מה זה סטרצ׳טלה?

המלית של הבוראטה שמורכבת ממוצרלה ושמנת. אצלנו בארץ אוהבים לראות את הבוראטה נשפכת בנוזל דליל וזה פשוט עוול בעיני לדבר האמיתי. זה הדבר הכי קרמי וטעים שיכול להיות לעומת המים האלו. המקור של הגבינה מגיע ממחוז פוליה שהוא העקב של המגף ומכינים אותה מחלב של באפלו.

מה זה ספגטי אלה קיטרה?

ספגטי אלה קיטרה הוא סוג של פסטה שמגיעה ממחוז אברוצו שבאיטליה. בעזרת כלי מעץ דמוי גיטרה מרדדים חתיכת בצק עם מערוך עד שמתקבלת צורה עבה ולעיסה, חתוכה באופן מושלם. בתחילת המאה ה19 התגלה מתכון להכנת פסטה בעזרת אינסטרומנט בעל מיתרים. לאחר מכן, הצורה המשיכה לדרום איטליה ולמחוז לאציו. אנשים תועדו מרדדים את הפסטה ופורטים על המיתרים ממש כמו בכלי נגינה.

הערות:

חומרי גלם:
*תוכלו כמובן להכין את המתכון עם פסטה יבשה. בשלו אותה במי מלח רותחים 2-3 דק' פחות מהוראות
*אם הייתם בסדנה, תשתמשו במתכון שלימדתי אתכם ואם לא תשתמשו בזה.
*אני הכי אוהבת לעבוד עם עגבניות שרי טריות כשהן בשרניות כאלו.
אופן ההכנה:
*שמן ירוק: לוקחים עלי בזיל טריים וחולטים אותם ל10 שניות במים רותחים, מעבירים למי קרח וסוחטים. טוחנים עם שמן נייטרלי ומסננים עם בד. נשמר עד 5-7 ימים במקרר כאשר הסקוויזר עטוף בנייר כסף למניעת התחמצנות.
*את השום תפרסו דק אבל לא מדי כדי שלא יישרף לכם. חשוב שהוא כן יתבשל בשמן לאט לאט. תהיו עליו.
*חשוב לעבוד בחום גבוה, לפעמים יש גם להבה חזקה שיוצאת מהמחבת.
*כשאני מוסיפה את העגבניות אני ישר מפזרת מלח אטלנטי עליהן ע״מ שיגירו נוזלים.
*האמולסיה של הרוטב נוצרת ע״י מי הבישול העמילניים, תוסיפו אותם לאט לאט.
*יש להקפיד להוסיף יין ולוודא שטעם האלכוהול מתנדף. אני אוהבת אלכוהול ברטבי עגבניות כי הוא משחרר טעם מהעגבניה עצמה.
*את עלי התבלין נוסיף לקראת הסוף אחרי היין וזאת כדי שנרגיש את הארומה שלהם.
אופן אחסון ושמירה:
*תוכלו לשמור את הפסטה במקרר עד 3 ימים מבושלת עם הרוטב.
*הרוטב כמובן הכי טעים ברגע ההכנה.

מזכירה לכם שאתם מוזמנים להירשם לאחת מהסדנאות וללמוד עוד על המטבח האיטלקי. אם הכנתם את המתכון תייגו אותי באינסטגרם @Edendavid23 וכמובן ספרו לי איך היה ותדרגו כאן את המתכון.

Print

ספגטי אלה קיטרה ברוטב עגבניות שרי, שמן בזיליקום וסטרצ׳טלה

איך מכינים את הפסטה הכי מפנקת שיש, שילוב של חם וקר הכי קרמי וכיפי

Course Appetizer, Main Course, pasta, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, מנה ראשונה, פסטה

Cuisine Italian, italy, איטליה, איטלקי

Keyword אברוצו, בזיל, בזיליקום, יין לבן, מכונת פסטה, מלח, מלח אטלנטי, מרווה, סטרצ׳טלה, ספגטי, ספגטי אלה קיטרה, עגבניות שרי, פוליה, פלפל שחור, קיטרה, שום טרי, שמן זית, שמן ירוק

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

מנוחה לבצק פסטה 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Equipment

• 1 מכונת פסטה
• 1 מערוך
• 1 קיטרה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת
• 1 סיר
• 1 מייקרופליין
• 1 מצקת
• 1 מלקחיים/ פינצטה גדולה

Ingredients

פסטה טרייה או מהסדנה(למי שהיה) או מהמתכון באתר. אפשר גם ספגטי יבש. סה״כ צריך 200 גרם פסטה טרייה

רוטב עגבניות:

