למה אני בכלל מעלה מאכלים כאלו עממיים של פעם?
האוכל שלי בארוחות ובסדנאות הכי רחוק מזה אבל טבח או כל חובב אוכל או שף צריכים לדעת להכין את הבסיס לפני כל הדברים המודרניים. תאמינו לי שזה אחד המתכונים המורכבים בבלוג צריך לדייק כאן בציפוי, במלית ובמרק.

מה זה קובה חמוסטה?

קובה חמוסטה היא קובה שמקורה בכורדיסטן ולא בעיראק. המלית שלה היא לרוב סיסקה שזה בשר בבישול ארוך מפורק וקצוץ בסכין. פירוש השם חמוסטה הוא חמוץ ולכן משתמשים כאן בהרבה לימון. זו קובה שמוגשת בימי סתיו או חורף קרים ומכילה סלרי, בצל, שום, קישואים, מנגולד ולעיתים גם לפת.

מה זה סיסקה?

סיסקה זה בשר בבישול ארוך מפורק וקצוץ בסכין. במקור הבשר חתוך לקוביות ומטוגן בשמן עם חתיכות בצל. אני ניסיתי להכין את הסיסקה טיפה יותר בריא ולכן צרבתי את הבשר עם מלח ופלפל ובישלתי במים. לאחר מכן השתמשתי בנוזל הבשר בשביל המרק כך שכל הטעם של הבשר נשאר.

חשוב שתדעו

אופן ההכנה:
*תוכלו להשתמש בציר ירקות/ עוף כדי להעמיק את טעמו של המרק.
*אם אין לכם כוח לסיסקה, תכינו עם בשר טחון כמו בשאר מתכוני הקובה(בתחתית הפוסט יש קישורים לכולם).
חומרי גלם:
*אל תוותרו על בצל, שום, סלרי ומנגולד. אם אתם לא אוהבים לפת/ קישואים לא חובה.
*השתמשו אך ורק במיץ לימון טרי.
אחסון:
*הקובות נשמרות במקרר עם רוטב עד 3 ימים.
*תוכלו להקפיא את הקובות לפני הבישול בקופסא אטומה עם נייר אפייה/ ניילון.

Print

קובה חמוסטה במילוי סיסקה של כורדים

קובה שטוחה חמצמצה ממולאת בבשר אונטריב בבישול ארוך מפורק וקצוץ ברוטב של ירוקים ולימון. 27-28 יח' קובה. מומלץ לשמור חלק בהקפאה.

Course Main Course, sauce, Soup

Cuisine כורדי, עיראקי, ערבי

Keyword אבקת שום, אונטריב, איולי מחית פלפלים קוריאנית, בהרט, בורגול, בצל, בשר מפורק, בשר קצוץ, גרידת לימון, כורכום, מבושל במים, מלח, מנגולד, מעט שמן, מרק, סוכר, סולת, סיסקה, סלרי, קובה, קישוא

Prep Time 5 hours hours

Cook Time 3 hours hours

5 hours hours

Total Time 5 hours hours

Servings 4 סועדים

Cost 60-70

Equipment

• קרש
• סכין
• סיר*2
• מכסה*2
• כפות
• מד ליטר
• קערות
• כף עץ/ לקקן לערבוב
• מגשים

Ingredients

למלית:

• 500 גרם בשר חתוך לקוביות אונטריב/ כתף/ צלעות/ שפונדרה
• 1 ליטר מים או מים עד לכיסוי מלא
• 1 כף מלח(לבשר לפני הבישול)
• לפי הטעם פלפל שחור
• חצי כפית מלח דק
• 1 כוס עלי סלרי קצוצים
• 1-2 כפיות בהרט

למרק חמוסטה:

• 2 כפות שמן זית
• 2 יח' בצל לבן בינוני חתוך לקוביות
• 8 יח' שיני שום שלמות קטומות בקצה(אם הן גדולות יש לחצות אותן לאורכן)
• 3-4 יח' גבעולי סלרי חתוכים למקטעים(את העבים יש לחצות לאורכם)
• 1 כוס עלי סלרי קצוצים דק
• 3 יח' קישוא חתוך לחצאי ירח
• 1 צרור עלי מנגולד קצוצים דק. ניתן להשתמש גם בגזע הלבן ולקצוץ אותו לקוביות
• 1.5-2 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• לפי הטעם פלפל שחור
• 0.5-1 כפית כורכום אבקה
• 1 ליטר מים/ ציר ירקות/ עוף
• 300 מ"ל נוזל בישול של הבשר
• רבע כוס+2 כפות מיץ לימון טרי

מעטפת קובה:

• 2 כוסות סולת
• 2 כפות שמן חמניות/ קנולה
• 3-4 כפות בורגול דק מושרה במים רותחים ל10 דק
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• אופציונלי בהרט
• 1 כוס מים פושרים

Instructions

מתחילים מהמלית:

• חותכים את הבשר לקוביות ומפזרים עליו מלח דק ופלפל שחור גרוס. מחממים סיר טוב טוב וצורבים את הבשר מכל הכיוונים עד שהוא מקבל צבע. מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים עם מכסה על אש בינונית עד להתרככות מלאה של הבשר 3-4 שעות. הבשר צריך להתפרק, אם הוא קשה בשלו אותו עוד.
  
• 
• הוציאו אות הבשר למגש והניחו לו להתקרר מעט. לאחר מכן פרקו אותו בידיים וקצצו בסכין. יש לתבל את המלית בעלי סלרי, מלח, ובהרט ולטעום עד שטעים לכם.
  
• 

עוברים למרק:

• מחממים שמן זית בסיר ומוסיפים את קוביות הבצל ואת המלח והסוכר. מערבבים ונותנים לבצל לקבל צבע. לאחר מכן מוסיפים שום.
  
• מוסיפים את גבעולי הסלרי והקישואים ומערבבים עד לקבלת צבע.
  
• 
• 
• מוסיפים את עלי המנגולד, מערבבים ואז מכסים במים ובנוזל שנשאר לנו מהבשר. מוסיפים כורכום ומיץ לימון סחוט ומבשלים על אש בינונית עם מכסה לחצי שעה- 40 דק'. מכבים את האש וטועמים שטעים לכם.
  
• 
• 
• 

מכינים את המעטפת:

• בידיים רטובות לוקחים כל פעם קצת מהמעטפת ומשטיחים על היד ממלאים במלית וסוגרים לעיגול. אפשר להיעזר במים. לאחר מכן משטיחים את הכדור. מסדרים במגש ומעבירים למקפיא לפחות ל-20 דק.
  
• 
• 

אופן ההרכבה:

• מחממים את המרק ומוסיפים את הקובות כשהוא מבעבע ומבשלים ל20 דק'. אני אוהבת להוסיף רוטב מעל הקובות לאחר 10 דק ולהחזיר את המכסה. אוכלים לצד אורז לבן. בתיאבון
  
• 

מתכוני קובה בבלוג

קובה סלק

קובה דלעת ונענע

קובה במיה

קובה פטטה

הפוסט קובה חמוסטה של כורדים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לי זה חשוב. זה חלק מהקיום שלנו והזהות שלנו בעולם הזה וחוץ מזה שזה נורא נורא פשוט וטעים. הרגע הזה שאתם אוחזים בקובה וואו, והביס? אמאלה!! זה נימוח כל כך ושונה מקובות אחרות. אז אל חשש, כל אחד יכול ואפילו עם הילדים.

