מה זה עוף בתפוזים?

המנה מגיעה דווקא מהמערב והיא שילוב של אוכל סיני עם אמריקאי. את המנה הזו תוכלו לאכול בפנדה אקספרס בארצות הברית אבל גם במסעדות סיניות. טעים בפנדה אבל לרוב התחושה שאחרי מלווה בחרטה קשה. מקור המנה מגיע מסין ומושפע מעוף בקליפות הדרים.

הערות:

אופן ההכנה:
*אני אוהבת לטגן פעמיים את העוף. ככה מקבלים תוצאה פריכה יותר. טיגון ראשוני ב140-150 מעלות ואז ב180 להזהבה ופריכות.
*שימוש בסודה קרה ואבקת אפייה יותר תוצאה אוורירית ורכה, בעיני מוסיף מאוד.
*יש שתי תוצאות שתוכלו לקבל: אחת שדומה לעו
*את החזה עוף נחצה לרוחבו ושם תוכלו לראות את כיוון הסיבים. אפשר לחתוך לרצועות או לקוביות נגד הסיבים. קיצור הסיב יתן ביס יותר רך ועסיסי
חומרי גלם:
*הכי טוב לנצל את עונת התפוזים ולהשתמש בתפוזים טריים. לי היו בבית תפוזי מורו שהם תפוזי הדם הכי טעימים שיש.
*אני אוהבת להשתמש בחריף מותסס שאני מכינה שמתבסס על צ׳ילי אדום ומתוכו 5% מלח ו3% שום. תוכלו כמובן להשתמש בצ׳ילי אדום/ סריראצ׳ה ואולי בעת מלחמה גם בצ׳ילי מתוק. (אגב יש פה באתר מתכון לצ׳ילי מתוק אמיתי).
אופן אחסון ושמירה:
*שומרים במקרר בקופסא אטומה ומחסלים בין אזעקות.
*ניתן לשמור את הבלילה ליום אחד. עדיף להכין ולהשתמש מיד בגלל הגזים של הסודה.

ככה נראה עוף בלי תערובת קמחים לעומת עוף עם תערובת קמחים

Print

עוף ברוטב תפוזים

אחד המאכלים הכי טעימים שיש

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine American, Chinese, אמריקאי, סיני

Keyword בצל ירוק, ג׳ינג׳ר, חומץ אורז, חזה עוף, טיגון כפול, מיץ תפוזים, סויה, עוף מטוגן, קורנפלור, קמח לבן, שום, תפוז

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 20 minutes minutes

1 hour hour 28 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 4 אנשים

Cost 70

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 קערות
• 1 מייקרופליין
• 1 מגש
• 1 משקל
• 1 לקקן/ כף ערבוב
• 1 מטרפה/ צ׳ופסטיקס
• 1 מחבת
• 1 סיר/סוטאז׳
• 1 כף עם רשת/ספיידר
• 1 מגש להוצאת מטוגנים עם מסננת

Ingredients

חזה עוף+מרינדה:

• 700 גרם חזה עוף חתוך לקוביות (ראו תיאור בהערות)
• 6-8 גרם שום מגורר במייקרופליין
• 4-5 גרם ג׳ינג׳ר מגורר במייקרופליין
• 6-8 גרם סויה יפנית
• 5 גרם קורנפלור  Cornstarch

לבלילה:

• 100 גרם קורנפלור Cornstarch
• 100 גרם קמח לבן
• 4-5 גרם אבקת אפייה
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1 יח׳ ביצה לארג׳
• 200 גרם סודה קרה/מים קרים

לציפוי:

• 100 גרם קמח לבן
• 100 גרם קורנפלור Cornstarch

רוטב:

• 100 גרם סויה יפנית
• 22 גרם שום פרוס
• 60 גרם סוכר חום
• 5 גרם חומץ אורז
• 17 גרם דבש
• 24 גרם חריף (אני משתמשת בחריף מותסס אבל אפשר צ׳ילי אדום/סריראצ׳ה לפי הטעם האישי שלכם)
• 4-5 גרם גרידת תפוז
• 300 גרם מיץ תפוזים סחוט
• 8 גרם קורנפלור Cornstarch
• 8-10 גרם מים

סגירת מנה:

• 1-2 יח׳ גבעולי בצל ירוק קצוצים לטבעות דקות(החלק הירוק)

הגשה:

• 1-2 כוסות אורז לבן מבושל

שמן לטיגון

Instructions

עוף:

• מערבבים את העוף עם השום,ג׳ינג׳ר,סויה וקורנפלור ומכסים בניילון נצמד. שומרים במקרר. לפחות 20 דק׳ עד יום

בלילה:

• מערבבים טוב טוב את המרכיבים עד שמקבלים בלילה חלקה. שופכים את הבלילה על העוף עד שהוא עטוף לגמרי ואז עוטפים בתערובת הקמחים

טיגון:

• מחממים את השמן ל140-150 מעלות ומטגנים בנגלות ללא הזהבה. מוציאים את העוף למגש טיגון עם רשת. מחממים את השמן שוב ל180 מעלות ומטגנים עד להזהבה

רוטב:

• מערבבים את מרכיבי הרוטב(מלבד הקורנפלור והמים) ומביאים לרתיחה למספר דק׳ על אש בינונית. מערבבים את הקורנפלור עם המים בקערית נפרדת ומוסיפים פנימה עד להסמכה של הרוטב. מוסיפים את העוף פנימה ומערבבים עד לציפוי מלא. מכבים את האש וקוצצים בצל ירוק.

הגשה:

• מגישים על אורז לבן בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*עוף בלימון

*קריספי צי׳יקן ברוטב קוריאני

הפוסט איך מכינים עוף ברוטב תפוזים ממכר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לא העזתי להתקרב לפאני פורי או להגיש אותו כי לא יכולתי להרוס את המקור וגם כי חלאס עם זה חח
בשבוע שעבר ראיתי סרטון של מישהי שאכלה במסעדה הודית ופתאום נהיה לי חשק עז לאוכל הזה. בשבת האחרונה הבנתי כמה מאכזב זה לפעמים לאכול אוכל הודי. אני מתה על המטבח הזה אבל כשהוא לא עשוי כמו שצריך זה כל כך מבאס. איכשהו אוכל הודי ומקסיקני מפוספסים כאן מאוד. זה לא נרגע אצלי. בא לי לענות על הדודא הזאת. מתגעגעת ללונדון ולשפע של המטבח ההודי בה. אני זוכרת איך בכל סרוויס הטבחים היו מכינים צ׳אי עם מלא תבלינים וזה היה כל כך נחמד לשתות את זה בכוסות קטנות. כשהכינו עוף ביריאני זה היה אירוע ותמיד לא נשאר כלום. לא אשכח לעולם את הטעמים המופלאים של המטבח הזה, יש לו מקום בלב שלי. אוכל מנחם, חם ואוהב שחייבים להכין כמו שצריך אחרת הוא מפוספס.

בקיצור נתפסתי על פאני פורי, לא הכנתי מעולם אבל אמרתי יאללה נו נחרטט קצת ונעשה שיהיה טעים ותשמעו.. איזה דבר זה. טבעוני לגמרי.. טעים.

קצת על פאני פורי

נתחיל מזה שיש 20 דרכים שונות להכין פאני פורי ויש לו גם שמות שונים כמו Gol gappa. לרוב נהוג לאכול אותו אחר הצהריים ובערב. אין הרבה מידע על ההיסטוריה של המאכל, ישנו סיפור שמתאר כלה שאותגרה ע״י חמתה להכין מאכל לילדיה וזו אילתרה משאריות פאני פורי והמאכל תפס תאוצה ופופלאריות רבה. פירוש השם הוא פאני- מים , פורי- בצק

הערות:

חומרי גלם:
*שימו לב שבחודשי הקיץ אתם עלולים להיתקל בתפוחי אדמה ירוקים, זרקו אותם לפח ואל תקחו סיכון. תפוח אדמה ירוק מכיל רעלנים.
*כל פעם שאתם נתקלים במילה ג׳גרי תדעו שאפשר להחליף בסוכר חום כהה
*החטיף חומוס ההודי נקרא פיין שאו Fine sev
*צ׳אט מסאלה נותן טעם חמוץ וחריף, לי הוא הזכיר קצת גופרית בגלל המלח השחור שיש בו. שימו מעט ממש.
אופן ההכנה:
*התחילו את בישול התפו״א ממים קרים וזאת ע״מ שיתבשל בצורה אחידה
*נוסיף מלח למים שבהם נבשל את התפו״א וזאת ע״מ שהתיבול יוכל להיתפס עליהם טוב יותר בהמשך. כמו כן, הם גם מקבלים טעמים מהמלח עצמו והרבה יותר טעימים.
*את החומוס נשרה לפחות לילה וננסה להחליף את המים. נבשל עד לרכות עם מעט סודה לשתייה.
*שימו לב שהשמן צריך להיות חם עם הפאני פורי תצטרכו להשקות את הכדורים כדי שיתנפחו ויתהפכו כמו שצריך.
*אם טיגנתם ופתאום יש התפנצ׳רות של הכדורים, תדעו שזה ממש כמו כדורי פינג פונג שמשרים במים חמים, אם תחזירו לשמן זה יתנפח בחזרה.
*מבחינת טעם- אפוי מזכיר עלי סיגר, מטוגן יותר מוצלח. אפוי מתכווץ חזרה אחרי אפייה.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר להכין מראש את המלית אפילו יום קודם.
*את הפאני פורי אפשר לטגן ולשמור לפחות לשעה בחוץ לא ממולא או להכין באייר פריי.
*הפאני פורי הממולא יחזיק ל10 דקות לאחר מכן הוא יירטב לגמרי. תנסו לתת לאורחים שלכם למלא בעצמם, זה יותר כיף.
*את הנוזל לא נשמור יותר מיומיים.
*הצ׳אטני יכול להישמר חודשים רבים במקרר בקופסא אטומה.
*את הקיצוצים נכין באותו היום.

Print

איך מכינים פאני פורי אותנטי הודי

המאכל רחוב הכי מרענן וכיפי שיש

Course Appetizer, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Indian, הודי

Keyword אוכל הודי, ג׳ינג׳ר, גרגירי חומוס, חטיף חומוס, יוגורט, כוסברה, נענע, פאני פורי, פלפל חריף, פפריקה, צ׳אט מסאלה, צ׳אטני תמרינדי, צ׳ילי פאודר, שום, תמרינדי, תפוח אדמה

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 2 hours hours

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 30 יח׳

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מסננת
• 1 מעבד מזון
• 1 מד ליטר
• 1 ספיידר
• 1 רשת לטיגון
• 1 מחבת לטיגון
• 1 מזלג
• 1 כף

Ingredients

חומוס:

• 150-200 גרם חומוס הדס
• מים לכיסוי להשריה
• מים לבישול בסיר+1/8 כפית סודה לשתייה

תפו״א:

• 2-3 יח׳ תפו״א באטר בינוני קלוף וחתוך לקוביות 1*1 ס״מ
• 1-2 כפיות מלח דק

מלית:

• 1 יח׳ בצל סגול קטן קצוץ לקוביות קטנטנות
• 0.5-1 כפית צ׳אט מסאלה
• חצי כפית פפריקה מתוקה בשמן
• חצי כפית צ׳ילי פאודר חריף הודי
• לפי הטעם פלפל חריף ירוק קצוץ לקוביות קטנטנות
• רבע צרור כוסברה קצוצה דק דק
• 1 כפית שטוחה זרעי כמון שלמים קלויים במחבת וכתושים במכתש ועלי
• לפי הטעם מלח דק

נוזל ירוק:

• 4-5 ענפי נענע שכל העלים בהם מופרדים(רק העלים ללא הגבעולים)
• חצי צרור כוסברה
• 1 חתיכה ג׳ינג׳ר (ממש טבעת בינונית קולפים את הקליפה וחותכים ברוחב חצי ס״מ)
• 1 יח׳ שן שום בינונית
• רבע-חצי כפית צ׳אט מסאלה
• לפי הטעם פלפל חריף
• לפי הטעם מלח דק(לפחות 3/4 כפית- כפית וחצי)
• 1 כפית סוכר (אופציונלי)
• מיץ ליים מיץ מ3-4 יח׳ ליים
• 300-400 מ״ל מים קרים מאוד

צ׳אטני תמרינדי:

• 75 גרם תמרינדי נוזלי
• 25 גרם תמרים מגולענים
• רבע כפית זרעי כמון
• 40 גרם סוכר חום כהה
• לפי הטעם מלח דק
• חצי כפית ג׳ינג׳ר

תמרינדי מצומצם:

• 2 כפות צ׳אטני
• 150 גרם חומץ שרי
• 15 גרם סוכר חום כהה
• 1 כפית מיץ ליים
• 75 גרם סוכר דמררה
• 1 כף זרעי כוסברה

הרכבה:

• 1-2 כפיות מהמלית שהכנו
• קורט בצל סגול
• חצי כפית יוגורט(אופציונלי)
• קורט כוסברה קצוצה
• קורט חטיף חומוס דק
• רבע-חצי כפית צ׳אטני תמרינדי
• למלא בפנים נוזל ירוק קר קר

Instructions

חומוס:

• מבשלים עד לריכוך ומקפים את הקצף.

