החלטתי להכין סלט ולנסות משהו שראיתי ממש מזמן, סלט שמשלב אורז מהמקרר ושמעו שזה עבד מצויין. בדיוק נשאר לי קצת מהעוף תפוזים וגם נשארו לי כמה חתיכות עוף עם רוטב ובלי רוטב וזה אחלה של חלבון. אומנם מטוגן אבל אני יודעת מה יש בפנים וזה לא מעובד. הוספתי כמובן מלא ירקות והכנתי רוטב ויצא סלט מהמם. סלט מכוער כזה שבעיני הוא ממש יפה ובזמן האחרון כל המגננות שלי משתחררות והפרפקציוניזם יורד. סיכוי שפעם לא הייתי מעלה דבר כזה אבל למה לא בעצם?

קצת על אורז קריספי

בדר״כ המחזור האולטימטיבי של אורז הוא פרייד רייס שזה נחמד אבל אם יש משהו מהמם שאפשר לעשות הוא להפוך אותו לפריך. במטבח הספרדי יש מושג שנקרא סוקארט שזו התחתית של הפאייה. השכבה הפריכה הזו שאשכרה יש לה שם. במטבח הפרסי אתם בוודאי מכירים את המאכל טהדיג ובתכלס בכל מאכל בבישול ארוך עם אורז יש את החלקים הטובים האלו. אני מכירה את זה מטבית של עיראקים. והאמת היא שאני גם אוהבת לייבש את האורז ולהכין ממנו אורז תפוח. אין סוף רעיונות לחומר גלם הנפלא הזה.

זה כמובן זורק גם לקריספי רייס שהוא במקור תוצר לוואי של אורז סושי.

הערות:
אופן ההכנה:
*אורז- הייתי ממליצה לערבב בבול את האורז עם הרוטב שלו ואז לאפות במגש כמה שיותר מפוזר. לאחר 15 דק לערבב ולאחר 15 דק נוספות לערבב בשנית.
*את העוף אני מחממת בנינג׳ה.
חומרי גלם:
*תרגישו חופשי להמיר את העוף בתפוז לחזה עוף בריא/ טופו/ דג/ כל פרוטאין שאפשר לחשוב עליו
*אם אתם לא אוהבים טחינה, אפשר להמיר בחמאת בוטנים טבעית
אופן אחסון ושמירה:
*את הרוטב נשמור במקרר עד יומיים

Print

סלט אורז קריספי

סלט מאולתר טעים לאללה ומרענן

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine asian, אסייתי

Keyword rice, אבוקדו, אדממה, אורז, בצל ירוק, גזר, חסה, כוסברה, כרוב לבן, כרוב סגול, מלפפון, נענע, פוריקקה, שמן צ׳ילי

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 35 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 4 אנשים

Equipment

• 1 מגש +תנור
• 1 מנדולינה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה

Ingredients

סלט:

• 110 גרם פולי אדממה
• 2 יח׳ מלפפון פרוס לטבעות
• 100 גרם כרוב סגול קצוץ דק
• 70 גרם כרוב לבן קצוץ דק
• 130 גרם אבוקדו חתוך לקוביות(יחידה)
• 80 גרם חסה רומית קצוצה
• 50 גרם גזר ז׳וליין
• 5-8 גרם בצל ירוק טבעות
• 3 גרם כוסברה
• 3 גרם נענע

רוטב:

• 27 גרם סויה
• 8 גרם חומץ אורז
• 28 גרם מי סוכר
• 29 גרם מיץ לימון
• 1 יח׳ שן שום מגוררת
• 3-4 גרם ג׳ינג׳ר מגורר
• 15 גרם שמן צ׳ילי
• 6 גרם מים
• 70 גרם טחינה גולמית

אורז:

• 210 גרם אורז מבושל קר
• 5 גרם סויה כהה
• 20 גרם סויה
• 10 גרם שמן צ׳ילי
• 5 גרם שמן שומשום

פרוטאין כלשהו: 250 גרם עוף/ שניצל/דג/ טופו וכו׳

מעל: פוריקקה

Instructions

מתחילים מהאורז:

• מערבבים את כל המרכיבים ומשטחים על מגש עם נייר אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון למשך 35 דק׳. באמצע חשוב לערבב כמה פעמים. ראו הערות

ירקות:

• מסדרים את כל הירקות בקערה

רוטב:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד וטועמים שטעים

פרוטאין:

• בוחרים באיזה שבא לכם וחותכים לפרוסות או קוביות

הרכבה:

• מעל הירקות מוסיפים את הרוטב ואז את העוף והאורז ואז שוב רוטב ואז פוריקקה ומערבבים. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*עוף בתפוז

*עוף בלימון

*קריספי רייס

הפוסט איך מכינים סלט אורז קריספי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כיוונתי שעון ל6:00 וכמובן שקמתי לפניו. לא ידעתי אם תהיה סדנה או שנבטל. באמצע הלילה כבר השלמתי עם זה שלא תהיה אבל מי יודע. בקיצור נדחתה לי הסדנה והיה לי חבל לזרוק את הבצק לפח אחרי שהקדשתי לו לפחות 48 שעות. החלטתי שאכין לחם טאבון נפתח מדליק ומאוד ויראלי שסיקרן אותי הרבה זמן. האוטומט אומר ללכת על משהו קלאסי עם עגבניות, מוצרלה ופסטו והלב אומר בשר. ירדתי למטה כדי להכריע ושום דבר לא עשה לי חשק בסופר ופתאום נדדתי לקצביה ושמתי את ידיי על נתח דנבר.

הרי מה יכול להיות רע בנתח צרוב ורוד בפנים עם סקורדליה, סלסת עשבים, בצל מוחמץ ועלי רוקט. התשובה היא שום דבר.

אי שם בתחילת שנות ה20 שלי היה לי גילטי פלז׳ר במקום שהכין כריכי בשר עם מינוטים דקים דקים, בצל, חריף וצ׳ימיצ׳ורי. איכשהו אותו זיכרון הופיע לי גם כאן. הכריך הזה הוא כריך חרטוטים של דברים מהמקרר, מוזמנים לחרטט איך שתרצו. קראתי לו כריך חמינאי בכל זאת מקדישה אותו לאיראנים.

מה זה דנבר?

נתח שמגיע מהכתף של הפרה, בעל טעמי בשר עמוקים ושיוש גבוה. העובדה שהדנבר הוא חלק משריר תומך ולא פעיל הופכת אותו לרך ומאפשרת בישול קצר.

הערות:

אופן ההכנה:
*בשר-
*לדעתי הדרך הכי טובה היא לחתוך פרוסות ולצרוב ממש כמו מינוט סטייק, ככה שומרים על מרקם ורוד וטוב שנוח להכין ולאכול. אפשר גם לצרוב כגוש ולסיים בתנור. להמתין כמה דקות ולפרוס.
*סקורדליה-
*תפו״א לא אוהב שנוגעים בו, תנסו כמה שפחות אחרת תקבלו דבק.
*תתייחסו לזה כמו ויניגרט, אם בא לכם אותו פתוח תוסיפו קצת מים. אם בא לכם יותר תפוס – שמן. תיזהרו לא לשבור את הקרם לאט לאט לזלף תוך כדי טחינה.
*אם נשבר לכם תעבירו לקערה ותנסו לטרוף עם מטרפה ולהוסיף מעט מים קרים.
*לא רוצים סקורדליה? תכינו מיונז עם שום אפשר גם לפי המתכון של האתר.
*לא חייב לפרק בשום. אני אוהבת אותו עדין.
סלסת עשבים-
*כל עשב תיבול שבא לכם יעבוד כאן. אפשר להכין מראש.
חומרי גלם:
*בשר- ניתן לעבוד עם נתחים כמו סינטה, אנטריקוט, שייטל, פילה וליותר צ׳ואיים: פלאנק, סקרט/ אונגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*סלסת עשבים- עד 3 ימים במקרר.
*סקורדליה- עד 3 ימים במקרר.
*לחם- עד יום מחוץ למקרר, במקפיא עד חודשיים. עדיף טרי באותו היום.
*בשר- עדיף לצרוב באותו הרגע.
*צ׳יפס באותו הרגע ואם לא לחמם באייר פריי.
*אם נרצה לחמם עדיף בתנור/ אייר פריי/ טוסטר.

Print

איך מכינים כריך בשר חמינאי

איך מכינים כריך מלחם בטאבון, סקורדליה, דנוור צרוב, עלי רוקט, סלסת עשבים ובצל מוחמץ

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine argentinian, greek, ארגנטינאי, יווני

Keyword אורוגולה, בצל מוחמץ, בצק פיצה, בצק שמרים, בשר, דנוור, טאבון, כריך, סטייק, סלסת עשבים, סקורדליה, פיצה, רוקט

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

התפחות 2 hours hours 10 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 10 minutes minutes

Equipment

• 1 מגש
• 1 טאבון/ תנור
• 1 מחבת/ מחבת יצוקה
• 1 קרש חיתוך
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מעבד מזון
• 1 סיר
• 1 כף מסננת
• 1 מגש למטוגנים
• 1 מנדולינה

Ingredients

לכל לחם לוקחים כדור בצק לפיצה בגודל 110-115 גרם לפי המתכון הזה. לאחר שהכנו והתפחנו בחוץ, במקרר ושוב בחוץ לשעה וחצי– שעתיים (תלוי במזג אוויר)

סקורדליה:

• 7 גרם פירורי לחם/ פנקו (עדיף פנקו)
• 35 גרם שקדים קלופים פרוסים/ מקלות
• 1 יח׳ שן שום בינונית קלופה
• 1 יח׳ תפו״א קטן מבושל במים עם מלח (יש לקלף אחרי שהוא מוכן ולהכין באותו היום ללא הכנסה למקרר).
• 7-10 גרם חומץ שרי חרז/ חומץ בן יין אדום
• לפי הטעם מלח
• 2-3 כפות מים קרים
• 80+- מ״ל שמן נייטרלי+שמנ״ז עדין ולא מריר

סלסת עשבים:

• 20 יח׳ עלים קצוצים ללא גבעולים מכל צרור של: פטרוזיליה, נענע, בזיל(5 עלים), אורגנו, אפשר גם כוסברה(עם גבעולים דקים)
• 1 יח׳ שן שום בינונית
• לפי הטעם חומץ בן יין אדום/ חומץ שרי
• לפי הטעם דבש
• לפי הטעם רכז רימונים
• לפי הטעם גרידת לימון
• לפי הטעם חריף (אני מכניסה חריף מותסס בשום) אפשר גם צ׳ילי אדום/ סחוג/ כל חריף אחר
• לפי הטעם מיץ מחצי לימון (תלוי בלימון)
• לפי הטעם מלח דק
• לכיסוי שמן זית

בצל מוחמץ:

• חצי כוס חומץ
• רבע כוס חומץ בלסמי לבן/ חומץ יין לבן
• 1-1.5 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית זרעי חרדל צהוב
• 0.5 כפית סומק טרי איכותי
• 2 יח׳ בצל סגול בינוני/ 10 יח׳ שאלוט פרוסים במנדולינה או קצוצים דק בסכין

עלי רוקט/ אורוגולה טריים

שמן זית וסמולינה לבצק

לבשר:

• 600-800 גרם בשר דנוור חתוך לפרוסות בעובי 3/4 אצבע נגד הסיבים
• מעט שמן זית
• מלח ופלפל שחור

צ׳יפס:

• 6-7 יח׳ תפוא ראטה פרוס
• לכיסוי מים קרים
• לכיסוי שמן עמוק

Instructions

מתחילים מסקורדליה:

• מבשלים תפו״א במים עם מלח ומביאים לרתיחה, מבשלים עד ריכוך ומסננים את המים. קולפים את התפו״א. במעבד מזון מוסיפים פנקו, שקדים ושום וטוחנים לפירורים דקיקים. (נראה כמו קוסקוס). מוסיפים חומץ, מלח, מפוררים את התפו״א כמה שיותר קטן. טוחנים בפולס לשניה. מוסיפים מים לאט לאט ואז מפעילים שוב ומזלפים את השמן. כמה שפחות לגעת/ לטחון כדי לא לקבל מרקם דבקי של העמילן של התפו״א. טועמים ומתקנים תיבול. לרוב אני מוסיפה עוד קצת מלח/ חומץ.