קצת על קובה פטטה

זו קובה שהיו אוכלים לרוב בפסח מאחר והמעטפת שלה היא תפוח אדמה = פטטה(גם בספרדית בספרד קוראים ככה לתפו"א) ולא סולת ובורגול. בפסח יש גם קובה אורז שזה לא פחות טעים.

כאן השתמשתי בקמח רגיל אבל תרגישו חופשי להמיר בקמח תפו"א.

הערות חשובות:

חומרי גלם:

• הקפידו על בשר טחון שטוחנים מולכם, עדיף לשלב מעט שומן. אם אתם משתמשים בבשר קפוא, הפשירו אותו יום קודם במקרר.
• כאשר אתם קוצצים פטרוזיליה, השתמשו בעלים בלבד. הגבעולים נוטים להיות סיביים ולא נעימים ללעיסה.

אופן ההכנה:

• הקפידו להתחיל את הבישול של תפוחי האדמה ממים קרים עם מלח ולא ממים חמים ועם קליפה. כך תקבלו בישול אחיד והעמילן לא יצא לכם במכה אחת.
• אני אוהבת מאוד להשתמש במועך פירה שמוציא את התפו"א בתור חוטים דקיקים. זה נהדר.
• תיזהרו מלישת יתר של התפו"א, אחרת תקבלו גומי. תנסו כמה שפחות להתעסק בו עד שהוא מתמזג(קצת כמו שמכינים ניוקי).
• אם אתם רוצים מלית ממש טעימה, תנו לבצל את הזמן שלו,השתמשו בסוכרים הטבעיים שלו. כלומר, בכל פעם שאתם רואים בתחתית המחבת/סיר, צבע צהבהב(ולא שרוף) הוסיפו מעט מים. לאט לאט הנוזל יבעבע וישנה את צבעו מצבע שקוף לצבע זהוב. כך בעצם הבצל יתקרמל מהסוכר הטבעי שלו, ללא כל תוספת של סוכר.
• יש לצנן את המסות ע"מ שלא יתפרקו. אני אוהבת להתחיל מלבשל את התפו"א ואז לנעוץ סכין ולראות שהוא רך ולהעביר ישר למקרר במגש שטוח. את המלית אני מכינה בו זמנית ומצננת גם במגש שטוח. ככל שיש שטח פנים רחב, כך תקררו מהר יותר את המסות. תפו"א אוהב לאגור בתוכו חום ולכן עדיף למעוך אותו כשהוא קר.

אחסון:

*הקובה נשמרת במקרר עד 3 ימים בקופסא אטומה, עדיף עם נייר סופג.

אלרגיות:

• אם אתם טבעונים, תוכלו להשתמש בפטריות במקום בשר. הקפידו לסנן את המלית מנוזלים ולצנן אותה.
• גלוטן- החליפו בקמח תפו"א.

מתכוני קובות נוספים:

קובה סלק

קובה נענע, שום ודלעת

קובה במיה

Print

קובה פטטה

Course Appetizer, Main Course, Side Dish

Cuisine iraqi, עיראקי

Keyword אוכל עיראקי, בהרט, ביצה, ביצה עלומה, בצל, בצל מטוגן, בשר, בשר טחון, מטוגן, מלח, סבתא, עיראקי, פטטה, פלפל שחור, קובה, קמח תפוחי אדמה, שמן זית, תפוח אדמה

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

עד שמתקרר 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• מגשים * 3
• סכין
• קרש
• מועך פירה
• קערה
• משקל
• נייר סופג
• תרבד
• לקקן/ כף עץ
• כף

Ingredients

למלית:

• 3 כפות שמן זית
• 1 יח' בצל לבן בינוני- גדול קצוץ לקוביות קטנטנות
• 1 כפית מלח דק
• 2-3 כפות מים(אם אתם מקרמלים את הבצל)
• לפי הטעם פלפל שחור(אפשר גם רבע כפית)
• 500 גרם בשר טחון איכותי טרי/ מופשר במקרר 24 שעות טרם השימוש
• 1 כף בהרט איכותי
• 30 יח' עלי פטרוזיליה קצוצים דק

מעטפת:

• 3 יח' תפוח אדמה גדול(אני השתמשתי באגריה ההולנדי) אחרי בישול וקילוף נשארתי עם 900 גרם
• 2 כפות מלח+ מים לכיסוי (לבישול התפו"א)
• 1 יח' ביצה L
• 1 יח'' חלמון L
• 1.5 כוסות קמח לבן/ תפוחי אדמה
• חצי כפית מלח דק

שמן לטיגון( חצי טיגון כמו שניצל)

1 כוס קמח נוספת בשביל לעטוף את הקציצות לפני הטיגון

Instructions

מתחילים מלבשל את התפו"א:

• 
• מכניסים את תפוחי האדמה לסיר ומכסים אותם טוב טוב במים. שימו לב לא להעמיס יותר מדי בסיר קטן. התפו"א מתבשלים מבחוץ פנימה, אז חשוב שהמים יעטפו אותם כמו שצריך והם יהיו אחידים.
  
• מוסיפים כף- 2 כפות מלח למים ומבשלים עד שסכין עוברת בקלות בתפו"א. מוציאים למגש ומקררים במקרר.

עוברים למלית:

• מתחילים מלקצוץ לקוביות קטנות ודקות את הבצל הלבן
  
• מחממים סיר עם שמן זית ומוסיפים את הבצל ולאחר מכן את המלח ע"מ שהוא יוציא נוזלים. נותנים לו להתבשל באש נמוכה- בינונית ומערבבים לסירוגין. לאט לאט אתם תראו שהבצל הופך להיות שקוף ובתחתית הסיר ישנו צבע כתום. זה הסוכר הטבעי של הבצל, הוסיפו מעט מים. חזרו על פעולה זו לפחות פעמיים עד שהבצל יקבל את הצבע.

  (אם אין לכם כוח, המתינו שהבצל יהיה שקוף)

  הוסיפו פלפל שחור.
  
• לאחר מכן מפוררים את הבשר הטחון לסיר, מערבבים ומועכים אותו עם לקקן/כף עץ
  
• כאשר הבשר שינה את צבעו לחלוטין, הוסיפו את הבהרט וקצצו פטרוזיליה, הוסיפו אותה וכבו את האש. תטעמו שלא חסר לכם כלום והעבירו למגש את הבשר וקררו במקרר.
  
• 
• 

המשך מעטפת:

• קלפו את תפוחי האדמה ומעכו אותם. הוסיפו קמח, מלח וביצה עד שהמסה אחידה. הימנעו מלערבב יותר מדי. אם המסה לא מספיק אחידה הוסיפו חלמון.
  
• 
• חממו שמן בסיר ובינתיים ודאו שהמלית והמעטפת קרים. שטחו מעט מהפירה על היד ומלאו במלית
  
• סגרו כלפי פנים את הפירה לכיוון הבשר עד שיצרתם קובה שטוחה.
  
• עטפו את הקובות בקמח והתחילו לטגן בשמן.
  
• 
• לאחר שתראו בתחתית הקובה צבע, הפכו אותה בעזרת התרבד וטגנו עוד דקה. הוציאו לנייר סופג ופזרו מעט מלח דק. הגישו חם. בתיאבון.
  

הפוסט קובה פטטה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לעיראקים יש מסורת לאכול סמבוסק חומוס בכל פורים ויש לכך אזכור בתנ"ך לאכול קטניות ולטגן מולייתא. סמבוסק חומוס נקרא גם סמבוסק בטאווה.

מה זה סמבוסק?

