איזה דג יתאים לי למנה?

טרכון, אינטיאס, פלמידה לבנה, פלמידה אדומה, פארידה, צ׳יפורה, טונה טרייה בדגש על אלבקור או בלופין.

איך אני בוחר דג?

אם הלכתם פיזית לחנות הדגים אז תבדקו כמה דברים:
1. ריח של הדג- בשווקים ביפן אין אפילו ריח שתדעו. אם יש ריח לא טוב, אל תקחו.
2. עיניים- העיניים צריכות להיות ברורות ולא עם קטרקט (לפעמים הדג יושב על קרח אז העין מקבלת מכת קור וזה לא נורא)
3. מרקם- הדג צריך להיות קשה כשנוגעים בו, חלק ולא דביק.
4. נראות פנימית- אם מפלטים לכם את הדג, הוא לא אמור להיות עם כתמים או צבע צהוב או כתום.
*לעיתים ישנם דגים שיש בתוכם טפילים לבנים. שימו לב אין לכם משהו שנראה כמו תולעת.
5. זימים- לעיתים כשהדג ״מלוכלך״ שלם לגמרי ולא מנוקה, תתקלו בזימים. הצבע שלהם צריך להיות אדום בוהק. ולא חום או כהה.
יש סוחרים שמוציאים את הבטן והזימים מראש.
6. שואל את המוכר- תנסו לשאול אם הדג הגיע היום.

לכמה זמן דג מחזיק ואיך שומרים עליו?

אני לא אוהבת להשתמש בדג נא יותר מיומיים. היום שיצא מהמים והיום שאחריו. אם לא הספקנו או שנרצה להאריך את חיי הדג נוכל לכבוש אותו או לבשל אותו. אם נרצה אותו חי, רק ביומיים הראשונים וכמובן להריח ולגעת.

איך מאחסנים דג?

חלק מחיי המדף של הדג הם הצורה שטיפלנו בו, הקפידו לאחסן תמיד במקרר בתוך קופסא או מגש עם רשת/ חורים ובד דגים למטה ולמעלה. את הבד נחליף כל יום.

בימים חמים ובכלל, אני אוהבת לקחת את הדג בתוך צידנית עם קרח. אם אין לי צידנית אני מבקשת מהמוכר קרח. הזמן שעובר מהרגע שקנינו עד שהרגע שנגיע הביתה הוא קריטי.

איך כובשים דג?

את הדגים תוכלו לכבוש בתערובת של מלח דק וסוכר לבן ביחס 1:1 לתוכם תוכלו להוסיף תבלינים כמו גרידת לימון/ תפוז/ יוזו, זרעי כוסברה, סלק, עלי סלרי טחונים ועוד.. נכבוש את הנתח שלם ללא עור כאשר הוא מכוסה למטה ולמעלה בשכבה עבה של התערובת למשך 40-45 דק׳. לאחר מכן נוריד את המלח מהדג ונעביר אותו לכלי עם מים קרים. נוציא מהמים וננגב, בשלב זה תוכלו לפרוס את הדג ולהעביר לקופסא נקייה ולכסות בשמן זית/ שמן נייטרלי(זרעי ענבים למשל). מאכסנים במקרר, עדיף לצרוך עד 4-5 ימים וכמובן לעקוב שהדג לא מתקלקל.

*דג כבוש לא יתאים למנה אבל אם נשארתם עם דג כדאי לכבוש כדי שלא תזרקו*

איך מתבלים דג? סביצ׳ה או דג נא?

הרבה פעמים אנשים בארץ עושים טעות חמורה כשקוראים למנות דגים נאים סביצ׳ה. המנה הזו היא מנה פרואנית שבה הדג מתבשל במיץ ליים, נכבש עד שזה משנה את צבעו. לעיתים תתקלו במנות דגים נאים שנכבשות קלות, הן אינן סביצ׳ה. מצטערת זה עשה לי גירודים בידיים. עוד דבר חשוב- תיבול הדג. תמיד נתחיל לתבל דגים נאים ממיץ הלימון/ יוזו, מלח/ סויה ורק לבסוף באלמנט השומני- שמן זית או מיונז במקרה הזה. קודם כל נרצה שהטעמים ייכנסו לדג ורק לאחר מכן נעטוף אותו בשומן.

אותו הדבר נכון גם כשמכינים סלט.

