לעולם לא אשכח את הטעם של העוף הקוריאני הראשון. הפריכות ועוצמת הטעם וואו. לא האמנתי שחייתי 24 שנה מבלי לטעום את הפלא הזה.

בהמשך התגוררתי בתאילנד והכרתי את רשת Bonchon שיש בה את העוף הקוריאני הכי פריך שאכלתי בחיי.

קצת על עוף קוריאני

עוף קוריאני מטוגן קיים מהמאה ה-15, תחילה היה נהוג להגיש אותו עם רוטב חומצי מעט וזאת ככל הנראה כדי להקליל את השמנוניות מהטיגון. המנה חזרה לאופנה בסוף שנות ה-60 תחילה בתור עוף שלם צלוי בתנור חשמלי ולאחר מכן בשנות ה70 כאשר שמן בישול היה זמין. אדם בשם Yo Seok-ho החל להגיש חתיכות עוף מטוגנות פריכות ברוטב לאחר ששב מארה״ב. בהמשך בעל מסעדת אוכל מהיר החל להכין רטבים חריפים לאחר שלקוחותיו נאבקו מעט בציפוי העוף והתקשו ללעוס.

משבר כלכלי בשנות ה-90 הוביל לכך שנפתחו המון מקומות לעוף מטוגן, עד 2013 היו בקוריאה 20000 מסעדות ועד 2017 36000 רק לעוף מטוגן.

שמות העוף השונים קשורים לרוטב ולאופן ההגשה. הרוטב על בסיס גוצ׳וצ׳נג נקרא Yangnyeom-chikin.

הערות:

אופן ההכנה:
*שומרי כשרות: אתם לגמרי יכולים להשרות את העוף בג׳ינג׳ר ושום מגוררים, מעט מלח, פלפל לבן ויין בישול קוריאני/ סיני.
*לא בא לכם לטגן? אני מבינה לגמרי אבל שתדעו שהקטע של עוף קוריאני זה הטיגון והפריכות. תנסו להכין באייר פריי.
*בא לכם משהו יותר קליל? ותרו על הלחם, תכינו פשוט עוף מטוגן עם אורז בצד. חלום של ארוחת צהריים. אפילו בלי אורז.
חומרי גלם:
*אם אין לכם כוח להכין לחמניות, יש אחלה לחמניות חלב בדליקטסן.
*את הגוצ׳וצ׳נג מוכרים לרוב בחנויות שמתמחות במוצרים מהמזרח. אין לו תחליף.
*בעבר הייתי מצפה את העוף במגוון קמחים כמו אורז, טפיוקה וקורנפלור אבל באמת שאין צורך. הגעתי למסקנה שהם סתם יוצאים קשים אחרי זמן מה שישבו בחוץ.
*אני תמיד אוהבת להכין עם מיונז לייט כי הכל קצת מושחת אז תמיד בא לי להקליל.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן להכין את הלחמניות יום קודם/ להקפיא לפני אפייה/ להקפיא לאחר אפייה.
*את העוף ניתן לטגן פעם אחת ולהקפיא.
*גם את הרוטב לעוף, המיונז והקיצוצים אפשר לעשות יום קודם אך לא לתבל יחד.

Print

איך מכינים קריספי צ׳יקן קוריאני בלחמניית חלב

איך מכינים קריספי צ׳יקן קוריאני חריף בלחמניית חלב רכה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, נשנוש

Cuisine Japanese, korean, יפני, קוריאני

Keyword בוטנים, בצל ירוק, ג׳ינג׳ר, גוצ׳וצ׳נג, גזר, חלב, טוגארשי, טוגראשי, כוסברה, כרוב, לחמניית חלב, מחית פלפלים קוריאנית, מטוגן, מיונז, סויה, סוכר חום, עוף, פוריקקה, פרגית, קטשופ, ריוויון, שום, שומשום, שני טיגונים

Prep Time 4 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

תפיחה 4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 8 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה+מגבת להתפחה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מנדולינה
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 מייקרופליין
• 1 כף
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מטרפה
• 1 סוטאז׳
• 1 תרבד/ כף רשת
• 1 רשת להוצאת דברים מטיגון
• 1 קערה

Ingredients

לחמניות לפי המתכון באתר במשקל 82-83 גרם כל אחת סה״כ 8 יח׳ + חמאה למריחה לפני ואחרי יציאה מהתנור. אופים בתוך מחבת יצוקה(22 ס״מ או 9 אינץ׳) ל16-20 דקות בתנור על חום עליון וחום תחתון 190 מעלות ואז מעבירים לתחתית התנור לעוד 7 דקות על חום תחתון בלבד

• 20 גרם חמאה
• לפי הטעם טוגראשי
• לפי הטעם פוריקקה

מרינדה לעוף:

• 800-1000 גרם פרגית חתוכה למלבנים נקייה
• 2 כפות מיונז
• 1-1.5 כפיות מחית גוצ׳וצ׳נג קוריאנית
• 0.5-1 כוס ריוויון/חלב (שומרי כשרות ראו הערות)

קולסלאו:

• 0.5 כרוב חתוך לרצועות דקות
• 1 גזר גדול חתוך לז׳וליין מקלות
• 1/8 צרור כוסברה קצוץ דק דק
• 1/2 צרור בצל ירוק קצוץ לטבעות דקות(תפרישו בצד חלק לעוף)
• 1 יח׳ בצל סגול קטן חתוך לחצי אמנסה (חוצים את הבצל וקוצצים לרצועות)
• 3 כפות מיונז
• 1-1.5 כפיות חומץ אורז
• 0.5 כפית שמן שומשום
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח
• מעט שומשום
• מעט בוטנים קלויים גרוסים

ציפוי לעוף:

• 1 כוס קורנפלור

רוטב קוריאני לעוף:

• 1 וקצת כף דבש
• 4 כפות סוכר חום כהה
• 1-1.5 כפות קטשופ
• 2 כפות גוצ׳וצ׳נג(אני אוהבת כפות גדושות)
• 1.5-1 כפיות- כף שמן שומשום
• 6 כפות סויה
• 4-5 יח׳ שיני שום בינוניות מגוררות
• 1.5 כפיות ג׳ינג׳ר מגורר
• 3-4 כפות יין בישול קוריאני/ סיני- שאוסינג/ סאקה- לא מתוק

מיונז למריחה על הלחם: (תוכלו תמיד להכין קצת יותר מהרוטב של הקולסלאו אם אין לכם כוח)

• 3-4 כפות מיונז
• לפי הטעם סריראצ׳ה
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם לימון

Instructions

מתחילים מהעוף:

• נערבב את מרכיבי המרינדה, נוסיף את העוף ונערבב טוב טוב עד שכל חתיכה עטופה במרינדה ונשרה לפחות לשעתיים עד לילה במקרר עטוף בניילון נצמד.

לחמניות:

• נכין את הלחמניות לפי המתכון באתר כאשר כל יחידה שוקלת 82-83 גרם סה״כ 8 יח׳. נאפה בתנור ונמרח בחמאת טוגראשי פוריקקה. ניתן ללחמניות להתקרר מעט. לפחות לחצי שעה- שעה

קולסלאו:

• נקצוץ את כל מרכיבי הסלט ונרכיב את הרוטב בקערית נפרדת. נשמור במקרר עד להרכבה עטוף בניילון או בקופסא אטומה.

רוטב לעוף:

• נערבב את כל מרכיבי הרוטב ונבשל עד שהרוטב מבעבע מעט תוך ערבוב לסירוגין על אש נמוכה- בינונית. נעביר לקערה שתחכה לחתיכות העוף שיוצאות מטיגון.

טיגון עוף:

• נוציא את העוף מהמקרר נפתח מגש עם קורנפלור ונצפה כל חתיכת עוף בקורנפלור. נחמם שמן עמוק לטיגון על 140 מעלות ונוסיף את החתיכות בכמה נגלות כדי לא לקרר את השמן. (שווה לבדוק ולחכות אחרי כל נגלה שהטמפ׳ לא ירדה) נטגן במשך 2-3 דק׳ במטרה לבשל את העוף ולא להשחים. נוציא למגש רשת ונפזר מעט מלח דק וטריסול(לעוקבים אדוקים)
• לאחר שסיימנו לטגן את כל העוף, תוכלו לחכות עם הטיגון השני לרגע שבא לכם באמת לאכול כי מרגע הטיגון השני הוא מוכן (אפשר לשמור בצד בצל לזמן מוגבל מאוד/ להקפיא בשקית אטומה לרגע שתרצו באמת לטגן)

  נטגן טיגון שני ב180 מעלות מספר נגלות עד להשחמה מלאה לוקח דקה- שתי דקות. נוציא מהשמן ונפזר מעט מלח דק. נעביר לתוך הרוטב. אפשר גם להוסיף מעט בצל ירוק שומשום ובוטנים

מיונז למריחה על הלחמניה:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד.

הרכבה:

• פותחים את הלחמניות כשהן מחוברות בצורת פרח, מורחים את המיונז בשכבה יפה, מוסיפים את הסלט קולסלאו (אני אוהבת שהוא לא יושב הרבה זמן ברוטב), את חתיכות העוף המטוגן עם מעט בצל ירוק, שומשום ואפשר גם בוטנים. סוגרים את הלחמניות ואוכלים עם חברים, משפחה או אנשים שאוהבים בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*פרגית בסגנון KFC
*קריספי צ׳יקן בסגנון נאשוויל
*בולגוגי לעצלנים
*לחמניות חלב
*בינג סו
*גיוזה עוף
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*אומורייס
*אטריות אודון
*איך מכינים קטסו קארי

הפוסט איך מכינים קריספי צ׳יקן ברוטב קוריאני עם קולסלאו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כיוונתי שעון ל6:00 וכמובן שקמתי לפניו. לא ידעתי אם תהיה סדנה או שנבטל. באמצע הלילה כבר השלמתי עם זה שלא תהיה אבל מי יודע. בקיצור נדחתה לי הסדנה והיה לי חבל לזרוק את הבצק לפח אחרי שהקדשתי לו לפחות 48 שעות. החלטתי שאכין לחם טאבון נפתח מדליק ומאוד ויראלי שסיקרן אותי הרבה זמן. האוטומט אומר ללכת על משהו קלאסי עם עגבניות, מוצרלה ופסטו והלב אומר בשר. ירדתי למטה כדי להכריע ושום דבר לא עשה לי חשק בסופר ופתאום נדדתי לקצביה ושמתי את ידיי על נתח דנבר.

הרי מה יכול להיות רע בנתח צרוב ורוד בפנים עם סקורדליה, סלסת עשבים, בצל מוחמץ ועלי רוקט. התשובה היא שום דבר.

אי שם בתחילת שנות ה20 שלי היה לי גילטי פלז׳ר במקום שהכין כריכי בשר עם מינוטים דקים דקים, בצל, חריף וצ׳ימיצ׳ורי. איכשהו אותו זיכרון הופיע לי גם כאן. הכריך הזה הוא כריך חרטוטים של דברים מהמקרר, מוזמנים לחרטט איך שתרצו. קראתי לו כריך חמינאי בכל זאת מקדישה אותו לאיראנים.

מה זה דנבר?

נתח שמגיע מהכתף של הפרה, בעל טעמי בשר עמוקים ושיוש גבוה. העובדה שהדנבר הוא חלק משריר תומך ולא פעיל הופכת אותו לרך ומאפשרת בישול קצר.