סלסת עשבים:

• קוצצים את העלים ומוסיפים את השום ויתר המרכיבים מערבבים וטועמים שטעים לכם.

בצל מוחמץ:

• קוצצים את הבצלים ובמקביל מביאים לרתיחה חומץ, מלח סוכר ותבלינים. כאשר המלח והסוכר נמסו, נוסיף את הבצל ונבשל עוד כ2 דקות עד שהבצל עטוף ונפרד. נכבה את האש ונעביר לקופסא נקייה/ צנצנת מעוכרת.

בצק:

• לאחר שהתפחנו בחוץ נפתח את הכדור עם סמולינה נלחץ במרכזו לכיוון המסגרת אך נשאיר בה את האוויר, ממש כמו שפותחים פיצה. נפתח לעיגול ונזלף מעט שמן זית. נמרח את השמן זית ונסגור לחצי ירח/ סמבוסק. נכניס לטאבון שחומם מראש לחצי שעה, נסובב לסירוגין ונוציא.

צ׳יפס:

• נפרוס את הראטה במנדולינה או סכין ונשים בקערה עם מים קרים. נשפוך את המים ונעביר למגבת לייבוש. נחמם שמן על 180 מעלות. נטגן בנגלות עד הזהבה. נוציא לרשת ונפזר מעט מלח דק

בשר:

• נוציא טרם הצריבה לפחות רבע שעה- חצי שעה לפני. נחמם מחבת יצוקה עם מעט שמנז ונצרוב את הבשר עם מעט מלח ופלפל. נוציא למגש.

צלחות:

• נפתח את הלחם ונמרח סקורדליה, מעל נוסיף עלי רוקט טריים, מעל נפזר שכבה אחת של הסטייק, מעליה את סלסת העשבים, מעליה עוד שכבה סטייק, מעליה עוד סלסה ומעל הכל בצל מוחמץ. נסדר בצלחת עם צ׳יפס ונאכל. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*פיצה נאפוליטנית
*טוסטדס עם טטאקי טונה, בצל מוחמץ וקרם אבוקדו
*איך מכינים מיונז?

הפוסט איך מכינים כריך חמינאי או כריך דנבר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

את הקטאייף הראשון שלי טעמתי כשעבדתי בלומינה, היינו מכינים אותם והם היו מסודרים כמו חיילים עד שהתקררו ויכולנו למלא אותם בבשר. את העטייף שלנו טיגנו ומעליו פידרנו אבקת לימון פרסי שחורה. אני זוכרת שהטעם היה מופלא. אהבתי מאוד את המרקם הקריספי דמוי לחוח תימני. האמת היא שבמקור עטייף הוא בכלל קינוח, אהבתי מאוד את השימוש במנה למקומות יותר מלוחים. יש לציין גם שמעולם לא טעמתי עטייף מוצלח בגרסה המתוקה.

תוך כדי תנועה נמשכתי למחוזות מתוקים ונכנסתי לחקר מלמד. לבסוף נותרתי עם שתי גרסאות מהממות לקטאייף. אחת לבנונית והשניה יותר קלאסית אבל לא לגמרי.

להלן 2 הגרסאות שלנו:

אני מעדיפה מבחינת טעם את המטוגן אבל גם יחסית ללא מטוגן הגרסה הלבנונית היא כיפית. לכן החלטתי ללכת על שתיהן.

מה זה עטייף או קטאייף?

משמעות השם מגיעה משורש שמשמעותו היא להרים או לעקור אך יש המספרים שהשם קטאייף מגיעה מהמילה קטיפה. מקור המאכל מהאזור וכולל מדינות כמו לבנון, סוריה, מצרים ואפילו כאן באדמה הזאת. הסיפור מספר שלאורך חודש הרמאדן הוכנו הרבה מאוד קינוחים שהתחרו זה בזה אך לבסוף המנצח היה הקטאייף. מי שטעם ראשון את המאכל היה סולימאן בן עבדול מאליק . קטאייף מסמל נדיבות

ישנם כל מיני סוגים של עטייף- חלקם אפויים או מטוגנים, ממולאים באגוזים או בגבינה וכמובן עטייף אסאפירי שסגור חלקית וממולא באשטה עם פיסטוקים וסירופ.

מה זה אשטה?

קרם שמוסיפים לקינוחים מהמטבח הערבי. במקור מזכיר מאוד את הקאימק וקיימר עיראקי. עם השנים עבר שינויים והיום הוא סוג של מלבי רך. אני אוהבת כשהוא חצי חלב וחצי שמנת ככה מקבלים מרקם קרמי וגם להוסיף גרידת תפוז.

הערות:

*אופן ההכנה:
*אני שיניתי טיפה את הקלאסיקה כי התחברו לי הדרים שבדיוק בעונה. הוספתי גרידת תפוז לאישטה והדרים מסוכרים לאחר ההתייצבות.
*לסירופ הוספתי מעט זעפרן.
*יש חשיבות להוסיף נגיעה של מי זהר למסה, זה עוזר למרקם ולארומה.
*חשוב לכסות את המסה ולתת לה לנוח לפני שעובדים.
*לעבוד רק עם מחבת נון סטיק, אפשר לשמן עם נייר סופג ומעט שמן.
*גם לטמפ׳ יש חשיבות, ייתכן ותצטרכו לשחק מעט, בין אש נמוכה- בינונית, בינונית- בינונית +.
*תנסו שתהיה לכם את הטבעת הלבנה מסביב לקטאייף.
*נוציא את הקטאייף רק כשהוא מוכן ולא קודם.
*נכסה במגבת ללא סיבים כדי שלא יתייבש.
*שימו לב להכין את המסה עד 4-5 שעות לפני באותו היום.
*אני אוהבת גם לסנן את האישטה שתהיה חלקה אבל לגמרי לא חובה.
*אם אתם טבעונים שימו לב שהמסה טבעונית לגמרי. תאלתרו אישטה עם חלב צמחי או קרם קוקוס וזה יכול להיות ממש טעים.
*אפשר גם להשתמש בקטאייף כמו פנקייק טבעוני ולשים איזו תוספת שבא לכם.
*חומרי גלם:
*ניסיתי מספר פעמים לשחק במסה והגעתי למסקנה שהיא הכי טובה עם סמולינה. אם אין לכם אפשר להשתמש בסולת רגילה.
*אם אתם רוצים להוסיף לאישטה מסטיקה אפשר לכתוש עם הסוכר ולהוסיף.
*אפשר להשתמש בג׳יבנה במקום מוצרלה ולהשרות אותה במים טרם השימוש אם היא מלוחה.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את הקטאייף סגורים בהקפאה בקופסא אטומה עד חודש- חודשיים. לטגן ישר.
*את הקטאייף אפשר לשמור עד כמה שעות מכוסה במגבת במקום מוצל וקריר.
*את המסה ניתן להכין לשמור במקרר אם כי אני לא ממליצה.
*את הסירופ אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בקופסא אטומה.
*את הקטאייף אספירי אפשר לשמור במשך יום במקרר בקופסא אטומה.

Print

איך מכינים קטאייף אספירי לבנוני וגם אחד מטוגן חלומי

איך מכינים קטאייף אספירי לבנוני ממולא אישטה וריקוטה עם תפוזים ופיסטוקים בסירופ זעפרן והדרים וגם מטוגן ממולא אישטה, פיסטוקים ומוצרלה

Course Dessert, Snack, נשנוש, קינוח

Cuisine arabic, middle east, syrian, לבנוני, מזרח תיכון, מצרי, סורי, עזתי, ערבי, פלסטיני

Keyword אבקת אפייה, אישטה, זעפרן, חלב, לחם מחבת, מוצרלה, מי ורדים, מי זהר, מים, מיץ תפוזים, מלח, סוכר, סולת, פיסטוק, פנקייק, קורנפלור, קינוח, קמח, רמאדן, רמאדן קרים, שמנת, שמרים

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 10 minutes minutes

עד שהאישטה מוכנה- לפחות שעתיים התייצבות במקרר 5 hours hours

Total Time 5 hours hours

Servings 22 יח

Equipment

• 1 מחבת נון סטיק
• 1 ספצ׳ולה/מרית
• 1 מד ליטר/ כד מזיגה/ סקוויזר/מצקת
• 1 משקל
• 1 קערה/ מעבד מזון
• 1 מטרפה
• 1 לקקן
• 1 סיר
• 1 קרש/ מכתש ועלי/ מטחנה לפיסטוקים

Ingredients

אישטה:

• 125 גרם חלב
• 125 גרם שמנת 38%
• לפי הטעם מי זהר, מי ורדים
• 15-30 גרם סוכר לבן (אפשר לכתוש עם מסטיקה אם אתם אוהבים)
• לפי הטעם גרידת תפוז
• 4 כפות קורנפלור
• 50-100 גרם גבינת ריקוטה (אני אוהבת להוסיף טרייה שרק סוננה)
• אופציונלי: קוביות הדרים בסירופ

קטאייף:

• 90 גרם קמח לבן מנופה
• 80 גרם סמולינה(אני אוהבת של דה צ׳קו)
• 10 גרם אבקת אפייה
• 2 גרם שמרים
• 22 גרם סוכר לבן
• 1 קורט מלח דק
• 300 גרם מים פושרים-חמימים
• 1-1.5 כפיות מי זהר

סירופ:

• 1 כוס סוכר
• 1/2 כוס מים
• 1-2 חוטי זעפרן
• 1-2 כפיות מי זהר
• אופציונלי: מעט מיץ לימון

למטוגן:

• קוביות של מוצרלה טרייה מסוננת מנוזל ללילה/ מוצרלה יבשה

Instructions

אופן ההכנה: נתחיל מהאישטה-

• בסיר נערבב שמנת וחלב עם קורנפלור וסוכר ונעלה לחימום על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד במטרפה. אני אוהבת להוסיף גרידת תפוז באמצע התהליך ובסופו מי זהר. נעביר לכלי עדיף רחב ע״מ שהמסה תתקרר מהר יותר. נכסה בניילון נצמד ישירות על המסה עצמה כדי שלא יווצר קרום.

  אפשר להכין במקביל ריקוטה ולסנן קרוב למועד.

  *את האישטה אפשר להכין גם יום קודם.
• כשהמסה יציבה וקרה נערבב אותה עם הריקוטה אפשר גם לטחון או להקציף לקבלת מסה חלקה.

