמוק יותר, זה לגמרי עוזר ביחס 80-20
• עבודה עם שמרים טריים תיתן לכם טעם יותר עמוק בבצק, אלו שמגיעים בקוביה ונמצאים בקירור בסופר.
• קיפולים יעזרו לכם לחזק את הבצק ולהכניס אוויר, תוכלו לקרוא יותר בפוסט הפוקאצ׳ה.
• חשוב לעבוד עם מים קרים מאוד כי בלישה ממושכת במיקסר ביתי המנוע מתחמם ואנחנו מנסים להימנע מזה ככל הניתן. טמפרטורת המים מעכבת את החימום.
• עבודה עם מוצרלה טרייה תשפר לכם את הטעם. אני אוהבת לחתוך ולסנן מנוזל, יש הבדל מהותי. שימו לב שאם לא תסננו הגבינה תרטיב לכם את הפיצה. סננו את הגבינה ללילה כשהיא חתוכה והעבירו לקופסא עם בד או טטרה שתמשיך לספוח את הנוזלים
• שימו לב שאין צורך לא בסוכר/דבש ולא בשמן זית
• עבודה עם טאבון תיתן לכם את הבועות, הפריכות ואת הרכות שאתם מחפשים. תנור ביתי לא יכול להגיע לרמות החום האלו. אם אפיתם בבית קחו את זה בחשבון.

תזכרו ככל שנאפה בחום גבוה לזמן קצר יותר, נקבל פריכות ורכות בו זמנית. תנור רגיל ידרוש מכם זמן ממושך יותר והתוצאה תהיה יותר קשה.

כשאני עובדת עם תנור ביתי, אני תמיד מעדיפה ללכת על פיצה אל טליו שיש בה אחוז מים יותר גבוה והתוצאה תהיה הרבה יותר רכה.

קיפולי בצק איך הם נראים:

איך מגלגלים את הבצק לכדורים?

הערות:

*זו פיצה נפוליטית, יש כאן הרבה מים, מעט שמרים(בכוונה גרם 1) על מנת שהתפיחה תהיה איטית במקרר. מה שיקרה לאט לאט ולבסוף תקבלו בצק סופר פריך ואוורירי.
*טבעונים: פשוט תשמיטו את הגבינה ושימו מלא ירקות.
*תוכלו להשתמש במתכון של השום קונפי גם כתוספת וגם בשמן שלו ברוטב ומעל הפיצה. מתכון כאן.
*ההבדלים בין שמרים יבשים לטריים הוא היחס אם נעבוד עם גרם שמרים יבשים, נצטרך 3 גרם שמרים טריים.
*משך זמן התפיחה, משפיע על כמות השמרים. אם נחפש תוצאה מהירה מהיום למחר נצטרך 3-4 גרם שמרים יבשים או 12 גרם שמרים טריים. זה אומר לישה, קיפולים, חיתוך, שקילה, כדרור, תפיחה במקרר ויום לאחר מכן תפיחה בחוץ.
*תשתדלו לא לפתוח את הבצק עם המון סמולינה, אנחנו לא רוצים השפעה על הבצק ועל רמת ההידרציה שלו אבל כן רוצים שלא יידבק לנו
*אנחנו משתמשים במוצרלה טרייה שייבשנו מעט וחותכים אותה למלבנים אחידים כדי שייאפו בצורה אחידה בטאבון ויימצו את הטעם שלהם. לא דק ולא עבה מדי.
אופן אחסון ושמירה:
*הפיצה נשמרת היטב במקפיא בקופסא/שקית אטומה עד חודשיים.

Print

פיצה נפוליטנית

איך מכינים פיצה נאפוליטנית בטאבון ביתי

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword אפוי, באפלו, בצק, בצק שמרים, גבינה, טעים, מוצרלה, נאפולי, עגבניות, עדן דוד, פינוק, פיצה, שחיטות

Prep Time 3 days days

Cook Time 1 hour hour

3 days days

Total Time 3 days days

Servings 8 פיצות

Equipment

• 1 טאבון אם אין לכם אז אבן שמוט
• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 קופסא 4 ליטר עם מכסה
• 1 מגש התפחה למקרר ביתי
• 1 קלף בצק
• 1 קערה
• 1 מסננת
• 1 קרש
• 1 סכין

Ingredients

בצק פיצה

• 800 גרם קמח "00" לפיצה (אני משתמשת בקמח רומא של פיווטי) לא להשתמש בקמח חיטה רגיל
• 200 גרם קמח פטרה 3 (או כל קמח אחר שיתן לכם טעמים וידע לספוח את המים, אם אין השתמשו ב100% קמח פיצה)
• 660-670 גרם מים קרים מאוד
• 3-4 גרם שמרים טריים מפוררים(אלו שמגיעים בקוביה)
• 28 גרם מלח דק