תפו״א:

• מבשלים ממים קרים עם מלח עד לריכוך שהתפו״א מתפרק במזלג.

מלית:

• מועכים את התפו״א ואת החומוס ואז מוסיפים את מרכיבי המלית תטעמו עד שטעים ואל תוותרו על הזרעי כמון הקלויים.

נוזל ירוק:

• טוחנים את כל המרכיבים, טועמים תיבול ומתקנים עם ליים ומלח. מסננים ושומרים במקרר עד להגשה עטוף.

צ׳אטני תמרינדי:

• מחממים את כל המרכיבים במחבת ומביאים לרתיחה, מוסיפים בסוף את זרעי הכמון. אני אוהבת להשתמש במחית של תמרים.

תמרינדי מצומצם:

• הוא רוטב שמשלב את הצ׳אטני איתו יחד והוא מושלם לסגירת מנות. מצמצמים את כל המרכיבים מלבד הצ׳אטני וזרעי הכוסברה בחצי על אש נמוכה. מכבים את האש ומערבבים עם הצ׳אטני וזרעי הכוסברה שקלינו במחבת וכתשנו. שומרים במקרר בקופסא אטומה.

פאני פורי:

• מחממים שמן לטיגון על 180-190 מעלות ומתחילים לטגן. אני אוהבת להשפריץ על כל פאני פורי שמן כדי שיהיה מטוגן בצורה אחידה. ממש כמו השקיה. כך הם הופכים להיות פריכים ואחידים. מוציאים לרשת טיגון. אפשר גם להכין באייר פריי ללא טיגון.

הרכבה:

• מחוררים עם האצבע חור בפאני פורי ומוסיפים פנימה מהמלית, בצל סגול, כוסברה, יוגורט, חטיף חומוס, תמרינדי ואז טובלים בנוזל הירוק ואוכלים. אפשר גם למזוג עם קנקן קטן. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*סמוסה הודית צמחונית
*סמוסה בשר סרי לנקית
*אלו גובי
*מלאי כופתה
*המלצות לטיול בלונדון
*באטר צ׳יקן
*פאקורה

הפוסט איך מכינים פאני פורי הודי אותנטי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לעולם לא אשכח את הטעם של העוף הקוריאני הראשון. הפריכות ועוצמת הטעם וואו. לא האמנתי שחייתי 24 שנה מבלי לטעום את הפלא הזה.

בהמשך התגוררתי בתאילנד והכרתי את רשת Bonchon שיש בה את העוף הקוריאני הכי פריך שאכלתי בחיי.

קצת על עוף קוריאני

עוף קוריאני מטוגן קיים מהמאה ה-15, תחילה היה נהוג להגיש אותו עם רוטב חומצי מעט וזאת ככל הנראה כדי להקליל את השמנוניות מהטיגון. המנה חזרה לאופנה בסוף שנות ה-60 תחילה בתור עוף שלם צלוי בתנור חשמלי ולאחר מכן בשנות ה70 כאשר שמן בישול היה זמין. אדם בשם Yo Seok-ho החל להגיש חתיכות עוף מטוגנות פריכות ברוטב לאחר ששב מארה״ב. בהמשך בעל מסעדת אוכל מהיר החל להכין רטבים חריפים לאחר שלקוחותיו נאבקו מעט בציפוי העוף והתקשו ללעוס.

משבר כלכלי בשנות ה-90 הוביל לכך שנפתחו המון מקומות לעוף מטוגן, עד 2013 היו בקוריאה 20000 מסעדות ועד 2017 36000 רק לעוף מטוגן.

שמות העוף השונים קשורים לרוטב ולאופן ההגשה. הרוטב על בסיס גוצ׳וצ׳נג נקרא Yangnyeom-chikin.

הערות:

אופן ההכנה:
*שומרי כשרות: אתם לגמרי יכולים להשרות את העוף בג׳ינג׳ר ושום מגוררים, מעט מלח, פלפל לבן ויין בישול קוריאני/ סיני.
*לא בא לכם לטגן? אני מבינה לגמרי אבל שתדעו שהקטע של עוף קוריאני זה הטיגון והפריכות. תנסו להכין באייר פריי.
*בא לכם משהו יותר קליל? ותרו על הלחם, תכינו פשוט עוף מטוגן עם אורז בצד. חלום של ארוחת צהריים. אפילו בלי אורז.
חומרי גלם:
*אם אין לכם כוח להכין לחמניות, יש אחלה לחמניות חלב בדליקטסן.
*את הגוצ׳וצ׳נג מוכרים לרוב בחנויות שמתמחות במוצרים מהמזרח. אין לו תחליף.
*בעבר הייתי מצפה את העוף במגוון קמחים כמו אורז, טפיוקה וקורנפלור אבל באמת שאין צורך. הגעתי למסקנה שהם סתם יוצאים קשים אחרי זמן מה שישבו בחוץ.
*אני תמיד אוהבת להכין עם מיונז לייט כי הכל קצת מושחת אז תמיד בא לי להקליל.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן להכין את הלחמניות יום קודם/ להקפיא לפני אפייה/ להקפיא לאחר אפייה.
*את העוף ניתן לטגן פעם אחת ולהקפיא.
*גם את הרוטב לעוף, המיונז והקיצוצים אפשר לעשות יום קודם אך לא לתבל יחד.

Print

איך מכינים קריספי צ׳יקן קוריאני בלחמניית חלב

איך מכינים קריספי צ׳יקן קוריאני חריף בלחמניית חלב רכה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, נשנוש

Cuisine Japanese, korean, יפני, קוריאני

Keyword בוטנים, בצל ירוק, ג׳ינג׳ר, גוצ׳וצ׳נג, גזר, חלב, טוגארשי, טוגראשי, כוסברה, כרוב, לחמניית חלב, מחית פלפלים קוריאנית, מטוגן, מיונז, סויה, סוכר חום, עוף, פוריקקה, פרגית, קטשופ, ריוויון, שום, שומשום, שני טיגונים

Prep Time 4 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

תפיחה 4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 8 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה+מגבת להתפחה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מנדולינה
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 מייקרופליין
• 1 כף
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מטרפה
• 1 סוטאז׳
• 1 תרבד/ כף רשת
• 1 רשת להוצאת דברים מטיגון
• 1 קערה

Ingredients

לחמניות לפי המתכון באתר במשקל 82-83 גרם כל אחת סה״כ 8 יח׳ + חמאה למריחה לפני ואחרי יציאה מהתנור. אופים בתוך מחבת יצוקה(22 ס״מ או 9 אינץ׳) ל16-20 דקות בתנור על חום עליון וחום תחתון 190 מעלות ואז מעבירים לתחתית התנור לעוד 7 דקות על חום תחתון בלבד

• 20 גרם חמאה
• לפי הטעם טוגראשי
• לפי הטעם פוריקקה

מרינדה לעוף:

• 800-1000 גרם פרגית חתוכה למלבנים נקייה
• 2 כפות מיונז
• 1-1.5 כפיות מחית גוצ׳וצ׳נג קוריאנית
• 0.5-1 כוס ריוויון/חלב (שומרי כשרות ראו הערות)

קולסלאו:

• 0.5 כרוב חתוך לרצועות דקות
• 1 גזר גדול חתוך לז׳וליין מקלות
• 1/8 צרור כוסברה קצוץ דק דק
• 1/2 צרור בצל ירוק קצוץ לטבעות דקות(תפרישו בצד חלק לעוף)
• 1 יח׳ בצל סגול קטן חתוך לחצי אמנסה (חוצים את הבצל וקוצצים לרצועות)
• 3 כפות מיונז
• 1-1.5 כפיות חומץ אורז
• 0.5 כפית שמן שומשום
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח
• מעט שומשום
• מעט בוטנים קלויים גרוסים

ציפוי לעוף:

• 1 כוס קורנפלור

רוטב קוריאני לעוף:

• 1 וקצת כף דבש
• 4 כפות סוכר חום כהה
• 1-1.5 כפות קטשופ
• 2 כפות גוצ׳וצ׳נג(אני אוהבת כפות גדושות)
• 1.5-1 כפיות- כף שמן שומשום
• 6 כפות סויה
• 4-5 יח׳ שיני שום בינוניות מגוררות
• 1.5 כפיות ג׳ינג׳ר מגורר
• 3-4 כפות יין בישול קוריאני/ סיני- שאוסינג/ סאקה- לא מתוק

מיונז למריחה על הלחם: (תוכלו תמיד להכין קצת יותר מהרוטב של הקולסלאו אם אין לכם כוח)

• 3-4 כפות מיונז
• לפי הטעם סריראצ׳ה
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם לימון

Instructions

מתחילים מהעוף:

• נערבב את מרכיבי המרינדה, נוסיף את העוף ונערבב טוב טוב עד שכל חתיכה עטופה במרינדה ונשרה לפחות לשעתיים עד לילה במקרר עטוף בניילון נצמד.

לחמניות:

• נכין את הלחמניות לפי המתכון באתר כאשר כל יחידה שוקלת 82-83 גרם סה״כ 8 יח׳. נאפה בתנור ונמרח בחמאת טוגראשי פוריקקה. ניתן ללחמניות להתקרר מעט. לפחות לחצי שעה- שעה

קולסלאו:

• נקצוץ את כל מרכיבי הסלט ונרכיב את הרוטב בקערית נפרדת. נשמור במקרר עד להרכבה עטוף בניילון או בקופסא אטומה.

רוטב לעוף:

• נערבב את כל מרכיבי הרוטב ונבשל עד שהרוטב מבעבע מעט תוך ערבוב לסירוגין על אש נמוכה- בינונית. נעביר לקערה שתחכה לחתיכות העוף שיוצאות מטיגון.

