מה ההבדל בין ציר בהיר לציר כהה?

יש כמה דברים שונים והם אופן ההכנה, בציר כהה נשחים את העצמות ואת הירקות כדי לקבל תגובת מייארד שהיא תגובה של חומצת אמינו לסוכר שמתבצעת מחום והתוצאה היא טעמי אוממי נפלאים. הבדל נוסף שקשור לזה הוא העובדה שאנחנו מכניסים את העוף למים רותחים והוא מוציא שומנים וחלבונים בצורת קצף שיש לקפות. ככל שנקפה, נקבל מרק/ ציר צלול יותר ואסתטי יותר. המשמעות היא שציר עוף בהיר הוא עדין יותר וציר עוף כהה הוא עוצמתי יותר.

באיזה חלקים של העוף נשתמש?

אני מאוד אוהבת להשתמש בחלקים עם עצמות כי יש בהן המון טעם. לצורך העניין לא נשתמש בחזה עוף כי לא נקבל יותר מדי טעם. ממליצה להשתמש בגרונות עוף והודו, כנפיים וכרעיים. אם אתם רוצים שהציר יהיה חסכוני במיוחד לכו על גרונות וכנפיים, לי זה עולה בממוצע 10 ש"ח.

הערות:

אופן ההכנה:
*חשוב מאוד להביא לרתיחה ראשונית, לקפות את הקצף ואז להוסיף את הירקות. לאחר מכן נביא לרתיחה שניה, נקפה בשנית ורק אז נוסיף עלים. אם תוסיפו עלים בהתחלה ביחד עם הקצף לא יהיה לכם נוח לעבוד ותמצאו את עצמכם מוציאים את כל העלים על ההתחלה.
חומרי גלם:
*נשתמש בירקות בסיסיים כמו בצל, סלרי, כרישה וגזר. אם בכוונתכם להכין מרק, הוסיפו תפו"א/ דלעת/קישוא באמצע הבישול כדי שלא תקבלו אותם כפירורים. לעיתים התפו"א/ דלעת יכולים להתפרק באמצע. מה שיכול להפריע לנו ביצירת הציר ולא הכרחי.
*תוכלו כמובן להכניס שאריות כמו קליפה של דלעת/ תרמילי אפונה טרייה/ גבעולי פטרוזיליה.
אחסון ושמירה:
*הציר נשמר בקופסא אטומה במקפיא עד 3-4 חודשים.
*נפשיר את הציר יום קודם במקרר, לאחר שהציר הופשר לא ניתן להקפיא אותו בשנית.
*ממליצה לשמור בכמויות קטנות, כדי שתוכלו להשתמש ולא לזרוק לפח. אחרי הכל אנחנו עובדים קשה בשביל הציר.

Print

ציר עוף בהיר או מרק עוף צח

איך מכינים ציר בהיר שישמש אתכם להכנת מרקים/ רטבים/ צירים צלולים

Course Soup, ארוחת צהריים, בסיסי, מרק

Keyword בצל, גזר, כרישה, מירפואה, מרק עוף צח, סלרי, ציר עוף בהיר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 1 hour hour 30 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 2 ליטר

Cost 30

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 כף/ מצקת/ כף מחוררת ברשת
• 1 מד ליטר
• 1 מסננת צפוצה
• 1 בד/ חיתול(אופציונלי אבל מומלץ)

Ingredients

לציר:

• 3 ליטר מים רותחים
• 2-3 ענפי סלרי קצוצים (ניתן להוסיף את העלים בנפרד בשלב מאוחר יותר, ראו הערות)
• 1 יח' בצל לבן גדול חתוך לקוביות
• חצי יחידה כרישה חצויה וקצוצה למקטעים (תוכלו להשתמש בחלק הירוק ולשמור את הלבן לתבשילים)
• 2 יח' גזרים בינוניים-גדולים קצוצים למקטעים
• 2 יח' עלי דפנה/ גבעולי טימין

אופציונלי: דלעת

לעוף:

• 10 יח' כנפי עוף
• 6-7 יח' גרונות עוף והודו(אפשר חצי חצי)

Instructions

אופן ההכנה:

• מתחילים מהעוף. מחממים סיר עם מים ומביאים אותו לרתיחה. מוסיפים את העוף
• לאט לאט יתחיל לעלות קצף, יש לקפות אותו בעזרת כף/מצקת כף מחוררת ברשת.
  
• לאחר מכן נוסיף את הירקות שחתכנו, נביא שוב לרתיחה ונקפה בשנית את הקצף
  
• נוסיף את העלים ונמשיך לבשל עוד שעה- שעה וחצי.
  
• אני אוהבת לסנן למד ליטר עם חיתול/בד ומסננת ע"מ לדעת בסופו של דבר כמה ציר קיבלנו. מכאן ניתן להעביר לקופסאות מסודרות עם תאריך ושם. ניתן לאכול את הירקות והעוף כמובן אבל לקחנו מהם את הטעם לטובת הציר. תהנו
  

הפוסט ציר עוף צלול בהיר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז כמו ששאלתי, מה זה בכלל פסטו?

כשהגעתי לאיטליה וביקשתי פסטו לא בדיוק הבינו מה רציתי. העניין הוא שפסטו זו מחית, מלשון המילה pestâ , שפירושה הוא לכתוש שמרמזת על אופן ההכנה. הגרסא העתיקה של פסטו מגיעה מימי רומא העתיקה שבה הכינו ממרח מגבינות, עשבי תיבול, שום, חומץ ושמן זית ומרחו אותו על לחם. כמו כן, תדעו שפסטו יכול להגיע מכל מיני עלים, כל מיני אגוזים ואיך שבא לכם. זו רק ורסיה נפוצה שלו. הפסטו שאנחנו מכירים מגיע מליגוריה שבאיטליה. בפסטו הג'נובזי משתמשים בעלי בזיל טריים, צנוברים, שמן זית, פקורינו סרדה(מסרדיניה), פרמזנו רגיאנו, שום ומלח. פסטו הוא בעצם סוג של מחית/ממרח עשיר בשומנים: שמן זית, גבינות וצנוברים.

איך מכינים פסטו?

הדרך המסורתית היא מכתש ועלי. מתחילים מהצנוברים והשום עד שמגיעים למחית חלקה ואז מצרפים אליהם את עלי הבזיל בליווי מלח שתפקידו הוא לפרק את העלים ולהוציא מהם נוזלים. לשם מצטרפים הפרמזן והפקורינו ולבסוף מגיע השמן זית. בואו לא נשלה את עצמנו, הרי אף אחד כבר לא מכין ככה. רוב האנשים מכינים פסטו בעזרת מעבד מזון קטן או גדול עם מוט או בלי מוט, וכן יש הבדל במרקם. פסטו במכתש ועלי יהיה יותר גס ואילו פסטו במעבד מזון יהיה חלק יותר. מה אתם מעדיפים? תשאלו את עצמכם את השאלה הזו.
אני אוהבת שיטות של פעם, הרי העיקרון הוא המגע של המתכת עם העלים או למשל החימום של המכשיר שהורג ארומות לעומת מכתש ועלי. שזה לא יפחיד אתכם, עדיין יצא לכם טעים.

שילובי פסטו אחרים:
*אגוזי לוז, עלי אורוגולה, מעט שום, גבינה קשה, מלח ושמן זית.
*עלי חמציץ, שום, לימון, שמן זית, מלח.
*בסגנון סיציליאני- עלי בזיל, שקדים קלויים וקלופים, שום, עגבניות מיובשות, פרמזן ושום.
תוכלו כמובן לשלב בפסטו שתבחרו להכין: גרידה של פרי הדר, עשבי תיבול מעניינים, תבלינים, סוגי אגוזים שונים וכו'. תתפרעו מה שנקרא.