• 4 כפות שמן זית (אני אוהבת ארבקינה של מגל)
• 3 שיני שום בינוניות פרוסות
• 1 קורט מלח דק
• לפי הטעם שאטה/ פפרונצ׳ינו
• 600-700 גרם עגבניות שרי טריות חצויות
• לפי הטעם מלח אטלנטי
• רבע כוס יין לבן יבש
• 4-5 עלי מרווה טריים
• 5-6 עלי בזיל טריים
• חצי מצקת מי בישול
• 10-20 גרם פרמג׳אנו רג׳יאנו

הגשה:

סטרצ׳טלה של המחלבה הקטנה עם מעט פלפל שחור גרוס

שמן ירוק לפי ההערות שבמתכון

Instructions

מתחילים מהפסטה:

• מכינים את הבצק ומשהים למנוחה. לאחר מכן פותחים את הבצק עד עובי 4 , מפזרים סמולינה ומרדדים בקיטרה עם מערוך.

רוטב:

• מחממים שמן במחבת על אש נמוכה- בינונית, מוסיפים את השום, את המלח ואת השאטה ונותנים לשום להיפתח אך לא להישרף. מוסיפים את עגבניות השרי ומפזרים עליהן מלח אטלנטי. מקפיצים מעט ונותנים להן להיחרך מעט. יכולה להופיע להבה בשלב זה נעבוד על אש חזקה. לאחר 10 דקות נוסיף יין לבן וננמיך מעט את האש. נמתין עד שהאלכוהול יתנדף.
• נבשל את הפסטה במקביל במים רותחים עם מעט מלח. נוסיף למחבת את עלי התבלין ונצרף את הפסטה שבישלנו, נוסיף ממי הבישול ונערבב. נגרד פרמזן ונערבב טוב טוב עם מלקחיים או פינצטה ונחבר את הכל לרוטב.

הגשה:

• מצלחתים את הפסטה ומוסיפים את עגבניות השרי והרוטב. את הסטרצ׳טלה עם מעט פלפל שחור ואז מוסיפים עלי תבלין ושמן ירוק. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*פסטה טרייה איך מכינים
*ספגטי אלה קיטרה עם קציצות בשר קטנות
*טראפיצינו
*פיצה נאפוליטנית
*קאצ׳ו א פפה
*ספגטי אלה לימונה
*ניוקי אלה סורנטינה
*ספגטי אלה נרנו
*ספויה לורדה
*ריבת בצל
*פוקאצ׳ה ללא לישה
*המלצות לטיול בנאפולי
*המלצות לטיול באמאלפי, סורנטו, קפרי ועוד
*ספגטי קרבונרה
*המלצות לטיול ברומא
*המלצות לטיול באמיליה רומאניה
*המלצות לטיול במחוז פיימונטה
*ריזוטו כרישה ושאלוט
*פסטו ג׳נובזי
*רוטולו מנגולד
*מרק עגבניות
*מריטוצו רומאי
*פסטה בתוך נוזל עגבניות
*פסטה דג בסגנון סיציליאני
*פסטה פוטנסקה
*ניוקי קאצ׳ו א פפה
*פסטה תרד במילוי ריקוטה ועשבי תיבול
*ריזוטו עגבניות ופרמזן
*סופלי
*נודי בשני רטבים
*ארטישוק בשתי דרכים
*פסטה סוכריות
*פסטה כרובית
*פסטה תירס
*פרחי קישוא
*קנלוני ריקוטה ועגבניות מגי
*אנילוטי בצלים, טלג׳יו ותפו״א
*ניוקי פריזאי
*פנזרוטי
*2 סוגי רטבים לפסטה

הפוסט איך מכינים ספגטי אלה קיטרה ברוטב עגבניות שרי וסטרצ׳טלה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כנפי עוף זה דבר טעים נקודה. זה נשנוש כיפי. זה כמו פולקע מיניאטורי, זה כל כך חמוד. אם יש כנפיים שאני מאוד מחבבת בוולט זה כנפי ניו דלהי של טאיזו. בפעם האחרונה שהזמנו אותן הביתה טעמתי את הרוטב והבנתי שהוא יחסית פשוט. אז החלטתי לשחזר בדרך שלי עם כמה שינויים במשרה וללא מטבל יוגורט בצד.

הממצאים הם שזה ממכר. אי אפשר להפסיק ואם יש לכם רגע שבו בא לכם להירגע רגע מלאכול בריא ולאכול קצת יותר מושחת זה ה-דבר להכין. יחסית פשוט ולא מסובך (כן הפעם באמת ניסיתי להקל עליכם).

איך חותכים כנפי עוף?