טיגון עוף:

• נוציא את העוף מהמקרר נפתח מגש עם קורנפלור ונצפה כל חתיכת עוף בקורנפלור. נחמם שמן עמוק לטיגון על 140 מעלות ונוסיף את החתיכות בכמה נגלות כדי לא לקרר את השמן. (שווה לבדוק ולחכות אחרי כל נגלה שהטמפ׳ לא ירדה) נטגן במשך 2-3 דק׳ במטרה לבשל את העוף ולא להשחים. נוציא למגש רשת ונפזר מעט מלח דק וטריסול(לעוקבים אדוקים)
• לאחר שסיימנו לטגן את כל העוף, תוכלו לחכות עם הטיגון השני לרגע שבא לכם באמת לאכול כי מרגע הטיגון השני הוא מוכן (אפשר לשמור בצד בצל לזמן מוגבל מאוד/ להקפיא בשקית אטומה לרגע שתרצו באמת לטגן)

  נטגן טיגון שני ב180 מעלות מספר נגלות עד להשחמה מלאה לוקח דקה- שתי דקות. נוציא מהשמן ונפזר מעט מלח דק. נעביר לתוך הרוטב. אפשר גם להוסיף מעט בצל ירוק שומשום ובוטנים

מיונז למריחה על הלחמניה:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד.

הרכבה:

• פותחים את הלחמניות כשהן מחוברות בצורת פרח, מורחים את המיונז בשכבה יפה, מוסיפים את הסלט קולסלאו (אני אוהבת שהוא לא יושב הרבה זמן ברוטב), את חתיכות העוף המטוגן עם מעט בצל ירוק, שומשום ואפשר גם בוטנים. סוגרים את הלחמניות ואוכלים עם חברים, משפחה או אנשים שאוהבים בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*פרגית בסגנון KFC
*קריספי צ׳יקן בסגנון נאשוויל
*בולגוגי לעצלנים
*לחמניות חלב
*בינג סו
*גיוזה עוף
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*אומורייס
*אטריות אודון
*איך מכינים קטסו קארי

הפוסט איך מכינים קריספי צ׳יקן ברוטב קוריאני עם קולסלאו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כיוונתי שעון ל6:00 וכמובן שקמתי לפניו. לא ידעתי אם תהיה סדנה או שנבטל. באמצע הלילה כבר השלמתי עם זה שלא תהיה אבל מי יודע. בקיצור נדחתה לי הסדנה והיה לי חבל לזרוק את הבצק לפח אחרי שהקדשתי לו לפחות 48 שעות. החלטתי שאכין לחם טאבון נפתח מדליק ומאוד ויראלי שסיקרן אותי הרבה זמן. האוטומט אומר ללכת על משהו קלאסי עם עגבניות, מוצרלה ופסטו והלב אומר בשר. ירדתי למטה כדי להכריע ושום דבר לא עשה לי חשק בסופר ופתאום נדדתי לקצביה ושמתי את ידיי על נתח דנבר.

הרי מה יכול להיות רע בנתח צרוב ורוד בפנים עם סקורדליה, סלסת עשבים, בצל מוחמץ ועלי רוקט. התשובה היא שום דבר.

אי שם בתחילת שנות ה20 שלי היה לי גילטי פלז׳ר במקום שהכין כריכי בשר עם מינוטים דקים דקים, בצל, חריף וצ׳ימיצ׳ורי. איכשהו אותו זיכרון הופיע לי גם כאן. הכריך הזה הוא כריך חרטוטים של דברים מהמקרר, מוזמנים לחרטט איך שתרצו. קראתי לו כריך חמינאי בכל זאת מקדישה אותו לאיראנים.

מה זה דנבר?

נתח שמגיע מהכתף של הפרה, בעל טעמי בשר עמוקים ושיוש גבוה. העובדה שהדנבר הוא חלק משריר תומך ולא פעיל הופכת אותו לרך ומאפשרת בישול קצר.

הערות:

אופן ההכנה:
*בשר-
*לדעתי הדרך הכי טובה היא לחתוך פרוסות ולצרוב ממש כמו מינוט סטייק, ככה שומרים על מרקם ורוד וטוב שנוח להכין ולאכול. אפשר גם לצרוב כגוש ולסיים בתנור. להמתין כמה דקות ולפרוס.
*סקורדליה-
*תפו״א לא אוהב שנוגעים בו, תנסו כמה שפחות אחרת תקבלו דבק.
*תתייחסו לזה כמו ויניגרט, אם בא לכם אותו פתוח תוסיפו קצת מים. אם בא לכם יותר תפוס – שמן. תיזהרו לא לשבור את הקרם לאט לאט לזלף תוך כדי טחינה.
*אם נשבר לכם תעבירו לקערה ותנסו לטרוף עם מטרפה ולהוסיף מעט מים קרים.
*לא רוצים סקורדליה? תכינו מיונז עם שום אפשר גם לפי המתכון של האתר.
*לא חייב לפרק בשום. אני אוהבת אותו עדין.
סלסת עשבים-
*כל עשב תיבול שבא לכם יעבוד כאן. אפשר להכין מראש.
חומרי גלם:
*בשר- ניתן לעבוד עם נתחים כמו סינטה, אנטריקוט, שייטל, פילה וליותר צ׳ואיים: פלאנק, סקרט/ אונגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*סלסת עשבים- עד 3 ימים במקרר.
*סקורדליה- עד 3 ימים במקרר.
*לחם- עד יום מחוץ למקרר, במקפיא עד חודשיים. עדיף טרי באותו היום.
*בשר- עדיף לצרוב באותו הרגע.
*צ׳יפס באותו הרגע ואם לא לחמם באייר פריי.
*אם נרצה לחמם עדיף בתנור/ אייר פריי/ טוסטר.

Print

איך מכינים כריך בשר חמינאי

איך מכינים כריך מלחם בטאבון, סקורדליה, דנוור צרוב, עלי רוקט, סלסת עשבים ובצל מוחמץ

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine argentinian, greek, ארגנטינאי, יווני

Keyword אורוגולה, בצל מוחמץ, בצק פיצה, בצק שמרים, בשר, דנוור, טאבון, כריך, סטייק, סלסת עשבים, סקורדליה, פיצה, רוקט

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

התפחות 2 hours hours 10 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 10 minutes minutes

Equipment

• 1 מגש
• 1 טאבון/ תנור
• 1 מחבת/ מחבת יצוקה
• 1 קרש חיתוך
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מעבד מזון
• 1 סיר
• 1 כף מסננת
• 1 מגש למטוגנים
• 1 מנדולינה

Ingredients

לכל לחם לוקחים כדור בצק לפיצה בגודל 110-115 גרם לפי המתכון הזה. לאחר שהכנו והתפחנו בחוץ, במקרר ושוב בחוץ לשעה וחצי– שעתיים (תלוי במזג אוויר)

סקורדליה:

• 7 גרם פירורי לחם/ פנקו (עדיף פנקו)
• 35 גרם שקדים קלופים פרוסים/ מקלות
• 1 יח׳ שן שום בינונית קלופה
• 1 יח׳ תפו״א קטן מבושל במים עם מלח (יש לקלף אחרי שהוא מוכן ולהכין באותו היום ללא הכנסה למקרר).
• 7-10 גרם חומץ שרי חרז/ חומץ בן יין אדום
• לפי הטעם מלח
• 2-3 כפות מים קרים
• 80+- מ״ל שמן נייטרלי+שמנ״ז עדין ולא מריר

סלסת עשבים:

• 20 יח׳ עלים קצוצים ללא גבעולים מכל צרור של: פטרוזיליה, נענע, בזיל(5 עלים), אורגנו, אפשר גם כוסברה(עם גבעולים דקים)
• 1 יח׳ שן שום בינונית
• לפי הטעם חומץ בן יין אדום/ חומץ שרי
• לפי הטעם דבש
• לפי הטעם רכז רימונים
• לפי הטעם גרידת לימון
• לפי הטעם חריף (אני מכניסה חריף מותסס בשום) אפשר גם צ׳ילי אדום/ סחוג/ כל חריף אחר
• לפי הטעם מיץ מחצי לימון (תלוי בלימון)
• לפי הטעם מלח דק
• לכיסוי שמן זית

בצל מוחמץ:

• חצי כוס חומץ
• רבע כוס חומץ בלסמי לבן/ חומץ יין לבן
• 1-1.5 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית זרעי חרדל צהוב
• 0.5 כפית סומק טרי איכותי
• 2 יח׳ בצל סגול בינוני/ 10 יח׳ שאלוט פרוסים במנדולינה או קצוצים דק בסכין

עלי רוקט/ אורוגולה טריים

שמן זית וסמולינה לבצק

לבשר:

• 600-800 גרם בשר דנוור חתוך לפרוסות בעובי 3/4 אצבע נגד הסיבים
• מעט שמן זית
• מלח ופלפל שחור

צ׳יפס:

• 6-7 יח׳ תפוא ראטה פרוס
• לכיסוי מים קרים
• לכיסוי שמן עמוק

Instructions

מתחילים מסקורדליה:

• מבשלים תפו״א במים עם מלח ומביאים לרתיחה, מבשלים עד ריכוך ומסננים את המים. קולפים את התפו״א. במעבד מזון מוסיפים פנקו, שקדים ושום וטוחנים לפירורים דקיקים. (נראה כמו קוסקוס). מוסיפים חומץ, מלח, מפוררים את התפו״א כמה שיותר קטן. טוחנים בפולס לשניה. מוסיפים מים לאט לאט ואז מפעילים שוב ומזלפים את השמן. כמה שפחות לגעת/ לטחון כדי לא לקבל מרקם דבקי של העמילן של התפו״א. טועמים ומתקנים תיבול. לרוב אני מוסיפה עוד קצת מלח/ חומץ.

סלסת עשבים:

• קוצצים את העלים ומוסיפים את השום ויתר המרכיבים מערבבים וטועמים שטעים לכם.

בצל מוחמץ:

• קוצצים את הבצלים ובמקביל מביאים לרתיחה חומץ, מלח סוכר ותבלינים. כאשר המלח והסוכר נמסו, נוסיף את הבצל ונבשל עוד כ2 דקות עד שהבצל עטוף ונפרד. נכבה את האש ונעביר לקופסא נקייה/ צנצנת מעוכרת.

בצק:

• לאחר שהתפחנו בחוץ נפתח את הכדור עם סמולינה נלחץ במרכזו לכיוון המסגרת אך נשאיר בה את האוויר, ממש כמו שפותחים פיצה. נפתח לעיגול ונזלף מעט שמן זית. נמרח את השמן זית ונסגור לחצי ירח/ סמבוסק. נכניס לטאבון שחומם מראש לחצי שעה, נסובב לסירוגין ונוציא.

צ׳יפס:

• נפרוס את הראטה במנדולינה או סכין ונשים בקערה עם מים קרים. נשפוך את המים ונעביר למגבת לייבוש. נחמם שמן על 180 מעלות. נטגן בנגלות עד הזהבה. נוציא לרשת ונפזר מעט מלח דק

בשר:

• נוציא טרם הצריבה לפחות רבע שעה- חצי שעה לפני. נחמם מחבת יצוקה עם מעט שמנז ונצרוב את הבשר עם מעט מלח ופלפל. נוציא למגש.

צלחות:

• נפתח את הלחם ונמרח סקורדליה, מעל נוסיף עלי רוקט טריים, מעל נפזר שכבה אחת של הסטייק, מעליה את סלסת העשבים, מעליה עוד שכבה סטייק, מעליה עוד סלסה ומעל הכל בצל מוחמץ. נסדר בצלחת עם צ׳יפס ונאכל. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*פיצה נאפוליטנית
*טוסטדס עם טטאקי טונה, בצל מוחמץ וקרם אבוקדו
*איך מכינים מיונז?

הפוסט איך מכינים כריך חמינאי או כריך דנבר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

את הקטאייף הראשון שלי טעמתי כשעבדתי בלומינה, היינו מכינים אותם והם היו מסודרים כמו חיילים עד שהתקררו ויכולנו למלא אותם בבשר. את העטייף שלנו טיגנו ומעליו פידרנו אבקת לימון פרסי שחורה. אני זוכרת שהטעם היה מופלא. אהבתי מאוד את המרקם הקריספי דמוי לחוח תימני. האמת היא שבמקור עטייף הוא בכלל קינוח, אהבתי מאוד את השימוש במנה למקומות יותר מלוחים. יש לציין גם שמעולם לא טעמתי עטייף מוצלח בגרסה המתוקה.