  אפשר גם להשתמש בשק זילוף.

סירופ:

• נחמם מים וסוכר וברגע שהסוכר נמס נוסיף את חוטי הזעפרן ואת מי הזהר ונכבה את האש.

קטאייף:

• בקערה או מעבד מזון נוסיף את כל היבשים ואז נוסיף תוך כדי ערבוב או טחינה את המים בהדרגה. נמשיך לערבב/ לטחון עד 2 דקות ונעביר לכלי/ מד ליטר. נכסה בניילון נצמד ונשאיר בחוץ למנוחה של 25 דקות.
• בתום הזמן נסיר את הניילון ונערבב עם מזלג / מטרפה קטנה ל10 שניות.
• נחמם מחבת נון סטיק, אפשר לשמן מעט עם נייר סופג. נפעיל את האש למספר דקות על אש בינונית. שימו לב שייתכן ותצטרכו לשחק עם הטמפרטורה תוך כדי. נוסיף בכל פעם מעט מהמסה ונחכה בערך 30-40 שניות ועד שהמסה לא רטובה יותר ומבריקה. נרים בעזרת מרית ונעביר למגבת ללא סיבים כאשר הקטאייף מונח על הצד שבו צרבנו. אנחנו מכינים את הפנקייק רק מצד אחד ולא הופכים. נמשיך בפעולה עד שכל המסה נגמרת. נשמור עד להגשה בין מגבות ללא סיבים. כדי שלא יקבל קרום ויתייבש.

הרכבה:

• נסגור את הפנקייק לחצי ונמלא אותו באישטה ומעט פיסטוקים. נטבול את הקצה בפיסטוקים טחונים ונבזוק מהסירופ מלמעלה. בתיאבון.

מטוגן:

• לוקחים קטאייף ממלאים באישטה בזהירות, מוסיפים מעט פיסטוקים קלויים קצוצים וקוביה של מוצרלה. אוטמים, סוגרים, נועלים מכל כיוון שלא ייברח. מחממים שמן בחצי גובה לטמפ׳ של 170-180 מעלות מטגנים עד להזהבה משני הצדדים, מוציאים ובוזקים סירופ. מוסיפים גם פיסטוקים מעל. אמאלה ואבאלה מטורף, ממכר, הכי טעים שיש.

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים סיגר עוף מסאחן
*עוף מסאחן
*פטאייר ירוקים, אריסה וגבינה
*בייגלה ירושלמי
*חלה של יום שישי עם שניצל ומטבוחה
*ג׳חנון ליום שבת
*בוריקה טוניסאית
*קבב דגים עם עשבי תיבול
*לאפה ורסטילית
*מג׳דרה
*ממולאי מנגולד עם בשר
*עוף בתנור עם סומק, עשבים וסלסת לימון כבוש
*ממולאי קישוא עם בורגול ועשבים
*סלט במיות, שרי צלויות ולימון כבוש על לאבנה
*עלי גפן
*קבב עיראקי של סבתא רוזה
*לאבנה ביתית
*רוטולו חצילים ולאבנה

הפוסט איך מכינים עטייף/קטאייף אספירי וגם אחד מטוגן טעים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה טוסטדה?

פירוש השם הוא קלוי, בעצם מדובר בטורטיה קלויה שמהווה את הבסיס למנה. טוסטדות נפוצות ברחבי מקסיקו, ארה״ב וגוואטמלה. הן מוגשות לצד תבשילים או סביצ׳ה, דגים נאים, פירות ים ולעיתים גם בגרסאות צמחוניות. את הטוסטדה אוכלים כמובן עם הידיים.

מה זה טטאקי?

טכניקה מהמטבח היפני שבה בעצם צורבים את הדג/הבשר מבחוץ וזאת ע״מ להוסיף טעמים לעיתים ציפוי מסוים או תיבול וגם המרקם של הדג משתנה מעט. יש שמוסיפים גם נוזלי כבישה או מתבלים לאחר מכן.

הערות:

חומרי גלם:
*בהרבה גרסאות משלבים סלסה מעושנת של פלפל צ׳יפוטלה או Salsa Macha. אני החלטתי ללכת על פיתרון קל יותר ולעטוף את הטונה בפלפל אורפה. פלפל טורקי מעושן סופר טעים. אפשר להשיג אצל אריה חבשוש בלוינסקי.
*תוכלו כמובן לרכוש טורטיות תירס ולטגן/לאפות.
*אם אתם מכינים אני אוהבת לעבוד עם Harina Pan. זה אחלה של קמח שזמין בהרבה מקומות ועושה את העבודה. מכינים איתו גם ארפה.
אופן ההכנה:
*נעטוף את הדג בפלפל אורפה ושמן זית, נצרוב בזהירות ונפרוס רק בעזרת סכין חדה. ניתן לשמור את הדג חתוך במקרר עד להגשה.
*חשוב שהטורטיות לא יהיו עבות מדי, כדי שיאפו/ייטגנו כמו שצריך ולא יהיו מושיות.
*את הבצל המוחמץ ניתן לשמור להרבה זמן כל עוד תעבדו עם כלים נקיים בכל פעם שתוציאו. משדרג כריכים מספר 1.

אופן אחסון ושמירה:
*טוסטדה זה מאכל שתופס לחות. בדר״כ לוקחים טורטיות ישנות ומטגנים/ קולים אותם במקור. אם תרצו לחמם שוב לכו על אייר פריי או תנור כי לאחר זמן מה הטורטיות לא יהיו טעימות כמו בהתחלה.
*את קרם האבוקדו אפשר להכין יום קודם וגם את השמנת החמוצה והבצל והמוחמץ.

Print

איך מכינים טוסטדס מקסיקני עם טונה טרייה

ארוחת צהריים הכי קלילה וכיפית שיש

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Mexican, מקסיקני

Keyword אבוקדו, בצל ירוק, בצל מוחמץ, דג נא, הארינה פאן, חלפיניו, טאקו, טאקוס, טונה, טוסטדס, טורטיה, כוסברה, לימון, מי חלפיניו, מלח, מקסיקו, עגבניה ירוקה, פינגר ליים, פרשי, שמנת חמוצה, תירס צהוב

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 15 minutes minutes

1 hour hour 20 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 פרס טורטיה
• 1 נייר אפייה
• 1 מחבת
• 1 מעבד מזון
• 1 כף
• 1 מלקחיים
• 1 פינצטה

Ingredients

לטאקו:

• 1 כוס הארינה פאן תירס לבן/צהוב
• 1/4 כוס מים(אני מוסיפה בהדרגה ומערבבת אם חסר תוסיפו עוד עד שמתגבש אבל שלא יהיה רטוב מדי)
• 1 קורט מלח

*אם אתם אופים: מרחו במעט שמן זית ומלח, אם אתם מטגנים הוסיפו מלח בסוף. אם הטורטיות קנויות עדיף את הקטנות מהתירס.

לרוטב הירוק:

• 1 יח׳ אבוקדו בינוני- גדול
• 3-4 יח׳ בצל ירוק גבעולים(החלק הירוק)
• לפי הטעם מלח
• 1-2 כפות שמן זית
• 1.5 יח׳ מיץ לימון (נתון לטעם אישי וכמה מיץ וטעם יש ללימון עצמו)
• 1 יח׳ חלפיניו כבוש שלם/ 4-5 יח׳ טבעות
• 1 כף נוזל של החלפיניו
• 1 יח׳ עגבניה ירוקה קטנה חתוכה לרבעים

בצל מוחמץ:

• חצי כוס חומץ
• רבע כוס חומץ בלסמי לבן/יין לבן
• 1-1.5 כפיות מלח
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית זרעי חרדל צהוב
• 0.5 כפית סומק טרי איכותי
• 2 יח׳ בצל סגול בינוני/10 יח׳ שאלוט בינוני

שמנת חמוצה:

• 1 מיכל שמנת חמוצה של פעם
• 1 כף יוגורט
• 2 כפות חלב 3%
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם מיץ לימון

דג:

• 1 יח׳ פילה טונה טרייה מחולק ללוין ללא סיבים (לפחות 200 גרם)
• 2 כפות פלפל אורפה
• 1 כף שמן זית
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם שמן שומשום (אני אוהבת את הישראלי העדין של מגל, שונה מאלו האסייתיים)
• 1 כפית סויה יפנית איכותית

הגשה: פינגר ליים 2 יח׳, עלי כוסברה קטנים ופלח לימון

Instructions

מתחילים מהבצל המוחמץ:

• קוצצים את הבצל דק דק ובינתיים מחממים את כל המרכיבים מלבד הבצל עד שהסוכר והמלח נמסים ומוסיפים את הבצל לבפנים ומערבבים במשך 2 דקות עד שהבצל עטוף ונפרד. מכבים את האש ומשהים לפחות לשעה. ניתן לשמור במקרר בקופסא אטומה/ צנצנת מעוקרת.

קרם אבוקדו:

• טוחנים במעבד מזון את המרכיבים. את השמן זית מזלפים לאט לאט. טועמים שטעים לכם ומאחסנים במקרר

דג:

• עוטפים את הדג במעט שמן זית ומעבירים למגש עם פלפל אורפה, עוטפים מכל הכיוונים וצורבים במחבת על אש בינונית עד גבוהה עם מעט שמן זית מכל כיוון של הדג. מעבירים למנוחה למספר דקות ופורסים בעזרת סכין חדה מאוד. ניתן לאחסן במקרר עד להגשה. עשו את זה באותו היום ולא קודם.

שמנת חמוצה:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד וטועמים. ניתן להעביר לסקוויזר להגשה יותר אסתטית. שומרים כמובן במקרר

טוסטדס:

• מערבבים את כל מרכיבי הבצק ושוקלים כדורים במשקל 20 גרם. מעבירים למכשיר טורטיה פרס לוחצים מספר פעמים עד שמגיעים לעובי הרצוי. שימו לב שהשתמשתם בפרגופלסט או בנייר פרגמנט כדי להימנע מחלודה. צורבים במחבת על אש נמוכה- בינונית ל15 שניות מכל צד עד שרואים בועות לבנות וזאת על מנת למנוע התנפחות עתידית של הטורטיה בשמן/ בתנור. אני אוהבת גם ללחוץ במכשיר איך שהטורטיה יוצאת כדי לדקק עוד יותר. מה שעוזר לפריכות לאחר מכן
• תנור: מחממים מראש ל200 מעלות חום עליון וחום תחתון מניחים את הטורטיות על רשת ומתחת מסדרים נייר אפייה ומגש אפייה. מורחים את הטורטיות בעזרת מברשת עם מעט שמן זית ומלח דק. אופים ל15-20 דק׳.
• טיגון: מטגנים ב180 מעלות ומשגיחים שהטורטיות לא יתנפחו לכם. מוציאים מהשמן ומעבירים לרשת צינון ומפזרים מעט מלח דק.

הרכבה:

• מורחים על הטורטיה קרם אבוקדו ומעליו מסדרים את הדג, על הדג מוסיפים פינגר ליים(לימון קוויאר), בצל מוחמץ, שמנת חמוצה ועלי כוסברה. מגישים עם פלח לימון. עדיף לאכול במהלך החצי שעה שמגישים אח״כ זה תופס לחות. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*ארפה
*טאקו בירייה

הפוסט איך מכינים טוסטדה עם טטאקי של טונה טרייה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ככה פשוט ככה טעים. זכרונות של 20 שנה מהעיר העתיקה.