רוטב עגבניות

• 800 גרם עגבניות מרוסקות מוטי Pelati (2 פחיות) את השלמות אפשר לטחון או למעוך ביד
• לפי הטעם מלח דק
• 7-8 יח׳ עלי בזיל טרי

גבינה

• 8 כדורי מוצרלה טרייה גדולים(לאחר שחתכנו וסיננו אותם למשך לילה במקרר
• לפי הטעם פרמג׳נו רג׳יאנו מגורדת

שמן זית לפי העין

שימו לב שאפשר להמיר את המוצרלה לסטרצ׳טלה (אם אתם עושים את זה תאפו ללא גבינה ותוסיפו אותה אחרי האפייה)

תוספות אופציונליות:

• 1 אריזה אספרגוס ירוק או לבן(את הלבן יש לקלף)
• 1 קופסא שום קונפי
• 1 יחידה בצל סגול
• 1 יחידה אנשובי
• 1 יחידה פרושוטו

Instructions

הכנת הבצק המקדימה(48-72 שעות):

• מפעילים מיקסר על מהירות נמוכה עם קמח ושמרים לחצי דקה ואז מוסיפים בהדרגה את המים וממשיכים ל2 דקות. לאחר מכן מגבירים את המהירות לבינונית למשך 6 דקות. מוסיפים את המלח תוך כדי שהקשבתם שהוא נטמע בפנים לעוד 2 דקות. מעבירים לקופסא וסוגרים במכסה לחצי שעה מחוץ למקרר להתפחה.
• לאחר חצי שעה מרטיבים את הידיים ומתחילים בסשן קיפול ומתיחה, סוגרים מכסה ומתפיחים לעוד חצי שעה חוזרים על הפעולה פעם נוספת ומעבירים למקרר לפחות ל24 שעות
• מוציאים מהמקרר ומתחילים לחלק לכדורים, כל כדור שוקל 200 גרם. זה טיפה יותר קטן מפיצה רגילה שקונים בחוץ. שימו לב שהכדורים חלקים ועגולים, נעזרים במעט קמח או סמולינה. מעבירים למשטח התפחה עם סמולינה בתחתית ומכסים במכסה ושולחים למקרר לפחות ל24 שעות.
• מוציאים מהמקרר ומתפיחים בחוץ לשעה וחצי עד שעתיים בזמן הזה מדליקים את הטאבון לפחות לחצי שעה.
• פותחים את הבצק עם סמולינה בעזרת האצבעות ומתחילים לפתוח בזהירות את הבצק תוך כדי שאתם שומרים על המסגרת החיצונית ולא לוחצים עליה כדי שתקבלו כתר יפה באפייה.

רוטב:

• טוחנים את העגבניות, מעבירים לקערה ומוסיפים מלח ועלי בזיל מופרדים

גבינה:

• חותכים על קרש חיתוך את הגבינה לצורת מקלות ומסננים אותם בעזרת מסננת מנוזלים עודפים. יכול לקחת כמה שעות, קחו בחשבון. חשוב מאוד מאוד.

הרכבה:

• מוסיפים את הרוטב בעזרת מצקת ומפזרים את הגבינה בצורה שווה, מגרדים מעט פרמזן ומזלפים מעט שמן זית ומושכים לכיוון המגש של הטאבון, שימו לב לפני שהפיצה מצליחה לזוז על המגש ולא נתקעת. מעבירים את הפיצה לטאבון ומשגיחים עליה אחת ל15-20 שניות מסובבים את הפיצה. תסתכלו עליה ותנו לה לעלות ולקבל צבע. הטמפ של האבן הפנימית צריכה להיות לפחות 300 מעלות חוץ מהטמפ החיצונית שעל הטאבון.
  

תוספות:

• שום קונפי- שימו לב שיש קישור למתכון בתחילת הפוסט. ניתן להשתמש בשמן של השום ברוטב העגבניות ומעל הפיצה
  
• אספרגוס- יש לחלוט את האספרגוס הירוק במשך דקה ולהעביר למי קרח. את האספרגוס הלבן יש לקלף עם קולפן בזהירות ולחלוט גם במשך דקה ולהעביר למי קרח
• בצל סגול- פשוט לחצות ולקצוץ דק לחצי אמנסה/ פרוסות דקיקות

אפייה של הפיצה בתנור ביתי

• מערבבים את חומרי הרוטב ושמים על הבצק, מוסיפים גבינה שקורעים ביד ואופים בתנור שחומם מראש ל-275 מעלות ל7-10 דקות (עד שיש צבע יפה). שימו לב תשקיעו עם אבן שמוט לתנור ואם אין אז מגש הפוך יעשה את העבודה. אם זה לטאבון אז צריך לקמח את המגש בסמולינה ולאפות דקה וחצי עד 2.
  