תוך כדי תנועה נמשכתי למחוזות מתוקים ונכנסתי לחקר מלמד. לבסוף נותרתי עם שתי גרסאות מהממות לקטאייף. אחת לבנונית והשניה יותר קלאסית אבל לא לגמרי.

להלן 2 הגרסאות שלנו:

אני מעדיפה מבחינת טעם את המטוגן אבל גם יחסית ללא מטוגן הגרסה הלבנונית היא כיפית. לכן החלטתי ללכת על שתיהן.

מה זה עטייף או קטאייף?

משמעות השם מגיעה משורש שמשמעותו היא להרים או לעקור אך יש המספרים שהשם קטאייף מגיעה מהמילה קטיפה. מקור המאכל מהאזור וכולל מדינות כמו לבנון, סוריה, מצרים ואפילו כאן באדמה הזאת. הסיפור מספר שלאורך חודש הרמאדן הוכנו הרבה מאוד קינוחים שהתחרו זה בזה אך לבסוף המנצח היה הקטאייף. מי שטעם ראשון את המאכל היה סולימאן בן עבדול מאליק . קטאייף מסמל נדיבות

ישנם כל מיני סוגים של עטייף- חלקם אפויים או מטוגנים, ממולאים באגוזים או בגבינה וכמובן עטייף אסאפירי שסגור חלקית וממולא באשטה עם פיסטוקים וסירופ.

מה זה אשטה?

קרם שמוסיפים לקינוחים מהמטבח הערבי. במקור מזכיר מאוד את הקאימק וקיימר עיראקי. עם השנים עבר שינויים והיום הוא סוג של מלבי רך. אני אוהבת כשהוא חצי חלב וחצי שמנת ככה מקבלים מרקם קרמי וגם להוסיף גרידת תפוז.

הערות:

*אופן ההכנה:
*אני שיניתי טיפה את הקלאסיקה כי התחברו לי הדרים שבדיוק בעונה. הוספתי גרידת תפוז לאישטה והדרים מסוכרים לאחר ההתייצבות.
*לסירופ הוספתי מעט זעפרן.
*יש חשיבות להוסיף נגיעה של מי זהר למסה, זה עוזר למרקם ולארומה.
*חשוב לכסות את המסה ולתת לה לנוח לפני שעובדים.
*לעבוד רק עם מחבת נון סטיק, אפשר לשמן עם נייר סופג ומעט שמן.
*גם לטמפ׳ יש חשיבות, ייתכן ותצטרכו לשחק מעט, בין אש נמוכה- בינונית, בינונית- בינונית +.
*תנסו שתהיה לכם את הטבעת הלבנה מסביב לקטאייף.
*נוציא את הקטאייף רק כשהוא מוכן ולא קודם.
*נכסה במגבת ללא סיבים כדי שלא יתייבש.
*שימו לב להכין את המסה עד 4-5 שעות לפני באותו היום.
*אני אוהבת גם לסנן את האישטה שתהיה חלקה אבל לגמרי לא חובה.
*אם אתם טבעונים שימו לב שהמסה טבעונית לגמרי. תאלתרו אישטה עם חלב צמחי או קרם קוקוס וזה יכול להיות ממש טעים.
*אפשר גם להשתמש בקטאייף כמו פנקייק טבעוני ולשים איזו תוספת שבא לכם.
*חומרי גלם:
*ניסיתי מספר פעמים לשחק במסה והגעתי למסקנה שהיא הכי טובה עם סמולינה. אם אין לכם אפשר להשתמש בסולת רגילה.
*אם אתם רוצים להוסיף לאישטה מסטיקה אפשר לכתוש עם הסוכר ולהוסיף.
*אפשר להשתמש בג׳יבנה במקום מוצרלה ולהשרות אותה במים טרם השימוש אם היא מלוחה.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את הקטאייף סגורים בהקפאה בקופסא אטומה עד חודש- חודשיים. לטגן ישר.
*את הקטאייף אפשר לשמור עד כמה שעות מכוסה במגבת במקום מוצל וקריר.
*את המסה ניתן להכין לשמור במקרר אם כי אני לא ממליצה.
*את הסירופ אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בקופסא אטומה.
*את הקטאייף אספירי אפשר לשמור במשך יום במקרר בקופסא אטומה.

Print

איך מכינים קטאייף אספירי לבנוני וגם אחד מטוגן חלומי

איך מכינים קטאייף אספירי לבנוני ממולא אישטה וריקוטה עם תפוזים ופיסטוקים בסירופ זעפרן והדרים וגם מטוגן ממולא אישטה, פיסטוקים ומוצרלה

Course Dessert, Snack, נשנוש, קינוח

Cuisine arabic, middle east, syrian, לבנוני, מזרח תיכון, מצרי, סורי, עזתי, ערבי, פלסטיני

Keyword אבקת אפייה, אישטה, זעפרן, חלב, לחם מחבת, מוצרלה, מי ורדים, מי זהר, מים, מיץ תפוזים, מלח, סוכר, סולת, פיסטוק, פנקייק, קורנפלור, קינוח, קמח, רמאדן, רמאדן קרים, שמנת, שמרים

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 10 minutes minutes

עד שהאישטה מוכנה- לפחות שעתיים התייצבות במקרר 5 hours hours

Total Time 5 hours hours

Servings 22 יח

Equipment

• 1 מחבת נון סטיק
• 1 ספצ׳ולה/מרית
• 1 מד ליטר/ כד מזיגה/ סקוויזר/מצקת
• 1 משקל
• 1 קערה/ מעבד מזון
• 1 מטרפה
• 1 לקקן
• 1 סיר
• 1 קרש/ מכתש ועלי/ מטחנה לפיסטוקים

Ingredients

אישטה:

• 125 גרם חלב
• 125 גרם שמנת 38%
• לפי הטעם מי זהר, מי ורדים
• 15-30 גרם סוכר לבן (אפשר לכתוש עם מסטיקה אם אתם אוהבים)
• לפי הטעם גרידת תפוז
• 4 כפות קורנפלור
• 50-100 גרם גבינת ריקוטה (אני אוהבת להוסיף טרייה שרק סוננה)
• אופציונלי: קוביות הדרים בסירופ

קטאייף:

• 90 גרם קמח לבן מנופה
• 80 גרם סמולינה(אני אוהבת של דה צ׳קו)
• 10 גרם אבקת אפייה
• 2 גרם שמרים
• 22 גרם סוכר לבן
• 1 קורט מלח דק
• 300 גרם מים פושרים-חמימים
• 1-1.5 כפיות מי זהר

סירופ:

• 1 כוס סוכר
• 1/2 כוס מים
• 1-2 חוטי זעפרן
• 1-2 כפיות מי זהר
• אופציונלי: מעט מיץ לימון

למטוגן:

• קוביות של מוצרלה טרייה מסוננת מנוזל ללילה/ מוצרלה יבשה

Instructions

אופן ההכנה: נתחיל מהאישטה-

• בסיר נערבב שמנת וחלב עם קורנפלור וסוכר ונעלה לחימום על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד במטרפה. אני אוהבת להוסיף גרידת תפוז באמצע התהליך ובסופו מי זהר. נעביר לכלי עדיף רחב ע״מ שהמסה תתקרר מהר יותר. נכסה בניילון נצמד ישירות על המסה עצמה כדי שלא יווצר קרום.

  אפשר להכין במקביל ריקוטה ולסנן קרוב למועד.

  *את האישטה אפשר להכין גם יום קודם.
• כשהמסה יציבה וקרה נערבב אותה עם הריקוטה אפשר גם לטחון או להקציף לקבלת מסה חלקה.

  אפשר גם להשתמש בשק זילוף.

סירופ:

• נחמם מים וסוכר וברגע שהסוכר נמס נוסיף את חוטי הזעפרן ואת מי הזהר ונכבה את האש.

קטאייף:

• בקערה או מעבד מזון נוסיף את כל היבשים ואז נוסיף תוך כדי ערבוב או טחינה את המים בהדרגה. נמשיך לערבב/ לטחון עד 2 דקות ונעביר לכלי/ מד ליטר. נכסה בניילון נצמד ונשאיר בחוץ למנוחה של 25 דקות.
• בתום הזמן נסיר את הניילון ונערבב עם מזלג / מטרפה קטנה ל10 שניות.
• נחמם מחבת נון סטיק, אפשר לשמן מעט עם נייר סופג. נפעיל את האש למספר דקות על אש בינונית. שימו לב שייתכן ותצטרכו לשחק עם הטמפרטורה תוך כדי. נוסיף בכל פעם מעט מהמסה ונחכה בערך 30-40 שניות ועד שהמסה לא רטובה יותר ומבריקה. נרים בעזרת מרית ונעביר למגבת ללא סיבים כאשר הקטאייף מונח על הצד שבו צרבנו. אנחנו מכינים את הפנקייק רק מצד אחד ולא הופכים. נמשיך בפעולה עד שכל המסה נגמרת. נשמור עד להגשה בין מגבות ללא סיבים. כדי שלא יקבל קרום ויתייבש.

הרכבה:

• נסגור את הפנקייק לחצי ונמלא אותו באישטה ומעט פיסטוקים. נטבול את הקצה בפיסטוקים טחונים ונבזוק מהסירופ מלמעלה. בתיאבון.

מטוגן:

• לוקחים קטאייף ממלאים באישטה בזהירות, מוסיפים מעט פיסטוקים קלויים קצוצים וקוביה של מוצרלה. אוטמים, סוגרים, נועלים מכל כיוון שלא ייברח. מחממים שמן בחצי גובה לטמפ׳ של 170-180 מעלות מטגנים עד להזהבה משני הצדדים, מוציאים ובוזקים סירופ. מוסיפים גם פיסטוקים מעל. אמאלה ואבאלה מטורף, ממכר, הכי טעים שיש.

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים סיגר עוף מסאחן
*עוף מסאחן
*פטאייר ירוקים, אריסה וגבינה
*בייגלה ירושלמי
*חלה של יום שישי עם שניצל ומטבוחה
*ג׳חנון ליום שבת
*בוריקה טוניסאית
*קבב דגים עם עשבי תיבול
*לאפה ורסטילית
*מג׳דרה
*ממולאי מנגולד עם בשר
*עוף בתנור עם סומק, עשבים וסלסת לימון כבוש
*ממולאי קישוא עם בורגול ועשבים
*סלט במיות, שרי צלויות ולימון כבוש על לאבנה
*עלי גפן
*קבב עיראקי של סבתא רוזה
*לאבנה ביתית
*רוטולו חצילים ולאבנה

הפוסט איך מכינים עטייף/קטאייף אספירי וגם אחד מטוגן טעים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה טוסטדה?

פירוש השם הוא קלוי, בעצם מדובר בטורטיה קלויה שמהווה את הבסיס למנה. טוסטדות נפוצות ברחבי מקסיקו, ארה״ב וגוואטמלה. הן מוגשות לצד תבשילים או סביצ׳ה, דגים נאים, פירות ים ולעיתים גם בגרסאות צמחוניות. את הטוסטדה אוכלים כמובן עם הידיים.

מה זה טטאקי?

טכניקה מהמטבח היפני שבה בעצם צורבים את הדג/הבשר מבחוץ וזאת ע״מ להוסיף טעמים לעיתים ציפוי מסוים או תיבול וגם המרקם של הדג משתנה מעט. יש שמוסיפים גם נוזלי כבישה או מתבלים לאחר מכן.