הערות:

אופן ההכנה:
*בשר-
*לדעתי הדרך הכי טובה היא לחתוך פרוסות ולצרוב ממש כמו מינוט סטייק, ככה שומרים על מרקם ורוד וטוב שנוח להכין ולאכול. אפשר גם לצרוב כגוש ולסיים בתנור. להמתין כמה דקות ולפרוס.
*סקורדליה-
*תפו״א לא אוהב שנוגעים בו, תנסו כמה שפחות אחרת תקבלו דבק.
*תתייחסו לזה כמו ויניגרט, אם בא לכם אותו פתוח תוסיפו קצת מים. אם בא לכם יותר תפוס – שמן. תיזהרו לא לשבור את הקרם לאט לאט לזלף תוך כדי טחינה.
*אם נשבר לכם תעבירו לקערה ותנסו לטרוף עם מטרפה ולהוסיף מעט מים קרים.
*לא רוצים סקורדליה? תכינו מיונז עם שום אפשר גם לפי המתכון של האתר.
*לא חייב לפרק בשום. אני אוהבת אותו עדין.
סלסת עשבים-
*כל עשב תיבול שבא לכם יעבוד כאן. אפשר להכין מראש.
חומרי גלם:
*בשר- ניתן לעבוד עם נתחים כמו סינטה, אנטריקוט, שייטל, פילה וליותר צ׳ואיים: פלאנק, סקרט/ אונגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*סלסת עשבים- עד 3 ימים במקרר.
*סקורדליה- עד 3 ימים במקרר.
*לחם- עד יום מחוץ למקרר, במקפיא עד חודשיים. עדיף טרי באותו היום.
*בשר- עדיף לצרוב באותו הרגע.
*צ׳יפס באותו הרגע ואם לא לחמם באייר פריי.
*אם נרצה לחמם עדיף בתנור/ אייר פריי/ טוסטר.

Print

איך מכינים כריך בשר חמינאי

איך מכינים כריך מלחם בטאבון, סקורדליה, דנוור צרוב, עלי רוקט, סלסת עשבים ובצל מוחמץ

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine argentinian, greek, ארגנטינאי, יווני

Keyword אורוגולה, בצל מוחמץ, בצק פיצה, בצק שמרים, בשר, דנוור, טאבון, כריך, סטייק, סלסת עשבים, סקורדליה, פיצה, רוקט

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

התפחות 2 hours hours 10 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 10 minutes minutes

Equipment

• 1 מגש
• 1 טאבון/ תנור
• 1 מחבת/ מחבת יצוקה
• 1 קרש חיתוך
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מעבד מזון
• 1 סיר
• 1 כף מסננת
• 1 מגש למטוגנים
• 1 מנדולינה

Ingredients

לכל לחם לוקחים כדור בצק לפיצה בגודל 110-115 גרם לפי המתכון הזה. לאחר שהכנו והתפחנו בחוץ, במקרר ושוב בחוץ לשעה וחצי– שעתיים (תלוי במזג אוויר)

סקורדליה:

• 7 גרם פירורי לחם/ פנקו (עדיף פנקו)
• 35 גרם שקדים קלופים פרוסים/ מקלות
• 1 יח׳ שן שום בינונית קלופה
• 1 יח׳ תפו״א קטן מבושל במים עם מלח (יש לקלף אחרי שהוא מוכן ולהכין באותו היום ללא הכנסה למקרר).
• 7-10 גרם חומץ שרי חרז/ חומץ בן יין אדום
• לפי הטעם מלח
• 2-3 כפות מים קרים
• 80+- מ״ל שמן נייטרלי+שמנ״ז עדין ולא מריר

סלסת עשבים:

• 20 יח׳ עלים קצוצים ללא גבעולים מכל צרור של: פטרוזיליה, נענע, בזיל(5 עלים), אורגנו, אפשר גם כוסברה(עם גבעולים דקים)
• 1 יח׳ שן שום בינונית
• לפי הטעם חומץ בן יין אדום/ חומץ שרי
• לפי הטעם דבש
• לפי הטעם רכז רימונים
• לפי הטעם גרידת לימון
• לפי הטעם חריף (אני מכניסה חריף מותסס בשום) אפשר גם צ׳ילי אדום/ סחוג/ כל חריף אחר
• לפי הטעם מיץ מחצי לימון (תלוי בלימון)
• לפי הטעם מלח דק
• לכיסוי שמן זית

בצל מוחמץ:

• חצי כוס חומץ
• רבע כוס חומץ בלסמי לבן/ חומץ יין לבן
• 1-1.5 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית זרעי חרדל צהוב
• 0.5 כפית סומק טרי איכותי
• 2 יח׳ בצל סגול בינוני/ 10 יח׳ שאלוט פרוסים במנדולינה או קצוצים דק בסכין

עלי רוקט/ אורוגולה טריים

שמן זית וסמולינה לבצק

לבשר:

• 600-800 גרם בשר דנוור חתוך לפרוסות בעובי 3/4 אצבע נגד הסיבים
• מעט שמן זית
• מלח ופלפל שחור

צ׳יפס:

• 6-7 יח׳ תפוא ראטה פרוס
• לכיסוי מים קרים
• לכיסוי שמן עמוק

Instructions

מתחילים מסקורדליה:

• מבשלים תפו״א במים עם מלח ומביאים לרתיחה, מבשלים עד ריכוך ומסננים את המים. קולפים את התפו״א. במעבד מזון מוסיפים פנקו, שקדים ושום וטוחנים לפירורים דקיקים. (נראה כמו קוסקוס). מוסיפים חומץ, מלח, מפוררים את התפו״א כמה שיותר קטן. טוחנים בפולס לשניה. מוסיפים מים לאט לאט ואז מפעילים שוב ומזלפים את השמן. כמה שפחות לגעת/ לטחון כדי לא לקבל מרקם דבקי של העמילן של התפו״א. טועמים ומתקנים תיבול. לרוב אני מוסיפה עוד קצת מלח/ חומץ.

סלסת עשבים:

• קוצצים את העלים ומוסיפים את השום ויתר המרכיבים מערבבים וטועמים שטעים לכם.

בצל מוחמץ:

• קוצצים את הבצלים ובמקביל מביאים לרתיחה חומץ, מלח סוכר ותבלינים. כאשר המלח והסוכר נמסו, נוסיף את הבצל ונבשל עוד כ2 דקות עד שהבצל עטוף ונפרד. נכבה את האש ונעביר לקופסא נקייה/ צנצנת מעוכרת.

בצק:

• לאחר שהתפחנו בחוץ נפתח את הכדור עם סמולינה נלחץ במרכזו לכיוון המסגרת אך נשאיר בה את האוויר, ממש כמו שפותחים פיצה. נפתח לעיגול ונזלף מעט שמן זית. נמרח את השמן זית ונסגור לחצי ירח/ סמבוסק. נכניס לטאבון שחומם מראש לחצי שעה, נסובב לסירוגין ונוציא.

צ׳יפס:

• נפרוס את הראטה במנדולינה או סכין ונשים בקערה עם מים קרים. נשפוך את המים ונעביר למגבת לייבוש. נחמם שמן על 180 מעלות. נטגן בנגלות עד הזהבה. נוציא לרשת ונפזר מעט מלח דק

בשר:

• נוציא טרם הצריבה לפחות רבע שעה- חצי שעה לפני. נחמם מחבת יצוקה עם מעט שמנז ונצרוב את הבשר עם מעט מלח ופלפל. נוציא למגש.

צלחות:

• נפתח את הלחם ונמרח סקורדליה, מעל נוסיף עלי רוקט טריים, מעל נפזר שכבה אחת של הסטייק, מעליה את סלסת העשבים, מעליה עוד שכבה סטייק, מעליה עוד סלסה ומעל הכל בצל מוחמץ. נסדר בצלחת עם צ׳יפס ונאכל. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*פיצה נאפוליטנית
*טוסטדס עם טטאקי טונה, בצל מוחמץ וקרם אבוקדו
*איך מכינים מיונז?

הפוסט איך מכינים כריך חמינאי או כריך דנבר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ככה פשוט ככה טעים. זכרונות של 20 שנה מהעיר העתיקה.

קצת על בייגלה ירושלמי

הוא נקרא כעך אל קודס שמשמעותו – בייגלה ירושלמי (אל קודס= ירושלים) וגם המשמעות היא קדוש. מיוחס לערבים שחיו כאן וככל הנראה מושפע מהשלטון העותומאני ששלט כאן. במקור בייגלה ירושלמי אמור להכיל חלב או אבקת חלב וכמות נכבדת של סוכר. הכנתו מזכירה את הבייגלה הטורקי, סימיט. ייתכן שהם קרובי משפחה קרובים מאוד. הבייגלה נמכר גם בגדה המערבית ובעזה. צורתו אובלית והוא מצופה בשומשום. מוגש לצד תערובת זעתר ונאכל בארוחות לצד תה/קפה או לצד מאכלים. במקור אופים את הלחם בטאבון עצים וכך הוא מקבל את המרקם והטעם.

על המטבל השווה

כמו שאתם יודעים אנחנו בעונת האביב או חורף אני כבר לא יודעת. העולם הזה משוגע ואיתו גם מזג האוויר. בכל מקרה יש שום ירוק טרי ישראלי ואין דבר יותר טעים ממנו. הממרח מורכב מכל מיני דברים על הדרך ואתם יכולים לשנות כמה שתרצו העיקר שתישארו באותו כיוון טעמים. מושלם לשלב ביחד עם לאבנה ביתית. ביס חלומי.

לצורך העניין- דיבס יכול להתחלף בסילאן/דבש/ בלסמי מצומצם/ רכז רימונים (אם השתמשתם בשניים האחרונים תורידו קצת בלימון). שום ירוק יכול להתחלף בראש שום רגיל כשהוא לא בעונה.

הערות:

חומרי גלם:
*אני אוהבת להשתמש בקמח לבן. מצאתי אותו יותר יעיל מקמח פיצה או לחם. עדיין אפשר להשתמש בהם אבל קחו בחשבון שתקבלו בצק נוזלי יותר.
*תוכלו לשחק עם הציפוי ועם הנוזל- דבש/סוכר/ דיבס/מולסה.
*המתכון הזה הוא פרווה אבל תוכלו להשתמש במתכון של הסימיט לתוצאה חלבית.
*משמעות הוספת החלב נועדה לרכך את הבצק ולהעניק מתיקות.
אופן ההכנה:
*נתפיח סה״כ 4 פעמים: כגוש בצק, ככדורים, כטבעות וכבייגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*הבייגלה נשמר עד 3 ימים במקום קריר ויבש, כאשר יש לחממו טרם האכילה ע״מ להחזיר את הלחות.
*כמו כן, יעזור להוסיף מעט מים- להרטיב או שפריצר כדי לקבל תוצאה טובה יותר כשמחממים.
*ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים בייגלה ירושלמי

איך מכינים את הבייגלה הכי טעים וממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Snack, ארוחת בוקר

Cuisine arabic, ערבי

Keyword בייגלה, בייגלה ירושלמי, דיבס, זעתר טרי, ירושלים, לחם, מי סוכר, מים, מלח, סוכר, ערבי, קמח

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 9 minutes minutes

תפיחות 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 מגבת
• 1 מגש אפייה עם נייר אפייה
• 1 תנור
• 1 קלף לבצק
• 1 מגש
• 1 מברשת
• 1 קרש
• 1 סכין

Ingredients

לחם:

• 1 קילו קמח לבן
• 40 גרם סוכר לבן
• 10 גרם שמרים יבשים
• 5 גרם אבקת אפייה
• 550 גרם מים פושרים
• 6 גרם מלח דק
• 2 כפות שמן זית

טבילה:

• 100-200 גרם שומשום קלוי/שומשום בלאדי
• 1 כף דיבס
• רבע כוס מים

יציאה מהתנור: *מי סוכר*

• 1 כוס מים רותחים
• 1 כפית דבש
• 2 כפות סוכר לבן

מטבל:

• 1 ראש שום ירוק טרי (אפשר גם מהחלק הירוק אם הוא לא סיבי)
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח אטלנטי
• 3-4 כפות שמנז
• 1 כף דיבס ענבים/רכז רימונים/ חומץ בלסמי מצומצם
• 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1.5 כפיות סומק טרי
• 1 כפית תבלין זעתר
• 1.5 כפות זיתי קלמטה קצוצים דק
• 1 כפית תבלין שבבי פלפל לא חריף(אפשר גם שאטה אם אתם אוכלים חריף)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם מיץ לימון

Instructions

מי סוכר:

• מערבבים את כל המרכיבים ומשהים בצד.