הערות:

אופן ההכנה:
*כמו שציינתי למעלה, תוכלו כמובן להכין במעבד מזון ולא רק במכתש ועלי. אם אתם עושים זאת, הכפילו או שלשו את הכמויות.
*חשוב מאוד לשטוף לפני את עלי הבזיל מכל המזיקים והלכלוכים ולייבש אותם טוב טוב.
*תוכלו לקלות או לא לקלות את הצנוברים, היזהרו לא לשרוף אותם כי זה קורה מאוד מהר ויכול להוציא טעמים מרירים.
חומרי גלם:
*אין חובה להוסיף גבינות אבל תדעו שזה מוסיף הרבה מאוד עוצמות וטעם ומעשיר את הפסטו. אם אתם רוצים פרווה, השמיטו את הגבינה.
*ממליצה בחום לטחון את הגבינות ולא לגרד, יש ממש הבדל במרקם והכל מתחבר יותר טוב.
אופן אחסון:
*ממליצה בחום להכניס לקופסא נקייה/ צנצנת מעוקרת ולכסות בשמן זית. בכל רגע שהפסטו יהיה חשוף לאוויר, הוא יתחמצן וכתוצאה מכך ישחיר. השמן מעכב חימצון ושומר על הטעם. כמובן שמיץ לימון יכול לסייע לכם בזכות הויטמין C שיש בו, אבל הוא ישנה את כל הטעמים. הפסטו נשמר עד 5 ימים במקרר.

Print

רוטב פסטו ג'נובזה

איך מכינים רוטב פסטו בדרך המסורתית

Course sauce

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי

Keyword בזיליקום, ג'נובה, מלח, פקורינו, פרמז'ן, צנוברים, צפון איטליה, רוטב, רוטב פסטו, שום, שמן זית

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 1 קופסא קטנה

Cost 30

Equipment

• קערה
• משקל
• מכתש ועלי
• כפית

Ingredients

לפסטו:

• 17 גרם צנוברים
• 1 יח' שן שום בינונית
• 45 גרם עלי בזיליקום שטופים, מיובשים על מגבת ומופרדים(צרור 1)
• 1 קורטוב מלח גס/הימליה/ אטלנטי
• 30 גרם גבינת פרמזנו רגיאנו ופקורינו רומאנה ביחס 1:1 (15 גם מכל אחת עדיף טחון ולא מגורד)
• 30 גרם שמן זית

שמן זית לכיסוי

Instructions

מתחילים מהצנוברים:

• מעבירים את הצנוברים למכתש ועלי ומתחילים לכתוש עד שמתקבלת משחה לבנה חלקה. מוסיפים את השום וכותשים אותו טוב טוב כך שכל הארומות שלו נפתחות
• מוסיפים לאט לאט בנגלות את עלי הבזיליקום(חשוב שהם יהיו יבשים), כל פעם מוסיפים קורט מלח גס ע"מ שהעלים יוציאו נוזלים לאט לאט כותשים את כל העלים למחית חלקה. מפעם לפעם יש להיעזר בכפית כדי לערבב את המסה.
  
• כאשר יש מחית ירוקה, מוסיפים לאט לאט את הגבינה הטחונה לבפנים וממשיכים לכתוש. המחית מסמיכה. ברגע זה מוסיפים את השמן זית עד שהוא נטמע בפנים. מעבירים לכלי ומכסים בשמן זית או צורכים מיידית. תהנו

הפוסט איך מכינים פסטו איטלקי ג'נובזי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

גלוטינוס רייס Glutinous rice הוא שמו של זן האורז שבו משתמשים להכנת אורז דביק. אפשר להבין את זה לפי השם, Glue= דבק, ממש כמו בשם גלוטן רק שכאן זה נטו בגלל המרקם הדביק שלו כשמבשלים אותו.

אורז דביק גדל במדינות דרום מזרח אסיה כמו תאילנד, לאוס, קמבודיה, מיאנמר, נפאל, ויאטנם, מלזיה, אינדונזיה, בהוטן, יפן, הודו, סין, יפן, קוריאה, טיוואן והפיליפינים. אורז דביק טחון משמש להכנת המוצ'י היפני שכולנו מכירים ובמדינות אחרות בעיקר לדייסות, עוגות וקינוחים.

שימוש דיי מפתיע לאורז הדביק הוא שנעשה בו שימוש לייצור המלט בחומה הסינית.

קצת על הכנה של אורז דביק ועל המרקם שלו

את הסטיקי רייס נהוג להשרות ללילה לפחות ואחרי ששטפנו ממנו את העמילן מספר פעמים. כמו כן, מאדים אותו בסלסלת קש מסורתית עד שהוא מוכן. לי לקחו 3 נסיונות עד שהגעתי לתוצאה האידיאלית, בהנחה שלאף אחד אין את אותה סלסלה.

אחד הדברים הכי חשובים הוא לאדות את האורז בתוך בד/ חיתול בד נקי ורטוב, רק כך האורז לא יידבק לכם. כמו כן, חשוב לפזר באופן שווה את האורז ולעשות חור במרכז. ראיתי את זה בסרטון ביוטיוב ואימצתי. כך פיזור האדים היה אחיד וטוב.

תחילה ניסיתי לאדות במכשיר הThermomix שלי שמגיע עם מאדה, אידיתי ב100 מעלות אבל זה לקח כל כך הרבה זמן והאורז היה מעט קשה, בפעם השניה ניסיתי פשוט לבשל את האורז כמו שמכינים אורז סושי אבל התוצאה שהתקבלה הייתה רכה מדי ולא מספיק דביקה.

התוצאה האידיאלית היא להשתמש בסיר עם מים רותחים עד גובה חצי סיר שלא נוגע ישירות במאדה הבמבוק ולאדות עם מכסה את האורז בתוך בד רטוב. זה הדבר הכי פשוט וטעים שיש.

מה אני עושה עם אורז דביק?

חוץ מזה שזו התוספת האולטימטיבית שלי במסעדות תאילנדיות, זו פשוט תזכורת לכמה אני אוהבת את האוכל הזה ולתקופה שבה גרתי בתאילנד. זה הדבר הכי מהנה שיש בארוחה, בתור תוספת לאכול ביד ולהחזיק בגוש אורז דביק או לקנח במנגו סטיקי רייס לפני שעונת המנגו נגמרת.

איפה יש אורז דביק?

את האורז תוכלו למצוא בחנויות שמתמחות בחומרי גלם מהמזרח, חנויות טבע ולעיתים גם בסופר מרקטים גדולים ומאובזרים. אני קניתי את שלי בתחנה המרכזית בת"א.
חשוב לציין, אורז סושי לא נותן את אותה התוצאה וגם לא אורז לריזוטו או כל סוג אחר של אורז.

הערות:

*חובה להשתמש באורז דביק Glutinus rice ולא בסוג אורז אחר, אחרת לא תקבלו את התוצאה האידיאלית.
*שטפו טוב טוב וסננו את האורז, לאחר מכן השרו אותו ואז סננו שוב. זה סופר חשוב ומבטיח תוצאה טובה.
*אדו את האורז כשהבד רטוב(הרטיבו טוב וסחטו אותו) ע"מ שהאורז לא יידבק לכם לבד. זה סיוט להוציא אותו.
*מלאו את המים בסיר עד חצי מהגובה בכדי שלא יגע ישירות במאדה או באורז. התחילו לאדות ממים רותחים.
*זה לא מדע מדוייק, שימו טיימר ובדקו את האורז, אם האורז לא מספיק רך הוסיפו זמן נוסף.
*את האורז תוכלו להגיש קר או חם, לרוב נהוג להגיש אותו חמים.
*תוכלו להכין את האורז מראש באותו היום ולאדות אותו מחדש טרם ההגשה כדי שיהיה חם.