מדובר בעצם בכיסון שחולק את אותה המשפחה כמו סמוסה , סמבוסה או סמסה. המילה המקורית מגיעה מפרסית עתיקה, סָנְבּוֹסַג או סָמְבּוֹסַג. יש הטוענים כי המקור של המילה הוא נשיקה משום שהכיסון ניראה כמו זוג שפתיים. בדומה לבסבוסה שמשמעותה היא עוד נשיקה.
הסמבוסק נאכל בתחילת הארוחה או נמכר כאוכל רחוב.

את הכיסונים האלו תוכלו למצוא בהודו, אתיופיה, טורקיה, מדינות בוכריות, עיראק, איראן, פקיסטן, נפאל, בורמה ועוד.

איך לטגן את הבצל?

אני מתחילה ממעט שמן, מוסיפה את הבצל, המלח והפלפל על אש בינונית במשך כמה דקות. המלח גורם לבצל להוציא נוזלים "להזיע". לאט לאט תראו בקרקעית המחבת גוון חום בהיר. אלו הם הסוכרים של הבצל. אני מוסיפה כל פעם קצת מים ומערבבת ולאט לאט הבצל נצבע ומקבל את הסוכר הטבעי שלו. ממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתאדים וחוזרים על הפעולה מספר פעמים.

הערות:

אופן ההכנה:
*נוכל לבחור בין טיגון לאפייה. המסורת היא כמובן לטגן אבל מצאתי את הגרסה האפויה לא פחות טעימה. אם אתם טבעונים, ותרו על הביצה הטרופה והכניסו ישר לתנור.
*אני ממליצה לא לטחון את המלית ע"מ שתרגישו טקסטורות בפה. אני הכנתי במכתש ועלי אבל אפשר גם לטחון בפולסים או למעוך עם מועך פירה או מערוך.
*צריך הרבה סבלנות לבצל המקורמל. זו תוספת שלי שחוסכת בשמן ומכניסה טיפה מתיקות טבעית של הבצל.
חומרי גלם:
*עדיף לכם להשתמש בחומוס טרי ולא חומוס מקופסא, יש פערים גדולים בטעם.
אחסון:
*תוכלו לשמור במקרר עד 4 ימים או בחוץ ליומיים. תוכלו להקפיא בקופסא אטומה ולהפשיר כל פעם קצת. מומלץ לחמם בתנור או בטוסטר אובן.

מאכלים עיראקים נוספים בבלוג נמצאים כאן.

Print

סבמוסק חומוס

הסמבוסק של פורים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine iraqi, עיראקי

Keyword אפוי, בצל, בצק שמרים, גרגירי חומוס, חומוס, טבעוני, כורכום, מבושל במים, מטוגן, מים, מלח, סודה לשתייה, סוכר, שמן זית, שמרים

Prep Time 10 hours hours

Cook Time 4 hours hours

6 שעות 4 hours hours

Total Time 10 hours hours

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• סיר
• מכתש ועלי/ קערה ומערוך/ מועך פירה
• קרש
• סכין
• מערוך
• רינג(לא חובה)
• מברשת(לגרסה האפויה)
• תנור/ מחבת לטיגון
• כף
• משקל

Ingredients

לחומוס- השריה:

• 250 גרם גרגירי חומוס קטנים
• לפי העין מים לכיסוי הגרגירים פי 2

לחומוס- בישול:

• סיר מלא מים
• רבע כפית סודה לשתייה

למלית:

• 1.5 כפות שמן זית
• 4 יח' בצל לבן בינוני חתוך לריבועים
• 1 ורבע כפיות מלח דק
• 1/3 כוס +2 כפות מים
• רבע כפית כורכום
• 1-1.5 כפות כמון
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 5 כפות מי בישול של החומוס
• כל הכמות גרגירי חומוס מבושלים

בצק:

• 500 גרם קמח
• כפית גדושה שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• 1 כוס מים
• רבע כוס שמן זית
• רבע כפית מלח

שמן לטיגון- חצי בקבוק/ ביצה טרופה לגרסה האפויה

Instructions

מתחילים מלהשרות את החומוס במים(להוסיף את החומוס לקערה ואז למלא עד הסוף במים) למשך 6 שעות. עדיף להחליף את המים לאחר 3 שעות

• לאחר שהנפח של החומוס גדל מסננים את המים ומעבירים לסיר. מכסים במים ומוסיפים רבע כפית סודה לשתייה
  
• מבשלים את החומוס ומקפים תןך כדי את הקצף שנוצר. מבשלים עד שהחומוס גדל ומתרכך ברמה שקל למעוך אותו עם האצבע
  
• 
• מסננים ושומרים את מי הבישול.

עוברים לבצל:

• מוסיפים שמן זית ומוסיפים בצל לבן לתוך מחבת שחיממנו במשך דקה על אש בינונית. מוסיפים מלח ופלפל שחור ונותנים לבצל להזיע ל7-8 דקות.
  
• 
• לאט לאט תתחילו לראות צבע חום בהיר בקרקעית המחבת. הוסיפו מעט מים ותנו לנוזל לבעבע מעט. אותו נוזל הוא הסוכרים של הבצל. ערבבו את הבצל וחכו עד שהמים יתאדו וחזרו על הפעולה מספר פעמים
  
• ככה בעצם אתם משתמשים בסוכרים של הבצל עצמו ועוזרים לו להתקרמל מעצמו ללא שימוש בסוכר והוא מתרכך.
  
• שימו לב שהבצל מקבל גוון חום יותר ויותר עמוק מכל פעם שתבצעו את הפעולה הזאת.
  
• לאחר בערך חצי שעה הוסיפו את הכורכום והכמון, בשלו עוד דקה וסגרו עם מכסה ל5-10 דקות.
  
• במכתש ועלי/ קערה עם מערוך/ מועך פירה הוסיפו את החומוס, כולל הנוזל ששמרנו ואת הבצל ומעכו עד שהתקבלו מחית עם חתיכות. תטעמו אותה והוסיפו בהתאם לצורך פלפל שחור/כמון/מלח. זהו המלית מוכנה.
  
• 

עוברים לבצק:

• בקערה שימו את הקמח, השמרים והסוכר וערבבו יחד.
  
• הוסיפו את המים בהדרגה וערבבו. לאחר מכן את השמן ואת המלח עד לקבלת מסה אחיד ולישה של 5 דקות.
  
• כסו את הכדור בניילון/ מגבת והתפיחו עד להכפלת הנפח או שעה וחצי
  
• חלקו את הבצק לחתיכות שוות
  
• קחו כל פעם חתיכת בצק ורדדו אותה. אתם לא חייבים ליצור כדורים מושלמים. אפשר להיעזר ברינג 10/11 ס"מ. הבצק צריך להיות לא דק מדי ולא עבה מידיי
  
• מלאו את הבצק במלית וסגרו טוב טוב כדי שהמלית לא תברח
  
• 
• חממו שמן חמניות/ קנולה או תנור ל180 מעלות

טיגון:

• טגנו את הסמבוסק במחבת כאשר השמן מכסה את הסמבוסק כמעט משני הצדדים. תדעו מתי להפוך כשתראו שהתחתית זהובה
  
• 
• הפכו לצד השני והוציאו כשיש צבע למגש עם נייר סופג ופזרו מעט מלח דק
  
• 

אפייה:

• מרחו בעזרת מברשת ביצה טרופה והכניסו לתנור שחומם מראש לרבע שעה.
• בתיאבון
  
• 

הפוסט סמבוסק חומוס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מעין זכרון ילדות כזה. אלו החמוצים של סבתא. לנצח. המתכון הזה מוקדש לה. אם כי הוא לא המתכון המקורי שלה ורק ניסיון שחזור.