מתחילים מהבצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים קמח, סוכר, שמרים ואבקת אפיייה ומפעילים על מהירות נמוכה. לאט לאט מוסיפים את המים עד שהם נטמעים פנימה. לשים על מהירות בינונית ל4 דק׳.
• מוסיפים את המלח וממשיכים לעוד דקה ואז את שמן הזית עד שהוא נטמע פנימה. מעבירים למשטח עבודה לשים לעוד 10-20 שניות ביד ומעבירים לקערה ככדור ומכסים במגבת. מתפיחים לשעה.
• לאחר שעה מחלקים לכדורים במשקל 160-170 גרם סה״כ 10 כדורים ומגלגלים. מכסים ל20 דק׳ להתפחה.
• לאחר מכן מוציאים כל כדור ומשטחים אותו במטרה להוציא אוויר. מגלגלים לרצועה, אוטמים את קצוות הבצק, ממש תופרים את הקצוות פנימה מבחוץ לבפנים. מרדדים את הנחש בידיים וסוגרים לצורת טבעת. מתפיחים ל20 דק׳. בשלב זה נדליק תנור על חום 210 מעלות טורבו.
• נסדר שני מגשים אחד עם מים ודיבס/ סילאן/ מולסה והשני עם שומשום קלוי.
• נפתח בידיים את הבייגלה לעובי הרצוי. נעביר לטבילה משני הצדדים בנוזל ולאחר מכן בשומשום.
• נסדר על מגש ונמתין עוד 20 דק׳ כאשר הוא מכוסה. נכניס לתנור כל מגש ל8-9 דק׳. נמרח עם מברשת את מי הסוכר שלנו. בתיאבון.

מטבל:

• בנייר כסף שמים את השום הירוק עם שמן זית ומלח אטלנטי. אופים במשך 40-60 דק׳ על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון. כשמוכן מוציאים ופותחים את נייר הכסף וממתינים שיגיע לטמפ׳ החדר. קוצצים עם סכין. קוצצים את הזיתים והפטרוזיליה ומעבירים את הכל לכלי ומערבבים. תטעמו שטעים לכם. זה קצת מתקתק וכשזה בא עם לאבנה זה חלום. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*סימיט טורקי
*פרעצל בווארי
*פטאייר גבינות וירוקים
*עלי גפן
*סיגרים מסאחן
*בורקס עלי גפן וג׳יבנה
*קבב דג בלאפה
*קבב עיראקי
*לאפה ורסטילית
*לחמעג׳ון
*גוזלמה גבינות ותרד
*גוזלמה בשר

הפוסט איך מכינים בייגלה ירושלמי או כעכ אל קודס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על חצ׳פורי

הם שם כולל למאפי גבינה שנמכרים במסעדות או כאוכל רחוב. זהו המאכל הלאומי של גאורגיה. מקור המאכל לא ברור לגמרי יש הטוענים כי החצ׳פורי הוא בן דודו של הפיצה וכי חיילים רומיים הביאו אותו לגאורגיה במאה ה16. אתם בטח שואלים איך פיצה וחצ׳פורי אם בפיצה יש עגבניות נכון? עגבניות הגיעו במאה ה16 לאירופה מאמריקה, החיילים הגיעו לפני כן לגאורגיה. זו הסיבה למה אין עגבניות בחצ׳פורי. פירוש השם חאצ׳ו- גבינה, פורי- לחם. השמות של כל חצ׳פורי קשורים למקום ממנו מגיע- אימרולי מגיע מאימרתי, איצרולי מאג׳ריה, מגרולי מגיע מסמגרלו וכן הלאה. כל אחד מכיל גבינה ובצק פשוט בצורה אחרת מהשני.

קצת על הגבינות

70% ממה שתכינו יהיה חומרי גלם שלכם. יצא לי לבקר בכל מיני מעדניות ולחפש אחר הגבינות. הנה אני כותבת לכם קצת על כל אחת:

סולוגוני- הגרסה הגאורגית למוצרלה. אם תשאלו אותי יותר טעימה ויותר עם טעם.
גרוזינסקי- מכירים את הגבינה הגרוזינית עם החורים? תבקשו לטעום. האהובה עלי של מחלבת עברי.
פטינה- סוג של גבינה רכה עם אחוז שומן גבוה שלא מתפרקת בחום כמו פטה או מגירה נוזלים.
טבורוג- גבינה מושלמת למליות, תחפשו אחת שמנה ואם יש לכם דרך לטעום תבקשו.
פרמזן- קצת בשביל טעם ואוממי. כמובן שלא נאמן למקור.

איפה תמצאו?

מעדניות רוסיות, גאורגיות, מחלבת עברי, דווקא גורמה, טיב טעם(סניפים גדולים), שפע טעמים, מעדני מאניה ועוד..
המלצה חשובה- תתקשרו תמיד לפני לוודא שיש. חוסר זמן, דלק וכאבי ראש.

הערות:

חומרי גלם:
* אם אין סולוגוני, אפשר להשתמש במוצרלה רגילה. אם היא מגיעה ככדור טרי לסנן אותו לפחות ללילה.
*איפה קניתי? טבורוג- דווקא גורמה את השמנה של ה16% שומן, סולוגוני וגרוזינסקי- טיב טעם סניף דבורה הנביאה ת״א.
אופן הכנה:
*לאחר האפייה ניצור גומה קטנה במרכז החצ׳פורי ולשם נוסיף חלמון.
*במהלך האפייה וביציאה נבריש את המאפה בחמאה.
*אחד השלבים החשובים ביותר הוא התפחה של המאפה עצמו כשהמלית כבר בתוכו. כך תקבלו מאפה אוורירי יותר.
אופן אחסון ושמירה:
*נשמור את החצ׳פורי המוכן במקרר עד 3 ימים.
*ניתן להקפיא את החצ׳פורי בשני שלבים: 1. לאחר עיצוב הצורה נעביר לקופסא אטומה עם נייר אפייה, נוציא להפשרה, נמתין לתפיחה ונאפה.
2.נקפיא את המאפה לאחר אפייה ללא חלמון- נפשיר ונחמם. נצרף את החלמון בסוף.

Print

איך מכינים חצ׳פורי איצ׳רולי

איך מכינים את המאפה הכי מפורסם בגיאורגיה. מאפה ממולא גבינות גאורגיות וחלמון ביצה

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack, ארוחת בוקר, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מאפה, מנה עיקרית, מנה ראשונה, נשנוש

Cuisine georgian, גאורגי, גרוזיני

Keyword איצ׳רולי, בצק שמרים, גאורגיה, גרוזיני, גרוזינסקי, חלב, חמאה, חצ׳פורי, טבורוג, מאפה, מים, מלח, סוכר, סולוגוני, פטינה, קמח

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour 15 minutes minutes

התפחות 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 6 יחידות

Equipment

• 1 משקל
• 1 כד מיקסל עם וו לישה
• 4 קערות
• 1 כפית
• 1 פומפיה/ מעבד מזון
• 1 כף
• 2 מגשי אפייה+ניירות אפייה
• 1 מברשת

Ingredients

מתחלים מהבצק:

• 150 גרם מים
• 100 גרם חלב
• 8 גרם שמרים
• 500 גרם קמח לבן
• 7 גרם סוכר
• 35 גרם חמאה מומסת/רכה
• 4 גרם מלח דק

מלית:

• 550 גרם גבינת גרוזינסקי מגורדת
• 240 גרם סולוגוני מגורדת/ מוצרלה
• 30 גרם פרמזן
• 150 גרם גבינת טבורוג
• 200 גרם שמנת מתוקה 38%

להברשה:

• 30 גרם חמאה מומסת

הגשה:

• יח׳ חלמון ביצה L-XL
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם פלפל שחור
• 10 גרם לכל קוביית חמאה (אני שמה 2 על כל מאפה)

Instructions

מתחילים מהבצק:

• מחממים חלב ומים במיקרוגל לחצי דקה. כשהטמפ׳ יורדת ל30-34 מעלות או שאפשר להכניס אצבע ל5 שניות מבלי שיהיה חם מוסיפים את השמרים ומערבבים. משהים ל7 דק׳
• בינתיים בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים קמח וסוכר. בתום הזמן מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומוסיפים את תערובת החלב, מים ושמרים לקערת המיקסר. לשים במשך 2 דק׳ ואז מוסיפים בהדרגה את החמאה. מגבירים מהירות לבינונית למשך 5-6 דק.
• נוסיף בהדרגה את המלח לאט לאט עד שהוא נטמע בפנים. נעצור את המיקסר ונלוש ידנית כ15-20 שניות. אפשר למרוח מעט חמאה או שמן ולכסות לשעה להתפחה.
• נוציא מהתפחה ונחלק לכדורים במשקל 130 גרם כל כדור. סה״כ 6 כדורים
• נגלגל כל כדור, נכסה ונתפיח ל20-30 דק׳.

מלית:

• מערבבים את כל הגבינות יחד, לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את השמנת עד שהיא מתאחדת עם יתר המרכיבים. אפשר לאחסן בינתיים במקרר.

בחזרה לבצק:

• נדליק בשלב זה תנור על חום עליון וחום תחתון 220 מעלות או את הטאבון הביתי. נרדד כל כדור לצורה אליפטית. נוסיף את המלית ונמרח אותה על כל הבצק ונתחיל לגלגל את הצדדים כלפי פנים. ניצור מסגרת חיצונית בצורת עין. נסגור את הקצוות בצורה שפיצית. ניתן לכל מאפה לתפוח לפחות ל20-30 דק׳. תנסו שהגובה והצדדים יהיו שווים.
• תנור: נכניס לתנור ל15-20 דק׳ ונמרח חמאה ביציאה
• טאבון: על מגש נפזר מעט סמולינה ונכניס לטאבון נסובב לאחר קבלת צבע ונוציא. בערך דקה- דקה וחצי לכל מאפה. אני אוהבת למרוח חמאה ולהחזיר ל10 שניות.
• נוציא את המאפה ונוסיף את את קוביות החמאה ואת החלמון. אפשר גם ליצור גומה קטנה במרכז בשביל החלמון. נפזר מעט מלח מלדון ופלפל שחור(מקווה ששרדתם ואתם לא עם ריר בשלב זה;) בתיאבוןןן תבצעו, תהנו

מתכונים קשורים לנושא:

*פיצה נאפוליטנית
*משולשים במילוי גבינה, עשבים ואריסה
*פאו דה קז׳ו לחמניות גבינה ללא גלוטן

הפוסט איך מכינים חצ׳פורי איצרולי גאורגי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה טנזונג?