קצת על בייגלה ירושלמי

הוא נקרא כעך אל קודס שמשמעותו – בייגלה ירושלמי (אל קודס= ירושלים) וגם המשמעות היא קדוש. מיוחס לערבים שחיו כאן וככל הנראה מושפע מהשלטון העותומאני ששלט כאן. במקור בייגלה ירושלמי אמור להכיל חלב או אבקת חלב וכמות נכבדת של סוכר. הכנתו מזכירה את הבייגלה הטורקי, סימיט. ייתכן שהם קרובי משפחה קרובים מאוד. הבייגלה נמכר גם בגדה המערבית ובעזה. צורתו אובלית והוא מצופה בשומשום. מוגש לצד תערובת זעתר ונאכל בארוחות לצד תה/קפה או לצד מאכלים. במקור אופים את הלחם בטאבון עצים וכך הוא מקבל את המרקם והטעם.

על המטבל השווה

כמו שאתם יודעים אנחנו בעונת האביב או חורף אני כבר לא יודעת. העולם הזה משוגע ואיתו גם מזג האוויר. בכל מקרה יש שום ירוק טרי ישראלי ואין דבר יותר טעים ממנו. הממרח מורכב מכל מיני דברים על הדרך ואתם יכולים לשנות כמה שתרצו העיקר שתישארו באותו כיוון טעמים. מושלם לשלב ביחד עם לאבנה ביתית. ביס חלומי.

לצורך העניין- דיבס יכול להתחלף בסילאן/דבש/ בלסמי מצומצם/ רכז רימונים (אם השתמשתם בשניים האחרונים תורידו קצת בלימון). שום ירוק יכול להתחלף בראש שום רגיל כשהוא לא בעונה.

הערות:

חומרי גלם:
*אני אוהבת להשתמש בקמח לבן. מצאתי אותו יותר יעיל מקמח פיצה או לחם. עדיין אפשר להשתמש בהם אבל קחו בחשבון שתקבלו בצק נוזלי יותר.
*תוכלו לשחק עם הציפוי ועם הנוזל- דבש/סוכר/ דיבס/מולסה.
*המתכון הזה הוא פרווה אבל תוכלו להשתמש במתכון של הסימיט לתוצאה חלבית.
*משמעות הוספת החלב נועדה לרכך את הבצק ולהעניק מתיקות.
אופן ההכנה:
*נתפיח סה״כ 4 פעמים: כגוש בצק, ככדורים, כטבעות וכבייגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*הבייגלה נשמר עד 3 ימים במקום קריר ויבש, כאשר יש לחממו טרם האכילה ע״מ להחזיר את הלחות.
*כמו כן, יעזור להוסיף מעט מים- להרטיב או שפריצר כדי לקבל תוצאה טובה יותר כשמחממים.
*ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים בייגלה ירושלמי

איך מכינים את הבייגלה הכי טעים וממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Snack, ארוחת בוקר

Cuisine arabic, ערבי

Keyword בייגלה, בייגלה ירושלמי, דיבס, זעתר טרי, ירושלים, לחם, מי סוכר, מים, מלח, סוכר, ערבי, קמח

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 9 minutes minutes

תפיחות 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 מגבת
• 1 מגש אפייה עם נייר אפייה
• 1 תנור
• 1 קלף לבצק
• 1 מגש
• 1 מברשת
• 1 קרש
• 1 סכין

Ingredients

לחם:

• 1 קילו קמח לבן
• 40 גרם סוכר לבן
• 10 גרם שמרים יבשים
• 5 גרם אבקת אפייה
• 550 גרם מים פושרים
• 6 גרם מלח דק
• 2 כפות שמן זית

טבילה:

• 100-200 גרם שומשום קלוי/שומשום בלאדי
• 1 כף דיבס
• רבע כוס מים

יציאה מהתנור: *מי סוכר*

• 1 כוס מים רותחים
• 1 כפית דבש
• 2 כפות סוכר לבן

מטבל:

• 1 ראש שום ירוק טרי (אפשר גם מהחלק הירוק אם הוא לא סיבי)
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח אטלנטי
• 3-4 כפות שמנז
• 1 כף דיבס ענבים/רכז רימונים/ חומץ בלסמי מצומצם
• 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1.5 כפיות סומק טרי
• 1 כפית תבלין זעתר
• 1.5 כפות זיתי קלמטה קצוצים דק
• 1 כפית תבלין שבבי פלפל לא חריף(אפשר גם שאטה אם אתם אוכלים חריף)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם מיץ לימון

Instructions

מי סוכר:

• מערבבים את כל המרכיבים ומשהים בצד.

מתחילים מהבצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים קמח, סוכר, שמרים ואבקת אפיייה ומפעילים על מהירות נמוכה. לאט לאט מוסיפים את המים עד שהם נטמעים פנימה. לשים על מהירות בינונית ל4 דק׳.
• מוסיפים את המלח וממשיכים לעוד דקה ואז את שמן הזית עד שהוא נטמע פנימה. מעבירים למשטח עבודה לשים לעוד 10-20 שניות ביד ומעבירים לקערה ככדור ומכסים במגבת. מתפיחים לשעה.
• לאחר שעה מחלקים לכדורים במשקל 160-170 גרם סה״כ 10 כדורים ומגלגלים. מכסים ל20 דק׳ להתפחה.
• לאחר מכן מוציאים כל כדור ומשטחים אותו במטרה להוציא אוויר. מגלגלים לרצועה, אוטמים את קצוות הבצק, ממש תופרים את הקצוות פנימה מבחוץ לבפנים. מרדדים את הנחש בידיים וסוגרים לצורת טבעת. מתפיחים ל20 דק׳. בשלב זה נדליק תנור על חום 210 מעלות טורבו.
• נסדר שני מגשים אחד עם מים ודיבס/ סילאן/ מולסה והשני עם שומשום קלוי.
• נפתח בידיים את הבייגלה לעובי הרצוי. נעביר לטבילה משני הצדדים בנוזל ולאחר מכן בשומשום.
• נסדר על מגש ונמתין עוד 20 דק׳ כאשר הוא מכוסה. נכניס לתנור כל מגש ל8-9 דק׳. נמרח עם מברשת את מי הסוכר שלנו. בתיאבון.

מטבל:

• בנייר כסף שמים את השום הירוק עם שמן זית ומלח אטלנטי. אופים במשך 40-60 דק׳ על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון. כשמוכן מוציאים ופותחים את נייר הכסף וממתינים שיגיע לטמפ׳ החדר. קוצצים עם סכין. קוצצים את הזיתים והפטרוזיליה ומעבירים את הכל לכלי ומערבבים. תטעמו שטעים לכם. זה קצת מתקתק וכשזה בא עם לאבנה זה חלום. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*סימיט טורקי
*פרעצל בווארי
*פטאייר גבינות וירוקים
*עלי גפן
*סיגרים מסאחן
*בורקס עלי גפן וג׳יבנה
*קבב דג בלאפה
*קבב עיראקי
*לאפה ורסטילית
*לחמעג׳ון
*גוזלמה גבינות ותרד
*גוזלמה בשר

הפוסט איך מכינים בייגלה ירושלמי או כעכ אל קודס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה בכלל טראפיצינו

טראפיצינו היא הכלאה בין שתי מילים איטלקיות: טרמצינו – סנדוויץ והמילה פיצה. בעצם בצק פיצה שהוא סוג של סנדוויץ. את הבצק אנחנו אופים בצורת ריבועים, חותכים אותם באלכסון פותחים את הכיס וממלאים בתבשיל רומאי. את המאכל הזה המציא סטפנו קלגרי, שף רומאי שבכלל עבד כדייל אוויר, התאהב בפיצות ובסנדווצ׳ים והחליט לשלב בין השניים. לרשת יש סניפים בעיקר באיטליה וסניף אחד בניו יורק. התבשיל שהכי חקוק לי בפה היה העוף אבל עדיין לא הסתפקתי רק בו. החלטתי להכין כדורי בשר קטנים שקצת מזכירים את המנה הזאת. קלאסי כן, ולא מחדש אולי אבל זה כל כך טעים. הרוטב שנספג בתוך הלחם והקשה ששומר על כל המיצים והקריספיות. זה כל מה שרציתי ובצדק.

2 מליות שונות-

כי אנחנו אוהבים שפע ומגוון על השולחן וגם כי לא הצלחתי להחליט..
Pollo Alla Cacciatora- מנה שמגיעה ממגוון מחוזות איטלקיים ונחשבת לSecondi, מנה שניה ועיקרית בתפריט. קיימות כל מיני גרסאות למנה כאשר היא מזוהה עם איכרים והמוטיב המרכזי הוא השימוש בעשבי תיבול ארומתיים, יין לבן וחומץ. לעיתים היא מכילה רוטב עגבניות וזיתים והשוני המהותי שלה הוא סוג היין. בדרום איטליה משתמשים ביין אדום ואילו בצפון בלבן.

Polpette Al Sugo- קציצות ברוטב. כמו שאתם שומעים הכי פשוט וביתי שיש. קציצות בשר שמכילות בתוכן פירורי לחם, ביצה ותבלינים. באיטליה נוהגים להשתמש בחלב בתוך המסה ולעיתים גם בפרמזן. גם המנה הזאת נחשבת למנה שניה בתפריט האיטלקי.

על הבצק-

לאחר כמה נסיונות שלא היית מרוצה מהם, החלטתי ללכת על ביגה. בעצם שלב מקדים שבו מערבבים חלק מהקמח עם מים ומעט מאוד שמרים ומאחסנים במקרר במשך 18-20 שעות וזאת ע״מ לפתח בסיס לגלוטן חזק, טעמים טובים וכוח לבצק. כמו כן, שימוש בביגה מבטיח לנו טעם סופי איכותי יותר ואורך חיי מדף. את הביגה נמשיך ביום שלאחר מכן בתוספת יתרת הקמח, השמרים, המים, המלח והשמנ״ז. התפחה מחוץ למקרר, יצירת כדורים, התפחה ואפייה.

ביגה הוא בצק מקדים שמגיע מהמטבח האיטלקי ומשמש להכנת פוקאצ׳ות, פיצות וג׳בטות.

יחד עם זאת עדיין המתכון הזה יעבוד לכם אחלה

בצק שלבים בתמונות:

כמה דברים טריקיים שעברתי בדרך:

*הבצק הוא בצק בהידרציה גבוהה, הכי נוח לעבוד עם ידיים רטובות. אי אפשר לגלגל אותו אבל אפשר להיעזר בקלף או לעבוד בתנועה סיבובית כשכפות הידיים אנוכיות ועוטפות את הבצק.
*במקור משתמשים ברשת כוורת שתפקידה לחלק את הבצק ל9 חלקים שווים. כך בעצם הבצק תופח ושומר על גובה למרות שהפוקאצ׳ה לא גבוהה.
*העבודה עם ביגה יצרה בצק הרבה יותר חזק ונוח.
*ניתן לאפות את הבצק כחתיכות בטאבון, הצורה לא אחידה אבל התוצאה מאוד אוורירית, קצת כמו פיתה פוקאצ׳ה. אם כי החלק החיצוני לא קריספי כמו שאופים בתנור במקור.
*אפשר לגדר גבולות בעזרת קרטונים עטופים בנייר כסף או להיעזר בקלף מתכת כדי להפריד את הבצק(למרות שעדיין הוא יתחבר בגלל ההידרציה הגבוהה).