הערות:

אופן ההכנה:
*אפשר לחתוך מראש את הדג ולסדר בצלחת. תכסו בניילון נצמד.
*אם בא לכם ממש מרענן תסדרו כלי עם קרח גרוס מתחת. מושלם לקיץ.
חומרי גלם:
*תוכלו במקום מיץ לימון להשתמש בפינגר ליים. לימון שנראה כמו קוויאר ומתפצפץ בפה.
*אם אתם לא משתמשים בוואסבי טרי, אל תשימו. וואסבי טרי זו לא הפלסטלינה הירוקה שמכינים מאבקה כשמזמינים סושי.
*תחפשו פונזו איכותי ולא את הפונזו בטעם לימון שמוכרים בכל מיני מקומות, הוא לא טעים.
*רק סויה יפנית בבקשה. השקעתם בדג אז עד הסוף.
אופן אחסון ושמירה:
*כתוב למעלה תחת איך מאחסנים דג.
*את הרוטב עצמו אפשר להכין יום מראש אבל לא יותר בגלל השום והמיץ לימון.

Print

סשימי דג ים ברוטב הדרים עם וואסבי טרי וצ׳ילי פריך

איך מכינים סשימי דג מרענן מושלם לאירוח ברבע שעה עבודה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, דג נא, מנה עיקרית, מנה ראשונה, ראשונות

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אינטיאס, דבש, דג נא, הדרים, וואסבי, וואסבי טרי, יוזו, יוזו קושו, לימון, מחית צ׳ילי, מיץ יוזו, מיץ תפוזים, סויה יפנית, סשימי, פונזו, צ׳ילי פריך, שום, שורש וואסבי טרי, שמן שומשום

Prep Time 15 minutes minutes

15 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Servings 2 מנות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מייקרופליין
• 1 מטרפה
• 1 כלי למזיגה
• 1 כף

Ingredients

דג ים מפולט ללא עור ועצמות חתוך למנות נקי- 200 גרם

לרוטב:

• 1 יח׳ שן שום בינונית מגורדת במייקרופליין
• 1 כפית דבש
• 2 כפות מיץ יוזו
• 1 כף סויה
• שמינית כפית שמן שומשום
• 3 כפות פונזו איכותי
• חצי כפית יוזו קושו
• לפי הטעם מיץ לימון

אופציונלי:2-3 כפות סאקה שמבשלים לפני ומאדים את האלכוהול מתוכו בטמפ׳ חדר

הגשה:

• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח מלדון
• 2 יח׳ גבעולי בצל ירוק(החלק הירוק)/עירית קצוצים דק
• 1-1.5 כפיות מחית צ׳ילי יפנית
• לפי הטעם שורש וואסבי טרי מגורר

Instructions

מתחילים מהדג:

• פורסים את הדג לפרוסות עם סכין חדה ושומרים במקרר. אפשר כבר מראש לסדר על צלחת

רוטב:

• מערבבים את כל מרכיבי הרוטב וטועמים שטעים לכם. אפשר לאזן עם לימון אם חסרה חמיצות.

הרכבה:

• קוצצים בצל ירוק ומכסים בנייר סופג לח. את הוואסבי מגרדים ושומרים גם עם נייר סופג לח. עדיף קרוב למועד ההגשה
• על הצלחת כאשר הדג מסודר מוסיפים מיץ לימון סחוט, מלח מלדון, בצל ירוק ואת מחית הצ׳ילי ואז את הרוטב שהכנו ומגישים. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*קריספי רייס עם טונה
*יוזו קושו
*איך מכינים כנפיים עם יוזו קושו
*שוקופאן
*בינג סו ללא מכונה
*המלצות לטיול ביפן חלק 1
*המלצות לטיול ביפן חלק 2
*גיוזה עוף או פטריות
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*צ׳יפס יפני ארוך
*באן עם דג מטוגן, איולי יוזו ובצל מוחמץ
*פנקייק סופלה יפני
*טרטר בקר עם צ׳יפס תפו״א קפיר ליים

הפוסט איך מכינים סשימי דג ברוטב הדרים יפני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה מיונז?

רוטב סמיך שמורכב מחלמונים ושמן, בעצם אמולסיה. החלמון או יותר נכון הלציטין שבתוכו והחרדל הם חומרים מתחלבים שבעצם תפקידם לחבר בין שני חומרים שלא נועדו להתחבר, הם למעשה קושרים אותם יחד.