סוג של רו, רביכה שמגיעה מהמטבחים הסיניים שמכילה חלב, מים וקמח. מטרתה לשפר את מרקם הלחם ובעיקר להאריך את חיי המדף שלו. יש האומרים כי טנזונג עוזר לייצב את עמילן החיטה בלחם ולמנוע התגבשות מחדש שיוצרת עובש. נקרא גם Yudane. אני עובדת יחס 1:5 נוזל וקמח יש כאלו שאוהבים 1:2.

מה זה שוקופאן/לחם הוקיידו או לחם חלב יפני?

לחם לא היה מצרך נפוץ ביפן אך לאחר מלחמת העולם השניה התעורר מחסור באורז. ארה״ב שלחה משלוחי סיוע ובהם הרבה חיטה

מה קורה כשיש יותר מדי מסה בתבנית?

הבצק יכול לצאת החוצה וגם אפשר לקבל תוצאה הרבה יותר דחוסה

הערות:

אופן ההכנה:
*הדבר הכי חשוב הוא להתאים את המסה לתבנית האפייה. כשיש יותר מדי מסה, היא בורחת או הופכת את הלחם לדחוס מדי.
*חישוב היחס בין כמות הבצק לתבנית הוא 1:4 . ממלאים במים את התבנית(אם יש חורים, אוטמים אותם) ולפי הנפח מחלקים ב-4. לדוגמא: נפח התבנית שלי הוא 2000 גרם מים, חילקתי את המספר ב-4 וקיבלתי 500. את ה-500 חילקתי ב-3 ולאחר מכן חילקתי כל חתיכה ל-166 גרם.
*אפשר גם לחשב לפי 257-286 גרם בצק לכל ליטר של תבנית לחם.
*ההתפחה תיעשה ללא המכסה(אפשר עם מגבת או ניילון נצמד), רק כאשר אתם רואים שהגעתם למצב שבו אתם ב90% תפיחה תכסו במכסה.

חומרי גלם:
*התוצאה האולטימטיבית היא בעזרת קמח מניטובה- קמח לחם איטלקי, הבצק הרבה יותר נוח לעבודה מאשר עם קמח לבן רגיל וכמובן תוצאה אוורירית.
פרטים טכניים:
*התבנית שלי 21*11*11 ס״מ.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחם יחזיק לכם בחוץ במקום מוצל, קריר ויבש עד 5-6 ימים. אם כי אני תמיד ממליצה להקפיא.
*ניתן לשמור במקפיא עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים לחם יפני שוקופאן/ הוקיידו הכי רך שיש

איך מכינים את הלחם חלב הכי ממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Breakfast, Snack, ארוחת בוקר, לחם

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אבקת חלב, אפוי, ביצה, בצק שמרים, חלב, חמאה, טנזונג, יפני, לחם, לחם חלב, לחם חלב יפני, סוכר, קמח לחם, קמח מניטובה, שמרים

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

תפיחות +שעה מנוחה אחרי האפייה 4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 2 לחמים

Equipment

• 1 מחבת קטנה
• 1 לקקן
• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מגבת
• 1 קלף
• 1 תבנית קסטן ראו גדלים בהערות.
• 1 מברשת+קערית
• 1 רשת לקירור עוגיות

Ingredients

מתחילים מהטנזונג:

• 100 גרם מים
• 100 גרם חלב
• 40 גרם קמח לחם מניטובה

בצק:

• 175 גרם חלב חמים 35 מעלות/ אפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם
• 12 גרם שמרים יבשים
• טנזונג
• 560 גרם קמח לחם מניטובה
• 25 גרם אבקת חלב
• 62 גרם סוכר לבן
• 1 יח׳ ביצה L
• 62 גרם חמאה רכה
• 7 גרם מלח דק

לפני אפייה:

• 20 גרם חמאה רכה למריחה

Instructions

מתחילים מהטנזונג:

• במחבת קטנה מוסיפים מים, חלב וקמח, מדליקים את האש ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה ללא גושים. מעבירים לכלי ומשהים בצד כדי שיתקרר לפחות 15-20 דק׳.

עוברים לחלב והשמרים:

• מחממים מעט את החלב. אני אוהבת לקחת קערית ולחמם ל20-25 שניות. ברגע שהחלב מגיע ל35 מעלות או שאפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם מוסיפים את השמרים ומשהים ל7 דקות.

בצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים את הטנזונג, את הקמח לחם, אבקת חלב, סוכר ומפעילים על מהירות נמוכה ל15 שניות. מוזגים בהדרגה את החלב עם השמרים ולאחר דקה את הביצה. מגבירים מהירות ל6-7 דק׳. במהלך הזמן הזה הבצק יהפוך מיבש, קשה ולא מחובר לחלק ואחיד.
• נוריד מהירות ונוסיף לאט לאט את החמאה. נגביר מהירות- הבצק יתפרק ויישבר ואז יתחבר עם החמאה. נעצור את הלישה וננקה את כד המיקסר משאריות חמאה- נוסיף אותן למסה ונפעיל על מהירות נמוכה עד לקבלת מסה אחידה. נוסיף את המלח בהדרגה ונלוש עוד דקה. נעביר למשטח וניצור צורה של כדור. (אמור להיות יחסית חלק אם לא אז לישה של חצי דקה). נכסה במגבת לחצי שעה
• לאחר חצי שעה נוציא את הבצק ונלוש מעט. בשלב זה הבצק חלק ברמות. נחזיר לקערה לעוד חצי שעה ונכסה.
• בתום הזמן נחלק את הבצק ל-6 חתיכות שוות. נרדד כל אחת ליריעה ארוכה נקפל כל צד לבפנים ונגלגל לצורת שבלול. נסדר את הבצק בתבנית (שימו לב אם זו תבנית שצריך לשמן מראש או לא. לשלי יש טפלון אז אין צורך בשימון. נכסה במגבת עד לתפיחה כמעט מלאה 40-50 דק׳.

  נדליק תנור על 200 מעלות חום עליון ותחתון (נאפה על 190 אבל שיהיה מספיק חם)
• נמרח חמאה רכה על הבצק ונסגור במכסה. נכניס לתנור ל30-35 דק׳. אני אוהבת להוציא אחרי 35 דק׳ ולהחזיר את הלחם להמשך קבלת צבע ללא התבנית(על מגש עם נייר אפייה) ל7-10 דק׳ במקסימום
• נעביר את הלחם לרשת צינון וניתן לו להתקרר לפחות לשעה. נפרוס בהנאה או נבצע כמו חלה בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*האני באטר טוסט
*טוסט אלתורים של יום שבת גרילד צ׳יז
*רוטי בוי לחמניות מלזיות ממולאות שוקולד
*קארי טונקאצו יפני
*פנקייק סיני עם בצל ירוק
*שנג ג׳יאן באו
*גיוזה עוף/ פטריות
*גיוזה 2.0
*וונטון עוף ברוטב ציר עוף וצ׳ילי
*וונטון בשר
*פנקייק יפני
*המלצות לטיול ביפן 1
*המלצות לטיול ביפן 2
*צ׳יפס יפני ארוך

הפוסט איך מכינים שוקופאן לחם חלב יפני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

סודה קאוסטית הוא חומר בסיסי וחזק שכאשר משתמשים בו בריכוזים נמוכים ובאפייה בטוח לאכילה. בהרבה מאוד מקומות תראו שמשתמשים בסודה לשתייה במקום אבל התוצאה תהיה תמיד בהירה יותר ופחות פריכה מבחוץ. העניין הטריקי כאן הוא אמצעי הזהירות שיש לנקוט כאשר משתמשים בחומר הזה: עבודה עם כפפות כפולות, משקפיים ובגדים ארוכים. כמו כן, צריך גם להקפיד שהכלי שבו משתמשים יהיה חסין לחום ורצוי מזכוכית או קרמיקה.

למה סודה קאוסטית?

מסופר שאי שם במינכן במאה ה19 היה אופה בשם אנטון נפומוק פפננברנר שהתבלבל ובמקום מי סוכר מרח את הפרעצל בסודה קאוסטית עם מים. במקור הסודה נועדה לניקוי ניירות האפייה, לבסוף נוצר משהו חדש וייחודי בעקבות הטעות. חוץ מזה סודה קאוסטית מאיצה את תהליך תגובת המייארד*

*מייארד היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר שמתרחשת לרוב בחום והופכת את חומר הגלם לשחום יותר לדוגמא צריבת סטייק.

למה סוכר חום כהה?

בסוכר חום כהה יש פי 2 יותר מולסה מסוכר חום בהיר. רציתי קצת מתיקות בתוך הפרעצל וכמובן מעט לצבע אם לא משתמשים בסודה קאוסטית.

קצת על פרעצל

מקורו של הפרעצל מגיע מדרום גרמניה ושמו המקורי הוא ברצל. יש הטוענים שהוא מגיע מאלזס ובסיפור נוסף מסופר על נזיר איטלקי שהכין פרעצלים, אי שם בשנת 610 לספירה, בתור פרס לילדים שמתפללים. סיפור נוסף מספר שפרעצלים הוגשו בטקסי חתונה בתור סמל לקשר ואהבה. הסיבה שמבטאים את השם עם האות פ׳, קשורה לאמריקאים שהטו את השם כאשר הגיעו מהגרים גרמנים במאה ה19.

פרעצל הוא מאפה עם הידרציה לא גבוהה וההתפחה שלו היא לא מלאה לגמרי. הוא מעט דחוס, רך מבפנים ומבחוץ עם מעטפת נגיסה.

הערות:

*אופן ההכנה:
קיימות 3 דרכים להכנת הפרעצל:
1- סודה קאוסטית בתוספת מים שיוצרת תוצאה אולטימטיבית.
2- סודה לשתייה שנאפתה במשך שעה בתנור על 120 מעלות בתוספת מים(כמו בראמן)
3-סודה לשתייה עם סילאן/ מולסה ומים

אזהרה!