הערות:

אופן ההכנה:
*את הבצק נכין עם ביגה, בשני שלבים.
*שימו לב שמדובר בבצק עם הידרציה גבוהה. הוא נוזלי יחסית וזאת ע״מ לקבל קראסט באפייה ולשמור על רכות.
*את כדורי הבשר נטגן בשמן זית.
*רוטב העגבניות מורכב מפסאטה שהיא מחית עגבניות מרוסקות דלילה יחסית.
*את ירקות השורש נקצוץ קטן והם כמעט ייעלמו תוך כדי בישול.
חומרי גלם:
*כאשר נעבוד עם עוף העדיפות היא תמיד לחלקים שמנים עם עור שהסיכוי לייבש אותם נמוך.
*אל תתקמצנו ברוזמרין, תפנקו זה כל הטעם. אם אתם לא אוהבים תשתמשו בטימין למרות שזה ממש טעים עם רוזמרין.
*ניתן להוסיף גם 1-2 נתחי אנשובי לעוף.
אופן אחסון ושמירה:
*אפשר לאחסן את הלחם מחוץ למקרר עד שלושה ימים או להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

פוקאצ׳ה בהידרציה גבוהה עם לישה וביגה

איך מכינים ריבועי פוקאצ׳ה לטראפצינו רומאי

Course Appetizer, bread, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, לחם

Cuisine Italian, italy, איטליה, איטלקי

Keyword ביגה, בצק שמרים, התפחה, מים, מלח, פוקאצ׳ה, קמח, קמח 00, שמן זית, שמרים

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 13 minutes minutes

18-20 שעות+התפחה שעה וחצי+התפחה ככדורים שעה וחצי= 23 שעות 23 hours hours

Total Time 23 hours hours

Servings 9 יח׳

Equipment

• 1 קופסא עם מכסה
• 1 משקל
• 1 מיקסר עם וו לישה הוק
• 3 קעריות קטנות
• 1 מגש 35*35
• 1 תנור/טאבון

Ingredients

ביגה:

• 500 גרם קמח 00 לתפיחה ארוכה
• 250 גרם מים פושרים
• 1/2 גרם שמרים יבשים(2 קורטים)

המשך בצק:

• 200 גרם קמח 00 לתפיחה קצרה/ארוכה
• 310 גרם מים קרים (בהדרגה)
• 10 גרם שמרים יבשים
• הביגה שהכנו לאחר 18 שעות קרועה לחתיכות קטנות
• 12 גרם מלח דק
• 21 שמן זית

לפני אפייה:

• מעט שמן זית
• מעט מלח אטלנטי/מלדון
• 2 כפות מים

Instructions

מתחילים מהביגה:

• מערבבים בקופסא קמח, מים ושמרים במשך דקה עד לחיבור. סוגרים במכסה ומאחסנים במקרר ל18-20 שעות

בצק:

• בקערת מיקסר מוסיפים קמח, שמרים, את חתיכות הביגה הקרועה ומפעילים על מהירות נמוכה. מוסיפים לאט לאט את המים בהתחלה רק חלק מהם. מגבירים את המהירות לבינונית/ גבוהה ונותנים לבצק להתאחד. לאט לאט מוזגים את המים כל פעם עד שהם נטמעים בפנים. ממשיכים בלישה לפחות ל6 דקות
• מוסיפים את המלח לאט לאט תוך כדי שהמיקסר עובד עד שהוא נטמע בפנים. ממשיכים לעוד 2 דקות ומוסיפים לאט לאט את השמן זית עד שגם הוא מתמזג. הבצק יחסית נוזלי, יכול להיות שהוא יתנתק לכם מהתחתית של הכד ויכול להיות שגם לא. מקפלים את הבצק למרכז, מרימים אותו ומקפלים כאשר הקצוות מתחת למרכז. מכסים לחצי שעה. חוזרים על הפעולה במשך שעה וחצי. כל חצי שעה (סה״כ 3 פעמים) כל הזמן בידיים רטובות
• מחלקים את הבצק ל9 חתיכות שוות בערך 130-135 גרם כל אחד. מגלגלים את הבצק בעזרת מים בתנועה סיבובית, כאשר הידיים אנוכיות. מעבירים למגש משומן, אני מכינה עם קרטונים מסגרות כדי לקבל גובה וגבולות. נתפיח לשעה וחצי.
• נכניס לתנור שחומם מראש על 275 מעלות למשך 12-14 דק׳ או שנאפה בטאבון שחומם מראש כאשר אתם משתמשים בהרבה סמולינה כי הבצק לח. נוציא ונחכה לפחות 15-30 דק׳. בתיאבון.

Print

איך מכינים פולו אלה קצ׳יאטורה

איך מכינים עוף בסגנון רומאי עם יין לבן, שום, מלח, פלפל, רוזמרין, שמן זית ומעט קמח

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine Italian, roman, איטלקי, רומאי

Keyword אבקת שום, אגוז מוסקט, אוכל איטלקי, אנשובי, בזיל, ביצה, בשר טחון, זיתים, חומץ בלסמי לבן, יין לבן, מירפואה, מלח, מרווה, סופריטו, עגבניות, עוף, פטרוזיליה, פלפל שחור, פסאטה, רוזמרין, רומא, רומאי, רסק עגבניות

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת רחבה
• 1 מכסה
• 1 מלקחיים
• 1 כף

Ingredients

עוף:

• 3 יח׳ כרעיים (עם עור)
• 3 יח׳ פולקע (עם עור)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור

מחבת:

• 3 כפות שמן זית
• מוסיפים את העוף שתיבלנו
• 1-2 יח׳ עלי רוזמרין טריים קצוצים משני ענפים(ללא הענפים)
• 3-4 יח׳ שיני שום שלמות שדפקנו עם סכין
• 1-1.5 כוסות יין לבן יבש
• 1-2 כפות חומץ בלסמי לבן/ בן יין לבן
• 1/2-1 יח׳ אנשובי קצוץ דק דק (אופציונלי)
• 1 כפית קמח לבן
• 1-2 כפות זיתי קלמטה

Instructions

מתחילים מהעוף:

• מתבלים את העוף במלח ופלפל. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית על חום בינוני- גבוה. צורבים את העוף כשהעור כלפי מטה. מתבלים ברוזמרין ושום. כשהצבע של העור צרוב הופכים ומוסיפים את היין הלבן והחומץ, מערבבים לסירוגין, מוסיפים את האנשובי ואת הקמח(אפשר גם לקחת קצת מהרוטב ולערבב בכלי עם הקמח ולהוסיף) כאשר אין ריח של אלכוהול מכסים במכסה ל20 דק׳. מנמיכים את האש לנמוכה- בינונית. פותחים את המכסה מוסיפים זיתים. מתקנים תיבול עם מלח.
• מגישים לצד תוספת או שמפרקים את העוף. אני מפרקת בשביל הטראפצינו. בתיאבון.

Print

מיט בולס איטלקי ברוטב עגבניות

איך מכינים כדורי בשר רכים ברוטב עגבניות עשיר

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אגוז מוסקט, אוכל איטלקי, בזיל, ביצה, בצל, בשר טחון, יין לבן, מיט בולס, מלח, פטרוזיליה, פירורי לחם, פלפל שחור, פסאטה, שום

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 28 קציצות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מייקרופליין
• 1 מחבת
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 1 מלקחיים

Ingredients

מתחילים מהרוטב:

• 3-4 כפות שמן זית
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני(מפצלים חצי חצי בין הקציצות לרוטב) קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח׳ גזר קטן קלוף קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח׳ גבעולי סלרי קצוצים לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 2 שיני שום דפוקות בסכין
• 5-6 יח׳ עלי מרווה טריים
• לפי הטעם פלפל שאטה/פפרונצ׳ינו (אופציונלי)
• 1-2 כפות רסק עגבניות בשפורפרת
• 1/2-1 כוס יין לבן יבש
• 700 גרם פסאטה איטלקית
• 1/4-1/2 כוס מים

קציצות:

• 250 גרם בשר טחון עם 10% שומן לפחות
• חצי מהבצל שקצצנו
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות
• 1 ביצה L
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• לפי הטעם אגוז מוסקט מגורד
• 2-3 כפות פירורי לחם/בריוש
• 1 חופן עלי פטרו(ללא גבעולים)/בזיל קצוצים דק
• 3 כפות קמח(לקימוח הקציצות)
• חצי כוס שמן זית

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את הירקות: בצל, גזר וסלרי. מוסיפים מלח, פלפל, שום, מרווה ופלפל חריף ומערבבים על אש נמוכה- בינונית למשך כמה דקות. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים בלקקן עד שכל הירקות נצבעים באדום במשך כמה דקות. מוסיפים יין לבן ומערבבים לסירוגין עד שהריח האלכוהולי נעלם.
• מוסיפים פסאטה, מים ומעט מלח ומצמצמים על אש נמוכה.

קציצות:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד ובודקים חתיכה קטנה מבושלת שטעים לכם. מכדררים כדורים בינוניים ועוטפים אותם בקמח. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הכדורים עד להשחמה. מעבירים לרוטב ומבשלים לפחות שעה של אש נמוכה ומערבבים לסירוגין. טועמים שטעים לכם. בתיאבון. מושלם עם לחם או בתוך הטראפצינו.

הפוסט איך מכינים טראפיצינו רומאי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על חצ׳פורי

הם שם כולל למאפי גבינה שנמכרים במסעדות או כאוכל רחוב. זהו המאכל הלאומי של גאורגיה. מקור המאכל לא ברור לגמרי יש הטוענים כי החצ׳פורי הוא בן דודו של הפיצה וכי חיילים רומיים הביאו אותו לגאורגיה במאה ה16. אתם בטח שואלים איך פיצה וחצ׳פורי אם בפיצה יש עגבניות נכון? עגבניות הגיעו במאה ה16 לאירופה מאמריקה, החיילים הגיעו לפני כן לגאורגיה. זו הסיבה למה אין עגבניות בחצ׳פורי. פירוש השם חאצ׳ו- גבינה, פורי- לחם. השמות של כל חצ׳פורי קשורים למקום ממנו מגיע- אימרולי מגיע מאימרתי, איצרולי מאג׳ריה, מגרולי מגיע מסמגרלו וכן הלאה. כל אחד מכיל גבינה ובצק פשוט בצורה אחרת מהשני.

קצת על הגבינות

70% ממה שתכינו יהיה חומרי גלם שלכם. יצא לי לבקר בכל מיני מעדניות ולחפש אחר הגבינות. הנה אני כותבת לכם קצת על כל אחת:

סולוגוני- הגרסה הגאורגית למוצרלה. אם תשאלו אותי יותר טעימה ויותר עם טעם.
גרוזינסקי- מכירים את הגבינה הגרוזינית עם החורים? תבקשו לטעום. האהובה עלי של מחלבת עברי.
פטינה- סוג של גבינה רכה עם אחוז שומן גבוה שלא מתפרקת בחום כמו פטה או מגירה נוזלים.
טבורוג- גבינה מושלמת למליות, תחפשו אחת שמנה ואם יש לכם דרך לטעום תבקשו.
פרמזן- קצת בשביל טעם ואוממי. כמובן שלא נאמן למקור.