את הירקות הטעימים והטריים האלו קניתי מכרמלה בסוף שוק הכרמל.

מהו מקור השם?

כשחיפשתי על השם טורשי, נתקלתי גם שם טרשי. השם הנכון הוא טורשי וטרשי זה בעצם כתיב חסר עם ניקוד. המילה מגיעה מהשפה הפרסית ומהמילה חמוץ, טורש. יש הרבה הגיון משום שעיראק ואיראן גובלות אחת בשניה. החיבור העיראקי המאפיין את החמוצים האלו הוא תבלין הבהרט לחמוצים. תערובת תבלינים בצבע צהוב המכילה בין היתר אבקת עמבה וכורכום.

ניתן למצוא בהרט לחמוצים בחנויות תבלינים.

הערות/ תוספות:

חומרי גלם:
*תוכלו להוסיף גם גמבות וקולורבי.
*אל תוותרו על בהרט לחמוצים, זה המרכיב העיקרי.

אופן אחסון:
*ניתן לאכול אחרי 24 שעות.
*מאחסנים בצנצנת מעוקרת.
*נשמר במקרר, ניתן להוציא עם כף נקייה.

Print

טורשי חמוצים עיראקיים

חמוצים הכי קלים וממכרים שיש

Course Appetizer, Side Dish, Snack

Cuisine iraqi, עיראקי

Keyword בהרט, בהרט לחמוצים, גזר, חומץ, חמוצים, כרוב, כרובית, לפת, מלח, סלרי, פלפל חריף, שום

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 4 minutes minutes

יום 20 minutes minutes

Total Time 1 day day

Servings 5 ליטר

Cost 30-40

Equipment

• צנצנת 5 ליטר/ צנצנות
• סיר
• קערה
• קרש
• סכין
• מנדולינה
• כפית

Ingredients

ירקות:

• 1 יח' גזר גדול מקולף פרוס לעיגולים דקים
• 4-5 יח' גבעולי סלרי קצוצים למקטעים ללא עלים
• 1-2 יח' פלפל ירוק חריף
• 1 יח' כרובית קטנה מפורקת לפרחים קטנים
• 4-5 יח' שיני שום חצויות
• חצי יחידה כרוב קטן חתוך לריבועים

לתחמיץ:

• 2.5 כוסות מים
• 1.5 כוסות חומץ 5%
• 3-4 כפות מלח דק
• 5-6 כפות בהרט לחמוצים

אופציונלי: לפת, קולורבי

Instructions

נתחיל מלחתוך את הירקות:

• יש לנו כאן: שום, סלרי, לפת, כרובית, כרוב, פלפל חריף וגזר
• מקלפים את הגזר ופורסים אותו דק לעיגולים
  
• את הכרובית מפרידים לפרחים קטנים
  
• את הכרוב חותכים לקוביות, את הסלרי למקטעים ללא העלים, את השום חוצים(אני הורדתי גם את הקצה), את הלפת קילפתי וחתכתי לקוביות, את הפלפל החריף לטבעות
• מערבבים את כל הירקות יחד ומעבירים לסיר
  
• מחממים בסיר נוסף מים, חומץ, מלח ובהרט לחמוצים עד שהנוזל מגיע לרתיחה ומבעבע.
  
• 
• שופכים את הנוזל לסיר ומביאים לרתיחה נוספת
  
• מערבבים את הנוזל עם הירקות שהם נצבעים בעדינות. מכבים את האש, מחכים שיתקרר ומעבירים לצנצנת מעוקרת. שומרים במקרר. ניתן לאכול אחרי 24 שעות. בתיאבון
  
• 

הפוסט טורשי חמוצים עיראקיים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

בלי להעליב את סבתא שולה, אין כמו שמן וטיגון ולכן אצלי סבתא רוזה מנצחת. תמיד קראתי לזה בילדות, הסבתא המטגנת והסבתא האופה.

על כן, אמליץ בחום כן לטגן במחבת ולא לאפות כי זה כל הקסם. מסתבר שעיראקים אוכלים את הקאהי שלהם עם קיימר שזה סוג של קרם שמנתי כזה ממה שיצא לי לראות.

אצלנו בבית זה היה פשוט. לוקחים קצפת, פשוט שמנת עם אבקת סוכר ומלא פירות של העונה וזהו. אוכלים הכל ביחד וזה נהדר.

כמה דגשים חשובים:

*צריך להמתין כל פעם לבצק ולתת לו מנוחה על מנת שיהיה ניתן לעבוד איתו והגלוטן פה יתפתח.
*גלוטן? בלי שמרים? כן! המים החמים מפעילים את הגלוטן ומאפשרים את האלסטיות של הבצק.
*סמנה? חמאה מזוקקת. פשוט השומן של החמאה ללא מוצקי חלב. יש הסבר כאן.
*בעיני אל תמירו את החמאה במרגרינה. זה באמת לא אותו הדבר ככה.
*כל הזמן לכסות את הבצק במגבת, כדי לשמור על לחות ולא לייבש אותו.

Print

קאהי לשבועות

מאכל עיראקי של סבתא

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine iraqi

Keyword אבקת סוכר, ארוחת בוקר, בצק, גבינה עיראקית, חמאה, מים, מלח, סבתא, סבתא רוזה, סמנה, עדן דוד, פירות, קאהי, קמח, קצפת, שבועות, שולה

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 3 minutes minutes

שעה וחצי-שעתיים 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 6 יחידות

Cost 20

Equipment

• מערוך
• קערה
• מגבת
• מחבת
• כף

Ingredients

לבצק:

• 2 כוסות וקצת קמח לבן
• 1.5 כפיות סוכר לבן
• 1 קורט מלח דק
• 0.5 כוס וקצת מים רותחים
• 100 גרם חמאה מומסת/ חמאה מזוקקת/סמנה

קצפת: שמנת מתוקה עם אבקת סוכר

פירות עונתיים ואבקת סוכר

Instructions

בצק:

• מתחילים מלשים את מרכיבי הבצק בקערה מלבד המים והחמאה.
  
• 
• את המים מוסיפים בהדרגה ומתחילים ללוש בזהירות, תחילה מערבבים עם כף ואז לשים במשך כמה דקות עד שמתקבל בצק אחיד. נותנים לבצק לנוח לרבע שעה מכוסה במגבת
  
• לאחר מכן מחלקים את הבצק ל-6. לי יצא 40-50 גרם לכל חתיכה. יוצרים מהבצק כדור בלי לגלגל. כל פעם לוקחים בצק ומרדדים בעדינות עם מערוך עד שמקבלים ריבוע דק.
  
• 
• 
• מורחים על הבצק את החמאה משני הצדדים ומתחילים לקפל את הקצוות פנימה ואז את הצדדים. ככה בכל הקאהי ואז מכסים אותם ל45 דק- שעה.
  
• 
• 
• 
• לוקחים את הקאהי ומרדדים שוב ולריבוע ומורחים חמאה. מקפלים שוב את הבצק כמו בפעם הקודמת ומכסים למנוחה ל-30 דק-שעה.
  
• מרדדים שוב את הקאהי רק בשביל להשטיח אותו. מטגנים במחבת עם חמאה מזוקקת/ חמאה/ סמנה משני הצדדים עד שיש צבע. אנחנו אוכלים עם קצפת ועם פירות בתיאבון.
  