רק למטיבי לכת על אחריותכם המלאה בלבד

*סודה קאוסטית היא חומר רעיל בכמות גבוהה, הריכוז הוא נמוך ובאפייה הוא כבר לא רעיל.
עם זאת יש לנקוט אמצעי זהירות מירביים שדורשים כפפות אטומות 2 שכבות, משקפיים וחולצה ארוכה. הרחיקו מידיים של ילדים. חומר מסוכן מאוד.
*השימוש במוצר הוא על אחריותכם בלבד. אפשר להגיע לתוצאה דיי טובה גם עם סודה לשתייה אפויה, מולסה ומים.
*אם בחרתם להשתמש בסודה קאוסטית, שימו לב שכתוב עליה  Food Grade. את שלי רכשתי כאן

*את הרצועות אפשר לעצב לאורך 50 ס״מ- 55 ס״מ
*הקפידו להדק חזק את הרצועות כדי שלא יתפרקו במהלך הבישול במים הרותחים/ תמיסת הסודה הקאוסטית.
*יש כאלו שאוהבים להתפיח גם לאחר ההרתחה או הטבילה. אני חושבת שבשלב זה רוב השמרים מתים ואין כל כך משמעות.
כשהייתי בברלין ראיתי שלא מתפיחים שוב.
*יש כל מיני מתכונים שמשלבים בתוכם גם בירה או שיש בהם שמן או שומן חזיר במקום חמאה.
*אפשר לשמור את הכדורים מכוסים במקרר או להתפיח במקרר ללילה את הבצק כגוש ולעבוד איתו בבוקר. כמובן כל עוד הוא מכוסה

חומרי גלם:
*ניתן להמיר חמאה בשמן ובכך להפוך את הפרעצל לפרווה ללא לקטוז.
*אם אתם רוצים להמיר את המתכון לפרווה הוסיפו 22 גרם שמן במקום חמאה.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את הפרעצל עד 2-3 ימים במקום מוצל ויבש בתוך קופסא אטומה וכמובן להקפיא.
*יש אנשים שאוהבים להקפיא פרעצל לפני אפייה ואז להכניס לסיר לבישול, לחרוץ ולאפות.
לא ניסיתי אבל קראתי שזה יותר טוב לשמירת הצורה.
*הדרך האופטימלית לחימום היא בתנור או באייר פריי.
אופן הגשה:
*קראתי וראיתי בהרבה מקומות שאוכלים את הפרעצל לצד רוטב חם של חרדל או מיונז חרדלי. הכנתי וניסיתי ויצא טעים אבל אני באופן אישי מחבבת פרעצל בלי כלום או עם חמאה או חמאת שום.
*הכנתי מיונז לפי המתכון הזה ובמקום חרדל הכנסתי חרדל גרגירים צרפתי, כפית דבש, פלפל שחור ואיזנתי עם מלח ומעט לימון.

Print

איך מכינים פרעצל בווארי

המתכון להכנת בייגלה או פרעצל גרמני בווארי הכי טעים שיש וממכר שהולך נפלא בכל ארוחת בוקר.

Course Appetizer, bread, Snack, ארוחת בוקר, ארוחת ערב, לחם, מתאבן, נשנוש

Cuisine german, אירופאי, בווארי, גרמני, נורדי

Keyword בייגלה, בייגלה חם, חמאה, חמאת שום, מבושל במים, מולסה, מים, מלח, מלח מלדון, סודה לשתייה, סודה קאוסטית, סוכר חום, פרעצל, קמח

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

חצי שעה + 20-30 דק׳ 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 8 יח׳

Equipment

• 1 מיקסר
• 1 משקל
• 1 קערה
• 2 מגש
• 1 סיר + כף מחוררת רחבה *מתאים לכל הדרכים חוץ מלסודה קאוסטית*
• 1 תער או סכין כדי לחרוץ את הפרעצל
• 1 מגש אפייה+נייר אפייה
• 1 תנור
• 1 מברשת

Ingredients

לפרעצל:

• 500 גרם קמח לבן
• 20 גרם סוכר חום כהה
• 10 גרם שמרים יבשים
• 270-275 גרם מים פושרים
• 27 גרם חמאה חתוכה לקוביות רכה
• 10 גרם מלח דק

למשרה/ בישול:

סודה ומים:

• 1.5-2 ליטר מים
• 70-80 גרם סודה לשתייה

סודה אפויה, *מולסה ומים:

• 70-80 גרם סודה לשתייה שנאפתה על 120 מעלות במשך שעה (משקל לאחר אפייה, התחלתי מ100 גרם)
• 2 ליטר מים
• אופציונלי: 1 כף מולסה/ סילאן

סודה קאוסטית מותאמת לאוכל: *על אחריותכם בלבד אזהרה בהערות ובפוסוט*

• 1 ליטר מים מסוננים קרים
• 30 גרם סודה קאוסטית Food grade

לפני אפייה ולאחר חריצה והשריה/ בישול:

• לפי הטעם מלח מלדון/ מלח מלדון מעושן/ פלור דה סל

ממש אחרי האפייה:

• 20 גרם חמאה רכה להברשה *לא חובה*

להגשה: 3 אופציות- 1. לאכול כמו שזה, 2. להכין מיונז עם חרדל דיז׳ון גרגרירים ודבש (כמו בגרמניה), 3. לאכול לצד חמאת שום (אלוהי)

Instructions

מתחילים מהבצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה, הוק, מוסיפים קמח, שמרים, סוכר חום ומפעילים על מהירות נמוכה. תוך כדי מוסיפים את המים בהדרגה ומגבירים מעט את המהירות. הבצק לא לגמרי מתחבר והוא יחסית יבש. לאחר דקה וחצי מוסיפים את החמאה בהדרגה ומגבירים את העוצמה כדי שהיא תיטמע בתוך הבצק. ממש מנסים להחדיר אותה לבצק קצת כמו להכין ויניגרט או כל אמולסיה שהיא.
• לאחר 3 דקות מוסיפים את המלח בהדרגה כל פעם קצת עד שלא שומעים יותר את הרעש של המלח ולא רואים אותו. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים ממש מעט עד לקבלת כדור חלק ואחיד. מעבירים להתפחה של חצי שעה מכוסה במגבת או ניילון נצמד.
• מחלקים את הבצק לכדורים בגודל 100-105 גרם סה״כ 8 כדורים מגולגלים וחלקים למעלה. מכסים להתפחה של 20-30 דק׳. פותחים כל כדור עם מעט קמח לצורה ארוכה וצרה ומגלגלים לבפנים את הבצק כמו נחש. אוטמים את הקצוות טוב טוב ומוודאים שהוצאתם אוויר. קצת כמו שמכינים את הרצועות לחלה
• מגלגלים מכל צד לכדי נחש ארוך כאשר מרכזו שמן ועבה יותר מצדדיו. אמורים להגיע בערך ל50 ס״מ. מצליבים את שני הקצוות ומבצעים ליפוף אחד מעלים לבסיס השמן יותר ואוטמים עם הידיים. חשוב ללחוץ כדי שהפרעצל לא יתפרק בבישול או באמבט הסודה.

בישול:

• מרתיחים מים ומוסיפים להם סודה לשתייה ומולסה. מבשלים כל פרעצל ל15 שניות מכל צד ומעבירים למגש אפייה עם נייר אפייה.

אמבט סודה:

• מוסיפים לכלי מים ואז את הסודה הקאוסטית ומערבבים טוב טוב עם מטרפה. נוקטים כל אמצעי זהירות אפשרי – כפפות כפולות, בגדים ארוכים ומשקפיים. וטובלים כל פרעצל ל15 שניות מכל צד. הצבע הופך להיות מעט צהוב.

המשך:

• חורצים כל פרעצל לרוחבו של הבסיס השמן יותר ומפזרים מעט מלח מלדון על כל פרעצל. אופים בתנור שחומם מראש על 220 מעלות חום עליון וחום תחתון למשך 10-12 דקות
• מוציאים מהתנור ומורחים מעט חמאה עם מברשת. משהים לחצי שעה על המגש ואז מוציאים ואוכלים. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים מיונז ביתי
*איך מכינים סימיט טורקי

הפוסט איך מכינים פרעצל בווארי בשתי דרכים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

שיחקתי עם המתכון של הבצק ושיניתי מגרסה יותר באנית להכלאה בין באן לגיוזה כי היה יותר קל לעבוד אבל אם תהיה דרישה אכתוב כאן בהמשך מתכון לבצק משגע שאפשר ליצור ממנו לחמניית באן במחבת. מראה לכם דוגמאות כדי שתבינו. השוני בין השניים: בימני יש אבקת אפייה ושמרים. בשמאלי שמרים, מים רותחים ושמן.

קצת על שינג ג׳יאן באו

כיסון שמקורו בשנגחאי שבסין. לחמניות מאודות במחבת שמוגשות לארוחת בוקר כאוכל רחוב לרוב ממולאות בבשר חזיר/עוף/חזיר וסרטנים ובציר ג׳לטיני שבזמן חימום הופך לנוזל כמו Soup Dumpling . לעיתים רחוקות יתייחסו לכיסונים האלו כמנה עיקרית, הם יאכלו כחטיף עם דיפינג סוס או ביחד עם מרק.

מה ההבדל בין יין שאוסינג סיני לסאקה יפני

בהרבה כיסונים סיניים תמצאו במלית יין סיני שנקרא שאוסינג. היין הזה מופק מאורז וגם סאקה.. מצאתי את עצמי בודקת את העניין כי הטעם באמת מזכיר אחד את השני. ההבדל הוא סוג האורז. ביין שאוסינג משתמשים באורז מסוג גלוטינוס רייס ובסאקה באורז לא דביק שנקרא סאקורה נישיקי. שני היינות מותססים, בשניהם נעשה שימוש בבישול ובשתייה אבל הייצור, אופן ההכנה, המרכיבים והטעם שונים זה מזה.

הערות:
אופן ההכנה:
*אני יודעת שכיסונים זה סיפור מתיש, אתה בא עם דרייב ופתאום קולט איזה תיק זה. תחלקו את העבודה. תכינו את המלית יום קודם, תנו לה לשבת במקרר מכוסה בניילון או קופסא אטומה.
*אין לכם כוח לקיפול? אני יודעת זה מסובך קצת. 2 פתרונות: 1. אפשר לחרטט משהו, העיקר שיהיה אטום 2. אפשר לסגור כמו לחמניה
*יצאו לכם סה״כ 24 יח׳ ממולאות בשר. יכול להיות שתישאר ממש מעט מלית
אופן אחסון ושמירה:
*תוכלו לשמור את הלחמניות קפואות לפני ההכנה. איך שאתם מעצבים אותן תאחסנו בקופסא עם נייר אפייה במרחקים ותקפיאו. כשבא לכם תוציאו החוצה לחצי שעה שעה וישר למחבת.
*אפשר לשמור את הבאו מוכנים (לאחר בישול) במקרר לכמה ימים אם כי הם הכי טעימים ברגע ההכנה כשהם פריכים.
*אפשר לחמם באייר פריי או במחבת כמו שהכנתם עם אידוי.
חומרי גלם:
*אל תוותרו על כלום. באמת. פשוט שמתי ושמתי ויצא באמת טעים. אני טועמת כל כך הרבה ובאמת יצא טוב. לא להוריד כלום בבקשה.תודה:)
*יין שאוסינג אפשר למצוא במזרח ומערב. אם בא לכם כן לחרטט קצת שימו סאקה לא מתוק.
*יש לי סטייה רצינית עם המים של החמוצים. אתם לא מבינים איזה אוממי וכמה טעם זה מוסיף. תנסו את המים של החלפיניו זה נותן טעם ומרקם לא דחוס בבשר.
*אבקת אפייה נותנת עוד קצת אווריריות
*בשר טחון טרי מהקצב עם 10%-15% שומן ובנוסף להוסיף קצת שומן מזוקק תסמכו עלי. גם בריא יותר משמן רגיל וגם מעשיר את כל הסיפור.
*דיפינג סוס- לא חובה אבל אני אדם של רטבים : הרוטב האידיאלי גם לגיוזה הוא שילוב בין סויה לחומץ אורז שחור(לא רגיל, שחור) אפשר למצוא אותו במזרח ומערב. בקבוק עם תווית צהובה. משדרג +++