Print

אורז דביק או סטיקי רייס

Course Appetizer, Side Dish

Cuisine אורז, אורז דביק, אסייתי, טבעוני, ללא גלוטן, סטיקי רייס, פרווה, תאילנדי, תוספת

Keyword אורז, אורז דביק, אסייתי, טבעוני, ללא גלוטן, מאודה, מים, סטיקי רייס, פרווה, תוספת

Prep Time 7 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

7 שעות השריה 7 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 7 hours hours 30 minutes minutes

Cost 20

Equipment

• קערה
• מסננת
• סיר
• מאדה במבוק
• מגבת/ חיתול בד

Ingredients

להשריה

• 1 כוס אורז דביק
• לשטיפה מי ברז

לבישול:

• סיר מים רותחים

Instructions

מתחילים מניקוי והשריה:

• שמים את האורז בקערה, שוטפים אותו במים, מערבבים עם היד ומסננים. שימו לב שבכל השריה העמילן יצא והמים יהיו עכורים. בערך בפעם החמישית או השישית המים יהיו יותר צלולים
  
• משרים את האורז ללילה. מינימום 7 שעות
  
• מסננים את האורז מהמים ל5-10 דק'
  
• מרתיחים בינתיים מים ובמקביל מעבירים את האורז לבד נקי רטוב(הרטיבו את הבד וסחטו אותו)
  
• מסדרים את הבד בתוך מאדה במבוק ועושים חור במרכז, שימו לב לא להתפרס יותר מדי אבל גם לא להעמיס יותר מדי. עוטפים ומכסים עם הבד את האורז באופן מלא.
  
• 
• מאדים עם מכסה סגור במים רותחים ל25 דק' עד חצי שעה. הקפידו שהמים יהיו בגובה חצי סיר ולא יגעו ישירות במאדה עצמו. בתום הזמן פותחים לבדוק וטועמים את האורז. אם הוא עוד לא מוכן, המשיכו לבשל אותו עוד 5 דק'.
  
• 
• תראו את המרקם של האורז
  
• 
• בתיאבון
  

הפוסט אורז דביק או פשוט סטיקי רייס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה מיונז?

רוטב סמיך שמורכב מחלמונים ושמן, בעצם אמולסיה. החלמון או יותר נכון הלציטין שבתוכו והחרדל הם חומרים מתחלבים שבעצם תפקידם לחבר בין שני חומרים שלא נועדו להתחבר, הם למעשה קושרים אותם יחד.

מיונז מורכב מחלמונים, חרדל, מלח, פלפל שחור, חומץ ושמן.

משמעות המילה מיונז מגיעה מהמילה הצרפתית manier, שפירושה ערבול, טריפה.

בשונה ממיונז קנוי, אורך חיי המדף כאן הוא קצר, עד 3 ימים וזאת מאחר והביצים אינן מפוסטרות ולאחר אותם ימים ישנה סכנה של היווצרות סלמונלה. מתכון זה איננו מיועד לנשים בהריון, תינוקות או אנשים מבוגרים עם מערכת חיסונית חלשה.

מיונז טבעוני

אני לא טבעונית ולכן אין לי מתכון אבל רק אוסיף כאן שקיימות 2 ורסיות מרכזיות למיונז טבעוני הראשונה היא חלב סויה עם/בלי חרדל שפותחים אותו עם שמן. בחלב סויה יש חלבונים והוא גם סוג של נוזל מתחלב שיוצר אמולסיה. האופציה השניה שלא ניסיתי אותה היא בעזרת החלבונים שעולים מבישול של חומוס. אני מכירה אותם יותר במרנג אבל שמעתי שאפשר גם להכין איתם מיונז באותו האופן כמו החלב סויה.

מה זה איולי?

איולי הוא גם סוג של מיונז. הוא מורכז משני מרכיבים מרכזיים: שום ושמן זית. Ail זה שום בצרפתית.

האיולי מגיע מחבל פרובאנס ותוכלו להיתקל בו גם במטבח הספרדי בתור אליאולי, במטבח הפורטוגזי ובמטבח האיטלקי.

כמה טיפים להצלחה:

• הקפידו להשתמש בביצים טריות, הוציאו אותם טיפה לפני השימוש מהמקרר.
• שימו מגבת מתחת לקערה ע"מ שלא תזוז לכם.
• עדיף לטרוף במטרפה את המיונז/ איולי ולא במעבד מזון. יש שיעידו שלא אבל לפי דעתי יש הבדל בטעם.
• הוסיפו את המלח בהתחלה ולא בסיום, אחרת יהיו לכם כתמים לבנים למעלה.(זה לא סוף העולם אבל עדיף שלא יהיו).
• אם יש לכם טעמים נוספים שתרצו להוסיף למיונז, הוסיפו אותם לאחר שהמיונז כבר יציב.
• הקפידו לזלף באיטיות את השמן.
• אני אוהבת מאוד להשתמש בחומץ חרז/ שרי ספרדי או בחומץ יין לבן.

מאכלים שהולכים נהדר עם מיונז:

עוף שלם בתנור עם ירקות ובריין

רוטב הולנדייז- הגרסא החמה של מיונז

באן דג מטוגן עם איולי יוזו נענע

אגז בנדיקט פלורנטין

ארטישוק יהודי עם איולי

פאטאטס בראבס

כנפי אינטיאס בתנור עם מיסו תפוזים

צ'יפס ב3 דרכים שונות

פיש אנד צ'יפס

שניצל פריך עם פירה קרמי

פרגית מצופה סטייל KFC

סלט ביצים חצי רכות

סרטון מלא ואיטי לאופן הטריפה של המיונז לחצו כאן

Print

מיונז

Course Appetizer, sauce, Side Dish, Snack, מיונז

Cuisine French, צרפתי

Keyword חומץ, חומץ שרי, חלמונים, חרדל, ליים, לימון, מיונז, מלח, פלפל שחור, שמן זית, שמן זרעי ענבים, שמן חמניות

Prep Time 5 minutes minutes

5 minutes minutes

Total Time 5 minutes minutes

Servings 1 קופסא של 300

Cost 30

Equipment

• קערה
• מטרפה
• כפית
• כוס מדידה/ מד ליטר
• מגבת קטנה

Ingredients

לשמן:

• 3/4 כוס שמן חמניות/ זרעי ענבים
• 1/4 כוס שמן זית איכותי

למיונז:

• 1 כפית חרדל חלק
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 2 יח' חלמונים L
• 1 כף חומץ שרי/ חומץ בן יין לבן
• 1 כפית מיץ ליים/לימון טרי

Instructions

מתחילים מקערה:

• מתחת לקערה שמים מגבת קטנה ובתוכה שמים את כל המרכיבים מלבד השמן. את השמן שמים במד ליטר/ כף מדידה.
  
• מתחלים לטרוף את החלמונים עם יתר המרכיבים ובאיטיות לזלף את השמן. שימו לב כל פעם לתת למסה להטמיע בתוכה את השמן ולא להישבר. הישברות קורית כאשר השמן צף מעל ולא נטמע בפנים. זה יכול להיות כי שמתם בבת אחת יותר מדי שמן או שערבבתם יותר מדי וחיממתם את כל המסה.
  
• ברגע שסיימתם לזלף את כל השמן, תקבלו תוצאה סמיכה יותר. אם תרצו את המיונז יותר סמיך, זלפו עוד שמן עד שתגיעו למרקם. תטעמו שטעים לכם. שמרו בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים. בתיאבון
  

הפוסט המדריך להכנת מיונז ביתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

את הגבינה שהתגבשה אנו מסננים תחת בד או חיתול ונותנים לגבינה לטפטף.

את הריקוטה אפשר להתחיל מחלב ושמנת או ממי גבן עם חלב ושמנת. לי לא היה מי גבן אז הכנתי בשתי הדרכים שכללו חלב, שמנת, מי גבן, מלח וחומץ/ לימון.

הריקוטה נחשבת לגבינה רזה יחסית, הכל בהתאם לסוג החלב או הגבינה שהכנו קודם.

היסטוריה:

השימוש בריקוטה התחיל לאחר שהתחילו לייצר גבינות שמנות ומיושנות עם חיי מדף ארוכים שהותירו אחריהם הרבה מי גבן. אותם מי גבן היו תוצר לוואי שלא רצו לזרוק לפח ולכן נעשה בהם שימוש חוזר. ברומא העתיקה היו מייצרים ריקוטה אבל מי שצרך אותה היו רועי צאן/ גבנים ואנשים עשירים. רק בשלב מאוחר יותר ריקוטה הפכה לנחלת הכלל.

טיפים/ דגשים:

• אופן ההכנה:
  *שימו לב לא לשים בבת אחת את החומץ, שימו אותו לאט לאט וערבבו. אם נשים את הכל בבת אחת, לא בטוח שנצליח ליצור הפרדה מלאה.
  *הגיעו למצב של סף רתיחה 85-90 מעלות ואז הוסיפו את החומץ. חשוב שהטמפרטורה תהיה גבוהה מספיק כדי שהשומן והנוזל יוכלו להיפרד.