הערות:

חומרי גלם:
*בהרבה גרסאות משלבים סלסה מעושנת של פלפל צ׳יפוטלה או Salsa Macha. אני החלטתי ללכת על פיתרון קל יותר ולעטוף את הטונה בפלפל אורפה. פלפל טורקי מעושן סופר טעים. אפשר להשיג אצל אריה חבשוש בלוינסקי.
*תוכלו כמובן לרכוש טורטיות תירס ולטגן/לאפות.
*אם אתם מכינים אני אוהבת לעבוד עם Harina Pan. זה אחלה של קמח שזמין בהרבה מקומות ועושה את העבודה. מכינים איתו גם ארפה.
אופן ההכנה:
*נעטוף את הדג בפלפל אורפה ושמן זית, נצרוב בזהירות ונפרוס רק בעזרת סכין חדה. ניתן לשמור את הדג חתוך במקרר עד להגשה.
*חשוב שהטורטיות לא יהיו עבות מדי, כדי שיאפו/ייטגנו כמו שצריך ולא יהיו מושיות.
*את הבצל המוחמץ ניתן לשמור להרבה זמן כל עוד תעבדו עם כלים נקיים בכל פעם שתוציאו. משדרג כריכים מספר 1.

אופן אחסון ושמירה:
*טוסטדה זה מאכל שתופס לחות. בדר״כ לוקחים טורטיות ישנות ומטגנים/ קולים אותם במקור. אם תרצו לחמם שוב לכו על אייר פריי או תנור כי לאחר זמן מה הטורטיות לא יהיו טעימות כמו בהתחלה.
*את קרם האבוקדו אפשר להכין יום קודם וגם את השמנת החמוצה והבצל והמוחמץ.

Print

איך מכינים טוסטדס מקסיקני עם טונה טרייה

ארוחת צהריים הכי קלילה וכיפית שיש

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Mexican, מקסיקני

Keyword אבוקדו, בצל ירוק, בצל מוחמץ, דג נא, הארינה פאן, חלפיניו, טאקו, טאקוס, טונה, טוסטדס, טורטיה, כוסברה, לימון, מי חלפיניו, מלח, מקסיקו, עגבניה ירוקה, פינגר ליים, פרשי, שמנת חמוצה, תירס צהוב

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 15 minutes minutes

1 hour hour 20 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 פרס טורטיה
• 1 נייר אפייה
• 1 מחבת
• 1 מעבד מזון
• 1 כף
• 1 מלקחיים
• 1 פינצטה

Ingredients

לטאקו:

• 1 כוס הארינה פאן תירס לבן/צהוב
• 1/4 כוס מים(אני מוסיפה בהדרגה ומערבבת אם חסר תוסיפו עוד עד שמתגבש אבל שלא יהיה רטוב מדי)
• 1 קורט מלח

*אם אתם אופים: מרחו במעט שמן זית ומלח, אם אתם מטגנים הוסיפו מלח בסוף. אם הטורטיות קנויות עדיף את הקטנות מהתירס.

לרוטב הירוק:

• 1 יח׳ אבוקדו בינוני- גדול
• 3-4 יח׳ בצל ירוק גבעולים(החלק הירוק)
• לפי הטעם מלח
• 1-2 כפות שמן זית
• 1.5 יח׳ מיץ לימון (נתון לטעם אישי וכמה מיץ וטעם יש ללימון עצמו)
• 1 יח׳ חלפיניו כבוש שלם/ 4-5 יח׳ טבעות
• 1 כף נוזל של החלפיניו
• 1 יח׳ עגבניה ירוקה קטנה חתוכה לרבעים

בצל מוחמץ:

• חצי כוס חומץ
• רבע כוס חומץ בלסמי לבן/יין לבן
• 1-1.5 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית זרעי חרדל צהוב
• 0.5 כפית סומק טרי איכותי
• 2 יח׳ בצל סגול בינוני/10 יח׳ שאלוט בינוני

שמנת חמוצה:

• 1 מיכל שמנת חמוצה של פעם
• 1 כף יוגורט
• 2 כפות חלב 3%
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם מיץ לימון

דג:

• 1 יח׳ פילה טונה טרייה מחולק ללוין ללא סיבים (לפחות 200 גרם)
• 2 כפות פלפל אורפה
• 1 כף שמן זית
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם שמן שומשום (אני אוהבת את הישראלי העדין של מגל, שונה מאלו האסייתיים)
• 1 כפית סויה יפנית איכותית

הגשה: פינגר ליים 2 יח׳, עלי כוסברה קטנים ופלח לימון

Instructions

מתחילים מהבצל המוחמץ:

• קוצצים את הבצל דק דק ובינתיים מחממים את כל המרכיבים מלבד הבצל עד שהסוכר והמלח נמסים ומוסיפים את הבצל לבפנים ומערבבים במשך 2 דקות עד שהבצל עטוף ונפרד. מכבים את האש ומשהים לפחות לשעה. ניתן לשמור במקרר בקופסא אטומה/ צנצנת מעוקרת.

קרם אבוקדו:

• טוחנים במעבד מזון את המרכיבים. את השמן זית מזלפים לאט לאט. טועמים שטעים לכם ומאחסנים במקרר

דג:

• עוטפים את הדג במעט שמן זית ומעבירים למגש עם פלפל אורפה, עוטפים מכל הכיוונים וצורבים במחבת על אש בינונית עד גבוהה עם מעט שמן זית מכל כיוון של הדג. מעבירים למנוחה למספר דקות ופורסים בעזרת סכין חדה מאוד. ניתן לאחסן במקרר עד להגשה. עשו את זה באותו היום ולא קודם.

שמנת חמוצה:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד וטועמים. ניתן להעביר לסקוויזר להגשה יותר אסתטית. שומרים כמובן במקרר

טוסטדס:

• מערבבים את כל מרכיבי הבצק ושוקלים כדורים במשקל 20 גרם. מעבירים למכשיר טורטיה פרס לוחצים מספר פעמים עד שמגיעים לעובי הרצוי. שימו לב שהשתמשתם בפרגופלסט או בנייר פרגמנט כדי להימנע מחלודה. צורבים במחבת על אש נמוכה- בינונית ל15 שניות מכל צד עד שרואים בועות לבנות וזאת על מנת למנוע התנפחות עתידית של הטורטיה בשמן/ בתנור. אני אוהבת גם ללחוץ במכשיר איך שהטורטיה יוצאת כדי לדקק עוד יותר. מה שעוזר לפריכות לאחר מכן
• תנור: מחממים מראש ל200 מעלות חום עליון וחום תחתון מניחים את הטורטיות על רשת ומתחת מסדרים נייר אפייה ומגש אפייה. מורחים את הטורטיות בעזרת מברשת עם מעט שמן זית ומלח דק. אופים ל15-20 דק׳.
• טיגון: מטגנים ב180 מעלות ומשגיחים שהטורטיות לא יתנפחו לכם. מוציאים מהשמן ומעבירים לרשת צינון ומפזרים מעט מלח דק.

הרכבה:

• מורחים על הטורטיה קרם אבוקדו ומעליו מסדרים את הדג, על הדג מוסיפים פינגר ליים(לימון קוויאר), בצל מוחמץ, שמנת חמוצה ועלי כוסברה. מגישים עם פלח לימון. עדיף לאכול במהלך החצי שעה שמגישים אח״כ זה תופס לחות. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*ארפה
*טאקו בירייה

הפוסט איך מכינים טוסטדה עם טטאקי של טונה טרייה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה אודון?

מקורן של אטריות האודון הוא בסין ובדומה לגיוזה(Giaozi) גם הוא עשה עליה ליפן. האטריות הפכו פופולאריים בעיקר בתקופת אדו באזור אוסקה וקיוטו. הם אף אוזכרו בתיאטרון הקאבוקי. את אטריות האודון ניתן לאכול חמות או קרות, במרק, בקארי, מוקפץ, תבשילים וגם מפורק.

לפי המסורת נהוג לדרוך על הבצק בעת ההכנה וזאת על מנת ליצור את המרקם האלסטי הסופי.

מה עושים עם שארית המרינדה?

אפשר להשתמש בה לרוטב, אני מאוד אוהבת. אפשר גם להרתיח, לצנן ולהשתמש שוב. אפשר גם לתבל איתה אורז.

מה הזמן המומלץ לכבישה של חלמון?

אני הכי אהבתי בין 4-8 שעות, יותר מזה זה מלוח וקשה מדי ופחות מדי זה עדיין נוזלי ומאוד עדין.

הערות:

חומרי גלם:
*אם אין לכם כוח, תקנו אודון. אם כי זה משחרר עצבים וזו לגמרי פעילות גופנית.
אופן ההכנה:
*חשוב להשתמש בזיפ לוק גדול יחסית כדי שיהיה לבצק לאן להתפרס.
*תשאירו את השקית מעט פתוחה כדי שלא תתפוצץ לכם.
*אם הבצק לא נפתח, תנו לו לנוח עוד זמן.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן להקפיא עד חודש בשקית אטומה כשהאטריות עטופות בקמח תפו״א/ קורנפלור.
*ניתן לשמור את המנה מבושלת במקרר עד יומיים, אם כי היא הכי טעימה ברגע ההכנה.

Print

איך מכינים אטריות אודון עם חלמון כבוש וכל מיני

איך מכינים אטריות אודון יפניות ביתיות עם חלמון כבוש בסויה, בצל ירוק, חמאה ורוטב.

Course Appetizer, Main Course, אטריות, ארוחת בוקר, ארוחת ערב, ארוחת צהריים

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אודון, אוכל יפני, אטריות, אצות קומבו, דאשי, חומץ אורז, חלמון, חלמון כבוש, טוקיו, יפן, מירין, סויה, פוריקקה, פלפל שחור

Prep Time 6 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

מנוחה לבצק ולחלמונים 8 hours hours

Total Time 8 hours hours

Equipment

• 1 קופסא
• 2 זיפלוק גדול
• 2 מגבות
• 1 מערוך
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מלקחיים/צ׳ופסטיקס/ פינצטה גדולה
• 1 סיר
• 1 מסננת
• 1 מחבת

Ingredients

לחלמונים הכבושים:

• 150 גרם סויה יפנית איכותית
• 50 גרם מירין
• 25 גרם חומץ אורז
• לפי הטעם פוריקקה
• 1 קורט דאשי אבקה
• 1 יח׳ חתיכה קטנה של אצת קומבו
• 4-5 יח׳ חלמונים L

לאטריות: (מספיק ל2 אנשים)

• 250 גרם קמח לבן
• חצי כפית אבקת אפייה
• 110 גרם מים
• 12 גרם מלח דק

ציר סויה:

• חצי כוס ציר ירקות
• 3-4 כפות נוזל כבישה של החלמונים
• 1 כפית-כף סויה
• לפי הטעם דאשי

הרכבה:

• 1 חופן בצל ירוק קצוץ דק 15דק החלק הירוק
• לפי הטעם פוריקקה
• לפי הטעם פלפל שחור
• ציר סויה
• 1 יח׳ חלמון כבוש
• 15 גרם קוביות חמאה קרה

Instructions

מתחילים מהחלמונים:

• מערבבים את כל המרכיבים בקופסא וטועמים שטעים לכם. מוסיפים חלמונים, סוגרים במכסה ומאחסנים במקרר. אפשר להפוך אחרי כמה שעות את החלמונים.