Print

איך מכינים שינג ג׳יאן באו או פשוט באן פריך

איך מכינים את השילוב המנצח בין באן לגיוזה רך ופריך ממולא בבשר

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack, ארוחת בוקר, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, כיסונים, מתאבן, נשנוש

Cuisine Chinese, אסייתי

Keyword אוכל סיני, באו, בצל ירוק, בשר בקר, בשר טחון, ג׳ינג׳ר, גיוזה, חומץ אורז שחור, יין סיני, כיסון, כיסונים, סויה, סיני, עדן דוד, צרוב, שאוסינג, שום, שומן בקר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 4 minutes minutes

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 28 יח׳

Equipment

• 2 קערות
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מייקרופליין
• 1 כפית
• 1 משקל
• 1 ניילון נצמד
• 1 מחבת/סוטאז׳
• 1 מכסה

Ingredients

לבצק:

• 50 גרם קורנפלור
• 250 גרם קמח לבן
• 4 גרם שמרים יבשים
• 5 גרם סוכר לבן
• 160 גרם מים רותחים
• 15 גרם שמן נייטרלי
• 3 גרם מלח דק

מלית:

• 500-510 גרם בשר טחון טרי מהקצב 10%-15% שומן
• 7 יח׳ גבעולי בצל ירוק קצוצים דק (פשוט כל הגבעולים שבאים בצרור את החלק הירוק תשמרו לקישוט)
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות מגורדות
• 1 כפית וחצי-כף ג׳ינג׳ר מגורד טרי
• 2 כפות המים של החלפיניו הכבוש( אפשר גם של חמוצים אבל עדיף חלפיניו)
• 1 יח׳ ביצה L
• 3-4 כפות יין שאוסינג סיני
• 1 כף שמן שומשום
• 1 כף שומן בקר מזוקק
• 1.5 כפות סויה יפנית
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל לבן

1-2 כפות שמן לשימון המחבת + רבע- חצי כוס מים לכל נגלה שאתם צורבים

הגשה:

• לפי הטעם בצל ירוק קצוץ
• לפי הטעם שומשום
• לפי הטעם אבקת צ׳לי קוריאנית/ שאטה/ שמן צ׳ילי

דיפינג סוס: יחס 1:1 סויה וחומץ אורז שחור

Instructions

מתחילים מהבצק:

• הדרך הכי נוחה היא לעבוד עם מיקסר- מכניסים את הקמח, קורנפלור Cornstrach, הסוכר והשמרים ומפעילים ל10 שניות רק כדי שכל המרכיבים יתערבבו. מוסיפים בהדרגה את המים הרותחים והמלח וכעבור חצי דקה את השמן ומפעילים ל8-10 דק. תוך כדי תעצרו ותשחררו מוו הלישה. מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומעבדים כחצי דקה. מעבירים לקערה ומכסים ל40-60 דק׳. הבצק סופר חלק ונוח.

מלית:

• זה הזמן המושלם להכין את המלית. מערבבים את כל המרכיבים וטועמים. אפשר לצרוב קצת על מחבת. אני אוהבת לכסות ולהשהות במקרר לפחות ל20 דקות כדי שהמלית תהיה מאוחדת וקרה. אפשר גם לילה או יום קודם.

בצק:

• מחלקים את הבצק לחתיכות שוות, כל אחת שוקלת 20 גרם. מגלגלים כל כדור ומכסים. אפשר לעבוד מיד או להשהות מכוסה ל10 דקות. מרדדים כל כדור לעיגול עדיף שהמרכז יהיה עבה יותר מהצדדים. ממלאים במלית בערך כפית- כפית וחצי וסוגרים עד שהכיסון אטום. מחממים מחבת ל2-3 דקות אש בינונית מוסיפים שמן ואת הכיסונים במרחקים קטנים. ברגע שהתחתית צרובה מוסיפים בזהירות מים ומכסים ישר עם מכסה. סוגרים ל5 דק׳. תקשיבו ממש לרעש של המים שמתאדים, אתם לא רוצים מים כי אתם רוצים תחתית פריכה. תכסו ל2 דקות ללא אש ופתחו את המכסה

הגשה:

• מגישים בצלחת או ישר מהמחבת עם שומשום,בצל ירוק ומפזרים מעט אבקת צ׳ילי אם אתם אוהבים. אוכלים עם הרוטב. בתיאבון.

מתכונים קשורים:

*באן ממולא דג מטוגן ואיולי יוזו עם בצל מוחמץ
*באן ממולא עוף פריך
*וונטון בשר ברוטב צ׳ילי חריף וטחינה
*גיוזה יפנית במילוי עוף
*חצילים בתחמיץ שהולכים עם באן
*שמן צ׳ילי
*ספרינג רול ויאטנמי נאמס

הפוסט איך מכינים באו קריספי ממולא בשר Sheng Jian Bao הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אם יש לי דבר אחד להגיד לכם הוא שפשוט תחיו, תהנו, אל תדפקו חשבון ותעשו את מה שאתם אוהבים. החיים קצרים והזמן חומק לי מהידיים, אני מנסה לנצל כל שניה ולהיות חיובית כמה שאפשר וזה חשוב, כמו שבוודאי שמתם לב לא משעמם במדינה שלנו.

השבוע התעוררתי עם שיגעון חדש ושמו חילבה. כן גם אני נגעלת מהריח של הדיפ הזה אבל תשמעו שזה לא גרוע כל כך. זה התחיל בשרויטמן לפני כמה שנים כשקניתי מעין קובנה כזו עם חילבה ובהזדמנות נוספת הלכתי בכרם התימנים והרחתי ריח של סירופ חילבה ונגנב לי המוח. הריח משכר תקשיבו. הכל עניין של מינון. בפעם הבאה שתגיעו לחנות תבלינים תבקשו גרגירי חילבה ותריחו אותם. ריח של דבש מתקתק כזה סופר מיוחד אפילו לכיון המייפל.

הבצק הוא בין בריוש לבצק של המריטוצו. כל פעם אני תוהה לעצמי איך אין הרבה מקומות שמכינים סינמון רול בארץ. זוכרים שלפני שנים שכנה חנות סינבון באזור כיכר רבין שלא שרדה? ֿאני תמיד מפצה על זה עם המאפים של פיקה אבל הפעם התחשק לי משהו אחר.

קצת על סינמון רול או בשמם המקורי Kanelbulle

באופן מפתיע המקור של המאכל הזה מגיע דווקא ממדינות נורדיות ולא מארה״ב כמו שכולם נוטים לחשוב. הקינמון הגיע לאירופה דרך סרי לנקה באמצעות מוכרי תבלינים רומאים. כך הפכו תבלינים כמו הל וקינמון למאוד פופולאריים במדינות כמו דנמרק, נורווגיה ושוודיה ואפילו גם בפינלנד וגרמניה. מאוחר יותר מהגרים אירופאים שהגיעו לארה״ב הביאו איתם את אותו מאפה ולזה צורף גלייז מושחת ע״ב גבינת שמנת שאותו אנחנו מכירים היום.

הפופולאריות של המאפה תפסה תאוצה רק במאה השנים האחרונות וזאת משום שהוא נחשב למזון של עשירים שלא היה נגיש לכולם בשל מחסור רב בחומרי גלם ורק כשמלחמת העולם הראשונה נגמרה הוא החל לתפוס את מקומו בבתים נוספים.

הערות:

חומרי גלם:
* אם אתם משחקים עם תוספות כמו תפוחים וכו, תקפידו על מלית יבשה יחסית.
*אני אוהבת לשלב את שני הסוכרים כי ככה מקבלים צבע, טעם וכיסוי יפה יותר בבצק.
*בעיני הרבה יותר טעים להשתמש בשמנת חמוצה כי היא יותר מקלילה מגבינת שמנת. אפשר להשתמש בגבינת שמנת לפי במקום השמנת החמוצה, יכול להיות שתצטרכו יותר סוכר. אני פחות אהבתי את הטעם הסופי.
אופן הכנה:
*אפשר לעבוד ישירות עם בצק או לקפל אותו שוב ולהתפיח במקרר ללילה. אם כי היה לי הכי נוח לעבוד איתו ישירות.
*כדי לחתוך את הבצק בצורה אחידה מכניסים את הבצק עטוף בנייר אפייה הרמטית למקפיא ל10 דקות וזה עושה פלאים.
*עוד דברים שיעבדו לכם טוב: כל תבלין חם כמו הל, ציפורן, אגוז מוסקט, אבקת ג׳ינג׳ר מיובש וגם חמאה חומה, בייקון, מייפל ועוד..
*אוהבים פשוט? איך אומרים ככה פשוט ככה טעים עזבו אתכם מחילבה לכו על קלאסיקה אבל תסמכו עלי עם השמנת החמוצה ולא לזייף עם אחת דלת שומן גם ככה זה משמין. אם כבר אז כבר
אופן שמירה ואחסון:
*הסינמון נשמר ל3 ימים. אפשר לשמור במקום קריר ומוצל או לאחסן במקרר. ממליצה לחמם לפני בטוסטר או לעצלנים לממש כמה שניות במיקרו. אם כי הכי כיף ביום ההכנה וגם בבוקר שאחרי.
*אפשר להקפיא עד חודשיים בקופסא אטומה.

Print

סינמון רול

איך מכינים בצק חמאתי עשיר ממולא בסוכר וקינמון בגלייז שמנת חמוצה/גבינת שמנת

Course Breakfast, Snack, ארוחת בוקר, מאפה, נשנוש, קינוח

Cuisine American, nordic, אמריקאי, נורדי

Keyword אמריקאי, ארוחת בוקר, גבינת שמנת, חילבה, מאפה, מושחת, סינמון, סינמון רול, קינוח, קינמון, שמנת חמוצה

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 10 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 1 מיקסר
• 1 מגבת
• 1 מערוך
• 1 לקקן
• 1 קערה
• 1 סכין לחם חדה/ חוט דנטלי
• 1 תבנית

Ingredients

לבצק:

• 250 גרם חלב
• 7 גרם שמרים יבשים
• 565 גרם קמח לבן מנופה
• 25 גרם סוכר לבן
• 15 גרם דבש
• 2 יח׳ ביצים L
• 3 גרם מלח
• 100 גרם חמאה רכה

מלית:

• 2 גרם זרעי חילבה
• 150 גרם חמאה רכה
• 1 כפית מחית וניל איכותית
• 110 גרם סוכר דמררה
• 110 גרם סוכר חום כהה
• 1-2 כפות קינמון

פקאנים קלויים : אפשר לקלות בתנור שחומם מראש חום עליון ותחתון על 160 מעלות ל10 דקות או עד שפריך

ציפוי שמנת חמוצה:

• 200 גרם שמנת חמוצה של פעם (גביע)
• 70-80 גרם אבקת סוכר
• 45 גרם חלב 3%

Instructions

מתחילים מהבצק:

• מחממים את החלב במיקרוגל לחצי דקה-דקה (אפשר גם בסיר מה שנוח לכם). מכניסים את האצבע ואם אפשר להשאיר ל5 שניות ברצף בלי שיהיה חם או הטמפ׳ היא 35 מעלות, אפשר להוסיף את השמרים ולערבב. משהים ל7-8 דק׳
• בקערת המיקסר מוסיפים קמח, סוכר, דבש ומפעילים על מהירות נמוכה ל10 שניות. עוצרים ומוסיפים את החלב עם השמרים ואת הביצים ומפעילים. לאחר 2 דקות מוסיפים את המלח ומגבירים את המהירות לבינונית למשך 4 דקות נוספות.
• בשלב זה הבצק ירגיש אחיד. נאט את המהירות ונוסיף את החמאה הרכה. שימו לב שהחמאה תפרק את כל הבצק. אנחנו רוצים להטמיע אותה בפנים, נגביר את המהירות ונפעיל לעוד 3-4 דק׳. הבצק יישבר ויתחבר מחדש. נקבל בצק אחיד חלק ויחסית דביק שצריך להוציא עם קלף. נעביר למשטח ונלוש עוד 10 שניות, משם נעביר לקערה ונתפיח לשעה- שעה וחצי או עד שהבצק הכפיל את עצמו. בינתיים נעבוד על המלית ועל הציפוי.