מיונז מורכב מחלמונים, חרדל, מלח, פלפל שחור, חומץ ושמן.

משמעות המילה מיונז מגיעה מהמילה הצרפתית manier, שפירושה ערבול, טריפה.

בשונה ממיונז קנוי, אורך חיי המדף כאן הוא קצר, עד 3 ימים וזאת מאחר והביצים אינן מפוסטרות ולאחר אותם ימים ישנה סכנה של היווצרות סלמונלה. מתכון זה איננו מיועד לנשים בהריון, תינוקות או אנשים מבוגרים עם מערכת חיסונית חלשה.

מיונז טבעוני

אני לא טבעונית ולכן אין לי מתכון אבל רק אוסיף כאן שקיימות 2 ורסיות מרכזיות למיונז טבעוני הראשונה היא חלב סויה עם/בלי חרדל שפותחים אותו עם שמן. בחלב סויה יש חלבונים והוא גם סוג של נוזל מתחלב שיוצר אמולסיה. האופציה השניה שלא ניסיתי אותה היא בעזרת החלבונים שעולים מבישול של חומוס. אני מכירה אותם יותר במרנג אבל שמעתי שאפשר גם להכין איתם מיונז באותו האופן כמו החלב סויה.

מה זה איולי?

איולי הוא גם סוג של מיונז. הוא מורכז משני מרכיבים מרכזיים: שום ושמן זית. Ail זה שום בצרפתית.

האיולי מגיע מחבל פרובאנס ותוכלו להיתקל בו גם במטבח הספרדי בתור אליאולי, במטבח הפורטוגזי ובמטבח האיטלקי.

כמה טיפים להצלחה:

• הקפידו להשתמש בביצים טריות, הוציאו אותם טיפה לפני השימוש מהמקרר.
• שימו מגבת מתחת לקערה ע"מ שלא תזוז לכם.
• עדיף לטרוף במטרפה את המיונז/ איולי ולא במעבד מזון. יש שיעידו שלא אבל לפי דעתי יש הבדל בטעם.
• הוסיפו את המלח בהתחלה ולא בסיום, אחרת יהיו לכם כתמים לבנים למעלה.(זה לא סוף העולם אבל עדיף שלא יהיו).
• אם יש לכם טעמים נוספים שתרצו להוסיף למיונז, הוסיפו אותם לאחר שהמיונז כבר יציב.
• הקפידו לזלף באיטיות את השמן.
• אני אוהבת מאוד להשתמש בחומץ חרז/ שרי ספרדי או בחומץ יין לבן.

מאכלים שהולכים נהדר עם מיונז:

עוף שלם בתנור עם ירקות ובריין

רוטב הולנדייז- הגרסא החמה של מיונז

באן דג מטוגן עם איולי יוזו נענע

אגז בנדיקט פלורנטין

ארטישוק יהודי עם איולי

פאטאטס בראבס

כנפי אינטיאס בתנור עם מיסו תפוזים

צ'יפס ב3 דרכים שונות

פיש אנד צ'יפס

שניצל פריך עם פירה קרמי

פרגית מצופה סטייל KFC

סלט ביצים חצי רכות

סרטון מלא ואיטי לאופן הטריפה של המיונז לחצו כאן

Print

מיונז

Course Appetizer, sauce, Side Dish, Snack, מיונז

Cuisine French, צרפתי

Keyword חומץ, חומץ שרי, חלמונים, חרדל, ליים, לימון, מיונז, מלח, פלפל שחור, שמן זית, שמן זרעי ענבים, שמן חמניות

Prep Time 5 minutes minutes

5 minutes minutes

Total Time 5 minutes minutes

Servings 1 קופסא של 300

Cost 30

Equipment

• קערה
• מטרפה
• כפית
• כוס מדידה/ מד ליטר
• מגבת קטנה

Ingredients

לשמן:

• 3/4 כוס שמן חמניות/ זרעי ענבים
• 1/4 כוס שמן זית איכותי

למיונז:

• 1 כפית חרדל חלק
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 2 יח' חלמונים L
• 1 כף חומץ שרי/ חומץ בן יין לבן
• 1 כפית מיץ ליים/לימון טרי

Instructions

מתחילים מקערה:

• מתחת לקערה שמים מגבת קטנה ובתוכה שמים את כל המרכיבים מלבד השמן. את השמן שמים במד ליטר/ כף מדידה.
  