חשבתם פעם איך מגיעים למצב שכנפיים מגיעות ככה? הן מחולקות ל-3 חלקים וחלק אחד אנחנו לא אוכלים. הרעיון בלחתוך כנפיים או בכללי עוף או כל חיה אחרת, הוא באמת להיכנס עם הסכין בין העצמות ולא לשבור לחיה המסכנה את העצמות. אתם לא צריכים לעבוד קשה, זה אמור להיות קל. תנסו להזיז/ לגעת/ להרגיש ולחתוך בהתאם.

בעצם החלק האחרון/ הקצה הוא החלק שאנחנו לא משתמשים בו בדר"כ. שימו לב איך אנחנו מחלקים את העוף.

מה עושים עם החלק שלא אוכלים?

תכניסו אותו לציר עוף. תוכלו לשמור בשקית אטומה במקפיא ולהפשיר כשתהיה לכם כמות של עצמות/ גרונות. זה יהיה ממש נחמד גם למרק עוף.

טיגון כפול

את הכנפיים אנחנו מכינים בשני טיגונים. הטיגון הראשון נעשה בטמפ' נמוכה יחסית 120 מעלות למשך זמן יחסית ארוך ע"מ לבשל מבפנים את הכנפיים ואילו הטיגון השני נעשה בטמפ' גבוהה 180 מעלות למשך זמן קצר יחסית ע"מ ליצור פריכות וצבע.

בתחתית המתכון תוכלו לראות מתכונים נוספים לכנפיים ולטיגון כפול.

גלייז

מדובר ברוטב כיפי מתקתק שעוטף את מה שאתם מכינים. הוא דביק ואפשר להסיק מכך שהוא מכיל סוכר. עבודה עם סוכר היא עבודה חמה, שימו לב לשני דברים: בחרו בקלחת עמוקה ולא במחבת שטוחה ואולי הכי חשוב, הימנעו מלטעום את הרוטב חם. חכו לפחות 2 דקות שיתקרר אחרת תקבלו כוויה.

הערה:

טריסול היא אבקה שחוזרת בכל מתכון מטוגן שלי. מדובר בסיב שמופק בחיטה והוא בעצם סופח אליו שומן. כך בעצם תקבלו תוצאה פריכה יותר לאורך זמן.

אתם יכולים-

אופן ההכנה:
*לא בא לכם לטגן? אתם יכולים לאפות על רשת גבוהה בתנור עם תבנית מרופדת בנייר אפייה ממתחת. שימו לב שהתבנית לא נוגעת ברשת כי העוף מטפטף. חממו תנור ל200 מעלות ואפו 20-22 דק'.
*החברים מגיעים רק בערב? טגנו את הטיגון הראשון וטגנו את הטיגון השני ממש כמה דק' לפני שהם באים.
*בא לכם תוצאה פריכה לאורך זמן? השתמשו בטריסול(מוזכר הרבה לאורך המתכונים המטוגנים שלי).
אחסון:
*לא הצלחתם לסיים? לא נורא. שמרו בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים.
חומרי גלם:
*ללא גלוטן? השתמשו בסויה ללא גלוטן וודאו שהחמשת התבלינים שלכם הוא ללא גלוטן, כמובן שתוכלו להכין אותו בעצמכם גם.
*אין לכם חומץ תפוחים? השתמשו בחומץ רגיל. תדעו שתמיד כדאי שיהיה לכם בבית. זה מאוד שימושי

Print

כנפיים של עוף בגלייז אסייתי

כנפיים אסייתיות ברוטב קרמל לימוני עם חמשת התבלינים בטיגון כפול

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine אסייתי, סיני

Keyword אבקת צ'ילי, בצל ירוק, ג'ינג'ר, חמשת התבלינים, טריסול, כנפי עוף, כנפיים, ליים, מלח, סויה, סוכר חום כהה, עוף, שום, שומשום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 20 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 4 סועדים

Cost 30

Equipment

• קרש
• סכין
• 2 תבניות
• סוטאז'/ סיר
• קלחת/ סיר קטן
• מייקרופליין
• כפות
• מלקחיים
• נייר סופג
• מדחום/ אקדח טרמומטר

Ingredients

כנפיים:

• 1.1 קילו כנפיים שטופות חתוכות ל-2 (כנפיים רגילות הכוונה ל2 החלקים האכילים)
• רבע כפית מלח דק
• 1 יח' שן שום בינונית-גדולה מגורדת
• רבע-חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורד

לציפוי העוף:

• חצי-כוס קורנפלור

לטיגון העוף:

• עד כיסוי שמן חמניות/ קנולה

לגלייז:

• 6 כפות סוכר חום כהה(לא דמררה, כהה מאוד)
• 1.5-2 כפות חומץ תפוחים
• 1 קורט צ'ילי יבש גרוס
• 5-6 כפות סויה
• 1-1.5 כף מיץ ליים/ לימון טרי סחוט
• 1/5 כפית תבלין חמשת התבלינים או פייב ספייסז

טופינגס:

• 1 יח' גבעול בצל ירוק קצוץ דק(החלק הירוק הלבן)
• 1-1.5 כפיות שומשום קלוי

אופציונלי: אבקת טריסול בערך קורט על כל חתיכת כנף

Instructions

מתחילים מלחתוך את הכנפיים:

• 
• שוטפים טוב טוב את הכנפיים במים ומסננים. חותכים את הכנפיים ומחלקים אותם
  
• מוסיפים מלח דק, שום מגורד וג'ינג'ר מגורד
  
• מערבבים ומשהים ל20-30 דק' או יותר
  

עוברים לגלייז:

• בקלחת מחממים סוכר חום ומוסיפים לו בזהירות חומץ וסויה.
  
• מביאים לרתיחה ומערבבים. מוסיפים מיץ ליים וצ'ילי גרוס ומכבים את האש.
  
• שימו לב לכמות של חמשת התבלינים
  
• היזהרו לעיתים המסה יכולה לבעבע ולעלות. אל תטעמו עד שהיא לא מתקררת לפחות כמה דק'. טועמים ומאזנים
  

טופינגס:

• קוצצים בצל ירוק וקולים שומשום
  

טיגון 1:

• מחממים שמן בסוטאז'/ סיר. בינתיים מצפים את הכנפיים בקורנפלור מכל הכיוונים ומעבירים כל חתיכה לתבנית אחרת.
  
• 
• אני אוהבת לחמם את השמן ל180 ולהכניס מחצית מהכנפיים ביחד באותה הנגלה כי ככה הן מורידות את השמן ל120+- . תוכלו להיעזר גם בכף עץ כדי להבין את החום של השמן ללא מדחום.
  
• מטגנים את החתיכות בשמן לא רותח מדי ל12 דק' והופכים כל כמה דק'.
  
• מוציאים לנייר סופג עם רשת ממתחת
  
• ממשיכים עם הנגלה השניה. לאחר מכן מחממים שוב את השמן(ייתכן ותצטרכו להוסיף עוד טיפה שמן בשלב זה) מטגנים בנגלות את הכנפיים למשך 3-4 דק', שימו לב שעכשיו השמן חם. הופכים מדי פעם ומוציאים כאשר יש צבע ופריכות. אני מוסיפה בשלב זה אבקת טריסול מלמעלה.
  
• 

אופן ההגשה:

• בצלחת או קערה מסדרים את הכנפיים, מוסיפים את הגלייז, את השומשום ואת הבצל הירוק. מכאן אי אפשר להפסיק בתיאבון תהנו
  
• 

קראתם עד לכאן? ספרו לי איך יצא לכם והתייעצו איתי לגבי מה שעולה לכם לראש.

מתכונים עם טיגון כפול-

צ'יפס בשני טיגונים

פרגית KFC

מתכונים עם כנפיים-

כנפיים בתנור ברוטב קוריאני חריף

כנפיים בגלייז יוזו קושו

הפוסט כנפיים של עוף בגלייז אסייתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. נקרא גם Dutch sauce, וזו בעצם אמולסיה, חיבור של שני מרכיבים שלא נועדו להתחבר זה לזה כמו לדוגמא מים ושמן. כאן האמולסיה מורכבת מחמאה מומסת, חרדל, חלמון ביצה ומיץ לימון.

קצת על אמולסיה

חלמון של ביצה נקרש ב67 מעלות. רוטב הולנדייז הוא אמולסיה חמה כלומר, חיבור של שני נוזלים שלעולם לא אמורים להתחבר באופן טבעי. כאשר אנו מוהלים את החלמון בנוזלים יכולת הקרישה שלו עולה לטמפרטורה יותר גבוהה ומונע מאיתנו לקבל חביתה. מה שבעצם מרכיב את רוטב ההולנדייז הוא סוג של זביון שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי כקינוח שהוא בעצם חלמון עם נוזל לעיתים יין מרסלה וסוכר(באיטליה) או יין לבן מורתח ואנחנו מחברים אליו שומן שזו החמאה המומסת.