איפה תמצאו?

מעדניות רוסיות, גאורגיות, מחלבת עברי, דווקא גורמה, טיב טעם(סניפים גדולים), שפע טעמים, מעדני מאניה ועוד..
המלצה חשובה- תתקשרו תמיד לפני לוודא שיש. חוסר זמן, דלק וכאבי ראש.

הערות:

חומרי גלם:
* אם אין סולוגוני, אפשר להשתמש במוצרלה רגילה. אם היא מגיעה ככדור טרי לסנן אותו לפחות ללילה.
*איפה קניתי? טבורוג- דווקא גורמה את השמנה של ה16% שומן, סולוגוני וגרוזינסקי- טיב טעם סניף דבורה הנביאה ת״א.
אופן הכנה:
*לאחר האפייה ניצור גומה קטנה במרכז החצ׳פורי ולשם נוסיף חלמון.
*במהלך האפייה וביציאה נבריש את המאפה בחמאה.
*אחד השלבים החשובים ביותר הוא התפחה של המאפה עצמו כשהמלית כבר בתוכו. כך תקבלו מאפה אוורירי יותר.
אופן אחסון ושמירה:
*נשמור את החצ׳פורי המוכן במקרר עד 3 ימים.
*ניתן להקפיא את החצ׳פורי בשני שלבים: 1. לאחר עיצוב הצורה נעביר לקופסא אטומה עם נייר אפייה, נוציא להפשרה, נמתין לתפיחה ונאפה.
2.נקפיא את המאפה לאחר אפייה ללא חלמון- נפשיר ונחמם. נצרף את החלמון בסוף.

Print

איך מכינים חצ׳פורי איצ׳רולי

איך מכינים את המאפה הכי מפורסם בגיאורגיה. מאפה ממולא גבינות גאורגיות וחלמון ביצה

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack, ארוחת בוקר, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מאפה, מנה עיקרית, מנה ראשונה, נשנוש

Cuisine georgian, גאורגי, גרוזיני

Keyword איצ׳רולי, בצק שמרים, גאורגיה, גרוזיני, גרוזינסקי, חלב, חמאה, חצ׳פורי, טבורוג, מאפה, מים, מלח, סוכר, סולוגוני, פטינה, קמח

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour 15 minutes minutes

התפחות 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 6 יחידות

Equipment

• 1 משקל
• 1 כד מיקסל עם וו לישה
• 4 קערות
• 1 כפית
• 1 פומפיה/ מעבד מזון
• 1 כף
• 2 מגשי אפייה+ניירות אפייה
• 1 מברשת

Ingredients

מתחלים מהבצק:

• 150 גרם מים
• 100 גרם חלב
• 8 גרם שמרים
• 500 גרם קמח לבן
• 7 גרם סוכר
• 35 גרם חמאה מומסת/רכה
• 4 גרם מלח דק

מלית:

• 550 גרם גבינת גרוזינסקי מגורדת
• 240 גרם סולוגוני מגורדת/ מוצרלה
• 30 גרם פרמזן
• 150 גרם גבינת טבורוג
• 200 גרם שמנת מתוקה 38%

להברשה:

• 30 גרם חמאה מומסת

הגשה:

• יח׳ חלמון ביצה L-XL
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם פלפל שחור
• 10 גרם לכל קוביית חמאה (אני שמה 2 על כל מאפה)

Instructions

מתחילים מהבצק:

• מחממים חלב ומים במיקרוגל לחצי דקה. כשהטמפ׳ יורדת ל30-34 מעלות או שאפשר להכניס אצבע ל5 שניות מבלי שיהיה חם מוסיפים את השמרים ומערבבים. משהים ל7 דק׳
• בינתיים בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים קמח וסוכר. בתום הזמן מפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה ומוסיפים את תערובת החלב, מים ושמרים לקערת המיקסר. לשים במשך 2 דק׳ ואז מוסיפים בהדרגה את החמאה. מגבירים מהירות לבינונית למשך 5-6 דק.
• נוסיף בהדרגה את המלח לאט לאט עד שהוא נטמע בפנים. נעצור את המיקסר ונלוש ידנית כ15-20 שניות. אפשר למרוח מעט חמאה או שמן ולכסות לשעה להתפחה.
• נוציא מהתפחה ונחלק לכדורים במשקל 130 גרם כל כדור. סה״כ 6 כדורים
• נגלגל כל כדור, נכסה ונתפיח ל20-30 דק׳.

מלית:

• מערבבים את כל הגבינות יחד, לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את השמנת עד שהיא מתאחדת עם יתר המרכיבים. אפשר לאחסן בינתיים במקרר.

בחזרה לבצק:

• נדליק בשלב זה תנור על חום עליון וחום תחתון 220 מעלות או את הטאבון הביתי. נרדד כל כדור לצורה אליפטית. נוסיף את המלית ונמרח אותה על כל הבצק ונתחיל לגלגל את הצדדים כלפי פנים. ניצור מסגרת חיצונית בצורת עין. נסגור את הקצוות בצורה שפיצית. ניתן לכל מאפה לתפוח לפחות ל20-30 דק׳. תנסו שהגובה והצדדים יהיו שווים.
• תנור: נכניס לתנור ל15-20 דק׳ ונמרח חמאה ביציאה
• טאבון: על מגש נפזר מעט סמולינה ונכניס לטאבון נסובב לאחר קבלת צבע ונוציא. בערך דקה- דקה וחצי לכל מאפה. אני אוהבת למרוח חמאה ולהחזיר ל10 שניות.
• נוציא את המאפה ונוסיף את את קוביות החמאה ואת החלמון. אפשר גם ליצור גומה קטנה במרכז בשביל החלמון. נפזר מעט מלח מלדון ופלפל שחור(מקווה ששרדתם ואתם לא עם ריר בשלב זה;) בתיאבוןןן תבצעו, תהנו

מתכונים קשורים לנושא:

*פיצה נאפוליטנית
*משולשים במילוי גבינה, עשבים ואריסה
*פאו דה קז׳ו לחמניות גבינה ללא גלוטן

הפוסט איך מכינים חצ׳פורי איצרולי גאורגי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה טנזונג?

סוג של רו, רביכה שמגיעה מהמטבחים הסיניים שמכילה חלב, מים וקמח. מטרתה לשפר את מרקם הלחם ובעיקר להאריך את חיי המדף שלו. יש האומרים כי טנזונג עוזר לייצב את עמילן החיטה בלחם ולמנוע התגבשות מחדש שיוצרת עובש. נקרא גם Yudane. אני עובדת יחס 1:5 נוזל וקמח יש כאלו שאוהבים 1:2.

מה זה שוקופאן/לחם הוקיידו או לחם חלב יפני?

לחם לא היה מצרך נפוץ ביפן אך לאחר מלחמת העולם השניה התעורר מחסור באורז. ארה״ב שלחה משלוחי סיוע ובהם הרבה חיטה

מה קורה כשיש יותר מדי מסה בתבנית?

הבצק יכול לצאת החוצה וגם אפשר לקבל תוצאה הרבה יותר דחוסה

הערות:

אופן ההכנה:
*הדבר הכי חשוב הוא להתאים את המסה לתבנית האפייה. כשיש יותר מדי מסה, היא בורחת או הופכת את הלחם לדחוס מדי.
*חישוב היחס בין כמות הבצק לתבנית הוא 1:4 . ממלאים במים את התבנית(אם יש חורים, אוטמים אותם) ולפי הנפח מחלקים ב-4. לדוגמא: נפח התבנית שלי הוא 2000 גרם מים, חילקתי את המספר ב-4 וקיבלתי 500. את ה-500 חילקתי ב-3 ולאחר מכן חילקתי כל חתיכה ל-166 גרם.
*אפשר גם לחשב לפי 257-286 גרם בצק לכל ליטר של תבנית לחם.
*ההתפחה תיעשה ללא המכסה(אפשר עם מגבת או ניילון נצמד), רק כאשר אתם רואים שהגעתם למצב שבו אתם ב90% תפיחה תכסו במכסה.

חומרי גלם:
*התוצאה האולטימטיבית היא בעזרת קמח מניטובה- קמח לחם איטלקי, הבצק הרבה יותר נוח לעבודה מאשר עם קמח לבן רגיל וכמובן תוצאה אוורירית.
פרטים טכניים:
*התבנית שלי 21*11*11 ס״מ.
אופן אחסון ושמירה:
*הלחם יחזיק לכם בחוץ במקום מוצל, קריר ויבש עד 5-6 ימים. אם כי אני תמיד ממליצה להקפיא.
*ניתן לשמור במקפיא עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים לחם יפני שוקופאן/ הוקיידו הכי רך שיש

איך מכינים את הלחם חלב הכי ממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Breakfast, Snack, ארוחת בוקר, לחם

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אבקת חלב, אפוי, ביצה, בצק שמרים, חלב, חמאה, טנזונג, יפני, לחם, לחם חלב, לחם חלב יפני, סוכר, קמח לחם, קמח מניטובה, שמרים

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

תפיחות +שעה מנוחה אחרי האפייה 4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 2 לחמים

Equipment

• 1 מחבת קטנה
• 1 לקקן
• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מגבת
• 1 קלף
• 1 תבנית קסטן ראו גדלים בהערות.
• 1 מברשת+קערית
• 1 רשת לקירור עוגיות

Ingredients

מתחילים מהטנזונג:

• 100 גרם מים
• 100 גרם חלב
• 40 גרם קמח לחם מניטובה

בצק:

• 175 גרם חלב חמים 35 מעלות/ אפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם
• 12 גרם שמרים יבשים
• טנזונג
• 560 גרם קמח לחם מניטובה
• 25 גרם אבקת חלב
• 62 גרם סוכר לבן
• 1 יח׳ ביצה L
• 62 גרם חמאה רכה
• 7 גרם מלח דק

לפני אפייה:

• 20 גרם חמאה רכה למריחה

Instructions

מתחילים מהטנזונג:

• במחבת קטנה מוסיפים מים, חלב וקמח, מדליקים את האש ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה ללא גושים. מעבירים לכלי ומשהים בצד כדי שיתקרר לפחות 15-20 דק׳.

עוברים לחלב והשמרים:

• מחממים מעט את החלב. אני אוהבת לקחת קערית ולחמם ל20-25 שניות. ברגע שהחלב מגיע ל35 מעלות או שאפשר להכניס את האצבע ל5 שניות בלי שיהיה חם מוסיפים את השמרים ומשהים ל7 דקות.

בצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים את הטנזונג, את הקמח לחם, אבקת חלב, סוכר ומפעילים על מהירות נמוכה ל15 שניות. מוזגים בהדרגה את החלב עם השמרים ולאחר דקה את הביצה. מגבירים מהירות ל6-7 דק׳. במהלך הזמן הזה הבצק יהפוך מיבש, קשה ולא מחובר לחלק ואחיד.
• נוריד מהירות ונוסיף לאט לאט את החמאה. נגביר מהירות- הבצק יתפרק ויישבר ואז יתחבר עם החמאה. נעצור את הלישה וננקה את כד המיקסר משאריות חמאה- נוסיף אותן למסה ונפעיל על מהירות נמוכה עד לקבלת מסה אחידה. נוסיף את המלח בהדרגה ונלוש עוד דקה. נעביר למשטח וניצור צורה של כדור. (אמור להיות יחסית חלק אם לא אז לישה של חצי דקה). נכסה במגבת לחצי שעה
• לאחר חצי שעה נוציא את הבצק ונלוש מעט. בשלב זה הבצק חלק ברמות. נחזיר לקערה לעוד חצי שעה ונכסה.
• בתום הזמן נחלק את הבצק ל-6 חתיכות שוות. נרדד כל אחת ליריעה ארוכה נקפל כל צד לבפנים ונגלגל לצורת שבלול. נסדר את הבצק בתבנית (שימו לב אם זו תבנית שצריך לשמן מראש או לא. לשלי יש טפלון אז אין צורך בשימון. נכסה במגבת עד לתפיחה כמעט מלאה 40-50 דק׳.

  נדליק תנור על 200 מעלות חום עליון ותחתון (נאפה על 190 אבל שיהיה מספיק חם)
• נמרח חמאה רכה על הבצק ונסגור במכסה. נכניס לתנור ל30-35 דק׳. אני אוהבת להוציא אחרי 35 דק׳ ולהחזיר את הלחם להמשך קבלת צבע ללא התבנית(על מגש עם נייר אפייה) ל7-10 דק׳ במקסימום
• נעביר את הלחם לרשת צינון וניתן לו להתקרר לפחות לשעה. נפרוס בהנאה או נבצע כמו חלה בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*האני באטר טוסט
*טוסט אלתורים של יום שבת גרילד צ׳יז
*רוטי בוי לחמניות מלזיות ממולאות שוקולד
*קארי טונקאצו יפני
*פנקייק סיני עם בצל ירוק
*שנג ג׳יאן באו
*גיוזה עוף/ פטריות
*גיוזה 2.0
*וונטון עוף ברוטב ציר עוף וצ׳ילי
*וונטון בשר
*פנקייק יפני
*המלצות לטיול ביפן 1
*המלצות לטיול ביפן 2
*צ׳יפס יפני ארוך

הפוסט איך מכינים שוקופאן לחם חלב יפני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אחרי שהכנתי את הביף וולינגטון הראשון בחיי יכולה להגיד שזה מסוג הדברים שאני אכין רק עוד פעם אחת. זו באמת המנה הכי מורכבת שהכנתי בחיי. רמת הדיוק, הטכניקה והפרטים הקטנים היא חשובה כאן. הרגשתי שכל טבח או אדם שממש אבל ממש אוהב אוכל צריך להכין פעם אחת בחייו. סיכוי שתקללו אותי בלב כשתכינו, וואלה צודקים זה קאדר רציני. גם אני קיללתי בלב חח אבל זה ממש טעים אם זה מנחם.

קצת על ביף וולינגטון

נקרא ע״ש ארתור ולסלי, הדוכס הראשון מוולינגטון. למאכל יש שני מקורות, הראשון לקוח מהמטבח הצרפתי בתור מנה שנקראת filet de bœuf en croûte ונראית בדיוק אותו הדבר. המקור השני מתאר איך המנה נראית כמו מגפיים שנקראים באנגליה וולינגטון. האזכור הראשוני למאכל מופיע בתחילת המאה ה21. קיימות גרסאות זולות יותר שמכילות בפנים בשר לבן במקום פילה בקר. לעיתים גם נכנס לבפנים כבד אווז. יש המייחסים את המנה לדוכס מוולינגטון שניצח את נאפוליאון בשנת 1815.

קצת על דוקסל

תבשיל צרפתי של פטריות מאודות היישר מהמאה 17. כמו כן, נוצר ע״י השף פרנסואה פייר לה וארן שעבד אצל המרקיז של מחוז דוקסל בצרפת. את הבצל, השום והפטריות אנחנו לא משחימים אלא ״מזיעים״.

למה כל כך קשה להכין ביף וולינגטון?

ובכן, זה הכי קשה ומורכב שאי פעם הכנתי. תחילה, הקיצוצים של הדוקסל- כדי להגיע לריבועים מושלמים לוקח לא מעט זמן. בנוסף, קרפים, צריבת בשר, גלגול והרכבה, צינון, אפייה ודיוק במידת עשייה. זה מסובך לדייק במידת העשייה כשלא רואים את הבשר. פילה נוטה להתייבש מהר כי אין בו הרבה שומן ולהפך הבצק יכול להיאפות מבחוץ אבל הבשר בפנים לא יהיה עשוי בכלל. גם ההידוק של הבשר עם השכבות קריטי כדי לקבל בשר עטוף כמו שצריך ושווה מכל הצדדים. כשיש חוסר אחידות, האפייה לא שווה. דבר נוסף שיכול להוות בעיה הוא חורים בבצק או רטיבות בבצק.

הצעות לייעול

*לעבוד בשלבים ולחלק את העבודה. לא לעבוד ביום אחד על הכל.
*לצנן את הבשר לפני.
*להכין את הדוקסל יום קודם.
*להכין מסה לקרפים יום קודם.

הערות:

חומרי גלם:
*תוכלו לשלב במנה כמהין אם תרצו בתוך הדוקסל.
*נהוג להשתמש בפרושוטו, אם כי אפשר גם בקורנביף.
אופן הכנה:
*זו מנה מאוד לא זולה, הייתי ממליצה לעקוב אחרי ההוראות ולעבוד לאט לאט.
*מדחום יעזור לכם מאוד לדעת באיזו נקודה לעצור.
*ניתן לבשר לנוח ל10 דקות לפני הפריסה.
*שימו לב שאין חורים והבצק מהודק כמו שצריך.
*יש לוודא ששיטחתם שכבה אחידה של דוקסל.
*הבשר צריך להיות קר כשהוא נכנס לתנור כדי שהבצק יספיק להאפות עד שהוא יהיה מוכן בפנים.
*המידה האידיאלית היא MR והמקסימום הוא M . פילה הוא לא נתח שמגישים MW או WD.
*נשמור את הנוזל של הפטריות המסוננות ונשתמש בו לטובת הרוטב, זו פצצת אוממי.
*חשוב לסנן ולצנן את הפטריות כי הן מוציאות הרבה נוזלים ומרטיבות את הבצק.
*נמרח את החרדל איך שהנתח יורד מהמחבת כשהוא חם.
*אם אתם משתמשים בקורנביף ולא בפרושוטו,שימו לב שחתכתם את החתיכות ואין שכבות בעת ההרכבה.
הקורנביף עבה יותר מפרושוטו ואנחנו רוצים אפייה אחידה.
*אם לא הצלחתם לחתוך עם הגלגלת של השתי וערב תעברו עם סכין.
אופן אחסון ושמירה:
*ביף וולינגטון הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע קשה מאוד לחמם בשנית כי פילה מתייבש נורא מהר.
התאמות:
*לגרסה כשרה- השתמשו בבצק עלים פרווה, במקום חמאה- שומן בקר מזוקק(ניתן להשיג בקצביה), המירו את החלב בחלב צמחי.

Print

איך מכינים ביף וולינגטון

איך מכינים את המנה הבריטית הכי מיוחדת ומגרה שיש פילה בקר עטוף בשר, קרפים, דוקסל פטריות ובצק עלים עם ציר בקר.

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מאפה

Cuisine british, europian, אירופאי, בריטי

Keyword אוממי, ביף וולינגטון, בצל, בצק ירוק, בצק עלים, גורמה, דוקסל, השקעה, חגיגי, חגים, חומץ שרי, חמאה, חמאה חומה, חרדל, טימין, מלח, נוזל פטריות, פטריות, פלפל לבן, פלפל שחור, פרושוטו, ציר בקר, קורנביף, קרפ, קרפים, שום, תרד

Prep Time 1 day day 3 hours hours

Cook Time 40 minutes minutes

1 day day 5 hours hours

Total Time 1 day day 5 hours hours

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 מחבת(אחת רחבה אחת קטנה)
• 1 מכסה
• 1 לקקן
• 1 מגש
• 1 ניילון נצמד
• 1 מחבת לצליית בשר
• 1 מברשת
• 1 גלגלת שתי וערב
• 1 פינצטה
• 1 תנור+מגש+נייר אפייה
• 1 סכין חדה מאוד
• 1 מדחום לבשר

Ingredients

מתחילים מהבשר:

• 500-600 גרם פילה בקר שאטו (לב הפילה אחיד ורחב שמיועד להכנת ביף וולינגטון)
• ניילון נצמד

דוקסל פטריות:

• 50 גרם חמאה חומה(אם אין תשתמשו בחמאה רגילה)
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות/ בצלי שאלוט
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות קצוצות לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק
• 3-4 ענפי טימין דקים(או עלים מתוך הענפים העבים)
• לפי הטעם פלפל לבן
• 500 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לקוביות קטנות
• 1-1.5 כפיות חומץ שרי ספרדי

קרפים:

• 125 גרם קמח לבן
• 1 קורט מלח דק
• חצי כפית סוכר לבן
• 1 יח׳ ביצה L
• 10 גרם חמאה מומסת
• 250 גרם חלב
• 50 גרם מים
• 100 גרם עלי תרד טריים

בצק עלים קילו – אני משתמשת בשל מאפיית לחמים

לצריבת הבשר ומריחת חרדל:

• 30 גרם שומן בקר מזוקק(בדר״כ אפשר לקנות או לבקש בקצביות)
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1-2 כפות חרדל דיז׳ון(אני אוהבת את Maile)

4-5 יח׳ פרוסות קורנביף/ פרושוטו

רוטב: ציר בקר +נוזל שסיננו מהפטריות

• 250 גרם ציר בקר
• 120 גרם נוזל פטריות(שנשאר מהדוקסל)
• 30-40 גרם קוביות חמאה קרות

Instructions

מתחילים מהפילה:

• פורסים ניילון נצמד ועוטפים את הפילה מספר פעמים, משאירים קצוות בכל צד. חותכים את הניילון ומתחילים לסובב את הקצוות ולדחוס עוד ועוד את הפילה. מאחסנים בחלק האחורי של המקרר (אם המקרר פשוט אז במרכז המקרר) לפחות ללילה- יומיים.

דוקסל פטריות:

• קוצצים את הבצל, השום והפטריות לברונואזים קטנים(קוביות סופר קטנות). אני יודעת שלחלקכם אין כוח אבל.. טחינה יתר על המידה תהרוס את כל המרקם לכו על פולסים מאוד קטנים ותעברו קצת עם סכין.