  תוספת מומלצת לאנשים עם סבלנות: נבצע סשן קיפולים קטן. נתפיח לחצי שעה. לאחר חצי שעה נקפל שוב, נתפיח לעוד חצי שעה ונעבוד סה״כ 2 קיפולים.

מלית:

• מחממים את החמאה על אש נמוכה עם זרעי החילבה תוך כדי ערבובים לסירוגין עד לקבלת ריח משכר וצבע ענברי. מוציאים את גרגירי החילבה או מסננים. מצננים במקרר. אם אין לכם כוח פשוט קחו חמאה רכה
• מוסיפים לחמאת החילבה את הוניל, אתם אמורים לקבל חמאה רכה אחרי 40-50 דקות במקרר תטרפו עם מטרפה שלא יהיו גושים.
• בקערה נפרדת מערבבים את הסוכר עם הקינמון

ציפוי גלייז שמנת חמוצה:

• נטרוף את כל המרכיבים עד שאין גושים ונאחסן במקרר

בחזרה לבצק:

• נרדד את הבצק לריבוע אני עושה לפי העין אבל אפשר גם מדוד לפי 45*40, אפשר להיעזר במעט קמח למשטח. נמרח בעזרת לקקן את החמאה בצורה אחידה, נפזר את תערובת הסוכר והקינמון, נגלגל ונקפיד למתוח את הבצק כדי לקבל יותר שכבות. אני אוהבת בשלב הזה לקחת נייר אפייה, לעטוף את הבצק ולאחסן במקפיא ל10 דקות. ככה הבצק נחתך בצורה יותר אחידה ונקייה. בשלב זה תוכלו לחלק את הבצק ל12 חתיכות שוות בעזרת סכין לחם מאוד חדה או עם חוט דנטלי. מעבירים את הבצק לתבנית ששימנו מראש עם חמאה, אפשר גם להניח מעל נייר אפייה. מסדרים את השבלולים במרחקים אחידים אחד מהשני ומתפיחים לעוד 20 דקות עם מגבת מכוסה
• מעבירים לאפייה בתנור שחום מראש חום עליון וחום תחתון 190 מעלות למשך 20-23 דקות, מוציאים מהתנור ומורחים ישר את הגלייז הקר מעל. בתיאבון

הפוסט איך מכינים סינמון רול. פתאום 30 הופיע לראשונה ב-Eden eat.

 אני מודה שהייתי סקרנית בהתחלה לגבי זה כי כשכותבים ללא לישה או בסיר אחד או 2 מרכיבים זה תמיד נשמע לי מפתה ואז כשמכינים זה מרגיש כמו קיצור דרך שהתוצאה שלו היא בינונית. ברור לי שלא לכולם יש זמן וכוח להכין אבל צריך גם הצדקה. אוכל צריך יחס וסבלנות אבל כאן לא באמת צריך ללוש וזה באמת קל ושווה. חוץ מהשעה והחצי הראשונות שבהן נתתי לבצק לתפוח לחצי שעה ואז במשך פעמיים קיפלתי את הבצק בכל חצי שעה. נשבעת שלא עשיתי שום דבר עד היום שלמחרת שבו פשוט הוצאתי את הבצק ישירות למגש ואז התחיל החלק הכיף של הגומות והתנור. זה כל כך קל ופשוט וזה גורם לך לרצות לפחות פיצריה או מאפיה.

קצת על פוקאצ׳ה

הפוקאצ׳ה נוצרה לפני האימפריה הרומית ויש הטוענים כי מקורה דווקא בזכות יוונים בהיגרו למחוז ליגוריה. מקור השם מגיע מהמילה focacius שפירושה פוקוס/אפייה בגחלים וזאת משום שבעבר לא היה תנורים או בבתים, האח היה ממוקם במרכז הכפר ואנשים היו מגיעים במיוחד כדי לאפות ולבשל. יש הרבה שיגידו שפיצה ופוקאצ׳ה הן אותו הדבר אבל האמת היא שלא בגלל שבפוקאצ׳ה יש הידרציה קצת יותר גבוהה וגם משך האפייה ארוך יותר בטמפ׳ נמוכה יותר.

סוגי פוקאצ׳ות

הפוקאצ׳ות שאנחנו מכירים בדר״כ מגיעות ממחוז ליגוריה בדגש על העיר ג׳נואה. פוקאצ׳ה נוספת שמגיעה מאותו מחוז היא פוקאצ׳ה שבתוכה יש מלית של גבינה. בונציה מכינים בחג הפסחא גרסה מתוקה עם סוכר וחמאה במקום מלח ושמן זית. יש גם גרסאות עם אנשובי וסרדינים ויש גרסה עם ענבים ועוד המון אחרות.
אחת הגרסאות שאני אוהבת ממחוז פוליה שבדרום היא Barese עם רוטב עגבניות/ תפוחי אדמה/ זיתים.

למה לא לשים את הפוקאצ׳ה?

המתכון מכיל אחוז גבוה של מים ביחס לכמות הקמח, מה שמשפיע ישירות על המרקם הסופי של הבצק ועל הרכות וגם הקריספיות של המעטפת החיצונית. אין צורך ללוש או לעבוד כי כל ההתפתחות של השמרים בעצם ההתססה מתבצעת בתוך המקרר וזאת לאחר שעשינו סדרת מתיחות וקיפולים שנועדו לחזק את רשת הגלוטן והכוח של הבצק.

מתיחות וקיפולים

זה המתכון שהכנתי הכי הרבה פעמים אי פעם לפני שהעלתי אותו לאתר. חשוב לי מאוד שלא תירתעו ושיצליח לכם. רציתי שתראו את הבצק בכל שלב של קיפול או תפיחה עד לאפייה בתנור. בגלל שאנחנו לא לשים את הבצק והכל תלוי בקיפולים שלנו רציתי שתראו איך זה מתחיל ואיך זה נראה אצלי. בכל קיפול הבצק מרגיש יותר חזק, יותר אסוף ויותר מגובש. בכל פעם לקחתי קצה של בצק, הרמתי אותו בידיים רטובות ומתחתי למעלה לכיוון מרכז הבצק. חזרתי על הפעולה מספר פעמים, כל פעם מקצה אחר של הבצק ולבסוף הרמתי את הבצק, הפכתי אותו וקיפלתי לבפנים.

קצת תמונות של איך הבצק נראה בכל שלב עד שהוא מוכן

חשוב לקרוא

ככל שיהיו יותר מים במתכון ביחס לכמות הקמח (הידרציה גבוהה יותר) הבצק יהיה יותר אורירי ולכן לא כל סוג של קמח יתאים כאן. הקמח צריך לדעת לספוח אליו את הנוזלים האלו ולכן לא משתמשים במתכון הזה בקמח לבן רגיל אלא בקמח מתאים יותר להכנת בצק פיצה או פוקאצ׳ה. על הרבה קמחים כתוב לכמה זמן התפחה הם מומלצים וגם לאיזו הידרציה אבל אם אתם לא בטוחים אל תשימו יותר מ70%. בעצם 2 סיבות למה אני לא רוצה קמח לבן רגיל- הקמח לא מותאם לכמות המים במתכון והתוצאה עם מעט מים בעיני פחות מוצלחת כי אנחנו מקבלים פוקאצ׳ה קשה ולא רכה. היום אפשר למצוא קמח פיצה איכותי כמעט בכל מקום וזה כן שווה את ההשקעה שלכם.

תחפשו ממש באריזת הקמח את אחוז החלבון, ככל שהוא יהיה גבוהה יותר הוא יתאים לאחוז מים גדול יותר.

לכמה זמן אפשר להשאיר את בצק הפוקאצ׳ה במקרר?

תלוי בקמח ובמה שמומלץ אבל לא יותר מ36 שעות ולא פחות מלילה כדי לפתח את הטעמים של הבצק ואת העומק שלהם. אם אתם הולכים על יותר מ24 שעות, כדאי בין לילה ללילה לעשות סשן קיפולים אחד נוסף למה שכבר עשינו ולהחזיר למקרר.

הערות:

חומרי גלם:
*חשוב להקפיד על סוג הקמח הנכון להכנת הפוקאצ׳ה, אין דבר מבאס יותר מלהכין מתכון שלא מצליח. קמח לבן רגיל לא יעבוד כאן בגלל כמות המים הגבוהה במתכון. הקמח שאני עובדת איתו הוא קמח רומא של פיווטי שמגיע בשקים של 5 קילו. אפשר גם קמח PZ3 ספאדוני, קאפוטו שף אדום, קאפוטו פיצריה.
*אפשר לשלב 20% של קמח מניטובה לתוצאה יותר מעניינת בטעם.
אופן ההכנה:
*אני אוהבת לכסות את הבצק כשהוא בתבנית עם מגש תנור גבוה והפוך מעליו. ככה נמנעים מכך שהבצק יידבק לניילון נצמד או מגבת.
*את המתיחה והקיפול נעשה בידיים רטובות ולפי הזמנים המצוינים במתכון.
*תוכלו לשחק עם איזה תוספות שעולות על דעתכם החל מארטישוק, זיתים, בצלים, פרוסות תפו״א, עשבי תיבול, שום קונפי וכו׳.
*אני מעדיפה טמפ׳ גבוהה כדי לקצר את זמן האפייה ובכך לשמור על עסיסיות הפוקאצ׳ה. כשאפיתי בטמפ׳ נמוכה יותר קיבלתי תוצאות יבשות יותר שלאחר חימום הפכו להיות קשיחות. לעומת זאת, אפייה בטמפ׳ גבוהה נתנה לי פוקאצ׳ה רכה מאוד וטעימה. לאחר חימום נוסף כיחידה, מקבלים פריכות ומעטפת טובה ועדיין בפנים רכות
*שימו לב שהמתכון הוא לכמות גדולה, התבנית שלי כמעט בגודל של מגש אפייה בתנור. אם יש לכם תבנית קטנה יותר לכו על חצי מהכמות או לפי 400 גרם קמח. הרבה פעמים אתם תשלטו בעובי של הפוקאצ׳ה. הכל תלוי בתבנית וגם בצורה שבה תמתחו את הבצק על פני התבנית. אם המתיחה לא אחידה, הפוקאצ׳ה לא אחידה. חלקים יכולים לצאת דקים מדי או עבים מדי ואז האפייה פחות שווה.
*אני עובדת עם תבנית שהזמנתי באמאזון, היא לא זולה אבל היא מעולה. אם אתם אוהבים להשקיע ותשתמשו הרבה, לכו על זה
אופן שמירה ואחסון:
*הכי מומלץ ביום ההכנה, אפשר לשמור עד 3 ימים מחוץ למקרר בתוך שקית או קופסא אטומה במקום קריר ויבש. אפשר לשמור גם במקרר אם חם מאוד בחוץ.
*אם הכנתם ונשאר הרבה תקפיאו, אפשר עד 3 חודשים. הפשרה ישר לתנור/ מיקרו ותנור/ טוסטר.
*אם נשאר כמה ימים בחוץ והתקשה, ניסיתם לחמם ועדיין לא עובד אתם יכולים לטחון לפירורי לחם או לחתוך לקרוטונים.