• מרכיבים:
  *אני בחרתי לשים מעט מלח אבל זה לא חובה, אם תרצו גבינה ניטרלית לגמרי ותרו על המלח אבל בעיני זה מוסיף מאוד.
  *בחרתי ברוב של חלב על שמנת כי אין חלב מלא בארץ ורציתי נוזל יותר עשיר.
  מי הגבן- זה אחד הדברים השווים. שמרו אותם למרינדות- השרו בהם את הפרוטאינים שלכם. זה ירכך אותם ויהיה נהדר.
  ממש כמו במתכון ללאבנה
• אופן אחסון:
  את הגבינה שומרים בקופסא אטומה עד 4 ימים. תוכלו להכין למרוח אותה על לחם, לאכול ישירות מהקופסא, להשתמש במליות פסטה, על פיצות, לזניה, קינוחים ועוד.

Print

גבינת ריקוטה ביתית

פשוט וקל

Course Appetizer, Breakfast, Side Dish, Snack

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword איטליה, גבינה, חומץ, חלב, לימון, מלח, ריקוטה, שמנת

Prep Time 6 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

3-4 שעות במקרר 4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Cost 20

Equipment

• סיר
• בד לסינון/ חיתול לגבינות
• מסננת
• לקקן או כף עץ
• משקל
• קלחת
• כיריים/ אינדוקציה

Ingredients

לריקוטה "מזוייפת" מחלב ושמנת:

• 110 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 450 מ"ל חלב 3% שומן
• 5 גרם מלח
• 20 גרם חומץ

תוכלו לשים במקום חומץ 15 גרם מיץ לימון סחוט טרי

לריקוטה ממי גבן:

אותם המרכיבים בתוספת מי גבן 500 גרם

Instructions

מתחילים מלהרתיח חלב ושמנת:

• 
• מערבבים כל הזמן עם הלקקן כדי שלא יידבק לתחתית, מוסיפים אחרי מספר דקות מלח ומערבבים.
  
• 
• שימו לב שמגיעים ל85-90 מעלות ואז מוסיפים באיטיות ולא בבת אחת את החומץ או את הלימון ומערבבים תוך כדי. כשמתחילים לראות פרידה של הנוזל מכבים את האש ומשהים ל20 דקות.
  
• 
• מעבירים את התערובת לסיר עם מסננת ובד או חיתול ומסננים במשך שעה. מעבירים למקרר לצינון של 3 שעות.
  
• 
• מוציאים את הריקוטה ומשתמשים בה למליות, קינוחים, על לחם ועוד. בתיאבון
  
• את מי הגבן משאירים למרינדות נגיד של עוף, בשר, דגים, פירות ים.
  

הכנה עם מי הגבן:

• מחממים את החלב עם השמנת ומוסיפים בהמשך את המלח תוך ערבוב. במקביל מביאים לרתיחה את מי הגבן. כאשר החלב, השמנת והמלח על סף רתיחה, מוסיפים את מי הגבן ובהדרגה את החומץ/ לימון.
  
• לאט לאט תראו את הגבינה מתגבשת וצפה, אספו את הגבינה עם מסננת או ספיידר והעבירו למסננת עם או בלי בד ותנו לגבינה להתגבש ולהצטנן במקרר. בתיאבון.
  
• 
• 
• הצעת ההגשה שלי היא עם דבש ואגוזים על לחם
  

הפוסט גבינת ריקוטה ביתית הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה נפוץ יותר פסטה יבשה או טרייה?

ברור שפסטה יבשה, יש לה חיי מדף ארוכים וניתן לייצא אותה למדינות. זה נגיש וזול. בדר"כ פסטה טרייה היא רכה יותר, פחות נגיסה כמו פסטה יבשה כי לעיתים היא גם ממולאת ועל כן היא חייבת להיות רכה.

תמיד מלמדים אותנו במסעדות להכין פסטות אם הן לא קנויות. הרבה פעמים זה פשוט לעשות מתכון. אני לא אוהבת את זה. חשוב לי לדעת למה.
אז למה באמת? וקצת היסטוריה על הפסטה

מה זה פסטה?

פסטה באיטלקית= בצק. פסטה מחולקת ל-2 סוגים: פסטה יבשה Pasta Secca ופסטה טרייה Pasta Fresca.

כבר במאה ה-1 ישנם איזכורים לדפי פסטה יבשה, כאשר מגוללים קדימה למאה ה-5 היא כבר מופיעה כסוג של לזניה עם דפי בצק ובשר.
גם המילה איטריה מופיעה בתלמוד הירושלמי כפסטה יבשה מקמח סמולינה. רק מהמאה ה-13 החלו גרסאות נוספות לפסטה כמו ניוקי ורביולי.
הפסטה הופצה לעולם בגלל אורך חיי המדף שלה והיכולת לקחת אותה לכל מיני מסעות מסביב לעולם. כמו כן, העגבניות הגיעו מדרום אמריקה לאיטליה רק במאה ה-16.

קיימים מספר סוגים של בצקי פסטה:

בצק סמולינה- בצק פסטה שמורכב מסמולינה ומים. הסמולינה נטחנת מחיטת דורום ועשירה מאוד בחלבון ובגלוטן בממוצע מכילה 12-14% גלוטן ועל כן הכנת הבצק אינה דורשת שימוש בביצים כלל. עובדה זו מקנה לפסטת זו חיי מדף ארוכים. כאשר אנו רואים צורות פסטה ללא מלית הן לרוב מוכנות מבצק סמולינה.
בצק ביצים- בצק שמבוסס על קמח 00 וביצים לעיתים ניתן לשלב מעט דורום בפסטה. בצק בסיסי מאוד לפסטה. יחסי הבצק הם 1:1 קמח 00 וביצים, על כל 100 גרם קמח 00 יש להוסיף ביצה L אחת.
בצק חלמונים- הבצק הכי עשיר, מגיע במקור מצפון איטליה ומכיל קמח 00 וחלמונים. הבצק הזה מיועד לרוב למילויים ולכן הוא צריך להיות רך בשונה מהסמולינה הקשה.
בצק עם מחית כל ירק/ צבע- בצק שמשלבים בתוכו 20%-10% מחית ירק/ דיו תמנון וכו'. בצק עם צבע וטעם, לעיתים אין לצבע משמעות בטעם, תלוי מאוד. המחית מחליפה לעיתים את חלק מהביצים/ נוזלים בתוך הפסטה.

קיימות גם גרסאות מודרניות שמשלבות קמח 00 עם סמולינה באחוז נמוך יותר וביצים. הפסטות האלו הן פסטות שמקבלות מרקם נגיס יותר מפסטות רק עם קמח 00 וביצים שלמות.

מזכירה לכם שניתן לפנות אלי לסדנאות איטלקיות, כמובן עם כל הפרטים וכל המתכונים המלאים. מוזמנים להשאיר פרטים כאן.

מה זה סמולינה?

סמולינה זה קמח מחיטת דורום קשה, שמגיעה מדרום איטליה מאזורים כמו סרדיניה, פוליה וקמפניה. לסמולינה יש מרקם חולי והיא עשירה בגלוטן. המרקם של הבצק הוא יותר מוצק ופחות רך. נוכל להשתמש בסמולינה לקימוח ולציפוי של הפסטה ע"מ שלא תידבק או כדי ליצור בצק סמולינה.

מה זה קמח '00'?

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין פסטה בקמח רגיל/ קמח '00' וקמח דורום כדי לתת יותר מרקם לפסטה.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין ותואם למה שפסטה טרייה צריכה להיות, רכה ונימוכה. בקמח זה יש בין 9-11 אחוזי גלוטן.