• מתחלים לטרוף את החלמונים עם יתר המרכיבים ובאיטיות לזלף את השמן. שימו לב כל פעם לתת למסה להטמיע בתוכה את השמן ולא להישבר. הישברות קורית כאשר השמן צף מעל ולא נטמע בפנים. זה יכול להיות כי שמתם בבת אחת יותר מדי שמן או שערבבתם יותר מדי וחיממתם את כל המסה.
  
• ברגע שסיימתם לזלף את כל השמן, תקבלו תוצאה סמיכה יותר. אם תרצו את המיונז יותר סמיך, זלפו עוד שמן עד שתגיעו למרקם. תטעמו שטעים לכם. שמרו בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים. בתיאבון
  

הפוסט המדריך להכנת מיונז ביתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אם יש ירק או יותר נכון פרי שאני חלוקה לגביו זו העגבניה. כולם יגלגלו עיניים ולא יבינו איך אני אומרת את מה שאני אומרת אבל יש לי קושי עם עגבניות חיות.

דברים שהם סבבה מבחינתי:

• רוטב עגבניות לפסטה/ פיצה/ קציצות
• שקשוקה
• רסק עגבניות של ג'חנון/סלסה
• סלט עגבניות כמו פיקו דה גיו(קצוץ קטן קטן)/ עגבניות קונקסה
• גספאצ'ו
• עגבניות צלויות בתנור לכל סוגיהן
• זרעי עגבניה
• טומטיו(עגבניות ירוקות) בסלסה/רוטב/ קצוצה קטן(רק עם חלפיניו/בצל/כוסברה)

דברים שלא ייכנסו לי לפה/ בלתי אפשריים:

• עגבניות חיות שלמות/ עגבניות שרי
• לאכול עגבניות כמו פרי
• עגבניות כתוספת לפיצה(חוץ מפיצה אחת ספציפית בנאפולי)
• עגבניות בהמבורגר/ כריך
• עגבניות שחתוכות בצורה גסה

לאט לאט אני מנסה להתגבר על הקושי ולאורך השנים ניסיתי לאכול הרבה עגבניות והבנתי כמה דברים:

• לסוג של העגבניה יש חשיבות ענקית. אני בדר"כ משתמשת בעגבניות מגי/ לב השור(כשהן בעונה)/ עגבניות שרי/ תמר(רק בעונה)
• הרבה פעמים אנחנו יכולים לטעום עגבניות גרגיריות או כאלו שקיררו אותן הרבה זמן והן בכלל לא בעונה.
• כשאתם מבקשים המבורגר/ כריך ללא עגבניה, תמיד ישכחו לעשות את זה ויוציאו ואז תראו תמיד את "העיניים" של העגבניה.

קצת על עגבניות

הרבה אנשים טועים וחושבים שמקור העגבניות הוא באיטליה, אלא שמקורן הוא דווקא במרכז אמריקה והן הגיעו לאירופה רק במאה ה-16 ושימשו בהתחלה כצמחי נוי עד שהחלו להשתמש בהן, לישראל הן הגיעו במאה ה-19. כמו כן, עגבניות קיימות בצבעים שונים כמו ירוק, צהוב, סגול, כתום ולבן. עגבניה היא ירק שעונתו היא בקיץ, היא גדלה בשטחים פתוחים באביב ובקיץ וביתר השנה בבתי גידול סגורים.

עגבניה היא פרי בשל הזרעים והשחלות שלה, הסוגיה הגיעה בארה"ב עד לכותלי בית המשפט שלבסוף פסק כי עגבניה היא ירק בהתבסס על אופן השימוש בה ואיך שהיא נתפסת בפנינו כציבור.

עגבניה היא פרי האהבה. נקראת באיטלקית תפוח זהב Pomi doro.

הערות:

חומרי גלם:

*אוהבים בשר? תוכלו להחליף את המלית בשאריות בשר בבישול ארוך או בשר טחון עם מעט שומן. תוכלו להוסיף עלי אורגנו קצוצים ובלסמי מצומצם.

*טבעונים? תקצצו עגבניות מיובשות/ תייבשו עוד את העגבניות ותקצצו.