יש גם אמולסיה קרה כאשר אנחנו מכינים מיונז או "איולי" כמו שכולנו מכנים אותו, אנחנו קושרים שום בשמן (במקור), לעיתים גם עם חלמונים או עם ביצים. כל פעם מזלפים את השמן וטורפים אותו ע"מ ליצור מיונז הומוגני ולא מפורק. יש להקפיד לזלף ולא לשים הכל בבת אחת.

רוטב ההולנדייז מתועד לראשונה בספר בישול צרפתי בשנת 1651 בשם Le Cuisinier françois . בספר נכתב על בשמל, בוקה גרני, רביכות, קרם שניט, ריבות ועוד.

מנות פופולאריות עם רוטב הולנדייז:

*אספרגוס עם רוטב הולנדייז.

*אגז בנדיקט- מתכון כאן

*חזה עוף הולנדייז.

רוטב ברנייז-

מדובר בקרוב משפחה של רוטב ההולנדייז שבשונה ממנו מכיל חומץ וטרגון במקום מיץ לימון ומשמש כתוספת לסטייק. הרוטב הומצא ע"י השף הצרפתי קולינה שהמציא גם את התפו"א המתנפח pommes de terres soufflés. השם של הרוטב ע"ש המלך הנרי ה4 שנולד באיזור ביארן.

רטבים נוספים הם מוסלין ושורון. ע"מ ליצור מוסלין- מקפלים למסה המוכנה קצפת רכה וע"מ ליצור שורון מוסיפים רסק עגבניות.

הערות:

*הקפידו שהטמפרטורה תהיה זהה בין החמאה המומסת לתערובת החלמונים.
*על אף שהרוטב המקורי מכיל חמאה מומסת, תוכלו להשתמש בשמן חמניות/ זרעי ענבים/ חמאה חומה/ חמאה מזוקקת במקום החמאה המומסת. שימו לב ששמן זית ייצור טעמים מרים בגלל שהשמנים האתריים שלו יישרפו.
*תוכלו לשים יוזו במקום מיץ לימון, יין לבן שהרתחתם והוצאתם ממנו את האלכוהול, סאקה (אחרי הרתחה), תוכלו גם לשים חרדל יפני ולקחת את הרוטב לכיוון אחר או מיץ תפוזים וקצת מיסו.
*לעיתים עושים רוטב הולנדייז עם בן מארי, בעיני זה לוקח מלא זמן ואפשר לקצר את התהליך באש ישירה, שימו לב לעבוד לסירוגין על האש ולא להפסיק לערבב.
*את הרוטב יש לסנן לאחר ההכנה.

הערה חשובה:

את הרוטב יש לזרוק לאחר השימוש מחשש להתפתחות בקטריות. השימוש בחומץ או במיץ הלימון מעכב את התפתחות החיידקים ומאחר והחלמונים לא מפוסטרים עדיף לא לקחת סיכון.

Print

רוטב הולנדייז

פשוט וטעים

Course sauce, Side Dish

Cuisine franch, French, צרפתי

Keyword הולנדייז, חלמונים, חמאה, חרדל, חרדל דיזון, מיץ לימון, מלח, סוכר

Equipment

• מטרפה
• סיר
• מסננת
• לקקן

Ingredients

• 2 יח' חלמונים L
• 50 מ"ל מים פושרים
• 1-1.5 כפות מיץ לימון טרי סחוט ללא גרעינים
• 1 כף חרדל
• חצי כפית סוכר לבן
• חצי כפית מלח דק
• 100 גרם חמאה מומסת

אופציונלי: קורט פלפל לבן/קאיין

Instructions

• מתחילים:
• בקלחת שמים חלמונים, מים, חרדל, מלח, סוכר ופלפל קאיין(לא חובה). טורפים את הכל על אש נמוכה ובמקביל ממיסים חמאה. חשוב שהטמפרטורה תהיה אחידה בין שניהם ע"מ שהאמולסיה לא תישבר. טורפים ללא הפסקה את הקלחת עם החלמונים ע"מ שלא תיווצר חביתה. מוציאים ומחזירים לאש לסירוגין. כל התהליך לוקח 3-4 דקות. כשהנוזל מסמיך נוצר מעין זביון.
  
• מוודאים שהטמפרטורה זהה בין שתי המחבתות ומתחילים להוסיף מהחמאה לחלמונים. לאט לאט טורפים את החמאה עד שהיא נטמעת בחלמונים ונוצר רוטב. שימו לב לערבב כל פעם קצת ולא הכל בבת אחת. את הרוטב טועמים ואז מסננים.
  
• 

2 מתכונים עם רוטב הולנדייז:

• אגז בנדיקט

• אספרגוס עם ביצה עלומה, הולנדייז ובוטרגה

הפוסט רוטב הולנדייז הופיע לראשונה ב-Eden eat.