Print

פוקאצ׳ה איטלקית ללא לישה

איך מכינים פוקאצ׳ה טעימה בתנור ביתי ללא לישה מתאים לתבנית בגודל 35*35 בגובה 3.8 ס״מ

Course Appetizer, bread, Snack, לחם, נשנוש

Cuisine genovese, Italian, italy, ligurian, איטליה, איטלקי

Keyword איטליה, בצק, בצק ללא לישה, ג׳נואה, לחם, ליגוריה, פוקאצ׳ה, שמן זית, שמרים

Prep Time 1 day day

Cook Time 35 minutes minutes

1 day day

Total Time 1 day day

Equipment

• 1 קערה
• 1 משקל
• 1 קערת מים
• 1 תבנית
• 1 תנור

Ingredients

הכמות מתאימה לתבנית בגודל 35*35 אם יש לכם אחת קטנה יותר חלקו לחצי את הכמויות

• 560 גרם מים
• 700 גרם קמח פיצה ופוקאצ׳ה (להידרציה גבוהה)
• 5 גרם שמרים יבשים
• 12 גרם מלח דק
• 21 גרם שמן זית

*יש להוסיף כמות נדיבה של שמן זית לתבנית כדי שהפוקאצ׳ה לא תידבק

על הפוקאצ׳ה: (כל תוספת שעולה על דעתכם בנוסף לאלו)

• לפי הטעם מלח מלדון
• 3-4 כפות שמן זית
• 2 כפות מים

תוספות שאני אוהבת להוסיף: עגבניות שרי חצויות, בצל לבן/סגול, זעתר, פסטו, פרוסות תפו״א דקות במנדולינה, זיתים, שום קונפי, ענבים (לאו דווקא כולן יחד חח)

Instructions

מתחילים מהבצק:

• לוקחים קופסא גבוהה ושוקלים לתוכה את המים. לתוך המים מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים עם מזלג או כף עד שאין יותר גושים. אני אוהבת לערבב קצת עם הידיים. הבצק יהיה מכוער ממש לא חלק ויחסית נוזלי. מכסים עם מכסה ומשאירים בחוץ לחצי שעה.
• לאחר חצי שעה מתחילים בשלב המתיחה והקיפול. מרטיבים את הידיים בעזרת קערה עם מים(עדיף שהיא תהיה צמודה אליכם). בכל פעם לוקחים קצה של הבצק ומותחים אותו בידיים ומקפלים כלפי מעלה. חוזרים על הפעולה מארבעת הכיוונים. בשלב זה הבצק יהפוך לחלק יותר, אל תפחדו. אתם יכולים גם ממש להרים את הבצק עם הידיים ולקפל את הקצה לבפנים. מכסים במכסה לחצי שעה
• פותחים את המכסה וחוזרים על פעולת המתיחה והקיפול בפעם השניה. בשלב הזה הבצק ירגיש ממש חזק וחלק. שימו לב רק עם ידיים רטובות זה ממש יקל עליכם. לאחר הקיפולים סוגרים במכסה ומעבירים למקרר לפחות ללילה 6-7 שעות אפשר גם ליותר כדי לפתח טעמים, לא הייתי עוברת את ה24 שעות- 36 שעות.
• מחממים תנור ל250 מעלות חום עליון וחום תחתון

  לוקחים תבנית לאפייה הכי טוב אם זו אחת שמותאמת לאפיית פיצות ופוקאצ׳ות ומשמנים אותה טוב בתחתית. אם זו תבנית רגילה לא חובה לשמן בכמויות אבל זה יעזור לכם בחילוץ הפוקאצ׳ה לאחר האפייה. מעבירים לתבנית את הבצק מהמקרר, אפשר ממש לשפוך אותו לבפנים או להרים. בשלב זה תצטרכו למתוח את הבצק בצורה אחידה על המגש, לפעמים הוא מתכווץ בגלל השמן. תנסו כמה שיותר. מתפיחים את הבצק לשעה- שעה וחצי(תלוי בחום בחוץ) מוסיפים את תערובת המים והשמן זית על הבצק ויוצרים גומות עם האצבעות. המטרה היא שהמים והשמן ייכנסו לבפנים. מוסיפים מלח ואת התוספות שאתם אוהבים.
• מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש עד להשחמה בין 20-25 דק׳. (שימו לב שאם התבנית תהיה קטנה יותר משך הזמן ישתנה) מוציאים מהתנור. אני אוהבת להוסיף קצת מים איך שיוצא דרך סקוויזר נניח כף- כף וחצי במצטבר, אפשר גם לסחוט עגבניה מלמעלה. ככה מקבלים קראסט יותר טוב. נותנים לפוקאצ׳ה להצטנן לחצי שעה. לוקחים מרית סיליקון או פלסטיק ללא חורים ומחלצים בזהירות את הפוקאצ׳ה מהתבנית, תחילה מסביב ואז למטה(אמור להשתחרר בקלות). אני אוהבת להעביר לרשת צינון כדי לקרר בצורה אחידה. חותכים את הפוקאצ׳ה בעזרת מספריים/ סכין ומגישים. אפשר לחמם אם מגישים שוב מאוחר יותר. אם כי הפוקאצ׳ה הכי טעימה כשהיא יוצאת מהתנור. בתיאבון.

פוסטים קשורים לנושא:

*המלצות לטיול במחוז פיאמונטה
*המלצות לטיול ברומא
*חמאת שום צלוי בדבש בקרוב..
*פיצה נפוליטנית

הפוסט פוקאצ׳ה ללא לישה ששוברים דיאטה בשבילה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על סימיט

לחם טורקי בצורת טבעת, נצרך בעיקר במזרח התיכון ובבלקן. סימיט נאכל בעיקר בארוחת הבוקר לצד ריבה או גבינה ונמכר במאפיות או בעגלות בצידי הדרך. האזכור הראשון מופיע בשנת 1525 וקיימות אינספור גרסאות שלו ברחבי טורקיה, כל אחת קצת אחרת. יש אנשים שמאמינים שהסימיט נוצר במטבחי הארמון של הסולטן סולימאן. הצבע הייחודי הכהה של הסימיט מגיע ממולסה שבה טובלים את הבצק והיא זו שאחראית על הגוון. אפשר גם להשתמש בדיבס ענבים או בסילאן אבל המקור הוא מולסה. הבייגל נאפה בתנור עץ כאשר מעבירים את הבצק למעין משוט ומכניסים בזהירות עד שהסימיט מוכן.

הערות:

אופן ההכנה:
*הבייגלה חלבי בגלל החלב, זה נשמע מינורי להחליף למים אבל התוצאה היא שמיים וארץ. הבצק יוצא ממש נוזלי ולא נוח לעבודה. לחלב יש תפקיד חשוב כאן במרקם של הבצק ולכן לא השמטתי אותו. תוכלו לנסות עם כל חלב צמחוני אחר ולעדכן איך יוצא.
*אנחנו משרים את השמרים בחלב ובמים חמימים כדי לגרום להם לפעול ישר בעזרת אנזים שיש בחלב.
*אני מאוד אוהבת להרטיב את הידיים בשלב הגלגול זה מאוד עוזר ומקל על העבודה.
אופן שמירה ואחסון:
*אני אוהבת להקפיא בקופסא אטומה עם נייר אפייה בין לבין. נשמר היטב עד 3 חודשים.
*ניתן לשמור בחוץ בקופסא או שקית אטומות עד 3 ימים במקום קריר, מוצל ויבש.
חומרי גלם:
*במקור משמשים במולסיס אני קניתי במזרח ומערב ב30 ש״ח, אפשר גם לעבוד עם סילאן או דיבס. שימו לב שהצבע כן דומיננטי זה מאוד חשוב.

Print

סימיט טורקי

איך מכינים בייגלה טורקי עם שומשום

Course Appetizer, Breakfast, Snack, ארוחת ערב, לחם, נשנוש

Cuisine middle east, turkish, טורקי

Keyword ארוחת בוקר, בייגלה, בייגלה חם, בצק שמרים, טורקי, לחם, נשנוש, סימיט

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 25 minutes minutes

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 6 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 1 מיקסר
• 1 קערה
• 1 כפית
• 1 מגבת
• 2 מגשים
• 1 תנור

Ingredients

לשמרים:

• 150 גרם מים חמימים
• 150 גרם חלב 3% חמים
• 7 גרם שמרים יבשים

לבצק:

• 500 גרם קמח פיצה
• 32 גרם סוכר לבן
• נוזל חלב מים שמרים
• 1 כפית מלח דק
• 1-2 כפות שמן זית

לצביעה וטופינג:

• 3-4 כפות מולסיס/סילאן/דיבס
• 2 כוסות מים חמימים
• 300-400 גרם שומשום קלוי

Instructions

מתחילים מהשמרים:

• בקערה מחממים מים וחלב (אמור להיות חמים אבל אפשר להכניס את האצבע לבפנים ל5 שניות לפחות ולא חם מדי) מוסיפים את השמרים ומערבבים. משהים ל7 דקות

עוברים לבצק:

• בקערת מיקסר מוסיפים קמח וסוכר ומתחילים על מהירות נמוכה לחצי דקה. מוסיפים בהדרגה את הנוזל של השמרים ומעבדים במשך על מהירות בינונית 5 דקות. לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את המלח הדק עד שלא שומעים אותו יותר. לאחר 2 דקות מוסיפים את השמן זית ואחרי דקה מוציאים למשטח ומכסים במגבת. שימו לב שהבצק אמור להיות יחסית חלק.
• לאחר שהבצק הכפיל את נפחו בערך אחרי שעה- שעה וחצי(בימים קרים). מוציאים את האוויר ומחלקים ל6 חלקים שווים בערך במשקל 135-140 גרם כל אחד ויוצרים כדורים חלקים. מכסים במגבת לעוד 45 דקות.
• מדליקים תנור על 210 מעלות חום עליון וחום תחתון ובינתיים מוציאים את האוויר ויוצרים נחש. אם קצת קשה לכם תעבדו עם ידיים לחות- רטובות זה עוזר מאוד. שימו לב להוציא את האוויר מהנחשים ע״י קיפול למרכז של כל צד ו״תפירה של הבצק״. יוצרים טבעת ומגלגלים כל קצה כלפי פנים עד שהם נפגשים ומהדקים. מתפיחים לעוד 15-20 דקות.
• מערבבים מולסיס עם מים חמימים ובמקביל שומשום קלוי(אפשר לקלות או לקנות את שומשום בלדי אצל אריה חבשוש)
  
• טובלים כל בייגל במולסיס משני הצדדים ומעבירים לשומשום עד שהוא עטוף לגמרי. מסדרים במגש ואופים בתנור למשך 25 דקות בתיאבון.
  

הפוסט סימיט טורקי שתמיד כיף לאכול הופיע לראשונה ב-Eden eat.