אופן ההכנה:

*תוכלו להכין מראש את הפסטה ולשמור במקפיא בקופסא אטומה עם מגבת/ נייר אפייה עם סמולינה עד להרכבה.

*נשארו עגבניות צלויות? תוכלו להוסיף אותן לסלט בשר הזה

מתכוני עגבניות בבלוג:

ריזוטו עגבניות ופרמזן

קנלוני בצק חלמונים במילוי ריקוטה וקישואים ברוטב עגבניות מגי

סלט במיות, עגבניות שרי צלויות, לאבנה ושום קונפי

סלט אטריות זכוכית

סום טאם

קובה במיה ועגבניות

ניוקי פריזאי ברוטב עגבניות שרי פיקנטי

רוטולו חצילים ולאבנה ברוטב עגבניות

פסטה פוטנסקה

סופלי

Print

פסטה ממולאת פטה ועשבים בתוך נוזל עגבניות

Course Appetizer, Main Course, pasta, sauce

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אורגנו, בלסמי, גרידת לימון, זעתר טרי, חומץ בלסמי מצומצם, מיץ ליים, מיץ לימון, מכונת פסטה, מלח, עגבניה, עגבניות, עגבניות מגי, עגבניות שרי, פטה, פסטה, פסטה טרייה, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 5 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 2 סועדים

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה
• סכין
• קערית מים
• מגש
• סיר
• ספיידר או תרבד להוצאת הפסטה
• מסננת דקה
• בד/חיתול
• כלי קיבול/ מד ליטר/ סיר עם עומק
• מצקת(במידת הצורך)
• מזלג
• קערה
• קרש חיתוך
• מייקרופליין
• מגש אפייה+ נייר אפייה
• תנור/ טוסטר אובן

Ingredients

את הפסטה מכינים לפי המתכון מהבלוג

מלית פסטה ל10-12 כיסונים:

• 150-200 גרם גבינת פטה בעלת אחוזי שומן גבוהים/ טולום
• 2-3 כפות עלי אורגנו וזעתר טריים קצוצים דק
• לפי הטעם גרידת לימון/ ליים

נוזל עגבניות שרי:

• 520 גרם עגבניות שרי צהובות
• 2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח
• 1 כפית-כף מיץ לימון/ ליים

עגבניות שרי צלויות:

• 3-4 יח' עגבניות מגי חתוכות ל-6
• 2-3 כפות שמן זית
• 4-5 ענפי טימין טרי/אורגנו טרי
• לפי הטעם מלח הימאליה/ מלדון/ אטלנטי

להגשה: 10-12 עלי זעתר טריים, כמה טיפות שמן זית

Instructions

מתחילים מהעגבניות האפויות:

• 
• 
• ככה זה ניראה בסוף. צילום: אינה דוד
  
• מרדדים את הבצק פסטה המוכן לאחר שהוא היה במנוחה של חצי שעה- שעה לפחות עד לעובי הרצוי. העובי משתנה ממכונה למכונה ואני אסביר: במכונת פסטה הישנה שלי הגעתי לעובי 8 ובמכונה החדשה לעובי 7. תלוי מאוד באופן השחיקה, תחשבו שזאת מעטפת כפולה.

  את המלית מועכים בעזרת מזלג ומערבבים בעזרת כפית/ כף. תטעמו ותראו שיש לכם מספיק עלים קצוצים בפנים וגרידה. המלית היא קצת מלוחה בגלל הגבינה אבל זה חשוב מאוד לקיק של המנה העדינה הזאת. כנ"ל לגבי העלים
  
• חותכים ריבועים אחידים וממלאים במלית במרכז(עדיף ליצור מעין כדור מהמלית). סוגרים בעזרת מים לצורת משולש וסוגרים את הקצוות שלו באלכסון. מפזרים סמולינה ונותנים לפסטה להתייבש קצת.
  

נוזל עגבניות שרי:

• את העגבניות טוחנים עם שמן זית טוב טוב ושמים על מסננת עם בד וכלי. נותנים לנוזל לטפטף. אם אין לכם זמן סננו עם מצקת בעדינות. הוסיפו מלח ולימון/ ליים עד שטעים לכם.
  