• 

הפוסט קאהי עיראקי לשבועות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז החלטתי להכין אותה בדרך שלי. כולם תמיד מפחדים מבמיות. "היא רירית, קשה, סיבית". יש גם את החטא הנורא מכל, שימוש בבמיה קפואה. למה???? יש לנו עונה מהממת של במיות איכותיות. מזל שבדיוק לפי יומיים חזרתי מהואדי עם ארז גולקו המהמם ויצאתי עם רכש של דברים שווים. איך שראיתי אותה, היא הייתה שלי. איזו במיה.

קצת על במיה

מקורה של הבמיה הוא בדרום אסיה, גם באנגלית וגם בספרדית קוראים לבמיה Okra,Ocra והאזכור הראשון למילה אוקרה מופיע בשנת 1670. עוד עובדה מעניינת היא שעבדתי עם בנות טורקיות בספרד וגילינו שגם בטורקית אומרים במיה.

למה במיה רירית?

בתוך זרעי הבמיה יש חומר שנקרא Mucilage, כאשר הוא מתחמם, נוצרת תגובה רירית, דביקה. ע"מ למנוע את הריריות, ניתן להשתמש בחומץ, עגבניות או לימון.

הקובה הזו נקראת בערבית, كوبه باميه כְּבָּה בָּאמְיָה, מקורה בעיראק.

אז תזכורת קלה, נתחיל מהמעטפת והמלית:

Print

קובה מעטפת ומלית

כמו של סבתא

Course Main Course

Cuisine iraqi, iraqui

Keyword בהרט, בצל, בשר, בשרי, דלעת, חמוץ, לימון, מתוק, נענע, סבתא, סבתא רוזה, סוכר, סלק, סלרי, עיראקי, פטרוזיליה, קובה, שום, שום טרי, שום ירוק, תוצרת בית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

אפשר להקפיא 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Cost 40-50

Equipment

• קערה
• סיר
• מחבת
• מגש
• קרש
• סכין
• כף עץ
• כף

Ingredients

קובה מעטפת:

• 2 כוסות סולת דקה
• 3-4 כפות בורגול דק מושרה במים חמים ל-10 דקות ללא נוזלים
• 1 כוס מים
• 2 כפות שמן קנולה או חמניות
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• אופציונלי מעט בהרט

מלית בשר:

• 2 כפות שמן זית
• 1 יחידה בצל גדול לבן קצוץ לקוביות קטנטנות
• חצי כפית- כפית מלח דק
• חצי כפית פלפל שחור
• 500 גרם בשר טחון טרי
• 2 כפות בהרט
• רבע צרור עלי סלרי קצוצים
• רבע צרור עלי פטרוזיליה קצוצים ללא גבעולים

אופציונלי ותמיד מוסיף למלית עומק : שומן בקר מזוקק 30 גרם

Instructions

מלית:

• מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים את הבצל הקצוץ, מלח, פלפל ובהרט ומטגנים למספר דקות.
  
• מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד שהוא משנה את צבעו
• מוסיפים את העלים הקצוצים, מערבבים, טועמים ומכבים את האש
  

מעטפת:

• מערבבים את חומרי המעטפת עד שמקבלים מרקם דביק מעט(אפשר לתת לו לעמוד בערך רבע שעה אבל לא יותר) תוכלו גם לעבוד ישר
  
• 
• שמים מעט מהמעטפת על יד רטובה ומשטחים אותה, מוסיפים מלית במרכז וסוגרים מהצדדים למרכז ומגלגלים עם יד רטובה. זה כמו פלסטלינה. מעצבים לצורה הרצויה. בשלב זה תוכלו להקפיא את הקובות על מגש עם ניילון עטוף או לשים ישירות במרק. אך ורק במרק מבעבע.
  

ועכשיו למרק הבמיה והעגבניות:

Print

קובה במיה

הכי פשוט וטעים שיש

Course Appetizer, Main Course, Soup

Cuisine iraqi

Keyword אבקת סוכר, במיה, בצל, גרידת לימון, מלח, עגבניות, פלפל חריף, קובה, רסק, רסק עגבניות, שמן זית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 minute minute

2 שעות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 1 סיר

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• סיר
• כף

Ingredients

למרק:

• 2.5 כוסות במיה טרייה קצרה
• 1.5 יח' בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
• 3 יח' עגבניות מגורדות בפומפיה עבה
• 1 יח' מיץ מלימון אחד בינוני
• 2 כפות גדושות רסק עגבניות טבעי
• 2 כפות סוכר
• 3 כפיות מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 700 מ"ל מים רגילים

לטיגון הבמיה:

• 3-4 כפות שמן זית

Instructions

מטגנים את הבמיה עם השמן זית בערך 5 דקות עד שיש לה צבע ומעבירים לנייר סופג

• 
• 

עוברים למרק:

• מוציאים את השמן מהסיר ומוסיפים את הבצל ומערבבים למס' דקות עד שהוא הופך להיות שקוף. מוסיפים מלח ופלפל.
• 
• מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים. לאחר דקה מוסיפים את הסוכר ומערבבים לעוד דקה
  
• 
• מוסיפים את העגבניות המגורדות ומערבבים לעוד דקה
  
• סוחטים את מיץ הלימון ולאחר חצי דקה מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה במשך 5 דקות.
  
• 
• לאחר מכן טועמים את המרק. מוסיפים לתוכו את הקובות ומבשלים ל12 דקות עם מכסה.
  
• 
• 
• לאחר 12 דקות מוסיפים את הבמיה המטוגנת לעוד 8 דקות ומכבים את האש. בתיאבון.
  
• 

הפוסט קובה במיה ועגבניות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

דלעת היא פתרון מושלם ועם הנענע והשום הירוק אמאלה!!! ממליצה בחום!

אז כמה טיפים חשובים:

*אל תוותרו או תמירו מרכיבים, הכל כאן נעשה במחשבה. הרסק נותן חמיצות ומתיקות ומוסיף אוממי. כנ"ל לגבי הנענע, היא בכוונה בסוף כדי שלא תשחיר ותהיה מרעננת.
*את הנענע תקצצו ללא גבעולים, הם סיביים ולא אכילים. תקצצו פעם אחת ואל תעברו שוב על העלים, הם ישחירו לכם ויוציאו את כל הטעם על הקרש.
*את הדלעת חותכים לקוביות אחידות כדי שיתבשלו באותו הזמן.
*שימו לב! את הדלעת מבשלים לרכות אבל אסור שהיא תתפרק או תתפורר כי אז יהיה לכם מרקם של גרבר.
*את הקובות מכניסים למרק מבעבע.
*את הקובות תוכלו להכין ולהקפיא לא מבושלות על מגש עם ניילון מכוסה ולהכניס ישר למרק.

אז הנה תזכורת לקובות- מלית+מעטפת

תוכלו גם להיכנס למתכון קובה סלק.