כמה כללים חשובים:

אופן אחסון:
*הפסטה נשמרת במקרר עד יום- יום וחצי ככדור בצק עטוף בניילון נצמד. אם תרצו לשמור פסטה במקרר (לאחר רידוד ויצירת צורה), עדיף לא יותר מכמה שעות בודדות.
שימו לב שיש סיכון בכך שהפסטה תידבק.
*עדיף לשמור בהקפאה לאור הלחות במקרר בתוך קופסא אטומה עם מגבת העוטפת מלמעלה ולמטה את הפסטה.
הערות כלליות:
*שימו לב לקמח את הפסטה כדי שהיא לא תידבק בזמן הרידוד. לעיתים אם נקמח בקמח, הוא לא תמיד ירד מהפסטה עצמה ולכן נעדיף להניח אותה על סמולינה ולפזר מעט מלמעלה סמולינה.
אופן ההכנה:
*חשוב ללוש את בצק הפסטה עד שהוא מתאחד לכדי בצק, זה עלול לקחת מספר דקות אבל חשוב מאוד ללוש עד לנקודה שהוא הומוגני ומרגיש מגובש. חשוב לתת לו מנוחה של חצי שעה לפחות, ככה יהיה הרבה יותר קל לעבוד איתו.
*כאשר נרדד את הפסטה נקפיד לעלות בכל פעם שלב 1 ולא נקפוץ מספר שלבים קדימה. זה יגרום לכיווצים בבצק ויכביד על המכונה.
*בשלו את הפסטה במי מלח רותחים. שימו לב שיש הבדלים בין המים בישראל למים באיטליה. כאן הם יותר קשים ומלאים במינרליים. אם תרצו את התוצאה שהכי דומה לאיטליה, בשלו במי עדן. (קראתי בספר "לא ספר בישול" של אסף אביר).
*את הפטוצ'יני/ ספגטי צריך לתלות לייבוש לפני הבישול במים. יש לי מייבש פסטה בבית אבל לפעמים כשאני לא בבית אני תולה על קולב/ מתלה כביסה ל10 דקות ומבשלת.
*לעיתים לאור שינויים במזג האוויר, הבצק עלול לצאת יבש יותר. במצב כזה הוסיפו עוד חלמון או עוד ביצה וקמח בהתאם והמשיכו ללוש. אתם תוכלו לראות ולהרגיש את הבצק, אם הוא יבש או רטוב יותר.
*עדיף לעבוד עם ביצים טריות, ככל שהן ישנות יש בהן יותר מים.
*כשמכינים פסטה ממולאת עדיף לרדד לעובי דק כי יש שתי שכבות או קיפול. משמע הבצק עבה יותר.
*פסטות ממולאות- אין שום בעיה לתת לפסטה הממולאת להתייבש, הניחו אותה על מגבת או על משטח עם סמולינה ותנו לפסטה להתייבש לחצי שעה- 40 דקות, לאחר מכן הכניסו אותה למקרר או להקפאה בקופסא אטומה עם מגבת. זה עוזר לשמור על הצורה שלה.

Print

בצק סמולינה לפסטה

איך מכינים בצק סמולינה לפסטה טרייה משני מרכיבים

Course Appetizer, Main Course, pasta, Side Dish, Snack

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword מים, סמולינה, פסטה יבשה, פסטת סמולינה, קמח סמולינה

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 2 minutes minutes

30 דקות 35 minutes minutes

Total Time 35 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Equipment

• משקל
• ניילון נצמד

Ingredients

לבצק הסמולינה:

• 300 גרם קמח סמולינה איטלקי
• 1/4-1/2 כוס מים חמימים 40 מעלות

Instructions

• על משטח עבודה מסדרים את קמח הסמולינה עם גומה במרכז ושופכים לאט לאט את המים לתוכה
  
• מתחילים לערבב את הקמח עם המים, לאט לאט יווצרו גושים קטנים, ממשיכים ללוש ולנסות לחבר את המסה.
  
• אם חסרים מים, הוסיפו עוד עד שיתקבל מרקם של בצק. יש ללוש מספר דקות. אם הבצק רך מדי הוסיפו לו מעט סמולינה ואם הוא יבש הוסיפו מים. הבצק צריך להיות מוצק ואלסטי בו זמנית. יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהעבירו למקרר למנוחה של 15-30 דק'.
  
• מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו. כל פעם השאירו את הבצק שלא בשימוש עטוף בניילון נצמד. בשלב זה תוכלו לרדד את הבצק או ליצור ממנו צורות. בתמונה צירפתי דוגמא לאורקייטה
  

Print

פסטת חלמונים טרייה

המדריך המלא לפסטה טרייה מחלמונים להכנה בבית ללא מיקסר.

Course Appetizer, Main Course, pasta, Side Dish

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword ביצה, חלמונים, מלח, עדן דוד, פסטה, פסטה טרייה, קמח, קמח 00, שמן זית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 2 minutes minutes

שעה מנוחה 1 hour hour

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 3 מנות

Cost 20

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מזלג
• 1 קלף
• 1 מכונת פסטה
• 1 סכין
• 1 ניילון נצמד
• 1 קורצן
• 1 מייבש פסטה/ קולב/ מתלה כביסה
• 1 בלנדר מוט+מיכל

Ingredients

בצק לפסטה טרייה מחלמונים:

• 300 גרם קמח 00 איטלקי לפסטה
• 20 מ"ל שמן זית
• 7-8 יח' חלמונים ביצים L
• 1 יחידה ביצה L
• 5 גרם מלח דק

מלית פטריות,שום, מרווה וגבינות:

• 5 יח' פטריות פורטובלו בינוניות טריות קצוצות
• 5 יח' פטריות שיטאקי/ שמפיניון טריות קצוצות
• 1 כף שמן זית
• 1 יחידה שן שום בינונית אחת מגורדת
• 2 יח' עלי מרווה
• 100-150 גרם גבינות קשות. אני שמתי פרמז'ן וגאודה.
• 1 כפית מלח דק(תלוי בגבינות) תטעמו לפני

Instructions

בצק פסטה:

• יוצרים גבעת קמח ובתוכה גומה, אני אוהבת ליצור את הגומה בעזרת הקערה ששקלנו בה את הקמח ומכניסים לתוכה את החלמונים והביצה
  
• מתחילים לטרוף עם מזלג את החלמונים. כל פעם לוקחים קצת עם המזלג ומערבבים עם הקמח לאט לאט הנוזל מסמיך בשלב זה אני נעזרת בקלף כדי לאסוף את הנוזלים ולערבב עם הקמח.
  
• מוסיפים את המלח ואת שמן הזית ולשים מספר דקות עד שהבצק מתחבר. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור במקרר לפחות לחצי שעה. מחלקים את הבצק, כאשר הבצק שלא בשימוש עטוף בניילון ואת הבצק שלקחנו מתחילים לרדד במכונת הפסטה.
  
• משטחים אותו ומתחילים לרדד ממספר 0 חוזרים על הפעולה מספר פעמים, מקפלים כל פעם לחצי ומרדדים עד שהבצק מתאחד ועובר חלק. לאט לאט עולים כל פעם במספר מבלי לדלג עד לעובי הרצוי. אם הפסטה דביקה מעט הוסיפו מעט סמולינה איטלקית
  
• תוכלו להיעזר בתוספים של מכונת הפסטה או לחתוך בעזרת סכין
  
• מיד לאחר מכן יש להעביר לסמולינה ולתלות לייבוש לפחות ל10 דק'
  
• שימו לב! את הרוטב שאתם מכינים תכינו קודם ותעבירו אליו את הפסטה.

פסטה גרגנלי:

• חתכו את הבצק לריבועים שווים. לאחר מכן יש ללופף את הפסטה על מקל
  
• את המקל עם הבצק גלגלו הלוך ושוב בכדי ליצור את הצורה
  
• תראו את הצורה שהתקבלה. תוכלו לייבש למספר דקות על המגש ולבשל.
  

מלית פסטה:

• חתכו את הפטריות דק דק וחממו מחבת טוב טוב עד שהוא כמעט מעשן. הוסיפו את הפטריות ואז את המלח והקפיצו. לאט לאט הפטריות יוציאו נוזלים ויקבלו צבע. הוסיפו שמן זית, שום ומרווה. כבו את האש אחרי חצי דקה-דקה.
  
• כשהמסה התקררה מעט העבירו אותה לבלנדר מוט עם מיכל וטחנו גס עם הגבינות.
  