  נחמם מחבת רחבה על אש בינונית ונוסיף חמאה חומה. בזמן שהחמאה נמסה נוסיף את הבצל והשום, נמליח מעט ונוסיף טימין ופלפל לבן. ננמיך את האש ונכסה במכסה ל7-10 דק׳.
• נוסיף את הפטריות ונערבב. נצרף את החומץ שרי ונכסה במכסה לעוד 5-10 דק׳. לאחר ששינו את צבען, נטעם את הפטריות ונתקן תיבול. נעביר את הפטריות למסננת ונשמור את הנוזל שיוצא מהן. נקרר את הפטריות במגש רחב כדי שיתקררו כמה שיותר מהר. *ניתן להכין יום קודם ולשמור מכוסה במקרר*

קרפים:

• נכניס למעבד מזון את כל המרכיבים ונטחן במשך דקה למסה אחידה. נסנן במסננת כדי שלא יהיו לנו גושים. נחמם מחבת עם מעט חמאה, ננגב בנייר סופג ונמתין מספר דקות על אש בינונית. נשפוך מעט מהמסה שלנו כאשר המחבת נוטה מעט ונסובב אותו כדי שהמסה תתפרס לכל הכיוונים. נשחרר בזהירות את הדפנות כאשר יש צבע זהוב בעזרת לקקן. נהפוך עם הידיים או עם הלקקן ונעביר למגש. עדיף לא אחד על השני אלא לפרוס לרוחב למטרת צינון.

צריבת הבשר ועטיפה:

• נוציא את הפילה מהמקרר ונשחרר אותו מהניילון הנצמד. נחמם מחבת על אש בינונית ונוסיף את שומן הבקר. נפזר מלח ופלפל על הפילה ונצרוב בזהירות מכל כיוון. שימו לב זה לא סטייק רגיל שמכינים צריבה מינימלית ביותר כדי שלא יתייבש לכם. קצת על כל צד רק שלא יהיה אפור.

  נעביר למגש עם בד או מגש רשת. נמרח חרדל בעזרת מברשת על כל חלקי הפילה. ניקח את הקרפים ונפרוס אותם (בדר״כ 2 יספיקו- תלוי בגודל הנתח, מעליהם נסדר את הקורנביף בצורה שיעטוף את הנתח לאורכו בצורה מלאה, מעל נסדר דוקסל בשכבה אחידה וצמודה ואז נצרף את הפילה. שימו לב שזה חלק קריטי צריך להדק כאן בזהירות את הכל ולעטוף בניילון נצמד ולהדק כמה שיותר. קצת כמו להרכיב לאפה או בוריטו. נאחסן במקרר לפחות ל40 דק׳ עד לילה.

בצק:

• נוציא את הבשר העטוף ונפרוס על בצק עלים. נמרח מסביב תערובת חלמונים טרופים ונתחיל לגלגל את הפילה עד שזה עטוף לגמרי. נחתוך בזהירות חלקים עודפים(שימו לב לשמור רצועה לשתי וערב) ונהדק שוב בניילון נצמד. שימו לב שזה אטום מכל הכיוונים. נאחסן במקרר לחצי שעה לפחות עד כמה שעות
• *אני מכניסה בזמן הזה תבנית לתנור שתתחמם לאחר מכן מעבירה את הביף וולינגטון אליה וזה עוזר לתחתית להיאפות מהר יותר*

  נחתוך את החתיכה הנוספת בגלגלת שתי וערב ונפתח אותה. נוציא את הפילה העטוף בצק ונפרוס את השתי וערב מעל. נהדק ונוריד חלקים עודפים. נמרח בתערובת החלמונים מכל הכיוונים, נעטר בטימין/ רוזמרין ונפזר מעט מלח מלדון. נכניס לתנור שחומם מראש על 200 מעלות למשך 30 דק׳ מעלים את הטמפ׳ ל220 לעוד 5 דק׳ ואופים עד שמוכן בפנים.(אני עובדת עם מדחום ודוקרת מ27 דקות כשהמאפה בתנור טמפ׳ בפנים צריכה להיות 45-50 מעלות וכשהוא אחרי מנוחה 54 מעלות.
• נוציא את הביף וולינגטון וניתן מנוחה ל5-10 דק׳. נפרוס את הפילה ונגיש עם הרוטב ציר בקר.

רוטב:

• לוקחים ציר בקר ומערבבים עם נוזל הפטריות. מצמצמים עד שמגיעים לטעם שטעים לכם ומוסיפים את קוביות החמאה הקרה עד שהן מתחברות לרוטב. (אש נמוכה- כבויה).

  מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מלח. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*טוסט גרילד צ׳יז
*המלצות לטיול בלונדון
*פאי רועים

הפוסט איך מכינים ביף וולינגטון הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אני בדר״כ אדם של אוכל מלוח אבל פתאום יש לי חשק נורא חזק לשוקולד. גם כי תמיד בארץ סופלה שוקולד היא מנת בתי קפה כושלת שמחממים במיקרו ואז כשאתה סוף סוף לוקח ביס, אתה מקבל כוויה בלשון. מה גם שתמיד יש לי מלא חלבונים בגלל הפסטות אז זה מושלם.

קצת על סופלה

מאפה צרפתי קליל מאוד בשל החלבונים המוקצפים שיש בתוכו, מוגש בדר״כ כמנה עיקרית או כקינוח. מנת סופלה היא מנה שמכינים באותו הרגע וזאת משום שהיא מנה צונחת. ברגע יציאתה מהתנור היא תהיה נפוחה וגבוהה אך לאחר מספר דקות היא תתחיל להתפנצ׳ר.
מקורו של המאפה במאה ה18 אצל הטבח הצרפתי וינסנט לה שאפל. המילה סופלה מגיע מהפועל הצרפתי souffler שפירושו להתנפח/ להתפוצץ.

רגע לפני שאתם נבהלים

זה לא באמת מפחיד. אם תלכו לפי ההוראות יהיה בסדר.

הערות:

אופן ההכנה:
*עדיף תמיד להכין סופלה אישי בתור כמה יחידות קטנות מאשר אחד גדול כדי לקבל תוצאה מוצלחת.
*יש לרפד את תבנית הסופלה בחמאה ובסוכר. שימו לב שזה הכי חשוב שיש כדי שהמסה תעלה כמו שצריך.
*נזלף את המסה בכלי כשהיא צמודה והדוקה ללא חורים או רווחים או בעזרת כף.
*תדעו שהסופלה מוכן כאשר ישנו קרום והחלק הפנימי רועד אך איננו נוזלי.
*את החלבונים נקפל בעדינות, אפשר גם בנגלות ולא הכל בבת אחת ליתר ביטחון.
*בתור אחת שלא אוהבת שוקולד מריר, כאן הוא עובד מצוין. אם תעשו עם שוקולד חלב יצא הרבה פחות טעים.
האנגלז מאזן את השוקולד ומקבלים תוצאה באמת טעימה- לא מתוקה ולא מרירה מדי.
*כשמכינים אנגלז לא מביאים אותו לרתיחה כדי לא לקבל תוצאה גרגירית או חביתה.
*חשוב מאוד לסנן את הקרם אנגלז.
*אם אתם רוצים לשדרג תוסיפו לחלב של האנגלז כל טעם שבא לכם- קורנפלקס/ גרידת תפוז.
חומרי גלם:
*אני תמיד אוהבת לעבוד עם שוקולד איכותי: קליבו, קקאו ברי, ולרונה.
*ביצים תמיד בטמפ׳ החדר.

Print

איך מכינים סופלה שוקולד צרפתי

איך מכינים את הקינוח הכי מיוחד ואוורירי שיש במיוחד לאנשים שאוהבים

Course Dessert, נשנוש, קינוח

Cuisine europian, French, אירופאי, צרפתי

Keyword אוורירי, אפוי, חלבונים, חלמונים, ללא גלוטן, מוקצף, מתוק, סופלה, קינוח, קרם אנגלז, שוקולד, שוקולד מריר

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 6 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 1 סיר/ קלחת
• 1 מטרפה
• 1 מדחום
• 1 לקקן
• 1 מיקסר/ מקציף חשמלי
• 1 תנור
• 6 כלי חרסינה חסיני אש שמתאימים לסופלה קוטר 7.5 ס״מ גובה 5 ס״מ
• 1 מסננת קטנה/ כלי לאבקת סוכר

Ingredients

לסופלה:

• 150 גרם חלב
• 10 גרם קורנפלור
• 130 גרם שוקולד מריר 76% ומעלה (קקאו ברי)
• 30 גרם שוקולד חלב (קליבו)
• 30 גרם חלמונים טמפ׳ חדר
• 125 גרם חלבונים טמפ׳ חדר
• רבע כפית חומץ 5%
• 40 גרם סוכר לבן

לקרם אנגלז:

• 250 גרם חלב
• 1 כפית מחית וניל איכותית/ חצי מקל וניל
• 3 יח׳ חלמונים L
• 50 גרם סוכר לבן

הגשה: אבקת סוכר דרך מסננת/ כלי לפידור

Instructions

מתחילים מהאנגלז:

• מחממים סיר עם חלב ווניל על אש בינונית תוך כדי ערבוב לסירוגין. במקביל טורפים חלמונים עם סוכר בקערה. כשהחלב חם מוזגים מעט ממנו לקערה תוך כדי ערבוב ולאט לאט את כל היתר (כן מוכר לכם מקרם ברולה)ומחזירים לבישול עד להסמכה. (לא מביאים לרתיחה כדי לא לקבל חביתה- חשוב!). מסננים בשינואה או מסננת צרה ומכסים בניילון נצמד צמוד ישירות על הקרם כדי שלא יקבל קרום. אני אוהבת לצנן בחוץ לחצי שעה ואז להכניס למקרר. (אפשר להכין מראש).

ממשיכים לסופלה:

• מחממים בסיר חלב על אש בינונית תוך כדי ערבוב כאשר הפרשנו בצד מעט ממנו וערבבנו עם הקורנפלור עד שאין גושים והוספנו. כאשר החלב מתחיל להסמיך מוסיפים את השוקולד (אם השתמשתם בשוקולד שמגיע בטבלה, תקפידו לחתוך אותו ממש קטן כדי לחסוך זמן בהמסה וכדי לקבל תוצאה אחידה). ממיסים את השוקולד, מערבבים עד שמקבלים מסה יציבה ומעט סמיכה. מעבירים לקערה רחבה לצינון.
• בקערת מיקסר מוסיפים חלבונים בטמפ׳ החדר ומעט חומץ, מקציפים עד שהחלבון משנה את צבעו ואז מוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב אבל לא תפוס מדי.
• ברגע שמדדנו את הטמפ׳ והתערובת של השוקולד הגיעה ל35-38 מעלות, מוסיפים את החלמונים זה אחר זה תוך כדי ערבוב והטמעה במסה בכל פעם עד שקיבלתם מסה אחידה. מקפלים ב2-3 נגלות את החלבונים לבפנים ומעבירים לכלים שציפינו בחמאה וסוכר. ממלאים כמעט עד הסוף אפשר בעזרת כף. (סה״כ 45-47 גרם בכל כלי אבל לא צריך לשקול)
• מעבירים לתנור שחומם מראש על חום עליון וחום תחתון על 210 מעלות למשך 7 דק׳ ולאחר מכן מורידים ל180 מעלות למשך 3 דק׳ או עד עלייה יפה של הסופלה. מוציאים מיד מפדרים מעט אבקת סוכר ומגישים. אם אתם משדרגים כמוני: בוצעים את הסופלה עם כפית ומוסיפים קרם אנגלז. בתיאבוןןןן

מתכונים קשורים לנושא:

*מרק בצל צרפתי
*פלאן
*פלאן קוקוס פרווה
*פסטל דה נטה
*המלצות לטיול בפריז
*ניוקי פריזאי
*חמאה חומה
*הולנדייז

הפוסט איך מכינים סופלה שוקולד צרפתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.