Print

קובה מעטפת ומלית

כמו של סבתא

Course Main Course

Cuisine iraqi, iraqui

Keyword בהרט, בצל, בשר, בשרי, דלעת, חמוץ, לימון, מתוק, נענע, סבתא, סבתא רוזה, סוכר, סלק, סלרי, עיראקי, פטרוזיליה, קובה, שום, שום טרי, שום ירוק, תוצרת בית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

אפשר להקפיא 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Cost 40-50

Equipment

• קערה
• סיר
• מחבת
• מגש
• קרש
• סכין
• כף עץ
• כף

Ingredients

קובה מעטפת:

• 2 כוסות סולת דקה
• 3-4 כפות בורגול דק מושרה במים חמים ל-10 דקות ללא נוזלים
• 1 כוס מים
• 2 כפות שמן קנולה או חמניות
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• אופציונלי מעט בהרט

מלית בשר:

• 2 כפות שמן זית
• 1 יחידה בצל גדול לבן קצוץ לקוביות קטנטנות
• חצי כפית- כפית מלח דק
• חצי כפית פלפל שחור
• 500 גרם בשר טחון טרי
• 2 כפות בהרט
• רבע צרור עלי סלרי קצוצים
• רבע צרור עלי פטרוזיליה קצוצים ללא גבעולים

אופציונלי ותמיד מוסיף למלית עומק : שומן בקר מזוקק 30 גרם

Instructions

מלית:

• מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים את הבצל הקצוץ, מלח, פלפל ובהרט ומטגנים למספר דקות.
  
• מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד שהוא משנה את צבעו
• מוסיפים את העלים הקצוצים, מערבבים, טועמים ומכבים את האש
  

מעטפת:

• מערבבים את חומרי המעטפת עד שמקבלים מרקם דביק מעט(אפשר לתת לו לעמוד בערך רבע שעה אבל לא יותר) תוכלו גם לעבוד ישר
  
• 
• שמים מעט מהמעטפת על יד רטובה ומשטחים אותה, מוסיפים מלית במרכז וסוגרים מהצדדים למרכז ומגלגלים עם יד רטובה. זה כמו פלסטלינה. מעצבים לצורה הרצויה. בשלב זה תוכלו להקפיא את הקובות על מגש עם ניילון עטוף או לשים ישירות במרק. אך ורק במרק מבעבע.
  

ועכשיו לרוטב/ מרק:

Print

מרק דלעת, שום טרי ונענע

חמוץ מתוק ומרענן

Course Appetizer, Main Course

Cuisine iraqi

Keyword אביב, בצל, גרעיני דלעת, חמוץ, מרק, מתוק, נענע, עדן דוד, עיראקי, קובה, רוטב, רסק, רסק עגבניות, שום טרי

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 1 סיר

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• סכין
• קרש
• כף עץ
• כף
• מכסה

Ingredients

למרק:

• 3 כפות שמן קנולה
• 1 יחידה בצל לבן גדול חתוך לקוביות קטנטנות
• 1 כפית מלח דק
• 5 כוסות דלעת חתוכה לקוביות(לא קטנות מדי ולא גדולות מדי)
• 6-7 ענפי סלרי חתוכים למקטעים
• 1 כוס עלי נענע קצוצים
• 5-6 שיני שום טרי פרוסות
• 1.5 כפות רסק עגבניות איטלקי איכותי
• 1.5 כפות סוכר לבן
• 6-7 כוסות מים

אחרי הרתיחה הוספתי:

• 1 יחידה מיץ מלימון שלם גדול טרי
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח דק

Instructions

הכנת המרק:

• מטגנים את הבצל בסיר עם שמן במשך דקה ואז מוסיפים מלח. מחכים שהבצל יוציא את הנוזלים שלו במשך 2 דקות על אש בינונית. מוסיפים את השום, הסלרי והדלעת וממשיכים לערבב למס' דקות.
  
• 
• 
• 
• מוסיפים את הסוכר ולאחר דקה את רסק העגבניות וממשיכים לערבב למספר דקות עד שהירקות מתקרמלים.
  
• מוסיפים את המים(שימו לב שהמים מכסים את הדלעות ע"מ שיתרככו) ממשיכים לבשל על אש בינונית למשך 50 דקות או עד לריכוך הדלעות. (שלא יתפרקו). אם צריך עוד מים, תוסיפו.
  
• מוסיפים את מיץ הלימון ואת הסוכר והמלח(טועמים לפני ובודקים מה הטעמים). תראו שטעים לכם. מביאים את המרק לרתיחה.
  
• מוסיפים את הקובות למרק המבעבע ומבשלים כ-18 דקות עם מכסה סגור. ניתן לפתוח באמצע ולשים מרוטב מלמעלה על הקובות. מוסיפים את הנענע הקצוצה ומשקשקים את הסיר בעדינות ומכבים את האש אחרי 2 דקות. אוכלים לצד אורז. בתיאבון!!
  
• 

קצת סרטונים כזה של הסיר והקובות:

הפוסט קובה דלעת, שום טרי ונענע הופיע לראשונה ב-Eden eat.

למזלי הרב, סתיו המהממת שהכרתי בתקופת התוכנית היא בשלנית ביתית מטריפה שיודעת להכין קובה מושלמת. אז ידעתי שאסור לוותר ותוך יומיים כשאני עושה איתה שיחת וידאו בוואטסאפ הבנתי את הטעויות, את המרקם שאמור להיות ואיך לגלגל. אני מבטיחה בהזדמנות להוסיף לפוסט סרטון מסודר אבל בינתיים תוכלו גם להיצמד להוראות ויצא נהדר.

הן יצאו בדיוק כמו שרציתי, עגולות ויפות עם מעטפת דקה ומלא בשר. הרגשתי גאה.

מה זה קובה?

كُبَّة, כבה בערבית זה כדור. הקובה נפוצה בסוריה ובעיראק. כאן אנחנו משתמשים במעטפת סולת ובורגול, יש גם רק סולת או רק בורגול או קובה פטטה וקובה אורז.

כמה טיפים למתכון:

אופן אחסון:
* ניתן להקפיא את הקובות על מגש עטוף ואטום עם ניילון מלמטה ולמעלה במקפיא ולהוציא כל פעם כשיתחשק לכם ישירות למרק החם.
*הקובה נשמרת מבושלת במקרר עד 4 ימים.
אופן הכנה:
*שימו לב שהמרקם של המעטפת הוא דביק. כל הזמן נעבוד עם ידיים רטובות
*יד אחת רטובה ועליה משטחים את המעטפת ואז היד השנייה ממלאת וסוגרים מהצדדים פנימה.
*הקובות נכנסות רק אחרי שהסלק התרכך.
*כדי לקבל תוצאה סגולה ניקח סלק ונגרר אותו בפומפיה או פשוט נחתוך לקוביות ונטחן במעבד מזון. נוסיף אותו ממש לפני שהקובות נכנסות למרק.
*ניתן להקפיא את כדורי הבשר ולצפות אותם בקלות יותר וכך לוודא גם שהגודל אחיד.
*חומרי גלם:
*2 טיפים שמשדרגים את הקובה הם : להוסיף מעט שומן בקר במסה ולהוסיף במרק קצת מלח לימון כדי לקבל עוד ניגודיות של מתוק וחמוץ.

שימו לב למרקם:

Print

קובה מעטפת ומלית

כמו של סבתא

Course Main Course

Cuisine iraqi, iraqui

Keyword בהרט, בצל, בשר, בשרי, דלעת, חמוץ, לימון, מתוק, נענע, סבתא, סבתא רוזה, סוכר, סלק, סלרי, עיראקי, פטרוזיליה, קובה, שום, שום טרי, שום ירוק, תוצרת בית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

אפשר להקפיא 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Cost 40-50

Equipment

• קערה
• סיר
• מחבת
• מגש
• קרש
• סכין
• כף עץ
• כף

Ingredients

קובה מעטפת:

• 2 כוסות סולת דקה
• 3-4 כפות בורגול דק מושרה במים חמים ל-10 דקות ללא נוזלים
• 1 כוס מים
• 2 כפות שמן קנולה או חמניות
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• אופציונלי מעט בהרט

מלית בשר:

• 2 כפות שמן זית
• 1 יחידה בצל גדול לבן קצוץ לקוביות קטנטנות
• חצי כפית- כפית מלח דק
• חצי כפית פלפל שחור
• 500 גרם בשר טחון טרי
• 2 כפות בהרט
• רבע צרור עלי סלרי קצוצים
• רבע צרור עלי פטרוזיליה קצוצים ללא גבעולים

אופציונלי ותמיד מוסיף למלית עומק : שומן בקר מזוקק 30 גרם

Instructions

מלית:

• מחממים מחבת עם שמן זית, מוסיפים את הבצל הקצוץ, מלח, פלפל ובהרט ומטגנים למספר דקות.
  
• מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד שהוא משנה את צבעו
• מוסיפים את העלים הקצוצים, מערבבים, טועמים ומכבים את האש
  

מעטפת:

• מערבבים את חומרי המעטפת עד שמקבלים מרקם דביק מעט(אפשר לתת לו לעמוד בערך רבע שעה אבל לא יותר) תוכלו גם לעבוד ישר
  
• 
• שמים מעט מהמעטפת על יד רטובה ומשטחים אותה, מוסיפים מלית במרכז וסוגרים מהצדדים למרכז ומגלגלים עם יד רטובה. זה כמו פלסטלינה. מעצבים לצורה הרצויה. בשלב זה תוכלו להקפיא את הקובות על מגש עם ניילון עטוף או לשים ישירות במרק. אך ורק במרק מבעבע.
  

Print

מרק/ רוטב קובה סלק

חמוץ מתוק

Course Main Course, Soup

Cuisine iraqi

Keyword אבקת סוכר, בצל, גרידת לימון, טעים, סבתא, סלק, סלרי, עדן דוד, עיראקי, פשוט, קובה, רסק, שום, תוצרת בית

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 3 hours hours

3 שעות עד שמתרכך 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 1 סיר

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• סכין
• קרש
• כף

Ingredients

רוטב:

• 2 כפות שמן זית
• 1 יח׳ בצל לבן גדול קצוץ לקוביות
• 1 כפית מלח דק
• 2-3 שיני שום פרוסות דק
• 3-4 יח׳ גבעולי סלרי קצוצים למקטעים
• 3-4 יח' סלקים בינוניים- גדולים
• 1-2 כפות רסק עגבניות איכותי
• 2.5-3 כפות סוכר לבן
• חצי- 1 יח' מיץ מלימון טרי
• 6-7 כוסות מים לכיסוי
• לפי הטעם מלח לימון(בערך חצי כפית) משדרג מאוד!
• 1 יח׳ סלק מקולף חתוך לקוביות וטחון
• 5-6 יח׳ עלי סלרי

Instructions

• מחממים סיר רחב עם שמן ומוסיפים את הבצל עם המלח הדק ומערבבים עד שהבצל שקוף
  
• מוסיפים שום וסלרי ומטגנים במשך כמה דקות על אש בינונית
  
• מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים מצרפים את הסלק ומערבבים למס' דקות
  
• מוסיפים סוכר, מערבבים לדקה ואז מוסיפים מים, מיץ לימון ומלח לימון. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ומכסים במכסה כל כמה זמן בודקים אם הסלק רך.
  
• כשהסלק רך טועמים את המרק ובודקים שהוא טעים. מביאים שוב את המרק לרתיחה. מוסיפים את הסלק הטחון לקבלת צבע עמוק וכמה עלי סלרי לצבע ולטעם. עכשיו אפשר להוסיף את הקובות ולבשל ל-20 דקות עם מכסה. תוכלו באמצע לערבב. בתיאבון.
  

מתכוני קובה באתר:

*קובה דלעת
*קובה במיה
*קובה חמוסטה
*קובה פטטה

הפוסט איך מכינים קובה סלק אותנטית הופיע לראשונה ב-Eden eat.

שנים ששקשקתי מפחד לנסות לשחזר, זה מפחיד כשיש תוצאה כזו טובה אבל אין לך איך לשאול את מי שעשה אותה וכל מה שנשאר זה רק אנשים ביקורתיים שהתרגלו להכי טוב.

אז לא יודעת אם אמרתי כבר אבל אחד הדברים האהובים עלי הוא להכין אוכל צוות. זו ההזדמנות שלי לשמוע אם אנשים אהבו או לא אהבו את האוכל שלי ולהיות יצירתית. האמת היא שכשגרתי בחו"ל תמיד הסתובבתי עם טחינה, עמבה, תבלינים מישראל כמו: פפריקה בשמן(חלק גם הבאתי ממרוקו), ראס אל חנות(כנ"ל), זעתר, בהרט, דואה, סומק, לימון פרסי. אין לדעת במי תתקלו. אין לדעת מתי תזכו לבשל כסטאז'רים. לי זה היה כבוד גדול להכין כמה פעמים אוכל צוות גם בDiverxo וגם בGaggan.

הם היו סקרנים, רצו לטעום את האוכל שיש כאן באיזור שאנו חיים בו. זה ריגש אותי. פעמיים אפיתי חלות בספרד, התפחתי בדירה שלי במדריד וחזרתי במיוחד מיציאה עם חברים כדי לגלגל בצק. זה ריגש אותי. לא יודעת. רציתי שיאהבו. היה גם יום שתליתי בחדר יוגורט שיטפטף כדי שתהיה לי לאבנה.

יום אחד, הכנתי אוכל צוות בגאגן. ביקשו ממני. זה ריגש אותי כל כך. פשוט יום קודם חשבתי מראש. "עדן סדר עבודה!! תחשבי מה יבוא לפני מה, איזה חומרי גלם להזמין". לעיתים גם הלכתי לסופרים מיוחדים כדי להשלים חומרים. אז בקיצור הלכתי על פלאפל, חומוס, פיתות, סלט ערבי, סחוג חריף ירוק, שווארמה וקבב עיראקי.

אמרתי שחובה להצליח בזה. היה לנו גם מנה עם צלעות טלה ניו זילנדיות שזו רמה וואו. תנסו מתישהו. שמרתי לי בצד מלא שאריות שהיו קטנות, התחלתי לנקות אותן מהעצם ולשלב שומן בתוכן ויצרתי מזה קבב.

אני זוכרת שסידרנו לשף גאגן בנפרד מהאוכל ועשינו לו ריפיל. סידרתי את הכל בשולחן ברחבה ואחרי 10 דקות בערך פתאום הכל נגמר.

גאגן ניגש אלי ואמר לי מי הכין את האוכל הזה? עניתי בביישנות, "אני" ואז הוא אמר "זה האוכל הכי טוב שסטאז'ר הכין כאן". בערך המחמאה הכי מטורפת שקיבלתי. שף של שני כוכבי מישלן. זה מטורף. תלחצו כאן תראו סרטון קצר איתו . תדעו שהמסעדה שלו הייתה מקום 4 בעולם, הוא סגר אותה עקב חילוקי דעות עם בעלי המקום טרם הזמן שתוכנן. גאגן פתח לאחרונה מסעדה מחדש בשם המלא שלו, Gaggan Anand. הרעיון של גאגן היה 25 מנות שניתן את רובן לאכול עם היד. המנות היו בתוך תפריט של אמוג'י, הרבה מנות הודיות, הרבה השפעות יפניות גם מהשפים שהיו שם. אם כי גם השפעה ספרדית, גאגן עשה סטאז' אצל פראן אדריה בEl Bulli, אל בואי. אחת המסעדות המטורפות שהיו אי פעם בעולם. המקום שבו שינו את פני המטבח המולקולרי בעולם. חובה לקרוא על זה.