• חלקו את הבצק לריבועים שווים ומלאו במלית במרכז
  
• סגרו למשולש בעזרת מעט מים וחברו את הקצוות
  
• תוכלו גם לקרוץ עיגולים ולמלא אותם באותה הצורה
  
• סגרו לחצי עיגול וחברו את הקצוות
  
• תוכלו לייבש מעט בשלב זה
  
• בשלו במי מלח רותחים
  

מתכוני פסטה טרייה בבלוג:

פסטה ממולאת בתוך נוזל עגבניות
פסטת תרד חצאי ירח במילוי ריקוטה, עשבי תיבול וסומק
אנילוטי במילוי תפו"א, בצל מקורמל וגבינת טלג'יו
סוכריות פסטה במילוי בטטה וגבינה כחולה
קנלוני ממולא ריקוטה וקישואים מטוגנים
פסטה פוטנסקה

הפוסט פסטה טרייה איך מכינים? הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כמה פעמים אנחנו נתקלים בשם קונפי ולא מבינים מה הוא אומר. אני זוכרת כשהתחלתי לבשל במטבחים מקצועיים, היו מספרים לי שלוקח שעות לבשל שום קונפי בטמפ' נמוכה מאוד, ובכן, מדובר בשטויות. כל התהליך לוקח בלחץ 20-30 דק', תלוי בכמות השום שאתם מכינים.

לקונפי יש שתי משמעויות:
הראשונה- בישול בשומן בטמפרטורה נמוכה: שומן אווז, שומן של כבד אווז, חמאה מזוקקת, שמן זית, שמן קנולה, גי או סמנה ועוד.
השניה- בישול בסוכר בטמפרטורה נמוכה: קונפיטורה, ריבה.

למה בכלל נוצר הקונפי ולמה הוא טוב?

קונפי התחיל מתוך צורך לשמר חומרי גלם. תחשבו שחיי המדף של חומר גלם מסויים מתארכים כאשר הוא מכוסה בשומן או בסוכר. מה גם שכשמטגנים משהו בטמפרטורה גבוהה, מאבדים ארומות של אותו חומר גלם. מה גם שאם תעשו קונפי עם שמן זית או שמן אתרי אחר(שמן שפחות מתאים להישרף בטמפרטורות גבוהות, חוץ מבספרד) תקבלו טעמים מרירים ושרופים(לא תמיד אבל זה עלול לקרות).

הערות:

חומרי גלם:
*ממליצה לכם להשתמש בשום קלוף, זה יחסוך לכם המון זמן במטבח.
*שום קונפי זה מאוד פריסטייל, אם אין לכם מרווה, שימו רק טימין ולהפך ואותו הדבר לגבי זרעי כוסברה/ שאטה/ פלפל אנגלי וכו'.
אופן ההכנה:
*אם יש לכם שן שום ענקית, עדיף לחצות אותה לאורכה כדי שזמן ההכנה יהיה שווה לשאר השיניים.
* כל הרעיון הוא לשים בסיר את השום ועשבי התיבול ורק אז לכסות בשמן. כך תדעו באמת כמה שמן צריך. אל תיבהלו מהכמות, אחרי שתסיימו את השום תוכלו להשתמש בשמן להכנת חביתות, פסטות, רטבים וכו'.
אופן אחסון:
* את השמן יש לשמור בצנצנת או קופסא אטומה ונקייה. כאשר השמן מכסה באופן מלא את השום. את השום יש להוציא בעזרת כפית נקייה ולא לגעת בשום אופן עם ידיים או כלים לא נקיים. השום נשמר זמן רב וזאת מאחר והשמן מכסה אותו ומונע ממנו להתחמצן.

Print

שום קונפי

איך מכינים שום קונפי שנשמר לכם לתמיד, בצורה הכי פשוטה שיש

Course Appetizer, pasta

Cuisine תוספת

Keyword בסיסי, זרעי כוסברה, טימין, מלח, מרווה, עלי מרווה, פלפל אנגלי, שאטה, שום, שום קונפי, שמן זית, תוספת

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 1 צנצנת

Cost 20

Equipment

• סיר
• קערה
• סכין קטנה
• כיריים/ אינדוקציה

Ingredients

שום קונפי:

• 30-40 שיני שום טריות מקולפות ללא עוקץ (יש לקטום אותו)
• 2-3 ענפי טימין טרי
• 2 ענפי מרווה טרייה
• 2-3 יח' עלי דפנה
• עד כיסוי שמן זית איכותי / 1:1 שמן זית ושמן חמניות/ זרעי ענבים

אופציונלי: חצי כפית זרעי כוסברה, 3-4 יח' פלפל אנגלי, 2 יח' שאטה שלמה מיובשת

Instructions

אופן ההכנה:

• קוטמים את העוקץ של השום בעזרת סכין קטנה ומעבירים את השום הקטום לסיר
  
• מוסיפים עשבי התיבול ומכסים בשמן זית/ בתערובת השמנים ביחס של 1:1 (אותה כמות של שמן זית מול השמן השני) מדליקים את האש ללהבה הכי נמוכה שיש. שימו לב! יש להקפיד לא להביא את השום לרתיחה אבל אין בעיה שיהיו בועות קטנות.
  
• מערבבים בין לבין, כל התהליך לוקח חצי שעה או יותר. אתם תראו שלאט לאט השום יתרכך אך לא יקבל צבע ויהיה ריח מטורף בכל הבית של שום. כשהשום מרגיש לכם רך, קחו עם כפית שן שום(עדיף את ההכי גדולה), כמובן בלי השמן ותטעמו ותראו אם חסר מלח ומה המרקם שלה.
  
• אתם אמורים בלי מאמץ למעוך את השום עם הכף. כשהשום מוכן, כבו את האש והעבירו לקופסא או כלי כלשהו עם מכסה. אם זו צנצנת, עקרו אותה קודם. יש הסבר על עיקור בפוסט החמוצים.
  
• שמרו במקרר מכוסה בשמן, כל פעם שתרצו לקחת קחו עם כף או כפית נקיות והקפידו שהשמן יכסה את השום.שימו לב! כל עוד לא תגעו בידיים, השום יישאר כמו שהוא ולא יתקלקל. אם תגעו בידיים חשופות, השום יכול להחמיץ או להתקלקל.
  
• כאשר השום נגמר ונשארתם עם השמן, שמרו אותו במקרר. תקבלו שמן סופר ארומטי וטעים. מומלץ לשים בפיצות, חביתות, איולי, פסטות, רטבים, מרקים ועוד. תהנו

הפוסט שום קונפי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

רק שתבינו שזה באמת יכול להיות בושם, הלוואי שהייתי יכולה לשים כאן תמונה שתלחצו עליה ותריחו. אמאלה! כניסה לחופה שלי שבמקום פרחים יעיפו לכל כיוון חמאה חומה בטמפרטורת החדר. איזה דבר קסום זה.

אז מה זה בכלל חמאה?

לוקחים חלב ושמנת שעדיין לא עברו שום תהליך ומפרידים בין השומן לנוזל, השומן נקרא Butter cream והנוזל Butter skin. הButter cream מכיל 38% שומן ומועבר למכונה אחרת שמקציפה אותו ומכניסה בו אוויר ואז לעוד מכונה שמערבלת אותו ומפרידה אותו מעוד נוזלים(שהופכים אחר כך להיות הButter Milk). בגדול, המבנה המולקולרי משתנה ומקבלים "חמאת פופקורן" שבעצם שוות ערך לחמאה בטמפרטורת חדר. הנה סרטון של מפעל שמכין ככה.

בגזרת הבית שלנו:
תחשבו שניה על מה יקרה אם תקציפו שמנת מתוקה הרבה זמן, תקבלו קצפת. אבל מה יקרה אם תקציפו אותה עוד אחרי הקצפת?
היא תישבר לכם ותיפרד למוצק ונוזל. המוצק הוא יהיה השומן, בעצם סוג של חמאה והנוזל הוא הButter Milk או ריויון(למרות שרויון בארץ לא תואם למקורי בחו"ל, אין קשר באמת בין השניים).

מה מכילה חמאה?
יש לנו 80%-82% של שומן ו18%-20%מוצקי חלב.