• בצורה הזאת
  
• 

הרכבה:

• מרתיחים סיר מים עם כף- 2 כפות מלח. מוסיפים את הכיסונים לדקה, מוציאים ומסדרים על צלחת. מוסיפים את העגבניות הצלויות, ואת הנוזל של עגבניות השרי, מוסיפים כמה עלי זעתר וכמה טיפות שמן זית. בתיאבון. צילום: אינה דוד
  
• צילום: אינה דוד
  
• 

הפוסט פסטה ממולאת בתוך נוזל עגבניות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. נקרא גם Dutch sauce, וזו בעצם אמולסיה, חיבור של שני מרכיבים שלא נועדו להתחבר זה לזה כמו לדוגמא מים ושמן. כאן האמולסיה מורכבת מחמאה מומסת, חרדל, חלמון ביצה ומיץ לימון.

קצת על אמולסיה

חלמון של ביצה נקרש ב67 מעלות. רוטב הולנדייז הוא אמולסיה חמה כלומר, חיבור של שני נוזלים שלעולם לא אמורים להתחבר באופן טבעי. כאשר אנו מוהלים את החלמון בנוזלים יכולת הקרישה שלו עולה לטמפרטורה יותר גבוהה ומונע מאיתנו לקבל חביתה. מה שבעצם מרכיב את רוטב ההולנדייז הוא סוג של זביון שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי כקינוח שהוא בעצם חלמון עם נוזל לעיתים יין מרסלה וסוכר(באיטליה) או יין לבן מורתח ואנחנו מחברים אליו שומן שזו החמאה המומסת.

יש גם אמולסיה קרה כאשר אנחנו מכינים מיונז או "איולי" כמו שכולנו מכנים אותו, אנחנו קושרים שום בשמן (במקור), לעיתים גם עם חלמונים או עם ביצים. כל פעם מזלפים את השמן וטורפים אותו ע"מ ליצור מיונז הומוגני ולא מפורק. יש להקפיד לזלף ולא לשים הכל בבת אחת.

רוטב ההולנדייז מתועד לראשונה בספר בישול צרפתי בשנת 1651 בשם Le Cuisinier françois . בספר נכתב על בשמל, בוקה גרני, רביכות, קרם שניט, ריבות ועוד.

מנות פופולאריות עם רוטב הולנדייז:

*אספרגוס עם רוטב הולנדייז.

*אגז בנדיקט- מתכון כאן

*חזה עוף הולנדייז.

רוטב ברנייז-

מדובר בקרוב משפחה של רוטב ההולנדייז שבשונה ממנו מכיל חומץ וטרגון במקום מיץ לימון ומשמש כתוספת לסטייק. הרוטב הומצא ע"י השף הצרפתי קולינה שהמציא גם את התפו"א המתנפח pommes de terres soufflés. השם של הרוטב ע"ש המלך הנרי ה4 שנולד באיזור ביארן.

רטבים נוספים הם מוסלין ושורון. ע"מ ליצור מוסלין- מקפלים למסה המוכנה קצפת רכה וע"מ ליצור שורון מוסיפים רסק עגבניות.

הערות:

*הקפידו שהטמפרטורה תהיה זהה בין החמאה המומסת לתערובת החלמונים.
*על אף שהרוטב המקורי מכיל חמאה מומסת, תוכלו להשתמש בשמן חמניות/ זרעי ענבים/ חמאה חומה/ חמאה מזוקקת במקום החמאה המומסת. שימו לב ששמן זית ייצור טעמים מרים בגלל שהשמנים האתריים שלו יישרפו.
*תוכלו לשים יוזו במקום מיץ לימון, יין לבן שהרתחתם והוצאתם ממנו את האלכוהול, סאקה (אחרי הרתחה), תוכלו גם לשים חרדל יפני ולקחת את הרוטב לכיוון אחר או מיץ תפוזים וקצת מיסו.
*לעיתים עושים רוטב הולנדייז עם בן מארי, בעיני זה לוקח מלא זמן ואפשר לקצר את התהליך באש ישירה, שימו לב לעבוד לסירוגין על האש ולא להפסיק לערבב.
*את הרוטב יש לסנן לאחר ההכנה.

הערה חשובה:

את הרוטב יש לזרוק לאחר השימוש מחשש להתפתחות בקטריות. השימוש בחומץ או במיץ הלימון מעכב את התפתחות החיידקים ומאחר והחלמונים לא מפוסטרים עדיף לא לקחת סיכון.