אטריות אודון:

• מערבבים מלח עם מים עד שהוא מתמוסס בתוכם. מוסיפים לאט ובתנועה סיבובית מחצית מהכמות לקערה עם קמח. מערבבים עם האצבעות. מוסיפים לאט לאט את יתר הכמות ולשים. הבצק מאוד קשה ולא מחובר. אל תתפתו לשים עוד מים. זה אמור להיות ככה. כשהבצק התחבר למרות שהוא עדיין קשה, לא מחובר לגמרי ולא יפה, מעבירים אותו לזיפ לוק לשעה.
• לאחר שעה לוקחים מגבת, את הזיפ לוק ומעל עוד מגבת ודורכים מלמעלה. מוציאים את הזיפ לוק מקפלים לחצי ואז לרבע ואז גם את הרבע. סוגרים חלקית ודורכים שוב. חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים עד שהבצק חלק לגמרי. נותנים מנוחה לשעתיים לפחות. פותחים את הבצק עם מערוך לעובי הרצוי מפדרים בקורנפלור/קמח תפו״א. מקפלים את הבצק לצורת רולדה וחותכים בסכין. מבשלים במים רותחים לפחות ל2 דקות תטעמו ותראו איך בא לכם.
• מסננים ושוטפים.

ציר סויה:

• מצמצמים ציר ירקות עם הנוזל כבישה, מעט סויה ודאשי. מעבירים ל2 קערות

הרכבה:

• מוסיפים את האטריות על הציר סויה, מוסיפים את החלמון הכבוש, בצל ירוק, פלפל שחור, חמאה ופוריקקה. מערבבים עם צ׳ופסטיקס עד שנוצר רוטב קרמי. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*המלצות לטיול ביפן 1
*המלצות לטיול ביפן 2
*גיוזה
*גיוזה 2.0
*איך מכינים שוקופאן
*אומורייס
*סשימי ברוטב הדרים
*קריספי רייס טונה
*קטסו קארי
*צ׳יפס יפני
*כנפיים יוזו קושו
*יוזו קושו ביתי
*פנקייק יפני
*כנפי דג ברוטב מיסו תפוז

הפוסט איך מכינים אטריות אודון עם חלמון כבוש וכל מיני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ככה פשוט ככה טעים. זכרונות של 20 שנה מהעיר העתיקה.

קצת על בייגלה ירושלמי

הוא נקרא כעך אל קודס שמשמעותו – בייגלה ירושלמי (אל קודס= ירושלים) וגם המשמעות היא קדוש. מיוחס לערבים שחיו כאן וככל הנראה מושפע מהשלטון העותומאני ששלט כאן. במקור בייגלה ירושלמי אמור להכיל חלב או אבקת חלב וכמות נכבדת של סוכר. הכנתו מזכירה את הבייגלה הטורקי, סימיט. ייתכן שהם קרובי משפחה קרובים מאוד. הבייגלה נמכר גם בגדה המערבית ובעזה. צורתו אובלית והוא מצופה בשומשום. מוגש לצד תערובת זעתר ונאכל בארוחות לצד תה/קפה או לצד מאכלים. במקור אופים את הלחם בטאבון עצים וכך הוא מקבל את המרקם והטעם.

על המטבל השווה

כמו שאתם יודעים אנחנו בעונת האביב או חורף אני כבר לא יודעת. העולם הזה משוגע ואיתו גם מזג האוויר. בכל מקרה יש שום ירוק טרי ישראלי ואין דבר יותר טעים ממנו. הממרח מורכב מכל מיני דברים על הדרך ואתם יכולים לשנות כמה שתרצו העיקר שתישארו באותו כיוון טעמים. מושלם לשלב ביחד עם לאבנה ביתית. ביס חלומי.

לצורך העניין- דיבס יכול להתחלף בסילאן/דבש/ בלסמי מצומצם/ רכז רימונים (אם השתמשתם בשניים האחרונים תורידו קצת בלימון). שום ירוק יכול להתחלף בראש שום רגיל כשהוא לא בעונה.

הערות:

חומרי גלם:
*אני אוהבת להשתמש בקמח לבן. מצאתי אותו יותר יעיל מקמח פיצה או לחם. עדיין אפשר להשתמש בהם אבל קחו בחשבון שתקבלו בצק נוזלי יותר.
*תוכלו לשחק עם הציפוי ועם הנוזל- דבש/סוכר/ דיבס/מולסה.
*המתכון הזה הוא פרווה אבל תוכלו להשתמש במתכון של הסימיט לתוצאה חלבית.
*משמעות הוספת החלב נועדה לרכך את הבצק ולהעניק מתיקות.
אופן ההכנה:
*נתפיח סה״כ 4 פעמים: כגוש בצק, ככדורים, כטבעות וכבייגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*הבייגלה נשמר עד 3 ימים במקום קריר ויבש, כאשר יש לחממו טרם האכילה ע״מ להחזיר את הלחות.
*כמו כן, יעזור להוסיף מעט מים- להרטיב או שפריצר כדי לקבל תוצאה טובה יותר כשמחממים.
*ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים בייגלה ירושלמי

איך מכינים את הבייגלה הכי טעים וממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Snack, ארוחת בוקר

Cuisine arabic, ערבי

Keyword בייגלה, בייגלה ירושלמי, דיבס, זעתר טרי, ירושלים, לחם, מי סוכר, מים, מלח, סוכר, ערבי, קמח

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 9 minutes minutes

תפיחות 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 מגבת
• 1 מגש אפייה עם נייר אפייה
• 1 תנור
• 1 קלף לבצק
• 1 מגש
• 1 מברשת
• 1 קרש
• 1 סכין

Ingredients

לחם:

• 1 קילו קמח לבן
• 40 גרם סוכר לבן
• 10 גרם שמרים יבשים
• 5 גרם אבקת אפייה
• 550 גרם מים פושרים
• 6 גרם מלח דק
• 2 כפות שמן זית

טבילה:

• 100-200 גרם שומשום קלוי/שומשום בלאדי
• 1 כף דיבס
• רבע כוס מים

יציאה מהתנור: *מי סוכר*

• 1 כוס מים רותחים
• 1 כפית דבש
• 2 כפות סוכר לבן

מטבל:

• 1 ראש שום ירוק טרי (אפשר גם מהחלק הירוק אם הוא לא סיבי)
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח אטלנטי
• 3-4 כפות שמנז
• 1 כף דיבס ענבים/רכז רימונים/ חומץ בלסמי מצומצם
• 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1.5 כפיות סומק טרי
• 1 כפית תבלין זעתר
• 1.5 כפות זיתי קלמטה קצוצים דק
• 1 כפית תבלין שבבי פלפל לא חריף(אפשר גם שאטה אם אתם אוכלים חריף)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם מיץ לימון

Instructions

מי סוכר:

• מערבבים את כל המרכיבים ומשהים בצד.

מתחילים מהבצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים קמח, סוכר, שמרים ואבקת אפיייה ומפעילים על מהירות נמוכה. לאט לאט מוסיפים את המים עד שהם נטמעים פנימה. לשים על מהירות בינונית ל4 דק׳.
• מוסיפים את המלח וממשיכים לעוד דקה ואז את שמן הזית עד שהוא נטמע פנימה. מעבירים למשטח עבודה לשים לעוד 10-20 שניות ביד ומעבירים לקערה ככדור ומכסים במגבת. מתפיחים לשעה.
• לאחר שעה מחלקים לכדורים במשקל 160-170 גרם סה״כ 10 כדורים ומגלגלים. מכסים ל20 דק׳ להתפחה.
• לאחר מכן מוציאים כל כדור ומשטחים אותו במטרה להוציא אוויר. מגלגלים לרצועה, אוטמים את קצוות הבצק, ממש תופרים את הקצוות פנימה מבחוץ לבפנים. מרדדים את הנחש בידיים וסוגרים לצורת טבעת. מתפיחים ל20 דק׳. בשלב זה נדליק תנור על חום 210 מעלות טורבו.
• נסדר שני מגשים אחד עם מים ודיבס/ סילאן/ מולסה והשני עם שומשום קלוי.
• נפתח בידיים את הבייגלה לעובי הרצוי. נעביר לטבילה משני הצדדים בנוזל ולאחר מכן בשומשום.
• נסדר על מגש ונמתין עוד 20 דק׳ כאשר הוא מכוסה. נכניס לתנור כל מגש ל8-9 דק׳. נמרח עם מברשת את מי הסוכר שלנו. בתיאבון.

מטבל:

• בנייר כסף שמים את השום הירוק עם שמן זית ומלח אטלנטי. אופים במשך 40-60 דק׳ על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון. כשמוכן מוציאים ופותחים את נייר הכסף וממתינים שיגיע לטמפ׳ החדר. קוצצים עם סכין. קוצצים את הזיתים והפטרוזיליה ומעבירים את הכל לכלי ומערבבים. תטעמו שטעים לכם. זה קצת מתקתק וכשזה בא עם לאבנה זה חלום. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*סימיט טורקי
*פרעצל בווארי
*פטאייר גבינות וירוקים
*עלי גפן
*סיגרים מסאחן
*בורקס עלי גפן וג׳יבנה
*קבב דג בלאפה
*קבב עיראקי
*לאפה ורסטילית
*לחמעג׳ון
*גוזלמה גבינות ותרד
*גוזלמה בשר

הפוסט איך מכינים בייגלה ירושלמי או כעכ אל קודס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה בכלל טראפיצינו

טראפיצינו היא הכלאה בין שתי מילים איטלקיות: טרמצינו – סנדוויץ והמילה פיצה. בעצם בצק פיצה שהוא סוג של סנדוויץ. את הבצק אנחנו אופים בצורת ריבועים, חותכים אותם באלכסון פותחים את הכיס וממלאים בתבשיל רומאי. את המאכל הזה המציא סטפנו קלגרי, שף רומאי שבכלל עבד כדייל אוויר, התאהב בפיצות ובסנדווצ׳ים והחליט לשלב בין השניים. לרשת יש סניפים בעיקר באיטליה וסניף אחד בניו יורק. התבשיל שהכי חקוק לי בפה היה העוף אבל עדיין לא הסתפקתי רק בו. החלטתי להכין כדורי בשר קטנים שקצת מזכירים את המנה הזאת. קלאסי כן, ולא מחדש אולי אבל זה כל כך טעים. הרוטב שנספג בתוך הלחם והקשה ששומר על כל המיצים והקריספיות. זה כל מה שרציתי ובצדק.

2 מליות שונות-

כי אנחנו אוהבים שפע ומגוון על השולחן וגם כי לא הצלחתי להחליט..
Pollo Alla Cacciatora- מנה שמגיעה ממגוון מחוזות איטלקיים ונחשבת לSecondi, מנה שניה ועיקרית בתפריט. קיימות כל מיני גרסאות למנה כאשר היא מזוהה עם איכרים והמוטיב המרכזי הוא השימוש בעשבי תיבול ארומתיים, יין לבן וחומץ. לעיתים היא מכילה רוטב עגבניות וזיתים והשוני המהותי שלה הוא סוג היין. בדרום איטליה משתמשים ביין אדום ואילו בצפון בלבן.

Polpette Al Sugo- קציצות ברוטב. כמו שאתם שומעים הכי פשוט וביתי שיש. קציצות בשר שמכילות בתוכן פירורי לחם, ביצה ותבלינים. באיטליה נוהגים להשתמש בחלב בתוך המסה ולעיתים גם בפרמזן. גם המנה הזאת נחשבת למנה שניה בתפריט האיטלקי.

על הבצק-

לאחר כמה נסיונות שלא היית מרוצה מהם, החלטתי ללכת על ביגה. בעצם שלב מקדים שבו מערבבים חלק מהקמח עם מים ומעט מאוד שמרים ומאחסנים במקרר במשך 18-20 שעות וזאת ע״מ לפתח בסיס לגלוטן חזק, טעמים טובים וכוח לבצק. כמו כן, שימוש בביגה מבטיח לנו טעם סופי איכותי יותר ואורך חיי מדף. את הביגה נמשיך ביום שלאחר מכן בתוספת יתרת הקמח, השמרים, המים, המלח והשמנ״ז. התפחה מחוץ למקרר, יצירת כדורים, התפחה ואפייה.

ביגה הוא בצק מקדים שמגיע מהמטבח האיטלקי ומשמש להכנת פוקאצ׳ות, פיצות וג׳בטות.