מה זה חמאה חומה?

בעצם כשמתרגמים מצרפתית מקבלים "חמאה אגוזית", בעצם מה שאנחנו עושים שזה שורפים/ קולים את מוצקי החלב ומעניקים להם טעם אגוזי, דבר שמעמיק את טעמה של החמאה ונותן לה טעם ייחודי.

הערות:

אופן אחסון ושמירה:
*שומרים במקרר בקופסא אטומה. תנו לחמאה להתקרר לפני שהיא נכנסת למקרר.
*הקפידו להוציא עם כף נקייה מהקופסא.
*החמאה תישמר לכם להרבה מאוד זמן כל עוד תקפידו על כל אלו.
אופן שימוש:
*המירו במתכונים את החמאה לחמאה חומה- עוגיות, ג׳חנון, מאפים, רטבים ועוד..
אופן הכנה:
*ברגע שהחמאה מוכנה תחכו קצת שהיא תתקרר ואל תסננו אותה לכלים מפלסטיק כי היא תמיס אותם.
*אני אוהבת לסנן את מוצקי החלב הקלויים כי הם גרגיריים בפה.
הערות כלליות לגבי החמאה:
*לא נשתמש בחמאה מומלחת ועדיף חמאה תוצרת חוץ- אני אוהבת להשתמש בחמאה איטלקית שאני רוכשת בחוות נעמי.

Print

חמאה חומה

איך מכינים חמאה חומה או חמאה אגוזית הכי פשוט שיש

Course basic, בסיסי

Cuisine French, צרפתי

Keyword בסיסי, גחנון, חמאה חומה, מאפים, מכונת פסטה, מתוקים, פסטה, צרפתי

Prep Time 1 minute minute

Cook Time 15 minutes minutes

15 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Equipment

• 1 סיר
• 1 מטרפה
• 1 מסננת
• 1 חיתול/בד
• 1 קופסא נקייה לאחסון
• 1 לקקן

Ingredients

• 500 גרם חמאה איכותית

Instructions

• מתחילים מלהמיס את החמאה בסיר, עד שהיא נמסה לגמרי.
  
• שימו לב למוצקי החלב שנפרדים מהחמאה לאט לאט. מוצקי החלב הם הלבנים.לאט לאט תראו החמאה מגיעה לרתיחה
  
• מתחילים לערבב לסירוגין עם מטרפה על אש נמוכה- בינונית
  
• לאט לאט החמאה תשנה את הצבע שלה לגוון יותר חום, שימו לב לערבב כל הזמן כדי שמוצקי החלב לא יישרפו לגמרי ויידבקו לתחתית. לאחר מספר דקות של ערבוב, כבו את האש.
  
• ואז מסננים במסננת צרה עם בד את החמאה ומקבלים נוזל צלול וריח מטורף במטבח.תוכלו להשתמש בחמאה לאפייה, לבישול, במאפים, בפסטות, רטבים, צריבת בשר, ירקות ועוד.
  

הפוסט המדריך להכנת חמאה חומה Beurre Noisette הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לאור ריבוי פניות בנושא מצידכם, הרגשתי שזה הכרחי לפרסם פוסט בנושא.

מה זה ציר בכלל? ולמה לא אבקת מרק? למה יש סלידה מהדבר הזה?

כבר בהיסטוריה העתיקה קיימים אזכורים לצירים. המתכון הראשון מופיע במאה החמישית בספר בישול רומאי בתור בסיס למרקים אחרים. גרסה עשירה יותר שמהווה מרק ירקות במטבח האיטלקי היא מרק מינסטרונה.

ציר זה שם מפוצץ למיצוי של טעם מירקות וכמובן הבסיס לטעם במטבחים כמו איטלקי, ספרדי וצרפתי.

תפקידו לתת לכם את המקסימום טעם מהירק או מהחומר הגלם שממנו אתם עושים את הציר. ראשית, בכל ירק ישנם סוכרים טבעיים. כל מי שעקב אחרי במתכונים יודע שאני לעולם לא אקרמל בצל עם סוכר אלא אשתמש בסוכר הטבעי שלו. אם עכשיו תעשו מרק ירקות, תזרקו את כל הירקות למים ותבשלו או ש…. תקחו את הירקות תצרבו אותם לאט לאט ואז תוסיפו מים. מה יהיה יותר טעים? העיקרון בציר הוא לא להשחים את הירק אלא למצות אותו.

מה הבעיה עם אבקת מרק?

קראתם פעם מה הרכיבים של אבקת מרק?

מה זה כל הדברים האלו? למה צריך מחזקי טעם, מייצבים, חומר מעכב חימצון, סירופ תירס? בגדול מנסים להעצים פה את הטעם ולהכניס אוממי אבל באופן לא בריא. למה בעצם לעשות את זה?

אפשר באופן טבעי לקחת טעם של ירקות מירקות.

קחו את המטבח הספרדי והקטאלני, הפורטוגזי, הדרום אמריקאי, האיטלקי והצרפתי

במטבח הצרפתי קיים דבר הנקרא מירפואה Mirepoix. מדובר בירקות שורש שמתבשלים במשך זמן רב עד שהם מתרככים ומשמשים כבסיס לתבשילים רבים. במטבח הספרדי, הפורטוגזי, הקטאלני, הדרום אמריקאי והאיטלקי קיים הסופריטו Sofrito . כשהתמחיתי במסעדה במדריד הייתי מכינה כל שבוע סופריטו. היינו משתמשים בו כבסיס לתבשילים רבים. מבשלים באיטיות ובחום נמוך מאוד את הירקות עד שקיבלנו מעין מחית הומוגנית מלאת טעם.

הרבה שואלים אותי איך מכינים פאייה ובכן, הבסיס לפאייה הוא סופריטו טוב. כמו הרבה בסיסים אחרים בפאייה אבל על זה נדבר בפעם אחרת.

מה לשים בציר ירקות?

בסיס- בצל, גזר וסלרי + תוספות

שאריות- גבעולים של עשבי תיבול בעיקר פטרוזיליה, עלי סלרי.
את החלק הירוק של הכרישה קצוץ.
תרמילי אפונה טרייה- נותנים טעם מתקתק בציר.
הקליפה של הדלעת
עשבי תיבול- טימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי.
שורשים- שורש סלרי, שורש פטרוזיליה.

דברים שתוכלו להוסיף לציר שלכם כדי להעמיק את טעמיו:

כיוון קלאסי: רסק עגבניות, עגבניות שרופות(יותר מתאים לדגים או בשר)
כיוון אסייתי בדגש על יפני: מיסו בהיר או כהה, אצות קומבו ופטריות שיטאקי מיובשות.
עומק: פטריות פורצ׳יני מיובשות, חתיכת אנשובי כבוש, קצה של פרמזן

הערות:

אופן הכנה:
*תנו לציר לעבוד ותפיקו את הטעם מהירק. אין לאן למהר.
*אין צורך בירקות כמו תפו״א או קישואים. זה לא מרק.
*תפו״א יכניס עמילן ויתפורר בתוך הציר.
*אני כמעט ולא מוסיפה מלח לציר אלא נותנת לו להצטמצם לאט לאט.
*אם נוסיף מלח, הציר יצטמצם ויכול להפוך למלוח מדי.
חומרי גלם:
*תוכלו תמיד לשמור קליפות גזר, שאריות בצל וסלרי ולהכניס לשקית זיפלוק במקפיא, לשלוף ולהכין.
שמירה ואחסון:
*הציר נשמר במקרר עד 4 ימים. ניתן לחלק לקופסאות עם מכסה ולהקפיא. תמיד עדיף להכין כמות ואז להקפיא ישר.
*נפשיר במקרר לילה קודם. אם הקפאתם והפשרתם, אסור להקפיא שוב.
*הציר נשמר במקפיא עד 3 חודשים.
*תוכלו לחלק לקוביות בעזרת תבנית קרח גדולה ולשלוף ישירות לתוך התבשיל שתכינו.מה לשים בציר?

Print

איך מכינים ציר ירקות

איך מכינים את הבסיס לכל תבשיל שתכינו- ציר ירקות. הדבר האמיתי שישדרג כל מאכל.