כנ"ל על אלברט אדריה. השף/ קונדיטור שבבעלותו Tickets בברצלונה. יום אחד אני אוכל שם.

הנה עוד סרטון על גאגן.

קצת על קבב

פירוש המילה Kebap בטורקית הוא בשר צלוי. נתחיל לחזור אחורה, לתקופה ההיסטורית של האדם הקדמון. לא יודעת אם אחדש לכם כשאגיד שהאדם הפך לחכם יותר כאשר הצליח לבשל את האוכל שלו. מה הכוונה? היה צריך להשקיע הרבה פחות מאמץ בללעוס, מה שהוביל לכך שהאדם פינה מקום לחשיבה עמוקה יותר. האש וההצלייה הן נקודות מפתח בהיסטוריה שלנו.

תוכלו לקרוא קצת ולראות תיעודים לאורך ההיסטוריה בעיראק(בבל), פרס וטורקיה. היום יש אינספור גרסאות לקבב ולאו דווקא מבקר, כבש או טלה. יש גם קבב מדגים.
מדינות בהן אוכלים קבב: ניגריה, קמרון, גאנה, דרום אפריקה, אפגניסטן, ארמניה, אזרבייז'ן, בנגלדש, בולגריה, סין, יוון, הודו, אינדונזיה, איראן, עיראק, טורקיה, מצרים, נפאל, פקיסטן, תאילנד(יותר בכיוון עוף סטאי) וכמובן ישראל.

באיזה בשר להשתמש?

תמיד תמיד תמיד תשתמשו בבשר טרי ואיכותי עם עדיפות לבשר שעבר יישון
אני השתמשתי הפעם באנטריקוט כי זה מה שהיה לי זמין.
ממליצה על בשר עם אחוז שומן של 30%-10%.

חלופות:

*צוואר
*צלעות
*כתף
*פלדה טלה
*צלעות טלה(אם יש לכם שאריות)
*ירך, צלעות, פלדה של טלה(ואז לא צריך ליה).

למה לקצוץ בסכין?

אני מאוד מאמינה בטקסטורה של הבשר, ממש כמו שפותחים את הטעמים במכתש ועלי לעומת טחינה במטחנת תבלינים או מג'מיקס. בעיני הטקסטורה של הבשר הולכים כשטוחנים אותו. כנ"ל גם הארומות שלו כשהבשר מתחמם. לדוגמא במטבח הקווקזי יש מנטי או סמסה נגיד. זה כל כך הרבה יותר טעים כשהבשר קצוץ ביד. יש טקסטורה בפה, זה פשוט טעים.

מים במסה ובקיבוב

אני אוהבת להשתמש במים, זה נורא נפוץ במטבח הטורקי. הבשר הופך לחלק ואחיד ומקבל עוד לחות. גם כשאני מקבבת הצורה הרבה יותר אחידה עם מים.

הערות:
אופן ההכנה:
*הקפידו ללוש את המסה למספר דקות, פעולה זו תעזור למסה מאוד.
*כאשר אתם קוצצים את הבשר, הקפידו לקצוץ חלק מהמסה יותר, עצם העובדה שהבשר קצוץ היא לקבלת מרקם אך ישנו סיכוי שהמסה תיתפרק כי היא מוחזקת רק ע"י הבשר עצמו ולכן חשוב מאוד שחלק מהמסה יהיה ממש מחית חלקה.
*כפי שציינתי למעלה, אני מאוד אוהבת להיעזר במים בשלב הקיבוב ולעיתים גם במסה כפחות 15-20 דק' לפני הצלייה.
*הקפידו לשמן טוב טוב את הגריל ולחמם אותו כמו שצריך. אם אתם צולים על גחלים, תנו לגחלים לקבל צבע ואל תצלו על גחלים שחורים שעדיין לא נשרפו.
*כשאתם צולים על האש, תהיו סבלניים תנו לבשר את הזמן שלו ואל תהפכו כל רגע. כשהבשר צריך להתנתק, הוא יתנתק. שום דבר בכוח לא יעבוד.
*אם יש אש ישירה על הקבב, פזרו מעט מים כדי לכבות אותה. זה אולי נראה מגניב אבל זה סתם מוציא פיח או גורם לתוצאה מפוחמת ולא טעימה. אני אוהבת לעבוד עם סקוויזר או שפריצר עם מים.

הפוסט קבב עיראקי של סבתא רוזה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הערות:

חומרי גלם:

*אפשר להחליף את הקמח בקמח תפו"א ולהפוך את הלביבות לללא גלוטן.
*אפשר לשים עוד עשבי תיבול אחרים כמו כוסברה, נענע, אורגנו וכו׳.
*יש כאלו שמוסיפים עוף טחון, אני באופן אישי פחות מתחברת.
*אני עובדת לרוב עם תפו״א מזן באטר.
אופן ההכנה:
*אפשר לעבוד עם פומפיה או עם מג׳מיקס.
*אפשר להכניס גם למסה שאריות של פירה או תפוא מבושל שמעכתם במקום התפוא המגורד.
*חשוב לעבוד עם שמן חם מספיק כדי שתקבלו הזהבה.
*נסחוט את הלביבות לפני שנעצב את צורתן.
אופן הגשה:
*משדרג מאוד להגיש לצד מטבל גבינתי כלשהו. כל יוגורט/ שמנת חמוצה/ לאבנה יעבדו טוב ליד.
אופן אחסון:

*שומרים במקרר בקופסא אטומה עד 3 ימים, טעים בכל מצב אבל הכי טעים ברגע שיוצא מהשמן.

Print

ערוק

לביבות ירק עיראקיות של יום שישי

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, ארוחת צהריים, ג'אנק פוד, מתאבן, נשנוש

Cuisine עיראקי, ערבי

Keyword בצל, לביבות ירק, מטוגן, מלח, ערוק, פטרוזיליה, פלפל שחור, קמח, תפוח אדמה

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

25 minutes minutes

Total Time 25 minutes minutes

Servings 11 יח׳

Equipment

• 1 פומפיה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מגש
• 1 מחבת/ סיר
• 1 כף מחוררת
• 1 נייר סופג

Ingredients

ללביבות:

• 3 יח׳ תפו״א בינוני(עדיף עם קליפה חומה)
• 1 יח׳ בצל לבן גדול
• רבע צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• 1 כפית מלח דק
• 2 יח׳ ביצים
• 4 כפות קמח לבן
• רבע כפית פלפל שחור

שמן לטיגון בחצי גובה או עמוק

Instructions

מתחילים מהתפו״א ומהבצל:

• מקלפים את התפו״א ואת הבצל ומגרדים בפומפיה לחוטים.
  
• 
• בקערה שמים את יתר המרכיבים ומערבבים.
  
• 
• עושים לביבות בידיים תוך כדי סחיטה של הנוזלים ומסדרים בתבנית.
  
• מטגנים בשמן חצי גובה, כאשר יש צבע שחום בצדדים הופכים את הלביבה ומטגנים עוד כדקה-שתי דקות ומוציאים לנייר סופג. מפזרים מעט מלח מעל כשהלביבה יוצאת מן מהשמן.
  

מתכונים קשורים לנושא:

*לביבות זוקיני יווניות
*קובה פטטה

הפוסט "ערוק" לביבות ירק עיראקיות של יום שישי הופיע לראשונה ב-Eden eat.