יחד עם זאת עדיין המתכון הזה יעבוד לכם אחלה

בצק שלבים בתמונות:

כמה דברים טריקיים שעברתי בדרך:

*הבצק הוא בצק בהידרציה גבוהה, הכי נוח לעבוד עם ידיים רטובות. אי אפשר לגלגל אותו אבל אפשר להיעזר בקלף או לעבוד בתנועה סיבובית כשכפות הידיים אנוכיות ועוטפות את הבצק.
*במקור משתמשים ברשת כוורת שתפקידה לחלק את הבצק ל9 חלקים שווים. כך בעצם הבצק תופח ושומר על גובה למרות שהפוקאצ׳ה לא גבוהה.
*העבודה עם ביגה יצרה בצק הרבה יותר חזק ונוח.
*ניתן לאפות את הבצק כחתיכות בטאבון, הצורה לא אחידה אבל התוצאה מאוד אוורירית, קצת כמו פיתה פוקאצ׳ה. אם כי החלק החיצוני לא קריספי כמו שאופים בתנור במקור.
*אפשר לגדר גבולות בעזרת קרטונים עטופים בנייר כסף או להיעזר בקלף מתכת כדי להפריד את הבצק(למרות שעדיין הוא יתחבר בגלל ההידרציה הגבוהה).

הערות:

אופן ההכנה:
*את הבצק נכין עם ביגה, בשני שלבים.
*שימו לב שמדובר בבצק עם הידרציה גבוהה. הוא נוזלי יחסית וזאת ע״מ לקבל קראסט באפייה ולשמור על רכות.
*את כדורי הבשר נטגן בשמן זית.
*רוטב העגבניות מורכב מפסאטה שהיא מחית עגבניות מרוסקות דלילה יחסית.
*את ירקות השורש נקצוץ קטן והם כמעט ייעלמו תוך כדי בישול.
חומרי גלם:
*כאשר נעבוד עם עוף העדיפות היא תמיד לחלקים שמנים עם עור שהסיכוי לייבש אותם נמוך.
*אל תתקמצנו ברוזמרין, תפנקו זה כל הטעם. אם אתם לא אוהבים תשתמשו בטימין למרות שזה ממש טעים עם רוזמרין.
*ניתן להוסיף גם 1-2 נתחי אנשובי לעוף.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר לאחסן את הלחם מחוץ למקרר עד שלושה ימים או להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

פוקאצ׳ה בהידרציה גבוהה עם לישה וביגה

איך מכינים ריבועי פוקאצ׳ה לטראפצינו רומאי

Course Appetizer, bread, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, לחם

Cuisine Italian, italy, איטליה, איטלקי

Keyword ביגה, בצק שמרים, התפחה, מים, מלח, פוקאצ׳ה, קמח, קמח 00, שמן זית, שמרים

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 13 minutes minutes

18-20 שעות+התפחה שעה וחצי+התפחה ככדורים שעה וחצי= 23 שעות 23 hours hours

Total Time 23 hours hours

Servings 9 יח׳

Equipment

• 1 קופסא עם מכסה
• 1 משקל
• 1 מיקסר עם וו לישה הוק
• 3 קעריות קטנות
• 1 מגש 35*35
• 1 תנור/טאבון

Ingredients

ביגה:

• 500 גרם קמח 00 לתפיחה ארוכה
• 250 גרם מים פושרים
• 1/2 גרם שמרים יבשים(2 קורטים)

המשך בצק:

• 200 גרם קמח 00 לתפיחה קצרה/ארוכה
• 310 גרם מים קרים (בהדרגה)
• 10 גרם שמרים יבשים
• הביגה שהכנו לאחר 18 שעות קרועה לחתיכות קטנות
• 12 גרם מלח דק
• 21 שמן זית

לפני אפייה:

• מעט שמן זית
• מעט מלח אטלנטי/מלדון
• 2 כפות מים

Instructions

מתחילים מהביגה:

• מערבבים בקופסא קמח, מים ושמרים במשך דקה עד לחיבור. סוגרים במכסה ומאחסנים במקרר ל18-20 שעות

בצק:

• בקערת מיקסר מוסיפים קמח, שמרים, את חתיכות הביגה הקרועה ומפעילים על מהירות נמוכה. מוסיפים לאט לאט את המים בהתחלה רק חלק מהם. מגבירים את המהירות לבינונית/ גבוהה ונותנים לבצק להתאחד. לאט לאט מוזגים את המים כל פעם עד שהם נטמעים בפנים. ממשיכים בלישה לפחות ל6 דקות
• מוסיפים את המלח לאט לאט תוך כדי שהמיקסר עובד עד שהוא נטמע בפנים. ממשיכים לעוד 2 דקות ומוסיפים לאט לאט את השמן זית עד שגם הוא מתמזג. הבצק יחסית נוזלי, יכול להיות שהוא יתנתק לכם מהתחתית של הכד ויכול להיות שגם לא. מקפלים את הבצק למרכז, מרימים אותו ומקפלים כאשר הקצוות מתחת למרכז. מכסים לחצי שעה. חוזרים על הפעולה במשך שעה וחצי. כל חצי שעה (סה״כ 3 פעמים) כל הזמן בידיים רטובות
• מחלקים את הבצק ל9 חתיכות שוות בערך 130-135 גרם כל אחד. מגלגלים את הבצק בעזרת מים בתנועה סיבובית, כאשר הידיים אנוכיות. מעבירים למגש משומן, אני מכינה עם קרטונים מסגרות כדי לקבל גובה וגבולות. נתפיח לשעה וחצי.
• נכניס לתנור שחומם מראש על 275 מעלות למשך 12-14 דק׳ או שנאפה בטאבון שחומם מראש כאשר אתם משתמשים בהרבה סמולינה כי הבצק לח. נוציא ונחכה לפחות 15-30 דק׳. בתיאבון.

Print

איך מכינים פולו אלה קצ׳יאטורה

איך מכינים עוף בסגנון רומאי עם יין לבן, שום, מלח, פלפל, רוזמרין, שמן זית ומעט קמח

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine Italian, roman, איטלקי, רומאי

Keyword אבקת שום, אגוז מוסקט, אוכל איטלקי, אנשובי, בזיל, ביצה, בשר טחון, זיתים, חומץ בלסמי לבן, יין לבן, מירפואה, מלח, מרווה, סופריטו, עגבניות, עוף, פטרוזיליה, פלפל שחור, פסאטה, רוזמרין, רומא, רומאי, רסק עגבניות

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת רחבה
• 1 מכסה
• 1 מלקחיים
• 1 כף

Ingredients

עוף:

• 3 יח׳ כרעיים (עם עור)
• 3 יח׳ פולקע (עם עור)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור

מחבת:

• 3 כפות שמן זית
• מוסיפים את העוף שתיבלנו
• 1-2 יח׳ עלי רוזמרין טריים קצוצים משני ענפים(ללא הענפים)
• 3-4 יח׳ שיני שום שלמות שדפקנו עם סכין
• 1-1.5 כוסות יין לבן יבש
• 1-2 כפות חומץ בלסמי לבן/ בן יין לבן
• 1/2-1 יח׳ אנשובי קצוץ דק דק (אופציונלי)
• 1 כפית קמח לבן
• 1-2 כפות זיתי קלמטה

Instructions

מתחילים מהעוף:

• מתבלים את העוף במלח ופלפל. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית על חום בינוני- גבוה. צורבים את העוף כשהעור כלפי מטה. מתבלים ברוזמרין ושום. כשהצבע של העור צרוב הופכים ומוסיפים את היין הלבן והחומץ, מערבבים לסירוגין, מוסיפים את האנשובי ואת הקמח(אפשר גם לקחת קצת מהרוטב ולערבב בכלי עם הקמח ולהוסיף) כאשר אין ריח של אלכוהול מכסים במכסה ל20 דק׳. מנמיכים את האש לנמוכה- בינונית. פותחים את המכסה מוסיפים זיתים. מתקנים תיבול עם מלח.
• מגישים לצד תוספת או שמפרקים את העוף. אני מפרקת בשביל הטראפצינו. בתיאבון.

Print

מיט בולס איטלקי ברוטב עגבניות

איך מכינים כדורי בשר רכים ברוטב עגבניות עשיר

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אגוז מוסקט, אוכל איטלקי, בזיל, ביצה, בצל, בשר טחון, יין לבן, מיט בולס, מלח, פטרוזיליה, פירורי לחם, פלפל שחור, פסאטה, שום

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 28 קציצות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מייקרופליין
• 1 מחבת
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 1 מלקחיים

Ingredients

מתחילים מהרוטב:

• 3-4 כפות שמן זית
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני(מפצלים חצי חצי בין הקציצות לרוטב) קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח׳ גזר קטן קלוף קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח׳ גבעולי סלרי קצוצים לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 2 שיני שום דפוקות בסכין
• 5-6 יח׳ עלי מרווה טריים
• לפי הטעם פלפל שאטה/פפרונצ׳ינו (אופציונלי)
• 1-2 כפות רסק עגבניות בשפורפרת
• 1/2-1 כוס יין לבן יבש
• 700 גרם פסאטה איטלקית
• 1/4-1/2 כוס מים

קציצות:

• 250 גרם בשר טחון עם 10% שומן לפחות
• חצי מהבצל שקצצנו
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות
• 1 ביצה L
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• לפי הטעם אגוז מוסקט מגורד
• 2-3 כפות פירורי לחם/בריוש
• 1 חופן עלי פטרו(ללא גבעולים)/בזיל קצוצים דק
• 3 כפות קמח(לקימוח הקציצות)
• חצי כוס שמן זית

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את הירקות: בצל, גזר וסלרי. מוסיפים מלח, פלפל, שום, מרווה ופלפל חריף ומערבבים על אש נמוכה- בינונית למשך כמה דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים בלקקן עד שכל הירקות נצבעים באדום במשך כמה דקות. מוסיפים יין לבן ומערבבים לסירוגין עד שהריח האלכוהולי נעלם.
• מוסיפים פסאטה, מים ומעט מלח ומצמצמים על אש נמוכה.

קציצות:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד ובודקים חתיכה קטנה מבושלת שטעים לכם. מכדררים כדורים בינוניים ועוטפים אותם בקמח. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הכדורים עד להשחמה. מעבירים לרוטב ומבשלים לפחות שעה של אש נמוכה ומערבבים לסירוגין. טועמים שטעים לכם. בתיאבון. מושלם עם לחם או בתוך הטראפצינו.

הפוסט איך מכינים טראפיצינו רומאי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

המבורגר הוא מאכל שכמעט לא מכינים בבית, הולכים לאכול אותו או שמזמינים. אני זוכרת איך בילדות ראיתי מתכון של שף מפורסם ושלחתי את אמא שלי לקצביה שירכיבו עבורה את ההרכב המושלם לקציצה. ההמבורגר יצא יבשושי וזכור לי כחוויה בינונית לגמרי. היום כשמגיעים לקצביות אפשר כבר לבקש מהם שיכינו עבורכם תערובת טובה להמבורגר שתכלול לפחות 30% שומן. כן המבורגר הוא מאכל שמן ואתם רוצים את הקריספיות הזאת בטח ובטח כשמדובר בסמאש.

מה זה המבורגר? ומה זה סמאש בורגר?

בשנים האחרונות הסמאש כבש את תל אביב, יש כאלו שפחות מתחברים לזה שהבשר עשוי עד הסוף אבל דמיינו רגע קריספי בורגר. הטעם הזה של הבשר שמקבל תגובת מייארד. בעיקר הרבה אוממי. לפני הכל בואו נפרק רגע את המאכל הזה שנקרא המבורגר וגם את מה שיש בתוכו- לחמניה, חסה, עגבניה, חמוצים, רוטב, קציצה ובצל. הגאונות פה היא השילוב בין השומן לחומצה שעוזרת לעדן אותו. בשר ורוטב- יחסית שמנים לעומת חמוצים ועגבניה/ קטשופ שעוזרים לווסת את הביס.