Print

רוטב הולנדייז

פשוט וטעים

Course sauce, Side Dish

Cuisine franch, French, צרפתי

Keyword הולנדייז, חלמונים, חמאה, חרדל, חרדל דיזון, מיץ לימון, מלח, סוכר

Equipment

• מטרפה
• סיר
• מסננת
• לקקן

Ingredients

• 2 יח' חלמונים L
• 50 מ"ל מים פושרים
• 1-1.5 כפות מיץ לימון טרי סחוט ללא גרעינים
• 1 כף חרדל
• חצי כפית סוכר לבן
• חצי כפית מלח דק
• 100 גרם חמאה מומסת

אופציונלי: קורט פלפל לבן/קאיין

Instructions

• מתחילים:
• בקלחת שמים חלמונים, מים, חרדל, מלח, סוכר ופלפל קאיין(לא חובה). טורפים את הכל על אש נמוכה ובמקביל ממיסים חמאה. חשוב שהטמפרטורה תהיה אחידה בין שניהם ע"מ שהאמולסיה לא תישבר. טורפים ללא הפסקה את הקלחת עם החלמונים ע"מ שלא תיווצר חביתה. מוציאים ומחזירים לאש לסירוגין. כל התהליך לוקח 3-4 דקות. כשהנוזל מסמיך נוצר מעין זביון.
  
• מוודאים שהטמפרטורה זהה בין שתי המחבתות ומתחילים להוסיף מהחמאה לחלמונים. לאט לאט טורפים את החמאה עד שהיא נטמעת בחלמונים ונוצר רוטב. שימו לב לערבב כל פעם קצת ולא הכל בבת אחת. את הרוטב טועמים ואז מסננים.
  
• 

2 מתכונים עם רוטב הולנדייז:

• אגז בנדיקט

• אספרגוס עם ביצה עלומה, הולנדייז ובוטרגה

הפוסט רוטב הולנדייז הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כל החוויה הייתה מיוחדת. אני זוכרת שהייתי משתעממת בזמן שחיכיתי לאוכל וראיתי את האקווריומים עם הלובסטרים והאקווריום עבר גם דרך הרצפה, זה היה מטורף.

קצת על עוף בלימון:

עוף בלימון קיים בכל מיני מדינות בעולם המערבי אם זה באיטליה, צרפת, ספרד או יוון ובגרסאות סיניות מערביות בארה"ב וקנדה ובמזרח בגרסא הקנטונזית. מה שנורא מצחיק כאן הוא שמקור המנה הוא אכן סיני- קנטונזי אבל אם תגיעו לסין עצמה, בקושי תתקלו בעוף בלימון. הסינים עצמם ממעיטים להשתמש בלימון ורוב הסיכויים שתמצאו את המנה בכל מקום מלבד לסין. מה שנקרא אוכל סיני מערבי.

הערות:

חומרי גלם:
*השתמשו בלימון טרי סחוט ולא בלימון משומר, זה הבדל של שמיים וארץ. כאשר הלימונים יבשים, ניתן להשתמש במיץ ליים בימי הקיץ.
*אני שמתי צ'ילי מותסס בתוך הרוטב. ניתן כמובן להחליף לצ'ילי קצוץ או יבש.
אופן הכנה:
*את העוף תוכלו להשרות למשך חצי שעה עד לילה ותקבלו תוצאה רכה מאוד.
*את העוף מומלץ לטגן בסיר רחב(סוטאז') ובנגלות ע"מ לשמור על הטמפ' של השמן חמה. כאשר השמן לא חם מספיק ישנו סיכוי שהציפוי לא יתפס טוב על החזה עוף.
*אפשר להעביר את החזה עוף מהשמן ישירות לרוטב או להוציא למגש עם נייר סופג. אני ממליצה לפזר מעט טריסול(אבקה שאני רוכשת בעלות של 19 ש"ח ותפקידה הוא לתת תוצאה פריכה יותר לאורך זמן ולא ספוגה בשמן). תוכלו להכניס מעט מהאבקה בבלילה או לפזר מעט על העוף המצופה. לגמרי לא חובה אבל מומלץ.
*אני מאוד אוהבת שיש הרבה רוטב שמכסה הכל, אפשר כמובן להוריד בחצי את הכמות אבל בעיני זה גורע מאוד. לא להיבהל מכמות הסוכר, זה באמת הכרחי.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את העוף בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים, לאחר מכן טעם הלימון משתנה והעוף מקבל לחות.