Course basic, בסיסי, מרק, ציר

Cuisine europian, French, Italian, spanish, איטלקי, אירופאי, ספרדי, צרפתי

Keyword איטלקי, אצות קומבו, בסיסי, בצל, גזר, מטבח ספרדי, מטבח צרפתי, מירפואה, סלרי, פטריות מיובשות, פטריות פורצ'יני, פטריות שיטאקי, ציר ירקות, תבשיל

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours 20 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 20 minutes minutes

Servings 4 ליטר

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 כף עם רשת
• 1 מסננת
• 1 מד ליטר

Ingredients

לציר בסיסי:

• 1 כף שמן נייטרלי
• 1 קורטוב מלח דק
• 3 יח׳ בצל לבן חתוך לקוביות
• 3-4 יח׳ גזר חתוך לקוביות/ חצי עיגול
• 1 ראש סלרי – גבעולים ללא עלים קצוצים דק

תוספות בסיסיות:

• 1 חתיכה אצת קומבו
• 3-4 יח׳ פטריות שיטאקי מיובשות
• 3-4 יח׳ פטריות פורצ׳יני מיובשות

מים לכיסוי. אני עובדת עם סיר 6 ליטר.

Instructions

מתחילים מצריבה בסיר:

• צורבים את הירקות בסיר עם מעט שמן ומוסיפים מעט מלח ע״מ שיגירו נוזלים. מערבבים לסירוגין במשך 20-30 דק׳ על אש נמוכה- בינונית(כל עוד אתם שם)
• מוסיפים לאט לאט חלק מהמים ונותנים להם להצטמצם. (יש כאלו שיעדיפו ממש להשחים את הירקות ולתת צבע חזק אתם לגמרי יכולים אבל זה לא הרעיון של ציר). לאט לאט הירקות יצטמצמו בחצי. נכסה במים ונביא לרתיחה ראשונית. ננמיך את האש ונבשל במשך שעתיים. בשלב זה תוכלו להוסיף גבעולים/ עלים כלשהם.
• ניקח מסננת ומד ליטר ובעזרת כף מסננת נעביר את הירקות לשם עד שכבר אין יותר נוזלים שיוצאים מהם. נסנן לאחר מכן את יתר הציר ונעביר לקופסאות. לאחר שהקופסאות הצטננו מעט נתייג אותן עם תאריך ונקפיא.

מתכונים קשורים לנושא:

*וונטון עוף ברוטב צ׳ילי וציר
*פאי רועים בריטי
*מרק בצל צרפתי
*איך מכינים טאקו בירייה
*מרק דושפרה בוכרי
*מרק עגבניות צלויות
*ריזוטו כרישה
*מרק פטריות קרמי
*ריזוטו עגבניות ופרמזן
*ממולאי מנגולד במילוי בשר
*פסטה בולונז
*עלי גפן במילוי אורז וירקות
*ריזוטו פטריות, מסקרפונה ושום שחור
*ממולאים של בצל ועגבניה
*דג עם ירקות שורש, עשבי תיבול ולימון
*שורט ריב עם ירקות

הפוסט איך מכינים ציר ירקות שישדרג כל מאכל שתכינו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

החיסרון בחמוצים האלו הוא שהם פחות בריאים, בגלל שהטמפ' לא מווסתת וגבוהה מאוד, הערך התזונתי יורד לעומת חמוצים רגילים שנותנים להם 3 ימים.

קצת על מלפפונים חמוצים

לאורך ההיסטוריה קיימים אזכורים למלפפונים מוחמצים כאשר נטען שהפועלים הסיניים שבנו את החומה פיתחו את המאכל. תיאוריה נוספת טוענת כי המקור מגיע דווקא משנת 2030 לפנה״ס בעמק החידקל והמלפפונים הובאו מהודו. פירוש השם Pickle מגיע מהולנדית ופירושו בריין- תמלחת- מי מלח. סוג נוסף של מלפפונים חמוצים נקרא gherkin שזו גם מילה שמגיעה מהולנדית ומתייחסת בדר״כ לזן מסוים של מלפפון.

קצת על עיקור

אז לא, זה לא עיקור של גבר או אישה, זה עיקור צנצנות. מה זה אומר?
כל פעם שאנחנו מכינים חמוצים, התססות או החמצות אנחנו רוצים רמת PH גבוהה וסטריליות. ברגע שיש לנו חיידקים או שומן או לכלוך אנחנו לא נקבל כלי סטרילי וזה יפגום בחומר גלם שאיתו אנו עובדים ויביא גם לקלקול שלו.
לשם כך יש לקחת צנצנת להרתיח אותה לפחות ל10-15 דקות, לייבש אותה ורק אז להשתמש בה.

למה חומוס?

המקור מגיע ממתכונים טורקיים שמשלבים גרגירי חומוס יבש בהכנת החמוצים וגם בהכנה של כרוב כבוש. תפקידו של החומוס לעזור בתסיסה ולטהר את הנוזל. בתיאוריה גם שעועית אמורה לעבוד אבל לא ניסיתי קודם.

הערות:
חומרי גלם:
*אני אוהבת להשתמש במלפפונים קטנים, אפשר למצוא בסופר או בשווקים.
*אל תוותרו על שמיר, גם אם אתם לא חובבים גדולים. הטעם פשוט לוקה בחסר.
*כנ״ל לגבי החומוס. חובה!
אופן ההכנה:
*את המים נערבב עם המלח עד התמוססות מלאה.
*חייבים שהמים יכסו את המלפפונים אבל לא ייכנסו לבפנים.
*תפעילו משקולת כלשהי בתוך הצנצנת: כף/קוקוט/כוס. זאת ע״מ שהמלפפונים לא יצופו.
*לאחר הבישול תנו למלפפונים להצטנן לפחות לשעה שעה וחצי.
*אני אוהבת לטעום את הנוזל לפני שמבשלים ממש קצת רק כדי לראות שלא חסר קצת מלח או חומץ.
אופן אחסון ושמירה:
*נשמור את החמוצים במקרר בצנצנת אטומה ונוציא בכל פעם עם מזלג נקי.

Print

מלפפונים חמוצים זריזים בחצי שעה

איך מכינים חמוצים מהרגע להרגע הכי טעימים שיש

Course pickles, Snack, חמוצים, נשנוש, תוספת

Cuisine אמריקאי

Keyword בסיסי, חומץ, חמוצים, מבושל במים, מלח, מלפפונים, מתכון זריז, נשנוש, עלי דפנה, פשוט, שמיר

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

שעה וחצי-שעתיים 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 צנצנת מעוקרת עם מכסה
• 1 סיר
• 1 מד ליטר
• 1 מטרפה
• 1 מגבת (להוציא את הצנצנת בזהירות)

Ingredients

לחמוצים:

• 1 אריזה מלפפונים קטנים
• 4 ענפים שמיר
• 2-3 יח׳ עלי דפנה
• 6 יח׳ שיני שום שלמות (אני קוטמת את הקצה)
• 7-8 גרגירי חומוס יבשים
• חצי כוס חומץ 5% לכל צנצנת
• 1 ליטר מים
• 3 כפות מלח

Instructions

חמוצים:

• ממלאים כל צנצנת ב2-3 שיני שום, עלה-2 עלי דפנה, 2 ענפים של שמיר וכמה גרגירי חומוס בערך 5 לצנצנת.מוסיפים את המלפפונים לצנצנת.
• מעררבים 3 כפות מלח עם ליטר מים עד שהמלח מתמוסס לחלוטין. שמים את החומץ עד רבע גובה של הצנצננת ומשלימים במי המלח עד שהמים מכסים את החמוצים אבל לא מלאים עד הסוף.

  מעבירים את הצנצנות לסיר עם מים רותחים ומבשלים כחצי שעה ללא מכסה. שימו לב שהמלפפונים לא עולים. אני שמתי כוס בכל צנצנת.

מתכונים קשורים לנושא:

*קריספי צ׳יקן
*חלה עם שניצל ומטבוחה של יום שישי
*חציל מוחמץ שהולך מושלם בתוך באן

הפוסט חמוצים זריזים חצי שעה על הגז הופיע לראשונה ב-Eden eat.