• מוציאים את הפיצה מהתנור ומורחים עליה שמן זית(אני מרחתי את השמן קונפי).
• 

פוסטים קשורים לנושא:

*המלצות לטיול בנאפולי
*המלצות לטיול בחבל אמאלפי
*מתכון לפוקאצ׳ה ללא לישה

הפוסט פיצה נפוליטנית מעודכן 2023 הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אני מאלו שאוהבים ירקות, בעיני זה סופר מוסיף. אז מוזמנים לנסות ולעדכן איך הלך לכם. תהנו

הפוסט גוזלמה בשר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אמא שלי מכינה מאכל שמאוד מזכיר גוזלמה, מעין בצק ממולא בגבינות, תרד ובצל מטוגן ונורא רציתי שלאנשים בבידוד יהיה פשוט להכין מאכל כזה. נזכרתי בטיול שלי באמסטרדם שבו ראיתי גוזלמה ובבנות הטורקיות ובארז קומורובסקי שהוא מודל לחיקוי וקיבלתי מכל אלו את ההשראה. מדובר באוכל רחוב סופר פשוט 5 מרכיבים וזהו.

מה זה בכלל גוזלמה Gözleme?

מאכל טורקי, מגיע מהשם Göz כיס בטורקית. בעצם כיסון ממולא שמכינים בדר"כ על סאג'. במקור עשוי מקמח, מלח ומים או מבצק שמרים או עם חלב חם, קמח ומלח. ישנן ורסיות עדכניות יותר עם יוגורט. המילויים הנפוצים ביותר הם: גבינת פטה ותרד לעיתים גם עם בצל ובשר. על הבשר אין קונצנזוס, חלק שמים בו גמבות ועגבניות וחלק רק בשר, בצל, מלח ופלפל. חברה שלי אליידה מטורקיה אמרה לי שצריך לעשות הכי פשוט רק בצל, בשר, מלח ופלפל אבל הייתי חייבת עוד מרכיבים. כזו אני.

מה המתכון הזה שינה אצלי?

המתכון הזה פתח לי את הרצון ליצור, לפשטות. הסתכלתי על סרטון של ארז מכין וישר ידעתי שצדקתי שזה מה שרציתי להכין ואז פשוט הכנתי, בחרתי את הגבינות שלי, את המינון שלי וברגע שזה היה מוכן וטעמתי לראשונה הבנתי את היופי בפשטות. משהו שממש למדתי בתקופה האחרונה. פתאום אני חושבת טוב טוב איזה מרכיב בא לי לשים באוכל ומתמקדת בו. המתכון אפילו הגיע ל"הארץ" זה היה כבוד עצום.

אז מה צריך?

לבצק:
*כוס קמח לבן/כוסמין
*חצי כוס יוגורט(עדיף יוגורט שמן 7% ומעלה), עובד גם עם יוגורט רזה יותר אבל שימו לב שהבצק יהיה דביק. תוסיפו עוד קמח במידת הצורך.
*קורט מלח דק
למילוי:
2 כוסות תרד קצוץ(שטוף, מיובש וקצוץ) ובצל ירוק(החלק הירוק קצוץ לטבעות) ביחס של 3:1, יותר תרד מבצל ירוק.
כוס של גבינות: פטה קשה, פטה רכה וגבינה עיראקית. ניתן לשחק עם זה אבל עדיף פטה כמו במקור.

אופן ההכנה:

בצק:
מערבבים את הקמח עם היוגורט ומוסיפים קורט מלח. לשים עד לקבלת בצק אחיד ומניחים למנוחה מכוסה בחוץ במשך רבע שעה.

בינתיים מכינים את המילוי:
מערבבים את הגבינות עם התרד והבצל במשך דקה עם היד.

לאחר מכן מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ומרדדים כל חלק בנפרד.
יוצרים עיגול מהבצק ומסדרים מילוי על מחצית ממנו.

סוגרים את העיגול לחצי סהר עם היד ומורחים בשמן זית.

מעבירים לצריבה על מחבת משני הצדדים עד לקבלת צבע. בתיאבון.

ניתן לשמור במקרר מוכן עד 4 ימים, ניתן להקפיא אחרי ההכנה.

הפוסט גוזלמה או איך הבידוד קיבל משמעות? הופיע לראשונה ב-Eden eat.