ההמבורגר עצמו מגיע במקור מגרמניה דרך מהגרים שהגיעו לארה״ב. השם המבורגר מזכיר את השם המבורג, שהיא העיר השניה בגודלה בגרמניה. קיימות שתי גרסאות מוקדמות שמתארות פועלים גרמנים שהיו אוכלים Rundstück warm שזו לחמניה עם חתיכת סטייק בפנים. סיפור נוסף מתאר נוסעים יהודים מהמבורג לניו יורק שהיו אוכלים את אותו המאכל על האוניה שבה הפליגו. לאורך ההיסטוריה היו לא מעט ויכוחים על המקור וייתכן כי ההמבורגר הופץ במקביל במקומות שונים ברחבי ארה״ב ע״י כל מיני אנשים ולא אדם אחד.

מי יצר את הסמאש בורגר?

שני יוצאי תעשיית המזון טום ריאן וריץ׳ שיידן. הסניף הראשון נמצא בקולורדו, ארה״ב. התכנון הראשוני היה ליצור המבורגר ברמה יותר גבוהה. הרעיון של ה״סמאש״ מעיכת הבשר עזר להכשיר טבחים מתחילים ללא כל ניסיון. במהלך הטסטים נבדקו לא פחות מ300 סוגי בשר שונים עד שאלו צומצמו ל4 סוגים שונים של בשר בקר.

מה היתרון בסמאש?

משך הבישול מתקצר בגלל הלחיצה בתחילת הצריבה. מקבלים המבוגר קראנצ׳י ועסיסי בו זמנית. במושגי מסעדה ואוכל מהיר, זה אומר יותר לקוחות בפחות זמן.

קצת על בשר טחון

החלטתי להוסיף את החלק הזה כי לפעמים אני מקבלת הודעות בפרטי על איך שומרים ואיך מפשירים ומה מותר ומה אסור. האמת היא שבשר טחון הוא אחד מחומרי הגלם הכי מסוכנים שיש ואתם צריכים לנקוט בכמה שיותר זהירות. למה? קחו למשל סטייק ותסתכלו על שטח הפנים שלו ולעומת זאת קחו בשר טחון. נקודות המפגש של הבשר הטחון עם האוויר והסכנה לזיהום גבוהה יותר בגלל שיש שטח פנים רחב יותר. אז מה עושים? תמיד אבל תמיד מסתכלים איך טוחנים מולכם את הבשר. אם אתם שומרים במקרר, לא יותר מ3 ימים. אם הקפאתם והפשרתם, לא להקפיא שוב. המקסימום שאפשר כדי לשמור על בטיחות.

הפשרה- תמיד עדיפות להפשרה איטית במקרר יום קודם. לעיתים כשאין זמן והבשר בוואקום, אפשר להפשיר בקערה עם מים פושרים. עדיף כמובן במקרר אבל אם אין ברירה, זאת הדרך הכי מהירה. כמובן להחליף את המים כל כמה זמן ולא בשמש. אפשר גם בתוך המקרר.

בא לכם בכל זאת לבחור את הנתחים? לכו על שילוב של שפונדרה(זה שכולם קוראים לו אסאדו), אונטריב, שפיץ שייטל ושיהיה בפנים 30% שומן. קחו בחשבון שזה יצא יקר בהרבה.

תקלות שיכולות לקרות

המסה מתפרקת- שימו לב שהבשר יוצא ישירות מהמקרר וישב שם לפחות חצי שעה- שעה. בנוסף, חשוב לעבד את הכדור של הבשר ביד. תקפידו ללוש את הבשר לפחות חצי דקה עד שהוא יתחבר.

אני רוצה את הבשר פחות עשוי- תלחצו פחות ובכך תקבלו חתיכה פחות דקה.

הערות:

חומרי גלם:
*חמוצים בחומץ יעשו את העבודה, עדיפות לגדולים האלו המחוספסים. הנוזל שלהם טוב לרוטב וגם לדברים אחרים במטבח.
*אם אתם משתמשים בגבינה- צ׳דר כתום או לבן/ אמנטל.
*אני אוהבת לעבוד עם לחמניות ביתיות לפי המתכון של השוקופאן 90 גרם כל לחמניה סה״כ 11 יח׳
*רוצים לקנות לחמניות? אני מאוד אוהבת את אלו של הדליקטסן.
אופן ההכנה:
*אפשר להכין מראש את הלחמניות יום או יומיים קודם כדי לחסוך זמן. הטנזונג שומר עליהן טריות.
*תקפידו לחמם טוב טוב את המחבת. אני אוהבת לעבוד עם מחבת כבדה יצוקה.
*אם הבלילה של הטבעות בצל תהיה קרה, הציפוי יעבוד יותר טוב.
*תטגנו בנגלות כדי לא להוריד את הטמפ׳ של השמן.
אופן אחסון ושמירה:
*המבורגר הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע.
*תוכלו לשמור את הבשר עד 3 ימים במקרר.

Print

איך מכינים סמאש בורגר עם רוטב כמו של מקדונלדס

איך מכינים את ההמבורגר הכי מושחת וממכר שיש

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ג'אנק פוד, מנה עיקרית

Cuisine American, אמריקאי

Keyword אבקת בצל, אמריקאי, בשר טחון, המבורגר, חומץ שרי, חמוצים, חרדל, לחמניית חלב, לימון, מיונז, מיץ לימון, מלח, פפריקה, קציצה, שום, שמן זרעי ענבים, שמן חמניות

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 3 minutes minutes

23 minutes minutes

Total Time 23 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 2 ניירות אפייה
• 1 מחבת ברזל יצוקה/ פלנצ׳ה חלקה/מחבת כבדה
• 1 משקולת להמבורגר/ מרית
• 1 שפכטל
• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 כף
• 2 קערה
• 1 מלקחיים
• 1 מגש

Ingredients

ל2 יח׳ המברוגר דאבל:

• 400 גרם בשר טחון טרי 30% שומן (נחלק ל100 גרם כל כדור)
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם פלפל שחור
• 4 יח׳ פרוסות גבינת צ׳דר כתומה/ לבנה
• 2-3 יח׳ מלפפונים חמוצים חתוכים לעיגולים

להרכבה:

• 2 יח׳ לחמניות חלב חצויות וקלויות במעט חמאה
• 4-5 יח׳ עלי חסה לאליק/ אייסברג
• 2 כפות רוטב להמבורגר *כתוב בהמשך*
• 2 יח׳ המבורגר עם צ׳דר וחמוצים בקומות
• לפי הטעם רצועות בצל חי/ בצל מקורמל

רוטב המבורגר:

• 3 כפות מיונז ביתי *לפי המתכון באתר*
• 1-1.5 כפיות קטשופ היינץ
• 2-3 יח׳ מלפפונים חמוצים בחומץ קצוצים לקוביות קטנות
• 1.5 כפיות המים של החמוצים
• 3/4 כפית חרדל (אני אוהבת את Maile)
• חצי כפית פפריקה מתוקה
• חצי כפית אבקת בצל
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח דק

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מערבבים את כל המרכיבים בקערה וטועמים שטעים לכם. מאחסנים במקרר.

צריבה:

• מחממים מחבת על אש בינונית-גבוהה עד שהיא מתחילה לעשן. מוסיפים את כדור הבשר, מכסים בריבוע נייר אפייה ועליו לוחצים עם משקולת עד שהבשר נמעך. מורידים את המשקולת ונייר האפייה ומפזרים מעט מלח ופלפל. בעזרת שפכטל מגרדים את הבשר והופכים אותו (תיעזרו במגבת שיהיה לכם נוח להחזיק). מוסיפים 2 פרוסות גבינה וסוגרים עם קערה הפוכה(אני סוגרת עם נירוסטה. צורבים לעוד חצי דקה ומורידים את הקערה בעזרת מלקחיים. מוסיפים חמוצים מעל.

הרכבה:

• לוקחים את הלחמניות שצרבנו (אני אוהבת לתת להן חימום קל בתנור 100 מעלות) מורחים מרוטב ההמבורגר, מעליו מסדרים את החסות, מעליהן את ההמבורגרים ומעל בצל מקורמל/ חי עוד קצת רוטב ולחמניה. מגישים חם בתיאבון

Print

איך מכינים טבעות בצל

איך מכינים טבעות בצל קריספיות בבלילת בירה

Course Appetizer, Side Dish, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ג'אנק פוד, מתאבן, תוספת

Cuisine American, אמריקאי

Keyword אבקת בצל, אבקת שום, בירה, בצל לבן, טבעות בצל, מלח, פלפל קאיין, פלפל שחור, פפריקה, קמח

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מלקחיים/ פינצטה גדולה
• 1 קערה
• 1 מגש
• 1 לקקן
• 1 מטרפה
• 2 כפיות
• 1 רשת לטיגון
• 1 סיר

Ingredients

לבצל:

• 2 יח׳ בצלים לבנים גדולים חתוכים לטבעות עדיף לפחות בעובי אצבע

לבלילה ולטבילת הבצל:

• 1.5 כוסות קמח לבן
• 1 יח׳ בקבוק בירה (אני השתמשתי בגולדסטאר ונשאר לי שלוק)
• רבע כפית פלפל קאיין
• 1-1.5 כפיות פפריקה מתוקה
• 1.5 כפיות אבקת בצל
• 1 כפית אבקת שום
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• חצי כפית אבקת אפייה
• 1 סיר שמן עמוק לטיגון

Instructions

מתחילים מהבצל:

• חותכים את שני הקצוות של הבצל ועושים חתך קטן לרוחבו. מקלפים את הקליפה וחותכים לטבעות בעובי אצבע לפחות. מעבירים את הבצל למגש.

בלילה:

• לוקחים את הקמח ומעבירים לקערה רחבה
• טובלים את טבעות הבצל החי בקמח ומנערים בעזרת פינצטה/מזלג/ כף עם רשת משאריות קמח
• מוציאים את הבצל בחזרה למגש. בקערת הקמח נוסיף את יתר המרכיבים מלבד הבירה ונערבב. נוסיף את הבירה בהדרגה תוך ערבוב עם מטרפה עד לקבלת מרקם סמיך אבל לא מדי.
• נחמם שמן ל180 מעלות ובינתיים נטבול את טבעות הבצל (כל פעם בנגלות) בבלילה, ננער מבלילה עודפת ונעביר לטיגון. אני אוהבת עם פינצטה להחזיק מעט את הטבעות בשמן ואז לשחרר כדי שהבלילה תיתפס טוב. כאשר הצבע מזהיב ניתן להפוך ולאחר שהצד השני זהוב מוציאים למגש עם רשת וממליחים. בתיאבון.
• *את כל החלקים הפנימיים או אלו שלא מתאימים לטבעות אני אוהבת להפוך לבצל מקורמל עם חמאה ומעט דבש מלח ופלפל שחור. אני צורבת והופכת כל הזמן ומוסיפה מים בהדרגה כדי לקרמל את הבצל. אחלה תוספת בתוך המבורגר.

מתכונים קשורים לנושא:

*שוקופאן לחם חלב יפני
*איך מכינים מיונז
*איך מכינים קטשופ ביתי
*איך מכינים צ׳יפס
*חמוצים זריזים חצי שעה על הגז
*איך מכינים קריספי צ׳יקן
*איך מכינים טוסט גרילד צ׳יז בשרי מושחת
*איך מכינים ריבת בצל

הפוסט איך מכינים סמאש בורגר הופיע לראשונה ב-Eden eat.