Print

עוף בלימון כמו בשנות ה90

איך מכינים עוף מצופה ומטוגן ברוטב לימון חמצמץ כמו שהיינו אוכלים במסעדות בשנות ה-90

Course Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine Chinese, סיני

Keyword אוכל סיני, ג'ינג'ר, גרידת לימון, דבש, חזה עוף, טריסול, לימון, מהיר, מטוגן, מים, מלח, סויה, סוכר, סיני, עוף, עוף קניונים, קורנפלור, קמח, שום, שומשום, שנות ה90

Prep Time 40 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

40 minutes minutes

Total Time 40 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• 1 קרש חיתוך
• 1 סכין
• 3 קערות
• 1 מלקחיים
• 1 מגש
• 1 סיר רחב לטיגון(סוטאז')
• 1 קערית
• 1 מחבת רחבה/ווק
• 1 לקקן/ כף עץ
• 1 כף מחוררת/עם רשת

Ingredients

לחזה העוף:

• 400 גרם חזה עוף טרי חתוך לקוביות בינוניות
• חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 1 יח' שן שום בינונית-גדולה מגורדת
• 1/8 כפית מלח דק

בלילה:

• חצי כוס קורנפלור
• 1 כוס קמח לבן
• 1-1.5 כפות אבקת אפייה
• 0.5-1 כוס מדידה מים קרים/ סודה קרה

אופציונלי: 3 כפות טריסול בתערובת הבלילה

לציפוי:

• 30 גרם קורנפלור
• 60 גרם קמח לבן

לרוטב:

• 160-180 גרם מיץ לימון סחוט טרי
• 4 כפות דבש
• 4 כפות סויה יפנית איכותית(לא אסם או קנור או רוטב בסגנון סויה)
• חצי כוס סוכר חום כהה
• 1-1.5 כפית וחצי- כף קורנפלור מעורבבת עם כף מים
• 2 כפות שומשום
• לפי הטעם גרידת לימון ללא החלק הלבן

להגשה:

• 2 כפות בצל ירוק

כוס אורז בסמטי מבושל

Instructions

מתחילים מהעוף:

• הנה כל המרכיבים שנצטרך למתכון
  
• חותכים את העוף לחתיכות שוות בגודלן- קוביות בינוניות
  
• מוסיפים לעוף שחתכנו את המלח הדק, הג'ינג'ר והשום ומערבבים. (תוכלו גם להשהות לחצי שעה או יותר). ככל שתשהו ליותר זמן, כך התוצאה תצא רכה יותר.
  
• מוסיפים לחתיכות חזה העוף את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה והמים/הסודה הקרים ומערבבים עד לקבלת נוזל אחיד לא דליל מדי ולא סמיך מדי שעוטף את העוף
• מעבירים למגש/ צלחת גדולה עם הקמח והקורנפלור ומצפים את חתיכות העוף בעזרת מלקחיים. מחממים בינתיים שמן עמוק
  
• העוף שלנו מצופה שימו לב שהציפוי אחיד ולא דביק/ רטוב
  

עוברים לרוטב:

• במקביל לשמן שמתחמם, מתחילים מלחמם מיץ לימון במחבת
  
• מוסיפים לו דבש, סויה וסוכר חום
  
• מביאים לרתיחה עד שהסוכר נמס
  
• מוסיפים את תערובת הקורנפלור והמים עד שהרוטב מסמיך. מנמיכים את האש לאש נמוכה ומערבבים עוד דקה.
  
• מוסיפים מעט גרידת לימון ומשהים על אש נמוכה מאוד/ כבויה
  

עוף:

• מטגנים בינתיים את העוף בטמפ' של 170-180 מעלות ומעבירים למחבת
  
• שימו לב שהטיגון אחיד, את העוף מטגנים בנגלות ולא בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפ' של השמן
  
• מערבבים את העוף עם הרוטב. מוסיפים שומשום וטועמים שטעים לכם.
  
• 
• מגישים בצלחת ומפזרים בצל ירוק. אוכלים עם אורז לבן. בתיאבון.
  

הפוסט עוף בלימון הופיע לראשונה ב-Eden eat.